JPS62146576A - 麺の製造法 - Google Patents
麺の製造法Info
- Publication number
- JPS62146576A JPS62146576A JP60287154A JP28715485A JPS62146576A JP S62146576 A JPS62146576 A JP S62146576A JP 60287154 A JP60287154 A JP 60287154A JP 28715485 A JP28715485 A JP 28715485A JP S62146576 A JPS62146576 A JP S62146576A
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- Japan
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- noodles
- flour
- aging
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
「技術分野」
未発明は、小麦粉を主体とする・殺物粉を原ｔ“１とす
る麺の製造法に関し、特に製麺後における麺の熟成方法
の改良に関する。
る麺の製造法に関し、特に製麺後における麺の熟成方法
の改良に関する。
［従来技術およびその問題点」
従来より麺の製造は、小麦粉を１：体とする穀物粉に水
を加えて混捏した後、Ｌ延へ製法や機械製麺法などの方
法により！ＪＪ、麺することにより行なわれている。
を加えて混捏した後、Ｌ延へ製法や機械製麺法などの方
法により！ＪＪ、麺することにより行なわれている。
手延べ製法においては、混捏後、ｌ、％たぎ、ｌよそめ
、こなし、かけば、こびき、弓１ ’Ｌ Ｉｆ Ｌなど
の（−程を経て製麺される。この場合、それらのＬ稈の
間に熟成（ねかし）がとられる。
、こなし、かけば、こびき、弓１ ’Ｌ Ｉｆ Ｌなど
の（−程を経て製麺される。この場合、それらのＬ稈の
間に熟成（ねかし）がとられる。
また、機械製麺法においては、混捏後、生地の熟成、整
形、複合、麺（１？熟成、圧延、９Ｊり出しの［程を経
て製麺される。
形、複合、麺（１？熟成、圧延、９Ｊり出しの［程を経
て製麺される。
このように、従来の麺の製造法によれば、製麺の過程に
おいて熟成時間を充分にとるようにしている。
おいて熟成時間を充分にとるようにしている。
ここで熟成とは、製麺の初期においては水和を意味し、
！！Ａ＠工程中工程−ては緩和をｆｉ味する。
！！Ａ＠工程中工程−ては緩和をｆｉ味する。
水和は、混捏の後、水分が小麦粉粒子−にできるだけ一
様に配分されることであり、緩和は、製麺の上程中、Ｉ
ｊｔ延ばしゃ圧延笠によって破壊されたグルテンの組織
構造を復元することである。
様に配分されることであり、緩和は、製麺の上程中、Ｉ
ｊｔ延ばしゃ圧延笠によって破壊されたグルテンの組織
構造を復元することである。
しかしながら、従来の麺の！Ａ造ツノ、においては、製
麺の過程における熟成が屯視され、製麺の後における熟
成の手、易性についてはあまり注目されていなかった。
麺の過程における熟成が屯視され、製麺の後における熟
成の手、易性についてはあまり注目されていなかった。
「発明の目的」
未発明の目的は、製麺の後における熟成を効果的（こ行
なうこと（こより、麺の剛＋１１を「“、：１め、風味
を良々ｆにするようにした麺の製造法を提供することに
ある。
なうこと（こより、麺の剛＋１１を「“、：１め、風味
を良々ｆにするようにした麺の製造法を提供することに
ある。
「発明の構成」
本発明による麺の製造法は、小麦粉を１体とする穀物粉
に加水して５８！麺した後、温度−１’０〜＋１°Ｃ，
ｌ兄度８０〜９５％の条件−ドで４８時間以１−熟成さ
せ、その後茹で［−げろことを特徴とする。
に加水して５８！麺した後、温度−１’０〜＋１°Ｃ，
ｌ兄度８０〜９５％の条件−ドで４８時間以１−熟成さ
せ、その後茹で［−げろことを特徴とする。
本発明の対象とする＠類は、うどん、そば、中Ｉ）製麺
”Ｆｒ 、各種のものが含まれる。また、使用原料は、
小麦粉を主体とし、これにそば粉等の他の穀物粉を添加
してもよく、さらに必要に応じて澱粉“９の副ｂ；（ネ
１を添加してもよい。
”Ｆｒ 、各種のものが含まれる。また、使用原料は、
小麦粉を主体とし、これにそば粉等の他の穀物粉を添加
してもよく、さらに必要に応じて澱粉“９の副ｂ；（ネ
１を添加してもよい。
本発明による軸の製造法では、まず、小麦粉を１体とす
る穀物粉に、水、食塩水あるいはアルカリ本を添加して
混捏し、〔延へ製法や機械製麺法なとの公知の方法によ
り製麺する。
る穀物粉に、水、食塩水あるいはアルカリ本を添加して
混捏し、〔延へ製法や機械製麺法なとの公知の方法によ
り製麺する。
次に、温度−１℃〜＋Ｉ ’Ｃ１湿度８０〜９５％の条
ｆ１Ｆで４８時間以１：熟成させる。温度が一１°Ｃ未
満では、゛ｉ八への進行が極めて悪くなり、温度が千１
°Ｃを超えると、熟成しすぎるという問罪が生じる。ま
た、湿度が８０％未満では、熟成中に麺が乾燥して１．
よい、７υ度が９５％を超えると、熟成中に麺が吸水し
てベタつくようになる。さらに、熟成時間が４８時間未
満では、麺に透明感がなく、本発明の効果を充分番こ得
ることができない。
ｆ１Ｆで４８時間以１：熟成させる。温度が一１°Ｃ未
満では、゛ｉ八への進行が極めて悪くなり、温度が千１
°Ｃを超えると、熟成しすぎるという問罪が生じる。ま
た、湿度が８０％未満では、熟成中に麺が乾燥して１．
よい、７υ度が９５％を超えると、熟成中に麺が吸水し
てベタつくようになる。さらに、熟成時間が４８時間未
満では、麺に透明感がなく、本発明の効果を充分番こ得
ることができない。
こうして熟成を行なった後、麺を茹で」−げろ。
従来法によって１１）だ麺は、茹で」−げの際中、麺が
浮き」−がる傾向があるが、本発明によって得た麺は、
茹でＬげの際中、麺はしずむ傾向がある。これは５．．
４１．発明では、製麺後の熟成によって麺の組織が緻密
になるためと考えられる。このように、茹でｌ二げの際
中、麺がしずんでいるので、茹で時間を短縮することが
でき、ぎらに麺に透明感を出すことができる。
浮き」−がる傾向があるが、本発明によって得た麺は、
茹でＬげの際中、麺はしずむ傾向がある。これは５．．
４１．発明では、製麺後の熟成によって麺の組織が緻密
になるためと考えられる。このように、茹でｌ二げの際
中、麺がしずんでいるので、茹で時間を短縮することが
でき、ぎらに麺に透明感を出すことができる。
こうして得た茹で麺は、そのまま食用に供してもよく、
冷凍麺としてもよく、乾燥麺としてもよい。本発明によ
って得た麺は、剛性が高く、肌つやが良く、良Ｉｔｆな
風味を有している。
冷凍麺としてもよく、乾燥麺としてもよい。本発明によ
って得た麺は、剛性が高く、肌つやが良く、良Ｉｔｆな
風味を有している。
ところで、本発明においては、製麺−Ｌ程中における熟
成時間は短くする。例えば小麦粉を主体とする穀物粉に
加水して混捏した後、熟成時間をとらずに直ちに圧延し
、線すＪりする。通常、製麺［稈中番こ熟成時間をとら
ない場合には、麺が切れやすぐなり、肌荒れをおこすと
いわれるが、本発明においては、製麺した後に熟成させ
てグルテンのＭ１織構造を形成させるので、麺の剛性や
肌つやをむしろ良ｌＩ’ｆにすることができる。すなわ
ち、従来法の場合、圧延等の−Ｙ二程中に形成されたグ
ルテンの組織構造が線切りの際に破壊されるのに対し、
未発明においては、線すｊりをした後に熟成させてグル
テンの組織構造を形成するためと考えられる。
成時間は短くする。例えば小麦粉を主体とする穀物粉に
加水して混捏した後、熟成時間をとらずに直ちに圧延し
、線すＪりする。通常、製麺［稈中番こ熟成時間をとら
ない場合には、麺が切れやすぐなり、肌荒れをおこすと
いわれるが、本発明においては、製麺した後に熟成させ
てグルテンのＭ１織構造を形成させるので、麺の剛性や
肌つやをむしろ良ｌＩ’ｆにすることができる。すなわ
ち、従来法の場合、圧延等の−Ｙ二程中に形成されたグ
ルテンの組織構造が線切りの際に破壊されるのに対し、
未発明においては、線すｊりをした後に熟成させてグル
テンの組織構造を形成するためと考えられる。
「発明の実施例」
次のような条件でサンプルを製造し、レオメータによっ
て伸張Ｉ＾Ｅ（ｖ＋ｗ）および伸張抵抗Ｆ（ｇ）をＪｌ
ｌｌ定した。そして、Ｅ／Ｆを求め、その値が０．７以
１−のときがＡ（大変良好） 、 ０．６５〜０．７の
ときがＢ（良Ｉｆｆ’ ） 、 ０．５８〜０．６５ノ
ド３ カＣ（少／／劣ル） 、 ０．５８以ドのときか
Ｄ（不良）と１：＋価したゆなお、Ｄの場合は、未熟の
ものＤａと、名化したちのｏｂとに分けて評価した。
て伸張Ｉ＾Ｅ（ｖ＋ｗ）および伸張抵抗Ｆ（ｇ）をＪｌ
ｌｌ定した。そして、Ｅ／Ｆを求め、その値が０．７以
１−のときがＡ（大変良好） 、 ０．６５〜０．７の
ときがＢ（良Ｉｆｆ’ ） 、 ０．５８〜０．６５ノ
ド３ カＣ（少／／劣ル） 、 ０．５８以ドのときか
Ｄ（不良）と１：＋価したゆなお、Ｄの場合は、未熟の
ものＤａと、名化したちのｏｂとに分けて評価した。
各サンプルは、熟成を行なった後、線！、ＩＪりしたも
の（後述する第１表ないし第３表中、Δ印で表わす）と
、線切りした後１．Ｘ！％成を行なったもの（後述する
第１表ないし第３表中、Ｑ印で表わす）とに大きく２つ
に大別される。なお、熟成はいずれも湿度８５％の条件
下で行なった。
の（後述する第１表ないし第３表中、Δ印で表わす）と
、線切りした後１．Ｘ！％成を行なったもの（後述する
第１表ないし第３表中、Ｑ印で表わす）とに大きく２つ
に大別される。なお、熟成はいずれも湿度８５％の条件
下で行なった。
まず、麺用小麦粉に、３５改星％、４０屯斌％、５０千
Ｈ，Ｈ％の異なる；ｌ；１合で加水して混捏した。
Ｈ，Ｈ％の異なる；ｌ；１合で加水して混捏した。
Δ印のサンプルは、混捏した後、生地を熟成させ、圧延
して、１２番手で線切りした３さらに、茹で［−ばて、
伸張度Ｅ（ｃｍ）および伸張抵抗Ｆ（ｇ）を測定した。
して、１２番手で線切りした３さらに、茹で［−ばて、
伸張度Ｅ（ｃｍ）および伸張抵抗Ｆ（ｇ）を測定した。
熟成は、１時間、２時間、４時間、１２時１ｔｆｌ 、
２４１１！ｉ間、３６時間、４８時間、７２時間の異
なる時間、および０〜１℃、５〜ｌＯ℃、１０〜１５℃
の異なる温度でそれぞれ行なった。
２４１１！ｉ間、３６時間、４８時間、７２時間の異
なる時間、および０〜１℃、５〜ｌＯ℃、１０〜１５℃
の異なる温度でそれぞれ行なった。
○印のサンプルは、混捏した後、直ちに圧延して、１２
番「、で線切りし、熟成させた。さらに、茹テ１−０ば
て、伸張ＩＣＥ（ｉｎ）および伸１．Ｕ抵抗Ｆ（３）を
測定［７た。熟成は、１時間、２時間、４時間、１２時
間、２４時間、３６時間、４８時間、７２時間の異なる
時間、および０〜１℃、５〜１０℃、１０〜１５℃の異
なる温度でそれぞれ行なった。
番「、で線切りし、熟成させた。さらに、茹テ１−０ば
て、伸張ＩＣＥ（ｉｎ）および伸１．Ｕ抵抗Ｆ（３）を
測定［７た。熟成は、１時間、２時間、４時間、１２時
間、２４時間、３６時間、４８時間、７２時間の異なる
時間、および０〜１℃、５〜１０℃、１０〜１５℃の異
なる温度でそれぞれ行なった。
こうして得た各サンプルの引張強度およびりＪ面強度の
Ａ１１ｌ定結果を、第１表ないし第３表に示す。
Ａ１１ｌ定結果を、第１表ないし第３表に示す。
なお、第１表は熟成を０〜１℃で行なった場合、第２表
は熟成を５〜１０℃で行なった場合、第３表は熟成を１
０〜１５°Ｃで行なった場合の結果をそれぞれ表わす。
は熟成を５〜１０℃で行なった場合、第３表は熟成を１
０〜１５°Ｃで行なった場合の結果をそれぞれ表わす。
なお、ｌｉｔ価は、Ｅ／Ｆ値が０．７以にのとき Ａ（
大変良好） 、 Ｅ／Ｆ値が０．６５〜０．７のとき
Ｂ（良ηｆ） 、 Ｅ／Ｆ伯が０．５８〜０．６５のと
きＣ（やや劣る） 、 Ｅ／Ｆ値が０．５８未満のとき
Ｄ（不良）と表示した。また、Ｄは、未熟の場合Ｄａと
、名花の場合Ｄｂと（こ分けて表示した。
大変良好） 、 Ｅ／Ｆ値が０．６５〜０．７のとき
Ｂ（良ηｆ） 、 Ｅ／Ｆ伯が０．５８〜０．６５のと
きＣ（やや劣る） 、 Ｅ／Ｆ値が０．５８未満のとき
Ｄ（不良）と表示した。また、Ｄは、未熟の場合Ｄａと
、名花の場合Ｄｂと（こ分けて表示した。
（以ド、余白）
第１表ないし第３表から明らかなように、線切りをした
後にＯ・〜１℃で４８時間以１−熟成させたザンプル（
第１表参照）は、Ｅ／Ｆか大きく、伸びのある世れた物
性を／Ｉ＜すごとがわかる。
後にＯ・〜１℃で４８時間以１−熟成させたザンプル（
第１表参照）は、Ｅ／Ｆか大きく、伸びのある世れた物
性を／Ｉ＜すごとがわかる。
「発明の効果」
以り説明したように、本発明によれば、製麺した後、温
度−１℃〜＋１°Ｃ１湿度８０〜９５％の条件下で４８
時時間上熟成させ、その後茹で１：げろようにしたので
、剛性が高く、肌つやの良い、良好な風味を有する麺を
製造することができる。
度−１℃〜＋１°Ｃ１湿度８０〜９５％の条件下で４８
時時間上熟成させ、その後茹で１：げろようにしたので
、剛性が高く、肌つやの良い、良好な風味を有する麺を
製造することができる。
Claims (1)
- 小麦粉を主体とする穀物粉に加水して製麺した後、温度
−１℃〜＋１℃、湿度８０〜９５％の条件下で４８時間
以上熟成させ、その後茹で上げることを特徴とする麺の
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60287154A JPS62146576A (ja) | 1985-12-20 | 1985-12-20 | 麺の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60287154A JPS62146576A (ja) | 1985-12-20 | 1985-12-20 | 麺の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62146576A true JPS62146576A (ja) | 1987-06-30 |
| JPH0113823B2 JPH0113823B2 (ja) | 1989-03-08 |
Family
ID=17713772
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60287154A Granted JPS62146576A (ja) | 1985-12-20 | 1985-12-20 | 麺の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62146576A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62155056A (ja) * | 1985-12-28 | 1987-07-10 | Hiyouon:Kk | 乾燥麺の製造方法 |
-
1985
- 1985-12-20 JP JP60287154A patent/JPS62146576A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62155056A (ja) * | 1985-12-28 | 1987-07-10 | Hiyouon:Kk | 乾燥麺の製造方法 |
| JPH0134019B2 (ja) * | 1985-12-28 | 1989-07-17 | Hyoon Kk |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0113823B2 (ja) | 1989-03-08 |
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