JP2008263852A

JP2008263852A - スポンジ

Info

Publication number: JP2008263852A
Application number: JP2007111091A
Authority: JP
Inventors: Kiyokuni Shibata; 清邦芝田
Original assignee: KANOU SHOJUAN KK
Current assignee: KANOU SHOJUAN KK
Priority date: 2007-04-20
Filing date: 2007-04-20
Publication date: 2008-11-06

Abstract

【課題】本発明は、食感が軽く、あっさりとしてしかも奥行きのある風味のスポンジ、即ち和風のスポンジを提供することを目的とする。特に、小麦粉や米粉を全く使用せず、豆類又は芋類のデンプンを主成分とする粉末を使用することによって、豆類や芋類の独特の風味が強く感じられ、より和風のスポンジを提供することを目的とする。
【解決手段】本発明のスポンジは、豆類又は芋類のデンプンを主成分とする粉末と、卵と、砂糖と、乳又は乳製品とが混合された混合物を主成分とするスポンジ用生地が焼かれて成ることを特徴とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、菓子類に好適なスポンジに関する。

スポンジは、小麦粉、糖類、卵を主原料とし、これらの原料を適宜撹拌して泡立てた生地を焼成して得られる（例えば、特許文献１参照）。スポンジは、主に洋菓子分野において、デコレーションケーキやロールケーキの基材として用いられる。また、和菓子分野においても、どら焼きやタルトの基材として用いられ、棹カステラやカステラ菓子としても用いられる。なお、スポンジとカステラには明確な区別がなく、食感や糖類の含有量によって区別される場合もあるが、主原料も同様であるため、本願ではこれらを総称してスポンジと表記する。

スポンジは、しっとりとして口どけが良く、ふんわりした食感のものが好まれるが、従来のスポンジはやや粘り気があり、味にややしつこさがあり、且つ単調な風味のものが多かったので、さらに軽い食感とあっさりとしてしかも奥行きのある風味のスポンジ、即ち和菓子風のスポンジが望まれている。

また、従来のスポンジには小麦粉や米粉が使用されているが、中でも小麦はアレルギー物質として表示義務品目にも指定されており、小麦によるアレルギー症状を起こす人は、スポンジを用いた菓子類を食すことができなかった。
特開２００６−３４５７４６号公報

本発明の目的は、食感が軽く、あっさりとしてしかも奥行きのある風味のスポンジ、即ち和風のスポンジを提供しようとすることである。

本発明の要旨とするところは、豆類又は芋類のデンプンを主成分とする粉末と、卵と、砂糖と、乳又は乳製品とが混合された混合物を主成分とするスポンジ用生地が焼かれて成るスポンジであることにある。

かかるスポンジにおいて、前記豆類は、小豆、インゲン豆、エンドウ豆、ササゲ豆、空豆の内から選択され得る。

また、かかるスポンジにおいて、前記芋類は、サツマイモ、ジャガイモ、里芋の内から選択され得る。

更に、かかるスポンジにおいて、前記乳は牛乳又は加工乳であり得る。

また、かかるスポンジにおいて、前記乳製品はクリームであり得る。

本発明によると、軽い食感と、あっさりとしてしかも奥行きのある風味のスポンジ、即ち和風のスポンジが提供される。特に、小麦粉や米粉を全く使用せず、豆類又は芋類のデンプンを主成分とする粉末を使用することによって、豆類や芋類の独特の風味が強く感じられ、より和風のスポンジが提供される。

また、本発明には小麦粉が全く使用されていないため、従来のスポンジの原料からアレルギー物質を１つ排除することができ、より多くの消費者に和風のスポンジが提供される。

更に、本発明によると、豆類又は芋類の独特の風味が強く感じられる、和風のロールケーキやデコレーションケーキ等のスポンジケーキ、どら焼き、タルト、カステラ等が提供される。

本発明のスポンジを製造する方法の態様を説明する。本発明においては、スポンジの主要な材料として、豆類のデンプン又は芋類のデンプンを主成分とする粉末と、卵と、砂糖と、乳又は乳製品とが使用される。なお、本発明のスポンジの材料には、香料、かくし味的な調味料、増粘剤等の少量の添加物が添加されていてもよいが、小麦粉や米粉は全く使用されない。

本発明における豆類のデンプンとしては、例えば、小豆、インゲン豆、エンドウ豆、ササゲ豆、空豆等のデンプンが挙げられ、これらから１種又は２種以上が選択されて使用される。

一方、本発明における芋類のデンプンとしては、例えば、サツマイモ、ジャガイモ、里芋等のデンプンが挙げられ、これらから１種又は２種以上が選択されて使用される。更には、上記豆類のデンプンと組み合わせて使用される。

また、本発明における乳としては、例えば牛乳、加工乳等が挙げられるが、特にこれらに限定されるものではない。なお、本発明において牛乳を使用する場合には、蜂蜜や水飴を併用することが好ましい。一方、本発明における乳製品としては、例えばクリームが挙げられる。

以下に、豆類のデンプンとして小豆デンプンを使用し、乳製品としてクリームを使用した実施形態について詳述するが、当該実施形態は、本発明の技術的思想を実質的に限定するものではない。即ち、本発明のスポンジには、上述のように、小豆デンプン以外の豆類のデンプン、例えばインゲン豆デンプン、空豆デンプン等、或いは芋類のデンプンが使用できる。そして、これら種々のデンプンを主成分とする粉末を、以下の実施形態における小豆デンプンに置き換えることによって、小豆風味以外のスポンジが得られる。また、クリームに替えて、牛乳や加工乳を使用することもでき、これらの態様は何れも本発明の技術的思想の範囲に含まれる。

スポンジの材料の配合は、小豆デンプンを主成分とする粉末１１０〜１３０重量部、砂糖１５０〜２２０重量部、卵３５０〜３７０重量部、クリーム７０〜９０重量部であることが、スポンジの適度な弾力と良好な風味を得るうえで好ましい。クリームの乳脂肪分は３５〜４５重量％であることがスポンジの良好な風味を得るうえで好ましい。

これらの材料は、順次または一度に混合されて生地となるが、通常は順次混合される。例えば、まず卵と砂糖とを混合して人肌温度に温め攪拌して泡立てた後、小豆デンプンを主成分とする粉末を加え攪拌し、さらにクリームを加えてスポンジ用生地となす。このスポンジ用生地をオーブンで１５０〜２００℃程の温度で焼き上がりを見ながら適宜の温度、時間で加熱することにより、本発明のスポンジが得られる。

小豆デンプンを主成分とする粉末としては、さらしあん（＝生あん（＝煮た小豆の皮の部分を除去したもの）を乾燥して粉末状にしたもの）が例示される。煮た小豆をフリーズドライして得られる粉末を用いてもよい。粉末の粒径は１００メッシュパス以下であることが均一なスポンジを得るうえで好ましい。

このようにして得られる本実施形態のスポンジは、従来のスポンジに比べて軽い食感と、あっさりとしてしかも奥行きのある和風の風味を有する。特に、小豆デンプンを主成分とする粉末を使用し、且つ小麦粉や米粉を全く使用しないことによって、小豆の風味が強く感じられ、より和風のスポンジが提供される。

また、本実施形態のスポンジには小麦粉が全く使用されていないため、スポンジの原料からアレルギー物質を１つ排除することができ、小麦アレルギーのある消費者にも食すことのできる和風のスポンジが提供される。

以上、本発明のスポンジの一実施形態について詳述したが、本発明のスポンジは上記の態様に限定されない。例えば、卵としては割卵をそのまま使用してもよいが、大量に製造する場合等は、冷凍された割卵を使用することができる。使用される砂糖の一部が冷凍された割卵に含有されていてもよい。

また、本発明のスポンジはそのまま棹カステラとして食されてもよく、或いは洋菓子分野におけるデコレーションケーキやロールケーキの基材として、また和菓子分野におけるどら焼きやタルト、カステラ菓子の基材としても好適に用いられる。

例えば、板状に焼かれた本発明のスポンジを棒状に巻いてロールケーキが得られる。特に、上記実施形態に係る小豆デンプンを主成分とする粉末を使用したスポンジと、小豆あん入りクリームとを合わせて巻くことにより、クリームの小豆風味がスポンジの小豆風味とマッチして、和菓子風味の上品な味のロールケーキが得られる。小豆あん入りクリームは、可食状態に加工された小豆とクリームとを含む混合物であり、例えば、甘味付けした粒あんやこしあんをクリームに混合して得ることができる。

図１に示すように、板状のスポンジ２をロールケーキの基材とし、このスポンジ２の片面に小豆あん入りクリーム４を塗布し、塗布された小豆あん入りクリーム４の表面に小豆納豆６を散布したロールケーキ基板８を棒状に巻いて得られたロールケーキは、小豆あん入りクリーム４の小豆風味と小豆納豆６の風味がスポンジ２の小豆風味とマッチして、和菓子風味の上品で優雅な味のロールケーキとなる。

砂糖１９０重量部と卵３６０重量部とを混合した後、３８℃で湯煎後ミキサーで攪拌して泡立て、さらしあん（＝小豆デンプンを主成分とする粉末、粒径：９０メッシュパス）１２０重量部を加えて混合しミキサーで攪拌した。次いで沸騰させたクリーム（乳脂肪分３８重量％）を７５重量部加えて攪拌して生地を得た。

この生地をへらで板状に延ばして１６０℃で１５分間オーブンで焼いてスポンジを得た。得られたスポンジは、従来のスポンジに比べて、軽い食感とあっさりとして滑らかな舌触りのしかも奥行きのある和風の風味のスポンジであった。特に、さらしあん（＝小豆デンプンを主成分とする粉末）を使用し、且つ小麦粉や米粉を全く使用しなかったため、小豆の風味が強く感じられ、より和風のスポンジであった。

砂糖２００重量部と卵３６０重量部とを混合した後、３８℃で湯煎後ミキサーで攪拌して泡立て、煮た小豆をフリーズドライにより粉末化したもの（＝小豆デンプンを主成分とする粉末）１２０重量部を加えて混合しミキサーで攪拌した。次いで沸騰させたクリーム（乳脂肪分３８重量％）を８０重量部加えて攪拌して生地を得た。

この生地をへらで板状に延ばして１５５℃で１７分間オーブンで焼いてスポンジを得た。得られたスポンジは、従来のスポンジに比べて、軽い食感とあっさりとしてしかも奥行きがあり、滑らかな舌触りの和風の風味のスポンジであった。特に、煮た小豆をフリーズドライにより粉末化したものを使用し、且つ小麦粉や米粉を全く使用しなかったため、小豆の風味が強く感じられ、より和風のスポンジであった。

砂糖１０５重量部と凍結卵４５０重量部（砂糖含有量２０重量％）（キューピー株式会社製、商品名：ピュアホワイト）とを混合し３８℃で湯煎後、ミキサーで攪拌して泡立て、さらしあん（粒径：１００メッシュパス）１２０重量部を加えて混合しミキサーで攪拌した。次いで沸騰させたクリーム（純分３８重量％）を８０重量部加えて攪拌して生地を得た。

この生地をへらで板状に延ばして１５５℃で１７分間オーブンで焼いて厚さ１０ｍｍのスポンジを得た。得られたスポンジは、従来のスポンジに比べて、軽い食感とあっさりとしてしかも奥行きがあり、滑らかな舌触りの和風の風味のスポンジであった。特に、さらしあんを使用し、且つ小麦粉や米粉を全く使用しなかったため、小豆の風味が強く感じられ、より和風のスポンジであった。

別途、小豆あん入りクリームを用意し、このスポンジの片面に塗布し、更に、塗布した小豆あん入りクリームの表面に小豆納豆を散布してロールケーキ基板となし、このロールケーキ基板を棒状に巻いてロールケーキを得た。得られたロールケーキは、小豆あん入りクリームの小豆風味がスポンジの小豆風味、小豆納豆の風味と複合的にマッチして、和菓子風味の上品で優雅な味のロールケーキであった。

なお、小豆あん入りクリームは、粒あん３７０重量部、クリーム（乳脂肪分３８重量％）１２５重量部、さらしあん７重量部をミキサーで攪拌して得た。粒あんは蜂蜜で甘味付けしたものを用いた。

その他、本発明は、主旨を逸脱しない範囲で当業者の知識に基づき種々なる改良、修正、変更を加えた態様で実施できるものである。

本発明のスポンジを用いたロールケーキの構成を示す斜視模式説明図である。

符号の説明

２：板状のスポンジ
４：小豆あん入りクリーム
６：小豆納豆
８：ロールケーキ基板

Claims

豆類又は芋類のデンプンを主成分とする粉末と、卵と、砂糖と、乳又は乳製品とが混合された混合物を主成分とするスポンジ用生地が焼かれて成るスポンジ。
前記豆類が、小豆、インゲン豆、エンドウ豆、ササゲ豆、空豆の内から選択される、請求項１に記載のスポンジ。
前記芋類が、サツマイモ、ジャガイモ、里芋の内から選択される、請求項１に記載のスポンジ。
前記乳が牛乳又は加工乳である、請求項１から請求項３の何れかに記載のスポンジ。
前記乳製品がクリームである、請求項１から請求項３の何れかに記載のスポンジ。