CN110250246A - 一种含变性淀粉的高膳食纤维饼干及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种含变性淀粉的高膳食纤维饼干及其制备方法，制备的饼干包括如下重量份的原料：面粉20‑40份、鸡蛋10‑20份、变性淀粉0.5‑1.5份、乳清蛋白粉1‑3份、膳食纤维粉10‑15份、植物油1‑5份、膨松剂0.1‑0.5份、乳化剂0.1‑0.5份、甜味剂4‑8份、调味剂0.2‑1份和发酵剂0.2‑1份；其中，所述变性淀粉为柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉，所述膳食纤维粉由苹果膳食纤维粉、山楂膳食纤维粉、甘蔗膳食纤维粉和鹰嘴豆膳食纤维粉按照质量比为1‑3:1:1:1‑3混合而成。本发明饼干富含膳食纤维，营养价值高，香酥可口，且制作方法简单易行，可操作性强，成本低，适合工厂化生产应用。

Description

一种含变性淀粉的高膳食纤维饼干及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种含变性淀粉的高膳食纤维饼干及其制备方法。
背景技术
膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。在我国，由于膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病”已在我国出现，肥胖症、高血脂、冠心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病。而膳食纤维却具有诸多良好的医疗保健功能：预防由冠动脉硬化引起的心脏病；预防长时间便秘而引起的痔疮及下肢静脉曲张；改善糖代谢，有降血糖作用；预防脂肪肝的作用；减缓农药的毒害作用；增强人体抗癌能力，预防癌症；治疗肠炎等。在这种背景下膳食纤维的研究及膳食纤维食品的开发对提高我国人民的健康水平是非常必要和紧迫的任务，具有非常重要的现实意义。
饼干是以小麦粉为主要原料，加入糖、油脂及其他原料，经调粉、成型、烘烤等工艺制成的口感疏松或松脆的食品。由于饼干具有耐储存、香酥可口、食用方便等优点，深受广大群众的喜爱。传统饼干多以小麦粉为主要原料制成，其属于高热量食品，具有高糖、高油脂、高盐的特点，不易消化，容易导致肥胖，进而引发高血压、糖尿病等，对人体健康造成潜在的威胁。因此，研究和开发营养、健康、香酥可口的功能性饼干已成迫切需要。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的一方面在于提供一种含变性淀粉的高膳食纤维饼干，富含膳食纤维，营养价值高，而且感官品质优良，香酥可口。
为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种含变性淀粉的高膳食纤维饼干，包括如下重量份的原料：面粉20-40份、鸡蛋10-20份、变性淀粉0.5-1.5份、乳清蛋白粉1-3份、膳食纤维粉10-15份、植物油1-5份、膨松剂0.1-0.5份、乳化剂0.1-0.5份、甜味剂4-8份、调味剂0.2-1份和发酵剂0.2-1份；
其中，所述变性淀粉为柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉，所述膳食纤维粉由苹果膳食纤维粉、山楂膳食纤维粉、甘蔗膳食纤维粉和鹰嘴豆膳食纤维粉按照质量比为1-3:1:1:1-3混合而成。
优选地，包括如下重量份的原料：面粉30份、鸡蛋15份、变性淀粉1份、乳清蛋白粉2份、膳食纤维粉12份、植物油3份、膨松剂0.3份、乳化剂0.3份、甜味剂6份、调味剂0.5份和发酵剂0.5份；
其中，所述变性淀粉为柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉，所述膳食纤维粉为苹果膳食纤维粉、山楂膳食纤维粉、甘蔗膳食纤维粉和鹰嘴豆膳食纤维粉按照质量比为2:1:1:2混合而成。
优选地，包括如下重量份的原料：面粉20份、鸡蛋10份、变性淀粉0.5份、乳清蛋白粉1份、膳食纤维粉10份、植物油1份、膨松剂0.1份、乳化剂0.1份、甜味剂4份、调味剂0.2份和发酵剂0.2份；
其中，所述变性淀粉为柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉，所述膳食纤维粉为苹果膳食纤维粉、山楂膳食纤维粉、甘蔗膳食纤维粉和鹰嘴豆膳食纤维粉按照质量比为1:1:1:1混合而成。
优选地，包括如下重量份的原料：面粉40份、鸡蛋20份、变性淀粉1.5份、乳清蛋白粉3份、膳食纤维粉15份、植物油5份、膨松剂0.5份、乳化剂0.5份、甜味剂8份、调味剂1份和发酵剂1份；
其中，所述变性淀粉为柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉，所述膳食纤维粉为苹果膳食纤维粉、山楂膳食纤维粉、甘蔗膳食纤维粉和鹰嘴豆膳食纤维粉按照质量比为3:1:1:3混合而成。
优选地，所述面粉为小麦粉、玉米粉、马铃薯粉或荞麦粉。
优选地，所述植物油为大豆油、花生油、玉米胚芽油、橄榄油、菜籽油和葵花籽油中的一种或多种；所述膨松剂为碳酸氢铵、碳酸氢钾和碳酸氢钙中一种或多种；所述乳化剂为单甘脂；所述甜味剂为木糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖和乳糖醇中的一种或多种；所述调味剂为食盐、辛辣料和食用香精中的一种或多种；所述发酵剂为碳酸氢钠或酵母。
优选地，所述柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、称取玉米淀粉，按照料液比(g/mL)1:5-10加入蒸馏水中，在110-130℃高压灭菌锅中处理20-30min使其糊化后在室温下放置12h，再置于均质机中搅匀，使其呈现糊状，于8000-10000r/min的离心机中离心10-20min，除去上清液，再向沉淀中加入60-80％的乙醇，再次除去上清液，然后再向沉淀中加入无水乙醇，收集沉淀物，自然风干，粉碎得到预糊化玉米淀粉；
S2、以预糊化玉米淀粉：柠檬酸的质量比为2-4：1的比例混合，加入适量的蒸馏水，再用NaOH调节pH至3.0-4.0，待其完全溶解后，在室温下放置12h，然后在50-60℃下烘干，分别于110、130和150℃下热处理3h，用无水乙醇洗涤3次，30-35℃下烘干过夜，粉碎，得到柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉。
另一方面，本发明还提供了一种含变性淀粉的高膳食纤维饼干的制备方法，包括以下步骤：
S1、按照重量份称取各原料，将甜味剂和调味剂充分溶解于水中，得混合液备用；将面粉、鸡蛋、柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉、乳清蛋白粉、膳食纤维粉、膨松剂、乳化剂和发酵剂倒入和面机中，再加入植物油和备用的混合液，在100-150rpm下搅拌10-20min，于5-20℃下放置15-30min，形成生面团；
S2、将S1的生面团辊压成0.2-1cm的薄片，并将薄片反复折叠辊压5-20次；用模具将折叠辊压后的薄片制成饼干坯，整齐摆放在涂好油的烤盘内；
S3、将S2的饼干坯放入烤箱，面火温度设置为180-220℃，底火温度设置为140-190℃，烤制至饼干表面呈金黄色，自然冷却至15-20℃，即得饼干。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明玉米淀粉进行预糊化后再用柠檬酸进行酯化处理，由于预糊化以后的淀粉表面较为粗糙更有益于使柠檬酸在与淀粉的交联过程中附着作用，阻碍消化酶对淀粉的作用，具有很好的抗消化性能，可以抵抗酶的降解，并且能够增加人体所需的膳食纤维，具有治疗便秘，控制糖尿病，促进脂类、胆固醇代谢，促进矿物质吸收，增强疾病抵抗力等与膳食纤维相似的生理功能。同时柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉具有稳定性好、抗老化的优点，在烘烤时，水会从预先吸水的淀粉颗粒中跑出，形成膨胀、松脆的感觉，使制出的饼干香酥可口。
(2)本发明的饼干中添加的甜味剂，具有与蔗糖甜度相同、甜味温和、热量低、不升糖、防龋齿等功效，适合小孩、老人和糖尿病患者食用；添加的膳食纤维粉含有非水溶性和水溶性纤维，改善人体胃肠道功能；添加的乳清蛋白粉营养价值高，易吸收消化，为人体补充优质蛋白质。
(3)本发明的饼干富含膳食纤维，营养价值高，而且感官品质优良，香酥可口。本发明饼干的制作方法简单易行，可操作性强，成本低，适合工厂化生产应用。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
实施例1
一种含变性淀粉的高膳食纤维饼干，包括如下重量份的原料：小麦粉30份、鸡蛋15份、变性淀粉1份、乳清蛋白粉2份、膳食纤维粉12份、植物油3份、膨松剂0.3份、乳化剂0.3份、甜味剂6份、调味剂0.5份和发酵剂0.5份；
其中，所述变性淀粉为柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉，所述膳食纤维粉为苹果膳食纤维粉、山楂膳食纤维粉、甘蔗膳食纤维粉和鹰嘴豆膳食纤维粉按照质量比为2:1:1:2混合而成。
所述植物油为大豆油、花生油、玉米胚芽油、橄榄油、菜籽油和葵花籽油中的一种或多种；所述膨松剂为碳酸氢铵、碳酸氢钾和碳酸氢钙中一种或多种；所述乳化剂为单甘脂；所述甜味剂为木糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖和乳糖醇中的一种或多种；所述调味剂为食盐、辛辣料和食用香精中的一种或多种；所述发酵剂为碳酸氢钠或酵母。
所述柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、称取玉米淀粉，按照料液比(g/mL)1:5-10加入蒸馏水中，在110-130℃高压灭菌锅中处理20-30min使其糊化后在室温下放置12h，再置于均质机中搅匀，使其呈现糊状，于8000-10000r/min的离心机中离心10-20min，除去上清液，再向沉淀中加入60-80％的乙醇，再次除去上清液，然后再向沉淀中加入无水乙醇，收集沉淀物，自然风干，粉碎得到预糊化玉米淀粉；
S2、以预糊化玉米淀粉：柠檬酸的质量比为2-4：1的比例混合，加入适量的蒸馏水，再用NaOH调节pH至3.0-4.0，待其完全溶解后，在室温下放置12h，然后在50-60℃下烘干，分别于110、130和150℃下热处理3h，用无水乙醇洗涤3次，30-35℃下烘干过夜，粉碎，得到柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉。
一种含变性淀粉的高膳食纤维饼干的制备方法，包括以下步骤：
S1、按照重量份称取各原料，将甜味剂和调味剂充分溶解于水中，得混合液备用；将面粉、鸡蛋、柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉、乳清蛋白粉、膳食纤维粉、膨松剂、乳化剂和发酵剂倒入和面机中，再加入植物油和备用的混合液，在100-150rpm下搅拌10-20min，于5-20℃下放置15-30min，形成生面团；
S2、将S1的生面团辊压成0.2-1cm的薄片，并将薄片反复折叠辊压5-20次；用模具将折叠辊压后的薄片制成饼干坯，整齐摆放在涂好油的烤盘内；
S3、将S2的饼干坯放入烤箱，面火温度设置为180-220℃，底火温度设置为140-190℃，烤制至饼干表面呈金黄色，自然冷却至15-20℃，即得饼干。
将上述方案制作的含变性淀粉的高膳食纤维饼干的主要品质指标检测结果：
1、形态：按上述方案制作的含变性淀粉的高膳食纤维饼干外形很完整，花纹非常清晰，很薄很均匀，不收缩，不变形，不起泡，凹底很少。
2、色泽：呈棕黄色或棕褐色或应有色泽，色泽非常均匀，有光泽，无白粉，无过焦过白现象。
3、滋味与口感：香味强，无异味。口感松脆。
4、硬度：按上述方案制作的含变性淀粉的高膳食纤维饼干，经检测硬度为2.86kg。
5、脆度：按上述方案制作的含变性淀粉的高膳食纤维饼干，经检测弹性为2.5mm。
6、总膳食纤维：按上述方案制作的含变性淀粉的高膳食纤维饼干，总膳食纤维含量为9.2g/100g。
7、总蛋白质含量：按上述方案制作的含变性淀粉的高膳食纤维饼干，总蛋白质含量为15.3g/100g。
实施例2
一种含变性淀粉的高膳食纤维饼干，包括如下重量份的原料：玉米粉20份、鸡蛋10份、变性淀粉0.5份、乳清蛋白粉1份、膳食纤维粉10份、植物油1份、膨松剂0.1份、乳化剂0.1份、甜味剂4份、调味剂0.2份和发酵剂0.2份；
其中，所述变性淀粉为柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉，所述膳食纤维粉为苹果膳食纤维粉、山楂膳食纤维粉、甘蔗膳食纤维粉和鹰嘴豆膳食纤维粉按照质量比为1:1:1:1混合而成。
所述植物油为大豆油、花生油、玉米胚芽油、橄榄油、菜籽油和葵花籽油中的一种或多种；所述膨松剂为碳酸氢铵、碳酸氢钾和碳酸氢钙中一种或多种；所述乳化剂为单甘脂；所述甜味剂为木糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖和乳糖醇中的一种或多种；所述调味剂为食盐、辛辣料和食用香精中的一种或多种；所述发酵剂为碳酸氢钠或酵母。
所述柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、称取玉米淀粉，按照料液比(g/mL)1:5-10加入蒸馏水中，在110-130℃高压灭菌锅中处理20-30min使其糊化后在室温下放置12h，再置于均质机中搅匀，使其呈现糊状，于8000-10000r/min的离心机中离心10-20min，除去上清液，再向沉淀中加入60-80％的乙醇，再次除去上清液，然后再向沉淀中加入无水乙醇，收集沉淀物，自然风干，粉碎得到预糊化玉米淀粉；
S2、以预糊化玉米淀粉：柠檬酸的质量比为2-4：1的比例混合，加入适量的蒸馏水，再用NaOH调节pH至3.0-4.0，待其完全溶解后，在室温下放置12h，然后在50-60℃下烘干，分别于110、130和150℃下热处理3h，用无水乙醇洗涤3次，30-35℃下烘干过夜，粉碎，得到柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉。
一种含变性淀粉的高膳食纤维饼干的制备方法，包括以下步骤：
S1、按照重量份称取各原料，将甜味剂和调味剂充分溶解于水中，得混合液备用；将面粉、鸡蛋、柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉、乳清蛋白粉、膳食纤维粉、膨松剂、乳化剂和发酵剂倒入和面机中，再加入植物油和备用的混合液，在100-150rpm下搅拌10-20min，于5-20℃下放置15-30min，形成生面团；
S2、将S1的生面团辊压成0.2-1cm的薄片，并将薄片反复折叠辊压5-20次；用模具将折叠辊压后的薄片制成饼干坯，整齐摆放在涂好油的烤盘内；
S3、将S2的饼干坯放入烤箱，面火温度设置为180-220℃，底火温度设置为140-190℃，烤制至饼干表面呈金黄色，自然冷却至15-20℃，即得饼干。
将上述方案制作的含变性淀粉的高膳食纤维饼干的主要品质指标检测结果：
1、形态：按上述方案制作的含变性淀粉的高膳食纤维饼干外形很完整，花纹非常清晰，很薄很均匀，不收缩，不变形，不起泡，凹底很少。
2、色泽：呈棕黄色或棕褐色或应有色泽，色泽非常均匀，有光泽，无白粉，无过焦过白现象。
3、滋味与口感：香味强，无异味。口感松脆。
4、硬度：按上述方案制作的含变性淀粉的高膳食纤维饼干，经检测硬度为2.27kg。
5、脆度：按上述方案制作的含变性淀粉的高膳食纤维饼干，经检测弹性为2.3mm。
6、总膳食纤维：按上述方案制作的含变性淀粉的高膳食纤维饼干，总膳食纤维含量为8.4g/100g。
7、总蛋白质含量：按上述方案制作的含变性淀粉的高膳食纤维饼干，总蛋白质含量为14.1g/100g。
实施例3
一种含变性淀粉的高膳食纤维饼干，包括如下重量份的原料：马铃薯粉40份、鸡蛋20份、变性淀粉1.5份、乳清蛋白粉3份、膳食纤维粉15份、植物油5份、膨松剂0.5份、乳化剂0.5份、甜味剂8份、调味剂1份和发酵剂1份；
其中，所述变性淀粉为柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉，所述膳食纤维粉为苹果膳食纤维粉、山楂膳食纤维粉、甘蔗膳食纤维粉和鹰嘴豆膳食纤维粉按照质量比为3:1:1:3混合而成。
所述植物油为大豆油、花生油、玉米胚芽油、橄榄油、菜籽油和葵花籽油中的一种或多种；所述膨松剂为碳酸氢铵、碳酸氢钾和碳酸氢钙中一种或多种；所述乳化剂为单甘脂；所述甜味剂为木糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖和乳糖醇中的一种或多种；所述调味剂为食盐、辛辣料和食用香精中的一种或多种；所述发酵剂为碳酸氢钠或酵母。
所述柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、称取玉米淀粉，按照料液比(g/mL)1:5-10加入蒸馏水中，在110-130℃高压灭菌锅中处理20-30min使其糊化后在室温下放置12h，再置于均质机中搅匀，使其呈现糊状，于8000-10000r/min的离心机中离心10-20min，除去上清液，再向沉淀中加入60-80％的乙醇，再次除去上清液，然后再向沉淀中加入无水乙醇，收集沉淀物，自然风干，粉碎得到预糊化玉米淀粉；
S2、以预糊化玉米淀粉：柠檬酸的质量比为2-4：1的比例混合，加入适量的蒸馏水，再用NaOH调节pH至3.0-4.0，待其完全溶解后，在室温下放置12h，然后在50-60℃下烘干，分别于110、130和150℃下热处理3h，用无水乙醇洗涤3次，30-35℃下烘干过夜，粉碎，得到柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉。
一种含变性淀粉的高膳食纤维饼干的制备方法，包括以下步骤：
S1、按照重量份称取各原料，将甜味剂和调味剂充分溶解于水中，得混合液备用；将面粉、鸡蛋、柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉、乳清蛋白粉、膳食纤维粉、膨松剂、乳化剂和发酵剂倒入和面机中，再加入植物油和备用的混合液，在100-150rpm下搅拌10-20min，于5-20℃下放置15-30min，形成生面团；
S2、将S1的生面团辊压成0.2-1cm的薄片，并将薄片反复折叠辊压5-20次；用模具将折叠辊压后的薄片制成饼干坯，整齐摆放在涂好油的烤盘内；
S3、将S2的饼干坯放入烤箱，面火温度设置为180-220℃，底火温度设置为140-190℃，烤制至饼干表面呈金黄色，自然冷却至15-20℃，即得饼干。
将上述方案制作的含变性淀粉的高膳食纤维饼干的主要品质指标检测结果：
1、形态：按上述方案制作的含变性淀粉的高膳食纤维饼干外形很完整，花纹非常清晰，很薄很均匀，不收缩，不变形，不起泡，凹底很少。
2、色泽：呈棕黄色或棕褐色或应有色泽，色泽非常均匀，有光泽，无白粉，无过焦过白现象。
3、滋味与口感：香味强，无异味。口感松脆。
4、硬度：按上述方案制作的含变性淀粉的高膳食纤维饼干，经检测硬度为2.62kg。
5、脆度：按上述方案制作的含变性淀粉的高膳食纤维饼干，经检测弹性为2.8mm。
6、总膳食纤维：按上述方案制作的含变性淀粉的高膳食纤维饼干，总膳食纤维含量为9.7g/100g。
7、总蛋白质含量：按上述方案制作的含变性淀粉的高膳食纤维饼干，总蛋白质含量为15.8g/100g。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的普通技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种含变性淀粉的高膳食纤维饼干，其特征在于：包括如下重量份的原料：面粉20-40份、鸡蛋10-20份、变性淀粉0.5-1.5份、乳清蛋白粉1-3份、膳食纤维粉10-15份、植物油1-5份、膨松剂0.1-0.5份、乳化剂0.1-0.5份、甜味剂4-8份、调味剂0.2-1份和发酵剂0.2-1份；
其中，所述变性淀粉为柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉，所述膳食纤维粉由苹果膳食纤维粉、山楂膳食纤维粉、甘蔗膳食纤维粉和鹰嘴豆膳食纤维粉按照质量比为1-3:1:1:1-3混合而成。
2.根据权利要求1所述的含变性淀粉的高膳食纤维饼干，其特征在于：包括如下重量份的原料：面粉30份、鸡蛋15份、变性淀粉1份、乳清蛋白粉2份、膳食纤维粉12份、植物油3份、膨松剂0.3份、乳化剂0.3份、甜味剂6份、调味剂0.5份和发酵剂0.5份；
其中，所述变性淀粉为柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉，所述膳食纤维粉为苹果膳食纤维粉、山楂膳食纤维粉、甘蔗膳食纤维粉和鹰嘴豆膳食纤维粉按照质量比为2:1:1:2混合而成。
3.根据权利要求1所述的含变性淀粉的高膳食纤维饼干，其特征在于：包括如下重量份的原料：面粉20份、鸡蛋10份、变性淀粉0.5份、乳清蛋白粉1份、膳食纤维粉10份、植物油1份、膨松剂0.1份、乳化剂0.1份、甜味剂4份、调味剂0.2份和发酵剂0.2份；
其中，所述变性淀粉为柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉，所述膳食纤维粉为苹果膳食纤维粉、山楂膳食纤维粉、甘蔗膳食纤维粉和鹰嘴豆膳食纤维粉按照质量比为1:1:1:1混合而成。
4.根据权利要求1所述的含变性淀粉的高膳食纤维饼干，其特征在于：包括如下重量份的原料：面粉40份、鸡蛋20份、变性淀粉1.5份、乳清蛋白粉3份、膳食纤维粉15份、植物油5份、膨松剂0.5份、乳化剂0.5份、甜味剂8份、调味剂1份和发酵剂1份；
其中，所述变性淀粉为柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉，所述膳食纤维粉为苹果膳食纤维粉、山楂膳食纤维粉、甘蔗膳食纤维粉和鹰嘴豆膳食纤维粉按照质量比为3:1:1:3混合而成。
5.根据权利要求1-4任一项所述的含变性淀粉的高膳食纤维饼干，其特征在于：所述面粉为小麦粉、玉米粉、马铃薯粉或荞麦粉。
6.根据权利要求1-4任一项所述的含变性淀粉的高膳食纤维饼干，其特征在于：所述植物油为大豆油、花生油、玉米胚芽油、橄榄油、菜籽油和葵花籽油中的一种或多种；所述膨松剂为碳酸氢铵、碳酸氢钾和碳酸氢钙中一种或多种；所述乳化剂为单甘脂；所述甜味剂为木糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖和乳糖醇中的一种或多种；所述调味剂为食盐、辛辣料和食用香精中的一种或多种；所述发酵剂为碳酸氢钠或酵母。
7.根据权利要求1-4任一项所述的含变性淀粉的高膳食纤维饼干，其特征在于：所述柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、称取玉米淀粉，按照料液比(g/mL)1:5-10加入蒸馏水中，在110-130℃高压灭菌锅中处理20-30min使其糊化后在室温下放置12h，再置于均质机中搅匀，使其呈现糊状，于8000-10000r/min的离心机中离心10-20min，除去上清液，再向沉淀中加入60-80％的乙醇，再次除去上清液，然后再向沉淀中加入无水乙醇，收集沉淀物，自然风干，粉碎得到预糊化玉米淀粉；
S2、以预糊化玉米淀粉：柠檬酸的质量比为2-4：1的比例混合，加入适量的蒸馏水，再用NaOH调节pH至3.0-4.0，待其完全溶解后，在室温下放置12h，然后在50-60℃下烘干，分别于110、130和150℃下热处理3h，用无水乙醇洗涤3次，30-35℃下烘干过夜，粉碎，得到柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉。
8.一种根据权利要求1-7任一项所述的含变性淀粉的高膳食纤维饼干的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、按照重量份称取各原料，将甜味剂和调味剂充分溶解于水中，得混合液备用；将面粉、鸡蛋、柠檬酸酯化预糊化玉米淀粉、乳清蛋白粉、膳食纤维粉、膨松剂、乳化剂和发酵剂倒入和面机中，再加入植物油和备用的混合液，在100-150rpm下搅拌10-20min，于5-20℃下放置15-30min，形成生面团；
S2、将S1的生面团辊压成0.2-1cm的薄片，并将薄片反复折叠辊压5-20次；用模具将折叠辊压后的薄片制成饼干坯，整齐摆放在涂好油的烤盘内；
S3、将S2的饼干坯放入烤箱，面火温度设置为180-220℃，底火温度设置为140-190℃，烤制至饼干表面呈金黄色，自然冷却至15-20℃，即得饼干。
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