JP2015228818A - チョコレート菓子およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】夏場に最適なチョコレート菓子を提供すること。
【解決手段】ココアパウダーをパフ中に１０〜２０重量％混入した中空パフ２と、中空パフ２の表面にコーティングしたチョコレートおよびココアパウダーを含むチョコレートシロップ乾燥層３とを有し、中空パフ２に対してチョコレートシロップ乾燥層３が６４〜１１８重量％を占めるチョコレート菓子１である。
【効果】この発明によれば、チョコレートが手に付かない、カカオ感が高い、口の中でチョコレートがべたつかない、味が濃過ぎず、連食性がある、といった特徴を有する夏場に最適なチョコレート菓子を提供することができる。
【選択図】図１

Description

この発明は、チョコレート菓子およびその製造方法に関する。

チョコレートを好む消費者は多く、また、チョコレートを用いた菓子も多い。
しかしながら、夏場の時期は、チョコレートが手に付きやすい、口の中でチョコレートがべたつくことがある、味が濃過ぎる等の理由から、チョコレートやチョコレート菓子の購買が落ちる傾向にある。
このため、夏場に食べ易いチョコレート菓子が求められており、種々のチョコレート菓子が開発されている。

たとえば、特許文献１には、チョコレートが手に付かないように表面を焼き固めた商品が提案されている。

特開２０００−２５３８２３号公報

特許文献１に記載のチョコレート菓子は、チョコレートが手に付かないという特徴があるが、夏場の商品（夏場に提供するチョコレート菓子）としては、やや味が濃過ぎる等の課題がある。
そこでこの発明は、夏場に最適なチョコレート菓子を提供することを主たる目的とする。

またこの発明は、チョコレートが手に付かない、カカオ感が高い、口の中でチョコレートがべたつかない、味が濃過ぎず、連食性があるという特徴を備えたチョコレート菓子を提供することを他の目的とする。

上記目的を達成するための請求項１記載の発明は、ココアパウダーをパフ中に１０〜２０重量％混入した中空パフと、当該中空パフの表面にコーティングされたチョコレートおよびココアパウダーを含むチョコレートシロップ乾燥層と、を有することを特徴とするチョコレート菓子である。
請求項２記載の発明は、前記中空パフに対して前記チョコレートシロップ乾燥層が６４〜１１８重量％を占めることを特徴とする、請求項１記載のチョコレート菓子である。

請求項３記載の発明は、請求項１または２記載のチョコレート菓子の製造方法であって、前記中空パフの表面をチョコレートシロップでコーティングし、８０〜１２０℃で１５〜４５分の乾燥工程を経ることによりチョコレートシロップ層を乾燥させることを特徴とする、チョコレート菓子の製造方法である。

この発明によれば、
ア．チョコレートが手に付かない、
イ．カカオ感が高い、
ウ．口の中でチョコレートがべたつかない、
エ．味が濃過ぎず、連食性がある、
といった特徴を有するチョコレート菓子を提供することができる。
そして、この発明によれば、夏場に最適なチョコレート菓子を提供することができる。

図１は、この発明の一実施形態に係るチョコレート菓子１の説明図である。 図２は、この発明の一実施形態に係るチョコレート菓子１の製造工程を示すフロー図である。

以下には、図面を参照して、この発明の実施形態について具体的に説明をする。
図１は、この発明の一実施形態に係るチョコレート菓子１の説明図であり、（Ａ）は外観図であり（３個のチョコレート菓子１を表示）、（Ｂ）は１個のチョコレート菓子１の中心部の切断面図である。
チョコレート菓子１は、空洞部分４を有するように膨化形成されたパフ（中空ココアパフ）２と、パフ２の表面にコーティングされたチョコレートシロップ乾燥層３を有する。パフ２は、パフ生地中にココアパウダーを入れ込み、膨化形成されたものである。パフ中のココアパウダーの含有量は、１０〜２０重量％である。

なお、本願発明に使用されるココアパウダーは、カカオマスから脂肪分であるココアバターを搾った残りであるココアケーキを、粉砕したのち粉末状にしたものを指す。カカオマスは、チョコレートの主原料であるカカオ豆を発酵、乾燥させたのち、その胚乳のみを焙煎、磨砕、そして冷却、固化したものを指す。
チョコレートシロップ乾燥層３は、チョコレートとココアパウダーを併用することでカカオ感の高いチョコレートシロップに仕立てられている。チョコレートシロップ乾燥層３は、コーティングしたシロップを所定の条件で乾燥させることにより形成されている。

その結果、チョコレート菓子１は、サクっと軽いココアリッチな中空パフ２に、チョコレートシロップをコートして乾燥焼きした商品となっている。そして、軽快な食感とほろ苦いカカオの香りが食欲を誘う新しいタイプのチョコレート菓子となっている。
図２は、この発明の一実施形態に係るチョコレート菓子１の製造工程を示すフロー図である。図２を参照して、チョコレート菓子１の製造工程を説明する。

まず、原料となる小麦粉、ココアパウダー、砂糖、食塩、膨脹剤、乳化剤、粉末香料、甘味料等（具体的な原材料の一例は、後述する。）がタンクに収容されてミキシングされ（ステップＳ１）、２軸エキストルーダーに送り込まれる（ステップＳ２）。そしてミキシングされた原料は加水されながら、スクリューによって混練されつつ送り出される。エキストルーダーの端末部にはノズルが設置されており、中央部が塞がれ輪状の隙間が空く形となっている。スクリューにより押し出された生地は、圧力がかかりながらノズルより送出されることで、膨化しノズル形状によって筒状の形状を成す。筒状に成形されたパフは、カッター（クリッピングロール）によって所定の大きさに切断され（ステップＳ３）、中空のパフの形を成す。その後、乾燥工程（ステップＳ４）を経て、生地は規定の水分量に調整され、乾燥完了後、所定個数ずつばら取りされて（ステップＳ５）、シロップパンに入れられて、シロップ掛け工程が施される（ステップＳ６）。

なお、シロップ掛けに用いられる方法は、シロップパンを用いる方法に限定されず、例えば、網かごに入れられたパフ製品をシロップの溜まった槽に浸漬させたのち、余分なシロップを振り切る方法など、他の様々な方法を用いることができる。
中空パフの表面をコーティングするシロップ（チョコレートシロップ）は、次のように製造される。

まず、材料となる砂糖、油脂、ココアパウダー、チョコレート、加糖れん乳、水あめ、食塩、乳化剤等（具体的な材料の一例は、後述する。）が混合される（ステップＳ７）。そして混合された材料が溶解されて、煮詰められる（ステップＳ８）。そして煮詰められたチョコレートシロップに香料等が混入され（ステップＳ９）、出来上がったチョコレートシロップが中空ココアパフ２の表面にコーティングされる（ステップＳ６）。

そして、チョコレートシロップがコーティングされた後、油脂が後掛けされ（ステップＳ１０）、乾燥工程へと進む（ステップＳ１１）。乾燥工程（ステップＳ１１）は、この発明では、後述するように、８０〜１２０℃で、１５〜４５分の乾燥工程が行われる。
その後、商品はほぐされたのち（ステップＳ１２）、冷却され（ステップＳ１３）、袋詰めされて（ステップＳ１４）、包装工程へと進む。

次に、チョコレート菓子１の配合割合等について、具体的な実施例を説明する。
表１は、パフ（中空ココアパフ）２の配合の一例を示す。

この実施例の特徴は、ココアパウダーが、パフ製品中１８．０重量％含まれていることである。このように、ココアパウダーをパフ製品中に混入させることにより、カカオを高い割合で含有させたパフとすることができる。そしてカカオ感をパフに付与し、かつ、中空にすることで、食感を軽くすることができる。
表２に、チョコレートシロップの配合の一例を示す。

この実施例のチョコレートシロップの特徴は、ココアパウダーと、チョコレートとが併用されていることである。すなわち、チョコレートシロップには、ココアパウダーが６．０重量％、チョコレートが４．７重量％含まれている。
なお、本願発明にて用いられるチョコレートは、全国チョコレート業公正取引協議会が定める「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」にて規定されたものであれば、どんなものであっても使用することができる。

表２において、油脂（ノーテンパータイプ）のうち、約半分はシロップ中に初めから投入する。
また、残りの約半分は、後掛け用油脂（図２のステップＳ１０を参照）として利用する。
表３は、表２のチョコレートシロップに含まれるチョコレートの配合を表わすものである。

［評価］
次に、この発明に係るチョコレート菓子のパフの形状およびパフ製品中のココアパウダーの配合に関する評価結果を、表４に示す。

表４の評価結果は、菓子の評価に熟練した専門パネラー３名にて、製造したパフ製品そのものに対して行った評価結果である。
評価基準は、「膨化」「食感」「カカオ感」の各項目について、
◎：非常に良好、
〇：良好、
△：やや悪い（許容範囲外）、
×：悪い（許容範囲外）
とした。

表４に示す通り、パフの形状については、中空部を有しない円柱タイプのものを使用した場合は、いずれも、生地の目が細かく、膨らみが悪い結果となった。また、食感が固く、悪い品質との評価になった。
一方、パフ形状について、ピロータイプ（中空タイプ）のものを使用した場合は、総じて、生地の目が粗く、生地の膨らみが良い、もしくは、生地の膨らみが非常に良いという結果になった。

また、焼き上げたパフ中のココアパウダー含有率（配合割合）が、１０．２〜２０．１重量％の場合、膨化の状態が良く、かつ、カカオの風味と軽快な食感に優れる良好な品質となった。しかし、ココアパウダー含有率（配合割合）が９．６重量％以下になると、カカオ感が弱くなってしまい、逆に、２０．６重量％以上になると、カカオ感が強過ぎて苦みが目立ち、膨化も抑制されて若干硬い品質となった。

この評価結果から、パフは、中空ココアパフであることが望ましく、かつ、パフ中におけるココアパウダーの配合割合は、１０〜２０重量％が好ましいことが確認できた。
表５は、チョコレート菓子に使用するチョコレートシロップの配合割合に関する評価結果を示す。

表５の評価結果は、菓子の評価に熟練した専門パネラー３名にて、製造に用いるシロップそのものに対して行った評価結果である。
評価基準は、「カカオ感」および「ミルク感」の各項目について、
◎：非常に良好、
〇：良好、
△：やや悪い（許容範囲外）、
×：悪い（許容範囲外）
とした。

表５に示す通り、シロップ中に、ココアパウダーとチョコレートとを併用せず、ココアパウダーだけ、または、チョコレートだけを使用した場合は、単に苦いだけ、または、好ましいカカオ感が得られないという結果となった。
一方、ココアパウダーおよびチョコレートを併用した場合は、香り高いカカオ感が得られる良好な結果となった。

また、乳由来成分として、全粉乳の代わりに加糖れん乳を使用した場合は、ミルク感が非常に強く、良好な品質となった。
この評価結果から、この発明に係るチョコレート菓子は、チョコレートシロップの配合において、チョコレートおよびココアパウダーを併用したチョコレートシロップが望ましいことが確認できた。
表６は、パフに対するシロップの割合に関する評価結果を示す。

表６の評価結果は、菓子の評価に熟練した専門パネラー３名にて、乾燥工程を経たシロップ掛けパフ製品に対して行った結果である。
パフはサンプル７（表４参照）のもの、シロップはサンプル１３（表５参照）のものを使用した。
評価基準は、「官能評価」「シロップ掛け・乾燥後に製品同士をほぐす作業性」の各項目について、
◎：非常に良好、
〇：良好、
△：やや悪い（許容範囲外）、
×：悪い（許容範囲外）
とした。

官能評価としては、パフに対して掛けるシロップの割合が７０〜１３０重量％の場合は、高いカカオ感があり、味全体が強く、かつ、製品同士の付着が弱く、容易にほぐれ、製造適性に優れるという結果となった。
一方、パフに対して掛けるシロップの割合が６５重量％以下の場合は、カカオ感が薄く、味全体が弱く、またパフに対するシロップの味わいも弱いという結果となった。

また、パフに対して掛けるシロップの割合が１３５重量％以上の場合は、製品同士の付着が強く、ほぐれ難いため、製造適性が悪いとの結果となった。すなわち、図２において、シロップ掛け、後掛け（油脂）の後、乾燥工程を行った場合において、掛けるシロップの割合が多過ぎる場合は、製品同士の付着が強くほぐれ難いという結果となった。
この評価結果から、この発明に係るチョコレート菓子は、中空パフに対して、掛けるチョコレートシロップ量が７０〜１３０重量％、すなわち、チョコレートシロップ乾燥層が６４〜１１８重量％であることが好ましいことが確認できた。
表７は、シロップの乾燥条件に関する評価結果を示す。

表７の評価結果は、菓子の評価に熟練した専門パネラー３名にて、乾燥工程を経たシロップ掛けされたパフに対して行った評価結果である。
パフはサンプル７（表４参照）のものを使用し、シロップはサンプル１３（表５参照）のものを使用した。
評価基準は、「食感」および「風味」の各項目について、
◎：非常に良好、
〇：良好、
△：やや悪い（許容範囲外）、
×：悪い（許容範囲外）
とした。

表７の評価結果によれば、乾燥工程における乾燥条件について、乾燥温度が８０〜１２０℃、かつ、乾燥時間が１５〜４５分の場合は、手にチョコレートが付着せず、連食性のある軽快な食感を有し、かつ、カカオ感およびミルク感に優れた、良好な品質のチョコレート菓子が得られることが確認できた。
なお、通常の焼き菓子は、１３０℃以上で焼成することが多いので、乾燥温度が８０〜１２０℃という温度設定は、通常の焼き菓子に比べて低温であることがわかる。

一方、乾燥温度を７５℃以下とした場合は、カカオ感およびミルク感は良好なものの、いずれのものも、チョコレートが手に付着し、湿気た食感となってしまうことがわかった。
また、乾燥温度を１２５℃以上とした場合は、いずれも、カカオ感およびミルク感が劣る結果となった。

さらに、乾燥時間が１０分以下の場合は、乾燥温度が１００℃以下においては、チョコレートが手に付着し、湿気た食感となった。
さらに、乾燥時間が５０分以上の場合は、乾燥温度が１２０℃以上においては、乾燥し過ぎで固い食感となった。
以上の評価結果から、この発明に係るチョコレート菓子は、チョコレートが手に付着せず、かつ、良好なカカオ感およびミルク感、食感を有するものとするためには、８０〜１２０℃で、１５〜４５分の乾燥工程を経ることにより乾燥させることが望ましいことが確認できた。

この発明は、以上説明した実施形態および実施例の内容に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載した事項の範囲内で種々の変更を施すことが可能である。
なお、本願発明において使用できる中空パフのかさ比重は、０．０９〜０．１７ｇ／立方ｃｍの範囲としても良い。また、チョコレートシロップ乾燥層に含まれる水分量は、１１重量％以下の値になるように乾燥を行うことで、同等の効果を得ることができる。

この発明によれば、チョコレートが手に付かない、カカオ感が高い、口の中でチョコレートがべたつかない、味が濃過ぎず、連食性がある、という特徴を有するチョコレート菓子を提供することができる。よって、夏場に最適なチョコレート菓子として広く普及する可能性がある。これにより、菓子市場は益々活性化すると考えられる。

１ チョコレート菓子
２ パフ（中空ココアパフ）
３ チョコレートシロップ乾燥層
４ 空洞

Claims (3)

1. ココアパウダーをパフ中に１０〜２０重量％混入した中空パフと、
   当該中空パフの表面にコーティングしたチョコレートおよびココアパウダーを含むチョコレートシロップ乾燥層と、
   を有することを特徴とするチョコレート菓子。
2. 前記中空パフに対して前記チョコレートシロップ乾燥層が６４〜１１８重量％を占めることを特徴とする、請求項１記載のチョコレート菓子。
3. 請求項１または２記載のチョコレート菓子の製造方法であって、
   前記中空パフの表面をチョコレートシロップでコーティングし、
   ８０〜１２０℃で１５〜４５分の乾燥工程を経ることによりチョコレートシロップ層を乾燥させることを特徴とする、チョコレート菓子の製造方法。

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