JPH09149770A - 手延中華麺およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 調理時の茹で時間を短縮でき、さらに喫食に
際しソフトな弾力、舌触り、喉こしが良好で、コシ、歯
切れおよび中華麺特有の風味が向上された手延中華麺を
提供しようとするものである。 【解決手段】 手延製麺してなる小麦粉を主成分とする
原料粉、アルカリ剤およびグリアジンを含む組成を有す
る手延中華麺である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新規な手延中華麺
およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】古来、中国において人の手により麺線を
何回も引き伸ばして手延中華麺を作ることが行われてい
る。このような手法において、麺線の原料中にかん水の
ようなアルカリ剤が添加されていると途中の引き伸ばし
過程で破断されるため、途中の引き伸ばし工程でかん水
を麺線の表面に付着したり、得られた手延麺の表面にか
ん水を付着して中華麺風にすることが行われている。

【０００３】一方、手延麺を工業的に製造する方法とし
ては、麺生地を時間をかけて圧延し、引伸し、撚りをか
けると共に、各工程毎に十分な熟成時間を取って１本の
細い麺線に仕上げる方法で、煩雑な工程を必要とする。
このような製法で得られる手延麺は、素麺やうどんに限
られ、中華麺では得られていない。これは、中華麺は素
麺やうどんと異なり、原料中にアルカリ剤であるかん水
を添加していることに起因するものである。

【０００４】すなわち、かん水の小麦粉への添加は、ア
ルカリ性による黄発色、特有のアルカリ風味および食感
を出すことができる一方、小麦粉中のグルテンに対する
収斂作用を惹起するためである。前記グルテンは、素麺
やうどんの原料として添加される食塩水には溶けない
が、かん水には溶ける性質がある。このため、小麦粉お
よびかん水を含む原料から得られた麺生地は硬く、弾力
性も強いものの、伸長性が食塩水を含む素麺やうどんの
麺生地に比べて非常に低い性質を有するものである。

【０００５】したがって、このようなかん水を含む中華
麺の麺生地を前述した工業的な手延工程で複数回延伸さ
せると、麺線が強くなって十分に引き延ばすことができ
なくなる。また、無理に延伸すると麺線が切れてそれ以
上の延伸を行なうことができなくなるという問題があっ
た。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、調理時の茹
で時間を短縮でき、さらに喫食に際しソフトな弾力、舌
触り、喉こしが良好で、コシ、歯切れおよび中華麺特有
の風味が向上された手延中華麺を提供しようとするもの
である。

【０００７】本発明は、手延製麺時の複数回の引伸ばし
工程において糸状麺線の切断を招くことなく十分に細線
化することが可能で、かつ調理時の茹で時間を短縮で
き、さらに喫食に際しソフトな弾力、舌触り、喉こしが
良好で、コシ、歯切れおよび中華麺特有の風味が向上さ
れた手延中華麺の製造方法を提供しようとするものであ
る。本発明は、さらに透明感が改善された手延中華麺の
製造方法を提供しようとするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明に係わる手延中華
麺は、手延製麺してなる小麦粉を主成分とする原料粉、
アルカリ剤およびグリアジンを含む組成を有するもので
ある。本発明に係わる手延中華麺の製造方法は、原料を
混捏して麺生地を作製した後、この麺生地を常法に従っ
て手延製麺して手延中華麺を製造する方法において、前
記原料は、小麦粉を主成分とする原料粉、アルカリ剤お
よびグリアジンを含む組成を有することを特徴とするも
のである。特に、前記原料は太さが１０ｍｍの糸状麺線
とし、これを延伸して破断するに至った時の伸び率が１
６倍以上である性質を有することが好ましい。

【０００９】本発明に係わる別の手延中華麺の製造方法
は、原料を混捏して麺生地を作製した後、この麺生地を
常法に従って手延製麺して手延中華麺を製造する方法に
おいて、前記原料は、小麦粉を主成分とする原料粉、ア
ルカリ剤およびグリアジンを含み、小麦粉中のタンパク
質を７．０〜９．５重量％含有する組成を有し、かつ太
さが１０ｍｍの糸状麺線とし、これを延伸して破断する
に至った時の伸び率が１６倍以上である性質を有するこ
とを特徴とするものである。

【００１０】本発明に係わるさらに別の手延中華麺の製
造方法は、原料を混捏して麺生地を作製した後、この麺
生地を常法に従って手延製麺して手延中華麺を製造する
方法において、前記原料は、小麦粉を主成分とする原料
粉、アルカリ剤およびグリアジンを含む組成を有し、か
つ前記麺生地は、前記原料を減圧下にて混捏することに
より作製されることを特徴とするものである。特に、前
記原料は太さが１０ｍｍの糸状麺線とし、これを延伸し
て破断するに至った時の伸び率が１６倍以上である性質
を有することが好ましい。

【００１１】本発明に係わるさらに別の手延中華麺の製
造方法は、原料を混捏して麺生地を作製した後、この麺
生地を常法に従って手延製麺して手延中華麺を製造する
方法において、前記原料は、小麦粉を主成分とする原料
粉、アルカリ剤およびグリアジンを含み、前記原料粉中
のタンパク質を６．０〜１０．０重量％含有する組成を
有すると共に太さが１０ｍｍの糸状麺線とし、これを延
伸して破断するに至った時の伸び率が１６倍以上である
性質を有し、かつ前記麺生地は、前記原料を減圧下にて
混捏することにより作製されることを特徴とするもので
ある。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明に係わる手延中華麺は、手
延製麺してなる小麦粉を主成分とする原料粉、アルカリ
剤およびグリアジンを含む組成を有するものである。前
記“原料粉”とは、小麦粉単独もしくは小麦粉と穀類、
澱粉類および植物性タンパクから選ばれる少なくとも１
種との混合物を意味するものである。前記澱粉類を含む
原料粉において、前記澱粉類の含有量は３０重量％以
下、より好ましくは２０重量％以下にすることが望まし
い。前記原料粉の澱粉類の含有量が３０重量％を越える
と、前記原料粉を含む手延中華麺が柔らかくなり過ぎる
恐れがある。

【００１３】前記原料粉中には、タンパク質が７．０〜
９．５重量％の範囲で含有されることが好ましい。前記
タンパク質は、小麦粉由来のタンパク質を主体とするも
のであることが好ましい。前記原料粉中に含まれるタン
パク質の量を規定したのは、次のような理由によるもの
である。タンパク質の含有量を７．０重量％未満にする
と、麺生地が柔らかくなるものの、やや脆くなって延伸
工程で破断し易くなる恐れがある。一方、タンパク質の
含有量が９．５重量％を越えると麺生地が硬くなり過ぎ
て延伸工程において破断される恐れがある。より好まし
い前記原料粉中のタンパク質含有量は、８．０〜９．３
重量％である。

【００１４】前記アルカリ剤としては、例えば炭酸ナト
リウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナ
トリウム、焼成カルシウム等を用いることができる。こ
のようなアルカリ剤は、中華麺において一般に使用され
ている量を配合すればよい。特に、前記アルカリ剤は前
記麺生地のｐＨが８．０〜１０．５になるように前記原
料中に含まれることが好ましい。

【００１５】前記手延中華麺中のグリアジンの配合量
は、その中に配合される前記原料粉中のタンパク質量と
の兼ね合いで調節される。前記グリアジンは、例えば１
〜２０重量％、より好ましくは２〜６重量％の範囲内で
前記手延中華麺に含有されることが望ましい。

【００１６】前記手延中華麺中には、前記原料粉、アル
カリ剤およびグリアジンの他に、食塩、卵白、乳タンパ
ク、油脂、乳化剤、色素等が配合されることを許容す
る。次に、本発明に係わる手延中華麺の製造方法を詳細
に説明する。

【００１７】（第１工程）まず、小麦粉を主成分とする
原料粉、アルカリ剤およびグリアジンを含む組成を有す
る原料を混捏し、熟成して麺生地を作製する。

【００１８】前記“原料粉”とは、小麦粉単独もしくは
小麦粉と穀類、澱粉類および植物性タンパクから選ばれ
る少なくとも１種との混合物を意味するものである。前
記澱粉類を含む原料粉において、前記澱粉類の含有量は
３０重量％以下、より好ましくは２０重量％以下にする
ことが望ましい。前記原料粉の澱粉類の含有量が３０重
量％を越えると、前記原料粉を含む手延中華麺が柔らか
くなり過ぎる恐れがある。

【００１９】前記原料粉中には、タンパク質が７．０〜
９．５重量％の範囲で含有されることが好ましい。前記
タンパク質は、小麦粉由来のタンパク質を主体とするも
のであることが好ましい。前記原料粉中に含まれるタン
パク質の量を規定したのは、次のような理由によるもの
である。タンパク質の含有量を７．０重量％未満にする
と、麺生地が柔らかくなるものの、やや脆くなって延伸
工程で破断し易くなる恐れがある。一方、タンパク質の
含有量が９．５重量％を越えると麺生地が硬くなり過ぎ
て延伸工程において破断される恐れがある。より好まし
い前記原料中のタンパク質含有量は、８．０〜９．３重
量％である。

【００２０】前記アルカリ剤としては、例えば炭酸ナト
リウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナ
トリウム、焼成カルシウム等を用いることができる。こ
のようなアルカリ剤は、中華麺において一般に使用され
ている量を配合すればよい。特に、前記アルカリ剤は前
記麺生地のｐＨが８．０〜１０．５になるように前記原
料中に含まれることが好ましい。

【００２１】前記原料中のグリアジンの配合量は、前記
原料粉中に含まれるタンパク質量との兼ね合いで調節さ
れる。前記グリアジンは、例えば１〜２０重量％、より
好ましくは２〜６重量％の範囲内で前記原料中に配合さ
れる。特に、前記グリアジンの配合量は前記麺生地から
太さが１０ｍｍの糸状麺線を作製し、これを延伸して破
断するに至った時の伸び率が１６倍以上になるように調
節されることが好ましい。

【００２２】ここで、“伸び率の測定”は、次のような
方法で行った。 ミキシング（前記組成を有する原料をフードミキサで１
５分間） ↓ 成形・複合（３回複合、複合後の麺帯；約幅８０ｍｍ、
厚さ３０ｍｍ） ↓ 熟 成（６０分間） ↓ 板切・細め工程（板切機に４回通して太さ１０ｍｍの糸
状麺線作製） ↓ 掛けば工程（１５ｃｍ間隔の２本の竿に糸状麺線を八の
字に掛ける） ↓ 室 熟 成（３０℃、９５％ＲＨの恒湿恒温器中、６０
分間処理） ↓ 小引き工程（糸状麺線を竿間で６０ｃｍまで約１．５ｋ
ｇ，３０ｃｍ／秒の条件で引き延ばす） ↓ 室 熟 成（３０℃、９５％ＲＨの恒湿恒温器中、６０
分間処理） ↓ 大引き工程（糸状麺線を竿間で約１．５ｋｇ，３０ｃｍ
／秒の条件にて前記麺線が切れるまで引き延ばす） このような手延工程において、掛けば工程直前の太さ１
０ｍｍの糸状麺線の長さ（Ｌ₀ ）を測定し、前記掛けば
工程から大引き工程までの間に切れた時の麺線の長さ
（Ｌ₁ ）を測定し、次式から“伸び率”を求める。

【００２３】伸び率＝Ｌ₁ ／Ｌ₀ 前記糸状麺線の伸び率が１６倍未満の性質を有する麺生
地を用いると、手延製麺の延伸工程で破断され易くなる
ばかりか、十分に延伸を行なうことができなくなるため
に長さ方向にグルテンの網目構造が良好に配向されたソ
フトな弾力、舌触り、喉こしで、コシ、歯切れが良好な
手延中華麺を製造できなくなる。

【００２４】前記原料中には、前記原料粉、アルカリ剤
およびグリアジンの他に、食塩、卵白、乳タンパク、油
脂、乳化剤、色素等が配合されることを許容する。前記
混捏は、１０分間以上行なうことが好ましい。

【００２５】また、前記混捏は前記原料を減圧下にて行
うことを許容する。このように前記原料を減圧下にて混
捏することによって、前記原料中の前記原料粉に含まれ
るタンパク質量を６．０〜１０．０重量％の範囲に拡大
しても得られた麺生地の手延工程において破断されるの
を防止することができ、さら得られた手延中華麺の透明
感を改善することが可能になる。前記混捏時の真空度
は、３６０Ｔｏｒｒ以下にすることが好ましい。真空度
が３６０Ｔｏｒｒを越えると、常圧に近くなり、得られ
た手延中華麺の透明度を改善することが困難になる。よ
り好ましい真空度は、３６０〜４０Ｔｏｒｒの範囲であ
る。

【００２６】前記麺生地は、加水率が４０〜５０％であ
ることが好ましい。前記麺生地の加水率を４０％未満に
すると、太さが１０ｍｍの糸状麺線を延伸する際の伸び
率を１６倍以上にすることが困難になる。一方、前記麺
生地の加水率が５０％を越えるとこの麺生地から作られ
た麺線が互いに付着しやすくなって手延中華麺の製造工
程における麺線のさばきが悪化する恐れがある。

【００２７】（第２工程）前記麺生地を以下に示す常法
に従って手延製麺することにより手延中華麺を製造す
る。

【００２８】板切工程；前記麺生地を圧延、重ね合わせ
圧延、熟成、圧延等を繰り返して太さが２０〜３０ｍｍ
の麺線を作製する。 細め工程；前記板切工程で得た麺線を撚巻機に数回通
す、初期延伸工程で、太さが７〜１０ｍｍ前後の糸状麺
線を作製する。

【００２９】掛けば工程；前記細め工程後の糸状麺線を
２本の竿に八の字に掛け、前記２本の竿を互いに離れる
ように開くことにより太さが５〜６ｍｍの麺線を作製す
る。

【００３０】熟成工程；前記掛けば工程で得た糸状麺線
を前記２本の竿に掛けた状態で１〜２時間熟成する。 小引き工程；前記２本の竿に掛けた糸状麺線を徐々に引
き伸す。

【００３１】熟成工程；前記小引き工程で得た糸状麺線
を前記２本の竿に掛けた状態で１〜２時間熟成する。 大引き工程；熟成工程後の糸状麺線が掛けられた２本の
竿を上下方向に配置し竿の間隔を広げながら、糸状麺線
をさらに引き伸ばす。

【００３２】下引き工程；大引き工程後の糸状麺線が掛
けられた２本の竿のうち、下側の竿をさらに下方に移動
させて糸状麺線を引き伸ばして太さが１ｍｍ前後の麺線
を作製する。

【００３３】乾燥工程；下引き工程後の麺線を２本の竿
に掛けた状態で乾燥する。得られた手延麺線はその後、
前記２本の竿を抜くこわり工程、切断工程等を経て製品
となる。最終製品は、前記乾燥工程における乾燥度合を
調節することにより、生麺、半生麺および乾燥麺にな
る。

【００３４】以上説明した本発明に係わる手延中華麺
は、手延製麺してなる小麦粉を主成分とする原料粉、ア
ルカリ剤およびグリアジンを含む組成を有するものであ
る。このような手延中華麺は、グルテンの網目構造が麺
線の長さ方向に配向されるために、調理時の茹で時間を
短縮でき、さらに喫食に際しソフトな弾力、良好な舌触
り、喉こし、コシ、歯切れおよび中華麺特有の風味を有
する。

【００３５】また、本発明に係わる製造方法によれば小
麦粉を主成分とする原料粉、かん水のようなアルカリ剤
およびグリアジンを含む組成を有する原料を混捏して麺
生地を作製し、この麺生地を常法に従って手延製麺する
ことによって、前記製麺時の複数回の延伸工程において
糸状麺線の切断を招くことなく十分に細線化された手延
中華麺を製造できる。また、得られた手延中華麺は、調
理時の茹で時間を短縮でき、さらに喫食に際しソフトな
弾力、良好な舌触り、喉こし、コシ、歯切れおよび中華
麺特有の風味を有する。特に、太さが１０ｍｍの糸状麺
線とし、これを延伸して破断するに至った時の伸び率が
１６倍以上である性質を有する前記組成の原料を混捏し
て麺生地を作製し、この麺生地を常法に従って手延製麺
することによって、前記製麺時の複数回の延伸工程にお
いて糸状麺線の切断を防ぐことができる。

【００３６】また、前記原料の混捏工程を減圧下にて行
い、得られた麺生地を常法に従って手延製麺することに
よって、前記製麺時の複数回の延伸工程において糸状麺
線の切断を招くことなく十分に細線化され、前述した調
理時の茹で時間を短縮でき、さらに喫食に際しソフトな
弾力、良好な舌触り、喉こし、コシ、歯切れおよび中華
麺特有の風味を有する他に、透明感が改善された手延中
華麺を製造することができる。

【００３７】本発明に係わる別の製造方法によれば、小
麦粉を主成分とする原料粉、かん水のようなアルカリ
剤、原料粉中の所定量（７．０〜９．５重量％）のタン
パク質およびグリアジンを含む組成を有し、かつ太さが
１０ｍｍの糸状麺線とし、これを延伸して破断するに至
った時の伸び率が１６倍以上である性質を有する原料を
混捏して麺生地を作製し、この麺生地を常法に従って手
延製麺することによって、前記製麺時の複数回の延伸工
程において糸状麺線の切断を招くことなく十分に細線化
された手延中華麺を製造できる。また、得られた手延中
華麺は、調理時の茹で時間を短縮でき、さらに喫食に際
しソフトな弾力、良好な舌触り、喉こし、コシ、歯切れ
および中華麺特有の風味を有する。このように延伸工程
において糸状麺線の切断を招くことなく十分に細線化で
き、かつ得られた手延中華麺が調理時の茹で時間の短
縮、さらに喫食に際してソフトな弾力、良好な舌触り、
喉こし、コシ、歯切れおよび中華麺特有の風味を図れる
のは、次のような挙動によるものと考えられる。

【００３８】すなわち、タンパク質を含む麺生地を手延
製麺すると、前記タンパク質グルテンの主成分であるグ
リアジンとグルテニンの相互作用によりグルテンの網目
構造が生成され、さらに前記手延製麺の延伸（引き伸ば
し）工程により前記グルテンの網目構造が前記麺線の長
さ方向に配向される。このようなグルテンの網目構造の
生成に寄与する小麦粉中のタンパク質の量を麺生地中に
７．０〜９．５重量％の範囲で配合することによって、
茹で時間の短縮が図られ、さらに喫食に際してソフトな
弾力、良好な舌触り、喉こし、コシ、歯切れおよび中華
麺特有の風味を有する手延中華麺が得られる。

【００３９】一方、中華麺の生地中にはアルカリ剤であ
るかん水が添加される。前述した量のタンパク質を含
み、かつかん水が添加された原料を混捏すると、前記タ
ンパク質グルテンの結合展開（網目形成）が速くなるた
め、得られた麺生地は硬く、弾力が強いものの、伸長性
が乏しいものになる。その結果、この麺生地を手延製麺
すると、引き伸ばし工程で麺線が破断して目的とする細
線状態（１ｍｍ前後）でグルテンの網目構造が均一に配
向された麺線を製造できなくなる。

【００４０】このようなことから、本発明は７．０〜
９．５重量％のタンパク質を含む原料粉およびかん水の
ようなアルカリ剤に粘性が強く伸展性に富むグリアジン
を配合することによって、タンパク質グルテンの主成分
であるグリアジンとグルテニンの相互作用により生成さ
れるグルテンの網目構造をグリアジン過多の形態にする
ことが可能になる。このような麺生地は、伸長性に優れ
ているため、太さが１０ｍｍの糸状麺線とし、これを延
伸して破断するに至った時の伸び率が１６倍以上である
性質を有する。したがって、この性質を有する麺生地を
手延製麺することによって、複数回の延伸工程（引き伸
ばし工程）において糸状麺線の切断を招くことなく十分
に細線化（例えば１ｍｍ前後）することが可能になる。
複数回の引き伸ばし工程を経て造られた手延中華麺は、
既述したようにグルテンの網目構造が均一に配向される
ため、調理時の茹で時間を短縮でき、かつ喫食に際し良
好な舌触り、喉こし、コシ、歯切れおよび中華麺特有の
風味を有する。また、グリアジンの配合により喫食に際
しソフトな弾力を兼ね備える手延中華麺を製造できる。

【００４１】さらに、小麦粉を主成分とする原料粉、か
ん水のようなアルカリ剤、原料粉中の所定量（６．０〜
１０．０重量％）のタンパク質およびグリアジンを含む
組成を有し、かつ太さが１０ｍｍの糸状麺線とし、これ
を延伸して破断するに至った時の伸び率が１６倍以上で
ある性質を有する原料を減圧下にて混捏して麺生地を作
製し、この麺生地を常法に従って手延製麺することによ
って、前記製麺時の複数回の延伸工程において糸状麺線
の切断を招くことなく十分に細線化された手延中華麺を
製造できる。また、得られた手延中華麺は、調理時の茹
で時間を短縮でき、さらに喫食に際しソフトな弾力、良
好な舌触り、喉こし、コシ、歯切れおよび中華麺特有の
風味の他に高い透明感を有する。

【００４２】

【実施例】以下本発明の実施例を詳細に説明する。 （実施例１）まず、下記成分組成の原料（タンパク質
９．０重量％、グリアジン３重量％）をミキサで１５分
間混捏して麺生地（加水率４７％、ｐＨ９．８５）を調
製した。

【００４３】（原料の成分組成） 中力粉 １５．５ｋｇ 準強力粉 ３．９ｋｇ グリアジン ０．６ｋｇ 食塩 ０．６ｋｇ かんすい ０．２ｋｇ くちなし黄色素 ２６ｇ 水 ９．４ｋｇ なお、前記麺生地の伸び率を前述した“伸び率の測定”
に基づいて求めた。その結果、伸び率は１８．２倍であ
った。

【００４４】次いで、前記麺生地を板切機を用いて圧延
しながら熟成し、圧延、熟成を繰り返して太さが３０ｍ
ｍの糸状麺線を作製した。つづいて、細め機により太さ
が１０ｍｍの麺線を作製した。ひきつづき、麺線を掛け
ば機で２本の竿に八の字に掛け、むろ内で熟成し、小引
き機で引き伸ばして太さ３〜５ｍｍの麺線とした後、熟
成を行った。この麺線を大引き機に搬送して引き伸ば
し、太さ２ｍｍ前後の麺線とし、さらに下引き機に搬送
して麺線の引き伸ばしを行った後、乾燥し、竿から取り
外すことにより太さ１ｍｍ前後の半生の手延中華麺を製
造した。

【００４５】（参照例１）実施例１と同様な成分組成の
原料を同様に混捏して得た麺生地を常法により圧延して
厚さ１．３ｍｍの麺帯を作製した。つづいて、前記麺帯
を２０番切刃で切り出すことにより機械切出し半生の中
華麺を製造した。

【００４６】（実施例２）まず、下記成分組成の原料
（タンパク質８．７５重量％、グリアジン５重量％）を
ミキサで１５分間混捏して麺生地（加水率４７％、ｐＨ
９．６８）を調製した。

【００４７】（原料の成分組成） 中力粉 １７．１ｋｇ 準強力粉 １．９ｋｇ グリアジン １．０ｋｇ 食塩 ０．６ｋｇ かんすい ０．２ｋｇ くちなし黄色素 ２６ｇ 水 ９．４ｋｇ なお、前記麺生地の伸び率を前述した“伸び率の測定”
に基づいて求めた。その結果、伸び率は１８．３倍であ
った。

【００４８】次いで、前記麺生地を実施例１と同様な手
延製麺を行うことにより太さ１ｍｍ前後の半生の手延中
華麺を製造した。 （実施例３）まず、下記成分組成の原料（タンパク質
８．５重量％、グリアジン５重量％）をミキサで１５分
間混捏して麺生地（加水率４７％、ｐＨ９．６２）を調
製した。

【００４９】（原料の成分組成） 中力粉 １９．０ｋｇ グリアジン １．０ｋｇ 食塩 ０．６ｋｇ かんすい ０．２ｋｇ くちなし黄色素 ２６ｇ 水 ９．４ｋｇ なお、前記麺生地の伸び率を前述した“伸び率の測定”
に基づいて求めた。その結果、伸び率は２１．３倍であ
った。

【００５０】次いで、前記麺生地を実施例１と同様な手
延製麺を行うことにより太さ１ｍｍ前後の半生の手延中
華麺を製造した。 （実施例４）まず、下記成分組成の原料（タンパク質
８．８重量％、グリアジン５重量％）をミキサで１５分
間混捏して麺生地（加水率４７％、ｐＨ９．５８）を調
製した。

【００５１】（原料の成分組成） 準強力粉 １５．２ｋ
ｇ 澱粉 ３．８ｋｇ グリアジン １．０ｋｇ 食塩 ０．６ｋｇ かんすい ０．２ｋｇ くちなし黄色素 ２６ｇ 水 ９．４ｋｇ なお、前記麺生地の伸び率を前述した“伸び率の測定”
に基づいて求めた。その結果、伸び率は１８．１倍であ
った。

【００５２】次いで、前記麺生地を実施例１と同様な手
延製麺を行うことにより太さ１ｍｍ前後の半生の手延中
華麺を製造した。 （実施例５）まず、下記成分組成の原料（タンパク質
９．０重量％、グリアジン５重量％）をミキサで１５分
間混捏して生地（加水率４７％、ｐＨ９．７２）を調製
した。

【００５３】（原料の成分組成） 中力粉 １５．２ｋｇ 準強力粉 ３．８ｋｇ グリアジン １．０ｋｇ 食塩 ０．６ｋｇ かんすい ０．２ｋｇ くちなし黄色素 ２６ｇ 水 ９．４ｋｇ なお、前記麺生地の伸び率を前述した“伸び率の測定”
に基づいて求めた。その結果、伸び率は１７．１倍であ
った。

【００５４】次いで、前記麺生地を実施例１と同様な手
延製麺を行うことにより太さ１ｍｍの半生の手延中華麺
を製造した。 （実施例６）まず、前記実施例５と同様な成分組成の原
料（タンパク質９．０重量％、グリアジン５重量％）を
ミキサ内にて６０Ｔｏｒｒの真空度の減圧下にて１５分
間混捏して麺生地（加水率４７％、ｐＨ９．７２）を調
製した。

【００５５】なお、前記麺生地の伸び率を前述した“伸
び率の測定”に基づいて求めた。その結果、伸び率は２
０．３倍であった。次いで、前記麺生地を実施例１と同
様な手延製麺を行うことにより太さ１ｍｍの半生の手延
中華麺を製造した。

【００５６】（参照例２）まず、下記成分組成の原料
（タンパク質９．０重量％、グリアジン０重量％）をミ
キサで１５分間混捏して麺生地（加水率４７％、ｐＨ
９．９３）を調製した。

【００５７】（原料の成分組成） 中力粉 １６．０ｋｇ 準強力粉 ４．０ｋｇ 食塩 ０．６ｋｇ かんすい ０．２ｋｇ くちなし黄色素 ２６ｇ 水 ９．４ｋｇ なお、前記麺生地の伸び率を前述した“伸び率の測定”
に基づいて求めた。その結果、伸び率は１５．２倍であ
った。

【００５８】次いで、前記麺生地を実施例１と同様な手
延製麺を行った。その結果、掛けば工程で麺線が頻繁に
切れたため、目的とする太さ（１ｍｍ前後）の半生の手
延中華麺を製造することができなかった。

【００５９】得られた実施例１〜６および参照例１の中
華麺について、２分間の茹で後および茹で後、湯中で５
分間放置した後の破断時応力、伸びおよびゲル強度（破
断時応力×伸び）を測定した。その結果を下記表１に示
す。なお、破断時応力および伸びは次のような方法によ
り測定した。

【００６０】［破断時応力および伸びの測定］茹でた後
の麺線を試料とし、この試料をレオメータ（ＦＵＤＯＨ
社製商品名；ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ）の計測部に接
続したプランジャーのピアノ線に引っ掛けた。つづい
て、前記試料の両端をテーブル上のプランジャーに固定
する（プランジャー間は１０ｍｍとする）。次いで、前
記テーブルを下方に移動させて前記試料を引っ張る。前
記試料が引張られて切断されるまでの前記ピアノ線に加
わる荷重を前記レオメータに付設された記録計を記録す
ることにより破断時応力を求めた。また、前記破断時の
長さを初期長さ（１０ｍｍ）から引いた値を伸びとして
求めた。

【００６１】

【表１】

【００６２】前記表１から明らかなように実施例１〜６
の手延中華麺は参照例１の機械切断による中華麺に比べ
て破断時応力が大きく、伸びも長く、粘りや弾力のある
麺であることがわかる。

【００６３】実施例１〜６および参照例１の中華麺を２
分間茹でた後、容器に移してスープを入れ、１０人のパ
ネラにより喫食する官能試験を行った。この官能試験に
おいて滑らかさ、粘弾性および茹伸びを評価した。な
お、実施例５、６については前述した滑らかさ、粘弾性
および茹伸びの他に透明感も評価した。これらの結果を
下記表２〜表５に示す。パネラによる滑らかさ、粘弾
性、茹伸びおよび透明感の官能試験は、次に示す５段階
で評価した。

【００６４】(1) 滑らかさ １；劣る。 ２；やや劣る。

【００６５】３；普通。 ４；やや良い。 ５；良い。

【００６６】(2) 粘弾性 １；劣る。 ２；やや劣る。

【００６７】３；普通。 ４；やや良い。 ５；良い。

【００６８】(3) 茹伸び １；劣る。 ２；やや劣る。

【００６９】３；普通。 ４；やや良い。 ５；良い。

【００７０】(4) 透明感 １；劣る。 ２；やや劣る。

【００７１】３；普通。 ４；やや良い。 ５；良い。

【００７２】

【表２】

【００７３】

【表３】

【００７４】

【表４】

【００７５】

【表５】

【００７６】前記表２〜表５から明らかなように実施例
１〜６の手延中華麺は、参照例１の機械切出し中華麺に
比べて滑らかさ、粘弾性の点で優れ、かつ茹で伸びも遅
いことがわかる。

【００７７】また、前記表５から明らかなように減圧下
にて混捏して得た麺生地を用いる実施例６の手延中華麺
は、常圧下にて混捏して得た実施例６と同組成の麺生地
を用いる実施例５の手延中華麺に比べて透明感が改善さ
れることがわかる。

【００７８】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明によれば調
理時の茹で時間を短縮でき、さらに喫食に際しソフトな
弾力、舌触り、喉こしが良好で、コシ、歯切れおよび中
華麺特有の風味が向上された新規な手延中華麺を提供す
ることができる。

【００７９】また、本発明によれば手延製麺時の複数回
の引伸ばし工程において糸状麺線の切断を招くことなく
十分に細線化することが可能で、かつ調理時の茹で時間
を短縮でき、さらに喫食に際しソフトな弾力、舌触り、
喉こしが良好で、コシ、歯切れおよび中華麺特有の風味
が向上された新規な手延中華麺の製造方法を提供するこ
とができる。

【００８０】さらに、本発明によれば手延製麺時の複数
回の引伸ばし工程において糸状麺線の切断を招くことな
く十分に細線化することが可能で、かつ調理時の茹で時
間を短縮でき、さらに喫食に際しソフトな弾力、舌触
り、喉こしが良好で、コシ、歯切れおよび中華麺特有の
風味が向上され、さらに透明感が改善された新規な手延
中華麺の製造方法を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 鈴木 栄太郎 岡山県浅口郡鴨方町鴨方1084

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 手延製麺してなる小麦粉を主成分とする
   原料粉、アルカリ剤およびグリアジンを含む組成を有す
   る手延中華麺。
2. 【請求項２】 原料を混捏して麺生地を作製した後、こ
   の麺生地を常法に従って手延製麺して手延中華麺を製造
   する方法において、 前記原料は、小麦粉を主成分とする原料粉、アルカリ剤
   およびグリアジンを含む組成を有することを特徴とする
   手延中華麺の製造方法。
3. 【請求項３】 前記原料は、太さが１０ｍｍの糸状麺線
   とし、これを延伸して破断するに至った時の伸び率が１
   ６倍以上である性質を有することを特徴とする請求項２
   記載の手延中華麺の製造方法。
4. 【請求項４】 原料を混捏して麺生地を作製した後、こ
   の麺生地を常法に従って手延製麺して手延中華麺を製造
   する方法において、 前記原料は、小麦粉を主成分とする原料粉、アルカリ剤
   およびグリアジンを含み、前記原料粉中のタンパク質を
   ７．０〜９．５重量％含有する組成を有し、かつ太さが
   １０ｍｍの糸状麺線とし、これを延伸して破断するに至
   った時の伸び率が１６倍以上である性質を有することを
   特徴とする手延中華麺の製造方法。
5. 【請求項５】 原料を混捏して麺生地を作製した後、こ
   の麺生地を常法に従って手延製麺して手延中華麺を製造
   する方法において、 前記原料は、小麦粉を主成分とする原料粉、アルカリ剤
   およびグリアジンを含む組成を有し、かつ前記麺生地
   は、前記原料を減圧下にて混捏することにより作製され
   ることを特徴とする手延中華麺の製造方法。
6. 【請求項６】 前記原料は、太さが１０ｍｍの糸状麺線
   とし、これを延伸して破断するに至った時の伸び率が１
   ６倍以上である性質を有することを特徴とする請求項５
   記載の手延中華麺の製造方法。
7. 【請求項７】 原料を混捏して麺生地を作製した後、こ
   の麺生地を常法に従って手延製麺して手延中華麺を製造
   する方法において、 前記原料は、小麦粉を主成分とする原料粉、アルカリ剤
   およびグリアジンを含み、前記原料粉中のタンパク質を
   ６．０〜１０．０重量％含有する組成を有すると共に太
   さが１０ｍｍの糸状麺線とし、これを延伸して破断する
   に至った時の伸び率が１６倍以上である性質を有し、か
   つ前記麺生地は、前記原料を減圧下にて混捏することに
   より作製されることを特徴とする手延中華麺の製造方
   法。