WO2005000027A1 - 焼菓子 - Google Patents

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WO2005000027A1
WO2005000027A1 PCT/JP2004/008722 JP2004008722W WO2005000027A1 WO 2005000027 A1 WO2005000027 A1 WO 2005000027A1 JP 2004008722 W JP2004008722 W JP 2004008722W WO 2005000027 A1 WO2005000027 A1 WO 2005000027A1
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baked confectionery
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dough
baked
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PCT/JP2004/008722
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Seiji Hosokawa
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Ezaki Glico Co., Ltd.
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Definitions

  • One of the popular confectionery in the market is a biscuit in the form of a hollow bar filled with chocolate.
  • This biscuit-type product in the form of a hollow bar has no chocolate on the outside, so it can be eaten without stickiness even when exposed to the hot summer heat, and can be sold anywhere and any season. That is a sales point.
  • Patent Document 1 discloses a method of manufacturing a product in which a hollow cylindrical biscuit containing flour, starch, saccharides, and fats and oils as main components is filled with chocolate. A method is described.
  • Patent Document 2 discloses a method for producing a product in which chocolate is filled in a hollow bar-shaped biscuit containing flour, gelatinized flour, saccharides, and fats and oils as main components. Specifically, in this method, the dough is extruded by an extruder (etastruder) and then fired to obtain a hollow cylindrical biscuit. A method of filling the hollow portion with chocolate or the like is disclosed.
  • a flour such as flour is steamed or kneaded to produce a gelatinized dough, such as a snack or a rice cracker, which is then cooled and molded, then dried once, and then dried.
  • a method of performing heating such as fry and baking after adjustment is conventionally known.
  • the dough is generally gelatinized at a high temperature and a high pressure using an extruder, extruded to expand the strength, and dried if necessary.
  • Japanese Patent No. 1092464 Japanese Patent Publication No. 56-35124: Patent Document 3
  • a ⁇ confectionery is formed.
  • the subsequent dough is gelatinized by steaming and dipped in hot water to promote gelatinization of starch.
  • this publication does not describe at all that hollowing out confectionery. Even if a hollow bar-shaped baked confectionery is manufactured using the method used in this publication, as described above, the process for maintaining the hollow shape is complicated and difficult to control, and this method is also difficult.
  • the resulting confectionery improves the powdery flavor but does not melt well in the mouth.
  • Patent No. 1855924 Japanese Patent Publication No. 5-79290: Patent Document 4 proposes a snack seed power obtained by subjecting flour containing tapio starch to a cooking treatment using a twin-screw extruder.
  • Patent Document 5 proposes a method for producing a snack in which an emulsifier is blended with starch and treated with an ethatruder.
  • Japanese Patent No. 2558494 proposes a puffed food in which a raw material containing an emulsifier and calcium carbonate in starch is gelatinized by an eta-struder.
  • the methods proposed in these patents are all aimed at improving puffing or simplifying the manufacturing process, and require large-scale special equipment and a thin hollow rod shape. This is difficult, and the texture and flavor of the resulting foodstuffs are poorly novel.
  • Japanese Patent No. 1031061 Japanese Patent Publication No. 54-34823: Patent Document 7 discloses a hail-style snack in which starch is added with water, heated to a gelatinized fluid, flour is added, and then baked. I have.
  • this method the process is complicated and difficult to control, and because of poor drainage due to heating, it takes a long time to bake, and the resulting snack has large blisters and lacks uniformity of the structure Things.
  • Patent Document 8 Japanese Patent Application Laid-Open No. 10-56946 (Patent Document 9), Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-38028 (Patent Document 10), Japanese Patent Application Laid-Open No. 10-191911 (Patent Document 11) discloses a method for producing a puffed snack, which has a simple process and does not require special equipment, or a bamboo remix or a baked rice-style baked food. However, the foods obtained by these methods have a sticky texture with a large amount of water, and have completely different purposes and effects from the hollow bar-shaped baked confectionery of the present invention.
  • Patent Document 2 Japanese Patent No. 3295664 (page 1)
  • Patent Document 3 JP-B-56-35124 (page 1)
  • Patent Document 4 Japanese Patent Publication No. 5-79290 (page 1)
  • Patent Document 5 Japanese Patent No. 2530184 (page 1)
  • Patent Document 6 Japanese Patent No. 2558494 (page 1)
  • Patent Document 7 Japanese Patent Publication No. 54-34823 (page 1)
  • Patent Document 8 Japanese Patent No. 2955264 (page 1)
  • Patent Document 9 JP-A-10-56946 (page 2)
  • Patent Document 10 Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-38028 (page 2)
  • Patent Document 11 JP-A-10-191911 (page 2)
  • the present invention is intended to solve the above-mentioned problems, and provides a hollow stick-shaped baked confectionery having high moldability, good meltability in the mouth, and no powderiness, and further, an improvement in palatability.
  • a new hollow bar-shaped baked confectionery having a uniform shape with less fire and suitable for mass production and processing can be formulated with special equipment and complicated processes. The purpose is to provide without going through.
  • the inventors of the present invention have conducted intensive studies in order to solve the above-mentioned problems, and as a result, as a raw material for baked confectionery, a dough substantially containing no active gelatin and containing ungelatinized powder and gelatinized powder with cold water It has been found that a new baked confectionery can be produced by preparing, shaping, and baking, and the present invention has been completed based on this.
  • the baked confectionery of the present invention is a hollow stick-shaped baked confectionery obtained by baking a dough containing ungelatinized powder and cold-water gelatinized powder, wherein the dough substantially contains active gnoretene. Not included.
  • the baked confectionery has a moisture content of 5% by weight or less.
  • the weight ratio between the ungelatinized powder and the cold-water gelatinized powder is 40: 609
  • the weight ratio may be 50: 50-80: 20.
  • the ungelatinized flour may be derived from wheat.
  • the ungelatinized flour may include baked flour.
  • the cold-water gelatinized flour may include arsenic flour.
  • the cold-water gelatinized flour may include arsenic flour.
  • the ungelatinized flour may include baked flour, and the cold water gelatinized flour may include arsenic flour.
  • the dough comprises 550 parts by weight of saccharides, 50 parts by weight of fats and oils, and taste for 100 parts by weight of the total of the ungelatinized flour and the gelatinized flour of cold water.
  • Raw materials may contain 0-100 parts by weight.
  • the dough is composed of 1030 parts by weight of saccharides, 5-20 parts by weight of fats and oils, and taste based on 100 parts by weight of the total of the ungelatinized powder and the gelatinized powder of cold water. It may contain 1030 parts by weight of raw material.
  • the taste ingredient may include cocoa powder.
  • the outside diameter of the baked confectionery may be 15 mm or less, and the inside diameter may be 40% or more of the outside diameter.
  • the baked confectionery may have a wall thickness of at least a portion of 2.5 mm or less.
  • the baked confectionery may be filled with a filling material inside the hollow rod-shaped portion.
  • the method for producing a baked confectionery of the present invention comprises the steps of: mixing a baked confectionery raw material containing ungelatinized powder and cold-water gelatinized powder to obtain a mixed dough substantially free of active gnoretene;
  • the method includes a step of extruding the mixed material into a hollow bar shape from a nozzle to obtain a shaped dough, and a step of firing the formed dough to obtain a hollow bar-shaped baked confectionery.
  • the method of the present invention further comprises a step of injecting a filling material from the open end of the hollow bar-shaped baked confectionery obtained in the baking step into the interior of the hollow bar-shaped portion of the baked confectionery. Is included.
  • the present inventor has conducted intensive studies in view of the drawbacks of the conventional hollow bar-shaped baked confectionery, and as a result, the active dartene has been substantially reduced using ungelatinized powder and cold-water gelatinized powder.
  • the inventors By extruding the dough into a hollow rod shape by obtaining a dough that is not contained in the medium, the inventors have found that excellent industrial production efficiency can be obtained, and a good texture and flavor can be obtained.
  • saccharides, fats and oils, and taste materials are added to powder obtained by combining ungelatinized powder and cold-water gelatinized powder, if necessary, and the powder is substantially free of active dartene. It has been found that a new baked confectionery can be manufactured by adjusting the dough, shaping the baked confectionery into a hollow rod shape, and baking the resulting baked confectionery so that the water content of the baked confectionery is 5% by weight or less.
  • the effect of the present invention is a surprising effect that overturns the common knowledge of those skilled in the art.
  • the "baked confectionery” referred to in the present invention is mainly composed of flour such as flour and starch, as represented by biscuits, and if necessary, sugars, fats and oils, other taste materials, food additives, and the like. After adding dough and water and mixing to prepare dough, it is molded and baked.
  • the baked confectionery of the present invention preferably has a water content of about 5% by weight or less after baking in order to have a texture with good texture and mouth melting.
  • the blending of baked confectionery dough and the manufacturing method are not restricted by the so-called biscuit rules. There is no particular restriction on the flavor.
  • sweetened or type snacks For example, if sweetened or type snacks are used, sugar and dairy products are used. If baked confectionery is used as spices, and type snacks are used, salt and seasonings are added to produce the desired baked confectionery. be able to. To enhance palatability, fill the hollow inside of the baked confectionery with oily confectionery such as chocolate, or coat the outside There are no restrictions on secondary processing such as coating or seasoning oil coating.
  • the baked confectionery of the present invention is obtained by shaping a dough containing ungelatinized powder and cold-water gelatinized powder into a hollow rod shape and firing.
  • the dough used in the present invention is substantially free of active dartene.
  • non-gelatinized powder refers to flakes, cereal flours and starches that do not become gelatinous when mixed with water at normal temperature. More specifically, “ungelatinized powder” refers to flour and starch that are not gelatinized, that is, have crystallinity and birefringence (“Starch Science Handbook”, Asakura Co., Ltd.). Bookstore, published July 20, 1977, p. 35).
  • “flour” refers to a pulverized cereal seed.
  • the ungelatinized powder used in the present invention is substantially free of active gnoretene.
  • examples of such ungelatinized powder include ungelatinized powder without gnoretene, and ungelatinized powder containing gnoretene, in which dartene is inactivated.
  • it is an ungelatinized powder in which active dartene is not formed even when water is kneaded and kneaded.
  • Activated dartene has stickiness and elasticity, and in the present invention, prevents the water content of the baked confectionery from scattering at the time of baking, and furthermore, the resulting baked confectionery has a sticky texture and poor melting in the mouth.
  • Examples of ungelatinized flour substantially free of active gnoretene include various starches described below, rye flour, buckwheat flour, rice flour, corn flour, flour, cane flour, pigeon flour, and flour. And the like.
  • Examples of ungelatinized flour that contains inactivated gnoretene but does not have the ability to form dartene include flour into flour, such as baked wheat flour and chemically modified flour in which gnoretene has been deactivated, containing active dartene Flour is a flour in which dartene has been inactivated by artificial physical treatment such as heat treatment.
  • any commercially available flour can be used.
  • Flour particle size is typically 0.001 mm-lmm.
  • cereals used as a raw material for flour include wheat, rye, corn, buckwheat, rice, rice, millet, barley, and hee.
  • the flour include wheat flour, rye flour, buckwheat flour, rice flour, corn flour, foam flour, cane flour, pigeon flour, flour and the like.
  • the flour one or more types of flour, rice flour, cornflower, etc. can be widely used, It can be used properly depending on the flavor of the desired final product. Methods for producing flour are well known to those skilled in the art.
  • the use of flour improves the flavor compared to the use of starches. I do.
  • the "baked flour” is one that is kept at 90 ° C and 110 ° C for 10 minutes to 50 minutes while keeping the moisture content of the flour at 5% by weight or more.
  • the method for producing the baked flour is described in detail in Japanese Patent Publication No. 3-55091.
  • the chemically modified flour in which dartene has been inactivated can be produced, for example, by a conventionally known wet heat treatment with steam or a dry heat treatment of heating at 80 ° C to 120 ° C for 2 hours to 10 hours.
  • the baked wheat flour there is, for example, the "Roasted Flavor One" series of Nisshin Flour Milling Co., Ltd., and the trade name is "Roasted Flower RD”.
  • starch may include not only 100% pure starch but also a small amount of impurities as a substance.
  • the content of impurities in the starch is preferably about 10% by weight or less, more preferably about 5% or less, and still more preferably about 1% or less.
  • ungelatinized starches include untreated starch and various modified starches.
  • the amount thereof is not particularly limited, but is preferably not more than about 80% by weight, more preferably not more than 80% by weight of the total of 100 parts by weight of ungelatinized powder and gelatinized powder with cold water. It is at most about 60% by weight, more preferably at most about 40% by weight, particularly preferably at most about 20% by weight. If the amount of starch is too large, the flavor of the baked confectionery tends to decrease. There is no lower limit, but if necessary The amount may be about 0.1% by weight or more or about 1% by weight or more.
  • modified starch included in the ungelatinized starch any of conventionally known crosslinked starch, esterified starch, etherified starch, soluble starch, bleached starch and the like can be used.
  • Various processes for obtaining a modified starch such as a crosslinking process, an esterification process, an etherification process, a solubilization process, and a bleaching process, can be arbitrarily combined. Any modified starch that has been subjected to a combination of these various treatments can be used in the present invention as long as the effects of the present invention can be obtained.
  • Crosslinked starch refers to a starch derivative in which a polyfunctional group is bonded to two or more hydroxyl groups in a starch to crosslink within or between starch molecules.
  • the crosslinking agent include phosphorus oxychloride, trimetaphosphoric acid, acrolein, epichlorohydrin and the like. Any conventionally produced crosslinked starch can be used.
  • Esterified starch refers to starch in which a functional group is added to starch by an ester bond
  • etherified starch refers to starch in which a functional group is added to starch through an ether bond.
  • esterified starches include acetyl starch, phosphate starch, succinate starch, carboxymethyl starch, acetate acetate, nitrate starch and xanthate starch.
  • etherified starch include hydroxypropyl starch, hydroxyethyl starch and carboxystarch starch. Methods for producing esterified starch and ethereal starch are well known to those skilled in the art.
  • the gelatinized flour of cold water is formed by gluing ordinary flour or starch with water and heat-treating it with water or pressurizing and heating it with an eta-struder to form a paste (ie, into Ct), followed by spray drying and drum drying. It can be obtained by drying using such a method.
  • Methods for producing cold water gelatinized powder are known to those skilled in the art.
  • Gelatinized cold water is heated during the manufacturing process, so it is substantially free of active dartene.
  • any of the above-mentioned flours such as wheat flour and rice flour can be mentioned.
  • starch used as a raw material of the cold-water gelatinized powder examples include various modified starches such as the above-mentioned untreated starch, cross-linked starch, esterified starch, and etherified starch, and dextrin.
  • arsenic flour refers to flour that has been arsenified.
  • the arsenic treatment can be performed by a conventionally known method. For example, a method is known in which wheat flour is converted into water, extruded by an extruder while heating and pressurizing, quenched, dried and pulverized.
  • Specific industrial production processes include a process of obtaining a product by sequentially performing a water-kneading process, a heating and pressing process, a pre-drying process, a main drying process, an aging process, a crushing process, a sieving process, and a weighing and packaging process. Are known.
  • pregelatinized wheat flour is processed flour, unlike pregelatinized starch, in which components other than starch are separated, similar to the above-mentioned baked flour, it is possible to improve the flavor by eliminating the odor peculiar to starch and adding cereal odor. It becomes possible.
  • the resulting baked confectionery is combined with an oily confectionery such as chocolate, for example, when baked confectionery is filled with chocolate, the flavor is improved as compared with the case where starch is used.
  • pregelatinized flour examples include, for example, the “Alpha Flavor I” series of Nisshin Flour Milling Co., Ltd., and the trade name "Alpha I Flower II”.
  • the weight ratio between the ungelatinized powder and the cold-water gelatinized powder used in the present invention is not particularly limited, but is typically 40:60 95: 5, preferably 50: 50-80: 20. It is. If the amount of ungelatinized powder is too small, the swelling is too large to give an unreliable texture, the texture becomes so-called glassy texture, and the internal cavities and blisters are formed. It is easy to cause problems such as the shape not being changed. On the other hand, if the amount of ungelatinized powder is too large, the dough is poor in cohesion or extensibility, poor in moldability, poor in melting in the mouth, or powdery. If the swelling is not enough, it is likely to cause problems.
  • the total weight of the ungelatinized powder and the cold-water gelatinized powder used in the present invention is preferably about 20% or more, more preferably about 20%, of the weight (including water) of the whole dough. It is 30% or more, more preferably about 40% or more.
  • the dough of the baked confectionery of the present invention may contain saccharides, fats and oils, and taste materials in addition to the ungelatinized powder and the gelatinized powder with cold water.
  • saccharide refers to monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols, starch syrup, starch hydrolyzate and water-soluble dietary fiber.
  • saccharide any saccharide commercially available in the art can be used. Examples of the saccharide include sugar, isomerized sugar, glucose, maltose, lactose, treno, loin, maltitol, palatinit; starch decomposed products such as starch syrup and dextrin; and dietary fiber such as polydextroose.
  • one or more saccharides can be selected and used as necessary. These sugars are not necessary for spicy snacks. By selecting and using low-sugar saccharides, it is possible to adjust the texture and the degree of expansion of the resulting baked confectionery.
  • the content of the saccharide is typically 5 to 50 parts by weight, and preferably 10 to 30 parts by weight, based on 100 parts by weight of the total of the ungelatinized powder and the cold-water gelatinized powder. If the amount of the saccharide is too large, problems such as poor dough cohesion or extensibility, poor moldability, and loss of shape after firing tend to occur. If the amount of saccharides is too small, a powdery taste is felt, the fire is poor, and it takes a long time to bake, or the shape changes, such as a warp that sticks poorly to bands etc. during baking. May occur.
  • oils and fats refers to vegetable oils and fats, animal oils and fats, and processed products thereof.
  • any fats and oils commercially available in the art can be used.
  • oils and fats include shortening, margarine, butter, lard, corn oil, olive oil, cottonseed oil, rapeseed oil, soybean oil, coconut oil, sesame oil, castor oil, safflower oil, salad oil, powdered oil and the like.
  • various vegetable and animal fats and oils One or two or more kinds of fats and oils can be selected and used as needed in order to improve the flavor and melting in the mouth of the obtained baked confectionery.
  • These fats and oils have a snacky flavor or a Western flavor It is effective for imparting the flavor of fats and oils and further improving the dissolution in the mouth, for example, in case of beating.
  • the amount of the fat or oil is typically 1 to 50 parts by weight, preferably 5 to 20 parts by weight, based on 100 parts by weight of the ungelatinized powder and the cold-water gelatinized powder in total. If the amount of the fats and oils is too large, problems such as loosening of the dough and deterioration of the formability, and loss of the shape after firing tend to occur. If the amount of the fats and oils is too small, the dough is poorly cohesive or extensible, resulting in poor moldability, poor melting in the mouth, a powdery flavor, poor burning, and long firing times. May be needed. Normally, the texture of the resulting baked confectionery is such that the more the amount of fats and oils, the lighter the crisper direction. The amount of fats and oils can be set according to the intended texture of the obtained baked confectionery.
  • Eggs such as raw egg, egg white, yolk; milk such as milk, fresh cream, spinach, whole milk powder, skim milk powder, cheese, yogurt; vegetables such as carrots, tomatoes and onions; strawberries, oranges and raisins Fruits such as apples, kiwis, pineapples, plums, bananas; mushrooms such as shiitake mushrooms; algae such as seaweed, kelp, wakame; Salts, consomme, soy sauce, sauces, curry powder, pepper, cinnamon and other seasonings and spices.
  • the form of the taste material may be any form such as raw, dried, paste, puree, and powder. In order to impart the desired flavor to the baked confectionery, one or two or more flavoring ingredients can be selected and used as necessary.
  • the amount of the flavoring ingredient is typically 0 to 100 parts by weight, preferably 10 to 30 parts by weight, based on 100 parts by weight of the total of the ungelatinized powder and the cold-water gelatinized powder. If the amount of the flavoring ingredients is too large, problems such as poor cohesion or extensibility of the dough resulting in poor moldability, low expansion and poor melting in the mouth are likely to occur. If the amount of the flavoring ingredients is too small, a powdery flavor may be felt.
  • cocoa powder in the present invention
  • the term refers to cocoa nibs or cacao mass obtained by partially removing cocoa butter by pressing or the like and then pulverizing the cocoa butter.
  • the weight ratio of cocoa butter in the cocoa powder is at least 8% and the weight ratio of water is at most 7% ("Fair Competition Regulations on Labeling of Chocolate", Article 2, Paragraph 11 (1)) ).
  • Methods for producing cocoa powder are known to those skilled in the art.
  • cocoa powder any cocoa powder commercially available in the art can be used. Cocoa powder can improve the flavor of baked confectionery by eliminating the powderiness of baked confectionery and imparting cocoa flavor.
  • an oily confectionery such as chocolate
  • adding cocoa powder as a taste ingredient can reduce the sweetness and taste. Good compatibility.
  • additives such as emulsifiers, swelling agents, acidulants such as citric acid, seasonings such as amino acids, sweeteners such as aspartame, flavors and the like, similar to ordinary biscuits.
  • emulsifiers such as lecithin, sucrose fatty acid ester and glycerin fatty acid ester can be used.
  • One or more additives can be selected and used as needed for adjusting the texture of the obtained baked confectionery and for the purpose of suppressing separation of fats and oils during molding. Force slightly different depending on the type of emulsifier and HLB S.
  • the amount can be set according to the desired texture.
  • the compounding amount of the emulsifier is typically 0 to 1 part by weight, preferably 0.001 to 0.5 part by weight, based on 100 parts by weight of the ungelatinized powder and the cold water gelatinized powder.
  • the swelling agent various swelling agents such as baking soda, ammonium bicarbonate, and baking powder can be widely used.
  • one or two or more expanding agents can be selected and used as necessary.
  • a leavening agent it is not always necessary to add a leavening agent.
  • the blending amount is set according to the desired degree of swelling and the texture. can do.
  • the amount of the expanding agent is typically 0 to 3 parts by weight, preferably 0.0011 1 part by weight, based on 100 parts by weight of the ungelatinized powder and the cold-water gelatinized powder in total.
  • Nutritional functional components such as peptides and polyphenols, and physiological functional components can also be provided.
  • the amount of water refers to the amount added separately from the amount of water derived from the taste ingredients in order to bring the dough into an appropriate state. That is, when a large amount of taste-rich ingredients such as milk and raw eggs are mixed, it may not be necessary to separately add water. When a large amount of flavoring ingredients such as cheese powder and cocoa powder having a low water content are added, the amount of water increases. If the amount of water is too large, the dough becomes sticky and the formability is reduced, drooling during firing is large, swelling more than necessary, and the desired shape or texture cannot be obtained. Easy to occur.
  • the dough used in the present invention is substantially free of active gnoretene.
  • “Substantially free of active dartene” means that the amount of active dartene is preferably about 5% by weight or less, more preferably about 3% by weight or less, of the total weight of the dough (including water). It is more preferably about 1% by weight or less, particularly preferably about 0.5% by weight or less, and still more preferably about 0.1% by weight or less.
  • the amount of the active dartene is large, the scattering of the moisture of the baked confectionery during baking is suppressed, and the texture S of the obtained baked confectionery is also slow, which may cause poor melting in the mouth.
  • the amount of flour containing active dalten is adjusted to about 50 parts by weight of the total 100 parts by weight of ungelatinized flour and cold-water gelatinized flour. It is more preferably set to about 30% by weight or less, more preferably to about 10% by weight or less, and more preferably to about 5% by weight or less. It is even more preferred that the content be about 1% by weight or less.
  • “Activated gnoretene” is a component having viscoelasticity when kneaded with water, and refers to dartene that has not been modified by heat or the like. Dalten is not present in cereals other than wheat. Flour contains about 7-14% wheat protein. Dalten is gliadin and gluten Gliadin and glutenin together make up about 80-88% of wheat protein.
  • the amount of active gnoretene in flour can be measured by methods known in the art. For example, specifically, a dough obtained by adding flour to water and mixing is washed with a large amount of water to remove starch and water-soluble components, thereby obtaining a gum-like substance. The amount of active gnoretene is then determined by weighing the dry matter of the gummy material obtained.
  • a method is known in which flour is sequentially extracted with water, saline, 70% ethanol, and 0.1N acetic acid to separate gliadin and glutenin, which are the components of dartene, and this method is known. By using, the amount of active gnoretene is measured.
  • the baked confectionery of the present invention comprises a step of mixing baked confectionery raw materials containing ungelatinized powder and cold-water gelatinized powder to obtain a mixed dough substantially containing active gnoretene, It is manufactured by a process of extruding into a hollow rod shape to obtain a molded dough, and a process of baking this molded material to obtain a hollow bar-shaped baked confectionery.
  • a baked confectionery material containing ungelatinized flour and gelatinized flour is mixed to obtain a mixed dough substantially free of active dartene.
  • the “mixed dough” refers to a mixture obtained by mixing all the ingredients of the baked confectionery into a uniform mixture. If necessary, a raw material selected from sugars, fats and oils, taste materials, emulsifiers, swelling agents, and water is added to the ungelatinized flour and the gelatinized flour.
  • a mixer used in a usual bread and confectionery manufacturing process can be used regardless of the shape such as a vertical type and a horizontal type. Any mixing method may be used as long as the raw materials are mixed substantially uniformly.
  • the mixed dough thus obtained is formed into a hollow rod shape by an arbitrary method. Specifically, for example, a method of extruding the mixed dough into a hollow rod shape from a ring-shaped nozzle of an extruder can be adopted.
  • the mixed dough is preferably shaped into a bar.
  • composition of the baked confectionery of the present invention it is possible to extrude from a nozzle of an extruder having a small difference between the outer diameter and the inner diameter, and to easily produce baked confectionery having a small difference between the outer diameter and the inner diameter. Can be manufactured.
  • the obtained dough can be continuously extruded and formed into a hollow rod shape by an extruder.
  • an extruder for example, in the case of molding a cylindrical product, a method of extruding the mixed material into a hollow rod shape with a ring-shaped nozzle may be adopted.
  • a nozzle having the same size as that of the product after firing may be used, or a nozzle slightly smaller than the product may be used.
  • the hollow bar-shaped molded material immediately after being extruded from the ring-shaped nozzle is generally the same size as the outer diameter and the inner diameter of the nozzle. Also, by pulling the extruded dough with a conveyor, band of oven, etc., the outer diameter and inner diameter of the formed dough can be adjusted to be smaller than the nozzle. By pulling the extruded dough to reduce the size, it is possible to increase the opening area of the extruder's nose, and as a result, molding stress is reduced and the dough is formed without significantly damaging the dough. be able to.
  • the outer and inner diameters of the baked confectionery after baking are usually as large or slightly larger as the forming dough.
  • the size after firing is almost the same as the size of the extrusion nozzle when the tension of the molding dough is small. Same or slightly larger. Conversely, if the stretch of the molded material is large, it may be smaller than the size of the extrusion nozzle. In view of these points, those skilled in the art can easily design the shape of the nose that is necessary to obtain the desired shape of the final product.
  • the baked confectionery after firing is preferably shaped so as to have an outer diameter of preferably 2 mm to 15 mm, more preferably 3 mm 10 mm, and even more preferably 4 mm 8 mm.
  • the dough is formed so that the weight after firing is preferably 0.5 to 5 g, more preferably 0.5 to 3 g, and still more preferably 0.5 to 2 g per 10 cm length.
  • the hollow rod-shaped dough can be cut into any length before or after baking.
  • the hollow rod-shaped formed dough thus obtained may be subjected to a water treatment or an alkali treatment as necessary.
  • the baked confectionery of the present invention does not particularly require water treatment and alkali treatment, but can be carried out according to the purpose.
  • Water treatment refers to spraying water on the molding dough or immersing the molding dough in water.
  • the alkali treatment refers to spraying an alkali solution on a molding dough or immersing a molding dough in an alkali solution.
  • the temperatures of the water and the alkaline solution are arbitrary.
  • an aqueous solution of an alkaline salt suitable for foods such as sodium hydroxide and sodium carbonate (usually, a 0.1% to 3.0% aqueous solution) can be used.
  • the resulting baked confectionery improves puffiness, improves the adhesion of the dough to the belt of the oven, helps prevent warpage, and enhances the savory flavor of the alkali liquid. An effect such as giving is obtained.
  • the shape of the baked confectionery of the present invention can be any shape as long as it is a hollow rod-like shape.
  • the outer periphery and the inner periphery of the cross section have a circular shape, that is, a cylindrical shape.
  • the outer periphery and the inner periphery of the cross section may have a regular polygonal shape.
  • the outer periphery and the inner periphery of the cross section may be square.
  • the shape may be a square, rectangle, diamond, or trapezoid.
  • the outer peripheral shape and the inner peripheral shape of the cross section may be different shapes.
  • the outer peripheral shape may be a polygon and the inner peripheral shape may be a circle.
  • the baked confectionery of the present invention can be provided with irregularities on the outer periphery of the cross section, if necessary.
  • the outer diameter of the baked confectionery of the present invention is preferably 2mm 15mm, more preferably 3mm-10mm, and even more preferably 4mm 8mm. If the outside diameter is too large, it will be difficult to eat baked goods. Conversely, if the outer diameter is too small, it tends to be difficult to accommodate a sufficient amount of taste to obtain a sufficient taste.
  • the ratio of the outer diameter to the inner diameter is preferably 30% to 95% of the outer diameter, more preferably 40% to 90%, and still more preferably 50% to 80%.
  • the "outer diameter” refers to the maximum diameter of the cross section of a bar-shaped baked confectionery.
  • the shape of the section of the baked confectionery is a columnar shape, it is the diameter of the circle of the section.
  • the shape of the section of the baked goods is elliptical, it is the major axis of the ellipse.
  • the thickness of the baked confectionery of the present invention is preferably from 0.3 mm to 4 mm, more preferably from 0.5 mm to 3 mm, still more preferably from 0.8 mm to 2.5 mm, and particularly preferably. Is 1.0 mm-2. Omm. If the wall thickness is too thin, the strength of the baked confectionery tends to decrease. On the other hand, if the wall thickness is too large, the relative volume of the hollow portion of the baked confectionery is inevitably reduced, and it becomes difficult to accommodate a sufficient amount of taste to obtain a sufficient taste.
  • the baked confectionery of the present invention may have a uniform thickness, or may have a non-uniform thickness.
  • the shape may include a thick part and a thin part.
  • the difference between the thickest portion and the thinnest portion is preferably 3 mm or less, more preferably 2 mm or less, and further preferably 1.
  • thickness refers to the thickness of the cross section of a hollow bar-shaped baked confectionery. More specifically, for example, when the shape of the cross section of the baked confectionery is cylindrical, the outer periphery of the cross section is The difference between the radius and the inner radius.
  • the length of the baked confectionery may be any length, preferably 3 cm to 30 cm, more preferably 5 cm to 20 cm, and still more preferably 10 cm to 15 cm. If the length of the baked confectionery is too long, it can be easily broken, easily carried, and stored. If it is too short, it tends to be difficult to eat when held by hand.
  • the shaped dough is fired by any firing conditions and any method known in the art.
  • any of a fixed oven, a continuous oven, a direct oven, a hot air circulation oven and the like can be used.
  • the formed dough can be baked using a steel belt, a heavy mesh, a light mesh, or the like as needed.
  • the firing time depends on the size of the shaped dough, and is usually 330 minutes in the range of 120 ° C. If a large amount of water remains in the baked confectionery after baking, the texture of the baked confectionery may become sticky, the mouth may dissolve poorly, or the powder may become powdery. Therefore, it is important to sufficiently disperse moisture within a range where the product does not burn.
  • the "moisture content” refers to the ratio of the moisture contained in the baked confectionery to the weight of the whole baked confectionery. For example, if 100 g of baked confectionery contains lg of water, the baked confectionery has a moisture content of 1% by weight. Methods for measuring the amount of water are known to those skilled in the art. For example, using an infrared moisture meter, first measure the weight of the ground baked confectionery, then hold the ground baked confectionery at 105 ° C for 10 minutes, and measure the weight of the baked confectionery after holding for 10 minutes. The moisture content can be determined from the reduced weight after 10 minutes of holding compared to before holding.
  • the water content in the baked confectionery immediately after baking is preferably 5% by weight or less, more preferably 3% by weight or less, further preferably 2% by weight or less, particularly preferably 1% by weight or less. If the amount of water in the baked confectionery immediately after baking is too large, the resulting baked confectionery may have a sticky texture or poor melting in the mouth. In addition, a phenomenon known as “chucking”, in which baked confectionery is broken into pieces, is likely to occur.
  • the water content of the baked confectionery at the time of eating is called the water content of the baked confectionery.
  • the moisture content of the baked confectionery immediately after baking is referred to as the moisture content of the baked confectionery.
  • the moisture content of baked confectionery when it is eaten after being stored in various ways as described above is called the moisture content of baked confectionery. .
  • the filling material can be injected into the hollow bar-shaped baked confectionery into the hollow bar-shaped baked confectionery obtained as necessary.
  • the term “filling material” as used in the present invention refers to a food material that can be injected into the hollow portion of the obtained hollow bar-shaped baked confectionery.
  • the filling material is capable of imparting a particular taste.
  • Specific examples of the filling material include cream, chocolate, mayonnaise, jam, butter, curry and the like.
  • These filler materials can be injected by any method known to those skilled in the art. For example, there is a method of injecting a filling material prepared so as to have viscosity from one open end of a horizontal hollow bar-shaped baked confectionery, and sufficiently reaching the other end.
  • the filling material when using a filling material that is solidified and tasted, can be solidified by a method such as cooling or drying the filling material, and the desired baked confectionery into which the filling material has been injected can be obtained. Can be obtained.
  • the baked confectionery may be coated with an oily confectionery such as chocolate or a seasoning oil under conditions and methods known to those skilled in the art.
  • the coating of the oily confectionery or the seed-jung oil can be performed in a usual manner.
  • the baked confectionery can be coated by sandwiching one end of the baked confectionery with a clip or the like and immersing the other end in an oil-based confectionery stored in a container.
  • the chocolate can be coated by an enrobber method in which chocolate is dropped in a curtain shape, and the bottom is passed through a baked confectionery placed on a conveyor to adhere.
  • baked and oily confectionery in a mold Can be put on and coated.
  • the coating of the seasoning oil is performed, for example, by spraying the seasoning oil onto the baked confectionery and, if necessary, rotating and stirring with a tumbler or the like to homogenize the coating.
  • the type of oily confection to be coated and the thickness of the layer to be coated can be arbitrarily selected as necessary.
  • a combination of the baked confectionery main body and the fat-based confectionery can provide a composite confection having more excellent palatability. Better melting in the mouth can be obtained by coating the seasoning oil.
  • the baked confectionery obtained in this manner has a good taste and a low powdery taste, and is blended with as many taste ingredients as necessary to improve palatability and is suitable for mass production and processing. It has a uniform shape with little blister. If necessary, the filling material can be poured into the hollow portion of the baked confectionery to obtain a composite confectionery having more excellent palatability.
  • the baked confectionery of the present invention has a low water content of 5% by weight or less, so that it can maintain quality for a long period of time, like ordinary biscuits.
  • the mixed dough has appropriate softness and extensibility at the time of extrusion and good connectivity as physical properties. Furthermore, after being formed into a hollow rod shape, it is necessary to maintain shape retention until after firing.
  • dough containing neither cold water gelatinized flour nor arsenic flour has poor shape retention after being formed into a hollow rod shape, especially when the thickness is thin.
  • a large amount of flavoring ingredients such as cocoa powder are added to ordinary baked goods, dartene is difficult to be formed, its extensibility is inferior, and tears occur during molding, and the shape of a hollow rod is reduced. May not be able to hold.
  • the ungelatinized flour and the cold-water gelatinized flour used in the present invention substantially do not contain active gluten, and thus do not have a dartene function.
  • the gelatinized powder of cold water undergoes gelatinization when heated at normal temperature, and becomes viscous. For this reason, the dough skeleton is formed in a different form from protein-derived dartene. Since the skeleton of the dough due to this gelatinization is generated only by mixing with water for a short time, the control is easier than the formation of gnoretene.
  • the skeleton of the dough due to gelatinization has a more stable viscosity than Dalten, and the viscosity does not easily decrease even with strong stirring and heating.
  • the ability to maintain that shape is high. That is, the shape retention is excellent.
  • arsenic flour is used as the gelatinized flour in cold water
  • viscosity decrease is less likely to occur (details of the mechanism are unknown, but the effect of inactivated wheat protein is considered to be a factor. obtain).
  • the degree of viscosity of the dough can be arbitrarily adjusted by increasing the ratio of the cold water gelatinized powder, Shape retention can be maintained even when a large amount of flavoring ingredients such as cocoa powder are blended.
  • the skeleton of the dough due to the gelatinization is directly connected to the degree of gelatinization of the baked confectionery, so that it can be dissolved in the mouth and has a flavor that is not powdery.
  • the shape retention of the dough after molding and firing can be improved easily and with improved mouth melting and flavor, as compared with normal baked confectionery. it is conceivable that.
  • roasted flour RD manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd. was used as the baked flour.
  • Alpha Flower ⁇ of Nisshin Flour Milling Co., Ltd. was used as the pregelatinized flour.
  • the following raw materials were used under the following trade names purchased from the following: sugar, commercial white sugar; cocoa powder, a commercial product with an oil content of 21%; sweetened condensed milk, a commercial product; Commercial products; vanilla, commercial products; shortening, vegetable commercial products; baking soda, commercial products; strong flour, Nisshin Flour Co., Ltd .; light flour, Nisshin Flour Co., Ltd .; enzymes, enzyme Commercially available products.
  • ungelatinized flour 60 parts by weight of baked wheat flour were used as ungelatinized flour, and 40 parts by weight of arsenic flour were used as gelatinized flour of cold water.
  • the total weight of the ungelatinized powder and the cold-water gelatinized powder is 100 parts by weight. 20% by weight of sugar as unsweetened powder and gelatinized powder with cold water, 15% by weight of cocoa powder as a flavoring ingredient, 10% by weight of sweetened milk, 0.8% by weight of salt, 0.8% by weight of baking soda , And an appropriate amount of vanilla were calored, and the powder was mixed with a vertical cake mixer for 1 minute to homogenize.
  • molten chocolate at 40 ° C was injected from the opening at the end into the hollow portion using a filling machine.
  • the chocolate was solidified by cooling at 15 ° C. for 10 minutes to obtain a chocolate baked confectionery into which chocolate was injected.
  • the obtained chocolate baked confectionery was very delicious, with baked confectionery and chocolate combined, and having a light mouthfeel and a rich chocolate sensation with good melting in the mouth.
  • ungelatinized flour 80 parts by weight of baked wheat flour were used as ungelatinized flour, and 20 parts by weight of arsenic flour were used as gelatinized flour of cold water.
  • the total weight of the ungelatinized powder and the cold-water gelatinized powder is 100 parts by weight. 20% by weight of sugar as unsweetened powder and gelatinized powder with cold water, 15% by weight of cocoa powder as a flavoring ingredient, 10% by weight of sweetened milk, 0.8% by weight of salt, 0.8% by weight of baking soda , And an appropriate amount of vanilla were calored, and the powder was mixed with a vertical cake mixer for 1 minute to homogenize.
  • ungelatinized powder 100 parts by weight of baked wheat flour was used. To the ungelatinized powder, add 20 parts by weight of sugar as sugar, 15 parts by weight of cocoa powder as a taste ingredient, 10 parts by weight of sweetened milk, 0.8 parts by weight of sodium chloride, 0.8 parts by weight of baking soda, and an appropriate amount of vanilla The powder was mixed for 1 minute with a vertical cake mixer to homogenize. To this, 7 parts by weight of shortening melted at 40 ° C. as oils and fats were added, and further 60 minutes by weight of water were mixed for 5 minutes while mashing to obtain dough. The obtained dough was less cohesive than those of Examples 1 and 2, and had poor extensibility.
  • the dough was extruded from a ring-shaped nozzle with an outer diameter of 6.8 mm and an inner diameter of 5 mm on a light mesh using an extruder. However, due to poor stretchability of the dough, a hole was formed when pulled. Also the hollow shape Some items could not be retained. Then, it was baked at 200 ° C. for 10 minutes using a fixed oven to make the residual water content 1% by weight, and then cut into 130 mm. The obtained baked confectionery was perforated or deformed, and a hollow baked confectionery could not be obtained.
  • the total weight of strong flour and soft flour is 100 parts by weight. 20 parts by weight of sugar as sugar, 7 parts by weight of shortening as fats and oils, 15 parts by weight of cocoa padder as flavoring ingredient, 10 parts by weight of sweetened milk, 0.8 parts by weight of sodium chloride, baking soda 0.8 parts by weight, and an appropriate amount of vanilla, an appropriate amount of enzyme, and an appropriate amount of water were mixed and stirred according to a conventional method to obtain a biscuit dough. The obtained dough was less cohesive than Examples 1 and 2, and had poor extensibility. A ring-shaped knurling force of 6.8 mm in outer diameter and 5 mm in inner diameter was extruded with an extruder.
  • the total weight of strong flour and soft flour is 100 parts by weight. 13 parts by weight of sugar as sugar, 7 parts by weight of shortening as fats and oils, 5 parts by weight of cocoa padder, 3 parts by weight of sweetened sweet milk, 0.8 parts by weight of salt, baking soda Using 0.8 parts by weight and an appropriate amount of vanilla, an appropriate amount of enzyme, and an appropriate amount of water, biscuit dough was obtained by mixing and stirring according to a conventional method. The dough was extruded from a ring-shaped nozzle with an outer diameter of 6.8 mm and an inner diameter of 5 mm using an extruder, and was arranged on a light mesh with a slight pull.
  • the obtained baked confectionery had a hollow rod shape with an outer diameter of 6 mm and an inner diameter of 4 mm. However, it had a texture that clogged the teeth, did not dissolve well in the mouth, remained powdery, and had an extremely poor texture compared to the baked confectionery of the example. Although the cocoa tasted, it was remarkably weaker than those of Examples 1 and 2, and the taste was not satisfactory. [0122] (Panel test 1)
  • a tasting survey was conducted using 12 female high school student panels on the chocolate baked confectionery obtained in Example 1 and a conventional product A, which is a conventional product in which a hollow stick pretzel was filled with chocolate. After the tasting, they asked which product they liked and their taste preferences.
  • Example 1 has 8 tastes, 3 neutrals, and 1 taste for commercial product A
  • the present invention provides a hollow stick-shaped baked confectionery having high moldability, good meltability in the mouth, and no powderiness.
  • the baked confectionery of the present invention can contain a large amount of flavoring ingredients for the purpose of improving palatability, and is a new hollow bar-shaped baked confectionery having a uniform shape with less blisters and suitable for mass production and tanju. Confectionery can be provided without special equipment and complicated processes.

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Abstract

　未糊化粉と冷水糊化粉とを含む生地を焼成して得られる、中空棒状の焼菓子であって、該生地は、活性グルテンを実質的に含まない、焼菓子。本発明により、成形性が高く、口溶けが良くて粉っぽさのない中空棒状の焼菓子が提供される。本発明の焼菓子は、嗜好性向上を目的として呈味原料を多く配合することが可能であり、大量生産および加工に適した火ぶくれの少ない均一な形状の新規な中空棒状焼菓子を、特別な装置および複雑な工程を経ることなく提供することができる。

Description

明 細 書
焼菓子
技術分野
[0001] 本発明は、新規な中空棒状の焼菓子の製造に関する。より詳細には、本発明は、 特別な装置および複雑な工程を経ることなぐ成形性が高ぐ 口溶けが良くて粉っぽ さのない中空棒状の焼菓子、およびその製造方法を提供することを目的とする。 背景技術
[0002] 巿場で人気のある菓子の一つとして、中空棒状のビスケットの内部にチョコレートを 充填したものが挙げられる。この中空棒状のビスケットタイプの商品は、外側にチョコ レートが存在しないため、例えば夏の猛暑の高温にさらされてもべたつくことがなく食 ベやすいこと、また場所および季節を選ばず販売可能であることなどがセールスボイ ントとなっている。
[0003] 具体的には例えば、特許第 2894946号公報 (特許文献 1)には、穀粉と、澱粉と、 糖類と、油脂とを主成分とする中空円筒状ビスケットにチョコレートを充填した製品の 製造方法が記載されている。特許第 3295664号公報 (特許文献 2)には、穀粉と、 α 化小麦粉と、糖類と、油脂とを主成分とする中空棒状ビスケットにチョコレートを充填 した製品の製造方法が、開示されている。具体的には、この方法では、生地を押出 機 (エタストルーダー）で押出し成形し、その後焼成して、中空円筒状ビスケットを得 ている。そしてその中空部分にチョコレートなどを充填する方法を開示している。
[0004] しかし、このようなビスケットでは、小麦粉に由来する不溶性のダルテンを生地の骨 格としていることから、 口溶けが悪かったり粉っぽさの残る風味であったりする点にお レ、て、十分に満足のレ、く結果が得られてレ、なレ、。
[0005] この問題を解決するため、例えば具体的には 90°C以上といった高温の温水中に生 地をくぐらせたり、生地に蒸気を噴射したりする方法が知られている。し力 ながら、こ の方法は、水圧、蒸気圧、および生地への水分移行によって中空形状が変形しやす レ、といった問題がある。さらに、焼成後に製品の表面が一層だけ薄く浮ぐいわゆる 火ぶくれが生じやすい。上述の通り、この解決方法は、専用の設備および処理スぺ ースが必要なことに加え、制御が非常に困難なものである。
[0006] さらに、ダルテンを形成して生地の骨格としているビスケットにおいては、その成形 性を保持するため、生地に配合可能な糖類および呈味原料の量が少量に制限され ている。例えば具体的には、チョコ風味の中空ビスケットを作る際に、糖類およびココ ァパウダーの配合量が多過ぎる場合、混合生地のダルテンが生地の形状を保持する 性能が著しく阻害されて、伸展性が悪くなつたり生地だれが生じたりする。その結果、 中空成形時に穴あきが生じたり、焼成後まで中空形状を保つことができなかったりす る。したがって、嗜好性の向上および風味の多様化には限界があり、巿場のニーズが 拡大する中で十分に対応できてレ、なレ、。
[0007] これとは別の方法として、スナックおよび煎餅のように、小麦粉等の穀粉を蒸煮また は蒸練して糊化した生地を作製し、冷却して成形した後、一旦乾燥して水分調整し てからフライ、焼成等の加熱をする方法が従来から知られている。あるいは、エタスト ルーダーを用いて生地を高温、高圧下で糊化させ、押出し成形して力 膨化、必要 に応じて乾燥を行うことが一般的である。し力 これらの解決方法には、 目的とする食 感とは異なる食感の菓子しか得られなかったり、膨ィヒにより中空形状を保つことが困 難であったり、複雑な工程を必要とするため作業者の熟練性および長時間を要したり 、或いは特殊な装置を必要としたりといった問題がある。
[0008] これらの問題点を解決するための具体的アプローチとしては、以下のものが提案さ れている。
[0009] 特許第 1092464号（特公昭 56-35124号公報：特許文献 3)では、 α化（すなわ ち、糊化)率の高い麵菓子を得ることを目的として、麵線状に成形した後の生地を蒸 熱糊化、熱水浸漬して澱粉の糊化を促進している。しかし、この公報には、麵菓子を 中空にすることは全く記載されていなレ、。たとえこの公報に用いる方法を用いて中空 棒状の焼菓子を製造したとしても、この方法では、前述のとおり、中空形状を保った めの工程が複雑でかつ制御が困難な上に、この方法によって得られる麵菓子では、 粉っぽい風味は改善されるものの、 口溶けが充分ではない。
[0010] 特許第 1855924号（特公平 5—79290号公報：特許文献 4)では、タピオ力澱粉を 含む穀粉を二軸エタストルーダーでクッキング処理したスナック種力 提案されている 。特許第 2530184号公報 (特許文献 5)では、澱粉に乳化剤を配合しエタストルーダ 一処理したスナックの製造方法が提案されてレ、る。特許第 2558494号公報（特許文 献 6)では、澱粉に乳化剤と炭酸カルシウムを含む原料をエタストルーダーで糊化し た膨化食品が提案されている。しかし、これらの特許に提案されている方法は、いず れも膨化の向上または製造工程の簡略化を目的としており、大掛かりで特殊な設備 が必要な上に、肉厚の薄い中空棒状とすることは困難であり、加えて得られる食品の 食感および風味は新規性に乏しいものである。
[0011] 特許第 1031061号 (特公昭 54—34823号公報：特許文献 7)では、澱粉に加水、 加熱して糊化流動状物としたものに小麦粉を加え焼成したあられ風スナックが示され ている。しかし、この方法は、工程が複雑で制御が困難な上に、加熱による水抜けが 悪いため焼成に長時間を必要とし、加えて得られたスナックは火ぶくれが大きく組織 の均一性に欠けるものである。
[0012] 特許第 2955264号公報（特許文献 8)、特開平 10 - 56946号公報（特許文献 9)、 特開平 8 - 38028号公報（特許文献 10)、特開平 10 - 191911号公報（特許文献 11 )では、工程が簡略で特殊な設備を必要としない膨化スナックの製造方法、或いはべ 一力リーミックス、或いは焼き餅風焼成食品が示されている。しかし、これらの方法に よって得られる食品は、水分量の多いもちもちした食感であり、本発明の中空棒状の 焼菓子とはその目的、効果とも全く異なるものである。
[0013] 具体的には、もちもちしたした食感を出すためには、少なくとも水分が 10重量％以 上必要であり、例えば、フランスパンの水分量は 30重量％である。これらの食品の水 分を低くすることは、もちもちした食感を損なうことであり、全く想定し得ないものである 。さらに、これらの食品は火通りが悪く水分の飛散が困難なため、焦がさないように低 温で焼成し水分量の少なレ、（例えば、 5重量％以下）の焼菓子の製造は、長時間が 必要とされるため工業的生産に不適切である。カロえて、このような生地は月彭ィヒが大き ぐ本発明のように非常に薄い肉厚で中空棒状に成形し、焼成後もその成形時の中 空棒状を保つということは、全く想定されていない。このような焼成食品は、もともとパ ンのような食品を意図しており、このような食品の分野は、焼菓子の分野とは全く異な つているものである。 特許文献 1 :特許第 2894946号公報 (第 1頁、図 1および図 2)
特許文献 2：特許第 3295664号公報 (第 1頁）
特許文献 3 :特公昭 56 - 35124号公報 (第 1頁）
特許文献 4：特公平 5 - 79290号公報 (第 1頁）
特許文献 5：特許第 2530184号公報 (第 1頁）
特許文献 6：特許第 2558494号公報 (第 1頁）
特許文献 7：特公昭 54 - 34823号公報 (第 1頁）
特許文献 8：特許第 2955264号公報 (第 1頁）
特許文献 9：特開平 10-56946号公報 (第 2頁）
特許文献 10：特開平 8 - 38028号公報 (第 2頁）
特許文献 11 :特開平 10—191911号公報 (第 2頁）
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0014] 本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、成形性が高ぐ 口溶けが良く て粉っぽさのない中空棒状の焼菓子を提供すること、さらには、嗜好性向上を目的と して呈味原料を多く配合することが可能であり、大量生産および加工に適した火ぶく れの少ない均一な形状の新規な中空棒状焼菓子を、特別な装置および複雑な工程 を経ることなく提供することを目的とする。
課題を解決するための手段
[0015] 本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、焼菓子の原料 において、未糊化粉と冷水糊化粉とを含む、活性ダルテンを実質的に含まない生地 を調製し、成形し、そして焼成することによって新規な焼菓子を製造できることを見出 し、これに基づいて本発明を完成した。
[0016] 本発明の焼菓子は、未糊化粉と冷水糊化粉とを含む生地を焼成して得られる、中 空棒状の焼菓子であって、該生地は、活性グノレテンを実質的に含まない。
[0017] 1つの実施形態では、上記焼菓子は、水分含有量が 5重量％以下である。
[0018] 1つの実施形態では、上記未糊化粉と上記冷水糊化粉との重量比は、 40 : 60 9
5 : 5であり得る。 [0019] 1つの実施形態では、上記重量比は、 50 : 50— 80 : 20であり得る。
[0020] 1つの実施形態では、上記未糊化粉は、コムギ由来であり得る。
[0021] 1つの実施形態では、上記未糊化粉は、焼成小麦粉を含み得る。
[0022] 1つの実施形態では、上記冷水糊化粉は、 ひ化穀粉を含み得る。
[0023] 1つの実施形態では、上記冷水糊化粉は、 ひ化小麦粉を含み得る。
[0024] 1つの実施形態では、上記未糊化粉は焼成小麦粉を含み得、そして上記冷水糊化 粉はひ化小麦粉を含み得る。
[0025] 1つの実施形態では、上記生地は、上記未糊化粉と上記冷水糊化粉との合計 100 重量部に対して、糖類 5 50重量部、油脂類 1一 50重量部および呈味原料 0—100 重量部を含み得る。
[0026] 1つの実施形態では、上記生地は、上記未糊化粉と上記冷水糊化粉との合計 100 重量部に対して、糖類 10 30重量部、油脂類 5— 20重量部および呈味原料 10 3 0重量部を含み得る。
[0027] 1つの実施形態では、上記呈味原料は、ココアパウダーを含み得る。
[0028] 1つの実施形態では、上記焼菓子の外径は 15mm以下であり、かつ内径は外径の 40%以上であり得る。
[0029] 1つの実施形態では、上記焼菓子は、少なくとも一部分の肉厚が 2. 5mm以下であ り得る。
[0030] 1つの実施形態では、上記焼菓子は、中空棒状部の内部に充填材料が充填され 得る。
[0031] 本発明の焼菓子の製造方法は、未糊化粉と冷水糊化粉とを含む焼菓子原料を混 合して、活性グノレテンを実質的に含まない混合済み生地を得る工程、該混合済み生 地をノズルから中空棒状に押出し成形して、成形済み生地を得る工程、および該成 形済み生地を焼成して、中空棒状の焼菓子を得る工程を包含する。
[0032] 1つの実施形態では、本発明の方法は、さらに、上記焼成工程により得られた中空 棒状の焼菓子の開口端から、該焼菓子の中空棒状部の内部に充填材料を注入する 工程を包含する。
発明の効果 [0033] 上述したように、本発明者は、従来の中空棒状の焼菓子の欠点に鑑みて、鋭意研 究を行った結果、未糊化粉と冷水糊化粉を用いて活性ダルテンを実質的に含まない 生地を得て、この生地を中空棒状に押し出し成形することにより、工業的な生産効率 に優れ、かつ良好な食感と風味を得られることを見出し、本発明を完成した。
[0034] 本発明によれば、従来になく口溶けがよくて粉っぽさがなぐ嗜好性向上のため呈 味原料を多く配合することが可能であり、さらに成形性が高ぐ大量生産および加工 に適した火膨れの少ない均一な形状の新規な中空棒状の焼菓子を、特別な装置お よび複雑な工程を必要とすることなく提供することができる。
[0035] ビスケットの成形性を向上するには、小麦粉を用いてダルテンを充分に引き出すよ うに混合するというのが当業者の常識である。特に、中空棒状といった形状を保持し にくい焼菓子においては、適度に軟らかぐ伸展性があり、繋がりが良い生地が必要 なため、グノレテンが欠かせないものである。
[0036] 本発明は、未糊化粉と冷水糊化粉とを合わせた粉に、必要に応じて糖類、油脂類 、呈味原料を加え、混合して、活性ダルテンを実質的に含まない生地を調整し、中空 棒状に成形し、そして焼成し、得られる焼菓子の水分量を 5重量％以下にすることに よって新規な焼菓子を製造できることを見出した。
[0037] 従って、本発明の効果は、当業者の常識を覆す、驚くべき効果なのである。
発明を実施するための最良の形態
[0038] 以下に本発明について詳述する。
[0039] 本発明で言う「焼菓子」とは、ビスケットに代表されるように、穀粉、澱粉等の粉を主 体とし、必要に応じて糖類、油脂類、その他呈味原料、食品添加物、水を加え、混合 して生地を調製した後、成形し、焼成した食品をいう。本発明の焼菓子は、歯ざわりと 口溶けの良い食感とするため、焼成後の水分量が約 5重量％以下であることが好ま しい。焼菓子の生地の配合、および製法等については、いわゆるビスケットの規約に 制限されなレ、。風味的にも特に制限はなレ、。例えば、甘レ、タイプのスナックとする場 合は糖類、乳製品等を、焼菓子を辛レ、タイプのスナックとする場合は食塩、調味料等 を多く加えると目的とする焼菓子を製造することができる。嗜好性を上げるため、本焼 菓子の中空内部にチョコレート等の油脂性菓子を充填したり、あるいは外側にコート したり、シーズニングオイルをコートしたりといった二次的加工についても何ら制限は ない。
[0040] <焼菓子の原料 >
本発明の焼菓子は、未糊化粉と冷水糊化粉とを含む生地を中空棒状に成形し、焼 成して得られる。本発明で用いられる生地は、活性ダルテンを実質的に含まない。
[0041] 本発明で言う「未糊化粉」とは、常温の水と混合した際に糊状にならなレ、、穀粉およ び澱粉類を指す。より詳細には、「未糊化粉」とは、糊化されていない、すなわち、結 晶性および複屈折性を有する、穀粉および澱粉類をレ、う (「澱粉科学ハンドブック」、 株式会社朝倉書店、 1977年 7月 20日発行、第 35頁)。
[0042] 本明細書中では、「穀粉」とは、穀物の種子の粉砕物をいう。
[0043] 本発明で使用される未糊化粉は、活性グノレテンを実質的に含まない。このような未 糊化粉の例としては、グノレテンを有さない未糊化粉、およびグノレテンを含有する未糊 ィ匕粉であって、そのダルテンが失活している未糊化粉が挙げられる。具体的には、水 をカ卩えて混捏しても活性ダルテンが形成されなレ、未糊化粉である。活性ダルテンに は、粘りおよび弾力があり、本発明においては、焼成時に焼菓子の水分が飛散する のを抑制し、さらに得られる焼菓子の食感がもたつき、 口溶けが悪い原因になる。活 性グノレテンを実質的に含まない未糊化粉の例としては、以下に記載する各種澱粉に カロえて、ライ麦粉、ソバ粉、米粉、コーンフラワー、あわ粉、きび粉、はと麦粉、ひえ粉 などが挙げられる。失活グノレテンを含むがダルテン形成能を有さない未糊化粉の例 としては、焼成小麦粉およびグノレテンが失活した化工小麦粉のような、穀粉を粉に挽 レ、た状態では活性ダルテンを含む穀粉を、熱処理のような人為的な物理的処理によ つてダルテンを失活させた穀粉が挙げられる。
[0044] 未糊化粉に包含される穀粉としては、通常市販されている穀粉であればどのような 穀粉でも使用され得る。穀粉の粒子サイズは通常、 0. OOlmm— lmmである。穀粉 の原料として用いられる穀物の例としては、コムギ、ライムギ、トウモロコシ、ソバ、コメ 、ァヮ、キビ、ハトムギ、ヒェなどが挙げられる。穀粉の例としては、小麦粉、ライ麦粉、 ソバ粉、米粉、コーンフラワー、あわ粉、きび粉、はと麦粉、ひえ粉などが挙げられる。 穀粉としては、小麦粉、米粉、コーンフラワー等の 1種以上を広く用いることができ、 目的とする最終製品の風味に応じて使い分けることが可能である。穀粉の製造方法 は当業者に周知である。
[0045] 穀粉は、澱粉類を併用する場合でも澱粉特有の臭いを消し、穀物臭を付与するの で、得られる焼菓子の風味を向上させることが可能となる。副素材である呈味原料を 添加する場合で、呈味原料の風味が強いときは、穀粉を使用しなくても澱粉臭が際 立たない場合があるが、必要に応じて穀粉を使用すれば良い。
[0046] 特に、得られた焼菓子にチョコレート等の油脂性菓子を組合せる場合、例えば焼菓 子にチョコレートを充填する場合は、小麦粉を使用すると澱粉類を使用する場合に比 ベ風味が向上する。この場合、小麦粉として焼成小麦粉またはダルテンが失活した 化工小麦粉を用いるとより好ましぐ焼成小麦粉を用いるとさらに好ましい。
[0047] 「焼成小麦粉」とは、小麦粉の水分量を 5重量％以上に保持しつつ、 90°C 110°C で 10分間一 50分間保持したものである。焼成小麦粉の製造方法は、特公平第 3-5 5091号公報に詳述される。ダルテンが失活した化工小麦粉は、例えば、従来公知 の、蒸気による湿熱処理によって、あるいは、 80°C— 120°Cで 2時間一 10時間加熱 する乾熱処理によって製造され得る。焼成小麦粉およびダルテンが失活した化工小 麦粉は、熱処理によって小麦粉中のダルテンが失活しているため、加水混合により 活性グノレテンの粘りが生じず、成形性が良ぐさらに通常の小麦粉を使用した場合に 比べ粉っぽさを低減し、口溶けを向上させるのに有効である。
[0048] 具体的な焼成小麦粉の例としては、例えば、 日清製粉株式会社の「ローストフラヮ 一」シリーズがあり、商品名「ローストフラワー RD」などがある。
[0049] 本明細書中では、「澱粉類」とは、物質として 100%純粋な澱粉だけでなく少量の 不純物を含んでもよい。ただし、澱粉中の不純物の含有量は、好ましくは約 10重量 %以下、より好ましくは約 5%以下、さらに好ましくは約 1%以下である。未糊化粉で ある澱粉類の例としては、未処理澱粉および各種化工澱粉が挙げられる。本発明に おいて澱粉を用レ、る場合、その量に特に制限はないが、未糊化粉と冷水糊化粉との 合計 100重量部のうち好ましくは約 80重量％以下、より好ましくは約 60重量％以下 、さらに好ましくは約 40重量％以下、特に好ましくは約 20重量％以下である。澱粉の 量が多すぎると、焼菓子の風味が低下しやすい。特に下限はないが、必要に応じて 約 0. 1重量％以上または約 1重量％以上の配合量とすることができる。
[0050] 「未処理澱粉」とは、天然で生成される澱粉であって、 自然状態で共存してレ、る他 の成分 (例えば、タンパク質、脂質など)から澱粉を分離するために必要な処理以外 の処理が施されていない澱粉をいう。未処理澱粉としては、通常市販されている澱粉 であればどのような澱粉でも使用され得る。未処理澱粉の例としては、馬鈴薯澱粉、 タピオ力澱粉、甘藷澱粉、くず澱粉などの地下澱粉;コーンスターチ、小麦澱粉、米 澱粉 (例えば、もち米澱粉、粳米澱粉)などの地上澱粉が挙げられる。
[0051] 未糊化澱粉類に包含される化工澱粉としては、従来から知られている架橋澱粉、ェ ステル化澱粉、エーテル化澱粉、可溶性澱粉、漂白澱粉などいずれも使用すること ができる。架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、可溶化処理、漂白処理な ど、化工澱粉を得るための種々の処理は、任意に組み合わされ得る。本発明の目的 の効果が得られる限り、これらの種々の処理の組合せが施された任意の化工澱粉が 、本発明で使用され得る。
[0052] 架橋澱粉とは、澱粉中の 2箇所以上の水酸基に多官能基を結合させて澱粉分子 内または澱粉分子間で架橋させた、澱粉誘導体をいう。架橋剤の例としては、ォキシ 塩化リン、トリメタリン酸、ァクロレイン、ェピクロルヒドリンなどが挙げられる。常法で製 造された任意の架橋澱粉を使用し得る。
[0053] エステル化澱粉とは、澱粉に対してエステル結合で官能基を付加した澱粉をレ、い、 エーテル化澱粉とは、澱粉に対してエーテル結合で官能基を付加した澱粉をいう。 エステル化澱粉の例としては、ァセチル澱粉、リン酸澱粉、コハク酸澱粉、カルボキシ メチル澱粉、酢酸澱粉、硝酸澱粉およびキサントゲン酸澱粉が挙げられる。エーテル 化澱粉の例としては、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシェチル澱粉およびカルボキ シェチル殿粉が挙げられる。エステル化澱粉、およびエーテルィ匕澱粉の製造方法は 当業者に周知である。
[0054] 本発明で言う「冷水糊化粉」とは、常温の水と混合した際に糊状となる、穀粉および 澱粉類を指す。より詳細には、「冷水糊化粉」とは、糊化されている穀粉および澱粉 類をいい、糊化とは、澱粉が結晶性および複屈折性を失った状態をいう（「澱粉科学 ハンドブック」、株式会社朝倉書店、 1977年 7月 20日発行、第 35頁)。通常の穀粉 および澱粉類は常温の水と混合しても糊状とならない。冷水糊化粉は、通常の穀粉 または澱粉類を水と合わせて力 加熱して、あるいはエタストルーダーで加圧加熱処 理を行い糊状とし (すなわち、 Ct化し）、その後スプレードライ、ドラムドライ等の方法を 用いて乾燥することにより得られる。冷水糊化粉の製造方法は当業者に公知である。 冷水糊化粉は、製造の過程で加熱されているので、活性ダルテンを実質的に含まな レ、。冷水糊化粉の原料として用いられる穀粉としては、小麦粉、米粉等、上記の任意 の穀粉が挙げられる。冷水糊化粉の原料として用いられる澱粉類の例としては、上記 の未処理澱粉、架橋澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉等の各種化工澱粉、 デキストリンが挙げられる。
[0055] 冷水糊化粉は、 ひ化小麦粉を用いると好ましい。「ひ化小麦粉」とは、 ひ化処理され た小麦粉をいう。 ひ化処理は、従来公知の方法により行われ得る。例えば、小麦粉に 水をカ卩ぇドウにしたものを、加熱加圧しながら押出し機で押出し、急冷乾燥して粉砕 することにより得る方法などが知られている。具体的な工業的生産プロセスとしては、 加水混捏工程、加熱加圧工程、予備乾燥工程、本乾燥工程、エージング工程、粉砕 工程、篩い分け工程、および計量包装工程を順次行って製品を得るプロセスが知ら れている。 α化小麦粉は、澱粉以外の成分を分離した α化澱粉と異なり、加工した 穀粉であるため、上記焼成小麦粉同様、澱粉特有の臭いを消し、穀物臭を付与する ことで風味を向上することが可能となる。特に、得られる焼菓子にチョコレート等の油 脂性菓子を組合せる場合、例えば焼菓子にチョコレートを充填する場合は、澱粉類 を使用する場合に比べ風味が向上する。
[0056] 具体的な α化小麦粉の例としては、例えば、 日清製粉株式会社の「アルファフラヮ 一」シリーズがあり、商品名「アルファ一フラワー Ρ」などがある。
[0057] 本発明において用いられる未糊化粉と冷水糊化粉との重量比に特に限定はない が、代表的には 40 : 60 95 : 5であり、好ましくは 50 : 50— 80 : 20である。未糊化粉 が少なすぎる場合、膨化が大きすぎて頼りない食感となったり、食感がガリガリとした いわゆるガラス質な食感となったり、内部の空洞や火ぶくれが生じて目的とする形状 にならない等の問題が生じやすい。反対に未糊化粉が多すぎる場合には、生地のま とまりまたは伸展性が悪く成形性に劣ったり、 口溶けが悪かったり、粉っぽさが生じた り、膨化が足りないとレ、つた問題が生じやすレ、。
[0058] 本発明において用いられる未糊化粉と冷水糊化粉との重量の合計は、生地全体の 重量 (水を含む）のうちの、好ましくは約 20%以上であり、より好ましくは約 30%以上 であり、さらに好ましくは約 40%以上である。
[0059] 本発明の焼菓子の生地は、未糊化粉と冷水糊化粉に加えて、糖類、油脂類、呈味 原料を含んでいてもよい。
[0060] 本発明で言う「糖類」とは、単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコール、水飴、澱粉分解物 および水溶性食物繊維をいう。糖類としては、当該分野で市販される任意の糖類が 使用され得る。糖類の例としては、砂糖、異性化糖、ぶどう糖、麦芽糖、乳糖、トレノ、 ロース、マルチトール、パラチニット；水飴、デキストリン等の澱粉分解物；ポリデキスト ロース等の食物繊維が挙げられる。 目的とする焼菓子の甘味の程度、食感、焼色、 膨化程度に伴う形状等を調整するために、必要に応じて 1種、又は 2種以上の糖類 を選択して用いることができる。これら糖類は、辛い風味のスナックとする場合は必ず しも必要ではない。低甘味の糖類を選択して用いることにより、得られる焼菓子の食 感および膨化程度を調整することが可能である。
[0061] 糖類の配合量は、未糊化粉と冷水糊化粉との合計 100重量部に対して、代表的に は 5— 50重量部、好ましくは 10— 30重量部である。糖類の配合量が多すぎる場合、 生地のまとまりまたは伸展性が悪く成形性が低下したり、焼成後の形状がだれてしま つたりといった問題が生じやすい。糖類の配合量が少なすぎる場合は、粉っぽい風 味が感じられたり、火通りが悪く焼成に長時間を要したり、焼成する際にバンド等への 付着が悪ぐそり等の形状変化が生じる可能性がある。
[0062] 本発明で言う「油脂類」とは植物油脂、動物油脂およびそれらの加工品をいう。油 脂類としては、当該分野で市販される任意の油脂類が使用され得る。油脂類の例と しては、ショートニング、マーガリン、バター、ラード、コーン油、ォリーブオイル、綿実 油、ナタネ油、ダイズ油、ヤシ油、ゴマ油、ヒマヮリ油、ベニバナ油、サラダオイル、粉 末油脂等の各種植物性および動物性の油脂が挙げられる。得られる焼菓子の風味 および口溶けを向上させるために、必要に応じて 1種、又は 2種以上の油脂類を選択 して用いることができる。これら油脂類は、スナック的な風味にしたり、洋風的な味付 けにしたりする場合等、油脂の風味を付与したり口溶けをさらに向上させるのに有効 である。
[0063] 油脂類の配合量は、未糊化粉と冷水糊化粉合わせて 100重量部に対して、代表的 には 1一 50重量部、好ましくは 5— 20重量部である。油脂類の配合量が多すぎる場 合、生地がゆるくなつて成形性が低下したり、焼成後の形状がだれてしまったりといつ た問題が生じ易い。油脂類の配合量が少なすぎる場合は、生地のまとまりまたは伸 展性が悪く成形性が低下したり、 口溶けが悪かったり、粉っぽい風味が感じられたり、 火通りが悪く焼成に長時間を要したりする可能性がある。通常、得られる焼菓子の食 感は、油脂量が多いほどサクサクした軽い方向となる。得られる焼菓子の目的とする 食感に応じて、油脂類の配合量を設定することができる。
[0064] 本発明でいう「呈味原料」とは、得られる焼菓子に特定の味を付与する目的で添カロ される食品素材をいう。呈味原料の例としては、ピーナッツ、アーモンド、マカダミアナ ッッ、カシューナッツ、栗等の種実類；ァズキ、えんどう豆、大豆等の豆類；ェビ、力二 、鮭、ホタテ、タラコ等の魚介類；ソーセージ、ハム、ベーコン、ミンチ肉等の畜産物類
；生卵、卵白、卵黄等の卵類;牛乳、生クリーム、れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、チーズ 、ヨーグルト等の乳類；ニンジン、トマト、オニオン等の野菜類;イチゴ、オレンジ、レー ズン、リンゴ、キウイ、パイナップル、梅、バナナ等の果実類；しいたけ、マッシュルー ム等のきのこ類；青海苔、昆布、わかめ等の藻類；コーヒー、紅茶、ココア、ビール、ヮ イン等の嗜好飲料類;食塩、コンソメ、醤油、ソース、カレー粉、こしょう、シナモン等の 調味料香辛料類等が挙げられる。呈味原料の形態は、生、乾燥品、ペースト、ピュー レ、粉末等の任意の形態であってよい。焼菓子に目的とする風味を付与するために、 必要に応じて 1種、又は 2種以上の呈味原料を選択して用いることができる。
[0065] 呈味原料の配合量は、未糊化粉と冷水糊化粉との合計 100重量部に対して、代表 的には 0— 100重量部、好ましくは 10— 30重量部である。呈味原料の配合量が多す ぎる場合、生地のまとまりまたは伸展性が悪く成形性が低下したり、膨化が小さかった り、口溶けが悪かったりといった問題が生じやすレ、。呈味原料の配合量が少なすぎる 場合は、粉っぽい風味を感じる場合がある。
[0066] 呈味原料は、ココアパウダーを用いると好ましレ、。本発明中でいう「ココアパウダー」 とは、カカオニブまたはカカオマスから、圧搾等の方法によりココアバターを一部除い た後、粉碎したものをいう。代表的には、ココアパウダー中のココアバターの重量比は 8%以上、水分の重量比は 7%以下である（「チョコレート類の表示に関する公正競争 規約」、第 2条第 11項（1) )。ココアパウダーの製造方法は当業者に公知である。ココ ァパウダーとしては、当該分野で市販される任意のココアパウダーが使用され得る。 ココアパウダーは、焼菓子の粉っぽさを消しココア風味を付与することで、焼菓子の 風味を向上することが可能となる。特に、得られる焼菓子にチョコレート等の油脂性菓 子を組合せる場合、例えば焼菓子にチョコレートを充填する場合は、呈味原料として ココアパウダーをカ卩えると、甘くどさを軽減するなど味の相性がよい。
[0067] 上記の他、通常のビスケット同様、乳化剤、膨脹剤、クェン酸等の酸味料、アミノ酸 等の調味料、アスパルテーム等の甘味料、香料等の添加物を加えることに全く制限 はない。例えば、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の各 種乳化剤が使用可能である。得られる焼菓子の食感を調整する場合、および成形時 の油脂分離を抑制する等の目的で、必要に応じて 1種、又は 2種以上の添加物を選 択して用いることができる。乳化剤の種類および HLBによって多少異なる力 S、通常、 乳化剤の配合量が多いほど得られる焼菓子の食感は軽いサクサクとした方向となる ため、焼菓子の食感がガリガリして硬すぎる場合等、 目的とする食感に応じて配合量 を設定することができる。乳化剤の配合量は、未糊化粉と冷水糊化粉合わせて 100 重量部に対して、代表的には 0— 1重量部であり、好ましくは 0. 001— 0. 5重量部で ある。
[0068] 膨脹剤としては、例えば重曹、重炭安、ベーキングパウダー等の各種膨脹剤が広く 使用可能である。得られる焼菓子の膨化程度および食感を調整する目的で、必要に 応じて 1種、又は 2種以上の膨脹剤を選択して用いることができる。本発明の焼菓子 の場合、膨脹剤を必ずしも配合しなくて良いが、さらに膨化を大きくしたい場合、食感 をより軽くしたい場合等、 目的とする膨化程度、食感に応じて配合量を設定すること ができる。膨脹剤の配合量は、未糊化粉と冷水糊化粉合わせて 100重量部に対して 、代表的には 0— 3重量部であり、好ましくは 0. 001 1重量部である。
[0069] また、最近の健康志向に合わせるため、各種ビタミン類、ミネラル類、食物繊維類、 ペプチド類、ポリフエノール類等の栄養機能成分、生理機能成分を付与することも可 能である。
[0070] 上記の原料に、適宜水を加えて混合し、生地を作る。水の配合量は、生地を適切 な状態にする目的で、呈味原料由来の水分量とは別に添加する量をいう。すなわち 、牛乳、生卵等の水分量の多い呈味原料を多く配合する場合は、別途水を配合する 必要がない場合がある。チーズパウダー、ココアパウダー等の水分量の少ない呈味 原料を多く配合する場合は、水の配合量が増加する。水の配合量が多すぎる場合、 生地がベたついて成形性が低下したり、焼成時のだれが大きかったり、必要以上に 膨化したり、 目的とする形状または食感が得られないといった問題が生じやすレ、。水 の配合量が少なすぎる場合は、生地のまとまりまたは伸展性が悪くなつて成形性が低 下したり、膨化が小さかったり、 口溶けが悪かったり、粉っぽい風味が生じたりという問 題が生じやすい。また押出し機内で生地への負荷が過大になりやすぐ生地がダメ 一ジを受けてしまレ、やすレ、。
[0071] 本発明で使用される生地は、活性グノレテンを実質的に含まない。 「活性ダルテンを 実質的に含まない」とは、活性ダルテンの量が、生地全体の重量 (水を含む）のうちの 、好ましくは約 5重量％以下であり、より好ましくは約 3重量％以下であり、さらに好ま しくは約 1重量％以下であり、特に好ましくは約 0. 5重量％以下であり、ことさら好まし くは約 0. 1重量％以下であることをいう。本発明においては、活性ダルテンの量が多 いと、焼成時に焼菓子の水分が飛散するのを抑制し、さらに得られる焼菓子の食感 力 Sもたつき、 口溶けが悪い原因となることがある。従って、例えば、活性グノレテンを含 有する小麦粉を生地に用いる場合には、活性ダルテンを含有する小麦粉の配合量 を、未糊化粉と冷水糊化粉との合計 100重量部のうちの、約 50重量％以下とするこ とが好ましぐ約 30重量％以下とすることがより好ましぐ約 10重量％以下とすること 力 Sさらに好ましぐ約 5重量％以下とすることが特に好ましぐ約 1重量％以下とするこ とがことさら好ましい。
[0072] 「活性グノレテン」とは、水を加えて捏ねると粘弾性をもつ成分であり、熱などによって 変性していないダルテンをいう。ダルテンは小麦以外の穀類には存在しない。小麦粉 中には、約 7— 14%の小麦タンパク質が含まれる。ダルテンは、グリアジンとグルテ二 ンとから主に構成される力 グリアジンとグルテニンとの合計が、小麦タンパク質のうち の約 80— 88%を占める。小麦粉中の活性グノレテンの量は、当該分野で公知の方法 によって測定され得る。例えば具体的には、小麦粉を水に加えて混合して得た生地 を多量の水で洗い、澱粉と水溶性成分を除くとガム状の物質が得られる。次いで得ら れたガム状の物質の乾物の重量を測ることによって、活性グノレテン量が測定される。 また別の方法として、小麦粉を水、食塩水、 70%エタノール、 0. 1N酢酸で順次抽出 することで、ダルテンの成分であるグリアジンとグルテニンとを分離する方法が知られ ており、この方法を用いることによって、活性グノレテン量が測定される。
[0073] なお、生地を製造した後に活性ダルテン量を測定してさらに活性グノレテン量を調整 することは煩雑であるので、上述したとおり、小麦粉の配合量を調整することにより生 地中の活性ダルテン量を制御することが好ましい。
[0074] <焼菓子の製造 >
本発明の焼菓子は、未糊化粉と冷水糊化粉とを含む焼菓子原料を混合して、活性 グノレテンを実質的に含まなレ、混合済み生地を得る工程、この混合済み生地をノズル 力 中空棒状に押出し成形して、成形済み生地を得る工程、およびこの成形済み生 地を焼成して、中空棒状の焼菓子を得る工程によって製造される。
[0075] まず、未糊化粉と冷水糊化粉とを含む焼菓子原料を混合して、活性ダルテンを実 質的に含まない混合済み生地を得る。本明細書中では、「混合済み生地」とは、焼菓 子の全ての原料が混合されて均一な混合物になったものをいう。未糊化粉と冷水糊 化粉に、必要に応じて、糖類、油脂類、呈味原料、乳化剤、膨脹剤、および水から選 択される原料を加える。生地の混合は、縦型、横型等の形状を問わず、通常のパン および菓子の製造過程で用いるミキサーが使用できる。原料が実質的に均一に混合 されるのであれば、どのような混合方法を用いてもよい。原料の混合順序に特に制限 はなぐ全てを一度に入れて混合する、いわゆるオールインミックスでもよレ、。特定の 原料の添加を他の原料の混合中に行ってもよい。油脂類が固形ショートニングなど 常温固体の場合は、加温融解後、混合する必要が生じる場合がある。その場合、原 料粉に加水混合してから添加すると生地粘性の違いにより油脂と混ざりにくいことが あるため、加水より先に油脂を軽く混合するか、あるいはオールインミックスの方が望 ましレ、。混合は 1一 10分程度の短時間でよぐ温度調節、蒸煮、寝かせ時間等は特 に必要としない。通常、混合時間が長いほど焼成後の食感がサクサクしたソフトにな る傾向があるので、混合時間を調節することによって、 目的とする食感に調節すること が可能である。特に必要がなければ原料が均一化する最短混合時間で混合してよ レ、。
[0076] このようにして得られた混合済み生地を、任意の方法で、中空棒状の形状に成形 する。具体的には、例えば、混合済み生地を押出し機のリング状ノズルから中空棒状 に押出し成形するなどの方法が採用され得る。
[0077] 棒状で焼成されると、食べやすぐ火通りがよぐ水分が飛散しやすぐ複雑な形状 に比べて成形ストレス力 Sかかりにくぐ生地を大きく傷めない（生地を傷めると、成形後
、および焼成後のだれや、食感悪化の原因となる）ので、混合済み生地は棒状に成 形されることが好ましい。
[0078] また本発明の焼菓子の配合を用いれば、外径と内径との差の小さい押出し機のノ ズルから押出すことも可能であり、外径と内径差の小さい焼菓子を容易に製造するこ とができる。
[0079] 具体的には、例えば、得られた生地を、押出し機で連続的に、中空棒状に押出し 成形することができる。例えば、円筒状の製品を成形する場合であれば、混合済生 地をリング状ノズルで中空棒状に押出し成形する方法が採用され得る。
[0080] この場合、リング状ノズノレとしては、焼成後の製品と同じ程度のサイズのノズルを用 いてもよぐもしくは製品よりもやや小さいノズノレを用いてもよい。
[0081] リング状ノズルから押出しされた直後の中空棒状の成形生地は、通常、ノズルの外 径、内径と同じ程度のサイズである。また押出した成形生地をコンベア、オーブンの バンド等により引っ張ることで、成形生地の外径、内径サイズをノズルより小さく調整 すること力 Sできる。押出した成形生地を引っ張って該サイズを小さくすることで、押出 し機のノズノレの開口面積を大きくすることが可能であり、その結果、成形ストレスを軽 減し、生地を大きく傷めないで成形することができる。焼成後の焼菓子の外径、内径 サイズは、通常、成形生地と同じ程度のサイズ力 \もしくはやや大きくなる。このため、 焼成後のサイズは、成型生地の引っ張りが小さい場合、押出しノズルの大きさとほぼ 同じか、もしくはやや大きくなる。逆に成型生地の引っ張りが大きい場合、押出しノズ ルの大きさに比べ、小さくなることもあり得る。これらの点を考慮して、当業者であれば 、所望の最終製品の形状を得るために必要なノズノレの形状を容易に設計することが できる。
[0082] 棒状に成形する場合、焼成後の焼菓子の外径が好ましくは 2mm— 15mmであり、 より好ましくは 3mm 10mmであり、さらに好ましくは 4mm 8mmになるように成形 することが好ましい。生地は、焼成後の重量が、長さ 10cmあたり、好ましくは 0. 5— 5 g、より好ましくは 0. 5g— 3g、さらに好ましくは 0. 5g 2gとなるように成形される。中 空棒状に成形された生地は、焼成前または焼成後に任意の長さに切断され得る。
[0083] このようにして得られた中空棒状の成形生地は、必要に応じて、水処理またはアル カリ処理が実施され得る。本発明の焼菓子は、水処理およびアルカリ処理を特に必 要としないが、 目的に応じて実施することができる。水処理とは、水を成形生地に噴 霧するか、または成形生地を水に浸漬することをいう。アルカリ処理とは、アルカリ液 を成形生地に噴霧するか、または成形生地をアルカリ液に浸漬することをいう。この 場合、水およびアルカリ液の温度は任意である。アルカリ液としては、具体的には、例 えば水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム等の食品に適合したアルカリ性の塩の水溶液（ 通常、 0· 1 %— 3· 0%の水溶液）を用いることができる。
[0084] 成形生地を水処理またはアルカリ処理すると、得られる焼菓子の膨化が向上したり 、オーブンのベルトへの生地の付着が向上し、そり防止に役立ったり、アルカリ液によ る香ばしい風味を付与したりといった効果が得られる。他方、水圧または水分の移行 により成形生地の形状が変化しないように、処理条件を調整することが望ましい。
[0085] 本発明の焼菓子の形状としては、中空の棒状の形状であれば、任意の形状が可能 である。好ましくは、断面の外周および内周が円となる形状、すなわち、円筒の形状 である。また、断面の外周および内周が正多角形となる形状であってもよレ、。 1つの 実施形態では、断面の外周および内周が四角となる形状であってもよい。例えば、正 方形、長方形、ひし形または台形となる形状であり得る。
[0086] なお、本明細書中において、「多角形」もしくは「角」などと記載される場合、いうまで もなぐそのコーナー部分は、工業的に実用的なレベルでその先端が丸められた、い わゆる「Rをつけた」コーナー部分をも包含する。
[0087] 1つの実施形態では、断面の外周形状と内周形状が異なる形状であってもよい。例 えば、外周形状が多角形であって、内周形状が円であってもよい。
[0088] さらに、本発明の焼菓子には、必要に応じて、断面の外周に凹凸を設けることがで きる。
[0089] 本発明の焼菓子の外径は、好ましくは 2mm 15mmであり、より好ましくは 3mm— 10mmであり、さらに好ましくは 4mm 8mmである。外径が大きすぎる場合、焼菓子 を食べにくくなる。逆に外径が小さすぎる場合は、充分な味覚を得るのに充分な呈味 量を収容しにくくなりやすい。
[0090] 外径と内径との比率については、内径が外径の 30% 95%であることが好ましぐ より好ましくは 40 %— 90 %であり、さらに好ましくは 50 % 80 %である。
[0091] なお、本明細書中で「外径」とは、棒状の焼菓子の断面の最大径をいう。例えば、 焼菓子の断面の形状が円柱状である場合には、その断面の円の直径である。焼菓 子の断面の形状が楕円状である場合には、その楕円の長径である。
[0092] 本発明の焼菓子の肉厚は、好ましくは 0. 3mm— 4mmであり、より好ましくは 0. 5 mm— 3mmであり、さらに好ましくは 0. 8mm— 2. 5mmであり、特に好ましくは 1. 0 mm- 2. Ommである。肉厚が薄すぎる場合、焼菓子の強度が低下しやすい。逆に 肉厚が厚すぎる場合は、必然的に焼菓子の中空部の相対的体積が減少し、充分な 味覚を得るのに充分な呈味量を収容しにくくなりやすい。
[0093] 本発明の焼菓子は、肉厚が均一な形状であってもよいが、肉厚が不均一な形状で あってもよい。具体的には、例えば、肉厚の厚い部分と薄い部分とが存在する形状で あってもよレヽ。
[0094] 肉厚の不均一な形状である場合、上記肉厚の最も厚い部分と最も薄い部分との差 は、好ましくは 3mm以下であり、より好ましくは 2mm以下であり、さらに好ましくは 1.
5mm以下である。肉厚の最も厚い部分と最も薄い部分との差が大きすぎる場合、製 品を均一に焼成することが難しくなりやすい。
[0095] なお、本明細書中で「肉厚」とは、中空棒状の焼菓子の断面の厚みをいう。より具体 的には、例えば、焼菓子の断面の形状が円筒状である場合には、その断面の外周 半径と内周半径の差をいう。
[0096] 焼菓子の長さは、いずれの長さであってもよぐ好ましくは 3cm— 30cmであり、より 好ましくは 5cmから 20cmであり、さらに好ましくは 10cm— 15cmである。焼菓子の長 さが長すぎる場合、折れやすぐ持ち運び、保管等に不便となりやすい。短すぎる場 合には、手で持って食べる場合に食べにくくなりやすい。
[0097] 成形済み生地は、当該分野で公知の任意の焼成条件、および任意の方法で焼成 される。焼成のためには、例えば固定オーブン、連続オーブン、ダイレクトオーブン、 熱風循環オーブン等いずれも使用可能である。成形済み生地は、必要に応じて、ス チールベルト、ヘビーメッシュ、ライトメッシュ等を任意に用いて焼成され得る。焼成時 間は従来のビスケット同様、成形済み生地の大きさによって異なる力 通常 120 30 0°Cの範囲において 3 30分である。焼成後、焼菓子の中に多量の水分が残存して レ、ると、焼菓子の食感がねちやつぐ 口溶けが悪レ、、粉っぽい等の状態になることが ある。そのため、製品が焦げない範囲で充分に水分を飛散させることが重要である。
[0098] なお、本明細書中では、「水分量」とは、焼菓子に含まれる水分の、焼菓子全体の 重量に対する割合をいう。例えば、 100gの焼菓子中に lgの水分が含まれている場 合、その焼菓子の水分量は 1重量％である。水分量の測定方法は、当業者に公知で ある。例えば、赤外水分計を用い、まず、粉砕した焼菓子の重量を測定し、次いで粉 砕した焼菓子を 105°Cにて 10分間保持し、 10分間保持後の焼菓子の重量を測定し 、保持前と比較して 10分間の保持後に減少した重量から水分量を決定し得る。焼成 直後の焼菓子中の水分量は、好ましくは 5重量％以下、より好ましくは 3重量％以下、 さらに好ましくは 2重量％以下、特に好ましくは 1重量％以下である。焼成直後の焼 菓子中の水分量が多すぎる場合、得られる焼菓子の食感がねちやついたり、口溶け が悪かったりといった場合がある。加えて「チヱッキング」と呼ばれる、焼菓子がぼろぼ ろに割れてしまう現象が生じやすい。
[0099] また、焼成後、焼菓子は空気中の水分を吸収する場合がある。保存吸湿後の水分 が多すぎる場合、焼菓子の食感が湿ったような食感となりやすい。そのため、焼成後 の焼菓子は、空気中の水分を吸収しにくい形態で保存されることが好ましい。例えば 、焼成後の焼菓子は、密閉されて保存されることが好ましい。また密閉保存する場合 、吸湿剤とともに保存、または不活性ガス (例えば、窒素)などを充填した密閉容器中 に保存等してもよい。ただし、本発明の焼菓子は、水分を吸収しすぎない限り、開放 された容器中で保存されてもよい。
[0100] 本明細書中においては、喫食される際の焼菓子の水分量を、焼菓子の水分量とい う。焼成直後に喫食する場合は、焼成直後の焼菓子の水分量を、焼菓子の水分量と いう。焼成した後、一定期間、保存した後、喫食する場合には、上述したようなさまざ まな方法で保存された後、喫食される際の焼菓子の水分量を、焼菓子の水分量とい う。
[0101] このようにして得られた中空棒状焼菓子には、必要に応じて、中空棒状焼菓子の中 空部に、充填材料を注入することができる。本発明でいう「充填材料」とは、得られる 中空棒状焼菓子の中空部分に注入することができる食品素材をいう。充填材料は、 特定の味を付与することができることが好ましい。充填材料の例としては、具体的に は、クリーム、チョコレート、マヨネーズ、ジャム、バター、カレー等が挙げられる。これ らの充填材料は、当業者に公知の任意の方法で注入され得る。例えば、水平にした 中空棒状焼菓子の一方の開口端から、粘性をもつように調製した充填材料を注入し 、充分に他方の端部に達せしめる方法などがある。
[0102] このようにした後、クリーム、マヨネーズ、ジャム等の、粘性のまま賞味する充填材料 を注入した製品は完成する。
[0103] 他方、固化させて賞味する充填材料を用いる場合、充填材料を冷却させるか、また は乾燥させる等の方法により充填材料を固化させることができ、充填材料が注入され た所望の焼菓子を得ることができる。
[0104] また焼菓子には、当業者に公知の条件および公知の方法で、チョコレートのような 油脂性菓子またはシーズニングオイルがコーティングされ得る。油性菓子またはシー ズユングオイルのコーティングは、通常の方法で行われ得る。例えば、焼菓子の一方 の端をクリップなどで挟み、他方の端を、容器にためた油性菓子の中に浸漬すること によって焼菓子がコーティングされ得る。あるいは、チョコレートをカーテン状に落下 させ、その下をコンベアに乗せた焼菓子を通すことにより付着させるェンローバー方 法によってコーティングし得る。あるいは、モールドの中に焼菓子および油性菓子を 入れてコーティングし得る。シーズニングオイルのコーティングは、例えば、シーズ二 ングオイルを焼菓子にスプレーし、必要に応じてタンブラ一等で回転攪拌してコーテ イングを均一化することによって行われる。コーティングされる油脂性菓子の種類およ びコーティングされる層の厚さは、必要に応じて任意に選択され得る。油脂性菓子で コーティングすることにより、焼菓子本体の部分と油脂性菓子との組合せにより、より 嗜好性の優れた複合菓子が得られる。シーズニングオイルをコーティングすることに よって、より良い口溶けが得られる。
[0105] このようにして得られた焼菓子は、口溶けが良くて粉っぽさがなぐ必要に応じて呈 味原料を多く配合して嗜好性を向上し、さらに大量生産や加工に適した火ぶくれの 少ない均一な形状のものとなる。また必要に応じて充填材料を焼菓子の中空部に注 入し、より嗜好性に優れた複合菓子を得ることができる。
[0106] 1つの実施形態では、本発明の焼菓子は、水分量が 5重量％以下と低いため、通 常のビスケット同様、長期にわたって品質を保持することが可能である。
[0107] (作用）
本発明により得られる効果は、後述する通り、従来技術から予想され得なかった驚 くべき効果であり、その作用機構の詳細は、必ずしも明確ではない。しかし、本発明 者らが鋭意検討を行った結果から推定される作用機構を以下に説明する。ただし、こ のような推定メカニズムを説明するのは、あくまでも本発明の理解を容易にするため である。レ、うまでもなぐ本発明の範囲は、この推察される作用機構により限定されな レ、。
[0108] 中空棒状の焼菓子を製造するためには、混合生地の物性として、押出し成形時に は適度に軟らかぐ伸展性があり、繋がりが良いことが必要である。さらに、中空棒状 に成形した後は、焼成後まで保形性が維持されることが必要となる。
[0109] 未糊化粉も冷水糊化粉も使用しない、活性ダルテンを含む生地から製造される焼 菓子、すなわち通常の焼菓子の場合、混練によりダルテンが形成され生地としての 骨格を形成する。しかし、押出し機で押出し成形を行うと、押出し機内部において、 押出しのためのスクリューの回転と、それによる圧力および温度上昇により生地が混 合過多の状態となりやすい。混合過多の状態になると、ダルテンがいわゆるブレーク ダウンと呼ばれる、非常にダメージを受けた状態に近づく。このようにダメージを受け た生地は、中空棒状の形状に押出し成形された場合、その後その形状を保つことが できない。特に肉厚が薄い場合は、この現象が顕著である。
[0110] このようなメカニズムにより、冷水糊化粉もひ化小麦粉も含まない生地の場合には、 特に肉厚が薄い場合、中空棒状の形状に成形された後の保形性に劣ると考えられる 。さらに、通常の焼菓子にココアパウダーなどの呈味原料を多量に配合すると、ダル テンが形成されにくくなつたり、伸展性が劣ったりして、成形の途中で破れが生じたり 、中空棒状の形状を保持できなかったりする。その対応策として、強力小麦粉の比率 を高め、骨格となるダルテンの形成量を多くして保形性を向上させることが考えられる が、前述の通り小麦粉中のタンパク質は高くても約 14%であり、そのうちの約 80— 8 8%がダルテンであり（すなわち、グノレテンは小麦粉のうちの約 12 13%程度に過ぎ ない）、限界がある。カロえて、ダルテンを充分に引き出し、伸展性の高い適切な状態 に形成した生地を混合するには、製造条件の極めて精密な制御が欠かせず、制御 に充分な注意が必要である。さらに、ダルテン自身は水不溶性であるため、 口溶けが 低下したり、あるいは食感がもたつく原因となり得る。
[0111] また、通常の焼菓子における澱粉の α化度は極めて低ぐ焼菓子自身の口溶けの 悪さ、および粉っぽさの残る風味の原因となりやすい。
[0112] 他方、本発明で使用される未糊化粉および冷水糊化粉は、いずれも、活性グルテ ンを実質的に含まないので、ダルテンの働きはない。そして冷水糊化粉は、常温の加 水で糊化を起こし粘性を生じる。このため、タンパク質由来のダルテンとは異なる形で 生地の骨格を形成する。この糊化による生地の骨格は、水と併せて短時間混合する のみで生じるため、グノレテンの形成に比べ制御が容易である。また糊化による生地の 骨格は、ダルテンよりも安定な粘性を示し、強力な攪拌および加熱を行っても粘性低 下が起こりにくい。このため、中空棒状の形状に押出し成形された後も、その形状を 維持する能力が高い。すなわち保形性に優れる。さらに、冷水糊化粉として、 ひ化小 麦粉を用いた場合には、粘性低下がさらに起こりにくい（メカニズムの詳細は不明で あるが、失活した小麦タンパク質の影響が一因であると考えられ得る）。さらに、冷水 糊化粉の比率を高めることによって任意に生地の粘性の程度を調整することができ、 ココアパウダーなどの呈味原料を多量に配合する場合でも、保形性を維持することが 可能である。加えて糊化による生地の骨格は焼菓子の α化度と直結しており、 口溶 けが良くて、粉っぽさのない風味とすることができる。
[0113] このようにして、本発明によれば、通常の焼菓子に比べ、容易に、および口溶けお よび風味を向上させながら、成形後焼成後の生地の保形性を改良することができると 考えられる。
[0114] 以下に、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明の内容はこれらに より制限されるものではない。
実施例
[0115] 以下の実施例において、焼成小麦粉は、 日清製粉株式会社のローストフラワー RD を用いた。 α化小麦粉は、 日清製粉株式会社のアルファフラワー Ρを用いた。また以 下の原料は、それぞれ、以下から購入した以下の商品名のものを用いた:砂糖、巿 販の上白糖;ココアパウダー、油分 21%の市販品;加糖れん乳、市販品；食塩、市販 品；バニラ、市販品；ショートニング、植物性の市販品；重曹、市販品；強力小麦粉、 日清製粉株式会社の力メリャ;薄力小麦粉、 日清製粉株式会社のフラワー;酵素、プ 口テアーゼの市販品。
[0116] (実施例 1)
未糊化粉として焼成小麦粉 60重量部を、冷水糊化粉としてひ化小麦粉 40重量部 を用いた。未糊化粉と冷水糊化粉との合計重量は 100重量部である。未糊化粉およ び冷水糊化粉に、糖類として砂糖 20重量部、呈味原料としてココアパウダー 15重量 部、加糖れん乳 10重量部、食塩 0. 8重量部、重曹 0. 8重量部、およびバニラ適量を カロえて、縦型のケーキミキサーで 1分間粉体混合し均一化した。これに油脂類として ショートニング 7重量部を 40°Cで融解したものをカ卩え、さらに水 80重量部をカ卩えなが ら 5分間混合し、弾力のある生地を得た。生地を押出し機で外径 6. 8mm、内径 5m mのリング状ノズルから押出し成形し、やや引っ張りながらライトメッシュ上に並べた。 次いで、固定オーブンを用いて 200°Cで 10分間焼成し残存水分量 1重量％にし、そ の後 130mmに切断した。得られた焼菓子は外径 6mm、内径 3. 8mmで火ぶくれの ない均一な中空棒状を呈していた。また軽快な食感とともに、 口溶けが良くて粉っぽ さがなぐココアのしつ力りした風味を有していた。
[0117] さらに、得られた焼菓子について、端部の開口部から中空部分に、充填機を用いて 40°Cの溶融チョコレートを注入した。次いで、 15°Cで 10分間冷却してチョコレートを 固化させ、チョコレートが注入されたチョコレート複合焼菓子を得た。得られたチョコレ ート複合焼菓子は、焼菓子とチョコレートが相まってさらに口溶けが良ぐ粉っぽさが なく軽快な食感と濃厚なチョコ感を有する非常に美味なものであった。
[0118] (実施例 2)
未糊化粉として焼成小麦粉 80重量部を、冷水糊化粉としてひ化小麦粉 20重量部 を用いた。未糊化粉と冷水糊化粉との合計重量は 100重量部である。未糊化粉およ び冷水糊化粉に、糖類として砂糖 20重量部、呈味原料としてココアパウダー 15重量 部、加糖れん乳 10重量部、食塩 0. 8重量部、重曹 0. 8重量部、およびバニラ適量を カロえて、縦型のケーキミキサーで 1分間粉体混合し均一化した。これに油脂類として ショートニング 7重量部を 40°Cで融解したものを加え、さらに水 65重量部を加えなが ら 5分間混合し、弾力のある生地を得た。生地を押出し機で外径 7. 5mm、内径 5m mのリング状ノズルから押出し成形し、やや引っ張りながらライトメッシュ上に並べた。 次いで、固定オーブンを用いて 200°Cで 10分間焼成し残存水分量 1重量％にし、そ の後 130mmに切断した。得られた焼菓子は外径 6. 5mm、内径 3. 5mmで火ぶく れのない均一な中空棒状を呈していた。またサックリとした食感とともに、 口溶けが良 くて粉っぽさがなぐココアのしつ力りした風味を有していた。
[0119] (比較例 1)
未糊化粉として、焼成小麦粉 100重量部を用いた。未糊化粉に、糖類として砂糖 2 0重量部、呈味原料としてココアパウダー 15重量部、加糖れん乳 10重量部、食塩 0. 8重量部、重曹 0. 8重量部、およびバニラ適量を加えて、縦型のケーキミキサーで 1 分間粉体混合し均一化した。これに油脂類としてショートニング 7重量部を 40°Cで融 解したものを加え、さらに水 60重量部をカ卩えながら 5分間混合し、生地を得た。得ら れた生地は、実施例 1、 2に比べまとまりが悪ぐ伸展性の劣るものであった。生地を 押出し機で外径 6. 8mm、内径 5mmのリング状ノズルからライトメッシュ上に押出し 成形したが、生地の伸展性が悪いため引っ張ると穴あきが生じた。また中空形状が 保持できないものがあった。次いで、固定オーブンを用いて 200°Cで 10分間焼成し 残存水分量 1重量％にし、その後 130mmに切断した。得られた焼菓子は穴あき、ま たは変形しており、中空形状の焼菓子が得られなかった。
[0120] (比較例 2)
強力小麦粉 50重量部および薄力小麦粉 50重量部を用いた。強力小麦粉と薄力 小麦粉との合計重量は 100重量部である。強力小麦粉および薄力小麦粉に、糖類と して砂糖 20重量部、油脂類としてショートニング 7重量部、呈味原料としてココアパゥ ダー 15重量部、加糖れん乳 10重量部、食塩 0. 8重量部、重曹 0. 8重量部、および バニラ適量、酵素適量、水適量を用いて、常法に従って混合および攪拌してビスケッ ト生地を得た。得られた生地は、実施例 1および 2に比べまとまりが悪ぐ伸展性の劣 るものであった。生地を押出し機で外径 6. 8mm、内径 5mmのリング状ノズノレ力 ラ イトメッシュ上に押出し成形した力 生地の伸展性が悪いため引っ張ると穴あきが生じ た。また中空形状が保持できないものがあった。次いで、固定オーブンを用いて 200 °Cで 10分間焼成し残存水分量 1重量％にし、その後 130mmに切断した。得られた 焼菓子は変形しており、中空形状の焼菓子が得られなかった。
[0121] (比較例 3)
強力小麦粉 50重量部および薄力小麦粉 50重量部を用いた。強力小麦粉と薄力 小麦粉との合計重量は 100重量部である。強力小麦粉および薄力小麦粉に、糖類と して砂糖 13重量部、油脂類としてショートニング 7重量部、呈味原料としてココアパゥ ダー 5重量部、加糖れん乳 3重量部、食塩 0. 8重量部、重曹 0. 8重量部、およびバ ニラ適量、酵素適量、水適量を用いて、常法に従って混合および攪拌してビスケット 生地を得た。生地を押出し機で外径 6. 8mm、内径 5mmのリング状ノズルから押出 し成形し、やや引っ張りながらライトメッシュ上に並べた。次いで、固定オーブンを用 いて 200°Cで 10分間焼成し残存水分量 1重量％にし、その後 130mmに切断した。 得られた焼菓子は外径 6mm、内径 4mmの中空棒状を呈していた。しかし、歯に詰 まるような食感があり、 口溶けが良いとは言えず、粉っぽさの残るもので、実施例の焼 菓子に比べて、極めて食感の劣るものであった。またココアの風味はするものの実施 例 1、 2に比べ著しく弱いもので、全く満足のレ、く風味ではなかった。 [0122] (パネルテスト 1)
実施例 1で得られたチョコレート複合焼菓子と、従来品である中空スティックプレッツ エルにチョコレートを充填した市販品 Aについて、女子高校生パネル 12名を使って 試食調査を実施した。試食後、どちらの製品が好きか、味覚嗜好を尋ねた。
[0123] 実施例 1の嗜好が 8名、中立が 3名、市販品 Aの嗜好が 1名という、圧倒的に実施例
1の味覚嗜好が高いという結果となった。また味覚嗜好で高く評価された内容は、焼 菓子の食感のよさおよび全体の風味のよさであった。
産業上の利用可能性
[0124] 本発明により、成形性が高ぐ 口溶けが良くて粉っぽさのない中空棒状の焼菓子が 提供される。本発明の焼菓子は、嗜好性向上を目的として呈味原料を多く配合する ことが可能であり、大量生産および力卩ェに適した火ぶくれの少ない均一な形状の新 規な中空棒状焼菓子を、特別な装置および複雑な工程を経ることなく提供することが できる。

Claims

請求の範囲
未糊化粉と冷水糊化粉とを含む生地を焼成して得られる、中空棒状の焼菓子であつ て、該生地は、活性グノレテンを実質的に含まない、焼菓子。
水分含有量力 重量％以下である、請求項 1に記載の焼菓子。
前記未糊化粉と前記冷水糊化粉との重量比が 40： 60— 95： 5である、請求項 2に記 載の焼菓子。
前記重量比が 50： 50— 80： 20である、請求項 3に記載の焼菓子。
前記未糊化粉がコムギ由来である、請求項 2に記載の焼菓子。
前記未糊化粉が焼成小麦粉を含む、請求項 2に記載の焼菓子。
前記冷水糊化粉が α化穀粉を含む、請求項 2に記載の焼菓子。
前記冷水糊化粉が α化小麦粉を含む、請求項 2に記載の焼菓子。
前記未糊化粉が焼成小麦粉を含み、そして前記冷水糊化粉が α化小麦粉を含む、 請求項 2に記載の焼菓子。
前記生地が、前記未糊化粉と前記冷水糊化粉との合計 100重量部に対して、糖類 5 一 50重量部、油脂類 1一 50重量部および呈味原料 0— 100重量部を含む、請求項 2に記載の焼菓子。
前記生地が、前記未糊化粉と前記冷水糊化粉との合計 100重量部に対して、糖類 1 0— 30重量部、油脂類 5 20重量部および呈味原料 10 30重量部を含む、請求 項 10に記載の焼菓子。
前記呈味原料がココアパウダーを含む、請求項 1 1に記載の焼菓子。
前記焼菓子の外径が 15mm以下であり、かつ内径が外径の 40%以上である、請求 項 2に記載の焼菓子。
少なくとも一部分の肉厚が 2. 5mm以下である、請求項 13に記載の焼菓子。
前記焼菓子の中空棒状部の内部に充填材料が充填されている、請求項 2に記載の 焼菓子。
焼菓子の製造方法であって、
未糊化粉と冷水糊化粉とを含む焼菓子原料を混合して、活性ダルテンを実質的に 含まない混合済み生地を得る工程、 該混合済み生地をノズルから中空棒状に押出し成形して、成形済み生地を得るェ 程、および
該成形済み生地を焼成して、中空棒状の焼菓子を得る工程
を包含する、方法。
さらに、前記焼成工程により得られた中空棒状の焼菓子の開口端から、該焼菓子の 中空棒状部の内部に充填材料を注入する工程を包含する、請求項 16に記載の方 法。
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