JPH0331413B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ この発明は風味と食感の良好なクリームを、衛
生的に量産することができる製造方法と、この製
造方法において使用するクリーム製造用の真空冷
却器に関するものである。

この発明においてクリームとは、カスタードク
リーム、チヨコレートクリーム、フラワーペース
ト等の小麦粉を含有する製菓・製パン用のクリー
ム（主として、シユウクリーム、カスタードケー
キ、菓子パン用）をいう。

＜従来の技術＞ クリームは、牛乳、卵黄、小麦粉、デンプン、
砂糖、及び必要に応じてチヨコレート等を主原料
として製造される製菓原料である。このクリーム
は、固形分が比較的高く（30％以上）ゲル状食品
であるので、熱伝導率が悪く、そのため加熱・冷
却をし難い性質を有すると共に、前記したよう
に、栄養素の豊富な原料を多量に含むので極めて
腐敗し易い食品である。

クリームの製造は、小規模では、前記した原料
を加熱釜（普通は開放釜）に入れて撹拌（手動、
または自動の小型の撹拌機）し、内容物がゲル化
（糊化）したら、底が浅く、表面積の広い容器
（板重）に移し、開放状態で冷蔵庫内で一夜放置
して冷却するという方法が採られている。このい
わゆる手造りの方法で製造されるクリームは、後
に述べるように、製造工程中の撹拌操作が適度に
行なわれるので、腰があつて歯切れがよく、食感
の点では申し分ないが、大量生産し難いこと、及
び特に、冷却中の微生物の汚染・増殖を防止でき
ないので保存性が非常に悪い等の欠点がある。

また最近は、商品の流通範囲が著しく拡大した
のに伴ない、クリームの製造方法も機械装置化さ
れ、混合、撹拌、加熱、冷却等の工程が全て密閉
装置内で行なうことが可能となつた。すなわち、
従来のクリームの大量生産方法は、同一の密閉容
器（かき取り式熱交換器）内において、全ての原
料を撹拌しながら加熱、及び冷却を行なう装置
（商品名オンレーター）を使用するものである。
この装置によると、製造工程中の微生物の汚染が
なく、保存性に優れたクリームを短時間で製造す
ることができるが、加熱及び冷却工程中にクリー
ムが撹拌され過ぎ、主原料である小麦粉中のグル
テンが粘調化し過ぎて、手造りのような腰のある
歯切れのよい食感が失われ、クリームの基本的な
風味を著しく低下させてしまう。

＜発明が解決しようとする問題点＞ 発明者等は、クリームの主原料である小麦粉の
グルテンが、粘調化し過ぎて食感を損なわないよ
うに、製造工程中の撹拌操作をできるだけ少なく
したクリームの製造方法と、特に過度の撹拌操作
が行なわれ易いクリームの冷却工程を改良するた
めに、無撹拌のまま冷却可能な冷却装置について
鋭意研究した結果、本発明を完成した。

＜問題点を解決するための手段＞ 本願は次の２発明から構成されている。

(1) 第１発明 次の第１工程〜第３工程を順次経ることを特
徴とするクリームの製造方法である。

第１工程：固形分が25％以下の乳主原料を85
℃以上に加熱する工程。

第２工程：小麦粉、卵黄、糖質（及び必要に
応じて添加されるチヨコレート）、その他乳化
剤、安定剤、香料等の微量成分等（すなわち、
乳主原料を除いた残りの原料）を予め混合撹拌
して得られる混合物を、第１工程終了後の乳主
原料溶液に添加し、90〜100℃に１分以上保持
してクリームを得る工程。

第３工程：第２工程で得られるクリームを、
真空冷却器内で水分を蒸発させて除去すること
により冷却する工程。

このように発明を構成する理由は、加熱工程
において、まず液体の乳主原料だけを撹拌しな
がら加熱し、十分加熱されて高温に達したら、
予め別に混合しておいた他の原料（特にグルテ
ンを含有する小麦粉）を添加して、小麦粉の温
度上昇時間、すなわち撹拌時間を短縮すると共
に、高温のクリームを真空冷却器（例えば次に
述べる本願の第２発明に係るクリーム製造用真
空冷却器）内に導入し、クリームから水分を蒸
発させ、気化熱を奪うことによつて、内容物を
全く撹拌せずに急速に冷却することができるよ
うにして、手造りのクリームのように腰があつ
てしかも歯切れのよい食感を有するクリームを
製造するためである。

この発明において、乳主原料とは、牛乳、脱
脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳等の牛乳、または牛
乳から誘導される原料そのもの（必要に応じて
水が加えられる。）、またはこれ等に、通常クリ
ームの原料とされる小麦粉、卵黄、糖質、及び
必要に応じて添加されるチヨコレート、その他
乳化剤、安定剤、香料等の微量成分のうち小麦
粉を除いた原料の一部を添加したものをいう。
小麦粉を除外する理由は、いうまでもなくグル
テンの粘調化を防止するためであるが、卵黄も
焦げ易いので除外されることが多く、通常糖質
（通常は砂糖）の一部が添加される。

次に第１発明の各工程について順を追つて説
明する。

第１工程：この工程は、原料の内焦げ難い乳
主原料だけを密閉式加熱釜（例えば、商品名ニ
ーダー）に入れ、予め先に加熱しておき、製造
の能率化を図る工程である。

第２工程：原料の内焦げ易い原料（乳主原料
を除いた残りの原料）は、予め混合撹拌して混
合物としておき、第１工程終了後の乳主原料溶
液に添加し、90〜100℃に１分以上保持してカ
スタードクリームを得る工程である。予め性質
の異なる原料を混合しておく理由は、乳主原料
への分散性と溶解性を良好にするためである
（この混合物に対して、うらごし・ロカ操作を
付加すれば、更によい。）。第１工程及び第２工
程を経ることにより、従来のオンレーターによ
る製造方法よりも実質的に撹拌操作が少ないの
でクリームの粘調化を防止することができる。

第３工程：この工程は、真空冷却器内で、高
温のクリームから水分を蒸発させて、気化熱を
奪うことによつて、冷却効率を上げ、全く内容
物を撹拌しないで短時間に冷却する工程であ
る。真空冷却器の構造は特に限定されないが、
サリタリー構造であること、クリームはペース
ト状であるので冷却器からの出し入れ操作を簡
単に行なえること、高い真空度が容易に得られ
ること等の条件を満たす必要がある。真空冷却
器内では、クリームの水分はその表面から除去
されるため、内容組成、及び温度が上下がで不
均一になりがちであるが、必要に応じて、冷却
器の最下部から無菌空気を時々取り入れると、
内容物は瞬時に上部と下部が入れ代り均一とな
る。この工程で除去される水分量は概ね15％以
下である。

(2) 第２発明 下部はロート状に形成しており、かつクリー
ム取り出し口が設けてあると共に、上部には、
減圧装置連結口、及び加圧空気供給口が設けら
れた構造としたクリーム製造用真空冷却器であ
る。

クリームを真空冷却器で冷却する必要性につ
いては、前記したとおりであるが、真空冷却器
を以上のように構成する理由は、冷却の終了し
たクリームを、冷却器内へ無菌空気を圧入する
ことによつて、冷却器内部から簡単に取り出す
ことができるようにするためである。

＜クリーム製造用真空冷却器の実施例と作用＞ いま本願の第２発明に係る真空冷却器の一実施
例を図面に基づいて述べると、１はクリーム製造
用真空冷却器で、この冷却器１は、円筒形の下部
がロート状に形成してある本体２、及び本体２の
上部に嵌合する蓋部３とから構成されている。４
は、冷却の終了したクリームの取り出し口、５
は、冷却器の内部を真空（減圧）にするために、
減圧装置に接続するための減圧装置連結口（パイ
プ）、６は、冷却が終了したクリームを、取り出
し口４を通じて、冷却器１の内部から自動的に排
出させるための加圧空気供給口（パイプ）、８は
内容物混合用の無菌空気採り入れ口である。

このクリーム用真空冷却器１を使用してクリー
ムを冷却するには、洗浄・殺菌が終了した冷却器
内へ、クリーム送入口（パイプ）７を通じて、高
温のクリームをスネークポンプ等で送り込み、冷
却器を密閉状態にして、減圧装置連結口５を通じ
て減圧装置を作動させる。すると、冷却器の内部
は真空状態となり、クリームの表面から水分が、
水蒸気となつて気化熱を奪いながら冷却器外へ排
出されるので、クリームの品温を急速に降下させ
ることができる。そして、もし冷却器内のクリー
ムを組成的及び温度的に均一にするため、また水
分の気化・蒸発を促進して冷却速度を高めるため
に、内部のクリームの上部と下部を入れ代えて混
合する必要があるときは、８の無菌空気導入口を
瞬時開口すればよい。すると、冷却器内部が真空
に達しているので、直ちに空気が冷却器の底から
導入され気泡となつてクリーム内を通過し、一瞬
の内にクリームは均一の状態になるのである。

このクリーム用真空冷却器について、容量が
200Lの装置を試作し、95℃のカスタードクリー
ム100Kgを実際に冷却したところ、40分以内に15
℃以下まで冷却することができた。冷却曲線の一
例を第２図に示す（この冷却中に除去される水分
量は通常７〜15％である。）。

なお、この冷却器の外側（特に下部のロート状
の部分に、冷却水（チルド）の循環する外筒を配
設してクリームの冷却時間を更に短縮することも
できる。

＜クリーム（カスタードクリーム）の製造方法の
実施例＞ (1) 第３図イに示す工程図に従つて、次の原料配
合によりカスタードクリーム（主としてシユウ
クリーム、カスタードケーキ用）を製造した。

原料１ 牛 乳 48.0％ 砂 糖 7.0％ 原料２ 砂 糖 7.0％ コーンスターチ 5.5％ 小麦粉 3.0％ 卵 黄 8.0％ 乳化剤 0.1％ 香 料 0.2％水 21.2％ 合計 100.0％ (2) 第３図による製造方法を詳説すると次の通り
である。

原料１（牛乳と砂糖の半分）を密閉式加熱釜
（商品名ニーダー）に入れて98℃（沸騰）まで
加熱した。この液に、別に予め高速ミキサーで
撹拌し、うらごし・ロ過しておいた牛乳と砂糖
の半分を除く原料２を、一度に投入し、撹拌し
ながら加熱し、95℃で５分間保持した。このカ
スタードクリームを、前記実施例のクリーム製
造用真空冷却器で40分真空冷却し、15℃のカス
タードクリームを得た。このカスタードクリー
ムをサンプル１とする。

(3) サンプル１と性状を比較するために、第３図
ロ及びハに示す工程図に従つて、同一の原料を
使用して、各々カスタードクリームを製造し
た。すなわちロの方法は、従来の大量生産方法
であり、ハの方法は、従来のいわゆる手造りの
方法である。これ等の方法で製造したカスター
ドクリームを各々サンプル２、及びサンプル３
とする。

(4) サンプル１、サンプル２、及びサンプル３の
性状を比較すると次の通りであつた。

(イ) 水分含量と硬さ（硬度）の測定結果を第１
表に示す。

なお、水分は乾燥法で測定した。また硬さ
はレオメーター（不同工業(株)製）で測定し、
値はサンプル３の硬さを100としたときの比
率で表示した。

第１表 水分％ 硬さ サンプル１ 68.8 101 サンプル２ 68.7 76 サンプル３ 68.2 100 第１表からサンプル１は、サンプル３と同
様の硬度を有することがわかる。これに対し
サンプル２は硬度が低く、この差が腰があ
り、しかも歯切れの良否に関係すると考えら
れる。

(ロ) 各サンプルについての官能検査結果は次の
通りであつた。

サンプル１：ねばりがなく、なめらかで歯切
れが良く口どけも良い。風味が少し弱い。

サンプル２：ベタベタしてねばりが強く、腰
がない。なめらかであるが、口どけが悪く
風味も弱い。

サンプル３：ねばりがなく、口どけもよい。
なめらかさはないが歯切れが良く、風味も
良い。

(ハ) 各サンプルを、各々５℃、15℃、30℃に、
０〜48時間保存したときの一般生菌数の測定
結果を第２表（巻末）に示す。

この表から、サンプル１は、サンプル２と
同様に、サンプル３に比較して、製造直後の
菌数が著しく少なく、従つて、各保存温度に
おいて時間経過後も菌数が少なく、日持ちす
ることが明瞭である。

＜発明の効果＞ 以上のように、本願に係るクリームの製造方法
及びクリーム製造用真空冷却器によれば、食感が
良好なクリームを、短時間に衛生的に大量生産す
ることがそできるという効果を有する。

【図面の簡単な説明】

第１図は、クリーム製造用真空冷却器の断面
図、第２図は、クリームの冷却曲線を示す図、第
３図は、クリームの製造方法を示す工程図であ
る。 １……クリーム用真空冷却器、２……冷却器本
体、３……蓋部、４……クリームの取り出し口
（パイプ）、５……減圧装置連結口（パイプ）、６
……加圧空気供給口（パイプ）、７……クリーム
送入口（パイプ）、８……無菌空気導入口、９…
…のぞき窓。

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 次の第１工程〜第３工程を順次経ることを特
   徴とするクリームの製造方法。 第１工程：固形分が25％以下の乳主原料を85℃
   以上に加熱する工程。 第２工程：小麦粉、卵黄、糖質（及び必要に応
   じて添加されるチヨコレート）、その他乳化剤、
   安定剤、香料等の微量成分等を予め混合撹拌して
   得られる混合物を、第１工程終了後の乳主原料溶
   液に添加し、90〜100℃に１分以上保持してクリ
   ームを得る工程。 第３工程：第２工程で得られるクリームを、真
   空冷却器内で水分を蒸発させて除去することによ
   り冷却する工程。 ２ 下部はロート状に形成しており、かつクリー
   ム取り出し口が設けてあると共に、上部には、減
   圧装置連結口、及び加圧空気供給口が設けてある
   クリーム製造用真空冷却器。