JPH07327622A - 食物繊維含有穀物麺およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 コンニャク入りうどん、ソバ等の麺類を提供
する。 【構成】 コンニャク精粉を水と有機酸類に混合して、
コンニャク精粉に含まれているグルコマンナンを部分加
水分解して、コンニャク精粉が液状にとけた食物繊維を
含む練液を調製し、これに有機酸塩を添加してｐＨ５〜
７に中和した後、該練水を小麦粉、ソバ粉、米粉等の穀
物粉に所要の割合で混合して、混練し、ついで、圧延し
た後、麺線に切断して生成する食物繊維含有穀物麺の製
造する。このうどん、ソバ、スパゲッティ等からなる穀
物麺は、１重量％〜５重量％のグルコマンナン等の食物
繊維を含み、主成分の小麦粉、ソバ粉等を従来のうど
ん、ソバと同程度の量で含んでいる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食物繊維含有穀物麺お
よびその製造方法に関し、特に、コンニャク精粉に含ま
れるグルコマンナンからなる食物繊維を含有するうど
ん、ソバ、スパゲッティ、マカロニ等の穀物麺およびそ
の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、コンニャクは成分としてグル
コマンナンからなる食物繊維を多量に含み、難消化性の
食品として知られている。近時、食物繊維不足、カロリ
ーの過剰摂取による肥満の問題より、食物繊維を多量に
含み、血液中のコレステロールの上昇抑制等の作用を有
すると共に、難消化性でカロリー過多になりにくいコン
ニャク食品は健康食品として受け入れられいる。

【０００３】上記のように、健康食品として認められて
いるコンニャクを小麦粉、ソバ粉等に混合して、うど
ん、そば、スパゲッティ等の主食用食品を製造しようと
する試みがなされている。しかしながら、コンニャク精
粉の水溶液は、コンニャク精粉の割合を１〜３％として
も、高粘度のゾルを形成するため、小麦粉、ソバ粉等の
練水として使用することは困難である。また、小麦粉に
コンニャク精粉を加えて混合し、コンニャク入りの麺類
を製造しようとする試みもなされているが、コンニャク
精粉と小麦粉とが均一に混合せず、澱粉とコンニャク精
粉との溶け込みがうまく出来ない。また、コンニャク精
粉の粒子が澱粉の粒子の間に介在するため、澱粉内部の
植物性タンパク質が架橋構造を起こす程に練り上げるこ
とが困難であり、さらに、成型時に分離した澱粉カスが
コンニャクの表面に付着する等の種々の問題がある。

【０００４】上記のように、コンニャク精粉は、少量加
えても強粘度となり流動性がなくなる。そのため、コン
ニャク精粉を他の食品に添加して、食物繊維を含有させ
ることで健康食品あるいはダイエット食品としようとし
ても、強粘度となる物性より、添加することが困難であ
る。よって、実用に供しえるコンニャク入りのうどん、
ソバ、スパゲッティ等は殆ど提供されていない。尚、グ
ルコマンナンを主成分とするコンニャク精粉は、水に
１.５重量％を混合しただけでも、粘度を有するゾルを
形成し、この混合量を増加させる程、強粘度のゾルとな
り、流動性は殆どなくなる。因に、通常市販されている
板状コンニャクではコンニャク精粉は２〜３重量％程度
で、残りの９７〜９８重量％が水である。

【０００５】上記した問題を解決するものとして、特開
昭６３−２８７４５７号において、大豆粉末に水とタン
パク質加水分解酵素を加えて第１の溶液を作成すると共
に、にがり、白玉粉を夫々水で解いた第２、第３の溶液
を作成し、上記第１、第２、第３の溶液にさらに水を加
え、これにコンニャク精粉を混合して、凝固剤を入れ、
麺状に成形したコンニャク食品が提案されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上記したコンニャク食
品は、コンニャク精粉に含まれている食物繊維（グルコ
マンナン）を他の食物に添加して食物繊維含有食品とし
たものではなく、コンニャク精粉を主成分とするコンニ
ャク食品に対して、大豆および白玉を添加して、コンニ
ャクの匂い、味、色を消すとともに、その形状を麺状と
したものに過ぎない。即ち、従来の小麦粉を主成分とし
たうどん、ソバ粉を主成分としたソバとは、形状が類似
しているが、成分割合の点で基本的に相違するものであ
る。また、上記コンニャク食品では、コンニャクの色と
味を消すために大豆粉末を混合しているが、該大豆粉末
はコンニャク精粉と水との膨潤液に溶け込みにくいた
め、タンパク質加水分解酵素で加えて大豆粉末を可溶化
してコンニャクとのなじみを良くしている。しかしなが
ら、このタンパク質加水分解酵素を添加すると、苦味が
生成することから、この苦みを除くために、さらに別の
分解酵素の添加が必要となる欠点がある。

【０００７】本発明は、上記した問題に鑑みてなされた
もので、上記苦みが生じるタンパク質加水分解酵素を使
用することなく、また、うどん或いはソバの主成分とな
る小麦粉あるいはソバ粉に対して、コンニャク精粉に含
まれる食物繊維（グルコマンナン）を添加して、均一に
混合できるようにし、あくまでも小麦粉あるいはソバ粉
を主成分とし、グルコマンナン等からなる食物繊維を混
入したうどん、ソバ、スパゲッティ、マカロニ等の麺類
を提供することを目的としている。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明は、請求項１で、小麦粉、ソバ粉あるいは米
粉等の穀物粉、水、低分子化して液状とした難消化性食
物繊維、該難消化性食物繊維を低分子化する有機酸類、
有機酸塩を含む食物繊維含有穀物麺を提供している。上
記穀物麺は、小麦粉、ソバ粉あるいは米粉等の穀物粉を
９０重量％〜２０重量％、低分子化した水溶性の難消化
性食物繊維を０.５重量％〜５重量％、水を７８重量％
〜４重量％、所要の調味料および安定剤を１重量％〜３
重量％、有機酸類および有機酸塩を０.０５重量％〜０.
５重量％含んでいる。（請求項２）

【０００９】上記難消化性食物繊維は、コンニャク精粉
に含まれるグルコマンナン、キサンタンガム、タマリン
ド、寒天、カラギンナンからなり、クエン酸、酒石酸、
乳酸あるいは／及びリンゴ酸からなる有機酸類と水と上
記難消化性食物繊維とを、難消化性食物繊維が１重量％
〜５０重量％、上記有機酸類およびｐＨ中和用の有機酸
塩を０.１重量％〜５重量％、水を９９重量％〜５０重
量％の割合で混合して、難消化性食物繊維を低分子化し
て、ｐＨ５〜７の液状の練水として、上記穀物粉に混合
している。（請求項３）

【００１０】上記穀物粉として小麦粉あるいはソバ粉を
用い、難消化性食物繊維としてコンニャク精粉に含まれ
ているグルコマンナンを用いているコンニャク入りうど
ん或いはコンニャク入りソバとすることが好ましい。
（請求項４）

【００１１】また、本発明は、請求項５で、コンニャク
精粉を１重量％〜５０重量％、有機酸類を０.１重量％
〜５重量％、水を９９重量％〜５０重量％の割合で混合
し、所要の加熱温度で所要時間加熱して、コンニャク精
粉を部分加水分解して低分子化した液状の練水を生成
し、これに炭酸ナトリウムあるいは苛性ソーダを添加し
てｐＨ５〜７に中和し、上記練水を３０重量％〜４０重
量％、小麦粉、ソバ粉、米粉等の穀物粉を７０重量％〜
６０重量％、微量の食塩を含む調味料および所要の安定
剤を混合して、混練し、ついで、圧延した後、麺線に切
断して生成する食物繊維含有穀物麺の製造方法を提供し
ている。

【００１２】上記麺線に切断した後に、茹でて、穀物粉
が２０重量％〜３０重量％、水が８０重量％〜７０重量
％、グルコマンナンが１重量％〜５重量％の割合で含ん
でいる茹麺としている。（請求項６） あるいは、上記麺線に切断後に乾燥させて、穀物粉が９
０重量％〜８５重量％、食塩が５重量％〜３重量％、水
が５重量％〜４重量％、グルコマンナンが１重量％〜５
重量％の割合で含んでいる乾麺としている。（請求項
７）

【００１３】

【作用】上記請求項１および請求項２に記載の食物繊維
含有穀物麺は、その穀物粉の練水として、コンニャク精
粉に含まれるグルコマンナン等の食物繊維を有機酸類に
より部分加水分解で低分子化して液状としたものを用い
ているため、穀物粉と均一に混合され、かつ、これを圧
延した場合も、穀物粉とコンニャク精粉等の食物繊維と
が分離せず、問題なく圧延し、その後、麺線状に切断す
ることが可能となる。また、上記麺類は、あくまでも、
小麦粉あるいはソバ粉等の穀物粉が主であり、食物繊維
を液状として練水に含有させ、この練水で小麦粉あるい
はソバ粉を練って、うどんあるいはソバを設けているも
のであり、小麦粉あるいはソバ粉を主体とした麺類から
なるものである。言い換えれば、食物繊維を含有するコ
ンニャク成分をうどん状あるいはソバ状に形成したもの
ではない。

【００１４】また、食物繊維は有機酸類により低分子化
して液状としているため、製造するうどん、ソバ、スパ
ゲッティ、マカロニ等に含まれる食物繊維の含有量を約
５重量％と高めることができる。この含有率は、通常の
コンニャク食品の含有率の２〜３重量％より高く、うど
ん、ソバ等に含める食物繊維含有量を高めることが出来
る。このように、主食となるうどん、ソバ、スパゲッテ
ィ、マカロニ等にコンニャクに含まれるグルコマンナン
等の食物繊維を多く含ませることができるため、健康食
品とすることができる。（請求項３、４の作用） また、本発明では、有機酸塩を添加することにより、ｐ
Ｈ５〜７に中和している。尚、有機酸類を用いると、有
機酸塩を添加して中和する必要があるが、食物繊維分解
酵素を用いて食物繊維を低分子化する場合より、該液状
として食物繊維を添加した食品にマイルドな味わいを与
えることが出来る。上記うどん、ソバ、スパゲッティ等
に含ませる食物繊維としてはコンニャク精粉を混合して
グルコマンナンを含有させることが好ましいが、キサン
タンガム、タマリンド、寒天、カラギンナン等に含まれ
ている食物繊維を有機酸類で低分子化して練水に混合さ
せてもよい。これら難消化性食物繊維は、いずれもグル
コマンナンと同様に、主たる成分の穀物粉と均一に混合
させて、麺類とすることができる。

【００１５】また、請求項５に記載の方法によると、コ
ンニャク精粉に有機酸類、水を加えて所要時間加熱する
と、コンニャク精粉に含まれるグルコマンナンが部分加
水分解による低分子化で液状となり、これに所要量の
水、有機酸塩を加えることにより、練水の量、マンナン
濃度を調製出来る。この練水は、通常の食物繊維を含有
しない練水と同様に扱うことができ、小麦粉、ソバ粉等
の主成分の穀物粉と分離することなく混合できる。ま
た、混合物を圧延した場合にも、コンニャク精粉が分離
することなく圧延でき、該圧延物を麺線状に切断して、
麺類とすることができる。即ち、小麦粉、ソバ粉等を主
成分とし、グルコマンナン等の食物繊維を分離すること
なく含むうどん、ソバ、スパゲッティ、マカロニ等を製
造することができる。また、上記請求項５の方法で製造
した生麺を茹でると茹麺となり（請求項６）、乾燥させ
ると乾麺となる。（請求項７）

【００１６】

【実施例】まず、第１実施例のコンニャク入りうどんか
らなる食物繊維含有穀物麺の製造方法について説明す
る。第一ステップでは、有機酸類として用いるクエン酸
と水とを混合してクエン酸水を作成する。本実施例で
は、１％クエン酸液１０００ｍリットルを作成する。第
二ステップで、上記クエン酸液を９０℃以上に加温しな
がら撹拌を続け、この状態で、コンニャク精粉１００ｇ
を徐々に加えてゆく。即ち、加熱したクエン酸液にコン
ニャク精粉を撹拌しながら混合し、コンニャク精粉の全
量を添加する。第三ステップでは、コンニャク精粉添加
後、所要温度で所要時間加熱して、部分加水分解を行
う。本実施例では、全量添加後に、加圧下で、１００℃
で約３０分以上、１１０℃では約１５分以上、１２０℃
では約５分以上加水分解する。第四ステップでは、上記
加水分解された溶液に所要量の炭酸ナトリウムあるいは
苛性ソーダからなる有機酸塩を添加して、ｐＨが５〜７
になるように中和する。尚、この有機酸塩の添加量は、
有機酸類と併せて、最終製品の０.０５重量％〜０.５重
量％となるように調整している。

【００１７】上記加水分解により、コンニャク精粉に含
まれているグルコマンナンは低分子化して液化してくる
が、この液化状況はクエン酸濃度、加熱温度、加熱時間
により異なる。尚、本実施例で１％クエン酸液を用いて
いるが、０.５％クエン酸液を用いると、適正な低分子
化に要する時間は、本実施例の２倍〜３倍かかる。

【００１８】上記方法により、コンニャク精粉が１０重
量％の割合で含まれているのに拘わらず、加水分解され
て流動性のある液状のコンニャク含有の練水が製造され
る。即ち、コンニャク精粉が１０重量％、クエン酸（有
機酸類）および有機酸塩が１重量％、残りの水が８９重
量％の練水（以下、１０％溶液の練水と称する）が得ら
れる。尚、同様な工程で、５％溶液の練水、１５％溶液
の練水等が得られ、うどん、ソバの練水としては５％〜
１５％溶液の練水が好ましい。

【００１９】前記したように、コンニャク精粉が２〜３
重量％で含まれている場合において、粘性があり流動性
に乏しい状態であったが、本製造方法によれば、コンニ
ャク精粉を１０重量％含ませても流動性が良好な液状に
保持したものとすることが出来る。尚、コンニャク精粉
の割合を増加させた場合、有機酸類を増加させると液状
に保持することが出来るが、有機酸類の混合量は５重量
％を越えると、着色および臭気、苦りの問題が生じるた
め、５重量％以下にすることが好ましい。よって、有機
酸類の混合量を５重量％以下とすると、該有機酸類によ
り加水分解するコンニャク精粉の混合量は５０重量％以
下にする必要がある。また、一方、有機酸類は０.１重
量％以上は混合しないとコンニャク精粉の加水分解度が
低下する。また、コンニャク精粉の混合量も１重量％以
上としないと、該コンニャク精粉の含有液を他の食品に
添加しても、コンニャク精粉の割合が少な過ぎて、含ま
れるグルコマンナンの量が少な過ぎて効果がなく、よっ
て、１重量％以上とする必要がある。上記した理由よ
り、コンニャク精粉を１重量％〜５０重量％、上記コン
ニャク精粉を低分子化して液状とする有機酸類および中
和するための有機酸塩を０.１重量％〜５重量％、水を
９９重量％〜５０重量％の割合とする必要があるが、上
記したように、うどん、ソバの練水としては、コンニャ
ク精粉を１重量％〜５重量％とすることが好ましい。

【００２０】第五ステップとして、中力粉４０００ｇ、
食塩２００ｇ、アルコール類１００ｇを混合し、これに
第一ステップで調製した５％溶液の練水を１８００ｍリ
ットル加えて混合した。第六ステップで、上記中力粉、
食塩、練水を、従来公知の方法で、撹拌して均一に混練
して、所要粘度の混和物を調製した。第七ステップで、
上記混和物を圧延して、所要の均一な厚さに引き延ばす
圧延処理を施した。第八ステップで、上記圧延物を麺線
に切断して、製麺した。

【００２１】上記工程で製造された生麺（生うどん）の
成分は、小麦粉が６３.２重量％、水分が３０重量％、
食塩が４重量％、水溶性食物繊維（部分加水分解された
コンニャク精粉中のグルコマンナン）が２.８重量％で
あった。

【００２２】尚、通常の生麺には食物繊維が０.１重量
％程度しか含まれていない。よって、第１実施例の生麺
は、従来の通常の生麺の３０倍程度の食物繊維を含有さ
せることができた。通常の板コンニャクあるいは糸コン
ニャク等のコンニャク食品においても、コンニャク精粉
の含有率は２〜３重量％であり、よって、コンニャク食
品と同量の食物繊維を含有し、しかも、通常のうどんと
同様な、主成分の小麦粉を６０重量％程度含めることが
できた。

【００２３】第２実施例は茹麺からなるうどんの製造方
法に関する。第一ステップから第四ステップの食物繊維
含有液を作成する工程は第１実施例と同一である。第五
ステップで、中力粉４０００ｇに、食塩１７０ｇを混合
し、これに、上記第一ステップから第四ステップで調製
した５％溶液の練水を２０００ｍリットル加えた。これ
を第１実施例と同様に混合→圧延→切断して、製麺し
た。上記製麺されたうどんを茹でて、所謂茹麺のうどん
を製造した。

【００２４】上記茹麺のうどんの成分は下記の通りであ
った。水…７９重量％、水溶性食物繊維…１重量％、小
麦粉（中力粉）…２０重量％であった。

【００２５】尚、第１実施例の生麺を、乾燥して脱水す
ると乾麺となる。該乾麺とした場合の成分は、主成分の
小麦粉…９０重量％、食塩…５重量％、水…４重量％、
食物繊維（グルコマンナン）…１重量％であった。

【００２６】第３実施例は中華麺の製造方法に関する。
第一ステップから第四ステップの食物繊維を含む練水を
調製する工程は、第１実施例と同一である。第五ステッ
プで、準強力粉１０００ｇ、食塩３０ｇ、かんすい１０
ｇを混合した。第六ステップで、さらに、第一ステップ
から第四ステップで調製した１０％溶液の練水を３３０
ｍリットルを加えて混練した。その後は、第１実施例と
同様に圧延し、麺線に切断して、生中華麺を製造した。

【００２７】上記中華麺の成分は下記の通りであった。
水…６５重量％、水溶性食物繊維…１.８重量％、主成
分の小麦粉…３２.２重量％、食塩…１重量％

【００２８】第４実施例はソバの製造方法に関する。第
一ステップから第四ステップで食物繊維を含む練水を調
製する工程は、第１実施例と同一である。第五ステップ
で、ソバ粉８００ｇ、強力粉２００ｇ、食塩２０ｇを混
合した。第六ステップで、さらに、第一ステップから第
四ステップで調製した５％溶液の練水を練水３５０ｍリ
ットルを上記混合物に加えて混練した。その後は、第１
実施例と同様に圧延し、麺線に切断して、生ソバを製造
した。

【００２９】上記生ソバの成分は下記の通りであった。
水…６７重量％、水溶性食物繊維…１.１重量％、穀物
粉（ソバ粉および強力粉）…３１.３重量％、食塩…０.
６重量％

【００３０】

【発明の効果】以上の説明より明らかなように、本発明
の請求項１乃至請求項４に記載の食物繊維含有穀物麺
は、コンニャク精粉中のグルコマンナン等の食物繊維を
含む麺類を、従来の、小麦粉、ソバ粉等の穀物粉を主成
分とする麺類と、全く同様の味、形状、匂いを持ったも
のとなっている。即ち、食物繊維は液状となって練水に
混合して、小麦粉、ソバ粉等の穀物粉に混合しているた
め、食物繊維を含むコンニャク精粉等が小麦粉と分離せ
ず、混練および圧延が従来と全く同様に行うことがで
き、形状的に従来のコンニャク精粉を含まない麺類と同
一にすることが出来る。しかも、部分加水分解して液状
としているため、コンニャク独特の匂い、味が消失して
おり、該コンニャク精粉が混合された麺類はコンニャク
食品とは全く相異する食品となっている。

【００３１】上記のように、コンニャク独特の匂い、
味、香りが消失しているが、歯ごたえがあり、腰の強い
麺となっており、しかも、従来の麺類は調理後に時間が
経過すると伸びやすい欠点があったが、コンニャク精粉
を練水に含有させて混入した本発明の麺類は、原理は解
明されていないが伸びにくい利点もある。しかも、コン
ニャク食品と同程度の量の食物繊維を含有させることが
出来るため、うどん、ソバ、スパゲッティ、マカロニ等
の主食を健康食品とすることができる。

【００３２】また、本発明の請求項５に記載の製造方法
によれば、練水として食物繊維を含有させた溶液を用い
ているだけで、他の工程は従来の製麺工程と全く同一で
あるため、従来の製麺装置により簡単に実施できる利点
がある。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉、ソバ粉あるいは米粉等の穀物
   粉、水、低分子化して液状とした難消化性食物繊維、該
   難消化性食物繊維を低分子化する有機酸類、有機酸塩を
   含む食物繊維含有穀物麺。
2. 【請求項２】 上記小麦粉、ソバ粉あるいは米粉等の穀
   物粉を９０重量％〜２０重量％、低分子化して液状とし
   た水溶性の難消化性食物繊維を０.５重量％〜５重量
   ％、水を７８重量％〜４重量％、所要の調味料および安
   定剤を１重量％〜３重量％、有機酸類およびｐＨ中和用
   の有機酸塩を０.０５重量％〜０.５重量％含んでいる請
   求項１に記載の食物繊維含有穀物麺。
3. 【請求項３】 上記難消化性食物繊維は、コンニャク精
   粉に含まれるグルコマンナン、キサンタンガム、タマリ
   ンド、寒天あるいはカラギンナンからなり、クエン酸、
   酒石酸、乳酸あるいは／及びリンゴ酸からなる有機酸類
   と水と上記難消化性食物繊維とを、難消化性食物繊維が
   １重量％〜５０重量％、上記有機酸類および該有機酸類
   を中和する有機酸塩を０.１重量％〜５重量％、水を９
   ９重量％〜５０重量％の割合で混合して、難消化性食物
   繊維を低分子化してｐＨ５〜７の液状の練水として、上
   記穀物粉に混合している前記請求項のいずれか１項に記
   載の食物繊維含有穀物麺。
4. 【請求項４】 上記穀物粉として小麦粉あるいはソバ粉
   を用い、難消化性食物繊維としてコンニャク精粉に含ま
   れているグルコマンナンを用いているコンニャク入りう
   どん或いはコンニャク入りソバからなる前記請求項のい
   ずれか１項に記載の食物繊維含有穀物麺。
5. 【請求項５】 コンニャク精粉を１重量％〜５０重量
   ％、有機酸類を０.１重量％〜５重量％、水を９９重量
   ％〜５０重量％の割合で混合し、所要の加熱温度で所要
   時間加熱して、コンニャク精粉を部分加水分解して低分
   子化した液状の練水を生成し、これに炭酸ナトリウムま
   たは苛性ソーダを添加してｐＨ５〜７に中和し、 上記練水を３０重量％〜４０重量％、小麦粉、ソバ粉あ
   るいは米粉等の穀物粉を６０重量％〜７０重量％、微量
   の食塩を含む調味料および所要の安定剤を混合して、混
   練し、ついで、圧延した後、麺線に切断して生成する食
   物繊維含有穀物麺の製造方法。
6. 【請求項６】 上記麺線に切断した後に、茹でて、穀物
   粉が２０重量％〜３０重量％、水が８０重量％〜７０重
   量％、グルコマンナンが１重量％〜５重量％の割合で含
   んでいる茹麺からなる請求項５に記載の食物繊維含有穀
   物麺の製造方法。
7. 【請求項７】 上記麺線に切断後に乾燥させて、穀物粉
   が９０重量％〜８５重量％、食塩が５重量％〜３重量
   ％、水が５重量％〜４重量％、グルコマンナンが１重量
   ％〜５重量％の割合で含んでいる乾麺からなる請求項５
   に記載の食物繊維含有穀物麺の製造方法。