JP2006217912A - 米粉のめん状食品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】小麦粉に替えて米粉を主原料としながらも、小麦粉のめん製品に匹敵するめん状食品の製造法を開発すること。
【解決手段】めん類の製造法は、主原料である小麦粉に水を添加混練して生地造りするのが必須工程であったが、小麦粉に替えて米粉に、かつ、水（自由水）に替えてグルコマンナンの水和糊（結合水）を混練して生地を作成する。
【選択図】なし

Description

本発明は、米粉を原料とするめん類の製造法に関し、より詳しくは、従来のうどん、ラーメン、更にはスパゲッティ等の小麦粉を原料とするめん類あるいはそば粉を原料とするそば（切り）に替わって、米粉を原料とし、線状の成形性を補うために微粉砕グルコマンナンの水和糊を活用する米粉のめん状食品の製造法に関する。

めんに関しては、例えば、「小麦粉などの穀粉を水と捏ねた生地を、線状に細長く成形したものをさす。主原料として、小麦粉を用いたうどん、ひやむぎ、そうめん、デュラムセモリナを用いたパスタ、そば粉を用いたそば、米粉を用いたビーフン、緑豆でん粉あるいはさつまいもおよびじゃがいもでん粉を用いたはるさめ、大麦粉を用いた大麦めんなどがある。製法としては、生地を引き延ばす方式（撚延方式、手延めん、ラーメンなど）、平板状に延ばし線切りする方式（線切り方式、手打うどん、そばなど）および穴の開いた型から押し出す方式（押出し方式、パスタ、ビーフンなど）がある。製品は、生めん、ゆでめん、蒸しめん、乾めん、冷凍めん、即席めんなどに大別される。小麦粉を原料とするものでは、一般に、硬い食感のめんほどタンパク質含量が多い小麦粉が用いられる。手延めんや手打めんは、機械製めんのものより、食感が優れている。機械製めんでは、加水量が少ない生地をロールで圧延して帯状のめん帯とし、線切りする。生めん用としては、製めん後の褐変を防ぐため、酵素活性の少ない上級粉が用いられる」との、また、ビーフンに関しては、例えば、「インド型うるち米を原料としたα化乾燥めん。原料精白米を浸漬・水挽き・脱水し、蒸してつき混ぜたものを加圧して細孔より熱湯中に突き出してめん状とし、乾燥させたもの。ゆで戻し、水気を切り、中華料理に用いる。−−後略−−」との解説がある（いずれも、平成１０年発行「丸善食品総合辞典」）。

なお、本発明者の出願に係る特開平１０−１９１９１２号公報「低カロリーめんの製造方法」（特許第３３６４８６０号）には、原料澱粉として米粉に言及するところがなく、ましてやビーフンに言及するところがなく、これらは本発明者の想定外のことであった。

前項記載のように、従来、めん類は、穀類粉末に適量の水を使用して練って生地とし、次にめん線カット、その他の成形をして沸騰水中で茹でる、又は上記の成形物を乾燥して乾めんとするなど製品化してきたのが一般的であった。即ち、小麦粉に比べて米粉は蛋白質不足のため、米粉製品は一部にビーフンが製造されているが（中国、台湾、東南アジア）、めん製品の原料は多くの場合小麦粉である。このように、従来めん類の主原料が、多くの場合小麦粉であるのに対し、新規に米粉を主原料として、これまでのめん製品にも勝る米粉のめん状食品を完成することが本発明の課題である。

本発明者は、前項記載の目的を達成するため鋭意研究の結果、小麦粉を原料とするめん類の製造に於て、小麦粉に替わって米粉を使用し、これに、水を使用するビーフンの製法にも替わって、微粉砕グルコマンナンの水和糊を混練することで米粉のめん状食品の新規製品となることを見出した。すなわち、めん類製造における必須の工程であるめん生地作成に於て、自由水（本明細書において、グルコマンナンの水和糊の形態の水（結合水）に対して、通常の水を自由水という。）に替えて使用するのはグルコマンナン（以下、「マンナン」と略称することがある）の水和ゲル（水和糊）を措いて他に無い技術的結果の確認から、必須の工程であるめん生地作成に使用する自由水に代替して、食物繊維マンナンの水和糊（の形態の結合水）を使用し、かつ、小麦粉に替えて米粉を原料としてめん状製品の生地を作成することで新規めん状食品を製造できることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、米粉とグルコマンナン、その凝固剤及び水を使用し作成したグルコマンナンの水和糊とを使用して生地を作成することを特徴とする米粉のめん状食品の製造法、およびこのような製造法であって、該グルコマンナンの水和糊がグルコマンナン、その凝固剤及び水に加えて澱粉類などの多糖類等の食材副原料をも使用して作成したものであること、または／およびこのような食材副原料を米粉に加えることを特徴とする米粉のめん状食品の製造法に関する。

なお、本発明のめん状食品には、小麦粉に替えて米粉を原料とする、前記特開平１０−１９１９１２号公報記載のうどん、そばなどの日本めん、中華めん（わんたん、ぎょうざの皮などを含む）、マカロニー、スパゲッティなどのパスタ（ピザの台、パイなどを含む）等広く含まれる。

本発明の米粉のめん状食品及びその製造法は、これまでめん類の主原料である小麦粉に代替して、米粉による新食感のめん状食品を市場提供するに至った。然も水に代替して食物繊維の水和糊を混和する新規製造法は米粉製品の特性を産出し、製品の日持ち、及び製品特性（レトルト、冷凍耐性、電子レンジ対応など）等も獲得した。更に、唯一外国産の小麦粉が原料のめん製品は、ポストハーベスト（農薬処理汚染）等の懸念があり、これに比べ我が国の米穀は言をまたず安全安心であるところ、本発明によればこれを活用することができる。

うどん、そば、ラーメン、さらにスパゲティ等、小麦粉を主原料とするめん類は、適量の水を使用して練り、次にめん線カット、その他の成形をして沸騰水中で煮あげた後、冷水で表面の付着粉を洗い流し製品の物性を引き締める等によるが、めんの表面が乾燥するにつれて結着したり、また湯中に浸り過ぎるとのびて、めんの腰がゆるみ、食感不良になる等の欠点があった。また、富栄養化の食生活では健康志向の高まりから、めん製品のカロリー調整が消費者に望まれながらも手付かず、旧態依然である。

これに対応する試みもあったが、単なるカロリー減を目的に、ガム類や海藻類を添加した結果では、めんの食感に違和感を生じ、また食用時のネト感が解消されないなどのために、いまもなお未解決である。

めん製品は、主原料の小麦粉に適量の水、その他副原料を添加して混練したあと、めん線をカットして茹であげ、次いでこれを沸騰水中より取り出し、冷水で洗い、めん質を引き締めた生めん、さらにこれを乾燥した乾めんに代表されるめん製品は、塩分、あるいは糖分、脂肪分などを用いて美味しさを競う結果、高カロリーとなり今日に至っている。

食物繊維類の中でも、食物繊維１重量部に対し５０重量部にも及び水を包括し、凝固剤を加えて加熱すると不可逆的に凝固する粉体の原料は、グルコマンナン（以下、「マンナン」と称すことがある）を措いて他に存在しないところから、その優位性を食材原料として活用しようとするとき、まず市販のこんにゃくが最終製品の判定見本となるため、高品位を競う食品に活用することは消費者の判定を受けることなく試みの段階で消減した。しかしなお、マンナンが原料であるかの如き製品もあり、それはただ単に低カロリーを売り物に、蒟蒻入り、または蒟蒻粉使用などの売名のみであり、マンナンの特性を新規食材原料として活用する技術は、本発明者の、マンナンの嫌忌臭を解消した特許第３０２３８３７号及び特許第３３６４８６０号に係わるマンナンとマンナンの凝固剤との混合物の粒度が１６０メッシュ通過である微粉グルコマンナン組成物、並びにマンナン、その凝固剤及び水、またはこれらに加えて多糖類などの副原料をも使用して作成したマンナンの水和ゲルを使用してめん生地を作成するなどの活用を措いて他に存在しないばかりか、新規技術の開示も今に実現していない。

我が国でグルコマンナンは、こんにゃくの原料に使用されてきた。近時では、より精製された原料も市販されているが、唯一こんにゃくの原料に止まっている。別名をこんにゃく精粉とも呼ばれるグルコマンナンは、これまでにその特性を各種加工食品に活用するため、副原料として使用が試みられたが、成果を見るには至ってはいない。その原因はこんにゃく精粉を原料に、こんにゃく製造方法の改善もなく今に至っている結果である。ここに、本発明者はマンナンの食材活用に於て、米粉のめん状食品を開発し完成したのが本発明である。

さらに、本発明の効果は、めん製品の原料が外国産小麦粉の輸入原料であるのに対し、米粉のめん状食品は国産米を原料として食糧自給を補い、極めて有意有用である。

また、食物繊維（ダイエタリーファイバー）は、これがヒトの食用摂取に不可欠の栄養効果をもたらすと発表されて（１９７７年アメリカ上院栄養特別委員会）一躍有名になったが、今もなお食物繊維の効果的な食用利用には手付かずの状態と言っても過言ではない。今日なお加工食品では、様々に満足すべき栄養効果と美味良好（美味しい）を特記するが、製造者の都合を補うのみに使用する食品添加物無使用の特記は皆無に等しく、さらに低カロリーの達成を競う食品も未出現であり、食品製品現業の時代対応はなりをひそめている。

かかる現状に於て唯一、蒟蒻の原料であるマンナンを使用し、水分を原料の一部として、水を使用する加工食品の全てに於て有意有用であることの知見に至り、いま高まりの健康志向に対応すべく鋭意研究の結果、小麦粉が原料のめん製品に替えて、米粉を原料とするめん状食品が実現したのである。

今日、我が国のめん市場は旧態依然の類似製品を競いながらも、量産製造の都合から、塩分を原料に対し３〜５％使用して機械適性を図るが、これは生産者の量産都合のみの欠点である。また、そば粉は小麦粉にあるグルテンが含まれていないため、単に水と捏ねても生地とはならず麺ができない。麺状とするために小麦粉、やまいも、卵白等をつなぎに用いる。普通はグルテンの多い強力小麦粉を用いている。かかる現状のめん製造現業に於て、小麦粉を原料とはするが、水に代替してマンナン水和糊を活用するめん製造法の詳細は、本発明者の、先に引用の特許第３３６４８６０号「低カロリーめんの製造法」参照。すなわち、この製造法は、本発明のめん製品の原料である小麦粉に代替して米粉を原料とするめん状食品の製造法に直結するからである。

このように、本発明の米粉のめん状食品は、原料小麦粉を米粉に替える以外は前記特開平１０−１９１９１２号公報に開示の低カロリーめんの製造方法に準じて製造することができる。

先ず、本発明の最大の特徴の１つである小麦粉に替えるべき米粉は、これには特別の制限はない。

本発明の米粉のめん状食品の製造法は、めん生地を作成する水（分）として、従来使用されている普通の水（分）の代わりにグルコマンナンの水和糊（本明細書においては、水和ゲルということがある）を構成する水を使用する、換言すれば、グルコマンナンの水和ゲルそのものを使用する、ことを除いては、従来のめん類の製造法に準ずることができる。

すなわち、本発明の最大の特徴のもう１つは、めん生地を作成する水としてグルコマンナンの水和ゲル（の結合水）を使用することである。そこで、以下、これについて詳細に説明する。

周知のように、グルコマンナンの水溶液は、これにＣａ（ＯＨ）_２などのアルカリ性化合物などの凝固剤を加えるとゲル化してグルコマンナンの水和ゲルとなり、この水和ゲルを加温すると不可逆的弾性ゲルとなり、日本の伝統的な食品である食用のこんにゃくができる。グルコマンナンの水和ゲルは、従来、例えばこのような場面に現れている。

本発明の米粉のめん状食品の製造法において、めん生地の作成に使用すべきグルコマンナンの水和ゲルの作成に用いるグルコマンナンは、これには特別の制限はなく、グルコマンナンを主成分とするいわゆるコンニャク精粉の形のものなど、凝固して水和ゲルを形成するものであれば、いずれも使用できることは勿論である。グルコマンナンの粒度は、膨潤時間を不要ならしめるなどの見地から、１６０メッシュ通過が好ましく、さらに好ましくは１８０メッシュ通過である。グルコマンナンには、多糖類その他の副原料を併用することもできる。なお、これらについては、本発明者の発明に係わる「即溶解性グルコマンナン組成物」（特開平５−３８２６３）を参照のこと。

グルコマンナンの微粉末と撹拌して水和ゲルを作成すべき水の量は、本発明のめん原料の米粉と容易に混和しかつ平衡状態になりやすい量などの見地から、所与の場合に応じて当業者であれば容易にこれを定めることができるが、好ましくは、グルコマンナン１重量部に対し例えば水約２０〜３５重量部程度とすることができる。

凝固剤は、これにも特別の制限はなく、従来食用こんにゃくの製造に使用されているものを使用することができる。凝固剤としてＣａ（ＯＨ）_２などのアルカリを使用するときは、グルコマンナンに対して、そのネトを防止しかつ凝固するための適量であって、かつ嫌忌臭を防止することなどの見地から１〜５％、好ましくは２〜３％の量で使用する。アルカリ剤は１種を単独に、また２種以上を別々に若しくは混合物として使用することもできる。

グルコマンナンの水和ゲルは、グルコマンナンの微粉末を所望による多糖類などの副原料とともに水と例えば６〜８分間撹拌混合し、グルコマンナンを膨潤溶解させた後に、この溶液に凝固剤を適当濃度の水溶液、懸濁液などとして添加混合して凝固させることで作成する。

あるいはまた、グルコマンナンの水和ゲルは、グルコマンナン及び所望による副原料並びに凝固剤を予め粉体混合したものを水と撹拌混合して作成することもできる。粉体混合物は、水と撹拌混合し、混練を続けると数分後に糊となる。この糊においては、グルコマンナンは十分に膨潤した状態ではなく、半数程は粒子のまま水和が進む。そこで、静置時間を置くと、次第に膨潤が進み、遂には完全に膨潤する。グルコマンナンの水和ゲルのこのような作成法によるときは、凝固剤の懸濁液を別途調製しておいてこれを使用することは不要となる。

このようにして作成したグルコマンナンの水和ゲルは、米粉に水（自由水）の代わりに直接添加して混捏してめん生地を作成する。グルコマンナンの水和ゲルの使用量は、当業者であれば、所与の場合に応じて容易に定めることができる。

上記したところに留意して、例えば、米粉１重量部に対し、マンナン水和ゲル０．１〜０．６重量部、好ましくは０．２５〜０．４５重量部使用する。この場合、マンナンの水和ゲルは、マンナン１重量部に対し、水を２０〜６０重量部、好ましくは３０〜５０重量部使用して水和ゲルを生成し、約倍量の米粉に添加混練して、めん状食品の生地をつくり、以下常法によって、または常法を必要により適宜若干変えてめん状食品を製造する。このめん状食品の製造方法を基本として各種各様のめん状食品を製造する。

なお、食材副原料としては澱粉類などの多糖類等を挙げることができ、これらは水和ゲルの作成に使用することができるのみならず、本発明の目的乃至効果を阻害しない範囲で米粉の方に加えることもできる。水和ゲルの作成に使用する場合は、グルコマンナンの溶解を容易にし（本発明者の発明に係る特許第２６１９７４３号「即溶解性グルコマンナン組成物」参照）、一方、米粉に加える場合は、主に増量効果及び旨味効果の目的で使用する。但し、めん状の成形に支障を生じる程の量及び物性のものは無用である。

以下、実施例をもって本発明をさらに詳細に解説する。

＜実施例１＞
１６０メッシュ通過の微粉砕グルコマンナン２５重量部、デキストリン５重量部およびＣａ（ＯＨ）_２０．８重量部の紛体混合物３０．８ｇに、水（２０℃）７５０ｇを注入し、攪拌８分して得たマンナン水和ゲル（糊）７８０ｇから１４０ｇを分け取り、これを別に計取した米粉２６０ｇとの計４００ｇを、攪拌して混練し、次に手動で延ばし重ねて延ばしを繰り返し、これを手回しロール機で帯状に延ばし、これを数回繰り返した後、切り出しロールでめん線を切り出し、径２ｍｍ、長さ約２０ｃｍに切り、沸騰水中に少しずつ投入し、枝つきの丸網で掻き回しながら約１５分間ゆで、次いでこれを簀の子上に取り出し、水切りして生うどん様の５２０ｇを収得した。

本実施例は、めん状生地の作成時に打ち粉が無用であるため、器具や手に打ち粉が結着することなく、さらに沸騰水も濁らず、作業性が極めて良好であった。

この生うどん状の米粉のめんを、煮込みうどん様にして食用したが、めんの腰が強く弾力性があり、煮込み２０分後も、めん質はのびなかった。

なお、五訂食品成分表２００１による本品のカロリーは、１００ｇ当り、約１００ｋｃａｌで、同じようにして作成した従来品のうどんめんは約２７０ｋｃａｌであるから、実に１７０ｋｃａｌの低減であった。

＜実施例２＞
１６０メッシュ通過の微粉砕グルコマンナン「ＭＭ−２２」（発売元（株）フーヅリンクス）６００ｇに凝固剤としてＣａ（ＯＨ）_２を１８ｇ混合し、これを３０倍量の温水（５０〜６０℃）１８ｋｇに混練して水和糊１８．６ｋｇを作成し、これから９ｋｇを分取し米粉２１ｋｇに混和して３０ｋｇの生地を得た。これをエクストルーダー（（株）高伸製）によって目皿１．２ｍｍから押し出し、ステンパイプに吊り下げて収容し、約２時間経過後これを２００ｍｍの長さにカットして、夫々２００ｇを所定のビニール袋に詰めて冷凍処理した（−１６℃）。

このものを凡そ４０日後に、室内２０℃に自然解凍して（約２時間）、沸騰水中に投入して４分間茹で、次いでこれを手作り調味料のつゆ汁中に、水切りして取り出し食した。

このものはのどごし良好の好ましい食感であった。

＜実施例３＞
実施例１に於いて作成したマンナン水和ゲル（糊）７８０ｇの残量から、２００ｇを計取し、これを別に計取した米粉３６０ｇとじゃがいも澱粉４０ｇとの計６００ｇに攪拌して混練し、次いで手回しロール機で帯状に延ばし、これを４回繰り返した後、切り出しロールでめん線を径２ｍｍ、長さ約２０ｃｍに切り、沸騰水中に少しずつ投入し、以下実施例１と同様にして生うどん様米粉のめん状食品７６０ｇを得た。

このものに、市販のめんつゆをつけながら食したが、好ましい食感と喉越し良好の物性を得た。なお、増量目的に澱粉を使用したが何等の不都合もなく、めん線を維持した。

近時、米穀の食用は、外国産の小麦粉に席巻されてとみに低減している。本発明によれば我が国唯一の国産食糧である米穀の食糧活用に関する水（自由水）の効果的使用方法を開発、すなわちグルコマンナンの水和糊を水に代替使用する加工食品の新しい製造法が提供される。

食糧自給率確保の点からも、杞憂大の現状にあるこの時、本発明の米粉、及び蒟蒻芋からなる原料を主成分とする新食品は、外国産輸入原料の小麦粉に代替する意義は正に大である。

マンナンの食材活用への問題点を解消した結果、自由水を原料とともに使用して製造する加工食品の分野に於て、その製品中の水分移動を制御する条件を構成する本発明（の新技術）は、産業上の利用可能性は極めて大である。

Claims (3)

1. 米粉とグルコマンナン、その凝固剤及び水を使用し作成したグルコマンナンの水和糊とを使用して生地を作成することを特徴とする米粉のめん状食品の製造法。
2. 該グルコマンナンの水和糊がグルコマンナン、その凝固剤及び水に加えて澱粉類などの多糖類等の食材副原料をも使用して作成したものであること、または／およびこのような食材副原料を米粉に加えることを特徴とする請求項１記載の米粉のめん状食品の製造法。
3. 請求項１または２記載の製造法で得られたことを特徴とする米粉のめん状食品。