JPH09191847A - 電子レンジ再加熱に適した揚げ物用熱処理小麦粉及びその製造法 - Google Patents
電子レンジ再加熱に適した揚げ物用熱処理小麦粉及びその製造法Info
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- JPH09191847A JPH09191847A JP8006522A JP652296A JPH09191847A JP H09191847 A JPH09191847 A JP H09191847A JP 8006522 A JP8006522 A JP 8006522A JP 652296 A JP652296 A JP 652296A JP H09191847 A JPH09191847 A JP H09191847A
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- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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- A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
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- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
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- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 よりサクサクした食感の揚げ衣が得られ、そ
の食感は冷えてもあまり劣化せず、特に電子レンジで再
加熱することにより、衣の食感を飛躍的に向上せしめる
ことができる揚げ物用熱処理小麦粉及びその製造法の提
供。 【解決手段】 電子レンジで再加熱する揚げ物に使用す
る小麦粉であって、含有澱粉が実質的にα化されておら
ず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のそ
れを１００としたときに８０〜９２、グルテン膨潤度が
未処理小麦粉のそれを１００としたときに１０５〜１５
５である揚げ物用熱処理小麦粉及び密閉系高速攪拌機中
で、小麦粉を飽和水蒸気により滞留時間２〜２０秒間、
品温８０℃超９２℃以下の条件で加圧下熱処理する揚げ
物用熱処理小麦粉の製造法。
の食感は冷えてもあまり劣化せず、特に電子レンジで再
加熱することにより、衣の食感を飛躍的に向上せしめる
ことができる揚げ物用熱処理小麦粉及びその製造法の提
供。 【解決手段】 電子レンジで再加熱する揚げ物に使用す
る小麦粉であって、含有澱粉が実質的にα化されておら
ず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のそ
れを１００としたときに８０〜９２、グルテン膨潤度が
未処理小麦粉のそれを１００としたときに１０５〜１５
５である揚げ物用熱処理小麦粉及び密閉系高速攪拌機中
で、小麦粉を飽和水蒸気により滞留時間２〜２０秒間、
品温８０℃超９２℃以下の条件で加圧下熱処理する揚げ
物用熱処理小麦粉の製造法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は冷えた天ぷらやフラ
イ等の揚げ物を電子レンジで再加熱することにより、衣
の食感を向上せしめることのできる揚げ物用粉として好
適な熱処理小麦粉及びその製造法に関する。
イ等の揚げ物を電子レンジで再加熱することにより、衣
の食感を向上せしめることのできる揚げ物用粉として好
適な熱処理小麦粉及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】天ぷら等の揚げ物の衣の食感は、歯もろ
く、サクサクしたものが望まれる。而して、斯かる食感
を得るべく従来は、揚げ物用衣液中のグルテンの形成を
できるだけ抑制する方法、例えば1)できるだけ蛋白質の
少ない小麦粉を使用する、2)冷水又は氷水を用いる、3)
水と揚げ物用粉をまぜ合わせるのにまま粉（ダマ）が残
る程度に太い箸を使用し、さっくりまぜる、4)溶いた液
は冷却し、できるだけ短時間で使い切る、5)プロテアー
ゼを使用する、等の方法が一般に行なわれていた。
く、サクサクしたものが望まれる。而して、斯かる食感
を得るべく従来は、揚げ物用衣液中のグルテンの形成を
できるだけ抑制する方法、例えば1)できるだけ蛋白質の
少ない小麦粉を使用する、2)冷水又は氷水を用いる、3)
水と揚げ物用粉をまぜ合わせるのにまま粉（ダマ）が残
る程度に太い箸を使用し、さっくりまぜる、4)溶いた液
は冷却し、できるだけ短時間で使い切る、5)プロテアー
ゼを使用する、等の方法が一般に行なわれていた。
【０００３】然しながら、斯かる従来の方法ではそれほ
ど十分なグルテン形成の抑制効果は得られず、未だ満足
のいく食感の衣は得られていなかったのが実状であっ
た。特に、従来法によって得られた揚げ物食品は、冷え
るとその食感の劣化は顕著で、電子レンジで再加熱して
も引きが強く、しかもサクサクした感じがなくベトつい
たものとなってしまうことは避けられなかった。
ど十分なグルテン形成の抑制効果は得られず、未だ満足
のいく食感の衣は得られていなかったのが実状であっ
た。特に、従来法によって得られた揚げ物食品は、冷え
るとその食感の劣化は顕著で、電子レンジで再加熱して
も引きが強く、しかもサクサクした感じがなくベトつい
たものとなってしまうことは避けられなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者は斯
かる実状に於て、よりサクサクした食感の揚げ衣を得る
ことを目的として種々研究を重ねた結果、特定の状態に
軽度に熱変性せしめた小麦粉を揚げ物用粉として用いれ
ば、極めて良い結果、特に冷えても電子レンジで再加熱
すれば、衣の食感が飛躍的に向上することを見い出し、
本発明を完成した。
かる実状に於て、よりサクサクした食感の揚げ衣を得る
ことを目的として種々研究を重ねた結果、特定の状態に
軽度に熱変性せしめた小麦粉を揚げ物用粉として用いれ
ば、極めて良い結果、特に冷えても電子レンジで再加熱
すれば、衣の食感が飛躍的に向上することを見い出し、
本発明を完成した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明の第１
は、電子レンジで再加熱する揚げ物に使用する小麦粉で
あって、含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかも
グルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルタン・バ
イタリティを１００としたときに８０〜９２で、かつグ
ルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００
としたときに１０５〜１５５である電子レンジ再加熱に
適した揚げ物用熱処理小麦粉であり、本発明の第２は、
飽和水蒸気が導入された加圧状態の密閉系高速攪拌機中
に小麦粉を導入し、密閉系攪拌機中での滞留時間が２〜
２０秒間の条件下に、密閉系攪拌機からの排出時の小麦
粉の品温が８０℃超９２℃以下であるようにして湿熱処
理を行うことを特徴とする電子レンジ再加熱に適した揚
げ物用熱処理小麦粉の製造法である。
は、電子レンジで再加熱する揚げ物に使用する小麦粉で
あって、含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかも
グルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグルタン・バ
イタリティを１００としたときに８０〜９２で、かつグ
ルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００
としたときに１０５〜１５５である電子レンジ再加熱に
適した揚げ物用熱処理小麦粉であり、本発明の第２は、
飽和水蒸気が導入された加圧状態の密閉系高速攪拌機中
に小麦粉を導入し、密閉系攪拌機中での滞留時間が２〜
２０秒間の条件下に、密閉系攪拌機からの排出時の小麦
粉の品温が８０℃超９２℃以下であるようにして湿熱処
理を行うことを特徴とする電子レンジ再加熱に適した揚
げ物用熱処理小麦粉の製造法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明に於ける処理前の小麦粉
（未処理小麦粉）としては、薄力小麦粉が好適なものと
して挙げられる。
（未処理小麦粉）としては、薄力小麦粉が好適なものと
して挙げられる。
【０００７】本発明の第１に係る揚げ物用熱処理小麦粉
中の澱粉は、実質的にα化されておらず、そのα化度は
未処理小麦粉のα化度とほぼ同じくβ−アミラーゼプル
ラナーゼ法での測定値が４．５〜７．０％程度である。
中の澱粉は、実質的にα化されておらず、そのα化度は
未処理小麦粉のα化度とほぼ同じくβ−アミラーゼプル
ラナーゼ法での測定値が４．５〜７．０％程度である。
【０００８】本発明の第１に於て、グルテン・バイタリ
ティは未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００
としたときに８０〜９２、好ましくは８０以上９０未満
であり、例えば未処理小麦粉のグルテン・バイタリティ
が６２．６％の場合には５０．１〜５７．６％、好まし
くは５０．１〜５６．３％である。グルテン・バイタリ
ティが８０より低い場合には、衣の食感は硬いものとな
り、衣の外観も良好な花咲き状態とならない。また、電
子レンジ再加熱後の食感も良好なものとならない。他
方、９２より高い場合、特に９２超〜９８の場合には、
衣の食感はサクサクして衣の外観も良好な花咲き状態と
なるものの、電子レンジ再加熱後の食感は良好なものと
ならない。また、９８超の場合は衣の食感が硬く、引き
が強いものとなると共に、サクサクした食感の欠けた張
りのない湿ったものとなり、電子レンジ再加熱後の食感
も良好なものとならない。
ティは未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを１００
としたときに８０〜９２、好ましくは８０以上９０未満
であり、例えば未処理小麦粉のグルテン・バイタリティ
が６２．６％の場合には５０．１〜５７．６％、好まし
くは５０．１〜５６．３％である。グルテン・バイタリ
ティが８０より低い場合には、衣の食感は硬いものとな
り、衣の外観も良好な花咲き状態とならない。また、電
子レンジ再加熱後の食感も良好なものとならない。他
方、９２より高い場合、特に９２超〜９８の場合には、
衣の食感はサクサクして衣の外観も良好な花咲き状態と
なるものの、電子レンジ再加熱後の食感は良好なものと
ならない。また、９８超の場合は衣の食感が硬く、引き
が強いものとなると共に、サクサクした食感の欠けた張
りのない湿ったものとなり、電子レンジ再加熱後の食感
も良好なものとならない。
【０００９】尚、本発明でいうグルテン・バイタリティ
の測定方法は次の通りである。 （１）グルテン・バイタリティの測定にあたり、まず可
溶性蛋白含量の測定を行なう。可溶性蛋白含量の測定は
以下の通りである。 （１−１）１００ml容のビーカーに試料（小麦粉）を約
２ｇ精秤する。 （１−２）０．０５規定酢酸を４０ml加え、スターラー
を用いて室温で６０分間攪拌する。 （１−３）この懸濁液を遠沈管に移し、５０００rpm で
５分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾
液を回収する。 （１−４）ビーカーを０．０５規定酢酸４０mlで洗い、
洗液を遠沈管に移し、５０００rpm で５分間遠心分離を
行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。 （１−５）上記（１−３）及び（１−４）で得られた濾
液を混合して１００mlにメスアップする。 （１−６）ティケーター社（スウェーデン）のケルテッ
クオートシステムのケルダールチューブに上記（１−
５）で得られた液体２５mlをホールピペットで入れ、分
解促進剤（成分…硫酸カリウム９：硫酸銅１）１錠及び
濃硫酸１５mlを加える。 （１−７）分解は、ケルテックオートシステムのケルテ
ック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 20 1015型）を用い、ダ
イヤル４で１時間、次いでダイヤル９又は１０で１時間
行なう。 （１−８）蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステム
に組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTE
C AUTO 1030型）で行なわれるが、（１−７）及び（１
−８は）連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には
０．１ 規定硫酸が用いられる。 （１−９）可溶性蛋白含量は下記の計算式により求め
る。
の測定方法は次の通りである。 （１）グルテン・バイタリティの測定にあたり、まず可
溶性蛋白含量の測定を行なう。可溶性蛋白含量の測定は
以下の通りである。 （１−１）１００ml容のビーカーに試料（小麦粉）を約
２ｇ精秤する。 （１−２）０．０５規定酢酸を４０ml加え、スターラー
を用いて室温で６０分間攪拌する。 （１−３）この懸濁液を遠沈管に移し、５０００rpm で
５分間遠心分離を行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾
液を回収する。 （１−４）ビーカーを０．０５規定酢酸４０mlで洗い、
洗液を遠沈管に移し、５０００rpm で５分間遠心分離を
行なった後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。 （１−５）上記（１−３）及び（１−４）で得られた濾
液を混合して１００mlにメスアップする。 （１−６）ティケーター社（スウェーデン）のケルテッ
クオートシステムのケルダールチューブに上記（１−
５）で得られた液体２５mlをホールピペットで入れ、分
解促進剤（成分…硫酸カリウム９：硫酸銅１）１錠及び
濃硫酸１５mlを加える。 （１−７）分解は、ケルテックオートシステムのケルテ
ック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 20 1015型）を用い、ダ
イヤル４で１時間、次いでダイヤル９又は１０で１時間
行なう。 （１−８）蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステム
に組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTE
C AUTO 1030型）で行なわれるが、（１−７）及び（１
−８は）連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には
０．１ 規定硫酸が用いられる。 （１−９）可溶性蛋白含量は下記の計算式により求め
る。
【００１０】
【数１】
【００１１】（２）次に粗蛋白含量を測定する。 （２−１）ティケーター社（スウェーデン）のケルテッ
クオートシステムのケルダールチューブに、試料（小麦
粉）を約０．５ｇ精秤して入れ、分解促進剤（日清製粉
株式会社製セフカットＣ５；成分…硫酸カリウム９：硫
酸銅１）１錠及び濃硫酸１５mlを加える。 （２−２）分解は、ケルテックオートシステムのケルテ
ック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 20 1015型）を用い、ダ
イヤル９又は１０で１時間行なう。 （２−３）蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステム
に組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTE
C AUTO 1030型）で行なわれるが、（２−２）及び（２
−３）は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には
０．１ 規定硫酸が用いられる。 （２−４）粗蛋白含量は下記の計算式により求める。
クオートシステムのケルダールチューブに、試料（小麦
粉）を約０．５ｇ精秤して入れ、分解促進剤（日清製粉
株式会社製セフカットＣ５；成分…硫酸カリウム９：硫
酸銅１）１錠及び濃硫酸１５mlを加える。 （２−２）分解は、ケルテックオートシステムのケルテ
ック分解炉（DIGESTIONSYSTEM 20 1015型）を用い、ダ
イヤル９又は１０で１時間行なう。 （２−３）蒸留及び滴定は、ケルテックオートシステム
に組込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTE
C AUTO 1030型）で行なわれるが、（２−２）及び（２
−３）は連続的に自動的に行なわれる。尚、滴定には
０．１ 規定硫酸が用いられる。 （２−４）粗蛋白含量は下記の計算式により求める。
【００１２】
【数２】
【００１３】（３）グルテン・バイタリティの計算は、
次式により求める。
次式により求める。
【００１４】
【数３】
【００１５】また、本発明の第１に於て、グルテン膨潤
度は未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたとき
に１０５〜１５５、好ましくは１１０〜１４５、更に好
ましくは１２０〜１３５であり、例えば未処理小麦粉の
グルテン膨潤度が１．８倍の場合には１．９〜２．８
倍、好ましくは２．０〜２．６倍、更に好ましくは２．
２〜２．４倍である。未処理小麦粉に対するグルテン膨
潤度が１０５より低い場合には衣の食感が硬く、引きが
強いものとなると共に、サクサクした食感の欠けた張り
のない湿ったものとなり、また、電子レンジ再加熱後の
食感も良好なものとならない。他方、未処理小麦粉に対
するグルテン膨潤度が１５５より高い場合には極めて硬
く、割れにくい食感となり、また、電子レンジ再加熱後
の食感も良好なものとならない。
度は未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００としたとき
に１０５〜１５５、好ましくは１１０〜１４５、更に好
ましくは１２０〜１３５であり、例えば未処理小麦粉の
グルテン膨潤度が１．８倍の場合には１．９〜２．８
倍、好ましくは２．０〜２．６倍、更に好ましくは２．
２〜２．４倍である。未処理小麦粉に対するグルテン膨
潤度が１０５より低い場合には衣の食感が硬く、引きが
強いものとなると共に、サクサクした食感の欠けた張り
のない湿ったものとなり、また、電子レンジ再加熱後の
食感も良好なものとならない。他方、未処理小麦粉に対
するグルテン膨潤度が１５５より高い場合には極めて硬
く、割れにくい食感となり、また、電子レンジ再加熱後
の食感も良好なものとならない。
【００１６】尚、本発明でいうグルテン膨潤度の測定法
は次の通りである。 （１）３００ml容ビーカーに試料（小麦粉）を約１０ｇ
精秤する。 （２）０．０２規定乳酸を２００ml加えて、ガラス棒で
攪拌し１夜放置する。 （３）遠心分離機にかけ、回転数３０００rpm で１０分
間遠心分離する。 （４）上澄液を捨て、下に沈澱した固形分の重量（ｇ）
を測定する。 （５）以下の計算式によりグルテン膨潤度を求める。
は次の通りである。 （１）３００ml容ビーカーに試料（小麦粉）を約１０ｇ
精秤する。 （２）０．０２規定乳酸を２００ml加えて、ガラス棒で
攪拌し１夜放置する。 （３）遠心分離機にかけ、回転数３０００rpm で１０分
間遠心分離する。 （４）上澄液を捨て、下に沈澱した固形分の重量（ｇ）
を測定する。 （５）以下の計算式によりグルテン膨潤度を求める。
【００１７】
【数４】
【００１８】上記の如き本発明の第１に係る揚げ物用熱
処理小麦粉は、前記本発明の第２に係る湿熱処理方法に
より効率的に製造される。湿熱処理条件が本発明の第２
に係る処理条件より緩和な場合には、揚げ直後や冷めた
時の食感は良好ではあるが、電子レンジ再加熱後の食感
が良好とならない場合や、未処理小麦粉に近いグルテン
・バイタリティ及びグルテン膨潤度となる場合があり、
他方これより過酷な場合には、完全熱処理小麦粉の性質
により近づくような澱粉のα化度、グルテン・バイタリ
ティ及びグルテン膨潤度となり、何れも本発明の目的を
達成し得ない。
処理小麦粉は、前記本発明の第２に係る湿熱処理方法に
より効率的に製造される。湿熱処理条件が本発明の第２
に係る処理条件より緩和な場合には、揚げ直後や冷めた
時の食感は良好ではあるが、電子レンジ再加熱後の食感
が良好とならない場合や、未処理小麦粉に近いグルテン
・バイタリティ及びグルテン膨潤度となる場合があり、
他方これより過酷な場合には、完全熱処理小麦粉の性質
により近づくような澱粉のα化度、グルテン・バイタリ
ティ及びグルテン膨潤度となり、何れも本発明の目的を
達成し得ない。
【００１９】
【実施例】以下実施例及び試験例を挙げて本発明を更に
説明する。
説明する。
【００２０】実施例１ 飽和水蒸気が１２kg／時の割合で吹き込まれた加圧状態
（絶対圧：１．２kg・重／cm2）の密閉系高速攪拌機
（特開平３−８３５６７号公報に開示の装置）中に、薄
力小麦粉を２００kg／時の割合で供給し、周速度１０．
５ｍ／秒、滞留時間５秒間の条件で湿熱処理し、該小麦
粉の排出時品温を８５℃程度にして揚げ物用熱処理小麦
粉を得た。得られた熱処理小麦粉のα化度は５．８％、
グルテン・バイタリティは５８．５％、グルテン膨潤度
は２．８倍であった。因に、熱処理前の薄力小麦粉のα
化度は４．０％、グルテン・バイタリティは６８．８
％、グルテン膨潤度は２．３倍であるので、未処理小麦
粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに、得
られた熱処理小麦粉のグルテン・バイタリティは８５．
０であり、未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００とし
たときに、得られた熱処理小麦粉のグルテン膨潤度は１
２１．７であった。この熱処理小麦粉１００重量部に、
ベーキングパウダー２重量部及び水１７０重量部を加
え、攪拌して衣液を調製し、１cm×１cm×５cmに切断し
たサツマイモに均一に付着した後、約１８０℃の油で３
分間揚げてサツマイモ天ぷらを得た。この天ぷらの衣の
外観は、花咲きはほぼ良好であったが、衣の食感はやや
硬めであった。また、斯かる食感は冷えた後に於てもほ
ぼ同様であった。これを２時間及び４時間経過後に電子
レンジで再加熱したところ衣の食感が飛躍的に向上し、
極めて歯もろくサクサクしたものであった。
（絶対圧：１．２kg・重／cm2）の密閉系高速攪拌機
（特開平３−８３５６７号公報に開示の装置）中に、薄
力小麦粉を２００kg／時の割合で供給し、周速度１０．
５ｍ／秒、滞留時間５秒間の条件で湿熱処理し、該小麦
粉の排出時品温を８５℃程度にして揚げ物用熱処理小麦
粉を得た。得られた熱処理小麦粉のα化度は５．８％、
グルテン・バイタリティは５８．５％、グルテン膨潤度
は２．８倍であった。因に、熱処理前の薄力小麦粉のα
化度は４．０％、グルテン・バイタリティは６８．８
％、グルテン膨潤度は２．３倍であるので、未処理小麦
粉のグルテン・バイタリティを１００としたときに、得
られた熱処理小麦粉のグルテン・バイタリティは８５．
０であり、未処理小麦粉のグルテン膨潤度を１００とし
たときに、得られた熱処理小麦粉のグルテン膨潤度は１
２１．７であった。この熱処理小麦粉１００重量部に、
ベーキングパウダー２重量部及び水１７０重量部を加
え、攪拌して衣液を調製し、１cm×１cm×５cmに切断し
たサツマイモに均一に付着した後、約１８０℃の油で３
分間揚げてサツマイモ天ぷらを得た。この天ぷらの衣の
外観は、花咲きはほぼ良好であったが、衣の食感はやや
硬めであった。また、斯かる食感は冷えた後に於てもほ
ぼ同様であった。これを２時間及び４時間経過後に電子
レンジで再加熱したところ衣の食感が飛躍的に向上し、
極めて歯もろくサクサクしたものであった。
【００２１】試験例１ 飽和水蒸気の供給量及び小麦粉の品温を表１に示した条
件に代えた以外は実施例１と同様にして熱処理小麦粉を
得た。得られた各熱処理小麦粉のα化度、グルテン・バ
イタリティ及びグルテン膨潤度を測定した結果は表１の
通りであった。この熱処理小麦粉を用い、実施例１と同
様にしてサツマイモ天ぷらを得、得られた各天ぷらにつ
いて、揚げ直後の外観及び食感、所定時間経過後の食感
並びに電子レンジで再加熱後の食感を１０名のパネラー
で下記表３の評価基準に従って評価した。その結果の平
均値は下記表２の通りであった。尚、未処理小麦粉及び
これを用いて得たサツマイモ天ぷらについてもそれらの
測定結果を対照として併せて表１及び表２に示す。
件に代えた以外は実施例１と同様にして熱処理小麦粉を
得た。得られた各熱処理小麦粉のα化度、グルテン・バ
イタリティ及びグルテン膨潤度を測定した結果は表１の
通りであった。この熱処理小麦粉を用い、実施例１と同
様にしてサツマイモ天ぷらを得、得られた各天ぷらにつ
いて、揚げ直後の外観及び食感、所定時間経過後の食感
並びに電子レンジで再加熱後の食感を１０名のパネラー
で下記表３の評価基準に従って評価した。その結果の平
均値は下記表２の通りであった。尚、未処理小麦粉及び
これを用いて得たサツマイモ天ぷらについてもそれらの
測定結果を対照として併せて表１及び表２に示す。
【００２２】
【表１】
【００２３】
【表２】
【００２４】
【表３】
【００２５】試験例２ 別の薄力小麦粉を用い、飽和水蒸気の供給量、小麦粉の
品温及び小麦粉供給量を下記表４に示した条件に代えた
以外は実施例１と同様にて熱処理小麦粉を得た。得られ
た各熱処理小麦粉のα化度、グルテン・バイタリティ及
びグルテン膨潤度を測定した結果及び試験例１と同様に
して行なったサツマイモ天ぷらの評価結果は表４及び表
５の通りであった。尚、対照として試験例１と同様未処
理小麦粉についての測定結果及び評価結果を併せて示
す。
品温及び小麦粉供給量を下記表４に示した条件に代えた
以外は実施例１と同様にて熱処理小麦粉を得た。得られ
た各熱処理小麦粉のα化度、グルテン・バイタリティ及
びグルテン膨潤度を測定した結果及び試験例１と同様に
して行なったサツマイモ天ぷらの評価結果は表４及び表
５の通りであった。尚、対照として試験例１と同様未処
理小麦粉についての測定結果及び評価結果を併せて示
す。
【００２６】
【表４】
【００２７】
【表５】
【００２８】
【発明の効果】本発明によれば、張りがあってからりと
した、しかもサクサクした食感の揚げ衣を得ることがで
きると共に、その食感は冷えてもあまり劣化せず、特に
電子レンジで再加熱することにより、衣の食感を飛躍的
に向上せしめることができる。
した、しかもサクサクした食感の揚げ衣を得ることがで
きると共に、その食感は冷えてもあまり劣化せず、特に
電子レンジで再加熱することにより、衣の食感を飛躍的
に向上せしめることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 宗利 浩文 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社生産技術研究所内 (72)発明者 平澤 太 埼玉県入間郡大井町鶴ケ岡５丁目３番１号 日清製粉株式会社生産技術研究所内
Claims (3)
- 【請求項１】 電子レンジで再加熱する揚げ物に使用す
る小麦粉であって、含有澱粉が実質的にα化されておら
ず、しかもグルテン・バイタリティが未処理小麦粉のグ
ルテン・バイタリティを１００としたときに８０〜９２
で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤
度を１００としたときに１０５〜１５５である電子レン
ジ再加熱に適した揚げ物用熱処理小麦粉。 - 【請求項２】 グルテン・バイタリティが未処理小麦粉
のグルテン・バイタリティを１００としたときに８０以
上９０未満である請求項１記載の電子レンジ再加熱に適
した揚げ物用熱処理小麦粉。 - 【請求項３】 飽和水蒸気が導入された加圧状態の密閉
系攪拌機中に小麦粉を導入し、密閉系攪拌機中での滞留
時間が２〜２０秒間の条件下に、密閉系攪拌機からの排
出時の小麦粉の品温が８０℃超９２℃以下であるように
して湿熱処理を行うことを特徴とする電子レンジ再加熱
に適した揚げ物用熱処理小麦粉の製造法。
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|---|---|---|---|
| JP00652296A JP3630814B2 (ja) | 1996-01-18 | 1996-01-18 | 電子レンジ再加熱に適した揚げ物用熱処理小麦粉及びその製造法 |
| AU10147/97A AU702041B2 (en) | 1996-01-18 | 1997-01-14 | Steamed wheat flour for fry-cooking which is suitable for use in reheating in a microwave oven and production process thereof |
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| JP00652296A JP3630814B2 (ja) | 1996-01-18 | 1996-01-18 | 電子レンジ再加熱に適した揚げ物用熱処理小麦粉及びその製造法 |
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|---|---|
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| JP3630814B2 JP3630814B2 (ja) | 2005-03-23 |
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|---|---|---|---|
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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1997
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| WO2015056457A1 (ja) * | 2013-10-18 | 2015-04-23 | 日清フーズ株式会社 | 揚げ物衣用小麦粉 |
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| US5874122A (en) | 1999-02-23 |
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