CN115669696A - 一种高蛋白高纤维韧性饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及韧性饼干技术领域，具体涉及一种高蛋白高纤维韧性饼干及其制备方法，包括如下份原料：小麦粉0～60份、甜味料10～30份、油脂5～15份、乳清蛋白粉0～5份、豌豆蛋白粉0～10份、膳食纤维0～10份、小麦谷蛋白粉0～10份、乳粉0～10份、鸡蛋全蛋液0～10份、抗氧剂0～0.015份、食盐0～3份、酶制剂0～0.04份、膨松剂0～5份、香精0.01～0.3份和水8～16份。本发明中利用小麦谷蛋白粉成筋力强和乳清蛋白粉能够形成弱凝胶的特点，用添加小麦谷蛋白粉来纠正过多添加豌豆蛋白粉和膳食纤维带来的负面影响，通过调整各原料比例保证面团的粘弹性及烘焙后产品的酥脆感，很好满足消费者营养需求。
Description
技术领域
本发明涉及韧性饼干技术领域，具体涉及一种高蛋白高纤维韧性饼干及其制备方法。
背景技术
随着社会的迅速进步发展和快节奏的生活下，越来越多的人对健康饮食的需求逐渐增加。同时越来越的人群更加倾向食用营养全面同时具有饱腹感的食品，营养全面具有饱腹感的食品有助于控制热量的摄入，同时保证身体所需营养得到及时的补充。
韧性饼干是以小麦粉、食糖(或无糖)、油脂为主要原料，添加或不添加其他原料，经热粉工艺调粉，辊压，成型，烘焙制成的表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。根据饼干的国家标准(GB/T20980-2007)，韧性饼干通常在配方中使用油脂和砂糖量较少，标准配比是油:糖:面粉＝2:5:17.5，最终产品中的蛋白质含量大约在7％，脂肪含量大约在14％，膳食纤维含量在1％并且含水量要小于4％。韧性饼干的外型一般如动物、玩具卡通造型等不规则形态的产品。在制作的过程中，要求面团具有较高的延伸性，所以韧性产品需长时间调粉，以形成韧性极强的面团而得名。为了达到工艺要求，韧性面团在调制过程中经历了两个阶段。第一阶段是面粉原料形成结实的网状结构，使面团具有最佳的弹性和伸展性；第二阶段是湿面筋在外力的作用下撕裂，从而使弹性降低，面团就变得较为柔软，并具有一定的可塑性。韧性饼干水分低，保藏期长，是一种深受所有消费者喜爱的食品，也是一种非常好的补充食品营养素的方法。当前伴随人民生活水平的不断提高，大众对韧性饼干同样提出了高蛋白含量，高纤维含量，低碳水的需求，所以急待开发与之对应的产品。
牛奶乳清蛋白是从牛奶中分离加工出的产品之一，总的说来，同酪蛋白相比，乳清蛋白的分子比较小，溶解性非常好，吸水力强，并且对脂肪具有非常强的乳化作用。在营养学方面，由于牛奶乳清蛋白富含有人体必需的支链氨基酸(BCAA)，这些氨基酸在人体的运动中，对肌肉消耗损伤的恢复起着关键作用，因此也是目前增肌食品的重要原料。乳清蛋白的一项功能性就是当它达到一定浓度的时候，在加热的过程中，会发生变性凝结，使物料粘度急剧提高，添加在烘培中原料，会很好地调节面团的组织状态。
豌豆蛋白质是一种非常好的植物性人类膳食蛋白质补充剂。豌豆蛋白质经过提取分离，可以制成蛋白质含量在70～80％浓缩豌豆蛋白粉。从氨基酸营养特性对比研究发现，豌豆蛋白赖氨酸含量比较高，可以与其他主食谷物蛋白氨基酸形成互补，可以整体提高蛋白质消化和人体生物利用率。豌豆蛋白的另一个优点它不会引起过敏，可以应用在绝大多数的食品开发场景中。此外，豌豆中还含有大量的不溶性膳食纤维23％，在分离蛋白质的同时，纤维与淀粉分离，经过纯化，成品是具有饱腹功能非常好的膳食纤维。
利用豌豆蛋白和纤维强化本韧性饼干的目标营养素，但是他们具有吸水性高，分散性强的特点，造成面团的组织状态不良的问题。
发明内容
为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本发明的目的在于提供一种高蛋白高纤维韧性饼干，该高蛋白高纤维韧性饼干通过利用小麦谷蛋白粉成筋力强和乳清蛋白粉能够形成弱凝胶的特点，用添加小麦谷蛋白粉来纠正过多添加豌豆蛋白粉和膳食纤维带来的负面影响，通过调整配方中各原料比例，保证面团的粘弹性及烘焙后产品的酥脆感，在满足最终产品工艺要求和产品感官硬度脆性的要求同时，也很好满足相应消费者营养需求。
本发明的另一目的在于提供一种高蛋白高纤维韧性饼干的制备方法，该制备方法操作简单，控制方便，生产效率高，生产成本低，还可以进一步提高制备得到的韧性饼干的口感和风味。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种高蛋白高纤维韧性饼干，包括如下份原料：小麦粉0～60份、甜味料10～30份、油脂5～15份、乳清蛋白粉0～5份、豌豆蛋白粉0～10份、膳食纤维0～10份、小麦谷蛋白粉0～10份、乳粉0～10份、鸡蛋全蛋液0～10份、抗氧剂0～0.015份、食盐0～3份、酶制剂0～0.04份、膨松剂0～5份、香精0.01～0.3份和水8～16份。
本发明中的高蛋白高纤维韧性饼干通过利用小麦谷蛋白粉成筋力强和乳清蛋白粉能够形成弱凝胶的特点，用添加小麦谷蛋白粉来纠正过多添加豌豆蛋白粉和膳食纤维带来的负面影响，通过调整配方中各原料比例，保证面团的粘弹性及烘焙后产品的酥脆感，在满足最终产品工艺要求和产品感官硬度脆性的要求同时，也很好满足相应消费者营养需求。而添加的小麦谷蛋白为小麦加工分离淀粉之后提取出的蛋白质部分，由于小麦谷蛋白的行成面筋的粘性和弹性非常好，他们不仅提供了韧性饼干部分蛋白质含量，在和面的过程中，克服豌豆蛋白粉和膳食纤维的松散性，增强对油脂的乳化分散，使其具有独特的口感和风味以及较强的稳定性；而鸡蛋全蛋液为本产品提供了部分蛋白质、油脂乳化剂(蛋黄卵磷脂)，可以进一步提高超高蛋白质含量的韧性饼干的蛋白含量和最后的风味成分。而添加的食盐可以为海盐、湖盐或井盐，可以进一步改善超高蛋白质含量的韧性饼干的口感和风味。在强化蛋白质补充，减慢消化速度的基础上，与其它食品功能性原料的组合，可以创造出无数多的产品应用场景。例如：减肥；增肌健身；增强人体代谢；改善心脑血管疾病治疗；增强免疫力，提高抗病毒能力；少肌症治疗；增强骨骼代谢，改善骨骼营养等等。
优选的，所述小麦粉为小麦淀粉；所述膳食纤维为豌豆膳食纤维。
本发明中的小麦粉为小麦粒经过磨粉，风力分级后的主要成分。为该韧性饼干的主要淀粉成分组成，以及部分蛋白质、油脂、矿物质和维生素等营养素的提供者，在烘焙后产生麦香香气成分，使其具有独特的口感和风味以及较强的稳定性。而添加的膳食纤维粉是指不溶性膳食纤维，它提供了人体胃肠道食物中不消化成分，使食用者有饱腹感。
优选的，所述甜味料为蔗糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糖糖浆、异麦芽酮糖醇、海藻糖、赤藓糖醇、抗性淀粉、葡萄糖、葡萄糖糖浆、乳糖、蜂蜜、山梨糖醇、木糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜中的一种或多种。
本发明中的甜味料可提高膳食纤维含量，降低可消化代谢碳水化合物含量和总热量，提高该韧性饼干优良特性，并使其具有独特的口感和风味。
优选的，所述油脂为天然奶油、无水黄油、大豆油、椰子油、棕榈油、玉米油中的一种或多种。
本发明中添加的油脂可以进一步改善超高蛋白质含量的韧性饼干的口感和风味。
优选的，所述乳清蛋白粉为蛋白质含量在34-85％的浓缩乳清蛋白、聚乳清蛋白、改性乳清蛋白中的一种或多种。
本发明中添加的乳清蛋白粉可以进一步提高超高蛋白质含量的韧性饼干的蛋白含量。
优选的，所述豌豆蛋白粉为蛋白质含量为34-85％的浓缩豌豆蛋白和/或蛋白质含量为85-95％的豌豆分离蛋白。
本发明中添加的豌豆蛋白粉为提高韧性饼干的蛋白质含量的主要成分，还可与其它成分一起对脂肪成分起乳化分散作用并在构成面团的组织结构中起到重要作用。
优选的，所述乳粉为全脂奶粉、半脱脂奶粉、脱脂奶粉中的一种或多种。
本发明中添加的乳粉为该韧性饼干提供了部分蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等营养素，还有原奶中的香气成分，可使其具有独特的口感和风味以及较强的稳定性。
优选的，所述香精为香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚中的至少一种。
本发明中添加的香精可以进一步改善超高蛋白质含量的韧性饼干风味。
优选的，所述膨松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵中的至少一种。
本发明中添加的膨松剂可以进一步改善超高蛋白质含量的韧性饼干的膨松口感。
本发明还提供一种高蛋白高纤维韧性饼干的制备方法，通过如下步骤制得：
S1、按照重量份，称取甜味料磨粉过筛后备用；
S2、按照重量份，称取小麦粉、乳粉、豌豆蛋白粉、小麦谷蛋白粉、膳食纤维分别过筛混合均匀，得到混合物A，备用；
S3、按照重量份，称取酶制剂和抗氧剂，并将酶制剂和抗氧剂溶解在1份水中，搅拌均匀得到混合物B，备用；
S4、将剩余的水加入搅拌缸中，再顺序将乳清蛋白粉、油脂、鸡蛋全蛋液、膨松剂、食盐加入搅拌缸中搅拌8-16min，得到混合物C，备用；
S5、将步骤S2中得到混合物A加入步骤S4中得到的混合物C中，以20-30RPM的速率搅拌3-7min，再将步骤S3中得到混合物B加入，以60-80RPM的速率搅拌15-20min，面团揉搓接近完成时，将香精加入继续以20-30RPM的速率搅拌1-5min，面团揉制完成，静置20-30min，按工艺要求的厚度滚切成饼坯，备用；
S6、将步骤S5中成型后的饼坯输送入4个温区的隧道炉，第一温区：上火为180℃、下火为170℃；第二温区：上火为200℃、下火为210℃；第三温区：上火为240℃、下火为245℃；第四温区：上火为210℃、下火为200℃，烘烤6-8min，饼干烘烤好后，冷却至低于30℃即可包装。
本发明中的高蛋白高纤维韧性饼干通过上述方法制得，而利用上述方法制得高蛋白高纤维韧性饼干不仅营养价值丰富，还具有独特的口感和风味。而且采用的上述制备方法操作简单，控制方便，生产效率高，生产成本低。
本发明的有益效果在于：本发明的高蛋白高纤维韧性饼干通过利用小麦谷蛋白粉成筋力强和乳清蛋白粉能够形成弱凝胶的特点，用添加小麦谷蛋白粉来纠正过多添加豌豆蛋白粉和膳食纤维带来的负面影响，通过调整配方中各原料比例，保证面团的粘弹性及烘焙后产品的酥脆感，在满足最终产品工艺要求和产品感官硬度脆性的要求同时，也很好满足相应消费者营养需求。
本发明一种高蛋白高纤维韧性饼干的制备方法操作简单，控制方便，生产效率高，生产成本低，还可以进一步提高制备得到的韧性饼干的口感和风味。
具体实施方式
为了便于本领域技术人员的理解，下面结合实施例对本发明作进一步的说明，实施方式提及的内容并非对本发明的限定。
实施例1
一种高蛋白高纤维韧性饼干，包括如下份原料：小麦粉10份、甜味料10份、油脂5份、乳清蛋白粉0.01份、豌豆蛋白粉0.01份、膳食纤维0.01份、小麦谷蛋白粉0.01份、乳粉0.01份、鸡蛋全蛋液0.01份、抗氧剂0.01份、食盐0.01份、酶制剂0.001份、膨松剂0.1份、香精0.01份和水8份。
所述小麦粉为小麦淀粉；所述膳食纤维为豌豆膳食纤维。
所述甜味料为果葡糖浆。所述油脂为棕榈油。
所述乳清蛋白粉为蛋白质含量在34％的浓缩乳清蛋白。
所述豌豆蛋白粉为蛋白质含量为34％的浓缩豌豆蛋白和蛋白质含量为85％的豌豆分离蛋白。
所述乳粉为全脂奶粉。所述香精为香兰素。所述膨松剂为碳酸氢钠。所述酶制剂为木瓜蛋白酶。所述抗氧剂为焦亚硫酸钠。
所述高蛋白高纤维韧性饼干的制备方法，通过如下步骤制得：
S1、按照重量份，称取甜味料磨粉过筛后备用；
S2、按照重量份，称取小麦粉、乳粉、豌豆蛋白粉、小麦谷蛋白粉、膳食纤维分别过筛混合均匀，得到混合物A，备用；
S3、按照重量份，称取酶制剂和抗氧剂，并将酶制剂和抗氧剂溶解在1份水中，搅拌均匀得到混合物B，备用；
S4、将剩余的水加入搅拌缸中，再顺序将乳清蛋白粉、油脂、鸡蛋全蛋液、膨松剂、食盐加入搅拌缸中搅拌8min，得到混合物C，备用；
S5、将步骤S2中得到混合物A加入步骤S4中得到的混合物C中，以20RPM的速率搅拌3min，再将步骤S3中得到混合物B加入，以60RPM的速率搅拌15min，面团揉搓接近完成时，将香精加入继续以20RPM的速率搅拌1min，面团揉制完成，静置20min，按工艺要求的厚度滚切成饼坯，备用；
S6、将步骤S5中成型后的饼坯输送入4个温区的隧道炉，第一温区：上火为180℃、下火为170℃；第二温区：上火为200℃、下火为210℃；第三温区：上火为240℃、下火为245℃；第四温区：上火为210℃、下火为200℃，烘烤6min，饼干烘烤好后，冷却至低于30℃即可包装。
实施例2
一种高蛋白高纤维韧性饼干，包括如下份原料：小麦粉30份、甜味料20份、油脂10份、乳清蛋白粉3份、豌豆蛋白粉5份、膳食纤维5份、小麦谷蛋白粉5份、乳粉5份、鸡蛋全蛋液5份、抗氧剂0.01份、食盐2份、酶制剂0.02份、膨松剂3、香精0.2份和水12份。
所述小麦粉为小麦淀粉；所述膳食纤维为豌豆膳食纤维。所述甜味料为果葡糖浆。
所述油脂为椰子油。所述乳清蛋白粉为蛋白质含量在60％的浓缩乳清蛋白。
所述豌豆蛋白粉为蛋白质含量为60％的浓缩豌豆蛋白和蛋白质含量为90％的豌豆分离蛋白。
所述乳粉为脱脂奶粉。
所述香精为乙基麦芽酚。所述膨松剂为碳酸氢铵。所述酶制剂为木瓜蛋白酶。所述抗氧剂为焦亚硫酸钠。
所述高蛋白高纤维韧性饼干的制备方法，通过如下步骤制得：
S1、按照重量份，称取甜味料磨粉过筛后备用；
S2、按照重量份，称取小麦粉、乳粉、豌豆蛋白粉、小麦谷蛋白粉、膳食纤维分别过筛混合均匀，得到混合物A，备用；
S3、按照重量份，称取酶制剂和抗氧剂，并将酶制剂和抗氧剂溶解在1份水中，搅拌均匀得到混合物B，备用；
S4、将剩余的水加入搅拌缸中，再顺序将乳清蛋白粉、油脂、鸡蛋全蛋液、膨松剂、食盐加入搅拌缸中搅拌12min，得到混合物C，备用；
S5、将步骤S2中得到混合物A加入步骤S4中得到的混合物C中，以23RPM的速率搅拌5min，再将步骤S3中得到混合物B加入，以65RPM的速率搅拌18min，面团揉搓接近完成时，将香精加入继续以23RPM的速率搅拌3min，面团揉制完成，静置25min，按工艺要求的厚度滚切成饼坯，备用；
S6、将步骤S5中成型后的饼坯输送入4个温区的隧道炉，第一温区：上火为180℃、下火为170℃；第二温区：上火为200℃、下火为210℃；第三温区：上火为240℃、下火为245℃；第四温区：上火为210℃、下火为200℃，烘烤7min，饼干烘烤好后，冷却至低于30℃即可包装。
实施例3
一种高蛋白高纤维韧性饼干，包括如下份原料：小麦粉60份、甜味料30份、油脂15份、乳清蛋白粉5份、豌豆蛋白粉10份、膳食纤维10份、小麦谷蛋白粉10份、乳粉10份、鸡蛋全蛋液10份、抗氧剂0.015份、食盐3份、酶制剂0.04份、膨松剂5份、香精0.3份和水16份。
所述小麦粉为小麦淀粉；所述膳食纤维为豌豆膳食纤维。所述甜味料为蔗糖。
所述油脂为天然奶油。所述乳清蛋白粉为蛋白质含量在85％的浓缩乳清蛋白。
所述豌豆蛋白粉为蛋白质含量为85％的浓缩豌豆蛋白。
所述乳粉为全脂奶粉。所述香精为香兰素。所述膨松剂为碳酸氢钠。所述酶制剂为木瓜蛋白酶。所述抗氧剂为焦亚硫酸钠。
所述高蛋白高纤维韧性饼干的制备方法，通过如下步骤制得：
S1、按照重量份，称取甜味料磨粉过筛后备用；
S2、按照重量份，称取小麦粉、乳粉、豌豆蛋白粉、小麦谷蛋白粉、膳食纤维分别过筛混合均匀，得到混合物A，备用；
S3、按照重量份，称取酶制剂和抗氧剂，并将酶制剂和抗氧剂溶解在1份水中，搅拌均匀得到混合物B，备用；
S4、将剩余的水加入搅拌缸中，再顺序将乳清蛋白粉、油脂、鸡蛋全蛋液、膨松剂、食盐加入搅拌缸中搅拌16min，得到混合物C，备用；
S5、将步骤S2中得到混合物A加入步骤S4中得到的混合物C中，以25RPM的速率搅拌7min，再将步骤S3中得到混合物B加入，以70RPM的速率搅拌20min，面团揉搓接近完成时，将香精加入继续以25RPM的速率搅拌5min，面团揉制完成，静置30min，按工艺要求的厚度滚切成饼坯，备用；
S6、将步骤S5中成型后的饼坯输送入4个温区的隧道炉，第一温区：上火为180℃、下火为170℃；第二温区：上火为200℃、下火为210℃；第三温区：上火为240℃、下火为245℃；第四温区：上火为210℃、下火为200℃，烘烤8min，饼干烘烤好后，冷却至低于30℃即可包装。
实施例4
一种高蛋白高纤维韧性饼干，包括如下份原料：小麦粉600kg、甜味料170kg份、油脂90kg、乳清蛋白粉10kg、豌豆蛋白粉80kg、膳食纤维70kg、小麦谷蛋白粉10kg、乳粉10kg、鸡蛋全蛋液8kg、抗氧剂0.15kg、食盐4.8kg、酶制剂0.4kg、膨松剂13kg、香精2kg和水160kg。
所述小麦粉为小麦淀粉；所述膳食纤维为豌豆膳食纤维。所述甜味料包括蔗糖160kg和果葡糖浆10kg。
所述油脂为棕榈油。所述乳清蛋白粉为蛋白质含量在89％的浓缩乳清蛋白。
所述豌豆蛋白粉为蛋白质含量为79％的浓缩豌豆蛋白。
所述乳粉为全脂奶粉。所述香精为牛奶香精。所述膨松剂包括碳酸氢铵10kg、碳酸氢钠3kg。所述酶制剂为木瓜蛋白酶。所述抗氧剂为焦亚硫酸钠。
所述高蛋白高纤维韧性饼干的制备方法，通过如下步骤制得：
S1、按照重量份，称取蔗糖磨粉过筛后备用；
S2、按照重量份，称取小麦粉、乳粉、豌豆蛋白粉、小麦谷蛋白粉、膳食纤维分别过筛混合均匀，得到混合物A，备用；
S3、按照重量份，称取酶制剂和抗氧剂，并将酶制剂和抗氧剂溶解在1份水中，搅拌均匀得到混合物B，备用；
S4、将剩余的水加入搅拌缸中，再顺序将乳清蛋白粉、油脂、鸡蛋全蛋液、膨松剂、食盐和果葡糖浆加入搅拌缸中搅拌10min，得到混合物C，备用；
S5、将步骤S2中得到混合物A加入步骤S4中得到的混合物C中，以28RPM的速率搅拌5min，再将步骤S3中得到混合物B加入，以75RPM的速率搅拌15min，面团揉搓接近完成时，将香精加入继续以28RPM的速率搅拌2min，面团揉制完成，静置30min，按工艺要求的厚度滚切成饼坯，备用；
S6、将步骤S5中成型后的饼坯输送入4个温区的隧道炉，第一温区：上火为180℃、下火为170℃；第二温区：上火为200℃、下火为210℃；第三温区：上火为240℃、下火为245℃；第四温区：上火为210℃、下火为200℃，烘烤8min，饼干烘烤好后，冷却至低于30℃即可包装。
实施例5
一种高蛋白高纤维韧性饼干，包括如下份原料：小麦粉580kg、甜味料170kg份、油脂90kg、乳清蛋白粉10kg、豌豆蛋白粉80kg、膳食纤维80kg、小麦谷蛋白粉20kg、乳粉10kg、鸡蛋全蛋液8kg、抗氧剂0.15kg、食盐4.8kg、酶制剂0.45kg、膨松剂13kg、香精2kg和水160kg。
所述小麦粉为小麦淀粉；所述膳食纤维为豌豆膳食纤维。所述甜味料包括蔗糖160kg和果葡糖浆10kg。
所述油脂为棕榈油。所述乳清蛋白粉为蛋白质含量在89％的浓缩乳清蛋白。
所述豌豆蛋白粉为蛋白质含量为79％的浓缩豌豆蛋白。
所述乳粉为全脂奶粉。所述香精为牛奶香精。所述膨松剂包括碳酸氢铵10kg、碳酸氢钠3kg。所述酶制剂为木瓜蛋白酶。所述抗氧剂为焦亚硫酸钠。
所述高蛋白高纤维韧性饼干的制备方法，通过如下步骤制得：
S1、按照重量份，称取蔗糖磨粉过筛后备用；
S2、按照重量份，称取小麦粉、乳粉、豌豆蛋白粉、小麦谷蛋白粉、膳食纤维分别过筛混合均匀，得到混合物A，备用；
S3、按照重量份，称取酶制剂和抗氧剂，并将酶制剂和抗氧剂溶解在1份水中，搅拌均匀得到混合物B，备用；
S4、将剩余的水加入搅拌缸中，再顺序将乳清蛋白粉、油脂、鸡蛋全蛋液、膨松剂、食盐和果葡糖浆加入搅拌缸中搅拌10min，得到混合物C，备用；
S5、将步骤S2中得到混合物A加入步骤S4中得到的混合物C中，以30RPM的速率搅拌5min，再将步骤S3中得到混合物B加入，以80RPM的速率搅拌15min，面团揉搓接近完成时，将香精加入继续以30RPM的速率搅拌2min，面团揉制完成，静置30min，按工艺要求的厚度滚切成饼坯，备用；
S6、将步骤S5中成型后的饼坯输送入4个温区的隧道炉，第一温区：上火为180℃、下火为170℃；第二温区：上火为200℃、下火为210℃；第三温区：上火为240℃、下火为245℃；第四温区：上火为210℃、下火为200℃，烘烤8min，饼干烘烤好后，冷却至低于30℃即可包装。
实施例6
一种高蛋白高纤维韧性饼干，包括如下份原料：小麦粉560kg、甜味料170kg份、油脂90kg、乳清蛋白粉10kg、豌豆蛋白粉80kg、膳食纤维90kg、小麦谷蛋白粉30kg、乳粉10kg、鸡蛋全蛋液8kg、抗氧剂0.15kg、食盐4.8kg、酶制剂0.5kg、膨松剂13kg、香精2kg和水152kg。
所述小麦粉为小麦淀粉；所述膳食纤维为豌豆膳食纤维。所述甜味料包括蔗糖150kg和果葡糖浆20kg。
所述油脂为棕榈油。所述乳清蛋白粉为蛋白质含量在89％的浓缩乳清蛋白。
所述豌豆蛋白粉为蛋白质含量为79％的浓缩豌豆蛋白。
所述乳粉为全脂奶粉。所述香精为牛奶香精。所述膨松剂包括碳酸氢铵10kg、碳酸氢钠3kg。所述酶制剂为木瓜蛋白酶。所述抗氧剂为焦亚硫酸钠。
所述高蛋白高纤维韧性饼干的制备方法，通过如下步骤制得：
S1、按照重量份，称取蔗糖磨粉过筛后备用；
S2、按照重量份，称取小麦粉、乳粉、豌豆蛋白粉、小麦谷蛋白粉、膳食纤维分别过筛混合均匀，得到混合物A，备用；
S3、按照重量份，称取酶制剂和抗氧剂，并将酶制剂和抗氧剂溶解在1份水中，搅拌均匀得到混合物B，备用；
S4、将剩余的水加入搅拌缸中，再顺序将乳清蛋白粉、油脂、鸡蛋全蛋液、膨松剂、食盐和果葡糖浆加入搅拌缸中搅拌10min，得到混合物C，备用；
S5、将步骤S2中得到混合物A加入步骤S4中得到的混合物C中，以30RPM的速率搅拌5min，再将步骤S3中得到混合物B加入，以80RPM的速率搅拌15min，面团揉搓接近完成时，将香精加入继续以30RPM的速率搅拌2min，面团揉制完成，静置30min，按工艺要求的厚度滚切成饼坯，备用；
S6、将步骤S5中成型后的饼坯输送入4个温区的隧道炉，第一温区：上火为180℃、下火为170℃；第二温区：上火为200℃、下火为210℃；第三温区：上火为240℃、下火为245℃；第四温区：上火为210℃、下火为200℃，烘烤8min，饼干烘烤好后，冷却至低于30℃即可包装。
实施例7
一种高蛋白高纤维韧性饼干，包括如下份原料：小麦粉550kg、甜味料165kg份、油脂90kg、乳清蛋白粉20kg、豌豆蛋白粉100kg、膳食纤维95kg、小麦谷蛋白粉30kg、乳粉10kg、鸡蛋全蛋液8kg、抗氧剂0.15kg、食盐4.8kg、酶制剂0.5kg、膨松剂13kg、香精2kg和水144kg。
所述小麦粉为小麦淀粉；所述膳食纤维为豌豆膳食纤维。所述甜味料包括蔗糖135kg和果葡糖浆30kg。
所述油脂为棕榈油。所述乳清蛋白粉为蛋白质含量在89％的浓缩乳清蛋白。
所述豌豆蛋白粉为蛋白质含量为79％的浓缩豌豆蛋白。
所述乳粉为全脂奶粉。所述香精为牛奶香精。所述膨松剂包括碳酸氢铵10kg、碳酸氢钠3kg。所述酶制剂为木瓜蛋白酶。所述抗氧剂为焦亚硫酸钠。
所述高蛋白高纤维韧性饼干的制备方法，通过如下步骤制得：
S1、按照重量份，称取蔗糖磨粉过筛后备用；
S2、按照重量份，称取小麦粉、乳粉、豌豆蛋白粉、小麦谷蛋白粉、膳食纤维分别过筛混合均匀，得到混合物A，备用；
S3、按照重量份，称取酶制剂和抗氧剂，并将酶制剂和抗氧剂溶解在1份水中，搅拌均匀得到混合物B，备用；
S4、将剩余的水加入搅拌缸中，再顺序将乳清蛋白粉、油脂、鸡蛋全蛋液、膨松剂、食盐和果葡糖浆加入搅拌缸中搅拌10min，得到混合物C，备用；
S5、将步骤S2中得到混合物A加入步骤S4中得到的混合物C中，以30RPM的速率搅拌5min，再将步骤S3中得到混合物B加入，以80RPM的速率搅拌15min，面团揉搓接近完成时，将香精加入继续以30RPM的速率搅拌2min，面团揉制完成，静置30min，按工艺要求的厚度滚切成饼坯，备用；
S6、将步骤S5中成型后的饼坯输送入4个温区的隧道炉，第一温区：上火为180℃、下火为170℃；第二温区：上火为200℃、下火为210℃；第三温区：上火为240℃、下火为245℃；第四温区：上火为210℃、下火为200℃，烘烤8min，饼干烘烤好后，冷却至低于30℃即可包装。
取实施例4-7制得的高蛋白高纤维韧性饼干100g进行蛋白含量、脂肪含量和纤维含量的测定，结果如表1所述：
表1
| 项目 | 蛋白含量(％) | 脂肪含量(％) | 纤维含量(％) |
| 实施例4 | 15 | 14 | 5 |
| 实施例5 | 16 | 14 | 6 |
| 实施例6 | 18 | 14 | 7 |
| 实施例7 | 20 | 14 | 7.5 |
由表1表明，实施例4-7制得的饼干，纤维、蛋白含量高。其中，相对于实施例7的纤维、蛋白含量都较高，表明实施例7的组分配比为优选量。
上述实施例为本发明较佳的实现方案，除此之外，本发明还可以其它方式实现，在不脱离本发明构思的前提下任何显而易见的替换均在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种高蛋白高纤维韧性饼干，其特征在于：包括如下份原料：小麦粉0～60份、甜味料10～30份、油脂5～15份、乳清蛋白粉0～5份、豌豆蛋白粉0～10份、膳食纤维0～10份、小麦谷蛋白粉0～10份、乳粉0～10份、鸡蛋全蛋液0～10份、抗氧剂0～0.015份、食盐0～3份、酶制剂0～0.04份、膨松剂0～5份、香精0.01～0.3份和水8～16份。
2.根据权利要求1所述的一种高蛋白高纤维韧性饼干，其特征在于：所述小麦粉为小麦淀粉；所述膳食纤维为豌豆膳食纤维。
3.根据权利要求1所述的一种高蛋白高纤维韧性饼干，其特征在于：所述甜味料为蔗糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糖糖浆、异麦芽酮糖醇、海藻糖、赤藓糖醇、抗性淀粉、葡萄糖、葡萄糖糖浆、乳糖、蜂蜜、山梨糖醇、木糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的一种高蛋白高纤维韧性饼干，其特征在于：所述油脂为天然奶油、无水黄油、大豆油、椰子油、棕榈油、玉米油中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的一种高蛋白高纤维韧性饼干，其特征在于：所述乳清蛋白粉为蛋白质含量在34-85％的浓缩乳清蛋白、聚乳清蛋白、改性乳清蛋白中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的一种高蛋白高纤维韧性饼干，其特征在于：所述豌豆蛋白粉为蛋白质含量为34-85％的浓缩豌豆蛋白和/或蛋白质含量为85-95％的豌豆分离蛋白。
7.根据权利要求1所述的一种高蛋白高纤维韧性饼干，其特征在于：所述乳粉为全脂奶粉、半脱脂奶粉、脱脂奶粉中的一种或多种。
8.根据权利要求1所述的一种高蛋白高纤维韧性饼干，其特征在于：所述香精为香兰素、乙基香兰素、乙基麦芽酚中的至少一种。
9.根据权利要求1所述的一种高蛋白高纤维韧性饼干，其特征在于：所述膨松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵中的至少一种。
10.一种如权利要求1-9任一项所述高蛋白高纤维韧性饼干的制备方法，其特征在于：通过如下步骤制得：
S1、按照重量份，称取甜味料磨粉过筛后备用；
S2、按照重量份，称取小麦粉、乳粉、豌豆蛋白粉、小麦谷蛋白粉、膳食纤维分别过筛混合均匀，得到混合物A，备用；
S3、按照重量份，称取酶制剂和抗氧剂，并将酶制剂和抗氧剂溶解在1份水中，搅拌均匀得到混合物B，备用；
S4、将剩余的水加入搅拌缸中，再顺序将乳清蛋白粉、油脂、鸡蛋全蛋液、膨松剂、食盐加入搅拌缸中搅拌8-16min，得到混合物C，备用；
S5、将步骤S2中得到混合物A加入步骤S4中得到的混合物C中，以20-30RPM的速率搅拌3-7min，再将步骤S3中得到混合物B加入，以60-80RPM的速率搅拌15-20min，面团揉搓接近完成时，将香精加入继续以20-30RPM的速率搅拌1-5min，面团揉制完成，静置20-30min，按工艺要求的厚度滚切成饼坯，备用；
S6、将步骤S5中成型后的饼坯输送入4个温区的隧道炉，第一温区：上火为180℃、下火为170℃；第二温区：上火为200℃、下火为210℃；第三温区：上火为240℃、下火为245℃；第四温区：上火为210℃、下火为200℃，烘烤6-8min，饼干烘烤好后，冷却至低于30℃即可包装。
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