JPH0750973A - 薄力及び中力粉の含有する小麦蛋白を熱変性させ、改質改良した製パン用粉の開発及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 薄力あるいは中力小麦粉を製パンに向くよう
改質改良した小麦粉及びその製造方法を提供する。 【構成】 薄力あるいは中力粉、あるいはこれらを分級
して得られる蛋白質の高い小麦粉を一定時間加熱処理す
ることにより、またこれに加工澱粉あるいはガム質類を
加えることにより、製パン性の良い小麦粉に改質改良す
ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野）本発明は、従来薄力及び中力粉の
みで作るパンは製パン性及びその製品的価値が著しく欠
けるものであった。しかし一方昨今の消費者の嗜好の多
様化や産地へのこだわりがあり、これに対応する方法と
しての製パン用小麦粉の開発及びその小麦粉組成物に関
する。 （従来の技術及び製法）普通、パン用粉として市販され
ている小麦粉は製パン用として適した原料小麦（代表的
な小麦としては、カナダ産強力小麦や米国産強力小麦等
がある。）を単品種や数品種を混合した状態で製粉した
小麦粉を得ている訳であり、その市販流通されているパ
ン用小麦粉（強力粉及び準強力粉）を主原料として、種
々の添加物を加え、外観、食感、食味等について良好な
るパンを得ていた。またパンの種類によっては、パン用
小麦粉に一部薄力粉又は中力粉を配して製造する方法も
あるがこれも主原料はパン用小麦粉である。さらに、パ
ンの食感、ボリューム等の向上を図る目的でバイタルグ
ルテンを添加した小麦粉を使用する事もあるが、主原料
となる粉はパン用小麦粉に変わりはない。また特開昭５
９−９８６５７、昭６０−１０５４６２、平１−２５７
４２２及び平２−２００１３９等が開示されているが、
いづれも当方の発明とは対象物や方法及び目的が異なる
ものである。 （発明が解決しようとする問題点）従来は上記の様に市
販流通されているパン用小麦粉（強力粉及び準強力粉）
を主原料として製パンに供されている訳だが、昨今は消
費者のニーズにも主義主張及びこだわりが大きく関与す
る様になり特に生協向けでは、ＤＷ（国内産小麦の意味
で以下ＤＷの表現とする）に依る製パン法及びパンが求
められている。しかしながらＤＷの中でも製パン性に適
した小麦は量及び品種共に不足している状況である。特
に蛋白含有の少ない薄力系小麦（ＷＷ、ＡＳＷ、ＤＷ）
で得られた小麦粉で製パンしても、小麦粉蛋白が量及び
質的に不充分で良品となるパンは得られない。そこで多
くの場合は、強力系小麦又はその小麦粉を一部混合する
等の方法を又は、ＤＷの小麦粉にバイタルグルテンを添
加する等の対策を取っていたが、上記のいずれの方法に
ても満足を得る解決には至らなかった。 （問題点を解決するための手段）そこで本発明者達は、
長期間にわたり小麦粉が持つ物性について研究していた
ところ、常温下で存在する小麦粉蛋白の柔軟なる物性が
加熱により、熱変性にて強靭化した物性に変わり、また
そのまま加熱を継続すれば最終的には小麦粉蛋白の破壊
が始まることを発見した。すなわちこの小麦粉蛋白の熱
変性の度合をコントロールすることに依り、製パンに適
合した物性を得ることが出来ることを、繰り返し行う実
験の中で確認することが出来た。その中で簿力及び中力
系小麦（ＷＷ、ＡＳＷ、ＤＷ等の小麦系）の方が強力系
小麦より熱変性による効果が大きくなおかつ小麦粉蛍白
が多い程望ましいことを発見した。本発明の熱変性によ
る改質改良小麦粉の開発及びその製法について詳細に説
明する。通常の製粉にて得られる粒度分布の薄力粉又は
中力粉（蛋白値７．０〜１１．０％）を５５℃〜８９℃
の温度帯で一定時間加熱処理（温度により処理時間は変
わる。例えば６０〜６９℃では１５〜１８分で好結果が
得られる。）し、熱変性を図る。この様にして得られた
処理小麦粉は、処理前の小麦粉に比べてグルテンが強靭
化されて、弾力に富んだ生地となり製パン上もミキシン
グ耐性が向上し、ホイロでの発酵耐性が増強しパンのボ
リュームもアップする。これをもっと具体的に効果を高
める為には、通常の粒度分布を有する薄力粉又は中力粉
を分級機に通し、より蛋白値の高い部分の小麦粉を得て
（例えばミヤグ製のエアーシフターを使用して高蛋白部
の粉の出量を１５〜２０％で管理すると蛋白値は１２．
０〜１５．０％となった小麦粉が得られる。）これを小
麦粉温度が６０〜６９℃で１５〜１８分加熱保持する
と、小麦粉の蛋白部分が熱変性を起こす。その熱変性の
度合については、小麦粉のレオロジイー特性を測るブラ
ベンダー社のエクステンソグラフにて変化の比較が容易
である。（詳細は表−１） 熱変性させた小麦粉は、無処理の小麦粉と比べると、明
らかに過剰な伸展性及び軟質でベタ付きを有していた生
地が、適度に抗張力を有し弾力性に富んだ生地となり、
大いに改良効果が認められる小麦粉となる。加熱処理に
よる効果は、蛋白の熱変性の外に小麦粉に含まれる酵素
類の失活にも効力を発揮し、その効果は簡便にはブラベ
ンダー社のアミログラフにて立証出来る。（表−２） これは既に衆知の事実として広く知られている所である
が、薄力粉及び中力粉の小麦粉蛋白は軟質でベタ付き易
い性質であり、この小麦粉に酵素が作用すると、著しく
二次加工性を低下させる事になり、特に製パン上では生
地を緩めてガス保持力を弱化させボリュームの小さなコ
ンパクトなパンとなる。この様に加熱処理は酵素の不活
性化にも極めて有効であり加熱処理を得た小麦粉は、ソ
フトで弾力を有し、ボリュームの有るパンを得る事が出
来る。また、加熱処理される小麦粉の蛋白値が低い場合
は、加熱処理後の小麦粉に加工澱粉又はガム質類を加え
ると小麦粉蛋白の代機能を果たし、製パン性の向上に大
いに貢献するものとなる事も確認できた。次に具体的な
実施例で詳しく説明することにする。 （実施例１）ここでは、ＤＷのチホク小麦１００％で製
粉し、灰分値０．３８％粗蛋白８．２％の小麦粉を得て
ミャグ製エアーシフターにて、粗粉部及び細粉部の出量
比を８０％と２０％に調整し分級した。分級した細粉部
の粉の灰分値０．３９％粗蛋白１２．８％を得て、これ
を原料粉とした。上記方法にて得られた分級細粉を６０
〜６９℃の温度で１８分間保熱処理し、時間終了後直ち
にこれを室温冷却し、篩にて塊等を除き熱処理粉とし
た。この様にして得られた上記の分級細粉とその熱処理
粉にて製パン比較試験を行った。（製法は７０％中種法
で加糖中種２．５時間発酵を採用した。） （製パン試験配合） （中種配合） 小麦粉 ７０重量％ 上白糖 １重量％ イースト ２．５重量％ イーストフード ０．１重量％ 水 ４０重量％ （中種工程） ミキシング カントー２０コートケーキ用ミキサーに
て低速３分混捏 捏上生地温度 ２６℃ 発酵 温度２８℃湿度８０％の発酵室にて２．
５時間発酵させる （本捏配合） 小麦粉 ３０重量％ 上白糖 ６重量％ 食塩 ２重量％ 脱脂粉乳 ３重量％ ショートニング ５重量％ 水 ２０〜２２重量％ （本捏工程） ミキシング カントー２０コートケーキ用ミキサー
にて低速５分中低速２〜２．５分混捏 捏上生地温度 ２８℃ フロアータイム ２０分 分割 ２６０ｇ×２ケを１ケース分として、
ガス抜きして丸める ベンチタイム 室温にて２０分休める 成型 モルダーを使用して２度巻きにて成型
する 型詰め ワンローフケースに２ケづつ型詰めす
る ホイロ 温度３８℃湿度８０％の発酵室で一定
のレベルまで発酵させる 焼成 温度２００℃のオーブンで２７分間焼
成する 上記の方法にてパン生地の性状及びパンについて観察評
価をした。パン生地の性状については下記の通りであっ
た。 （分級細粉）分割時、ややベタ付き気味だが弾力と伸展
性のバランスは良い。成型時、やや伸展性過剰の傾向と
なり弾力性がやや欠ける。 （熱処理粉）分割時、弾力性がやや強く伸展性は適度で
ある。成型時、弾力、伸展性のバランスは良好である。
製品の評価については下記表−３の通りとなり、大きく
改良された。 評点は、標準品を３点として、５点満点で採点する。 ５点（非常に良好） ４点（良好） ３．５点（やや良い） ３点（普通） ２．５点（やや劣る） ２点（劣る） １点（非常に劣る） 上表の様に熱処理粉により生地物性が改良され、さらに
は二次加工品質も向上する事が認められた。 （実施例２）さらに次の実用試験として前記方法にて得
られた分級細粉の熱処理粉を、ＤＷのチホク小麦で得ら
れた小麦粉に、内数にて４０％（重量％）配合した混合
粉を作成したものを、チホク小麦粉と製パン比較を行っ
た。（製法は７０％中種法で加糖中種２．５時間発酵を
採用した）製パン試験配合及び工程は前記方法と同法に
て省略する。パン生地の性状については下記の通りであ
った。 （チホク小麦粉）吸水が熱処理粉混合粉に比べて３〜４
％と少なくミキシング耐性も弱くなる。分割時、生地も
重たく可塑性である。成型時も分割時と同傾向で伸展性
のみ過剰なる性状である。 （熱処理粉混合粉）吸水はチホク小麦粉に比べて３〜４
％多く、ミキシング耐性も強くなる。分割時、生地に弾
力性が有り、取り扱い易い性状となる。成型時、弾力性
を有しており、取り扱い易い性状である。製品評価につ
いては下記表−４の通りとなり、大きな効果を得た。 評点は、標準品を３点として、５点満点で採点する。 ５点（非常に良好） ４点（良好） ３．５点（やや良い） ３点（普通） ２．５点（やや劣る） ２点（劣る） １点（非常に劣る） 上表の様に熱処理粉を混合した小麦粉は明らかに生地物
性や二次加工品質の改良に大きく貢献するものであり、
利用範囲は広いと確信を得た。さらには老化抑制策とし
て加工澱粉又は増粘剤の効果を持つガム類を請求範囲で
使用すると、生地の粘着性を防止して、保湿性に富んだ
優れた二次加工製品を得る事が出来た。 （発明の効果）本発明の薄力粉及び中力粉の加熱処理小
麦粉は、その無処理小麦粉と比べて、小麦粉蛋白の熱変
性で改質改良され、非常に製パン性が向上した小麦粉又
は小麦粉組成物となる。そしてこの小麦粉及び小麦粉組
成物で製パンを行うと、その無処理小麦粉に比べ、生地
の性質が著しく改良されて、得られたパンの品質も次の
様な点が特に改良される。 １）パン体積の向上 ２）パン製品の内相が大きく改良される。 ３）パンの内色相が大きく改良される。 ４）パンの触感がソフトになる。 ５）パンの老化が遅くなる。 以上、本発明に依り、国内産中力系小麦による製パンに
ついても、特に大きな期待と効果が寄せられるものであ
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）ＷＷ（米国産ウエスタンホワイト小麦）、ＡＳＷ
   （オーストラリア産スタンダード小麦）、ＤＷ（国内産
   小麦）の様なパン用向けとして常用されない原料から作
   られた小麦粉を加熱及び加熱に準ずる方法にて改質改良
   する方法。 ２）請求項１記載の原料から得た小麦粉を分級し、高蛋
   白粉部を加熱、及び加熱に準ずる処理を行う方法、及び
   それによって得られた熱変性小麦粉。 ３）請求項１記載の中で特にＤＷ（国内産小麦）のみに
   よる小麦粉を請求項２記載の方法にて得た小麦粉を、Ｄ
   Ｗ（国内産小麦）のチホク小麦や農林６１号小麦等の軟
   質系小麦粉と混合して得られた小麦粉。 ４）請求項３記載にて得られた小麦粉に加工澱粉５〜１
   ０％又は天然増粘多糖類のガム類を０．２〜１．５％の
   範囲で配合して得られた小麦粉組成物。