JP4957448B2

JP4957448B2 - 小麦粉又は小麦粉生地の改質方法及び装置

Info

Publication number: JP4957448B2
Application number: JP2007212142A
Authority: JP
Inventors: 俊輔大坪; 英昭石橋; 慶朗鎌田
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 2006-08-16
Filing date: 2007-08-16
Publication date: 2012-06-20
Anticipated expiration: 2027-08-16
Also published as: JP2008067697A

Description

本発明は改質された小麦粉、小麦粉生地又は小麦粉材料を得る方法に関する。詳しくは、本発明は、食品加工に於いて利用される小麦粉の特性を直流電流の通電を用いて改良し、加工原料としての有効利用性を向上させる方法に関し、また、小麦粉のアレルゲンとしての性質を低減させることにより、低アレルゲン食品素材として利用できる小麦粉を得る方法に関する。本発明はさらに、上記の方法の実施に使用するための装置に関する。

小麦粉は加水及び物理的撹拌により粘弾性のある小麦粉生地を形成し、これを成型加工し、あるいは醗酵させ、焼成や茹で上げなどによりパン、菓子、麺類などの食品となる。生地形成には、小麦タンパク質が相互作用することにより、グルテンという巨大組織を形成することが重要な役割を果たすが、この生地の性質を支配しているのは、主に小麦粉のタンパク質含量である。各種の小麦粉を用いた食品に最適な生地を形成するためには、適切なタンパク質含量を持つ品種の小麦粉を選択するか、これを混合することにより最適なタンパク質含量を得ている。しかし、最適な品種の小麦粉は高価な場合があり、また、混合する場合も最適な混合比率に関する情報は限られており、経験則が適用できるのみである。

従来、小麦粉あるいは小麦粉生地の性質を改良するための手段が種々提案されている。
例えば製麺工程において、麺生地又は麺帯もしくは麺線に対して電極間で通電させてジュール発熱により麺生地または麺帯もしくは麺線を加熱することが提案されている（特許文献１参照）。また、電解質を含む穀粉生地または麺帯に通電加熱することによって生地の形成、成形、熟成が促進され、化学的な生地の変化も生じると提案されている（特許文献２及び３参照）。その他、小麦粉に、静電気（正電荷、負電荷）を負荷し小麦粉の周りの酸素、窒素を活性化し、エージングと称される挽きたて小麦粉の安定化工程（自然酸化とも称される）を時間短縮する方法が提示されている（特許文献４参照）。
例えば上述の特許文献にあるように小麦粉生地の温度を上昇させると、生地の生成が促進する一方、生地がゆるくなる、べたつく、その結果、作業性が悪くなるといった問題が懸念される。

一方、小麦タンパク質は特定アレルゲンの一つであり、小麦アレルギーを持つ人に関しては、小麦を原料とした食品は排除するしかなかった。近年、化学処理や酵素処理を用いたアレルゲンの分解による低アレルゲン化小麦粉の作成が試みられており、小麦粉の代用食として有用であり、経口寛容を誘導できる可能性が示唆されている。
小麦タンパク質のアレルゲンを低減させる手段が幾つか提案されている。例えば、小麦粒に、アルコール類及び分子中に水酸基とカルボキシル基の一方若しくは双方を有する有機酸溶液若しくは無機酸溶液及びタンパク質分解酵素溶液の各種抽剤を添加し、５０ＭＰａ以上の高圧処理を施したのちにそのまま浸漬することによりアレルゲンタンパク質を選択的に抽出する、低アレルゲン化小麦の製造方法が提案されている（特許文献５参照）。また、特定の粒径の小麦片をタンパク質分解酵素で処理すること、塩水溶液で処理すること、糖類溶液中の乳酸菌分散液で小麦片を処理すること、またはエタノールに浸漬させること、またはアルカリ性水溶液に浸漬させた後、酸性水溶液に浸漬させることによる小麦粉のアレルゲン低減化方法が示されている（特許文献６参照）。
また、小麦等の穀物をｐＨ５未満の塩水溶液で処理することを特徴とするアレルゲン低減化穀物の製造方法及び該アレルゲン低減化穀物の製造方法で得られたアレルゲン低減化穀物を使用したパン等の加工食品が提案されている（特許文献７参照）。その他、小麦を、界面活性作用を有する水溶液、アルカリ性である水溶液又は還元作用を有する水溶液から選ばれる水溶液で処理し、溶出する成分を除去することにより、アレルゲン低減化小麦を製造することが提案されている（特許文献８参照）。以上のように溶媒による抽出やたんぱく分解酵素による小麦粉のアレルゲン低減化方法が示されている。

上記のような先行技術を鑑み、加熱作用による不都合のない小麦粉又は小麦粉生地の改質方法が望まれる。また、化学処理や酵素処理によらない、小麦粉のアレルゲン低減化方法が求められる。

特開平２−１５４６５６号公報特開２００１−２０４３７４号公報特開２００１−２１８５４８号公報特開２００１−３４００５８号公報特開２００６−１１５７６６号公報特開平１０−１０８６３６号公報特開２００３−２５９８２８号公報特開平５−１０３６１２号公報

本発明の目的は、加熱作用によらない小麦粉又は小麦粉生地の改質方法を提供することである。本発明の目的は、小麦粉のタンパク質含量にかかわりなく特定の生地特性を得ることができ、小麦の品種によらず、所望の物性を有する小麦粉生地を得る方法を提供することである。本発明の目的はまた、添加物や副資材の配合に頼らない、小麦粉生地の改質方法を提供することである。また、本発明の目的は、小麦粉のタンパク質含量や品種によらずに、所望の小麦粉生地物性を達成することのできる、改質小麦粉を得る方法を提供することである。
本発明の目的はまた、酵素処理などによらない低アレルゲン化小麦粉を得る方法を提供することである。
本発明の目的はさらに、上記の方法を実施するための装置を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、小麦粉生地に直流電流を流すことにより、本来水には不溶である成分が大部分を占める小麦タンパク質が、水溶性もしくは高度の水分散性を獲得し、生地中の水分に溶出した同タンパク質が、小麦粉生地の粘弾性を大きく変化させ、これを制御することにより、自由に生地の特性を変えることができることを見出した。具体的機序として、小麦粉生地への通電処理により、陽極側において酸化反応が起こり小麦タンパク質の結合が強固になって、生地として粘弾性の高い性質が得られると考えられる。さらに、通電処理によって、水溶性となって水へ溶出する小麦タンパク質にアレルゲンが含まれており、従って、該通電処理によって小麦タンパク質アレルゲンを抽出分離することができ、小麦粉の低アレルゲン化が可能であることを見出した。

従って本発明は、小麦粉及び水を含む混合物を電気化学反応槽の陽極側において、通電処理することを含む、小麦粉又は小麦粉生地の改質方法である。ここで、小麦粉及び水を含む混合物は小麦粉生地であることができ、この小麦粉生地の具体例として、バッター、そぼろ状生地、保型性のある塊状の生地など様々な形態の生地が含まれる。以下、電気化学反応槽を単に反応槽と表すこともある。
本発明の実施態様として、小麦粉生地を反応槽の陽極側において、通電処理することを含む、小麦粉生地の改質方法がある。本発明の別の実施態様として、小麦粉及び水を含む混合物を反応槽の陽極側において、通電処理し、該小麦粉及び水を含む混合物を回収し、該混合物を乾燥し、次いで粉末化することを含む、小麦粉の改質方法がある。この小麦粉の改質方法の出発原料である小麦粉及び水を含む混合物は、小麦粉及び水を含むバッター状生地が適当である。このようにして得られた小麦粉生地及び小麦粉は、生地として粘弾性の高い性質を有する。
本発明のさらなる実施態様として、上記のように粉末化して得られた小麦粉に水を加えて分散後、沈殿を得て、該沈澱を水洗し、乾燥し次いで粉末化することを含む、小麦タンパク質アレルゲンが低減された小麦粉を得る方法がある。この実施態様では、通電処理によって水へ溶出した小麦タンパク質アレルゲンが、小麦粉から除かれている。
本発明の方法により得られた改質された小麦粉生地又は小麦粉は、常法に従って種々の食品の製造に用いることができる。例えば、本発明の方法により改質された小麦粉又は小麦粉生地を用いて製麺することを含む、麺類の製造方法が挙げられる。

本発明の上記の方法において、反応槽の陰極側には、陽極側と同じ材料又は電解質溶液を入れることができる。
本発明の方法で使用する通電処理装置の電気化学反応槽の形態として、陽極側の反応槽及び陰極側の反応槽が別槽になっていて、両槽が電気的につながれている型、反応槽において陽極側と陰極側とが区画されている型など、慣用の反応槽の形態が挙げられる。具体的には、反応槽の陽極側と陰極側とが塩橋によって電気的につながれているか、又は反応槽において陽極側と陰極側とが隔膜もしくは隔壁によって区画されている形態などがある。これらの反応槽の構造は、図１〜３で概略的に例示される。
本発明の方法の別の実施態様として、陽極側と陰極側とが区画されていない一槽式の電気化学反応槽に、小麦粉及び水を含む混合物を入れて、通電処理し、陽極側の小麦粉及び水を含む混合物を回収することを含む、態様がある。このような実施態様で使用する反応槽の構造は、図４に概略的に例示される。
本発明の方法で使用する通電処理装置は、上記のような反応槽を含み、両極間に直流電流を印加して通電することができる装置であれば、特に限定されるものではない。

本発明はまた、上記方法を実施するための通電処理装置に向けられている。その一例として、電気化学反応槽の陽極側と陰極側とが隔壁によって区画されていて、該隔壁の下部が開放されている、通電処理装置に向けられている。この通電処理装置は、図３に概略的に例示される。
本発明はまた、上記方法を実施するための通電処理装置であって、電気化学反応槽の陽極側に多層電極が設置されている、通電処理装置に向けられている。この通電処理装置は、図５に概略的に例示される。

本発明によれば、小麦の品種によらず、例えば高価な品種の小麦にたよらずに、所望の最適な小麦粉生地を製造することが可能となる。従来の小麦粉生地の改質は、添加物・副資材配合による改質が主流であり、その結果、使用資材にアレルゲン原料が含まれていたりする制限の面や製造方法が複雑化したりコスト増の面で問題が生じやすい。本発明によれば、添加物や副資材の配合に頼らずに簡便な方法で、小麦粉又は小麦粉生地を改質することができる。
本発明により、陽極側で回収される材料は特に生地物性が固くなる傾向であるが、その程度は条件を変えることで任意に変えることができる。
小麦粉及び水を含む混合物へ通電することにより、含まれる小麦タンパク質の相互作用の程度を、通電の電力量や時間を制御することにより自由にコントロールできるとともに、従来の小麦粉より強固な相互作用を起こすことも可能である。このため、撹拌のみで小麦タンパク質の相互作用をコントロールしている従来の小麦粉よりも、本発明により得られる小麦粉又は小麦粉生地は食品原料として幅広く応用することができる。また、直接原料として使うだけでなく、添加用副原料として、直接あるいは乾燥して、様々の食品の物性制御用に用いることができる。

本発明の方法により得られた、粘弾性の高い小麦粉生地、あるいは粘弾性の高い生地を作ることのできる小麦粉は、食品原料としてパン、菓子類、麺類などの食品に幅広く使用することができ、特にこしの強い麺類（うどん、中華麺、パスタ類など）などを製造するのに有利である。
一方、通電処理によって水抽出された小麦タンパク質を分離した後の小麦粉は、タンパク質アレルゲンが低減されており、アトピーなどのため、制限食を摂取せざるを得ない患者のための食品加工用原料としての用途が考えられる。アトピーの回復過程では、当初の除去食から徐々に制限を解除していくが、この途中の段階での低アレルゲン化小麦粉の要求は大きい。本発明により得られた、タンパク質アレルゲンが低減化された小麦粉は、小麦アレルギーを持つ個人が、当初の除去食から、耐性獲得の進展に伴う制限食へ移行する場合の原料、あるいは、小麦アレルギー治療の一方法としての少量のアレルゲンを長期にわたって投与し、免疫寛容を誘導することにより治療を行う減感作療法用の食品素材としての可能性もある。

なお、通電処理によって水抽出された小麦タンパク質は、相互作用によりグルテンを形成する能力を持つが、従来の小麦粉中のタンパク質と異なり、水に溶解して利用することができるので、添加用副材料として考えた場合、均一な添加に有利であり、また、水中に溶解していれば、相互作用も急速に起こることが期待され、従来の小麦タンパク質製品よりも応用範囲が広いと考えられる。
また、通電処理により陰極側で得られる材料は、陽極側とは異なった物性を有し、利用可能性がある。

本発明の方法の出発原料となる小麦粉及び水を含む混合物は、小麦粉生地であり得、この小麦粉生地の具体例として、バッター状生地（均一なスラリー）、そぼろ状生地、保型性のある塊状の生地など、種々の形態の生地が含まれる。
該混合物における小麦粉と水との質量比は、小麦粉１００質量部に対して一般的に水２５〜１７０質量部が適当である。小麦粉への加水量は、改質された小麦粉生地を得る場合、該小麦粉生地の用途によって、例えばパスタ用生地、うどん用生地、パン用生地あるいはバッター（均一なスラリーであって、例えば天ぷらの衣にする）によって、適宜選択することができる。加水量は、小麦粉１００質量部に対して、例えばパスタ用生地であれば２５〜４０質量部程度が一般的であり、うどん用生地であれば３０〜５０質量部程度が一般的であり、パン用生地であれば５０〜７０質量部程度が一般的であり、バッター状生地であれば１００〜１７０質量部が一般的である。
出発原料となる小麦粉及び水を含む混合物には、改質された小麦粉生地を得る場合、生地の用途に応じて、塩（ＮａＣｌ）、かん水（炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸類のカリウム又はナトリウム塩など）、デンプン、砂糖、油脂、他の穀粉、タンパク質素材、ｐＨ調整剤、保存剤、調味料などの副資材を含めておいてもよい。このような副資材の量は、目的とする食品に応じて適量が用いられる。塩（NaCl）、かん水（炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸のカリウム又はナトリウム塩など）、デンプン、砂糖、油脂、他の穀粉、タンパク質素材、ｐH調整剤、保存剤、調味料などの副資材は、通電処理を終えた後の小麦粉生地に添加することもできる。
最も好ましい態様としては、出発原料として小麦粉及び水からなる混合物を使用する。
出発原料であるバッター状生地（均一なスラリー）、そぼろ状生地、保型性のある塊状の生地などの作製方法は、通常の混練の仕方でよく、各種ミキサーを使用して、適宜の時間混合すればよい。
このように調製された出発原料を反応槽の陽極側に入れる。

一方反応槽の陰極側には、陽極側と同じ材料又は電解質溶液を入れることができる。例えば図１に示されるように、陽極側と陰極側とが別個の槽であるとき、又は図２に示されるように陽極側と陰極側とが隔膜で仕切られている反応槽であるとき、陰極側には陽極側と同じ材料又は電解質溶液を入れることができる。使用できる電解質溶液としては、塩化ナトリウム水溶液、にがり水、重曹などの食品に使える塩類の水溶液などが挙げられる。
また、図３に示されるような、陽極側と陰極側とが下部が開放された隔壁で仕切られている反応槽、又は図４に示されるような一槽式の反応槽を用いるときは、陰極側には陽極側と同じ材料を入れる。一槽式の反応槽を用いるときは、そぼろ状生地又は保型性のある塊状の生地が出発原料として好ましく用いられる。
こうして反応槽に出発原料を入れた後、両極間に直流電流を印加して通電する。

通電試料の化学分析の結果、一般的には水抽出されない小麦タンパク質が水で抽出されるように変化し、電気泳動分析の結果、水抽出画分に高分子タンパク質の増加が認められた。これらの水抽出可能となったタンパク質は、様々な小麦粉食品の生地形成に重要な影響を及ぼす。すなわち、生地を作成するために加えられた水に対しタンパク質が溶解した結果、均一に広がり、また、溶解したタンパク質同士が、ジスルフィド結合、水素結合、静電結合、疎水性相互作用などにより互いに結合しやすくなると考えられる。それに対し、未処理の小麦粉では、タンパク質はデンプン粒表面に局在し、水中に溶解することはない。それらのタンパク質が相互作用するためには、充分な撹拌の結果としてのデンプン粒の衝突が必要である。相互作用が進めば、系全体をつなぐ水不溶性の網の目構造を形成する。しかし、デンプン粒のサイズが大きいため、相互作用の速度には限界がある。この点、通電試料の場合は、水中に溶解しているため、急速に相互作用が進むものと考えられる。

本発明の方法によれば、通電処理中に、小麦粉及び水を含む混合物が昇温しないことが望ましく、かつ、上記したような効果を得るための通電条件は、ごく微弱なもので充分である。通電条件としては、定電流条件は１０〜７０ｍＡの範囲、電圧は１０〜１００Ｖの範囲、時間は３０分〜３時間の範囲が適当であり、試料温度は室温でよく、範囲として５〜３０℃、好ましくは５〜２５℃である。上記のような定電流条件、電圧及び通電時間では、品温はほとんど上昇しない。また、通電時間の短縮のために、電圧や電流を上げることも可能である。
このように処理された陽極側の小麦粉及び水を含む混合物を回収する。
このようにして得られた小麦粉生地は、そのまま、単独で原材料として使うことの他、加工プロセスの中で原材料に添加して、材料の加工特性を調整することに用いることもできる。添加する場合は、通電後そのまま加えることの他、乾燥し、添加用粉末として原材料の一部とすることもできる。

本発明はさらに、上記のように処理された陽極側の小麦粉及び水を含む混合物を回収し、該混合物を乾燥し、次いで粉末化することを含む、小麦粉の改質方法に向けられている。この小麦粉の改質方法は、出発原料として小麦粉及び水を含むバッター状生地を用いることが適している。すなわち、出発原料として小麦粉及び水を含むバッター状生地を用いて上記のように通電処理して陽極側からバッター状生地を回収し、該生地を乾燥し、次いで粉末化することを含む方法である。
陽極側から回収したバッター状生地の乾燥は、適宜な手段で実施することができる。中でも凍結乾燥が好ましく、凍結乾燥は通常の棚式などの乾燥方法を採用して通常の条件が採用でき、例えば真空度０．１３Ｐａ、トラップ温度 −４５℃の条件が用いられる。
こうして凍結乾燥した生地を、粉末化する手段としては、ホモジナイザー型の粉砕機やピンミル、超遠心粉砕機などのミル類などを採用することができ、また、適当な粒度に粉砕することができ、例えば粒度として２００μｍ以下が適当である。
こうして得られた改質小麦粉は、粘弾性が強く、こしの強い生地を作るのに適している。このような改質小麦粉は、単独で原料として用いることができるほか、添加用副原料として使用することができる。

本発明はさらに、上記のように得られた改質小麦粉に水を加えて分散した後、沈澱を得て、該沈澱を水洗し、乾燥し次いで粉末化することを含む、タンパク質アレルゲンが低減された小麦粉を得る方法に向けられている。
ここで、改質小麦粉への加水量は、改質小麦粉１００質量部に対して、２００〜１０００質量部が適当である。加水した後、穏やかに攪拌して分散液とした後、遠心分離により、又は１２〜２４時間静置した後、沈澱を得て、該沈澱を水洗して、乾燥し次いで粉末化することを含む。
沈澱の水洗は、１回以上、及び２回以上がより適当である。乾燥及び粉末化の手段、及び粉末化の粒度は上記したのと同様である。
この方法において、上澄液へ抽出された小麦タンパク質には、小麦のタンパク質アレルゲンが含まれていることが予想され、実際の分析では、この方法で得られた小麦粉は、アレルゲン濃度が当初の小麦粉のアレルゲン濃度と比べて４０％程度に減っていることが観察された。なお、小麦粉のタンパク質アレルゲン濃度の測定法は、厚生労働省認定の小麦粉のアレルゲン分析用キットによって実施することができる。
こうして得られた改質小麦粉は、タンパク質アレルゲンが低減されていて、低アレルゲン化食品の材料として有用である。

本発明の方法の実施に使用する通電処理装置の反応槽において、陰極の材質としては、炭素、白金、チタン、及びカーボンファイバーなどがあり、陰極の形状として棒状、平板状、針金状、シート状などがある。また、陽極の材質として、炭素、カーボンファイバー、及びチタンなどがある。陽極の形状としては、棒状、平板状、針金状、シート状などがあり、電気が流れる面積を多くする観点から、平板状が好ましく、陽極として、カーボンファイバーの板、シートなどが特に好ましく挙げられる。電極は反応槽の壁に設置されていてもよい。
反応槽において陽極側では特に、未処理の小麦粉生地が陽極と接触するように、通電しながら攪拌することが提案される。一方、小麦粉生地の攪拌により生地の粘度が上昇する不都合が懸念される。そこで、陽極側で陽極の面積を増やすために、多層電極とすることが提案される。具体的な態様として、２枚以上の平板状の陽極を設置することが挙げられ、特に平面が隣り合うように２枚以上、好ましくは４枚以上、例えば４〜６枚並置することが挙げられる。また、陽極の多層電極の別の態様として、シート状電極を折り畳んだ形態、例えばカーボンファイバーシートを折り畳んだ形態がある。

本発明の方法で使用できる通電処理装置の反応槽の形態の例として、図１〜６に概略的に示されるものがある。
図１は、陽極側の反応槽及び陰極側の反応槽が別槽になっていて、両槽が塩橋によって電気的につながれる型の反応槽の構造を表す。塩橋の材質としては、ろ紙、素焼きの板、多孔性プラスチック材料、寒天やアクリルアミドゲルなどのゲル状素材などが挙げられる。図２は、反応槽において陽極側と陰極側とが隔膜で区画されていている型の反応槽の構造を表す。該隔膜の材質としては浸透膜、カーボンファイバーの板などが挙げられる。図３は、反応槽において陽極側と陰極側とが隔壁で区画されている型の反応槽の構造を表す。該隔壁の下部は開放されていて、開放の程度は、槽の底から隔壁の上端までの高さの１０〜２０％が適当である。該隔壁の材質は反応槽を構成する材質と同じでよく、例えばアクリル板などが挙げられる。
図４は、陽極側と陰極側とが区画されていない一槽式の反応槽を表す。このような一槽式の反応槽による通電処理によれば、全体のうち陽極側にある生地を回収し、例えば反応槽の中央付近から陽極側よりにある生地を回収することが望ましい。
図５は、陽極が多層電極である反応槽の構造の一例を表す。図６は、陽極がシート状の畳まれた多層電極である反応槽の構造を断面からみた例を表し、このような多層電極は例えばカーボンファイバーシートで作ることができる。多層電極のより具体的な例として、支持棒を反応槽上部に一定間隔で設置し、それにカーボンファイバーシートを掛け、畳んだ形状にする方法がある。

［実施例１］
薄力粉（日本製粉（株）製「ハート」）３００ｇに水３００ｇを加え、電動ミキサーで１分間混合し小麦粉バッター状生地を調製し、図５に概略される構造の反応槽の陽極側にセットした。陰極側には０．２Ｍ塩化ナトリウム溶液をセットした。陽極槽と陰極槽の間にろ紙を用いて塩橋を設けた。陽極側に炭素電極（板状４層）、陰極側に白金電極（針金状）を用い、６０ｍＡの定電流条件で３時間通電を行った。この間、電圧は１５〜４９Ｖ、試料温度は２０℃であった。
一方比較例１として、上記のように調製した小麦粉バッター状生地を通電せずに、２０℃の品温で３時間経過させた。
通電前の生地の粘度と、陽極側の生地の通電後１時間と３時間の粘度、及び比較例１の生地の１時間後及び３時間後の粘度を測定した。生地粘度の測定には、回転粘度計（Malcom Paste Meter PM-1）を用いた。結果を以下の表１に示す。これらの結果から、通電処理した陽極側の生地は、未通電の生地よりも生地粘度が上昇することが判った。通電処理した陽極側の生地の流動性は明らかに低くなり、生地の物性が変化を示した。このバッター状生地を天ぷら衣に使用すると、得られた衣は引きの強い食感となった。

［実施例２］
薄力粉（日本製粉（株）製「ハート」）３００ｇに水３００ｇを加え、電動ミキサーで１分間混合し小麦粉バッター状生地を調製し、図３に概略される構造の反応槽の陽極側と陰極側にセットした。陽極側に炭素電極（板状４層）、陰極側に白金電極（針金状）を用い、６０ｍＡの定電流条件で３時間通電を行った。この間、電圧は１５〜４４Ｖ、試料温度は１８℃であった。
一方比較例２として、上記のように調製した小麦粉バッター状生地を通電せずに、１８℃の品温で３時間経過させた。
通電前の生地の粘度と、陽極側の生地の通電後１時間と３時間の粘度、及び比較例２の生地の１時間後及び３時間後の粘度を測定した。生地粘度の測定には、回転粘度計（Malcom Paste Meter PM-1）を用いた。結果を以下の表２に示す。これらの結果から、通電処理した陽極側の生地は、未通電の生地よりも生地粘度が上昇することが判った。通電処理した陽極側の生地の流動性は明らかに低くなり、生地の物性が変化を示した。

［実施例３］
上記実施例２で得た３時間通電後の陽極側のバッター状生地を、IWAKI FRD-50Mを使用し真空度 0.13Pa、トラップ温度 -45℃で凍結乾燥した。その後、超遠心粉砕機レッチェミルを使用し粉砕した。粉砕粉は目開き２１０μｍの篩いで篩い、抜けたものを採取し通電処理小麦粉とした。
［比較例３］（コントロール小麦粉）
比較例２の３時間経過後のバッター状生地を実施例３と同様に操作して、小麦粉を得、これをコントロール小麦粉とした。

［試験例］
以下の各種小麦粉３００ｇを用いてうどんを試作した。
１．標準の麺用小麦粉（薄力粉（日本製粉（株）製「ハート」）と強力粉（日本製粉（株）製「イーグル」）の１：１質量比の混合物）
２．上記強力粉のみ
３．上記薄力粉のみ
４．上記薄力粉２５０ｇと実施例３で得た通電処理小麦粉５０ｇ
５．上記薄力粉２５０ｇと比較例３のコントロール小麦粉５０ｇ
生地配合は、上記の小麦粉１〜５をそれぞれ３００ｇ、塩１０ｇ、水１１１ｇとした。但し、上記小麦粉４及び５の場合、乾燥処理により水分が低くなるので、小麦粉の水分を薄力粉の水分に換算して、生地水分が薄力粉のみの場合と同等になるように加水量を調整した。
上記生地配合物を製菓用縦型ミキサーで５分間混合し、そぼろ状生地を調製した。生地は常法に従い、ロール式製めん機を用いて厚み２ｍｍの麺帯にした。この麺帯を試料として、レオメータ（RHEOTECH FUDOH RHEO METER RT-2002D-D + TR801レオプロッター、直径１５ｍｍの円形プランジャー、圧縮率６ｃｍ/分）を用いて圧縮法で、硬さを測定した。この測定値が高いほど硬いことを示す。また、＃１０角切刃ロールで麺線状に切り、ゆでて試食した。表３に結果を示す。

*生地がべたつき測定不能であった。

薄力粉と強力粉を混合した標準めん生地の硬さは、２００ｇ程度であったが、薄力粉のみでは１４０ｇ程度と柔らかく、強力粉のみでは約８００ｇとかなり硬いものであった。コントロール小麦粉によって一部置換した場合は、柔らかすぎて充分測定できず、通電処理小麦粉によって一部置換した場合は２４０ｇ程度であって、標準めん生地に近い値であった。また、試食した食感も、通電処理小麦粉で一部置換した場合は、標準のめんに近いものであった。
この結果から、強力粉を用いることなく、主に薄力粉を用いて、本発明の方法で得た改質小麦粉を添加することにより、こしの強い麺類を作ることができることがわかる。

［実施例４］
デュラム小麦粉（日本製粉（株）製「ジョーカーＡ」）３００ｇに水１０５ｇを加え、菓子用縦型ミキサーで５分間混合しそぼろ状生地を調製後、図４に概略される構造の一槽式の反応槽に該生地をセットした。電極として陽極側及び陰極側ともに、カーボンファイバーシート（東レ（株）製）を用い、通電は３０Ｖ、２０ｍＡ、３０分の条件で行った。生地温度は２２℃であった。反応槽の中間から陽極側の生地を回収し、常法に従ってロール式製めん機を用いて平麺パスタ（＃８角切刃、厚み１．２ｍｍ）を調製した。比較例４として、同じ生地配合で得たそぼろ状生地を、通電せずに３０分経過させ（生地温度は２１℃）、これを用いて上記と同様にして平麺パスタを得た。
こうして得たパスタを茹で上げ、パネラー１０名により、硬さ及び弾力について試食評価した。判定基準は次のとおりである。１０名の判定値の平均を求め、表４に示す。
固さ
５：硬い、４：やや硬い、３：適度な硬さ、２：やや柔らかい、１：柔らかい
弾力
５：弾力が強い、４：やや弾力が強い、３：適度な弾力、２：やや弾力が弱い
１：弾力が弱い

通電処理した生地により、比較例の生地と比較して、硬さが増し、こしが強い麺が得られたことがわかる。

［実施例５］
薄力粉（日本製粉（株）製「ハート」）６００ｇに微粉砕氷３００ｇをよく混合し、図４に概略される構造の一槽式の反応槽に該生地をセットした。氷が融解後、通電を行った。電極として陽極側及び陰極側ともにカーボンファイバーシート（東レ(株)製）を用い、通電は１００Ｖ、３０ｍＡ、３０分の条件で行った。生地温度は２３℃であった。反応槽の中間から陽極側の生地を回収しホームベーカリー（ミキサーとして使用）に移し、生地４５０ｇに対し食塩１０ｇを加え、１５分間混合し生地を調製後、常法に従ってロール式製めん機を用いて厚み２ｍｍの麺帯とうどん（＃１０切刃、厚み２ｍｍ）を調製した。
比較例５として、同じ生地配合で得た生地を、通電せずに３０分で経過させ（生地温度は２２℃）、これを用いて上記と同様に麺帯とうどんを得た。こうして得た麺帯は直径２．５ｃｍにくり抜きレオメータ（RHEOTECH FUDOH RHEO METER RT-2002D-D + TR801レオプロッター、直径１５ｍｍの円形プランジャー、圧縮率６ｃｍ/分）を用いて圧縮法で硬さを測定した。また同じくり抜いた麺帯を沸騰水で１０分間茹で上げ同様に硬さを測定した。麺は茹で上げ、パネラー１０名により、試食評価した。結果を表５に示す。

通電処理した生地により、比較例の生地と比較して、硬さが増し、こしが強い麺が得られた。

［実施例６］
低アレルゲン化した小麦粉の調製
実施例３で得たのと同じ通電処理小麦粉に１０倍量の水を添加し、投げ込みタイプスクリューで穏やかな攪拌を１時間行い分散液を得た。この分散液を２４時間静置することにより、上澄と沈殿にわけ、沈殿を２回水洗した。
こうして得られた沈澱をIWAKI FRD-50Mを使用し真空度 0.13Pa、トラップ温度 -45℃で凍結乾燥した。その後、超遠心粉砕機レッチェミルを使用し粉砕した。粉砕粉は目開き２１０μｍの篩いで篩い、抜けたものを改質小麦粉試料とした。
原料薄力粉（日本製粉（株）製「ハート」）及び上記の沈澱部から得られた改質小麦粉のそれぞれのタンパク質含量をケルダール法にて測定した結果を表６に示す。これらの結果から、上記沈澱部は、当初の小麦粉に含まれるタンパク質の約半分が抽出され失われていることが判った。

さらに、ELISA法による小麦タンパク質アレルゲン測定キット２種（モリナガFASTPEK特定原材料測定キット、日本ハムFASTKITエライザver.II）で、原料薄力粉（日本製粉（株）製「ハート」）と、上記の沈澱部から得られた改質小麦粉の、小麦アレルゲン含量（ppm)を測定し、該改質小麦粉におけるアレルゲン残存率を求めた。結果を以下の表７に示す。

これらの結果から、本発明の方法により、小麦アレルゲン含量が約４０％程度に低減した改質小麦粉を得られることがわかる。

本発明の方法の実施に使用できる通電処理装置における反応槽の形態の一例を表す概略図であって、陽極側と陰極側が塩橋によって電気的につながれる反応槽である。本発明の方法の実施に使用できる通電処理装置における反応槽の形態の一例を表す概略図であって、反応槽において陽極側と陰極側とが隔膜で区画されていている反応槽である。本発明の方法の実施に使用できる通電処理装置における反応槽の形態の一例を表す概略図であって、反応槽において陽極側と陰極側とが、下部が開放されている隔壁で区画されている反応槽である。本発明の方法の実施に使用できる通電処理装置における反応槽の形態の一例を表す概略図であって、陽極側と陰極側とが区画されていない一槽式の反応槽を表す。本発明の方法の実施に使用できる通電処理装置における反応槽の形態の一例を表す概略図であって、陽極が多層電極である反応槽である。本発明の方法の実施に使用できる通電装置における反応槽の形態の一例を表す概略図であって、陽極が折り畳まれた多層電極である反応槽である。

符号の説明

１反応槽
２電極
３塩橋
４隔膜
５隔壁
Ａ小麦粉及び水を含む混合物
Ｂ小麦粉及び水を含む混合物又は電解質溶液

Claims

小麦粉及び水を含む混合物を電気化学反応槽の陽極側において、通電処理し、陽極側の小麦粉及び水を含む混合物を回収し、該混合物を乾燥し、次いで粉末化することを含む、小麦粉の改質方法。
さらに、得られた小麦粉に水を加えて分散後、沈殿を得て、該沈澱を水洗し、乾燥し次いで粉末化することを含む、小麦タンパク質アレルゲンが低減された小麦粉を得る、請求項１記載の方法。
小麦粉と水を含む混合物が小麦粉生地である、請求項１又は２記載の方法。
小麦粉及び水を含む混合物がバッター状生地である、請求項１〜３のいずれか１項記載載の方法。
反応槽の陰極側に、陽極側と同じ材料又は電解質溶液を入れる、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
反応槽の陽極側と陰極側とが塩橋によって電気的につながれているか、又は反応槽において陽極側と陰極側とが隔膜もしくは隔壁によって区画されている、請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。
陽極側と陰極側とが区画されていない一槽式の電気化学反応槽に、小麦粉及び水を含む混合物を入れて、通電処理し、陽極側の小麦粉及び水を含む混合物を回収することを含む、請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。
請求項１〜７のいずれか１項記載の方法により改質された小麦粉を用いて製麺することを含む、麺類の製造方法。