JP3591793B2

JP3591793B2 - 麺類の製造方法

Info

Publication number: JP3591793B2
Application number: JP04402296A
Authority: JP
Inventors: 瑞夫矢嶋; 亮太片平; 千秋新井
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd
Priority date: 1996-02-07
Filing date: 1996-02-07
Publication date: 2004-11-24
Anticipated expiration: 2016-02-07
Also published as: JPH09206011A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は麺類の製造方法に関する。さらに詳しくは、風味および食感に優れた麺類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
麺類の食感、すなわち麺質の改良方法として、小麦蛋白質であるグルテン、グリアジン及び／又はグルテニンを生麺類及び加工麺類に添加する方法が提案されている（例えば、特開平６−１０５６６２号公報、特開平７−２８９１８７号公報等）。しかし、この方法によると、麺質は改善されるが、添加した小麦蛋白質の加工臭が麺類中に残り、麺類の風味を低下させる欠点がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明においては、風味のよい、麺質に優れた麺類の製造方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく、鋭意研究を重ねた結果、ホップ抽出物が小麦蛋白質の加工臭を消すことを見いだし、本発明に到達した。
【０００５】
すなわち、本発明は、粉原料に対し０．０５〜３０ｐｐｍのホップ抽出物と小麦蛋白質を添加して麺帯を形成することを特徴とする麺類の製造方法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明で用いるホップ抽出物としては、市販されているホップオイル（超臨界炭酸ガス抽出物等）でも、特開平６−９８７３８号公報に記載された方法によるものでもよい。好ましくは特開平６−９８７３８号公報記載の方法による抽出物である。
【０００７】
すなわち、ホップの毬花から、水、アルコール、エーテル、アセトン、ヘキサンからなる群から選ばれる少なくとも１種の有機溶媒による抽出物が好ましい。ここでアルコールとしては、エタノール、メタノール、ブタノール、イソプロピルアルコール、アミルアルコール等を、エーテルとしてはジエチルエーテル、テトラヒドロフラン、ジオキサン等を挙げることができる。または水酸化アルカリ、炭酸アルカリ、リン酸アルカリからなるアルカリ水溶液による抽出物も好ましく用いる。これらにおいてアルカリとしては、ナトリウム、カリウム、アンモニウム等を挙げることができる。
【０００８】
ホップ抽出物の使用量は、市販のホップオイルの場合は、その中の抽出物の濃度で、又、ホップ抽出物が液体のときはその中の固形分として、粉末の場合は賦形剤や乳化剤等を含まない濃度、すなわち、エキス分の乾物基準で、粉原料に対し、０．０５〜３０ｐｐｍ、好ましくは０．２〜２０ｐｐｍである。小麦蛋白質に対する量としては、０．００１〜１重量％が好ましく、さらに好ましくは０．００５〜０．０５重量％である。ホップ抽出物の添加量が小麦蛋白質の０．００１重量％未満では小麦蛋白質の加工臭が麺類中に残るおそれがあり、一方１重量％を超えると、麺類の風味を損なうおそれがある。
【０００９】
ホップ抽出物の添加方法としては、捏ね水に添加する方法と、粉原料に添加する方法があるが、その方法には限定しない。好ましくはホップ抽出物が粉末の場合、粉原料に添加する方法であり、市販のホップオイルやホップ抽出物が液体の場合はそのまま、あるいは捏ね水に添加する方法であり、さらには、市販のホップオイルやホップ抽出物が液体の場合、デキストリン等の賦形剤により一度粉末化した後、粉原料に添加する方法である。
【００１０】
本発明で用いる小麦蛋白質としては、グルテン、グリアジン及び／又はグルテニンを主成分とするものが挙げられ、これらの１種または２種以上を併用することができる。グルテンを主成分とするものとしては、市販の粉末グルテン、粉末活性グルテン、粉末分解グルテンのいずれも用いることができる。また、グリアジン及び／又はグルテニンを主成分とするものとしては、７０容量％エタノールにより分離されたものでも、特開平６−１０５６６２号公報又は特開平７−２８９１８７号公報に記載された酸性エタノール水溶液により分離されたグリアジンまたはグルテニンを主成分とする分画物またはそれらの混合物であってもよい。
【００１１】
また、小麦蛋白質の添加量は、好ましくは粉原料に対し、０．５〜５重量％であり、その添加方法は粉原料への添加が好ましい。
【００１２】
本発明においては、小麦蛋白質にホップ抽出物を併用することにより、小麦蛋白質の加工臭を感じさせない麺類を得ることができるが、麺帯中にさらに、エタノールを含有させることにより、ホップ抽出物のマスキング効果を増強し、風味のさらに優れた麺類を得ることができる。
【００１３】
この場合のエタノールの純度、添加量および添加方法には限定されないが、好ましくは純度は４０〜９５容量％であり、添加量は純エタノールとして、粉原料に対し、１〜３容量／重量％であり、捏ね水に添加して混合する方法である。
【００１４】
製麺方法は、常法によればよく、混捏、麺帯成形、麺帯複合、麺帯熟成、麺帯圧延、切断（麺線とする）または型抜き（ギョウザの皮など）の工程で生麺を作ることができる。
【００１５】
本発明の製造方法においては、通常、麺類に混合される原料又は添加物を混合することができる。これらの例としては、例えばそば粉、米粉、トウモロコシ粉等の穀粉類；馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、コーン澱粉、小麦澱粉、米澱粉、等の澱粉類又はそれらの有機酸エステル、リン酸架橋、エーテル化、酸化などを施した化工澱粉類；卵白、乳蛋白、大豆蛋白等の動植物性蛋白質類；キサンタンガム、グアガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、カードラン、寒天、コンニャク、ゼラチン、タマリンドウガム、ペクチン、ジェランガム、アルギン酸又はその塩類等のガム類；糖質またはその還元物、グリセリン、プロピレングリコールなどのポリオール類；油脂類；グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン等の乳化剤類；クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸、リン酸、炭酸、塩酸、硫酸等の酸類またはそのナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどの塩類がある。これらはその一種又は二種以上を併用してもよい。
【００１６】
本発明においては、これらの小麦粉以外の混合物の添加方法及び添加量には限定されないが、添加方法としては、小麦粉に混合する方法と水に溶解させる方法があるが、好ましくは小麦粉に混合する方法である。
【００１７】
また、これらの混合物の添加量は、穀粉類、澱粉類又は化工澱粉類においては小麦粉との置換量が５〜５０重量％であり、それ以外のものにあっては小麦粉に対し０．０１〜５重量％である。
【００１８】
本発明における麺類としては、うどん、日本そば、中華麺などの生麺類：それらの乾麺類、冷麦、素麺などの乾麺類；焼きそば、茹でうどん、茹で日本そば、茹で中華麺及びそれらの冷凍品などの調理麺類；ギョウザ、シュウマイ、ワンタンなどの皮物類；うどん、日本そば、中華麺などの即席麺類などを挙げることができる。
【００１９】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明する。実施例において、％は特に説明のない限り、重量基準である。
【００２０】
参考例１（ホップ抽出物の調製）
ホップペレット１ｋｇを５０容量％エタノール水溶液８リットルに一晩浸漬した後、遠心分離機で沈殿を除去した上澄液を濃縮、乾燥し、４０ｇのホップ抽出物の粉末を得た。
【００２１】
参考例２（グリアジンを主成分とする小麦蛋白質の調製）
粉末グルテン（オギルビー社製）１ｋｇを１０容量％のエタノール水溶液１０リットルにクエン酸２ｇを溶解した酸性エタノール水溶液に加え、室温で２時間攪拌抽出をした後、遠心分離機で分離した上澄液を濃縮、乾燥し、約４００ｇのグリアジンを主成分とする分画物（蛋白質含有量７５％）を得た（以下、グリアジン分画物という）。
【００２２】
実施例１、比較例１
グリアジン分画物２００ｇにホップ抽出物２００ｍｇを混合した粉と、中力小麦粉１０ｋｇを混捏機に入れ、これに食塩３００ｇを３．６ｋｇの水に溶解させた水溶液を加え、２０分間の混捏を行った後、製麺機で厚さ６〜７ｍｍも麺帯とし、麺帯が乾燥しないようにビニール袋に包み、室温で約１時間の麺帯熟成を行った。その後、圧延ロールの間隙を狭くしながら、厚さ約３ｍｍになるまで麺帯を圧延した。この麺帯を玉取機で切歯１２番で麺線とし、生うどんを得た。同時にホップ抽出物を添加しないグリアジン分画物を用いて、同様にして生うどんを得た（比較例１）。次に、各生うどんを沸騰したお湯の中に入れ、約２０分間茹でたものを１０人のパネラーにより、風味と食感について評価を行った。
【００２３】
その結果、１０人全てのものが、本発明品はうどんの風味が十分にあり、食感に腰のある優れたものであり、生麺においても異臭、いわゆるグルテン臭を感じないと評価したのに対し、比較例１のものは、生うどん、茹でうどん共、異臭があり、茹でうどんにおいてはうどんの風味に劣るものと評価した。
【００２４】
実施例２、比較例２
グリアジン分画物の代わりに、参考例２で用いた粉末グルテンを用い、ホップ抽出物を１００ｍｇとし、食塩３００ｇとともに、９５容量％エタノール３００ｍｌを水３．３ｋｇに溶解させたものを加え、実施例１と同様にして生うどんを得た。同時に、粉末グルテンもホップ抽出物も使用しないほかは同様にして生うどんを得た（比較例２）。
【００２５】
これらの生うどん１００ｇをビニール袋に入れたものを１０個ずつ用意し、それらを１０℃の恒温槽に入れ、実施例１と同様の官能試験を行った。その結果を表１に示す。表１からわかるように、本発明品は風味の優れたものであった。
【００２６】
【表１】

【００２７】
実施例３、比較例３
準強力小麦粉１０ｋｇにグリアジン分画物３００ｇを混合した粉に、ホップ抽出物２０ｍｇを９５容量％エタノール２００ｍｌに溶解させた溶液、かん粉３００ｇを水３．３ｋｇに溶解分散させた液を加え、実施例１と同様にして麺帯とした後、麺帯熟成を行い、その後、麺帯を１．５ｍｍまで圧延し、２０番の切り歯で麺線とし、生中華麺を得た。同時に、ホップ抽出物を加えないエタノールを用いて、同様にして生中華麺を得た（比較例３）。
【００２８】
得られた各麺について、実施例２と同様にして官能試験を行った。その結果を表２に示す。表２からわかるように、本発明品は風味の優れたものであった。
【００２９】
【表２】

【００３０】
実施例４、比較例４
中強力粉６ｋｇ及びタピオカ澱粉の酢酸エステル３．７ｋｇに、グリアジン分画物３００ｇにホップ抽出物１００ｍｇを混合したものを加えた後、混捏機に入れ、水３．３ｋｇに食塩２００ｇを溶解させたものを加え、２０分間の混捏を行った後、実施例１と同様の条件で生うどんを得た。この生うどんをｐＨ５．０〜５．５にリンゴ酸で調整した茹で水で１２分間茹でた後、１重量％の乳酸水溶液に１分間浸漬し、よく水を切った後、油をまぶして、耐熱性の樹脂製１０袋に各２００ｇずつ入れ、ヒートシールを行った。このものの中心温度が８５℃以上、３０分間の条件になるように加熱殺菌を行い、長期保存の可能な茹で即席うどんを得た（ＬＬうどん又は生タイプの即席うどん）。同時に、ホップ抽出物を使用せずに、同様にしてＬＬうどんを得た（比較例４）。
【００３１】
これらのＬＬうどんについて、実施例１と同様に官能試験を行った結果、比較例４においては、製麺時、生麺においていわゆるグルテン臭とともに、化工澱粉の酢酸臭が強く、異臭を感じるとともに、ＬＬうどんにおいても風味に劣るものと、半数以上のパネラーが評価した。一方、本発明品については、製麺時、生うどん、ＬＬうどんとも異臭がなく、風味、食感共に優れたものであると、全員が評価した。
【００３２】
実施例５〜６、比較例５〜６
表３に示す配合で、常法によりギョウザの皮を試作し、皮の風味を実施例１と同様にして評価した。
【００３３】
【表３】

【００３４】
官能試験による皮の風味の評価結果を表４に示す。表中、生の皮の異臭は、パネラー１０人中あると評価した人数を示す。表４からわかるように、本発明品は風味の優れたものであった。
【００３５】
【表４】

【００３６】
【発明の効果】
本発明によれば、麺帯を製造する際、小麦蛋白質とともに、ホップ抽出物を麺生地に添加することにより、添加した小麦蛋白質の有する加工臭を消し、風味の優れた、食感のよい麺類を製造することができる。エタノールを併用することにより、風味のさらに優れた麺類を製造することができる。

Claims

粉原料に対し０．０５〜３０ｐｐｍのホップ抽出物と小麦蛋白質を添加して麺帯を形成することを特徴とする麺類の製造方法。
エタノールを添加する請求項１記載の麺類の製造方法。
ホップ抽出物が、ホップの毬花から水、アルコール、エーテル、アセトン、ヘキサンからなる有機溶媒群および水酸化アルカリ、炭酸アルカリ、リン酸アルカリからなるアルカリ水溶液群から選ばれる少なくとも１種の有機溶媒またはアルカリ水溶液による抽出物である請求項１または２記載の麺類の製造方法。
小麦蛋白質が、グルテン、グリアジン及び／又はグルテニンを主成分とする請求項１〜３のいずれか１項記載の麺類の製造方法。