JP3639892B2 - パン類食品添加剤 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パン類食品に添加してイースト発酵の促進及びパン生地の物理的特性を改良するための添加剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
マグネシウムは７０ｋｇ体重の人で２４〜２８ｇを保有しており、体内では第４番目に多い陽イオン系の多量ミネラルである。マグネシウムの５０％以上は骨に存在し、残りの５０％は細胞内液中に分布し、生命の維持に必要不可欠な生理作用を担っている。
【０００３】
我が国では摂取目標値として３００ｍｇ／日が設定されているが、マグネシウムの最大供給食物である穀類が精製されることにより、含有量が低下しているので、カルシウムと共に摂取不足が指摘されている。そこで、マグネシウム強化の目的で食品に添加するマグネシウム剤がさまざま存在するが、例えばＭｇＣｌ_２やＭｇＳＯ_４は潮解性があり、独特の苦味を呈し、取り扱いや添加量の面で問題を有している。
【０００４】
カルシウムの摂取目標値としては６００ｍｇ／日が設定されている。しかし、カルシウムは限られた食品類だけに偏在するため摂取不足になりやすく、骨の老化病の骨粗鬆症につながる。近年、カルシウムの強化された食品が多く市販されているが、単に添加量を多くするだけでは不十分である。
【０００５】
カルシウムだけを多くとりマグネシウムの増量摂取を伴わないと、拮抗作用によりマグネシウム不足の度合いを深めて数多くの欠乏症状を引き起こす恐れがある。そのため、カルシウムとマグネシウムをバランスよく摂取する必要があり、マグネシウム、カルシウム比を１：２で摂取するのが最も良い摂取バランスであるとされている。
【０００６】
マグネシウムとカルシウムを１：２の成分比で含むミネラルバランスの優れたドロマイトＣａ・Ｍｇ（ＣＯ_３）_２は潮解性もなく、苦味もないことから注目を集めている。
【０００７】
しかしドロマイトは天然鉱物で炭酸塩堆積岩であるので、粉砕して食品類に混合する必要がある。粉砕粒度は細かいほど良いが、通常の機械的粉砕では細かくすればするほど粉砕機材料の摩耗に起因する様々の物質の混入が避けられず、乾式あるいは湿式粉砕いずれの場合も、平均粒径Ｄ_５０５．０〜１０．０μｍ、最大粒径１５〜５０μｍ、表面積１０，０００〜１５，０００ｃｍ^２／ｇ程度が限界であった。
【０００８】
これらの粒度のドロマイト粉末をマグネシウム補給用として使用する場合、打錠して成型する食品、すなわち健康補助食品、ウェハースなどの比較的歯ざわりを気にしない食品へ添加しているのが現状である。また、小麦粉を原料とする製パン、焼菓子、製めん類では、カルシウム補給目的で使用する炭酸カルシウム粉末、牛骨粉、貝殻末などのカルシウム強化剤は食した場合ザラつき感をなくすため、最大粒径３０μｍ程度のものを用いている。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、パン生地に添加すると、イースト由来の酵素活性を強化し、パン生地の物理的特性を強化するパン類食品添加剤を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明に係るパン類食品添加剤は、平均粒径Ｄ_５０４．０μｍ以下、最大粒径２０．０μｍ以下で、かつ粉体の表面積が１５，０００ｃｍ^２／ｇ以上のドロマイト粉砕物よりなる。
【００１１】
平均粒径Ｄ_５０４．０μｍ以下、最大粒径２０．０μｍ以下で、かつ粉体の表面積が１５，０００ｃｍ^２／ｇ以上のドロマイト粉砕物は、同伴する有害ミネラル成分の少ない良質ドロマイト鉱石を８．５〜９．５ｋｇ／ｍ^２の高圧空気でノズルから噴射させドロマイト粒子同士を衝突させて微粉砕する、いわゆる気流式ジェット粉砕機を使用することにより、コンタミ成分の非常に少ない微粉砕品として得られる。
【００１２】
パンの主原料である小麦粉の主成分は、澱粉と蛋白質である。蛋白質としてはグリアジンとグルテニンが存在し、水の存在下でミキシングすることによりグルテンが形成される。グルテンはパン生地を支える骨格であり、パン生地の伸展性（アシ）、伸張抵抗（コシ）などに関与している。本発明のパン類食品添加剤を使用することにより、無添加品に比べグルテンが強化され、伸展性、弾力性のある生地が形成される。
【００１３】
またグルテンは網目構造になっており、発酵工程にて産生される炭酸ガスを保持する役目もする。パン生地中の澱粉は、このグルテンの連続相の中に分散して存在しており、一部はイースト発酵に利用される。
【００１４】
発酵は主に副原料として添加されるイーストが関与している。イーストとは、Saccharomyces cerevisiaeに分類される酵母を、培養基として糖蜜を用いて大量培養し脱水したものである。この酵母にとってマグネシウム、カルシウムは重要な栄養元素で、多くの酵素反応の無機補助因子となる。本発明品を添加することにより発酵に関与している酵素の働きが活性化することがわかった。パン製造においての発酵とは、生地中の糖がイースト由来のインベルターゼ、マルターゼ、チマーゼ酵素群の作用でアルコールと炭酸ガスに分解され、その他種々の微生物酵素の複雑な作用により各種の糖、アミノ酸、有機酸、エステルなどの生成が起こり、芳香を有する生地をつくることをいう。
【００１５】
本発明品を加えることによりミキシングで形成されるグルテンが強化され、同時に発酵に関与する酵素も活性化され、グルテンや澱粉に作用し発酵が進むにつれてパン生地は伸展性、弾力性があり、なおかつしなやかさを持つようになる。このような生地は炭酸ガスの保持力が優れ、パン生地の容積が無添加に比べて増大する。
【００１６】
製パン時に本発明品を添加すると、パン生地に弾力がでるため作業性が悪くなる。そこで作業性を良くする目的で水を多く添加する必要がある。しかし、水を多く添加してもベタツキなく作業できるのは、グルテンが強化され水を保持する力が増大するためと考えられる。
【００１７】
通常、水を標準より多く添加するとミキシング時間を長くする必要があるが、本発明品を加えると生地の吸水時間が短縮でき生地ができ易くなる。そのため、水を多く添加しても標準的なパンを製造するときと同じミキシング時間で生地を形成することができる。
【００１８】
このような効果を有するパン類食品添加剤は、平均粒径Ｄ_５０４．０μｍ以下、最大粒径２０．０μｍ以下、表面積１５，０００ｃｍ^２／ｇ以上、好ましくは、平均粒径Ｄ_５０３．０μｍ以下、最大粒径１０．０μｍ以下で、かつ粉体の表面積が２０，０００ｃｍ^２／ｇ以上の微粉砕ドロマイトである必要があり、小麦粉重量に対し０．４〜２．５重量％添加すると良い。
【００１９】
平均粒径Ｄ_５０１０μｍ程度、最大粒子径５０μｍ程度、表面積が８，０００ｃｍ^２／ｇ程度の粗い粒径のドロマイトを製パンに用いると、酵素活性やパン生地の物理的特性強化作用が本発明の粒度のドロマイトと比べると劣る。それと同時に食したときにパサツキ感があるパンになってしまう。
【００２０】
一方、本発明品を添加して製造するとパンは食感、クラスト（焼成反応によって褐色になった外層）の色づきがよくなる。
【００２１】
それと同時に、食パン１枚当りカルシウム４５〜３２０ｍｇ、マグネシウム２３〜１６０ｍｇを含むことになり不足するカルシウム、マグネシウムをバランスよく補給することができる。
【００２２】
【発明の実施の形態】
以下、実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。試験に用いた微粉砕ドロマイトの粒度を表１に示す。
【００２３】
【表１】

【００２４】
【実施例１】
ファリノグラム試験：小麦粉（強力粉）２９７．６ｇ、上記試料２．４ｇ（対照は小麦粉のみ３００ｇ）を混合し３０℃に保温されたミキサーに入れ、生地の硬さが５００B.U.（Brabender Unit；小麦粉試験に使用され、水を添加し捏ねたときの生地の粘度、硬さなどを表す単位である）になるように３０℃の蒸留水を注入しながら捏ねた。この時の注入水量が小麦粉の吸水率となる。吸水時間は生地の硬さが５００B.U.になるまでにかかる時間である。
【００２５】
【実施例２】
エクステンソグラム試験：小麦粉（強力粉）２９７．６ｇ、上記試料２．４ｇおよび食塩６ｇ（対照は小麦粉３００ｇと食塩６ｇを混合したもの）を混合し、水を添加しながら混捏して５００B.U.の硬さにした。これより１５０ｇの生地を採り、上下に配置された２枚の円板の間に挟んで下方の円板を２０回転させて丸めて成形し（エクステンソ形成機）、次いでローラーで棒状にしたものを３０℃に保温された恒温器の中に入れ４５分間静置した。その後引伸装置に置きアームで切断するまで生地を引っ張った。この際の生地の伸びと同時にその抗張力がカーブで示される。直ちに同一生地について同様な成形、静置、引っ張り試験を繰り返し、合計３回行った。エクステンソグラムの解読は第３回目の試験の時に得られた結果について行う。吸水率は水を添加しながら混捏し、生地の硬さが５００B.U.になった時の水の量である。面積はエクステンソグラム試験によって得たグラフの囲む面積である。伸長力は一定の速度で生地を引っ張った時の生地の伸びをいいアシとも呼ばれる。伸長抵抗とは一定の速度で生地を引っ張った時の生地に加えられた力をいい、伸展に対する抵抗力を現すものでありコシといわれるものである。
【００２６】
ファリノグラム試験とエクステンソグラム試験の結果を表２に示した。この試験により本発明品を添加した時のパン生地に与える効果をみることができる。
【００２７】
【表２】

【００２８】
エクステンソグラムから本発明品を加えることにより生地の伸長抵抗（コシ）が強化され、伸長力（アシ）が高まることがわかった。つまり、グルテンが本発明品によって強化され、弾力があり伸長性のある生地になる。弾力がありすぎると製パン時の作業性が落ちるので、生地を軟化させ作業性を良くする目的で水を多く加える必要がある。この試験でいう吸水率とは、生地がある硬さになるのに必要な水の量のことであり小麦粉最大の吸収量ではない。よってこれ以上の水を添加しても問題ないわけである。水の量が増えるとその分、ミキシング時間を増やすのが普通であるが、ファリノグラフをみると吸水時間が減少することがわかり生地ができやすくなるといえる。そのため、混水量を増加してもミキシング時間を増やすことなく生地が形成されることがわかった。以上のような効果は試料３より粒度の細かいほうが高いことがわかった。
【００２９】
【実施例３】
２回篩にかけた小麦粉９９．２ｇと上記試料０．８ｇを採取（対照は小麦粉１００ｇのみ）してよく混合し、３０℃で１時間保温した。この小麦粉に酵母懸濁液（乾燥酵母１ｇに３０℃の蒸留水２０ｍｌを加え、３０℃で１０分放置したもの）を加え、へらで１０回かき混ぜ、次に３０ｍｌの蒸留水にショ糖４．０ｇ及び食塩１．５ｇを溶解した液を加え、さらに２０ｍｌの蒸留水を添加した。それから、へらで１２５回捏ね上げメスシリンダーに入れ、３０℃の恒温器に入れて発酵させた。１０５分後第一発酵を終了し生地を取り出し１５回折り重ねてガス抜きし、再びメスシリンダーに入れた。３０℃で５０分間発酵後(第二発酵)同様の方法でガス抜きし５０分間発酵させた(第三発酵)。第三発酵終了時の生地の体積を測定し、発酵前の生地の体積との比を生地膨張力とし結果を表３に示した。
【００３０】
【表３】

【００３１】
パン生地に本発明品を加えることによって膨張力が増加した。また、粒度の細かいドロマイトを添加したほうが、粗いドロマイトを添加したものよりも膨張力が増加することがわかった。本発明品を加えることによりグルテンの炭酸ガス保持力が上昇し、パン生地はより膨張することが可能となった。
【００３２】
【実施例４】
小麦粉６４．４８ｇに上記試料０．５２ｇとイースト１．３ｇ（対照は小麦粉６５ｇとイースト１．３ｇ）を混ぜ合わせ、４５０ｍｌの水を添加し５時間発酵させた。アミログラフにて発酵前と５時間発酵後の最高粘度を測定し、表４に発酵前と５時間発酵後の最高粘度差を示した。
【００３３】
【表４】

【００３４】
本発明品を添加することにより、発酵前と５時間発酵後の粘度差が大きくなった。また粒度の細かいもののほうが粘度差は大きくなった。この試験では焼成初期における酵素（主にα−アミラーゼ）の澱粉を分解する強さがわかり、粘度差が大きくなることは澱粉が酵素によってより分解されたといえる。この酵素は、６０℃付近までは高温になるほど活発になり澱粉がアミラーゼによって分解されると生地全体がしなやかになり、焼成時のカマ伸びを助け容積の大きいパンを焼きあげることができる。
【００３５】
【実施例５】
平均粒径Ｄ_５０３．０μｍ、最大粒径１０．０μｍで、かつ粉体の表面積が２０，０００ｃｍ^２／ｇのドロマイト微粉末（試料２）を用いて表５、表６に示すような配合割合と工程で食パンの製造試験を行った。
【００３６】
【表５】

【００３７】
【表６】

【００３８】
出来上がった食パンは、外麦品、内麦品のいずれも一般の市販品に比べ遜色のないほどに良くできていた。発酵過程においては、外麦品、内麦品と共に異常はみられず、内麦品はベンチタイムで生地弾力性がでてきた。製品の食感については、無添加のものと変わりがなかった。
【００３９】
【実施例６】
平均粒径Ｄ_５０３．０μｍ、最大粒径１０．０μｍで、かつ粉体の表面積が２０，０００ｃｍ^２／ｇのドロマイト微粉末（試料２）を添加したものと無添加のものの２種類につき表７の配合割合、表８のミキシング方法にてバターロールパンの試作をした。
【００４０】
【表７】

【００４１】
【表８】

【００４２】
本発明品を２％添加したロールパンは、無添加ロールパンと比べても何ら遜色なくできており、内相（スライスしたときの切断面）を比べると、無添加パンに比べてきめが細かくなっており良くなっていた。また、本発明品を添加することにより加水量を増やすことができた。
【００４３】
【発明の効果】
平均粒径Ｄ₅₀ ４．０μｍ以下、最大粒径２０．０μｍ以下、表面積１５，０００ｃｍ^２／ｇ以上の微粉砕ドロマイトを、パン類食品添加剤として製パン時に混合すると、酵母由来の酵素を活性化させることができ、パン生地の物理的特性を強化できる。

Claims (1)

1. 平均粒径Ｄ_５０４．０μｍ以下、最大粒径２０．０μｍ以下で、かつ粉体の表面積が１５，０００ｃｍ^２／ｇ以上のドロマイト粉砕物よりなるパン類食品添加剤。