JP2835309B2 - 手延中華麺の製造方法 - Google Patents
手延中華麺の製造方法Info
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Description
方法に関する。
何回も引き伸ばして手延中華麺を作ることが行われてい
る。このような手法において、麺線の原料中にかん水の
ようなアルカリ剤が添加されていると途中の引き伸ばし
過程で破断されるため、途中の引き伸ばし工程でかん水
を麺線の表面に付着したり、得られた手延麺の表面にか
ん水を付着して中華麺風にすることが行われている。
ては、麺生地を時間をかけて圧延し、引伸し、撚りをか
けると共に、各工程毎に十分な熟成時間を取って1本の
細い麺線に仕上げる方法で、煩雑な工程を必要とする。
このような製法で得られる手延麺は、素麺やうどんに限
られ、中華麺では得られていない。これは、中華麺は素
麺やうどんと異なり、原料中にアルカリ剤であるかん水
を添加していることに起因するものである。
ルカリ性による黄発色、特有のアルカリ風味および食感
を出すことができる一方、小麦粉中のグルテンに対する
収斂作用を惹起するためである。前記グルテンは、素麺
やうどんの原料として添加される食塩水には溶けない
が、かん水には溶ける性質がある。このため、小麦粉お
よびかん水を含む原料から得られた麺生地は硬く、弾力
性も強いものの、伸長性が食塩水を含む素麺やうどんの
麺生地に比べて非常に低い性質を有するものである。
麺の麺生地を前述した工業的な手延工程で複数回延伸さ
せると、麺線が強くなって十分に引き延ばすことができ
なくなる。また、無理に延伸すると麺線が切れてそれ以
上の延伸を行なうことができなくなるという問題があっ
た。
の複数回の引伸ばし工程において糸状麺線の切断を招く
ことなく十分に細線化することが可能で、かつ調理時の
茹で時間を短縮でき、さらに喫食に際しソフトな弾力、
舌触り、喉こしが良好で、コシ、歯切れおよび中華麺特
有の風味が向上された手延中華麺の製造方法を提供しよ
うとするものである。
中華麺の製造方法を提供しようとするものである。
麺は、原料を混捏して麺生地を作製した後、この麺生地
を常法に従って手延製麺して手延中華麺を製造する方法
において、前記原料は、タンパク質を7.0〜9.5重
量%含む小麦粉を主成分とする原料粉と、この原料粉に
前記麺生地のpHが8.0〜10.5になるように添加
されたアルカリ剤と、前記原料粉に添加されたグリアジ
ンとを含有することを特徴とするものである。
は、原料を混捏して麺生地を作製した後、この麺生地を
常法に従って手延製麺して手延中華麺を製造する方法に
おいて、前記原料は、タンパク質を7.0〜9.5重量
%含む小麦粉を主成分とする原料粉と、この原料粉に前
記麺生地のpHが8.0〜10.5になるように添加さ
れたアルカリ剤と、前記原料粉に添加されたグリアジン
とを含有する組成を有し、かつ前記麺生地は、前記原料
を減圧下にて混捏することにより作製されることを特徴
とするものである。
の製造方法を詳細に説明する。
原料粉、アルカリ剤およびグリアジンを含む組成を有す
る原料を混捏し、熟成して麺生地を作製する。
小麦粉と穀類、澱粉類および植物性タンパクから選ばれ
る少なくとも1種との混合物を意味するものである。前
記澱粉類を含む原料粉において、前記澱粉類の含有量は
30重量%以下、より好ましくは20重量%以下にする
ことが望ましい。前記原料粉の澱粉類の含有量が30重
量%を越えると、前記原料粉を含む手延中華麺が柔らか
くなり過ぎる恐れがある。
9.5重量%の範囲で含有されることが好ましい。前記
タンパク質は、小麦粉由来のタンパク質を主体とするも
のであることが好ましい。前記原料粉中に含まれるタン
パク質の量を規定したのは、次のような理由によるもの
である。タンパク質の含有量を7.0重量%未満にする
と、麺生地が柔らかくなるものの、やや脆くなって延伸
工程で破断し易くなる恐れがある。一方、タンパク質の
含有量が9.5重量%を越えると麺生地が硬くなり過ぎ
て延伸工程において破断される恐れがある。より好まし
い前記原料中のタンパク質含有量は、8.0〜9.3重
量%である。
リウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナ
トリウム、焼成カルシウム等を用いることができる。こ
のようなアルカリ剤は、中華麺において一般に使用され
ている量を配合すればよい。特に、前記アルカリ剤は前
記麺生地のpHが8.0〜10.5になるように前記原
料中に含まれることが好ましい。
原料粉中に含まれるタンパク質量との兼ね合いで調節さ
れる。前記グリアジンは、例えば1〜20重量%、より
好ましくは2〜6重量%の範囲内で前記原料中に配合さ
れる。特に、前記グリアジンの配合量は前記麺生地から
太さが10mmの糸状麺線を作製し、これを延伸して破
断するに至った時の伸び率が16倍以上になるように調
節されることが好ましい。
方法で行った。 ミキシング(前記組成を有する原料をフードミキサで1
5分間) ↓ 成形・複合(3回複合、複合後の麺帯;約幅80mm、
厚さ30mm) ↓ 熟 成(60分間) ↓ 板切・細め工程(板切機に4回通して太さ10mmの糸
状麺線作製) ↓ 掛けば工程(15cm間隔の2本の竿に糸状麺線を八の
字に掛ける) ↓ 室 熟 成(30℃、95%RHの恒湿恒温器中、60
分間処理) ↓ 小引き工程(糸状麺線を竿間で60cmまで約1.5k
g,30cm/秒の条件で引き延ばす) ↓ 室 熟 成(30℃、95%RHの恒湿恒温器中、60
分間処理) ↓ 大引き工程(糸状麺線を竿間で約1.5kg,30cm
/秒の条件にて前記麺線が切れるまで引き延ばす) このような手延工程において、掛けば工程直前の太さ1
0mmの糸状麺線の長さ(L0 )を測定し、前記掛けば
工程から大引き工程までの間に切れた時の麺線の長さ
(L1 )を測定し、次式から“伸び率”を求める。
地を用いると、手延製麺の延伸工程で破断され易くなる
ばかりか、十分に延伸を行なうことができなくなるため
に長さ方向にグルテンの網目構造が良好に配向されたソ
フトな弾力、舌触り、喉こしで、コシ、歯切れが良好な
手延中華麺を製造できなくなる。
およびグリアジンの他に、食塩、卵白、乳タンパク、油
脂、乳化剤、色素等が配合されることを許容する。前記
混捏は、10分間以上行なうことが好ましい。
うことを許容する。このように前記原料を減圧下にて混
捏することによって、前記原料中の前記原料粉に含まれ
るタンパク質量を6.0〜10.0重量%の範囲に拡大
しても得られた麺生地の手延工程において破断されるの
を防止することができ、さら得られた手延中華麺の透明
感を改善することが可能になる。前記混捏時の真空度
は、360Torr以下にすることが好ましい。真空度
が360Torrを越えると、常圧に近くなり、得られ
た手延中華麺の透明度を改善することが困難になる。よ
り好ましい真空度は、360〜40Torrの範囲であ
る。
ることが好ましい。前記麺生地の加水率を40%未満に
すると、太さが10mmの糸状麺線を延伸する際の伸び
率を16倍以上にすることが困難になる。一方、前記麺
生地の加水率が50%を越えるとこの麺生地から作られ
た麺線が互いに付着しやすくなって手延中華麺の製造工
程における麺線のさばきが悪化する恐れがある。
に従って手延製麺することにより手延中華麺を製造す
る。
圧延、熟成、圧延等を繰り返して太さが20〜30mm
の麺線を作製する。 細め工程;前記板切工程で得た麺線を撚巻機に数回通
す、初期延伸工程で、太さが7〜10mm前後の糸状麺
線を作製する。
2本の竿に八の字に掛け、前記2本の竿を互いに離れる
ように開くことにより太さが5〜6mmの麺線を作製す
る。
を前記2本の竿に掛けた状態で1〜2時間熟成する。 小引き工程;前記2本の竿に掛けた糸状麺線を徐々に引
き伸す。
を前記2本の竿に掛けた状態で1〜2時間熟成する。 大引き工程;熟成工程後の糸状麺線が掛けられた2本の
竿を上下方向に配置し竿の間隔を広げながら、糸状麺線
をさらに引き伸ばす。
けられた2本の竿のうち、下側の竿をさらに下方に移動
させて糸状麺線を引き伸ばして太さが1mm前後の麺線
を作製する。
に掛けた状態で乾燥する。得られた手延麺線はその後、
前記2本の竿を抜くこわり工程、切断工程等を経て製品
となる。最終製品は、前記乾燥工程における乾燥度合を
調節することにより、生麺、半生麺および乾燥麺にな
る。
は、手延製麺してなる小麦粉を主成分とする原料粉、ア
ルカリ剤およびグリアジンを含む組成を有するものであ
る。このような手延中華麺は、グルテンの網目構造が麺
線の長さ方向に配向されるために、調理時の茹で時間を
短縮でき、さらに喫食に際しソフトな弾力、良好な舌触
り、喉こし、コシ、歯切れおよび中華麺特有の風味を有
する。
麦粉を主成分とする原料粉、かん水のようなアルカリ剤
およびグリアジンを含む組成を有する原料を混捏して麺
生地を作製し、この麺生地を常法に従って手延製麺する
ことによって、前記製麺時の複数回の延伸工程において
糸状麺線の切断を招くことなく十分に細線化された手延
中華麺を製造できる。また、得られた手延中華麺は、調
理時の茹で時間を短縮でき、さらに喫食に際しソフトな
弾力、良好な舌触り、喉こし、コシ、歯切れおよび中華
麺特有の風味を有する。特に、太さが10mmの糸状麺
線とし、これを延伸して破断するに至った時の伸び率が
16倍以上である性質を有する前記組成の原料を混捏し
て麺生地を作製し、この麺生地を常法に従って手延製麺
することによって、前記製麺時の複数回の延伸工程にお
いて糸状麺線の切断を防ぐことができる。
い、得られた麺生地を常法に従って手延製麺することに
よって、前記製麺時の複数回の延伸工程において糸状麺
線の切断を招くことなく十分に細線化され、前述した調
理時の茹で時間を短縮でき、さらに喫食に際しソフトな
弾力、良好な舌触り、喉こし、コシ、歯切れおよび中華
麺特有の風味を有する他に、透明感が改善された手延中
華麺を製造することができる。
麦粉を主成分とする原料粉、かん水のようなアルカリ
剤、原料粉中の所定量(7.0〜9.5重量%)のタン
パク質およびグリアジンを含む組成を有し、かつ太さが
10mmの糸状麺線とし、これを延伸して破断するに至
った時の伸び率が16倍以上である性質を有する原料を
混捏して麺生地を作製し、この麺生地を常法に従って手
延製麺することによって、前記製麺時の複数回の延伸工
程において糸状麺線の切断を招くことなく十分に細線化
された手延中華麺を製造できる。また、得られた手延中
華麺は、調理時の茹で時間を短縮でき、さらに喫食に際
しソフトな弾力、良好な舌触り、喉こし、コシ、歯切れ
および中華麺特有の風味を有する。このように延伸工程
において糸状麺線の切断を招くことなく十分に細線化で
き、かつ得られた手延中華麺が調理時の茹で時間の短
縮、さらに喫食に際してソフトな弾力、良好な舌触り、
喉こし、コシ、歯切れおよび中華麺特有の風味を図れる
のは、次のような挙動によるものと考えられる。
製麺すると、前記タンパク質グルテンの主成分であるグ
リアジンとグルテニンの相互作用によりグルテンの網目
構造が生成され、さらに前記手延製麺の延伸(引き伸ば
し)工程により前記グルテンの網目構造が前記麺線の長
さ方向に配向される。このようなグルテンの網目構造の
生成に寄与する小麦粉中のタンパク質の量を麺生地中に
7.0〜9.5重量%の範囲で配合することによって、
茹で時間の短縮が図られ、さらに喫食に際してソフトな
弾力、良好な舌触り、喉こし、コシ、歯切れおよび中華
麺特有の風味を有する手延中華麺が得られる。
るかん水が添加される。前述した量のタンパク質を含
み、かつかん水が添加された原料を混捏すると、前記タ
ンパク質グルテンの結合展開(網目形成)が速くなるた
め、得られた麺生地は硬く、弾力が強いものの、伸長性
が乏しいものになる。その結果、この麺生地を手延製麺
すると、引き伸ばし工程で麺線が破断して目的とする細
線状態(1mm前後)でグルテンの網目構造が均一に配
向された麺線を製造できなくなる。
9.5重量%のタンパク質を含む原料粉およびかん水の
ようなアルカリ剤に粘性が強く伸展性に富むグリアジン
を配合することによって、タンパク質グルテンの主成分
であるグリアジンとグルテニンの相互作用により生成さ
れるグルテンの網目構造をグリアジン過多の形態にする
ことが可能になる。このような麺生地は、伸長性に優れ
ているため、太さが10mmの糸状麺線とし、これを延
伸して破断するに至った時の伸び率が16倍以上である
性質を有する。したがって、この性質を有する麺生地を
手延製麺することによって、複数回の延伸工程(引き伸
ばし工程)において糸状麺線の切断を招くことなく十分
に細線化(例えば1mm前後)することが可能になる。
複数回の引き伸ばし工程を経て造られた手延中華麺は、
既述したようにグルテンの網目構造が均一に配向される
ため、調理時の茹で時間を短縮でき、かつ喫食に際し良
好な舌触り、喉こし、コシ、歯切れおよび中華麺特有の
風味を有する。また、グリアジンの配合により喫食に際
しソフトな弾力を兼ね備える手延中華麺を製造できる。
ん水のようなアルカリ剤、原料粉中の所定量(6.0〜
10.0重量%)のタンパク質およびグリアジンを含む
組成を有し、かつ太さが10mmの糸状麺線とし、これ
を延伸して破断するに至った時の伸び率が16倍以上で
ある性質を有する原料を減圧下にて混捏して麺生地を作
製し、この麺生地を常法に従って手延製麺することによ
って、前記製麺時の複数回の延伸工程において糸状麺線
の切断を招くことなく十分に細線化された手延中華麺を
製造できる。また、得られた手延中華麺は、調理時の茹
で時間を短縮でき、さらに喫食に際しソフトな弾力、良
好な舌触り、喉こし、コシ、歯切れおよび中華麺特有の
風味の他に高い透明感を有する。
9.0重量%、グリアジン3重量%)をミキサで15分
間混捏して麺生地(加水率47%、pH9.85)を調
製した。
に基づいて求めた。その結果、伸び率は18.2倍であ
った。
しながら熟成し、圧延、熟成を繰り返して太さが30m
mの糸状麺線を作製した。つづいて、細め機により太さ
が10mmの麺線を作製した。ひきつづき、麺線を掛け
ば機で2本の竿に八の字に掛け、むろ内で熟成し、小引
き機で引き伸ばして太さ3〜5mmの麺線とした後、熟
成を行った。この麺線を大引き機に搬送して引き伸ば
し、太さ2mm前後の麺線とし、さらに下引き機に搬送
して麺線の引き伸ばしを行った後、乾燥し、竿から取り
外すことにより太さ1mm前後の半生の手延中華麺を製
造した。
原料を同様に混捏して得た麺生地を常法により圧延して
厚さ1.3mmの麺帯を作製した。つづいて、前記麺帯
を20番切刃で切り出すことにより機械切出し半生の中
華麺を製造した。
(タンパク質8.75重量%、グリアジン5重量%)を
ミキサで15分間混捏して麺生地(加水率47%、pH
9.68)を調製した。
に基づいて求めた。その結果、伸び率は18.3倍であ
った。
延製麺を行うことにより太さ1mm前後の半生の手延中
華麺を製造した。 (実施例3)まず、下記成分組成の原料(タンパク質
8.5重量%、グリアジン5重量%)をミキサで15分
間混捏して麺生地(加水率47%、pH9.62)を調
製した。
に基づいて求めた。その結果、伸び率は21.3倍であ
った。
延製麺を行うことにより太さ1mm前後の半生の手延中
華麺を製造した。 (実施例4)まず、下記成分組成の原料(タンパク質
8.8重量%、グリアジン5重量%)をミキサで15分
間混捏して麺生地(加水率47%、pH9.58)を調
製した。
g 澱粉 3.8kg グリアジン 1.0kg 食塩 0.6kg かんすい 0.2kg くちなし黄色素 26g 水 9.4kg なお、前記麺生地の伸び率を前述した“伸び率の測定”
に基づいて求めた。その結果、伸び率は18.1倍であ
った。
延製麺を行うことにより太さ1mm前後の半生の手延中
華麺を製造した。 (実施例5)まず、下記成分組成の原料(タンパク質
9.0重量%、グリアジン5重量%)をミキサで15分
間混捏して生地(加水率47%、pH9.72)を調製
した。
に基づいて求めた。その結果、伸び率は17.1倍であ
った。
延製麺を行うことにより太さ1mmの半生の手延中華麺
を製造した。 (実施例6)まず、前記実施例5と同様な成分組成の原
料(タンパク質9.0重量%、グリアジン5重量%)を
ミキサ内にて60Torrの真空度の減圧下にて15分
間混捏して麺生地(加水率47%、pH9.72)を調
製した。
び率の測定”に基づいて求めた。その結果、伸び率は2
0.3倍であった。次いで、前記麺生地を実施例1と同
様な手延製麺を行うことにより太さ1mmの半生の手延
中華麺を製造した。
(タンパク質9.0重量%、グリアジン0重量%)をミ
キサで15分間混捏して麺生地(加水率47%、pH
9.93)を調製した。
に基づいて求めた。その結果、伸び率は15.2倍であ
った。
延製麺を行った。その結果、掛けば工程で麺線が頻繁に
切れたため、目的とする太さ(1mm前後)の半生の手
延中華麺を製造することができなかった。
華麺について、2分間の茹で後および茹で後、湯中で5
分間放置した後の破断時応力、伸びおよびゲル強度(破
断時応力×伸び)を測定した。その結果を下記表1に示
す。なお、破断時応力および伸びは次のような方法によ
り測定した。
の麺線を試料とし、この試料をレオメータ(FUDOH
社製商品名;NRM−2010J−CW)の計測部に接
続したプランジャーのピアノ線に引っ掛けた。つづい
て、前記試料の両端をテーブル上のプランジャーに固定
する(プランジャー間は10mmとする)。次いで、前
記テーブルを下方に移動させて前記試料を引っ張る。前
記試料が引張られて切断されるまでの前記ピアノ線に加
わる荷重を前記レオメータに付設された記録計を記録す
ることにより破断時応力を求めた。また、前記破断時の
長さを初期長さ(10mm)から引いた値を伸びとして
求めた。
の手延中華麺は参照例1の機械切断による中華麺に比べ
て破断時応力が大きく、伸びも長く、粘りや弾力のある
麺であることがわかる。
分間茹でた後、容器に移してスープを入れ、10人のパ
ネラにより喫食する官能試験を行った。この官能試験に
おいて滑らかさ、粘弾性および茹伸びを評価した。な
お、実施例5、6については前述した滑らかさ、粘弾性
および茹伸びの他に透明感も評価した。これらの結果を
下記表2〜表5に示す。パネラによる滑らかさ、粘弾
性、茹伸びおよび透明感の官能試験は、次に示す5段階
で評価した。
1〜6の手延中華麺は、参照例1の機械切出し中華麺に
比べて滑らかさ、粘弾性の点で優れ、かつ茹で伸びも遅
いことがわかる。
にて混捏して得た麺生地を用いる実施例6の手延中華麺
は、常圧下にて混捏して得た実施例6と同組成の麺生地
を用いる実施例5の手延中華麺に比べて透明感が改善さ
れることがわかる。
理時の茹で時間を短縮でき、さらに喫食に際しソフトな
弾力、舌触り、喉こしが良好で、コシ、歯切れおよび中
華麺特有の風味が向上された新規な手延中華麺を提供す
ることができる。
の引伸ばし工程において糸状麺線の切断を招くことなく
十分に細線化することが可能で、かつ調理時の茹で時間
を短縮でき、さらに喫食に際しソフトな弾力、舌触り、
喉こしが良好で、コシ、歯切れおよび中華麺特有の風味
が向上された新規な手延中華麺の製造方法を提供するこ
とができる。
回の引伸ばし工程において糸状麺線の切断を招くことな
く十分に細線化することが可能で、かつ調理時の茹で時
間を短縮でき、さらに喫食に際しソフトな弾力、舌触
り、喉こしが良好で、コシ、歯切れおよび中華麺特有の
風味が向上され、さらに透明感が改善された新規な手延
中華麺の製造方法を提供することができる。
Claims (6)
- 【請求項1】 原料を混捏して麺生地を作製した後、こ
の麺生地を常法に従って手延製麺して手延中華麺を製造
する方法において、 前記原料は、タンパク質を7.0〜9.5重量%含む小
麦粉を主成分とする原料粉と、この原料粉に前記麺生地
のpHが8.0〜10.5になるように添加されたアル
カリ剤と、前記原料粉に添加されたグリアジンとを含有
することを特徴とする手延中華麺の製造方法。 - 【請求項2】 前記グリアジンは、前記原料中に1〜2
0重量%含有されるように添加されることを特徴とする
請求項1記載の手延中華麺の製造方法。 - 【請求項3】 前記麺生地の加水量は、40〜50%で
あることを特徴とする請求項1記載の手延中華麺の製造
方法。 - 【請求項4】 原料を混捏して麺生地を作製した後、こ
の麺生地を常法に従って手延製麺して手延中華麺を製造
する方法において、 前記原料は、タンパク質を7.0〜9.5重量%含む小
麦粉を主成分とする原料粉と、この原料粉に前記麺生地
のpHが8.0〜10.5になるように添加されたアル
カリ剤と、前記原料粉に添加されたグリアジンとを含有
する組成を有し、かつ前記麺生地は、前記原料を減圧下
にて混捏することにより作製されることを特徴とする手
延中華麺の製造方法。 - 【請求項5】 前記グリアジンは、前記原料中に1〜2
0重量%含有されるように添加されることを特徴とする
請求項4記載の手延中華麺の製造方法。 - 【請求項6】 前記麺生地の加水量は、40〜50%で
あることを特徴とする請求項4記載の手延中華麺の製造
方法。
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JP8043010A JP2835309B2 (ja) | 1995-09-29 | 1996-02-29 | 手延中華麺の製造方法 |
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JPH09149770A JPH09149770A (ja) | 1997-06-10 |
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JP8043010A Expired - Lifetime JP2835309B2 (ja) | 1995-09-29 | 1996-02-29 | 手延中華麺の製造方法 |
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-
1996
- 1996-02-29 JP JP8043010A patent/JP2835309B2/ja not_active Expired - Lifetime
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「月刊食品にっぽん 臨時増刊号 これからの中華めん」株式会社食品出版社(昭和56年10月24日) p.8−21 |
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JPH09149770A (ja) | 1997-06-10 |
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