JP3145806B2 - 麺類の製造方法 - Google Patents
麺類の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は麺類の製造方法に関す
る。詳細には、粘弾性に富んでいて歯ごたえが極めて良
好であり、しかも適度な表面硬さを有する食感の極めて
良好な麺類の製造方法およびその方法により得られた麺
類に関する。
る。詳細には、粘弾性に富んでいて歯ごたえが極めて良
好であり、しかも適度な表面硬さを有する食感の極めて
良好な麺類の製造方法およびその方法により得られた麺
類に関する。
【０００２】
【従来の技術】麺類は、通常、小麦粉等の穀粉類からな
る主原料に、水および必要に応じて副原料や添加剤を混
合した後、混捏して麺生地を製造し、該麺生地を複合、
圧延して麺帯を形成し、それを麺線等の各々の形状とす
ることによって製造されているが、必要に応じて生地熟
成、麺帯熟成、麺線熟成を行っている。
る主原料に、水および必要に応じて副原料や添加剤を混
合した後、混捏して麺生地を製造し、該麺生地を複合、
圧延して麺帯を形成し、それを麺線等の各々の形状とす
ることによって製造されているが、必要に応じて生地熟
成、麺帯熟成、麺線熟成を行っている。
【０００３】近年、製麺技術の進歩に伴って、機械製麺
による場合でも、手打ち麺や手延べ麺に近い食感を有す
る麺類、すなわち腰や弾力性があって歯ごたえのかなり
良い麺類が得られるようになっているが、未だ不満足な
面があり、食感および食味の一層良好な麺類が求められ
ている。
による場合でも、手打ち麺や手延べ麺に近い食感を有す
る麺類、すなわち腰や弾力性があって歯ごたえのかなり
良い麺類が得られるようになっているが、未だ不満足な
面があり、食感および食味の一層良好な麺類が求められ
ている。
【０００４】そのため、歯ごたえのある良好な食感を有
する麺類を製造するための改良法が従来から数多く提案
されており、その一つとして、加水した麺原料を減圧下
に混捏する方法が知られている（特開昭５８−１９０３
６２号公報、特開昭５９−２６６６号公報、特開昭５９
−２１３３７３号公報等）。
する麺類を製造するための改良法が従来から数多く提案
されており、その一つとして、加水した麺原料を減圧下
に混捏する方法が知られている（特開昭５８−１９０３
６２号公報、特開昭５９−２６６６号公報、特開昭５９
−２１３３７３号公報等）。
【０００５】減圧を利用する上記従来法による場合は、
小麦粉粒子の水和を阻害する空気が除去されることによ
って小麦粉粒子の水和が促進されて生地におけるグルテ
ンの網目構造がよく形成されるために、減圧処理を行わ
ないで製造された麺類に場合に比べて、腰、歯ごたえの
点で改良された麺類を製造することができる。
小麦粉粒子の水和を阻害する空気が除去されることによ
って小麦粉粒子の水和が促進されて生地におけるグルテ
ンの網目構造がよく形成されるために、減圧処理を行わ
ないで製造された麺類に場合に比べて、腰、歯ごたえの
点で改良された麺類を製造することができる。
【０００６】ところで、近年のグルメ志向などと相俟っ
て、従来よりも一層歯ごたえのある麺類が消費者に好ま
れる傾向にあるが、減圧下で麺原料を混捏するだけの上
記した従来技術では、消費者のそのような好みに充分合
致するような良好な歯ごたえを有する麺類が未だ製造出
来ないのが現状である。
て、従来よりも一層歯ごたえのある麺類が消費者に好ま
れる傾向にあるが、減圧下で麺原料を混捏するだけの上
記した従来技術では、消費者のそのような好みに充分合
致するような良好な歯ごたえを有する麺類が未だ製造出
来ないのが現状である。
【０００７】また、コシのある茹で麺に仕上げるため
に、麺類を水の電解により得られた酸性水を用いて茹で
上げる方法（特開平４−１０８３５３号公報）、麺類の
仕込水として水の電解により得られたアルカリイオン水
を使用して麺類を製造する方法（特開昭６１−３７０７
２号公報、特開平１−１９６２７３号公報）などが提案
されている。
に、麺類を水の電解により得られた酸性水を用いて茹で
上げる方法（特開平４−１０８３５３号公報）、麺類の
仕込水として水の電解により得られたアルカリイオン水
を使用して麺類を製造する方法（特開昭６１−３７０７
２号公報、特開平１−１９６２７３号公報）などが提案
されている。
【０００８】しかしながら、電解による酸性イオン水を
用いて麺類を茹で上げる上記の従来法は、麺の表面を多
少硬くすることができるものの、麺内部の粘弾性を向上
させることができないため、消費者の好むような粘弾性
に富む歯ごたえのある食感のものを得るのが困難であ
る。また、電解によるアルカリイオン水を仕込水に使用
する従来法の場合は、麺に硬さが欠け、ゴム的な食感で
歯切れが悪く、食感および食味の良好な麺類が得られに
くい。
用いて麺類を茹で上げる上記の従来法は、麺の表面を多
少硬くすることができるものの、麺内部の粘弾性を向上
させることができないため、消費者の好むような粘弾性
に富む歯ごたえのある食感のものを得るのが困難であ
る。また、電解によるアルカリイオン水を仕込水に使用
する従来法の場合は、麺に硬さが欠け、ゴム的な食感で
歯切れが悪く、食感および食味の良好な麺類が得られに
くい。
【０００９】
【発明の内容】上記のような状況下に、本発明者らは、
従来の麺類に比べて粘弾性に富んでいて歯ごたえが良好
であり、しかも適度な硬さを有する食感の良い麺類を得
ることを目的として研究を続けてきた。その結果、麺原
料を減圧下で混捏して麺類を製造すると共に、仕込水と
して水の電気分解により得られる酸性イオン水を使用す
ると、従来よりも粘弾性に富んでいて歯ごたえが極めて
良好であり、且つ適度な硬さを有する食感の極めて優れ
た麺類が得られることを見出して本発明を完成した。
従来の麺類に比べて粘弾性に富んでいて歯ごたえが良好
であり、しかも適度な硬さを有する食感の良い麺類を得
ることを目的として研究を続けてきた。その結果、麺原
料を減圧下で混捏して麺類を製造すると共に、仕込水と
して水の電気分解により得られる酸性イオン水を使用す
ると、従来よりも粘弾性に富んでいて歯ごたえが極めて
良好であり、且つ適度な硬さを有する食感の極めて優れ
た麺類が得られることを見出して本発明を完成した。
【００１０】したがって、本発明は、麺類の製造に当た
り、仕込水として水の電気分解により生成する酸性イオ
ン水を用いて、減圧下に原料を混捏することを特徴とす
る麺類の製造方法である。更に、本発明は上記の方法に
より製造された麺類を包含する。
り、仕込水として水の電気分解により生成する酸性イオ
ン水を用いて、減圧下に原料を混捏することを特徴とす
る麺類の製造方法である。更に、本発明は上記の方法に
より製造された麺類を包含する。
【００１１】まず本発明では、麺生地を製造するための
仕込水として水の電気分解により生成する酸性イオン水
（以後「電解酸性イオン水」という）を使用することが
必要である。本発明で使用する電解酸性イオン水は、水
に、必要に応じて塩化ナトリウム、乳酸カルシウムなど
の食品に使用可能な電解質を加え、それを陽極室部分と
陰極室部分を備えた電解装置で電気分解し、その陽極室
部分に形成された酸性イオン水を回収することにより得
ることができる。
仕込水として水の電気分解により生成する酸性イオン水
（以後「電解酸性イオン水」という）を使用することが
必要である。本発明で使用する電解酸性イオン水は、水
に、必要に応じて塩化ナトリウム、乳酸カルシウムなど
の食品に使用可能な電解質を加え、それを陽極室部分と
陰極室部分を備えた電解装置で電気分解し、その陽極室
部分に形成された酸性イオン水を回収することにより得
ることができる。
【００１２】ところで、近年、健康志向などの点から、
水に上記したような電解質を加え、これを素焼きなどか
らなるイオン透過性の隔壁によって陽極室部分と陰極室
部分とに分けた電解容器に入れて電気分解し、その陰極
室部分にアルカリイオン水を形成させるようにしたアル
カリイオン水製造装置が普及しており、該装置によって
製造されたアルカリイオン水が飲水等として汎用されて
いるが、このアルカリイオン水製造装置でアルカリイオ
ン水を製造する際に、その陽極室部分に酸性イオン水が
同時に形成される。
水に上記したような電解質を加え、これを素焼きなどか
らなるイオン透過性の隔壁によって陽極室部分と陰極室
部分とに分けた電解容器に入れて電気分解し、その陰極
室部分にアルカリイオン水を形成させるようにしたアル
カリイオン水製造装置が普及しており、該装置によって
製造されたアルカリイオン水が飲水等として汎用されて
いるが、このアルカリイオン水製造装置でアルカリイオ
ン水を製造する際に、その陽極室部分に酸性イオン水が
同時に形成される。
【００１３】本発明では、電解酸性イオン水として、例
えば上記したようなアルカリイオン水製造装置の陽極室
部分で副生した酸性イオン水を使用しても、または本発
明のために電解酸性イオン水製造装置を別途用意しそれ
により製造された電解酸性イオン水を使用してもよく、
電解酸性イオン水の製造方法やそれに用いる製造装置は
特に限定されない。
えば上記したようなアルカリイオン水製造装置の陽極室
部分で副生した酸性イオン水を使用しても、または本発
明のために電解酸性イオン水製造装置を別途用意しそれ
により製造された電解酸性イオン水を使用してもよく、
電解酸性イオン水の製造方法やそれに用いる製造装置は
特に限定されない。
【００１４】電解酸性イオン水としては、ｐＨが約２〜
５のものを使用するのが、得られる麺類の硬さ、粘弾性
などの点から好ましく、特にｐＨ３〜４の電解酸性イオ
ン水を用いるのが好ましい。電解酸性イオン水のｐＨが
５よりも高いと、麺の硬さ、粘弾性の向上に効果がな
く、一方ｐＨが２よりも低いと麺類に塩素臭が強く残
り、いずれの場合も目的とする食感の良好な麺類が得ら
れにくくなる。
５のものを使用するのが、得られる麺類の硬さ、粘弾性
などの点から好ましく、特にｐＨ３〜４の電解酸性イオ
ン水を用いるのが好ましい。電解酸性イオン水のｐＨが
５よりも高いと、麺の硬さ、粘弾性の向上に効果がな
く、一方ｐＨが２よりも低いと麺類に塩素臭が強く残
り、いずれの場合も目的とする食感の良好な麺類が得ら
れにくくなる。
【００１５】電解酸性イオン水の使用割合は、麺類の製
造において通常採用されている加水量と同じでよく、一
般に小麦粉等の穀粉１００重量部（以下単に部という）
に対して、電解酸性イオン水約３５〜４５部を加えるの
がよい。特に本発明による場合は、穀粉１００部に対し
て電解酸性イオン水４０〜４５部を加える多加水麺の製
造が可能になる。
造において通常採用されている加水量と同じでよく、一
般に小麦粉等の穀粉１００重量部（以下単に部という）
に対して、電解酸性イオン水約３５〜４５部を加えるの
がよい。特に本発明による場合は、穀粉１００部に対し
て電解酸性イオン水４０〜４５部を加える多加水麺の製
造が可能になる。
【００１６】次いで、本発明では原料の混捏処理を減圧
下で行うものである。その際の減圧の程度は、麺の種
類、使用する原材料の種類や配合組成、加水量などに応
じて変化調節することができるが、一般に３６０ｍｍＨ
ｇ以下としておくのが、粘弾性が高く歯ごたえのよい麺
類を製造する上で好ましく、特に１６０ｍｍＨｇ以下と
するのが好ましい。
下で行うものである。その際の減圧の程度は、麺の種
類、使用する原材料の種類や配合組成、加水量などに応
じて変化調節することができるが、一般に３６０ｍｍＨ
ｇ以下としておくのが、粘弾性が高く歯ごたえのよい麺
類を製造する上で好ましく、特に１６０ｍｍＨｇ以下と
するのが好ましい。
【００１７】本発明では、麺類の製造に用いる小麦粉等
の穀粉類の種類、他の副原料や添加剤の種類、それらの
配合割合などは特に限定されず、麺類の種類などに応じ
て適宜選択することができる。また、加水した原料の混
捏方法および装置、その他の混捏条件などは、麺原料の
混捏を減圧下で行う限りは特に限定されず、製造しよう
とする麺類の種類などに応じて、通常使用されている方
法および装置、条件などのいずれもが採用できる。混捏
装置としては、一般に減圧吸引手段を備え、混合および
混捏域を上記したような減圧条件下に保持できるものを
使用するのがよい。
の穀粉類の種類、他の副原料や添加剤の種類、それらの
配合割合などは特に限定されず、麺類の種類などに応じ
て適宜選択することができる。また、加水した原料の混
捏方法および装置、その他の混捏条件などは、麺原料の
混捏を減圧下で行う限りは特に限定されず、製造しよう
とする麺類の種類などに応じて、通常使用されている方
法および装置、条件などのいずれもが採用できる。混捏
装置としては、一般に減圧吸引手段を備え、混合および
混捏域を上記したような減圧条件下に保持できるものを
使用するのがよい。
【００１８】電解酸性イオン水を仕込水として加えて減
圧下で混捏して得られた麺生地を、次いで常法により複
合、圧延、切断（切出し）などを行って麺類を製造す
る。その際に、生地熟成、麺帯熟成、麺線熟成等の熟成
を行うと好ましい。熟成や圧延処理は大気下で行って
も、または減圧下で行ってもよい。混捏と共に熟成や圧
延をも減圧下で行うと、麺類の粘弾性がより高くなり、
歯ごたえの一層良好な麺類を製造することができる。混
捏と共に圧延をも減圧下で行う場合は、例えば本出願人
自身の出願に係る特開昭６０−２４４２６９号公報に記
載されている方法や装置を使用することができる。ま
た、減圧下で混捏した麺生地をパスタ押出機等の押出機
に入れて脱気し、これを麺帯に押し出し、更に必要に応
じて熟成、圧延を行うと、粘弾性や歯ごたえの一層良好
な麺類を製造することができる。
圧下で混捏して得られた麺生地を、次いで常法により複
合、圧延、切断（切出し）などを行って麺類を製造す
る。その際に、生地熟成、麺帯熟成、麺線熟成等の熟成
を行うと好ましい。熟成や圧延処理は大気下で行って
も、または減圧下で行ってもよい。混捏と共に熟成や圧
延をも減圧下で行うと、麺類の粘弾性がより高くなり、
歯ごたえの一層良好な麺類を製造することができる。混
捏と共に圧延をも減圧下で行う場合は、例えば本出願人
自身の出願に係る特開昭６０−２４４２６９号公報に記
載されている方法や装置を使用することができる。ま
た、減圧下で混捏した麺生地をパスタ押出機等の押出機
に入れて脱気し、これを麺帯に押し出し、更に必要に応
じて熟成、圧延を行うと、粘弾性や歯ごたえの一層良好
な麺類を製造することができる。
【００１９】本発明の方法により、うどん、平めん、冷
や麦、そうめん、そば、中華めん、麺皮類（ギョウザや
シュウマイの皮等）などの麺類を製造することができ、
それらの麺類は生麺、茹麺、蒸麺、半乾燥麺、乾燥麺、
冷凍麺などの任意の形態で流通販売することができる。
そのうちでも、本発明の方法は特にそうめんや冷や麦な
どの通常細物と称される麺類の製造に適しており、本発
明の方法によるときは、粘弾性が高く歯ごたえが極めて
良好で且つ適度な硬さを有する食感の極めて優れたそう
めんや冷や麦を製造することができる。
や麦、そうめん、そば、中華めん、麺皮類（ギョウザや
シュウマイの皮等）などの麺類を製造することができ、
それらの麺類は生麺、茹麺、蒸麺、半乾燥麺、乾燥麺、
冷凍麺などの任意の形態で流通販売することができる。
そのうちでも、本発明の方法は特にそうめんや冷や麦な
どの通常細物と称される麺類の製造に適しており、本発
明の方法によるときは、粘弾性が高く歯ごたえが極めて
良好で且つ適度な硬さを有する食感の極めて優れたそう
めんや冷や麦を製造することができる。
【００２０】
【実施例】以下に本発明を実施例等によって具体的に説
明するが、本発明はそれにより限定されない。
明するが、本発明はそれにより限定されない。
【００２１】《実施例 １》 （１） （株）オムコ製のアルカリイオン水製造装置
「マイオムコ；ニュー・ポットＮＰ型」に、水道水２リ
ットルを入れて、３０分電気分解処理した。その結果、
その陽極室部分にｐＨ３．５の酸性イオン水約０．９リ
ットルおよび陰極室部分にｐＨ１０．５のアルカリイオ
ン水約１．１リットルが形成された。 （２） 小麦粉（中力粉）１００部に食塩３部および上
記（１）で製造した電解酸性イオン水（ｐＨ３．５）３
５部を加えて、１６０ｍｍＨｇの減圧下に保ったミキサ
ー(トーキョウメンキ社製)に入れて常温で混捏して麺生
地を製造した。
「マイオムコ；ニュー・ポットＮＰ型」に、水道水２リ
ットルを入れて、３０分電気分解処理した。その結果、
その陽極室部分にｐＨ３．５の酸性イオン水約０．９リ
ットルおよび陰極室部分にｐＨ１０．５のアルカリイオ
ン水約１．１リットルが形成された。 （２） 小麦粉（中力粉）１００部に食塩３部および上
記（１）で製造した電解酸性イオン水（ｐＨ３．５）３
５部を加えて、１６０ｍｍＨｇの減圧下に保ったミキサ
ー(トーキョウメンキ社製)に入れて常温で混捏して麺生
地を製造した。
【００２２】（３） 上記（２）で製造した生地をミキ
サーから取り出して、室温で１時間放置して生地熟成さ
せた後、ロールで複合後段階的に圧延して厚さ約１．０
ｍｍの麺帯を製造した。麺帯を＃３０丸の切刃で切り出
して生麺をつくり、これを常法により乾燥して水分含量
１４．０％の乾麺（そうめん）をつくった。
サーから取り出して、室温で１時間放置して生地熟成さ
せた後、ロールで複合後段階的に圧延して厚さ約１．０
ｍｍの麺帯を製造した。麺帯を＃３０丸の切刃で切り出
して生麺をつくり、これを常法により乾燥して水分含量
１４．０％の乾麺（そうめん）をつくった。
【００２３】（４） 上記（３）で製造した乾麺１００
ｇを沸騰水１リットル中で２分間茹でて可食状態にし、
これを１０名のパネラーに食してもらい、その食感（硬
さおよび粘弾性による歯ごたえ）を下記の表１に示した
評価基準にしたがって点数評価してもらってその平均値
を採ったところ、下記の表２に示す結果を得た。
ｇを沸騰水１リットル中で２分間茹でて可食状態にし、
これを１０名のパネラーに食してもらい、その食感（硬
さおよび粘弾性による歯ごたえ）を下記の表１に示した
評価基準にしたがって点数評価してもらってその平均値
を採ったところ、下記の表２に示す結果を得た。
【００２４】《比較例 １》実施例１で使用したミキサ
ーの内部を常圧下に保って加水した原料の混捏を常圧下
で行い、且つ電解酸性イオン水の代わりに通常の水道水
（ｐＨ６．８）を用い、それ以外は実施例１と同様にし
て乾麺を製造した。この乾麺を実施例１と同様にして茹
で上げて、１０名のパネラーによりその食感を表１にし
たがって評価してもらったところ、表２に示す結果を得
た。
ーの内部を常圧下に保って加水した原料の混捏を常圧下
で行い、且つ電解酸性イオン水の代わりに通常の水道水
（ｐＨ６．８）を用い、それ以外は実施例１と同様にし
て乾麺を製造した。この乾麺を実施例１と同様にして茹
で上げて、１０名のパネラーによりその食感を表１にし
たがって評価してもらったところ、表２に示す結果を得
た。
【００２５】《比較例 ２》実施例１で使用したミキサ
ーの内部を常圧下に保って加水した原料の混捏を常圧下
で行った他は、実施例１で使用したのと同じ電解酸性イ
オン水を用いて実施例１と同様にして乾麺を製造した。
この乾麺を実施例１と同様にして茹で上げて、１０名の
パネラーによりその食感を表１にしたがって評価しても
らったところ、表２に示す結果を得た。
ーの内部を常圧下に保って加水した原料の混捏を常圧下
で行った他は、実施例１で使用したのと同じ電解酸性イ
オン水を用いて実施例１と同様にして乾麺を製造した。
この乾麺を実施例１と同様にして茹で上げて、１０名の
パネラーによりその食感を表１にしたがって評価しても
らったところ、表２に示す結果を得た。
【００２６】《比較例 ３》電解酸性イオン水の代わり
に通常の水道水（ｐＨ６．８）を用いた他は、実施例１
と同様にして減圧下で混捏を行って乾麺を製造した。こ
の乾麺を実施例１と同様にして茹で上げて、１０名のパ
ネラーによりその食感を表１にしたがって評価してもら
ったところ、表２に示す結果を得た。
に通常の水道水（ｐＨ６．８）を用いた他は、実施例１
と同様にして減圧下で混捏を行って乾麺を製造した。こ
の乾麺を実施例１と同様にして茹で上げて、１０名のパ
ネラーによりその食感を表１にしたがって評価してもら
ったところ、表２に示す結果を得た。
【００２７】《比較例 ４》実施例１で使用したミキサ
ーの内部を常圧下に保って加水した原料の混捏を常圧下
で行い、且つ電解酸性イオン水の代わりに通常の水道水
（ｐＨ６．８）を用いた他は、実施例１と同様にして乾
麺を製造した。この乾麺１００ｇを、実施例１の（１）
と同様にして製造した電解酸性イオン水（ｐＨ３．５）
１リットルを沸騰させた中で２分間茹でて可食状態に
し、これを１０名のパネラーに食してもらい、その食感
（硬さおよび粘弾性による歯ごたえ）を下記の表１に示
した評価基準にしたがって点数評価してもらってその平
均値を採ったところ、下記の表２に示す結果を得た。
ーの内部を常圧下に保って加水した原料の混捏を常圧下
で行い、且つ電解酸性イオン水の代わりに通常の水道水
（ｐＨ６．８）を用いた他は、実施例１と同様にして乾
麺を製造した。この乾麺１００ｇを、実施例１の（１）
と同様にして製造した電解酸性イオン水（ｐＨ３．５）
１リットルを沸騰させた中で２分間茹でて可食状態に
し、これを１０名のパネラーに食してもらい、その食感
（硬さおよび粘弾性による歯ごたえ）を下記の表１に示
した評価基準にしたがって点数評価してもらってその平
均値を採ったところ、下記の表２に示す結果を得た。
【００２８】《比較例 ５》実施例１で使用したミキサ
ーの内部を常圧下に保って加水した原料の混捏を常圧下
で行い、さらに電解酸性イオン水の代わりに、実施例１
の（１）で同時に得られたアルカリイオン水（ｐＨ１
０．５）を用い、それ以外は実施例１と同様にして乾麺
を製造した。この乾麺を実施例１と同様にして茹で上げ
て、１０名のパネラーによりその食感を表１にしたがっ
て評価してもらったところ、表２に示す結果を得た。
ーの内部を常圧下に保って加水した原料の混捏を常圧下
で行い、さらに電解酸性イオン水の代わりに、実施例１
の（１）で同時に得られたアルカリイオン水（ｐＨ１
０．５）を用い、それ以外は実施例１と同様にして乾麺
を製造した。この乾麺を実施例１と同様にして茹で上げ
て、１０名のパネラーによりその食感を表１にしたがっ
て評価してもらったところ、表２に示す結果を得た。
【００２９】《比較例 ６》電解酸性イオン水の代わり
に実施例１の（１）で同時に形成されたアルカリイオン
水（ｐＨ１０．５）を用いた他は実施例１と同様にして
減圧下で混捏を行って乾麺を製造した。この乾麺を実施
例１と同様にして茹で上げて、１０名のパネラーにより
その食感を表１にしたがって評価してもらったところ、
表２に示す結果を得た。
に実施例１の（１）で同時に形成されたアルカリイオン
水（ｐＨ１０．５）を用いた他は実施例１と同様にして
減圧下で混捏を行って乾麺を製造した。この乾麺を実施
例１と同様にして茹で上げて、１０名のパネラーにより
その食感を表１にしたがって評価してもらったところ、
表２に示す結果を得た。
【００３０】《比較例 ７》実施例１で使用したミキサ
ーの内部を常圧下に保って加水した原料の混捏を常圧下
で行い、且つ電解酸性イオン水の代わりにｐＨ３．５に
調整した水希釈食酢（酢酸として３％含有）を用いた他
は実施例１と同様にして乾麺を製造した。この乾麺を実
施例１と同様にして茹で上げて、１０名のパネラーによ
りその食感を表１にしたがって評価してもらったとこ
ろ、表２に示す結果を得た。
ーの内部を常圧下に保って加水した原料の混捏を常圧下
で行い、且つ電解酸性イオン水の代わりにｐＨ３．５に
調整した水希釈食酢（酢酸として３％含有）を用いた他
は実施例１と同様にして乾麺を製造した。この乾麺を実
施例１と同様にして茹で上げて、１０名のパネラーによ
りその食感を表１にしたがって評価してもらったとこ
ろ、表２に示す結果を得た。
【００３１】
【表１】
【００３２】
【表２】 食 感 実施例 比 較 例 １ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ 硬 さ 4.5 2.6 4.0 3.2 3.0 3.2 3.3 2.2 粘弾性 4.8 2.5 3.0 3.9 2.8 3.2 4.0 2.3
【００３３】上記表２の結果から、電解酸性イオン水を
用いて減圧下に混捏を行って麺を製造している実施例１
の場合には、極めて良好な適度の硬さを有し且つ非常に
粘弾性に富み歯ごたえの極めて良好な、食感の非常に良
好な茹麺にすることのできる麺類が得られることがわか
る。これに対して、電解酸性イオン水ではない通常の水
を用いて常圧下で混捏を行っている比較例１で得られる
麺は、茹でた場合に硬さおよび粘弾性に欠け、歯ごたえ
のない不良な食感になることがわかる。また、電解酸性
イオン水を用いて常圧下に混捏を行っている比較例２で
は、比較例１に比べて硬さが増ものの、粘弾性の点で充
分ではなく、食感が実施例１のものに比べて劣ることが
わかる。更に通常の水を用いて減圧下で混捏を行ってい
る比較例３では、粘弾性および歯ごたえの点でかなり改
良が見られるものの、実施例１で得られる麺類に比べて
硬さの点で劣ることがわかる。
用いて減圧下に混捏を行って麺を製造している実施例１
の場合には、極めて良好な適度の硬さを有し且つ非常に
粘弾性に富み歯ごたえの極めて良好な、食感の非常に良
好な茹麺にすることのできる麺類が得られることがわか
る。これに対して、電解酸性イオン水ではない通常の水
を用いて常圧下で混捏を行っている比較例１で得られる
麺は、茹でた場合に硬さおよび粘弾性に欠け、歯ごたえ
のない不良な食感になることがわかる。また、電解酸性
イオン水を用いて常圧下に混捏を行っている比較例２で
は、比較例１に比べて硬さが増ものの、粘弾性の点で充
分ではなく、食感が実施例１のものに比べて劣ることが
わかる。更に通常の水を用いて減圧下で混捏を行ってい
る比較例３では、粘弾性および歯ごたえの点でかなり改
良が見られるものの、実施例１で得られる麺類に比べて
硬さの点で劣ることがわかる。
【００３４】また、比較例４の結果から、電解酸性イオ
ン水を仕込水として用いる代わりに、茹で水として使用
した場合には、茹で麺の粘弾性が低くて、歯ごたえのな
い食感になることがわかる。また、比較例５および比較
例６の結果から、電解酸性イオン水の代わりに電解アル
カリイオン水を仕込水として使用した場合には、麺の硬
さに欠けることがわかる。更に、比較例７の結果から、
電解酸性イオン水の代わりに、食酢を希釈して得た酸性
水を仕込水として用いて得られる麺は、茹でた場合に硬
さおよび粘弾性に欠け、もろく崩れるような歯ごたえの
ない食感になることがわかる。
ン水を仕込水として用いる代わりに、茹で水として使用
した場合には、茹で麺の粘弾性が低くて、歯ごたえのな
い食感になることがわかる。また、比較例５および比較
例６の結果から、電解酸性イオン水の代わりに電解アル
カリイオン水を仕込水として使用した場合には、麺の硬
さに欠けることがわかる。更に、比較例７の結果から、
電解酸性イオン水の代わりに、食酢を希釈して得た酸性
水を仕込水として用いて得られる麺は、茹でた場合に硬
さおよび粘弾性に欠け、もろく崩れるような歯ごたえの
ない食感になることがわかる。
【００３５】《実施例 ２》実施例１で製造した麺生地
をパスタマシン（BUHLER社製）に入れ、脱気（１６０ｍ
ｍＨｇ）した後、厚さ３ｍｍの麺帯に押し出し、室温で
１時間放置して熟成させた他は実施例１と同様にして乾
麺を製造した。その乾麺を茹で上げた時の硬さと粘弾性
を実施例１と同様にして１０名のパネラーに評価しても
らったところ、それぞれの評点は４．８と４．９であっ
た／
をパスタマシン（BUHLER社製）に入れ、脱気（１６０ｍ
ｍＨｇ）した後、厚さ３ｍｍの麺帯に押し出し、室温で
１時間放置して熟成させた他は実施例１と同様にして乾
麺を製造した。その乾麺を茹で上げた時の硬さと粘弾性
を実施例１と同様にして１０名のパネラーに評価しても
らったところ、それぞれの評点は４．８と４．９であっ
た／
【００３６】
【発明の効果】本発明の方法による場合は、従来の麺類
に比べて、粘弾性に富んでいて歯ごたえが極めて良好で
あり、しかも適度な表面硬さを有し、食感の極めて優れ
た麺類が得られる。
に比べて、粘弾性に富んでいて歯ごたえが極めて良好で
あり、しかも適度な表面硬さを有し、食感の極めて優れ
た麺類が得られる。
Claims (4)
- 【請求項１】 麺類の製造に当たり、仕込水として水の
電気分解により生成する酸性イオン水を用いて、減圧下
に原料を混捏することを特徴とする麺類の製造方法。 - 【請求項２】 混捏を３６０ｍｍＨｇ以下の減圧下に行
う請求項１の製造方法。 - 【請求項３】 酸性イオン水のｐＨが２〜５である請求
項１または２の製造方法。 - 【請求項４】 請求項１〜３のいずれか１項の方法によ
り製造された麺類。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29665892A JP3145806B2 (ja) | 1992-10-09 | 1992-10-09 | 麺類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29665892A JP3145806B2 (ja) | 1992-10-09 | 1992-10-09 | 麺類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06113769A JPH06113769A (ja) | 1994-04-26 |
| JP3145806B2 true JP3145806B2 (ja) | 2001-03-12 |
Family
ID=17836402
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP29665892A Expired - Lifetime JP3145806B2 (ja) | 1992-10-09 | 1992-10-09 | 麺類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3145806B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE19614196B4 (de) * | 1995-04-14 | 2007-12-06 | Denso Corp., Kariya | Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung eines Rohres |
| JP4957448B2 (ja) * | 2006-08-16 | 2012-06-20 | 日本製粉株式会社 | 小麦粉又は小麦粉生地の改質方法及び装置 |
| JP4957451B2 (ja) * | 2007-08-21 | 2012-06-20 | 日本製粉株式会社 | 小麦粉又は小麦粉生地の改質方法及び装置 |
| WO2012026618A1 (ja) | 2010-08-27 | 2012-03-01 | 味の素株式会社 | 水産練り製品の製造方法及び水産練り製品改質用の酵素製剤 |
-
1992
- 1992-10-09 JP JP29665892A patent/JP3145806B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06113769A (ja) | 1994-04-26 |
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