JP2006149287A - 中華麺の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】 コシが強く、適度にモチモチ感のある優れた食感を持ちながら、しかも茹でのびしにくく、さらに見た目に透明感のある新規な中華麺を、生産性良く且つ経済的に製造し得る方法を提供する。
【解決手段】 小麦粉を主としてなる原料粉に、かんすいを添加した練水を原料粉に対して40〜45重量%加え、減圧条件下でミキシングして麺生地とし、これを熟成し、次いで麺帯としてから、密度が1.30〜1.33g/立方センチメートルの麺線に切り出すことを特徴とする中華麺の製造方法。
【選択図】 なし
【解決手段】 小麦粉を主としてなる原料粉に、かんすいを添加した練水を原料粉に対して40〜45重量%加え、減圧条件下でミキシングして麺生地とし、これを熟成し、次いで麺帯としてから、密度が1.30〜1.33g/立方センチメートルの麺線に切り出すことを特徴とする中華麺の製造方法。
【選択図】 なし
Description
本発明は、茹でのびが遅く、しかもコシが強く適度にモチモチ感を有する食感の優れた中華麺の製造方法に関する。
一般に中華麺の製造においては、滑らかでコシの強い麺を得るために熟成工程が重要とされている。熟成中には小麦粉等の原料粉と練水をミキシングする際に生地中に取り込まれた微細な気泡が抜けていく脱気が起こることから、熟成することで麺に透明感が生じると共に、コシが強く、茹でのびしにくくなり、さらに茹で時の肌荒れが少なく滑らかな中華麺が得られるという効果がある。ここで、この熟成は、生地熟成、麺帯熟成、麺線熟成の3つに大別され、生地熟成と麺帯熟成では、比表面積が小さいため脱気の進行が遅いという形体的欠点に対して、麺線熟成は麺線の比表面積が大きいため脱気の進行が早く、2〜3昼夜熟成させることで十分に脱気が進み、透明感、茹でのびしにくさ等の効果が得られるものであることが知られている。
しかしながら、麺線を熟成させる場合においても、熟成中の保管スペースが必要なこと、製品出荷までの日数が長くかかり、在庫数量が多くなること、さらには保管中の増菌対策としてアルコール製剤等の添加量を多くする必要が有ることなどの欠点があった。
一方、近年上記従来の中華麺の製造における熟成上の問題点等を解決するものとして、小麦粉に馬鈴薯澱粉及び/またはタピオカ澱粉、活性粉末グルテン及び卵白、さらに、かんすいを配合して生地を調整し、その生地を真空押出機に供給して減圧下で麺帯を押し出した後、麺線に切り出す方法が提案されている(特開平4−252148)。この方法による場合は、麺線熟成を行うことなく、滑らかさ、弾力性、茹でのび耐性に優れる中華麺が得られるとされるが、当該方法では小麦粉に馬鈴薯澱粉及び/またはタピオカ澱粉、活性粉末グルテン及び卵白を添加する必要があるため、原料コストが高くなり、食感の良好な中華麺を経済的な価格で消費者に提供することができないという課題があった。
特開平4−252148号公報
しかしながら、麺線を熟成させる場合においても、熟成中の保管スペースが必要なこと、製品出荷までの日数が長くかかり、在庫数量が多くなること、さらには保管中の増菌対策としてアルコール製剤等の添加量を多くする必要が有ることなどの欠点があった。
一方、近年上記従来の中華麺の製造における熟成上の問題点等を解決するものとして、小麦粉に馬鈴薯澱粉及び/またはタピオカ澱粉、活性粉末グルテン及び卵白、さらに、かんすいを配合して生地を調整し、その生地を真空押出機に供給して減圧下で麺帯を押し出した後、麺線に切り出す方法が提案されている(特開平4−252148)。この方法による場合は、麺線熟成を行うことなく、滑らかさ、弾力性、茹でのび耐性に優れる中華麺が得られるとされるが、当該方法では小麦粉に馬鈴薯澱粉及び/またはタピオカ澱粉、活性粉末グルテン及び卵白を添加する必要があるため、原料コストが高くなり、食感の良好な中華麺を経済的な価格で消費者に提供することができないという課題があった。
本発明の目的は、コシが強く、適度にモチモチ感のある優れた食感を持ちながら、しかも茹でのびしにくく、さらに見た目に透明感のある新規な中華麺を、生産性良く且つ経済的に製造し得る方法を提供することである。
上記の目的を達成すべく、本発明者らは原料の配合および製造工程について鋭意検討を重ねてきた結果、小麦粉を主としてなる原料粉に、かんすいを添加した練水を原料粉に対して特定の配合量で加え、減圧条件下でミキシングして麺生地とし、これを熟成し、次いで麺帯としてから、特定の密度の麺線に切り出すことにより、コシが強く、適度にモチモチ感のある優れた食感を持ちながら、しかも茹でのびしにくく、さらに見た目に透明感のある中華麺を、生産性良く且つ経済的に製造し得る方法を見出し、本発明の完成に至った。
すなわち、本発明は、小麦粉を主としてなる原料粉に、かんすいを添加した練水を原料粉に対して40〜45重量%加え、減圧条件下でミキシングして麺生地とし、これを熟成し、次いで麺帯としてから、密度が1.30〜1.33g/立方センチメートルの麺線に切り出すことを特徴とする中華麺の製造方法であることを第一の要旨とする。
更に、本発明は、上記記載の中華麺の製造方法において、かんすいの添加量が原料粉に対し0.8〜1.8重量%であることを特徴とする中華麺の製造方法であることを第二の要旨とする。
すなわち、本発明は、小麦粉を主としてなる原料粉に、かんすいを添加した練水を原料粉に対して40〜45重量%加え、減圧条件下でミキシングして麺生地とし、これを熟成し、次いで麺帯としてから、密度が1.30〜1.33g/立方センチメートルの麺線に切り出すことを特徴とする中華麺の製造方法であることを第一の要旨とする。
更に、本発明は、上記記載の中華麺の製造方法において、かんすいの添加量が原料粉に対し0.8〜1.8重量%であることを特徴とする中華麺の製造方法であることを第二の要旨とする。
本発明によれば、コシが強く、適度にモチモチ感のある優れた食感を持ちながら、しかも茹でのびしにくく、さらに見た目に透明感のある中華麺を、従来の製法に比べて生産性良く且つ経済的に製造し得るという効果がある。
本発明における麺類の原料は、小麦粉を主としてなる穀粉類を用いて調整される。小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、それら2種以上のブレンド粉などを用いることができる。また、小麦粉と共に他の穀粉を併用する場合は、澱粉類(タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーン澱粉など)、米粉、大豆粉などの他の穀粉の1種または2種以上を用いても良い。更に、上記穀粉類と共に、必要に応じて、従来から中華麺の製造に用いられている公知の副材料の1種または2種以上を使用することができ、かかる副材料の例としては、植物蛋白、卵白、野菜粉末などを挙げることができる。
一方、原料粉に加える練水は、水にかんすい(かん粉)を加えて調整される。より中華麺らしい風味の良い麺を得るためには、かんすいの添加量は、原料粉に対し0.8〜1.8重量%であることが好ましく、1.1〜1.5重量%であることがより好ましい。また、練水にかんすい以外の添加剤を加える場合は、必要に応じて、従来から中華麺の製造に用いられている公知の添加剤の1種または2種以上を使用することができ、かかる添加剤の例としては、食塩、エタノール、ソルビット、乳酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、キサンタンガム、トランスグルタミナーゼなどを挙げることができる。
以上のような要件に基づき上記練水を原料粉に対して40〜45重量%加え、真空ミキサーなどを用いて減圧条件下でミキシングして麺生地を調整する。得られた麺生地を熟成した後、複合して麺帯を形成し、さらに圧延ローラーなどの圧延装置により所定の厚みに圧延し、麺線切り出し装置により密度が1.30〜1.33g/立方センチメートルの麺線に切り出すことによって本発明の中華麺を得ることができる。ここで、麺生地の熟成はコンベア上もしくはホッパー等の容器内などで行うことができる。麺生地の熟成時間は15分以上とすることが好ましく、30分以上とすることがより好ましい。生地熟成をしない場合、グルテン組織の形成が十分でない状態で圧延、切り出しすることになるため、生地熟成をした場合と比べてコシが弱くなり、食感の優れた中華麺を得ることができない。また、熟成中の生地の品温は20〜30℃が好ましい。20℃より低温ではグルテン組織の形成が遅くなり、30℃より高温では生地中の菌数増加が起こりやすくなる。さらに、ミキシング時の減圧条件は、ミキサー容量、ミキシング時間、原料配合等により、麺線の密度が1.30g/立方センチメートルより低い場合は減圧度を高く、麺線の密度が1.33g/立方センチメートルより高い場合は減圧度を低く調整することが必要であるが、一般的な真空ミキサーを用いる場合、ミキサー内の圧力を絶対圧力0.2〜0.5気圧(減圧度−608〜−380Torr)の範囲で調整することで麺線の密度を1.30〜1.33g/立方センチメートルにすることができる。また、麺線への切り出しによる麺の断面形状は、特に限定されず、例えば、方形、円形、楕円形、三角形などのいずれの形状であっても良い。
上記により得られる麺類は、生麺、茹で麺、冷凍麺などの形態にして流通、販売することができる。本発明の中華麺は、多加水で調整された生地を熟成したのち、高密度の麺線とすることを特徴とした多加水熟成高密度麺である。
なお、本発明に用いる麺線の密度は下記の方法によって測定した値である。
[麺線密度の測定法]
密度が1.25となる濃度の臭化ナトリウム水溶液を調整し、試験管に入れておく。(臭化ナトリウムの純度によって、臭化ナトリウム水溶液の密度が1.25となる濃度は若干異なる可能性があるが、市販の一級試薬の臭化ナトリウムを用いた場合、27重量%の濃度で密度が1.25となった。)同様にして、密度が1.26〜1.35まで、0.01刻みの密度となる濃度にした10水準の臭化ナトリウム水溶液を調整し、それぞれ試験管に入れておく。次に、それぞれの試験管に1cmの長さに切断した麺線を投入し、3秒後に麺線が浮上も沈降もせず釣り合った状態となった試験管に入れていた臭化ナトリウム水溶液の密度を麺線密度の測定値とした。この方法によれば、麺線を液体に投入して直ぐ測定できるため、試料の膨潤による影響を受けず、再現性良く測定することが可能である。
一方、原料粉に加える練水は、水にかんすい(かん粉)を加えて調整される。より中華麺らしい風味の良い麺を得るためには、かんすいの添加量は、原料粉に対し0.8〜1.8重量%であることが好ましく、1.1〜1.5重量%であることがより好ましい。また、練水にかんすい以外の添加剤を加える場合は、必要に応じて、従来から中華麺の製造に用いられている公知の添加剤の1種または2種以上を使用することができ、かかる添加剤の例としては、食塩、エタノール、ソルビット、乳酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、キサンタンガム、トランスグルタミナーゼなどを挙げることができる。
以上のような要件に基づき上記練水を原料粉に対して40〜45重量%加え、真空ミキサーなどを用いて減圧条件下でミキシングして麺生地を調整する。得られた麺生地を熟成した後、複合して麺帯を形成し、さらに圧延ローラーなどの圧延装置により所定の厚みに圧延し、麺線切り出し装置により密度が1.30〜1.33g/立方センチメートルの麺線に切り出すことによって本発明の中華麺を得ることができる。ここで、麺生地の熟成はコンベア上もしくはホッパー等の容器内などで行うことができる。麺生地の熟成時間は15分以上とすることが好ましく、30分以上とすることがより好ましい。生地熟成をしない場合、グルテン組織の形成が十分でない状態で圧延、切り出しすることになるため、生地熟成をした場合と比べてコシが弱くなり、食感の優れた中華麺を得ることができない。また、熟成中の生地の品温は20〜30℃が好ましい。20℃より低温ではグルテン組織の形成が遅くなり、30℃より高温では生地中の菌数増加が起こりやすくなる。さらに、ミキシング時の減圧条件は、ミキサー容量、ミキシング時間、原料配合等により、麺線の密度が1.30g/立方センチメートルより低い場合は減圧度を高く、麺線の密度が1.33g/立方センチメートルより高い場合は減圧度を低く調整することが必要であるが、一般的な真空ミキサーを用いる場合、ミキサー内の圧力を絶対圧力0.2〜0.5気圧(減圧度−608〜−380Torr)の範囲で調整することで麺線の密度を1.30〜1.33g/立方センチメートルにすることができる。また、麺線への切り出しによる麺の断面形状は、特に限定されず、例えば、方形、円形、楕円形、三角形などのいずれの形状であっても良い。
上記により得られる麺類は、生麺、茹で麺、冷凍麺などの形態にして流通、販売することができる。本発明の中華麺は、多加水で調整された生地を熟成したのち、高密度の麺線とすることを特徴とした多加水熟成高密度麺である。
なお、本発明に用いる麺線の密度は下記の方法によって測定した値である。
[麺線密度の測定法]
密度が1.25となる濃度の臭化ナトリウム水溶液を調整し、試験管に入れておく。(臭化ナトリウムの純度によって、臭化ナトリウム水溶液の密度が1.25となる濃度は若干異なる可能性があるが、市販の一級試薬の臭化ナトリウムを用いた場合、27重量%の濃度で密度が1.25となった。)同様にして、密度が1.26〜1.35まで、0.01刻みの密度となる濃度にした10水準の臭化ナトリウム水溶液を調整し、それぞれ試験管に入れておく。次に、それぞれの試験管に1cmの長さに切断した麺線を投入し、3秒後に麺線が浮上も沈降もせず釣り合った状態となった試験管に入れていた臭化ナトリウム水溶液の密度を麺線密度の測定値とした。この方法によれば、麺線を液体に投入して直ぐ測定できるため、試料の膨潤による影響を受けず、再現性良く測定することが可能である。
次に本発明を実施例を用いてさらに詳しく説明する。
市販の準強力小麦粉5kgに、かんすい50gを水1950gに溶解させた練水を加え、横型真空ミキサーを用いて絶対圧力0.3気圧(減圧度−532Torr)の減圧条件下で10分間ミキシングして麺生地を調整した。麺生地を30分間、25℃で熟成した後、圧延ローラーを通して複合し、厚さ5mmの麺帯とし、さらに圧延ローラーを通して厚さ1.5mmに圧延し、次いで切刃#20角を用いて、厚さ1.5mm、幅1.5mmの麺線に切り出して、密度が1.32g/立方センチメートルの中華麺を製造した。この時の製麺作業性は表2に示す結果となった。さらに、得られた麺を沸騰水中で1.5分間茹でた後、麺の透明感を表1に示す評価基準にしたがって10名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ、表2の実施例1に示す結果となった。
市販の準強力小麦粉5kgに、かんすい50gを水1950gに溶解させた練水を加え、横型真空ミキサーを用いて絶対圧力0.3気圧(減圧度−532Torr)の減圧条件下で10分間ミキシングして麺生地を調整した。麺生地を30分間、25℃で熟成した後、圧延ローラーを通して複合し、厚さ5mmの麺帯とし、さらに圧延ローラーを通して厚さ1.5mmに圧延し、次いで切刃#20角を用いて、厚さ1.5mm、幅1.5mmの麺線に切り出して、密度が1.32g/立方センチメートルの中華麺を製造した。この時の製麺作業性は表2に示す結果となった。さらに、得られた麺を沸騰水中で1.5分間茹でた後、麺の透明感を表1に示す評価基準にしたがって10名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ、表2の実施例1に示す結果となった。
実施例1と同じ小麦粉を用い、小麦粉5kgに、かんすい50gを表2に示す練水加水量となるよう計量した水に溶解させた練水を加えること以外は、実施例1と同様にして製造した麺について、実施例1と同様に評価したところ、製麺作業性および透明感は、表2の実施例2(1)〜2(2)及び比較例1、2に示す結果となった。
上記表2のとおり、原料粉に対し40〜45重量%の練水を加えて麺生地を調整した実施例1および実施例2(1)〜2(2)では、いずれも練水の原料粉に対する配合量が40重量%に満たない比較例1に比べて茹で麺の透明感が強く、外観が良好であり、しかも、練水の原料粉に対する配合量が45重量%を超える比較例2に比べて、麺帯のベタツキが少なく、製麺作業性が良好であった。
上記表2のとおり、原料粉に対し40〜45重量%の練水を加えて麺生地を調整した実施例1および実施例2(1)〜2(2)では、いずれも練水の原料粉に対する配合量が40重量%に満たない比較例1に比べて茹で麺の透明感が強く、外観が良好であり、しかも、練水の原料粉に対する配合量が45重量%を超える比較例2に比べて、麺帯のベタツキが少なく、製麺作業性が良好であった。
市販の準強力小麦粉5kgに、かんすい50gを水2000gに溶解させた練水を加え、横型真空ミキサーを用いて、絶対圧力0.4気圧の減圧条件下で15分間ミキシングして麺生地を調整した。麺生地を表3に示す時間、25℃で熟成した後(比較例3は生地熟成を行わず)、圧延ローラーを通して複合し、厚さ5mmの麺帯とし、さらに圧延ローラーを通して厚さ1.5mmに圧延し、次いで切刃#20角を用いて、厚さ1.5mm、幅1.5mmの麺帯に切り出して、密度が1.31g/立方センチメートルの中華麺を製造した。さらに、得られた麺を沸騰水中で1.5分間茹でた後、コシを表1に示す評価基準にしたがって10名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ、表3の実施例3(1)〜3(4)および比較例3に示す結果となった。
市販の準強力小麦粉5kgに、かんすい50gを水2050gに溶解させた練水を加え、横型真空ミキサーを用いて表3に示す減圧条件下(比較例4は常圧条件下)で5分間ミキシングして麺生地を調整した。麺生地を15分間、25℃で熟成した後、圧延ローラーを通して複合し、厚さ5mmの麺帯とし、さらに圧延ローラーを通して厚さ1.5mmに圧延し、次いで切刃#20角を用いて、厚さ1.5mm、幅1.5mmの麺帯に切り出して、表4に示す密度の中華麺を製造した。さらに、得られた麺を沸騰水中で1.5分間茹でた後、モチモチ感、コシおよび茹で上がってから10分後の茹でのび耐性を表1に示す評価基準にしたがって10名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ、表4の実施例4(1)〜4(4)および比較例4〜6に示す結果となった。
市販の準強力小麦粉5kgに、表5に示す添加量となるよう計量したかんすいを水2000gに溶解させた練水(比較例7は水2000gのみ)を加え、横型真空ミキサーを用いて絶対圧力0.2気圧の減圧条件下で5分間ミキシングして麺生地を調整した。麺生地を30分間、25℃で熟成した後、圧延ローラーを通して複合し、厚さ5mmの麺帯とし、さらに圧延ローラーを通して厚さ1.5mmに圧延し、次いで切刃#20角を用いて、厚さ1.5mm、幅1.5mmの麺線に切り出して、密度が1.33g/立方センチメートルの中華麺を製造した。さらに、得られた麺を沸騰水中で1.5分間茹でた後、風味および後味を表1に示す評価基準にしたがって10名のパネラーに評価してもらい、その評価値を採ったところ、表5の実施例5(1)〜5(6)および比較例7に示す結果となった。
本発明に係る中華麺の製造方法によれば、コシが強く、適度にモチモチ感のある優れた食感を持ちながら、しかも茹でのびしにくく、さらに見た目に透明感のある中華麺を、従来の製法に比べて生産性良く且つ経済的に製造し得ることから、消費者ニーズに適した高品位な中華麺を廉価に消費者に提供できる。
Claims (2)
- 小麦粉を主としてなる原料粉に、かんすいを添加した練水を原料粉に対して40〜45重量%加え、減圧条件下でミキシングして麺生地とし、これを熟成し、次いで麺帯としてから、密度が1.30〜1.33g/立方センチメートルの麺線に切り出すことを特徴とする中華麺の製造方法。
- かんすいの添加量が原料粉に対し0.8〜1.8重量%であることを特徴とする請求項1記載の中華麺の製造方法。
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Cited By (1)
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---|---|---|---|---|
JP2016086781A (ja) * | 2014-11-10 | 2016-05-23 | テーブルマーク株式会社 | 冷凍麺の製造方法 |
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JP2016086781A (ja) * | 2014-11-10 | 2016-05-23 | テーブルマーク株式会社 | 冷凍麺の製造方法 |
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