JP2006149287A - 中華麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 コシが強く、適度にモチモチ感のある優れた食感を持ちながら、しかも茹でのびしにくく、さらに見た目に透明感のある新規な中華麺を、生産性良く且つ経済的に製造し得る方法を提供する。
【解決手段】 小麦粉を主としてなる原料粉に、かんすいを添加した練水を原料粉に対して４０〜４５重量％加え、減圧条件下でミキシングして麺生地とし、これを熟成し、次いで麺帯としてから、密度が１．３０〜１．３３ｇ／立方センチメートルの麺線に切り出すことを特徴とする中華麺の製造方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、茹でのびが遅く、しかもコシが強く適度にモチモチ感を有する食感の優れた中華麺の製造方法に関する。

一般に中華麺の製造においては、滑らかでコシの強い麺を得るために熟成工程が重要とされている。熟成中には小麦粉等の原料粉と練水をミキシングする際に生地中に取り込まれた微細な気泡が抜けていく脱気が起こることから、熟成することで麺に透明感が生じると共に、コシが強く、茹でのびしにくくなり、さらに茹で時の肌荒れが少なく滑らかな中華麺が得られるという効果がある。ここで、この熟成は、生地熟成、麺帯熟成、麺線熟成の３つに大別され、生地熟成と麺帯熟成では、比表面積が小さいため脱気の進行が遅いという形体的欠点に対して、麺線熟成は麺線の比表面積が大きいため脱気の進行が早く、２〜３昼夜熟成させることで十分に脱気が進み、透明感、茹でのびしにくさ等の効果が得られるものであることが知られている。
しかしながら、麺線を熟成させる場合においても、熟成中の保管スペースが必要なこと、製品出荷までの日数が長くかかり、在庫数量が多くなること、さらには保管中の増菌対策としてアルコール製剤等の添加量を多くする必要が有ることなどの欠点があった。
一方、近年上記従来の中華麺の製造における熟成上の問題点等を解決するものとして、小麦粉に馬鈴薯澱粉及び／またはタピオカ澱粉、活性粉末グルテン及び卵白、さらに、かんすいを配合して生地を調整し、その生地を真空押出機に供給して減圧下で麺帯を押し出した後、麺線に切り出す方法が提案されている（特開平４−２５２１４８）。この方法による場合は、麺線熟成を行うことなく、滑らかさ、弾力性、茹でのび耐性に優れる中華麺が得られるとされるが、当該方法では小麦粉に馬鈴薯澱粉及び／またはタピオカ澱粉、活性粉末グルテン及び卵白を添加する必要があるため、原料コストが高くなり、食感の良好な中華麺を経済的な価格で消費者に提供することができないという課題があった。
特開平４−２５２１４８号公報

本発明の目的は、コシが強く、適度にモチモチ感のある優れた食感を持ちながら、しかも茹でのびしにくく、さらに見た目に透明感のある新規な中華麺を、生産性良く且つ経済的に製造し得る方法を提供することである。

上記の目的を達成すべく、本発明者らは原料の配合および製造工程について鋭意検討を重ねてきた結果、小麦粉を主としてなる原料粉に、かんすいを添加した練水を原料粉に対して特定の配合量で加え、減圧条件下でミキシングして麺生地とし、これを熟成し、次いで麺帯としてから、特定の密度の麺線に切り出すことにより、コシが強く、適度にモチモチ感のある優れた食感を持ちながら、しかも茹でのびしにくく、さらに見た目に透明感のある中華麺を、生産性良く且つ経済的に製造し得る方法を見出し、本発明の完成に至った。
すなわち、本発明は、小麦粉を主としてなる原料粉に、かんすいを添加した練水を原料粉に対して４０〜４５重量％加え、減圧条件下でミキシングして麺生地とし、これを熟成し、次いで麺帯としてから、密度が１．３０〜１．３３ｇ／立方センチメートルの麺線に切り出すことを特徴とする中華麺の製造方法であることを第一の要旨とする。
更に、本発明は、上記記載の中華麺の製造方法において、かんすいの添加量が原料粉に対し０．８〜１．８重量％であることを特徴とする中華麺の製造方法であることを第二の要旨とする。

本発明によれば、コシが強く、適度にモチモチ感のある優れた食感を持ちながら、しかも茹でのびしにくく、さらに見た目に透明感のある中華麺を、従来の製法に比べて生産性良く且つ経済的に製造し得るという効果がある。

本発明における麺類の原料は、小麦粉を主としてなる穀粉類を用いて調整される。小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、それら２種以上のブレンド粉などを用いることができる。また、小麦粉と共に他の穀粉を併用する場合は、澱粉類（タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーン澱粉など）、米粉、大豆粉などの他の穀粉の１種または２種以上を用いても良い。更に、上記穀粉類と共に、必要に応じて、従来から中華麺の製造に用いられている公知の副材料の１種または２種以上を使用することができ、かかる副材料の例としては、植物蛋白、卵白、野菜粉末などを挙げることができる。
一方、原料粉に加える練水は、水にかんすい（かん粉）を加えて調整される。より中華麺らしい風味の良い麺を得るためには、かんすいの添加量は、原料粉に対し０．８〜１．８重量％であることが好ましく、１．１〜１．５重量％であることがより好ましい。また、練水にかんすい以外の添加剤を加える場合は、必要に応じて、従来から中華麺の製造に用いられている公知の添加剤の１種または２種以上を使用することができ、かかる添加剤の例としては、食塩、エタノール、ソルビット、乳酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、キサンタンガム、トランスグルタミナーゼなどを挙げることができる。
以上のような要件に基づき上記練水を原料粉に対して４０〜４５重量％加え、真空ミキサーなどを用いて減圧条件下でミキシングして麺生地を調整する。得られた麺生地を熟成した後、複合して麺帯を形成し、さらに圧延ローラーなどの圧延装置により所定の厚みに圧延し、麺線切り出し装置により密度が１．３０〜１．３３ｇ／立方センチメートルの麺線に切り出すことによって本発明の中華麺を得ることができる。ここで、麺生地の熟成はコンベア上もしくはホッパー等の容器内などで行うことができる。麺生地の熟成時間は１５分以上とすることが好ましく、３０分以上とすることがより好ましい。生地熟成をしない場合、グルテン組織の形成が十分でない状態で圧延、切り出しすることになるため、生地熟成をした場合と比べてコシが弱くなり、食感の優れた中華麺を得ることができない。また、熟成中の生地の品温は２０〜３０℃が好ましい。２０℃より低温ではグルテン組織の形成が遅くなり、３０℃より高温では生地中の菌数増加が起こりやすくなる。さらに、ミキシング時の減圧条件は、ミキサー容量、ミキシング時間、原料配合等により、麺線の密度が１．３０ｇ／立方センチメートルより低い場合は減圧度を高く、麺線の密度が１．３３ｇ／立方センチメートルより高い場合は減圧度を低く調整することが必要であるが、一般的な真空ミキサーを用いる場合、ミキサー内の圧力を絶対圧力０．２〜０．５気圧（減圧度−６０８〜−３８０Ｔｏｒｒ）の範囲で調整することで麺線の密度を１．３０〜１．３３ｇ／立方センチメートルにすることができる。また、麺線への切り出しによる麺の断面形状は、特に限定されず、例えば、方形、円形、楕円形、三角形などのいずれの形状であっても良い。
上記により得られる麺類は、生麺、茹で麺、冷凍麺などの形態にして流通、販売することができる。本発明の中華麺は、多加水で調整された生地を熟成したのち、高密度の麺線とすることを特徴とした多加水熟成高密度麺である。
なお、本発明に用いる麺線の密度は下記の方法によって測定した値である。
［麺線密度の測定法］
密度が１．２５となる濃度の臭化ナトリウム水溶液を調整し、試験管に入れておく。（臭化ナトリウムの純度によって、臭化ナトリウム水溶液の密度が１．２５となる濃度は若干異なる可能性があるが、市販の一級試薬の臭化ナトリウムを用いた場合、２７重量％の濃度で密度が１．２５となった。）同様にして、密度が１．２６〜１．３５まで、０．０１刻みの密度となる濃度にした１０水準の臭化ナトリウム水溶液を調整し、それぞれ試験管に入れておく。次に、それぞれの試験管に１ｃｍの長さに切断した麺線を投入し、３秒後に麺線が浮上も沈降もせず釣り合った状態となった試験管に入れていた臭化ナトリウム水溶液の密度を麺線密度の測定値とした。この方法によれば、麺線を液体に投入して直ぐ測定できるため、試料の膨潤による影響を受けず、再現性良く測定することが可能である。

次に本発明を実施例を用いてさらに詳しく説明する。
市販の準強力小麦粉５ｋｇに、かんすい５０ｇを水１９５０ｇに溶解させた練水を加え、横型真空ミキサーを用いて絶対圧力０．３気圧（減圧度−５３２Ｔｏｒｒ）の減圧条件下で１０分間ミキシングして麺生地を調整した。麺生地を３０分間、２５℃で熟成した後、圧延ローラーを通して複合し、厚さ５ｍｍの麺帯とし、さらに圧延ローラーを通して厚さ１．５ｍｍに圧延し、次いで切刃＃２０角を用いて、厚さ１．５ｍｍ、幅１．５ｍｍの麺線に切り出して、密度が１．３２ｇ／立方センチメートルの中華麺を製造した。この時の製麺作業性は表２に示す結果となった。さらに、得られた麺を沸騰水中で１．５分間茹でた後、麺の透明感を表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ、表２の実施例１に示す結果となった。

評価基準

実施例１と同じ小麦粉を用い、小麦粉５ｋｇに、かんすい５０ｇを表２に示す練水加水量となるよう計量した水に溶解させた練水を加えること以外は、実施例１と同様にして製造した麺について、実施例１と同様に評価したところ、製麺作業性および透明感は、表２の実施例２（１）〜２（２）及び比較例１、２に示す結果となった。
上記表２のとおり、原料粉に対し４０〜４５重量％の練水を加えて麺生地を調整した実施例１および実施例２（１）〜２（２）では、いずれも練水の原料粉に対する配合量が４０重量％に満たない比較例１に比べて茹で麺の透明感が強く、外観が良好であり、しかも、練水の原料粉に対する配合量が４５重量％を超える比較例２に比べて、麺帯のベタツキが少なく、製麺作業性が良好であった。

市販の準強力小麦粉５ｋｇに、かんすい５０ｇを水２０００ｇに溶解させた練水を加え、横型真空ミキサーを用いて、絶対圧力０．４気圧の減圧条件下で１５分間ミキシングして麺生地を調整した。麺生地を表３に示す時間、２５℃で熟成した後（比較例３は生地熟成を行わず）、圧延ローラーを通して複合し、厚さ５ｍｍの麺帯とし、さらに圧延ローラーを通して厚さ１．５ｍｍに圧延し、次いで切刃＃２０角を用いて、厚さ１．５ｍｍ、幅１．５ｍｍの麺帯に切り出して、密度が１．３１ｇ／立方センチメートルの中華麺を製造した。さらに、得られた麺を沸騰水中で１．５分間茹でた後、コシを表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ、表３の実施例３（１）〜３（４）および比較例３に示す結果となった。

上記表３のとおり、生地を熟成した実施例３（１）〜３（４）は、生地の熟成をしなかった比較例３に比べて、コシが強く食感が良好であった。

市販の準強力小麦粉５ｋｇに、かんすい５０ｇを水２０５０ｇに溶解させた練水を加え、横型真空ミキサーを用いて表３に示す減圧条件下（比較例４は常圧条件下）で５分間ミキシングして麺生地を調整した。麺生地を１５分間、２５℃で熟成した後、圧延ローラーを通して複合し、厚さ５ｍｍの麺帯とし、さらに圧延ローラーを通して厚さ１．５ｍｍに圧延し、次いで切刃＃２０角を用いて、厚さ１．５ｍｍ、幅１．５ｍｍの麺帯に切り出して、表４に示す密度の中華麺を製造した。さらに、得られた麺を沸騰水中で１．５分間茹でた後、モチモチ感、コシおよび茹で上がってから１０分後の茹でのび耐性を表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ、表４の実施例４（１）〜４（４）および比較例４〜６に示す結果となった。

上記表４のとおり、麺線の密度が１．３０〜１．３３ｇ／立方センチメートルである実施例４（１）〜４（４）の麺は、いずれも麺線の密度が１．３０ｇ／立方センチメートルに満たない比較例４及び５に比べてコシが強く、茹でのび耐性に優れ、しかも麺線の密度が１．３３ｇ／立方センチメートルを超える比較例６に比べてモチモチ感があり食感が良好であった。

市販の準強力小麦粉５ｋｇに、表５に示す添加量となるよう計量したかんすいを水２０００ｇに溶解させた練水（比較例７は水２０００ｇのみ）を加え、横型真空ミキサーを用いて絶対圧力０．２気圧の減圧条件下で５分間ミキシングして麺生地を調整した。麺生地を３０分間、２５℃で熟成した後、圧延ローラーを通して複合し、厚さ５ｍｍの麺帯とし、さらに圧延ローラーを通して厚さ１．５ｍｍに圧延し、次いで切刃＃２０角を用いて、厚さ１．５ｍｍ、幅１．５ｍｍの麺線に切り出して、密度が１．３３ｇ／立方センチメートルの中華麺を製造した。さらに、得られた麺を沸騰水中で１．５分間茹でた後、風味および後味を表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その評価値を採ったところ、表５の実施例５（１）〜５（６）および比較例７に示す結果となった。

上記表５のとおり、かんすいを添加した実施例５（１）〜５（６）は、いずれも、かんすいを添加しない比較例６に比べて中華麺らしく風味が良好であり、さらに、かんすいの添加量が原料粉に対し０．８〜１．８重量％である実施例５（２）〜５（５）は、かんすい添加量が０．８重量％に満たない実施例５（１）に比べて、さらに中華麺らしい良好な風味であり、しかも、かんすい添加量が１．８重量％を超える実施例５（６）に比べて、さらに小麦の旨味が感じられ、後味が良好であった。

本発明に係る中華麺の製造方法によれば、コシが強く、適度にモチモチ感のある優れた食感を持ちながら、しかも茹でのびしにくく、さらに見た目に透明感のある中華麺を、従来の製法に比べて生産性良く且つ経済的に製造し得ることから、消費者ニーズに適した高品位な中華麺を廉価に消費者に提供できる。

Claims (2)

1. 小麦粉を主としてなる原料粉に、かんすいを添加した練水を原料粉に対して４０〜４５重量％加え、減圧条件下でミキシングして麺生地とし、これを熟成し、次いで麺帯としてから、密度が１．３０〜１．３３ｇ／立方センチメートルの麺線に切り出すことを特徴とする中華麺の製造方法。
2. かんすいの添加量が原料粉に対し０．８〜１．８重量％であることを特徴とする請求項１記載の中華麺の製造方法。