JP3145805B2 - 麺類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は麺類の製造方法に関す
る。詳細には、粘弾性に富み歯ごたえが極めてよく、良
好な食感を有し、しかも透明感のある麺類の製造法およ
び該方法により得られた麺類に関する。

【０００２】

【従来の技術】麺類は、通常、小麦粉等の穀粉類からな
る主原料に、水および必要に応じて副原料や添加剤を混
合した後、混捏して麺生地を製造し、該麺生地を複合、
圧延して麺帯を形成し、それを麺線等の各々の形状とす
ることによって製造されているが、必要に応じて生地熟
成、麺帯熟成、麺線熟成を行っている。

【０００３】近年、製麺技術の進歩に伴って、機械製麺
による場合でも、手打ち麺や手延べ麺に近い食感を有す
る麺類、すなわち腰や弾力性があって歯ごたえのかなり
良い麺類が得られるようになっているが、未だ不満足な
面があり、食感および食味の一層良好な麺類が求められ
ている。

【０００４】そのため、歯ごたえのある良好な食感を有
する麺類を製造するための改良法が従来から数多く提案
されており、その一つとして、加水した麺原料を減圧下
に混捏する方法が知られている（特開昭５８−１９０３
６２号公報、特開昭５９−２６６６号公報、特開昭５９
−２１３３７３号公報等）。

【０００５】減圧を利用する上記従来法による場合は、
小麦粉粒子の水和を阻害する空気が除去されることによ
って小麦粉粒子の水和が促進されて生地におけるグルテ
ンの網目構造がよく形成されるために、減圧処理を行わ
ないで製造された麺類に比べて、麺のこしや歯ごたえが
改良された麺類を製造することができる。

【０００６】ところで、近年のグルメ志向などと相俟っ
て、従来よりも一層歯ごたえのある粘弾性の高い麺類が
消費者に好まれる傾向にあるが、減圧下で麺原料を混捏
するだけの上記した従来法による場合は、消費者のその
ような好みを充分に満足させ得るような高い粘弾性を有
し歯ごたえの極めて優れた麺類を未だ製造出来ないのが
現状である。

【０００７】

【発明の内容】上記のような状況下に、本発明者らは、
従来の麺類に比べて粘弾性に一層富んでいて歯ごたえの
より良好な麺類を得ることを目的として研究を続けてき
た。その結果、麺原料を減圧下で混捏して麺類を製造す
るに当たって、仕込水として従来の水道水や井戸水など
を使用する代わりに、脱気処理を施して水中に含まれる
気体量を減少させた水（脱気水）を使用すると、従来よ
りも粘弾性に富んだ歯ごたえの極めて良好な麺類が得ら
れることを見出した。更に、本発明者らは、それによっ
て従来の麺類に比べて透明感があり、外見上も極めて優
れた麺類が得られることを見いだして本発明を完成し
た。

【０００８】すなわち、本発明は、麺類の製造に当た
り、仕込水として脱気水を用いて減圧下に原料を混捏す
ることを特徴とする麺類の製造方法である。そして、本
発明は上記の方法により製造された麺類を包含する。

【０００９】まず、本発明では麺生地を製造するための
仕込水として脱気水を使用することが必要である。ここ
で、本発明でいう脱気水とは、水に脱気処理を施して、
水中に溶解状態や気体状態等で含まれている空気（酸
素、窒素、二酸化炭素等）などの気体分を除去または減
少させた水をいう。溶存酸素量を脱気の程度の目安とし
た場合には、水道水などの通常の水ではその溶存酸素量
が一般に８〜９ｐｐｍ程度となっているが、本発明では
溶存酸素量が２ｐｐｍ以下になるまで脱気処理したもの
を使用するのがよい。溶存酸素量が２ｐｐｍを超えるよ
うな脱気状態の低い水を使用した場合には、目的とする
粘弾性の高い歯ごたえの良好な麺類が得られにくい。

【００１０】脱気水としては、麺類の製造に通常使用さ
れる水（水道水、井戸水、それらを浄化処理や脱イオン
処理などの処理を施した水など）をその溶存酸素量が２
ｐｐｍ以下になるまで減圧吸引下または真空下で脱気処
理した水であればいずれも使用することができ、その脱
気方法や調製方法などは特に限定されない。本発明で使
用する脱気水は、例えば真空ポンプに連結した脱気モジ
ュールを備えた三浦工業株式会社製の食品業界向けの脱
気水製造装置“Ｚグイジイ”；ＦＤＯ−２００Ｌやその
他の装置を使用して製造することができる。

【００１１】脱気水の使用割合は、麺類の製造において
通常採用されている加水量と同じでよく、一般に小麦粉
等の穀粉１００重量部（以下単に部という）に対して、
脱気水約３５〜４５部を加えるのがよい。特に本発明に
よる場合は、穀粉１００部に対して脱気水４０〜４５部
を加える多加水麺の製造が可能になる。

【００１２】次いで、本発明は原料の混捏処理を減圧下
で行うものである。その際の減圧の程度は、麺の種類、
使用する原材料の種類や配合組成、加水量などに応じて
変化調節することができるが、一般に３６０ｍｍＨｇ以
下としておくのが粘弾性が高く歯ごたえのよい麺類を製
造する上で好ましく、特に１６０ｍｍＨｇ以下とするの
が好ましい。

【００１３】本発明では、麺類の製造に用いる小麦粉等
の穀粉類の種類、他の副原料や添加剤の種類、それらの
配合割合などは特に限定されず、麺類の種類などに応じ
て適宜選択することができる。また、加水した原料の混
捏方法および装置、その他の混捏条件などは、麺原料の
混捏を減圧下で行う限りは特に限定されず、製造しよう
とする麺類の種類などに応じて、通常使用されている方
法および装置、条件などのいずれもが採用できる。混捏
装置としては、一般に減圧吸引手段を備え、混合および
混捏域を上記したような減圧条件下に保持できるものを
使用するのがよい。

【００１４】脱気水を仕込水として用いて減圧下で混捏
して得られた麺生地を、次いで常法により、複合、圧
延、切断（切出し）などを行って麺類を製造する。その
際に、生地熟成、麺帯熟成、麺線熟成等の熟成を行うと
好ましい。熟成や圧延処理は大気下で行っても、または
減圧下で行ってもよいが、熟成や圧延をも減圧下で行う
と、麺類の粘弾性を一層高めて歯ごたえの一層良好な麺
類を製造することができる。混捏と共に圧延を減圧下で
行う場合は、例えば本出願人自身の出願に係る特開昭６
０−２４４２６９号公報に記載されている方法や装置を
使用することができる。また、減圧下で混捏した麺生地
をパスタ押出機等の押出機に入れて脱気し、これを麺帯
に押し出し、更に必要に応じて熟成、圧延を行うと粘弾
性や歯ごたえの一層良好な麺類を製造することができ
る。

【００１５】本発明の方法により、うどん、平めん、冷
や麦、そうめん、そば、中華めん、麺皮類（ギョウザや
シュウマイの皮等）などの麺類を製造することができ、
それらの麺類は生麺、茹麺、蒸麺、半乾燥麺、乾燥麺、
冷凍麺などの任意の形態で流通販売することができる。
そのうちでも、本発明の方法は特にそうめん、冷や麦、
うどんおよび平めんの製造に適しており、本発明の方法
によるときは、粘弾性が高く歯ごたえが極めて良好で且
つ透明感のあるそれらの麺類を製造することができる。

【００１６】

【実施例】以下に本発明を実施例等により具体的に説明
するが、本発明はそれにより限定されない。

【００１７】《実施例 １》 （１） 三浦工業（株）製の脱気水製造装置「Ｚグイジ
イ；ＦＤＯ−２００Ｌ」に水道水を２００リットル／ｈ
ｒの割合で供給して、溶存酸素量２ｐｐｍの脱気水を製
造し、これを気体不透過性のプラスチック容器に入れて
保存した。 （２） 小麦粉（中力粉）１００部に食塩３部および上
記（１）で製造した脱気水３５部を加えて、１６０ｍｍ
Ｈｇの減圧下に保ったミキサー（トーキョウメンキ社
製）に入れて常温で混捏して麺生地を製造した。

【００１８】（３） 上記（２）で製造した生地をミキ
サーから取り出して、室温で１時間放置して生地熟成さ
せた後、ロールで複合後段階的に圧延して厚さ約１．０
ｍｍの麺帯を製造した。麺帯を＃３０丸の切刃で切り出
して生麺をつくり、これを常法により乾燥して水分含量
１４．０％の乾麺（そうめん）をつくった。得られた乾
麺の外観（透明性）を下記の表１に示した評価基準にし
たがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その
平均値を採ったところ、下記の表３に示す結果を得た。

【００１９】（４） 上記（３）で製造した乾麺１００
ｇを沸騰水１リットル中で２分間茹でて可食状態にし、
これを１０名のパネラーに食してもらい、その食感を下
記の表２に示した評価基準にしたがって点数評価しても
らってその平均値を採ったところ、下記の表３に示す結
果を得た。

【００２０】《比較例 １》実施例１で使用したミキサ
ーの内部を常圧下に保って加水した原料の混捏を常圧下
で行い、且つ脱気水の代わりに脱気処理する前の通常の
水道水を用いた他は、実施例１と同様にして乾麺を製造
した。その外観を表１に示した評価基準にしたがって１
０名のパネラーに点数評価してもらったところ、表３に
しめす結果を得た。また、この乾麺を実施例１と同様に
して茹で上げて、１０名のパネラーによりその食感を表
２にしたがって評価してもらったところ、表３に示す結
果を得た。

【００２１】《比較例 ２》実施例１で使用したミキサ
ーの内部を常圧下に保って加水した原料の混捏を常圧下
で行った他は、実施例１で使用したのと同じ脱気水を用
いて実施例１と同様にして乾麺を製造した。その外観を
表１に示した評価基準にしたがって１０名のパネラーに
点数評価してもらったところ、表３に示す結果を得た。
また、この乾麺を実施例１と同様にして茹で上げて、１
０名のパネラーによりその食感を表２にしたがって評価
してもらったところ、表３に示す結果を得た。

【００２２】《比較例 ３》脱気水の代わりに脱気処理
する前の通常の水道水を用いた他は、実施例１と同様に
して減圧下で混捏を行って乾麺を製造した。その外観を
表１に示した評価基準にしたがって１０名のパネラーに
点数評価してもらったところ、表３に示す結果を得た。
また、この乾麺を実施例１と同様にして茹で上げて、１
０名のパネラーによりその食感を表２にしたがって評価
してもらったところ、表３に示す結果を得た。

【００２３】

【表１】

【００２４】

【表２】

【００２５】

【表３】

【００２６】上記表３の結果から、脱気水を用いて減圧
下に混捏を行って麺を製造している実施例１の場合に
は、透明感があり外観的にも良好な麺類が得られ、しか
もそれを茹でた場合には非常に粘弾性に富み、歯ごたえ
の極めて良好な茹麺になることがわかる。これに対し
て、脱気水ではない通常の水を用いて常圧下で混捏を行
っている比較例１で得られる麺は、透明感が全くなく、
しかもそれを茹でたものは粘弾性に欠け、歯ごたえがあ
まりないことがわかる。また、脱気水を用いて常圧下に
混捏を行っている比較例２では、比較例１に比べてやや
透明感があり、歯ごたえのやや良好な茹麺が得られるも
のの、やはり充分に満足のゆくものではないこと、更に
脱気水ではない通常の水を用いて減圧下で混捏を行って
いる比較例３では、かなり透明感があり、茹麺の粘弾性
および歯ごたえの点でかなり改良が見られるものの、実
施例１で得られる麺類に比べた場合には、やはり透明感
並びに粘弾性および歯ごたえの点で充分ではないことが
わかる。

【００２７】《実施例 ２》実施例１で製造した麺生地
をパスタマシン（BUHLER社製）に入れ、脱気（１６０ｍ
ｍＨｇ）した後、厚さ３ｍｍの麺帯に押し出し、室温で
１時間放置して熟成させた他は実施例１と同様にして乾
麺を製造した。その外観および茹で上げた時の食感を、
実施例１と同様にして１０名のパネラーに評価してもら
ったところ、それぞれの評点は４．６と４．７であっ
た。

【００２８】《実施例 ３》実施例１の脱気水の代わり
に、下記の表４に示した値の溶存酸素量に調整した水を
用いた他は実施例１と同様にして減圧下で混捏を行って
乾麺を製造した。その外観および茹で上げた時の食感を
実施例１と同様にして１０名のパネラーに評価してもら
ったところ、表４に示す結果を得た。

【００２９】

【表４】

【００３０】《実施例 ４》実施例１で使用したミキサ
ーを下記の表５に示した値の減圧下に保って加水した原
料の混捏を行った他は、実施例１で使用したのと同じ脱
気水を用いて実施例１と同様にして乾麺を製造した。そ
の外観および茹で上げた時の食感を実施例１と同様にし
て１０名のパネラーに評価してもらったところ、表５に
示す結果を得た。

【００３１】

【表５】

【００３２】《実施例 ５》実施例１で同様にして製造
した麺生地を室温で１時間放置して生地熟成させた後、
ロールで複合語段階的に圧延して厚さ約２．５ｍｍの麺
帯を製造し、＃９角の切刃で切り出して生麺（うどん）
を製造した。得られた生麺の外観、および生麺１４０ｇ
を沸騰水１リットル中で１３分間茹でて可食状態にした
時の食感を実施例１と同様にして１０名のパネラーに評
価してもらったところ、下記の表６に示す結果を得た。

【００３３】《比較例 ４》実施例５で使用したミキサ
ーの内部を常圧に保って加水した原料の混捏を常圧下で
行い、且つ脱気水の代わりに脱気処理する前の通常の水
道水を用いた他は、実施例５と同様にして生麺を製造し
た。得られた生麺の外観、および実施例５と同様にして
茹で上げた時の食感を実施例１と同様にして１０名のパ
ネラーに評価してもらったところ、下記の表６に示す結
果を得た。

【００３４】

【表６】

【００３５】

【発明の効果】本発明の方法による場合は、従来の麺類
に比べて粘弾性に一層富み、歯ごたえのより良好な麺類
を得ることができる。更に、本発明の方法による場合
は、透明感があって外見上も極めて優れている商品価値
の高い麺類を得ることができる。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 麺類の製造に当たり、仕込水として脱気
   水を用いて減圧下に原料を混捏することを特徴とする麺
   類の製造方法。
2. 【請求項２】 混捏を３６０ｍｍＨｇ以下の減圧下に行
   う請求項１の製造方法。
3. 【請求項３】 請求項１または２の方法により製造され
   た麺類。