JP3357123B2 - 早茹乾麺類の製造方法 - Google Patents
早茹乾麺類の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、早茹乾麺類の製造方法
に関するものであり、詳しくは常法により製造した麺線
を温度と湿度を調整した条件下で膨化させる早茹乾麺類
の製造方法に関するものである。
に関するものであり、詳しくは常法により製造した麺線
を温度と湿度を調整した条件下で膨化させる早茹乾麺類
の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来から種々の乾麺が製造されている
が、この乾麺を茹でる時間をできるだけ短くすることが
望まれてている。そこで従来から乾麺類の茹時間の短縮
を目的として、各種の方法が提案されたり実施されたり
している。即ち、従来から知られている乾麺類の茹時間
の短縮を目的とした手段としては、(1)麺の製造時に各
種の加工澱粉、粉末油脂、乳化剤などを添加する方法、
(2)酵母を使用することにより麺を多孔質化する方法、
(3)麺の形状を工夫する方法などである。
が、この乾麺を茹でる時間をできるだけ短くすることが
望まれてている。そこで従来から乾麺類の茹時間の短縮
を目的として、各種の方法が提案されたり実施されたり
している。即ち、従来から知られている乾麺類の茹時間
の短縮を目的とした手段としては、(1)麺の製造時に各
種の加工澱粉、粉末油脂、乳化剤などを添加する方法、
(2)酵母を使用することにより麺を多孔質化する方法、
(3)麺の形状を工夫する方法などである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上記のような種々の方
法により乾麺の茹時間の短縮が試みられているが、大幅
な茹時間の短縮には至っていない。また、茹時間の短縮
を目的とし、乾麺製造用の主原料である小麦粉に重炭酸
アルカリと酸性剤を添加する方法も提案され実施されて
いるが、この方法では生麺の場合にわずかに茹時間の短
縮が認められる程度で、乾麺などでは通常の乾燥条件で
乾燥しただけでは、その効果は認められない。
法により乾麺の茹時間の短縮が試みられているが、大幅
な茹時間の短縮には至っていない。また、茹時間の短縮
を目的とし、乾麺製造用の主原料である小麦粉に重炭酸
アルカリと酸性剤を添加する方法も提案され実施されて
いるが、この方法では生麺の場合にわずかに茹時間の短
縮が認められる程度で、乾麺などでは通常の乾燥条件で
乾燥しただけでは、その効果は認められない。
【０００４】本発明は、乾麺の茹時間の短縮を目的とし
た上記の従来技術の問題に鑑みてなされたものであり、
その目的は、従来の方法で製造する乾麺に比べ、乾麺の
茹時間を大幅に短縮することができ、かつ茹でた時に剥
離したり、膨化したものが収縮したりしない早茹乾麺類
の製造方法を提供することである。
た上記の従来技術の問題に鑑みてなされたものであり、
その目的は、従来の方法で製造する乾麺に比べ、乾麺の
茹時間を大幅に短縮することができ、かつ茹でた時に剥
離したり、膨化したものが収縮したりしない早茹乾麺類
の製造方法を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段および作用】本発明者は、
上記の課題の解決について鋭意検討したところ、乾麺製
造の原料に、重炭酸アルカリと酸性剤を配合し、常法に
より製造した麺線を、温度と湿度を調整して膨化させ、
これを乾燥することにより、乾麺の組織が多孔質にな
り、茹時間の大幅な短縮が図れることを見い出した。
上記の課題の解決について鋭意検討したところ、乾麺製
造の原料に、重炭酸アルカリと酸性剤を配合し、常法に
より製造した麺線を、温度と湿度を調整して膨化させ、
これを乾燥することにより、乾麺の組織が多孔質にな
り、茹時間の大幅な短縮が図れることを見い出した。
【０００６】本発明は上記の知見に基づくものであり、
その要旨は、乾麺製造用の主原料中に、重炭酸アルカリ
と酸性剤を含む膨張剤を主原料に対して０．１〜５重量
％の割合で配合したものを用いて、常法により麺線を製
造する工程と、この麺線を温度４０〜６０℃で湿度５０
〜１００％の条件下で膨化させる工程と、膨化させた麺
線を乾燥する工程とからなることを特徴とする早茹麺類
の製造方法である。
その要旨は、乾麺製造用の主原料中に、重炭酸アルカリ
と酸性剤を含む膨張剤を主原料に対して０．１〜５重量
％の割合で配合したものを用いて、常法により麺線を製
造する工程と、この麺線を温度４０〜６０℃で湿度５０
〜１００％の条件下で膨化させる工程と、膨化させた麺
線を乾燥する工程とからなることを特徴とする早茹麺類
の製造方法である。
【０００７】本発明における乾麺類は、うどん、スパゲ
ッティ、そば、中華麺などである。そして、乾麺製造用
の主原料は小麦粉などの穀類粉であるが、これには加工
澱粉、粉末油脂、食塩、かんすい、乳化剤などを０〜４
０重量％の範囲で添加することができる。
ッティ、そば、中華麺などである。そして、乾麺製造用
の主原料は小麦粉などの穀類粉であるが、これには加工
澱粉、粉末油脂、食塩、かんすい、乳化剤などを０〜４
０重量％の範囲で添加することができる。
【０００８】次に、本発明において使用する膨張剤は、
重炭酸アルカリと酸性剤を主剤とするものであるが、こ
れらは膨化工程において中和反応により炭酸ガスを発生
するので、このガスにより麺線を膨化して多孔質な組織
を形成するのである。そして、重炭酸アルカリとしては
重曹(重炭酸ナトリウム)や重炭酸アンモニウムなどがあ
げられ、この重炭酸アルカリと併用する酸性剤として
は、酸性ピロリン酸ナトリウム、酒石酸水素ナトリウ
ム、有機酸類、焼明礬などがあげられ、これらを単独も
しくは２種以上混合して使用することができる。
重炭酸アルカリと酸性剤を主剤とするものであるが、こ
れらは膨化工程において中和反応により炭酸ガスを発生
するので、このガスにより麺線を膨化して多孔質な組織
を形成するのである。そして、重炭酸アルカリとしては
重曹(重炭酸ナトリウム)や重炭酸アンモニウムなどがあ
げられ、この重炭酸アルカリと併用する酸性剤として
は、酸性ピロリン酸ナトリウム、酒石酸水素ナトリウ
ム、有機酸類、焼明礬などがあげられ、これらを単独も
しくは２種以上混合して使用することができる。
【０００９】上記の酸性剤のうち、低温で反応するもの
は製麺中に反応して炭酸ガスを発生してしまうので好ま
しくない。従って、酸性剤としては酸性ピロリン酸ナト
リウム、酒石酸水素ナトリウム、焼明礬などが望まし
い。そして、本発明に用いる膨張剤を構成する重炭酸ア
ルカリと酸性剤の配合割合は、例えば重曹３０〜５０重
量％、酸性剤(単独または２種以上混合)５０〜７０重量
％、安定剤０〜２０重量％の範囲のものがあげられる。
このような配合割合の膨張剤を、乾麺製造用の主原料で
ある小麦粉などの穀類粉に対して０.１〜５重量％の割
合で配合することが好ましい。配合量が少ないと膨化が
わずかしか起こらず、乾麺の茹時間の短縮が少なくなる
し、多量に配合すると急激に膨化するので、製品乾麺は
剥離を起こすとともに食味が悪くなる。従って、重炭酸
アルカリの配合量としては、主原料である小麦粉などの
穀類粉に対して０.５〜３重量％程度が好ましい。
は製麺中に反応して炭酸ガスを発生してしまうので好ま
しくない。従って、酸性剤としては酸性ピロリン酸ナト
リウム、酒石酸水素ナトリウム、焼明礬などが望まし
い。そして、本発明に用いる膨張剤を構成する重炭酸ア
ルカリと酸性剤の配合割合は、例えば重曹３０〜５０重
量％、酸性剤(単独または２種以上混合)５０〜７０重量
％、安定剤０〜２０重量％の範囲のものがあげられる。
このような配合割合の膨張剤を、乾麺製造用の主原料で
ある小麦粉などの穀類粉に対して０.１〜５重量％の割
合で配合することが好ましい。配合量が少ないと膨化が
わずかしか起こらず、乾麺の茹時間の短縮が少なくなる
し、多量に配合すると急激に膨化するので、製品乾麺は
剥離を起こすとともに食味が悪くなる。従って、重炭酸
アルカリの配合量としては、主原料である小麦粉などの
穀類粉に対して０.５〜３重量％程度が好ましい。
【００１０】次に、本発明における膨化工程では、湿度
を５０〜１００％に調整することが望ましいが、湿度が
５０％以下では麺の表面が膨化前に急激に乾燥してしま
い、その後に無理な膨化が起きるため、製品乾麺は剥離
を起こしてしまう。従って、湿度は５０％以上で、好ま
しくは７０〜９５％である。そして膨化工程における温
度は、膨化に重要な役割を果たす。通常の乾麺製造にお
ける乾燥温度は、２０〜４０℃で行われているが、この
ような条件下では、重炭酸アルカリと酸性剤からなる膨
張剤を乾麺製造用の主原料に配合しても、膨化が起こら
ない。また、温度が高くなると急激な膨化が起こり、製
品乾麺は剥離を起こしてしまい、蛋白が変性して食感が
硬くなったり、乾燥中に麺線相互が付着するなどの問題
を生じる。そこで本発明者の研究によれば、麺線を好ま
しい状態に膨化させる温度は、４０〜６０℃であること
が判った。
を５０〜１００％に調整することが望ましいが、湿度が
５０％以下では麺の表面が膨化前に急激に乾燥してしま
い、その後に無理な膨化が起きるため、製品乾麺は剥離
を起こしてしまう。従って、湿度は５０％以上で、好ま
しくは７０〜９５％である。そして膨化工程における温
度は、膨化に重要な役割を果たす。通常の乾麺製造にお
ける乾燥温度は、２０〜４０℃で行われているが、この
ような条件下では、重炭酸アルカリと酸性剤からなる膨
張剤を乾麺製造用の主原料に配合しても、膨化が起こら
ない。また、温度が高くなると急激な膨化が起こり、製
品乾麺は剥離を起こしてしまい、蛋白が変性して食感が
硬くなったり、乾燥中に麺線相互が付着するなどの問題
を生じる。そこで本発明者の研究によれば、麺線を好ま
しい状態に膨化させる温度は、４０〜６０℃であること
が判った。
【００１１】さらに、膨化工程における膨化させる時間
は、調整された温度や湿度によって長短変化させる必要
があるが、短時間で膨化させると茹でた時に剥離を起こ
すことがあり、長すぎると一度膨化したものが収縮する
などの問題が起こる。そこで、膨化させる時間は５分か
ら６０分程度の範囲が良く、好ましくは１５分から３０
分である。上記のような膨化工程を経た後、続いてこの
膨化させた麺線を乾燥することにより、乾麺を製造する
ことができる。そしてこの乾麺は、重炭酸アルカリと酸
性剤からなる膨張剤を添加しないで製造した乾麺に比
べ、当然のことながら最終麺厚が厚く、また乾麺の組織
が多孔質である。このようなことから、この乾麺を茹で
ると水分の浸透が早いため、茹時間を大幅に短縮するこ
とが可能となる。
は、調整された温度や湿度によって長短変化させる必要
があるが、短時間で膨化させると茹でた時に剥離を起こ
すことがあり、長すぎると一度膨化したものが収縮する
などの問題が起こる。そこで、膨化させる時間は５分か
ら６０分程度の範囲が良く、好ましくは１５分から３０
分である。上記のような膨化工程を経た後、続いてこの
膨化させた麺線を乾燥することにより、乾麺を製造する
ことができる。そしてこの乾麺は、重炭酸アルカリと酸
性剤からなる膨張剤を添加しないで製造した乾麺に比
べ、当然のことながら最終麺厚が厚く、また乾麺の組織
が多孔質である。このようなことから、この乾麺を茹で
ると水分の浸透が早いため、茹時間を大幅に短縮するこ
とが可能となる。
【００１２】
実施例１ 下記配合の原料を用いて乾麺を製造した。 使用原料（重量部） 膨張剤組成 （重量％） 小麦粉 １００ 重曹 ３５.０ 膨張剤 ３ 酸性ピロリン酸ナトリウム ４６.２ 水 ３４ スターチ １８.８ 塩 ２ 上記の原料をミキサーに入れて１０分間攪拌した後、成
形して麺帯とし、これを１０番角刃にて切り出して厚さ
２.０ｍｍの麺線を製造した。次にこの麺線を、下記の
表１に示す条件で膨化させた後、膨化した麺線を通常の
方法で乾燥して乾麺を製造した。そして、この乾麺製造
の過程におけるの麺厚の変化並びに製品の茹時間を測定
した結果を表２に示す。
形して麺帯とし、これを１０番角刃にて切り出して厚さ
２.０ｍｍの麺線を製造した。次にこの麺線を、下記の
表１に示す条件で膨化させた後、膨化した麺線を通常の
方法で乾燥して乾麺を製造した。そして、この乾麺製造
の過程におけるの麺厚の変化並びに製品の茹時間を測定
した結果を表２に示す。
【００１３】
【表１】 (注)1.膨張剤添加量は主原料に対する重量％ 2.比較例１、２、３の膨化条件は通常乾燥の初期条件
【００１４】
【表２】 (注)膨張剤添加量は主原料に対する重量％、また比較例
１〜３における膨化後とは、表１の条件で処理した後を
いう。
１〜３における膨化後とは、表１の条件で処理した後を
いう。
【００１５】表２の結果に示すように、通常の乾燥条件
で膨化した場合は、膨張剤を添加しても無添加でも、膨
化は起こらず、早茹効果は見られなかった。しかし、膨
張剤を添加し、４０〜６０℃という特殊な温度で膨化し
て乾燥させたものは、適度に膨化し、茹時間の大幅な短
縮ができて、最終麺厚も厚くなった。そして比較例３に
見られるように、乾燥後の麺厚を本発明と同一の２.１
ｍｍに調整したものであっても、その茹時間は２０分も
かかることが判る。従って、本発明によれば約４割とい
う茹時間の大幅な短縮が図れることになる。
で膨化した場合は、膨張剤を添加しても無添加でも、膨
化は起こらず、早茹効果は見られなかった。しかし、膨
張剤を添加し、４０〜６０℃という特殊な温度で膨化し
て乾燥させたものは、適度に膨化し、茹時間の大幅な短
縮ができて、最終麺厚も厚くなった。そして比較例３に
見られるように、乾燥後の麺厚を本発明と同一の２.１
ｍｍに調整したものであっても、その茹時間は２０分も
かかることが判る。従って、本発明によれば約４割とい
う茹時間の大幅な短縮が図れることになる。
【００１６】実施例２ 実施例１と同一の配合原料並び
に膨張剤を使用して膨化と茹時間に及ぼす温度と湿度の
影響について試験した。膨化条件は下記の７通りに変化
させた。そして、その試験結果を表３に示す。
に膨張剤を使用して膨化と茹時間に及ぼす温度と湿度の
影響について試験した。膨化条件は下記の７通りに変化
させた。そして、その試験結果を表３に示す。
【００１７】
【表３】
【００１８】表３に示す結果から明らかなように、温度
は４０〜６０℃という狭い範囲であれば、品質に問題な
く膨化が起こり、茹時間の大幅な短縮が可能となる。ま
た、６０℃以上の温度で処理すると急激に膨化するため
収縮も早く起こるので、膨化のコントロールが難しい上
に、茹た時に剥離が起きてしまう。そして、湿度は５０
％では茹た時にわずかに剥離が起こるが、５０％以上で
あれば品質に問題を起こすことなく膨化、乾燥をするこ
とができることが判った。
は４０〜６０℃という狭い範囲であれば、品質に問題な
く膨化が起こり、茹時間の大幅な短縮が可能となる。ま
た、６０℃以上の温度で処理すると急激に膨化するため
収縮も早く起こるので、膨化のコントロールが難しい上
に、茹た時に剥離が起きてしまう。そして、湿度は５０
％では茹た時にわずかに剥離が起こるが、５０％以上で
あれば品質に問題を起こすことなく膨化、乾燥をするこ
とができることが判った。
【００１９】
【発明の効果】本発明は、乾麺製造用の主原料中に、重
炭酸アルカリと酸性剤を含む膨張剤を主原料に対して
０．１〜５重量％の割合で配合したものを用いて、常法
により麺線を製造する工程と、この麺線を温度４０〜６
０℃で湿度５０〜１００％の条件下で膨化させる工程
と、膨化させた麺線を乾燥する工程とからなることを特
徴とする早茹麺類の製造方法であるが、本発明によれ
ば、従来の方法で製造した乾麺に比べて、乾麺の茹時間
を大幅に短縮することができる。即ち、本願発明により
製造された乾麺は、組織が多孔質であり、この乾麺を茹
でると水分の浸透が早いため、茹時間を大幅に短縮する
ことが可能なのである。しかも、その製造方法が、単に
膨張剤の添加と温度を４０〜６０℃の範囲にし湿度を５
０〜１００％の範囲に調整して膨化せしめるという、極
めて簡易な方法で製造するものであり、かつ茹でた時に
ほとんど剥離したりせず、膨化したものが収縮するなど
の問題も起こさないのである。従って、本発明の実用的
効果は著大なものがある。
炭酸アルカリと酸性剤を含む膨張剤を主原料に対して
０．１〜５重量％の割合で配合したものを用いて、常法
により麺線を製造する工程と、この麺線を温度４０〜６
０℃で湿度５０〜１００％の条件下で膨化させる工程
と、膨化させた麺線を乾燥する工程とからなることを特
徴とする早茹麺類の製造方法であるが、本発明によれ
ば、従来の方法で製造した乾麺に比べて、乾麺の茹時間
を大幅に短縮することができる。即ち、本願発明により
製造された乾麺は、組織が多孔質であり、この乾麺を茹
でると水分の浸透が早いため、茹時間を大幅に短縮する
ことが可能なのである。しかも、その製造方法が、単に
膨張剤の添加と温度を４０〜６０℃の範囲にし湿度を５
０〜１００％の範囲に調整して膨化せしめるという、極
めて簡易な方法で製造するものであり、かつ茹でた時に
ほとんど剥離したりせず、膨化したものが収縮するなど
の問題も起こさないのである。従って、本発明の実用的
効果は著大なものがある。
Claims (2)
- 【請求項１】 乾麺製造用の主原料中に、重炭酸アルカ
リと酸性剤を含む膨張剤を主原料に対して０．１〜５重
量％の割合で配合したものを用いて、常法により麺線を
製造する工程と、この麺線を温度４０〜６０℃で湿度５
０〜１００％の条件下で膨化させる工程と、膨化させた
麺線を乾燥する工程とからなることを特徴とする早茹麺
類の製造方法。 - 【請求項２】 乾麺製造用の主原料に加工澱粉、粉末油
脂、食塩、かん水、乳化剤を４０重量％以下の割合で添
加することを特徴とする請求項１に記載の早茹麺類の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14057393A JP3357123B2 (ja) | 1993-06-11 | 1993-06-11 | 早茹乾麺類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14057393A JP3357123B2 (ja) | 1993-06-11 | 1993-06-11 | 早茹乾麺類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06343409A JPH06343409A (ja) | 1994-12-20 |
| JP3357123B2 true JP3357123B2 (ja) | 2002-12-16 |
Family
ID=15271834
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14057393A Expired - Fee Related JP3357123B2 (ja) | 1993-06-11 | 1993-06-11 | 早茹乾麺類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3357123B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000093106A (ja) * | 1998-09-29 | 2000-04-04 | Fuji Oil Co Ltd | 麺類の製造方法 |
| EP1204331A1 (en) * | 1999-08-02 | 2002-05-15 | Roberto Bonucci | A process for the production of pasta and pasta thus obtained |
| JP4881882B2 (ja) * | 2008-01-18 | 2012-02-22 | 昭和産業株式会社 | 加熱調理済み中華麺、及び該加熱調理済み中華麺の製造方法 |
| CN102933094B (zh) | 2010-07-01 | 2015-04-08 | 东洋水产株式会社 | 挂面及其制造方法 |
| JP5378491B2 (ja) * | 2011-11-25 | 2013-12-25 | 株式会社大潟村あきたこまち生産者協会 | 米麺の製造方法と該方法による米麺と該米麺による乾麺 |
| JP5302470B1 (ja) * | 2013-01-08 | 2013-10-02 | ▲たか▼田 伸子 | 乾燥された和風小麦練り食品及び同乾燥された和風小麦練り食品の製造方法 |
-
1993
- 1993-06-11 JP JP14057393A patent/JP3357123B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06343409A (ja) | 1994-12-20 |
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