JP2006280202A - 国内産小麦粉を使用したパン及びその製造方法並びにパン用ミックス粉 - Google Patents
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Abstract
本発明は、国内産小麦粉を原料としても作業性と食感に優れた、老化の遅いパンを提供することを目的とする。
【解決手段】
国内産小麦粉を主体とする原料穀粉100重量部に対し、モルトフラワー3mU〜30mU、キサンタンガム0.05〜1質量部、ペクチン0.05〜3質量部、及び前記小麦粉に対しL−アスコルビン酸及び/又はその塩5〜60ppmを含む生地を使用することにより、生地がしっかりして作業性が良く、口溶け等の良い食感のパンが得られる。また、老化の度合いも軽減される。
【選択図】なし
Description
詳しくは、国内産小麦粉を主体とする原料穀粉100質量部に対し、モルトフラワー3mU〜30mU、キサンタンガム0.05〜1質量部及びペクチン0.05〜3質量部、及び前記小麦粉に対しL−アスコルビン酸及び/又はその塩5〜60ppmを含む生地を使用して製造したことを特徴とする国内産小麦粉を使用したパン及びその製造方法並びにパン用ミックス粉に関する。
一部、北海道を中心にパン用小麦が栽培されているが、国内産小麦から製粉した小麦粉はカナダやアメリカ産のパン用小麦から製粉したパン用小麦粉に比較してタンパク質含量が低く、麩質が弱いため製パン性が劣る傾向である。
このため、国内産小麦を使用して良好なパンを製造する試みがなされている。
例えば、国内産小麦粉を分級して得られる蛋白質の高い小麦粉を一定時間加熱処理することにより、またこれに加工澱粉あるいはガム質類を加えることにより、製パン性の良い小麦粉に品質改良することが知られている(例えば特許文献1参照)。
また、中種に、グルテンと食塩、さらにはこれらとアスコルビン酸、イーストフード、生地改良剤などを含有させて中種生地を調製することによる中種法による製パン方法が知られている(例えば特許文献2参照)。
更に、ラクトバチルス・パネックス(Lactobatilluspanex)、サツカロミセス・イグジグース(Saccharomyces exiguus)を国内産小麦粉を主成分とする培地に培養して元種とし、当該元種を使用したパン生地により製パンする方法が知られている(例えば特許文献3参照)。
従って、本発明は、国内産小麦粉を主体とする原料穀粉100質量部に対し、モルトフラワー3mU〜30mU、キサンタンガム0.05〜1質量部及びペクチン0.05〜3質量部、及び前記小麦粉に対しL−アスコルビン酸及び/又はその塩5〜60ppmを含む生地を使用して製造したことを特徴とする国内産小麦粉を使用したパン及びその製造方法である。
また、本発明は、国内産小麦粉を主体とする原料穀粉100質量部に対し、モルトフラワー3mU〜30mU、キサンタンガム0.05〜1質量部、ペクチン0.05〜3質量部、及び前記小麦粉に対しL−アスコルビン酸及び/又はその塩5〜60ppmを含むことを特徴とする国内産小麦粉を使用したパン用ミックス粉である。
本発明における国内産小麦粉を主体とする原料穀粉とは、穀粉中、国内産小麦粉を70質量%以上含むものをいう。
本発明は国内産小麦粉の使用比率が高いほど効果があり好ましくは国内産小麦粉100質量%である。
国内産小麦以外の穀粉は、特に限定されず、外国産の小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、大豆粉、米粉等を使用できる。
本発明でいう国内産小麦粉とは、日本国内で栽培された小麦から生成されるのものをいい、小麦品種としてホクシン、ハルユタカ、春よ恋、農林61号等を挙げることができる。
外国産の品種としては、商業用銘柄として1CW(カナダ)、DNS(アメリカ)、SH(アメリカ)、HP(アメリカ)が知られているが、これらに使用される小麦品種は日本の気候が適していないためパン用粉として栽培されていない。
本発明において外国産のパン用粉を主体とした場合は、発明の効果がないばかりか、むしろ製パン性や食感に悪影響を与える結果となる。
生地の滑らかさと弾力、及び口溶けの面でL−アスコルビン酸が好ましい。
本発明のL−アスコルビン酸及び/又はその塩の使用量は、国内産小麦粉に対し、5〜60ppmであり、好ましくは、10ppm〜40ppmである。
5ppm未満では、効果が十分でなく、60ppmを超えると生地が硬くなりすぎ、製パン性が劣り、食感も口溶けが悪くなる。
好ましくは、6mU〜18mUである。
本発明において1U(ユニット)とは、30℃で1分間に1μmolのグルコースに相当する還元力を生成する量をいう。
本発明で使用するモルトフラワーは前記の力価であれば、特に限定はなく、市販品を使用することができる。
3mU質量部未満だと効果が充分ではなく、30mU質量部を超えると生地の水切れがわるく、滑らかさと弾力が失われ、食感もべたつき口溶けが悪くなる。
好ましくは、0.1〜0.5質量部である。
0.05質量部未満では効果が十分ではなく、1質量部を超えると生地が硬くなりすぎ、製パン性が劣り、食感もぱさぱさして口溶けが悪くなる。
本発明のペクチンの使用量は、国内産小麦粉を主体とする原料穀粉100質量部に対し、0.05〜3質量部である。
好ましくは、0.1〜1質量部である。
0.05質量部未満では効果が十分ではなく、3質量部を超えると生地が硬くなりすぎ、製パン性が劣り、食感も口溶けが悪くなる。
作業性の面で、ストレート法が好ましい。
[実施例1]
[食パン ストレート法]
国内産小麦粉100質量部、イースト2.5質量部、イーストフード0.1質量部、塩2質量部、上白糖5質量部、脱脂粉乳2質量部、L−アスコルビン酸0.003質量部、モルトフラワー10mU、キサンタンガム0.3質量部、ペクチン0.5質量部に水58質量部を加え、低速2分、中速4分間ミキシングしショートニング5質量部を加えて、さらに低速1分間、中速5分間ミキシングして生地を得た。
前記生地を60分間フロアタイムをとった後、240gに分割しベンチタイムを20分間とった。
前記分割した生地を4つプルマン2斤型の型に入れさらにホイロを40分間とった後、200℃で35分間焼成し本発明の生地を使用した食パンを得た。
実施例1の国内産小麦粉をアメリカ産パン用小麦粉に変更した以外は実施例1と同様にして食パンを得た。
食感評価はパンを製造してから18時間後に行った。
老化の評価はパンを製造してから42時間後に行った。
5点・・・生地の弾力と伸展性のバランスが非常によい
4点・・・生地の弾力と伸展性のバランスがよい
3点・・・普通
2点・・・生地の弾力と伸展性のバランスが悪い
1点・・・生地の弾力と伸展性のバランスが非常に悪い
シットリ感
5点・・・シットリとしている
4点・・・ややシットリとしている
3点・・・普通
2点・・・ややパサつく
1点・・・非常にパサつく
口溶け感
5点・・・ソフトで口溶け良い
4点・・・ややソフトで口溶け良い
3点・・・普通
2点・・・やや硬く団子状になり、口溶け悪い
1点・・・硬く団子状になり、口溶け悪い
老化(パンを製造してから42時間後における評価)
5点・・・シットリとしている
4点・・・ややシットリとしている
3点・・・普通
2点・・・ややパサつく
1点・・・非常にパサつく
アメリカ産パン用小麦粉を使用して得たパンは、生地が非常に硬くなり、弾力と伸展性のバランスが悪く、食感は硬く団子状になり口溶けが非常に悪くなった。
国内産小麦粉100質量部、イーストフード0.1質量部、塩2質量部、上白糖5質量部、脱脂粉乳2質量部、L−アスコルビン酸0.003質量部、モルトフラワー10mU、キサンタンガム0.3質量部およびペクチン0.5質量部を均一になるまで攪拌し本発明のミックス粉を得た。
前記ミックス粉にイースト2.5質量部、水58質量部を加え、低速2分、中速4分間ミキシングし、ショートニング5質量部を加えて、さらに低速1分間、中速5分間ミキシングして生地を得た。
前記生地を60分間フロアタイムをとった後、240gに分割しベンチタイムを20分間とった。
前記分割した生地を4つプルマン2斤型の型に入れさらにホイロを40分間とった後、200℃で35分間焼成し本発明のミックス粉を使用した食パンを得た。
前記生地は、弾力と伸展性のバランスに優れ、パンを試食したところソフトで口溶け良く非常に良い食感であった。
実施例1において、国内産小麦100質量部を国内産小麦70質量部米粉30質量部に変更し、L−アスコルビン酸を0.0021質量部に変更した以外は、実施例1と同様にして食パンを得た。
得られた生地は弾力と伸展性のバランスに優れ、パンを試食したところ、ソフトで口溶け良い食感であった。
Claims (3)
- 国内産小麦粉を主体とする原料穀粉100質量部に対し、モルトフラワー3mU〜30mU、キサンタンガム0.05〜1質量部、ペクチン0.05〜3質量部、及び前記小麦粉に対しL−アスコルビン酸及び/又はその塩5〜60ppmを含む生地を使用して製造したことを特徴とする国内産小麦粉を使用したパン。
- 国内産小麦粉を主体とする原料穀粉100質量部に対し、モルトフラワー3mU〜30mU、キサンタンガム0.05〜1質量部、ペクチン0.05〜3質量部、及び前記小麦粉に対しL−アスコルビン酸及び/又はその塩5〜60ppmを含む生地を使用することを特徴とする国内産小麦粉を使用したパンの製造方法。
- 国内産小麦粉を主体とする原料穀粉100質量部に対し、モルトフラワー3mU〜30mU、キサンタンガム0.05〜1質量部、ペクチン0.05〜3質量部、及び前記小麦粉に対しL−アスコルビン酸及び/又はその塩5〜60ppmを含むことを特徴とする国内産小麦粉を使用したパン用ミックス粉。
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