JPS61265049A - 中空スナツク菓子の製造方法 - Google Patents
中空スナツク菓子の製造方法Info
- Publication number
- JPS61265049A JPS61265049A JP60105557A JP10555785A JPS61265049A JP S61265049 A JPS61265049 A JP S61265049A JP 60105557 A JP60105557 A JP 60105557A JP 10555785 A JP10555785 A JP 10555785A JP S61265049 A JPS61265049 A JP S61265049A
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- JP
- Japan
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- dough
- added
- starch
- fatty acid
- acid ester
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は穀類澱粉を使用した菓子の製造方法、特に、膨
潤力の大きい澱粉のみを使用して製造する中空スナック
菓子の製造方法に関するものである。
潤力の大きい澱粉のみを使用して製造する中空スナック
菓子の製造方法に関するものである。
本発明の目的は、使用する澱粉原料に添加すべき乳化剤
の種類及び添加時期並びに添加量を特定することにより
、製造に際してのドウ生地の粘着性を損なうことがなく
しかもシーテイング性に優れ、厚さの均一な生地を得る
ことができるとともに、焼成された製品も均一に膨大し
た中空状態を呈する中空スナック菓子の製造方法を提供
しようとするものである。
の種類及び添加時期並びに添加量を特定することにより
、製造に際してのドウ生地の粘着性を損なうことがなく
しかもシーテイング性に優れ、厚さの均一な生地を得る
ことができるとともに、焼成された製品も均一に膨大し
た中空状態を呈する中空スナック菓子の製造方法を提供
しようとするものである。
また、本発明の他の目的は使用をする生地素材に膨潤力
の大きい澱粉原料のみを使用し小麦粉その他の穀粉を用
いないようにすることにより食感に粉っぽさがなくきわ
めて優れた食感を有することのできる中空スナック菓子
の製造方法を提供せんとするものである。
の大きい澱粉原料のみを使用し小麦粉その他の穀粉を用
いないようにすることにより食感に粉っぽさがなくきわ
めて優れた食感を有することのできる中空スナック菓子
の製造方法を提供せんとするものである。
従来より澱粉質原料に穀類の粉を混合したものを用いて
中空スナック菓子を製造することは特開昭５１−７６４
６１号公報、或いは特開昭５７−１２５６５６号公報等
に記載の発明によって公知となっている。しかしながら
これら公知の方法の場合には使用すべき素材として、膨
潤力の大きい澱粉質原料に小麦粉その他の膨潤力の小さ
い粉を混合して使用するので食感に粉っぽさがあるとい
う欠点を有しているほか、製造に際しても、前記した使
用原料である澱粉質原料を水等で捏和する際に熱湯或い
は蒸気を加えることにより澱粉原料の一部を一旦α化さ
せたものとしなからドウ生地のα化率を調節し、次いで
これらの生地を所定の均一な厚さのシートとするという
方法を講じるという方法であったためにα化率の調節に
煩雑な手段を要する等の問題を抱えていた。
中空スナック菓子を製造することは特開昭５１−７６４
６１号公報、或いは特開昭５７−１２５６５６号公報等
に記載の発明によって公知となっている。しかしながら
これら公知の方法の場合には使用すべき素材として、膨
潤力の大きい澱粉質原料に小麦粉その他の膨潤力の小さ
い粉を混合して使用するので食感に粉っぽさがあるとい
う欠点を有しているほか、製造に際しても、前記した使
用原料である澱粉質原料を水等で捏和する際に熱湯或い
は蒸気を加えることにより澱粉原料の一部を一旦α化さ
せたものとしなからドウ生地のα化率を調節し、次いで
これらの生地を所定の均一な厚さのシートとするという
方法を講じるという方法であったためにα化率の調節に
煩雑な手段を要する等の問題を抱えていた。
本発明はこれらの問題に対処できる新規な方法を提供す
ることを目的としたものであり、以下に記載する方法の
開発により完全にその目的を達成することができたもの
である。
ることを目的としたものであり、以下に記載する方法の
開発により完全にその目的を達成することができたもの
である。
即ち本発明は、予めα化した膨潤力の大きい澱′ＦＡ質
原料に、必要に応じて適量の生澱粉原料及び調味料を添
加したものに吸水を行いながら所定時間の撹拌混合を施
しである程度までまとまった餅状生地としたのち、この
餅状生地に少量のグリセリン脂肪酸エステルを添加し更
にこれを再度混合撹拌して前記グリセリン脂肪酸エステ
ルを有する餅状生地としたものを伸展して薄い均一なシ
ート状の生地としたのち所望形状の小片に打抜き形成し
たものを焼成することを特徴とする中空スナック菓子の
製造方法に関するものである。
原料に、必要に応じて適量の生澱粉原料及び調味料を添
加したものに吸水を行いながら所定時間の撹拌混合を施
しである程度までまとまった餅状生地としたのち、この
餅状生地に少量のグリセリン脂肪酸エステルを添加し更
にこれを再度混合撹拌して前記グリセリン脂肪酸エステ
ルを有する餅状生地としたものを伸展して薄い均一なシ
ート状の生地としたのち所望形状の小片に打抜き形成し
たものを焼成することを特徴とする中空スナック菓子の
製造方法に関するものである。
以下に、本発明の配合例及び実施例を詳細に説明する。
配合例１
α化澱粉（タピオカのα化スターチ） １００ｇタピ
オカ澱粉（生） １５０ｇ馬鈴薯
澱粉 （生） ３０ｇ砂
［３８ｇ 食 塩
５ｇショートニング
６０ｇポテトグラニユール ３ｇｇ
調 味 料
１ｇし シ チ ン
０．４ ５ ｇシュガーエステル
０．９０ ｇ加 水
１６５ｇグリセリン脂
肪酸エステル ０．５０ ｇ配合例２ 配合例１の配合材料中グリセリン脂肪酸エステルの量を
０．６０ ｇに増量したもの。
オカ澱粉（生） １５０ｇ馬鈴薯
澱粉 （生） ３０ｇ砂
［３８ｇ 食 塩
５ｇショートニング
６０ｇポテトグラニユール ３ｇｇ
調 味 料
１ｇし シ チ ン
０．４ ５ ｇシュガーエステル
０．９０ ｇ加 水
１６５ｇグリセリン脂
肪酸エステル ０．５０ ｇ配合例２ 配合例１の配合材料中グリセリン脂肪酸エステルの量を
０．６０ ｇに増量したもの。
配合例３
α化澱粉（ポテトのα化スターチ） １０５ｇタ
ピオカ澱粉（生） ’１８０ ｇ
砂 糖
３８ｇ食 塩
５ｇショートニング
６０ｇポテトグラニユール ３
ｇｇ調 味 料
１ｇし シ チ ン
（１，４５ｇシュガーエステ
ル ０．９０ ｇ加
水 １６８ｇグリセリン
脂肪酸エステル ０．４５ｇ配合例４ α化澱粉（ポテトのα化スターチ） １０５ｇ馬鈴
薯澱粉（生） １８ｏｇ砂
糖 ３８ｇ
食 塩
５ｇショートニング ６０
ｇ調 味 料
１ｇし シ チ ン
０．４ ５ ｇ加
水 １６８ｇグリセリ
ン脂肪酸エステル ０．４５ ｇ実施例 上記した配合例１〜４に例示する配合材料のうちグリセ
リン脂肪酸エステル及び加水を除く配合材料全部をミキ
サーに投入して１分〜１分３０秒間予備混合を行う、こ
の予備混合したものに約８５℃の温水を加水したのち約
４〜５分間撹拌しである程度までまとま゛った餅状生地
を得る、この餅状４を地に残る配合材料であるグリセリ
ン脂肪酸エステルを混合して再び撹拌を行い餅状生地を
得る。
ピオカ澱粉（生） ’１８０ ｇ
砂 糖
３８ｇ食 塩
５ｇショートニング
６０ｇポテトグラニユール ３
ｇｇ調 味 料
１ｇし シ チ ン
（１，４５ｇシュガーエステ
ル ０．９０ ｇ加
水 １６８ｇグリセリン
脂肪酸エステル ０．４５ｇ配合例４ α化澱粉（ポテトのα化スターチ） １０５ｇ馬鈴
薯澱粉（生） １８ｏｇ砂
糖 ３８ｇ
食 塩
５ｇショートニング ６０
ｇ調 味 料
１ｇし シ チ ン
０．４ ５ ｇ加
水 １６８ｇグリセリ
ン脂肪酸エステル ０．４５ ｇ実施例 上記した配合例１〜４に例示する配合材料のうちグリセ
リン脂肪酸エステル及び加水を除く配合材料全部をミキ
サーに投入して１分〜１分３０秒間予備混合を行う、こ
の予備混合したものに約８５℃の温水を加水したのち約
４〜５分間撹拌しである程度までまとま゛った餅状生地
を得る、この餅状４を地に残る配合材料であるグリセリ
ン脂肪酸エステルを混合して再び撹拌を行い餅状生地を
得る。
この際、いったん餅状にまとまった生地は前記モノグリ
セリンの添加によってバラバラの状態を呈するがそのま
ま撹拌混合を継続すると約３０分〜３５分で再び餅状生
地にまとまってくる。この時の生地の煉り」−がり温度
は５０°Ｃ〜５５℃であった。このようにして得られた
餅状生地はそのままシーテイングマシンに供給してｌ
ｍ＊〜２璽謹の薄い板状生地に伸展した後所望形状の小
片に切断し、これを焼成温度約１６０ ’ｃ〜３００℃
のオーブン中で４程度度焼成したところ極めて膨潤力に
優れた中空のスナック菓子を得ることができた。
セリンの添加によってバラバラの状態を呈するがそのま
ま撹拌混合を継続すると約３０分〜３５分で再び餅状生
地にまとまってくる。この時の生地の煉り」−がり温度
は５０°Ｃ〜５５℃であった。このようにして得られた
餅状生地はそのままシーテイングマシンに供給してｌ
ｍ＊〜２璽謹の薄い板状生地に伸展した後所望形状の小
片に切断し、これを焼成温度約１６０ ’ｃ〜３００℃
のオーブン中で４程度度焼成したところ極めて膨潤力に
優れた中空のスナック菓子を得ることができた。
本実施例によって得られた餅状生地はグリセリン脂肪酸
エステルを使用しないで製造した餅状生地或いはこれ以
外の乳化剤を添加して製造した餅状生地に比較して生地
表面の粘着性が少なく生地の伸展性に優れており、また
焼成品の膨潤性（中空状体の形成）も優れたものであっ
た。
エステルを使用しないで製造した餅状生地或いはこれ以
外の乳化剤を添加して製造した餅状生地に比較して生地
表面の粘着性が少なく生地の伸展性に優れており、また
焼成品の膨潤性（中空状体の形成）も優れたものであっ
た。
なお、比較のために、前記配合例１〜４記載の配ン脂肪
酸エステルの使用量はα化澱粉の使用量及びα化澱粉の
粘度と関係があることが判明した。
酸エステルの使用量はα化澱粉の使用量及びα化澱粉の
粘度と関係があることが判明した。
α化澱粉の粘度４５０ＢＵ〜５５０ Ｂ Ｕのものを使
用する場合配合例１のα化澱粉の使用量においてはグリ
セリン脂肪酸エステルの使用範囲は０．２〜０．７ｇ（
重量比０．２〜０．７）であった。前記した使用範囲を
超えた場合、グリセリン脂肪酸エステルの使用量が多い
場合には餅状生地の粘度が弱くなって焼成した場合に中
空になりにくく、また使用量が少ない場合には餅状生地
の粘度が非常に強くなって均一な薄いシートに伸展する
ことが困難になってきた。
用する場合配合例１のα化澱粉の使用量においてはグリ
セリン脂肪酸エステルの使用範囲は０．２〜０．７ｇ（
重量比０．２〜０．７）であった。前記した使用範囲を
超えた場合、グリセリン脂肪酸エステルの使用量が多い
場合には餅状生地の粘度が弱くなって焼成した場合に中
空になりにくく、また使用量が少ない場合には餅状生地
の粘度が非常に強くなって均一な薄いシートに伸展する
ことが困難になってきた。
配合例３及び配合例４は、配合例１記載の使用原料のう
ちα化澱粉をポテトスターチに変更し、また添加材料の
生澱粉質の品質差を見るためにタピオカ澱粉（生）を省
略した例（配合例３）或いは馬鈴薯澱粉（生）を省略し
た例（配合例４）として実施してみたが結果的には配合
例１によって得られた中空スナック菓子と特にその差異
は認められなかった。また、配合例１〜４における加水
は常温でもよいが、実験の結果によれば５０℃〜９０℃
の温水を使用した場合の方が製品のより良い結果を得る
ことができた。
ちα化澱粉をポテトスターチに変更し、また添加材料の
生澱粉質の品質差を見るためにタピオカ澱粉（生）を省
略した例（配合例３）或いは馬鈴薯澱粉（生）を省略し
た例（配合例４）として実施してみたが結果的には配合
例１によって得られた中空スナック菓子と特にその差異
は認められなかった。また、配合例１〜４における加水
は常温でもよいが、実験の結果によれば５０℃〜９０℃
の温水を使用した場合の方が製品のより良い結果を得る
ことができた。
なお、配合材料中に記載した「α化澱粉」は例示したタ
ピオカのα化スターチやポテトスターチのほかα化され
た澱粉であれば特にその種類は限定しないが、予備混合
され加水混合撹拌された配合材料に添加すべき乳化剤と
してその効果を有効に発揮することができたものは「グ
リセリン脂肪酸エステル」だけであり、同様の性質を有
するその他の乳化剤を添加した場合には理由は不明であ
るが本願発明の効果は全く発揮できなかった、ただし配
合原料であるショートニングを乳化させることを目的と
するための乳化剤としてはレシチンやシュガーエステル
のような乳化剤を用いることは差支えなかった。
ピオカのα化スターチやポテトスターチのほかα化され
た澱粉であれば特にその種類は限定しないが、予備混合
され加水混合撹拌された配合材料に添加すべき乳化剤と
してその効果を有効に発揮することができたものは「グ
リセリン脂肪酸エステル」だけであり、同様の性質を有
するその他の乳化剤を添加した場合には理由は不明であ
るが本願発明の効果は全く発揮できなかった、ただし配
合原料であるショートニングを乳化させることを目的と
するための乳化剤としてはレシチンやシュガーエステル
のような乳化剤を用いることは差支えなかった。
」二記のように構成した本発明の特徴を述べれば以下の
通りである。
通りである。
ｆｌ） 従来の製造方法と異なり、配合原料に当初か
ら予めα化した澱粉質原料を用いたので従来のように製
造の途中において使用すべき澱粉の一部をα化させるた
めの作業を行う必要が全くなくなりドウ生地のα化率の
調節という煩雑な作業を完全に省略することができるよ
うになった。
ら予めα化した澱粉質原料を用いたので従来のように製
造の途中において使用すべき澱粉の一部をα化させるた
めの作業を行う必要が全くなくなりドウ生地のα化率の
調節という煩雑な作業を完全に省略することができるよ
うになった。
（２）配合原料を予備混合及び加水混合した後にグリセ
リン脂肪酸エステルを混合撹拌することによって生地表
面に粘着性の少ない適度の粘性を与えることができると
ともに生地が餅状にまとまり、しかも薄く伸展しても均
一性を損なうことなく伸展を行うことができる。この効
果はグリセリン脂肪酸エステルの添加、特にいったん予
ｍ撹拌及び加水撹拌を行った後の生地原料に添加した場
合にのみ効果を発揮するものであること、及び添加する
乳化剤がグリセリン脂肪酸エステルを用いた場合にのみ
有効なものであるがその理論的な根拠は不明である。
リン脂肪酸エステルを混合撹拌することによって生地表
面に粘着性の少ない適度の粘性を与えることができると
ともに生地が餅状にまとまり、しかも薄く伸展しても均
一性を損なうことなく伸展を行うことができる。この効
果はグリセリン脂肪酸エステルの添加、特にいったん予
ｍ撹拌及び加水撹拌を行った後の生地原料に添加した場
合にのみ効果を発揮するものであること、及び添加する
乳化剤がグリセリン脂肪酸エステルを用いた場合にのみ
有効なものであるがその理論的な根拠は不明である。
（３）生地原料の配合手段及び撹拌に特別の技術を必要
としないばかりでな（、製造方法が簡単でありしかもこ
れによって製造された菓子はきわめてウキのよい食感に
優れた中空スナック菓子とすることができる。
としないばかりでな（、製造方法が簡単でありしかもこ
れによって製造された菓子はきわめてウキのよい食感に
優れた中空スナック菓子とすることができる。
Claims (4)
- （１）予めα化された澱粉質原料に、ショートニング、
所望とする調味料及び必要に応じてその他の生澱粉を加
えたものを加水混合撹拌して第一次の餅状生地を調整し
、次いでこれにグリセリン脂肪酸エステルを添加撹拌し
て第二次の餅状生地を調整し、この餅状生地を薄い板状
生地に伸展したのち所定大きさの生地小片として焼成す
ることを特徴とする中空スナック菓子の製造方法。 - （２）添加するα化澱粉が、タピオカのα化スターチ、
ポテトスターチ等のα化された膨潤力の大きい澱粉であ
る特許請求の範囲第１項記載の中空スナック菓子の製造
方法。 - （３）添加するグリセリン脂肪酸エステルの添加量がα
化澱粉の重量に対して０．２〜０．９の範囲である特許
請求の範囲第１項記載の中空スナック菓子の製造方法。 - （４）配合原料を混合撹拌する際に使用する加水が５０
℃〜９０℃の温水である特許請求の範囲第１項記載の中
空スナック菓子の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60105557A JPS61265049A (ja) | 1985-05-17 | 1985-05-17 | 中空スナツク菓子の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60105557A JPS61265049A (ja) | 1985-05-17 | 1985-05-17 | 中空スナツク菓子の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61265049A true JPS61265049A (ja) | 1986-11-22 |
Family
ID=14410848
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60105557A Pending JPS61265049A (ja) | 1985-05-17 | 1985-05-17 | 中空スナツク菓子の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61265049A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005000027A1 (ja) * | 2003-06-26 | 2005-01-06 | Ezaki Glico Co., Ltd. | 焼菓子 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5176461A (en) * | 1974-12-26 | 1976-07-02 | Japan Maize Prod | Denpuno shugenryotosuru chukujokashino seizoho |
| JPS57125656A (en) * | 1981-01-27 | 1982-08-05 | Morinaga & Co Ltd | Preparation of hollow snack |
-
1985
- 1985-05-17 JP JP60105557A patent/JPS61265049A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5176461A (en) * | 1974-12-26 | 1976-07-02 | Japan Maize Prod | Denpuno shugenryotosuru chukujokashino seizoho |
| JPS57125656A (en) * | 1981-01-27 | 1982-08-05 | Morinaga & Co Ltd | Preparation of hollow snack |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005000027A1 (ja) * | 2003-06-26 | 2005-01-06 | Ezaki Glico Co., Ltd. | 焼菓子 |
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