JPH10165123A - １００％そば粉及びそば麺並びにそば麺の製造方法 - Google Patents
１００％そば粉及びそば麺並びにそば麺の製造方法Info
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- JPH10165123A JPH10165123A JP8328866A JP32886696A JPH10165123A JP H10165123 A JPH10165123 A JP H10165123A JP 8328866 A JP8328866 A JP 8328866A JP 32886696 A JP32886696 A JP 32886696A JP H10165123 A JPH10165123 A JP H10165123A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 この発明は、つながりが良く、そば特有の風
味を有し、食感良好なそば麺を得ることを目的としたも
のである。 【解決手段】 そばの胚乳粉を８０重量％〜２５重量
％、α化させたそば粉を１０重量％〜４０重量％、そば
の甘皮粉を１０重量％〜３５重量％及び増粘剤を０．１
重量％〜２．０重量％を混合したことを特徴とする１０
０％そば粉。前記の配合によるそば粉に、３０重量％〜
５０重量％の水を加え、撹拌、混捏、圧延、切断したこ
とを特徴とする１００％そば麺。
味を有し、食感良好なそば麺を得ることを目的としたも
のである。 【解決手段】 そばの胚乳粉を８０重量％〜２５重量
％、α化させたそば粉を１０重量％〜４０重量％、そば
の甘皮粉を１０重量％〜３５重量％及び増粘剤を０．１
重量％〜２．０重量％を混合したことを特徴とする１０
０％そば粉。前記の配合によるそば粉に、３０重量％〜
５０重量％の水を加え、撹拌、混捏、圧延、切断したこ
とを特徴とする１００％そば麺。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、つながりが良
く、風味豊かで食感のよいそばを得ることを目的とした
そば粉及びそば麺並びにそば麺の製造方法に関する。
く、風味豊かで食感のよいそばを得ることを目的とした
そば粉及びそば麺並びにそば麺の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、普通そば粉に、エクストルーダー
処理そば粉を配合したそば粉およびそばの製造法が知ら
れている（特公平４−７９６２８号）。また甘皮粉１５
〜３５重量％とそばの胚乳粉８５〜６５重量％からなる
そば粉も知られている（特開昭５３−２４０４６号）。
更に甘皮部とそばの実の部分とを製粉したそば粉を用い
たそばの製法も知られている（特開平１−２４０１６２
号）。
処理そば粉を配合したそば粉およびそばの製造法が知ら
れている（特公平４−７９６２８号）。また甘皮粉１５
〜３５重量％とそばの胚乳粉８５〜６５重量％からなる
そば粉も知られている（特開昭５３−２４０４６号）。
更に甘皮部とそばの実の部分とを製粉したそば粉を用い
たそばの製法も知られている（特開平１−２４０１６２
号）。
【０００３】
【発明により解決すべき課題】前記従来の技術におい
て、α化そば粉を添加した場合には、つながりは良くな
るけれども、そば特有の風味にかけ、こげ臭がしたり、
色調が赤味を帯びるなどの問題点があった。次に一般そ
ば粉に甘皮粉を混合したそば粉を用いてそばを製造した
場合には、そば特有の風味はあるけれども、つながりが
不十分であって、１００％そば粉はむつかしく、特別の
手段（つながり増強手段）を用いなければ、食感と風味
のよい細いそば麺を得るのがむつかしいなどの問題点が
あった。
て、α化そば粉を添加した場合には、つながりは良くな
るけれども、そば特有の風味にかけ、こげ臭がしたり、
色調が赤味を帯びるなどの問題点があった。次に一般そ
ば粉に甘皮粉を混合したそば粉を用いてそばを製造した
場合には、そば特有の風味はあるけれども、つながりが
不十分であって、１００％そば粉はむつかしく、特別の
手段（つながり増強手段）を用いなければ、食感と風味
のよい細いそば麺を得るのがむつかしいなどの問題点が
あった。
【０００４】
【課題を解決する為の手段】然るにこの発明は、そばの
胚乳粉を主とし、これにα化させたそば粉、そばの甘皮
粉、及び少量の増粘剤を混合したそば粉を用いることに
より、そば１００％であって、つながり良く、風味豊か
で、食感のよいそばができるそば粉及びその製造方法を
得たのである。
胚乳粉を主とし、これにα化させたそば粉、そばの甘皮
粉、及び少量の増粘剤を混合したそば粉を用いることに
より、そば１００％であって、つながり良く、風味豊か
で、食感のよいそばができるそば粉及びその製造方法を
得たのである。
【０００５】即ちそば粉の発明は、そばの胚乳粉を８０
重量％〜２５重量％、α化させたそば粉を１０重量％〜
４０重量％、そばの甘皮粉を１０重量％〜３５重量％を
混合したことを特徴とする１００％そば粉であり、また
そばの胚乳粉を８０重量％〜２５重量％、α化させたそ
ば粉を１０重量％〜４０重量％、そばの甘皮粉を１０重
量％〜３５重量％及び増粘剤をそば粉の全量に対し０．
１重量％〜２．０重量％を混合したことを特徴とする１
００％そば粉である。またそばの発明は、請求項１又は
２の配合によるそば粉に、３０重量％〜４５重量％の水
を加えて撹拌、混捏、圧延、切断し、水分１０％〜１５
％に乾燥したことを特徴とした１００％そば麺である。
次に方法の発明は、請求項１又は２の配合によるそば粉
に、３０重量％〜５０重量％の水を加え、撹拌、混捏、
圧延、切断し、ついで水分２５％〜４５％に半乾燥し又
は生そばのまま、適量宛密封包装し、冷蔵することを特
徴とした１００％そば麺の製造方法である。
重量％〜２５重量％、α化させたそば粉を１０重量％〜
４０重量％、そばの甘皮粉を１０重量％〜３５重量％を
混合したことを特徴とする１００％そば粉であり、また
そばの胚乳粉を８０重量％〜２５重量％、α化させたそ
ば粉を１０重量％〜４０重量％、そばの甘皮粉を１０重
量％〜３５重量％及び増粘剤をそば粉の全量に対し０．
１重量％〜２．０重量％を混合したことを特徴とする１
００％そば粉である。またそばの発明は、請求項１又は
２の配合によるそば粉に、３０重量％〜４５重量％の水
を加えて撹拌、混捏、圧延、切断し、水分１０％〜１５
％に乾燥したことを特徴とした１００％そば麺である。
次に方法の発明は、請求項１又は２の配合によるそば粉
に、３０重量％〜５０重量％の水を加え、撹拌、混捏、
圧延、切断し、ついで水分２５％〜４５％に半乾燥し又
は生そばのまま、適量宛密封包装し、冷蔵することを特
徴とした１００％そば麺の製造方法である。
【０００６】前記において、α化そば粉が４０重量％を
越えると、食感が悪く（そば特有の歯切れが劣る）、１
０重量％未満だと、麺のつながりが悪くなる。また甘皮
粉が３５重量％を越えると、食感がもそつく感じがでて
良くなく麺のつながりも思う程よくならず、１５重量％
未満だと、そばの風味にかける。更に増粘剤が２．０重
量％以上だと麺のつながりは良くなるが、食感が硬くな
り、０．１重量％以下だと麺のつながりが悪くなる。前
記のように、各成分の多寡によって一長一短があるが、
好ましくはα化そば粉１２重量％〜１８重量％、甘皮粉
１８重量％〜２３重量％、増粘剤（そば粉全量に対し）
０．３重量％〜１．５重量％である。
越えると、食感が悪く（そば特有の歯切れが劣る）、１
０重量％未満だと、麺のつながりが悪くなる。また甘皮
粉が３５重量％を越えると、食感がもそつく感じがでて
良くなく麺のつながりも思う程よくならず、１５重量％
未満だと、そばの風味にかける。更に増粘剤が２．０重
量％以上だと麺のつながりは良くなるが、食感が硬くな
り、０．１重量％以下だと麺のつながりが悪くなる。前
記のように、各成分の多寡によって一長一短があるが、
好ましくはα化そば粉１２重量％〜１８重量％、甘皮粉
１８重量％〜２３重量％、増粘剤（そば粉全量に対し）
０．３重量％〜１．５重量％である。
【０００７】この発明において、増粘剤としては、カラ
ギーナン、トラガントガム、アラビアガム、タマリンド
ガム、ローカストビンガム（アルギン酸ナトリウム）、
アルギン酸プロピレングリコール、グアガム、キサンタ
ンガム、カルボキシルメチルセルローズなどを０．１重
量％〜２．０重量％の単一又は混合して用いる。
ギーナン、トラガントガム、アラビアガム、タマリンド
ガム、ローカストビンガム（アルギン酸ナトリウム）、
アルギン酸プロピレングリコール、グアガム、キサンタ
ンガム、カルボキシルメチルセルローズなどを０．１重
量％〜２．０重量％の単一又は混合して用いる。
【０００８】α化そば粉のα化度は８５〜９５％のもの
をこの発明に使用すると、目的とする効果を得ることが
できる。前記α化度が８５％以下だと生地のつながり、
麺線の保持力が悪くなる。前記α化度が９５％以上で
は、そばの香りがなく、焦げ臭が強くなり食味が劣る。
をこの発明に使用すると、目的とする効果を得ることが
できる。前記α化度が８５％以下だと生地のつながり、
麺線の保持力が悪くなる。前記α化度が９５％以上で
は、そばの香りがなく、焦げ臭が強くなり食味が劣る。
【０００９】この発明によって製造したそば麺を常法通
りに茹でて水洗後直ちに食したり、冷凍保存して必要な
ときに解凍し、食することができる。
りに茹でて水洗後直ちに食したり、冷凍保存して必要な
ときに解凍し、食することができる。
【００１０】
【発明の実施の形態】この発明によれば、そばの胚乳粉
を主材料とし、これに適量のα化そば粉及びそばの甘皮
粉を加え、更に少量の増粘剤を添加したものである。
を主材料とし、これに適量のα化そば粉及びそばの甘皮
粉を加え、更に少量の増粘剤を添加したものである。
【００１１】このそば粉を用いて通常の要領によりそば
麺を製造すれば、つながり、風味、食感共に良好なそば
麺ができる。
麺を製造すれば、つながり、風味、食感共に良好なそば
麺ができる。
【００１２】
【実施例１】 配合 重量％ 胚乳粉 ６５％ α化そば粉 １５％ 甘皮粉 ２０％ ローカストビンガム（全そば粉に対し） ０．４％
【００１３】工程 前記材料粉に水３８％を加え、製麺用ミキサーで１０分
間ミキシングし、ついで通常の製麺ラインにかけて、撹
拌混捏した後、直列多段式ロール圧延し、細麺状に切断
し生そば麺ができる。さらにこれを、室温６０℃以下で
通風乾燥し、水分１０〜１２％にすれば、乾燥そば麺が
出来上る。尚半乾燥品にする場合には水分２５％〜３０
％に止める。
間ミキシングし、ついで通常の製麺ラインにかけて、撹
拌混捏した後、直列多段式ロール圧延し、細麺状に切断
し生そば麺ができる。さらにこれを、室温６０℃以下で
通風乾燥し、水分１０〜１２％にすれば、乾燥そば麺が
出来上る。尚半乾燥品にする場合には水分２５％〜３０
％に止める。
【００１４】
【実施例２】 配合 重量％ 胚乳粉 ６５％ α化そば粉 １５％ 甘皮粉 ２０％ 水 ３８％
【００１５】前記配合の材料を通常の製麺ラインにのせ
て製麺し、実施例２の製品とする。
て製麺し、実施例２の製品とする。
【００１６】
【比較例１】 配合 重量％ 胚乳粉 ７０％ α化そば粉 ３０％ 水 ４４％
【００１７】前記配合の材料を通常の製麺ラインにのせ
て製麺し、比較例１の製品とする。
て製麺し、比較例１の製品とする。
【００１８】
【比較例２】 配合 重量％ 胚乳粉 ６５％ 甘皮粉 ３５％ 水 ４０％
【００１９】前記配合の材料を通常の製麺ラインにのせ
て製麺し、比較例２の製品とする。
て製麺し、比較例２の製品とする。
【００２０】
【比較例３】 配合 重量％ 胚乳粉 ８２％ α化そば粉 ９％ 甘皮粉 ９％ 水 ４２％
【００２１】前記配合の材料を通常の製麺ラインにのせ
て製麺し、比較例３とした。
て製麺し、比較例３とした。
【００２２】
【比較例４】 配合 重量％ 胚乳粉 １９％ α化そば粉 ４３％ 甘皮粉 ３８％ 水 ４３％
【００２３】前記配合の材料を通常の製麺ラインにのせ
て製麺し、比較例４とした。
て製麺し、比較例４とした。
【００２４】前記実施例１、２と、比較例１、２、３、
４との各種性状を検討した所、次の結果を得た（◎非常
に良い、○良好、△普通、×良くない）。
４との各種性状を検討した所、次の結果を得た（◎非常
に良い、○良好、△普通、×良くない）。
【００２５】 実施例１ 実施例２ 比較例 製麺時の麺体のつながり ◎ ◎ ◎ 製麺時の麺体の強さ ◎ ◎ ◎ 製麺直後の麺線の保持力 ◎ ○ ○ 製造２日後の麺線の保持力 ◎ ○ ○ 比較例 比較例 比較例 製麺時の麺体のつながり △ △ ○ 製麺時の麺体の強さ △ △ ○ 製麺直後の麺線の保持力 × × ○ 製造２日後の麺線の保持力 × × ○
【００２６】次に食感等を１０名のパネラーにより評価
した所、次の結果を得た（◎非常に良い、○良好、△普
通、×良くない）。
した所、次の結果を得た（◎非常に良い、○良好、△普
通、×良くない）。
【００２７】 実施例１ 実施例２ 比較例 比較例 比較例 比較例 香り ◎ ◎ × ◎ △ ○ 味 ◎ ◎ × ○ △ △ 歯切れ ◎ ◎ △ △ × △ 色調 ◎ ◎ △ ○ △ ○
【００２８】前記のように、実施例１、２は、つなが
り、強さ、保持力、食感、色調共に良好であるが、比較
例、は保持力はよいが、食感が悪く、比較例は食
感はよいが保持力が悪く、比較例は何れも悪く全体と
して実用にならなかった。
り、強さ、保持力、食感、色調共に良好であるが、比較
例、は保持力はよいが、食感が悪く、比較例は食
感はよいが保持力が悪く、比較例は何れも悪く全体と
して実用にならなかった。
【００２９】
【発明の効果】この発明は、胚乳粉を主材料とし、これ
にα化そば粉、甘皮粉及び増粘剤を添加して製麺したの
で、麺体のつながり、保持力共に良好で、その上食感、
香り、色調に優れた１００％そば麺を得る効果がある。
にα化そば粉、甘皮粉及び増粘剤を添加して製麺したの
で、麺体のつながり、保持力共に良好で、その上食感、
香り、色調に優れた１００％そば麺を得る効果がある。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成８年１２月２５日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００７
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００７】この発明において、増粘剤としては、カラ
ギーナン、トラガントガム、アラビアガム、タマリンド
ガム、ローカストビンガム、アルギン酸ナトリウム、ア
ルギン酸プロピレングリコール、グアガム、キサンタン
ガム、カルボキシルメチルセルローズなどを０．１重量
％〜２．０重量％の単一又は混合して用いる。
ギーナン、トラガントガム、アラビアガム、タマリンド
ガム、ローカストビンガム、アルギン酸ナトリウム、ア
ルギン酸プロピレングリコール、グアガム、キサンタン
ガム、カルボキシルメチルセルローズなどを０．１重量
％〜２．０重量％の単一又は混合して用いる。
Claims (4)
- 【請求項１】 そばの胚乳粉を８０重量％〜２５重量
％、α化させたそば粉を１０重量％〜４０重量％、そば
の甘皮粉を１０重量％〜３５重量％を混合したことを特
徴とする１００％そば粉。 - 【請求項２】 そばの胚乳粉を８０重量％〜２５重量
％、α化させたそば粉を１０重量％〜４０重量％、そば
の甘皮粉を１０重量％〜３５重量％及び増粘剤をそば粉
の全量に対し０．１重量％〜２．０重量％を混合したこ
とを特徴とする１００％そば粉。 - 【請求項３】 請求項１又は２の配合によるそば粉に、
３０重量％〜４５重量％の水を加えて撹拌、混捏、圧
延、切断し、水分１０％〜１５％に乾燥したことを特徴
とした１００％そば麺。 - 【請求項４】 請求項１又は２の配合によるそば粉に、
３０重量％〜５０重量％の水を加え、撹拌、混捏、圧
延、切断し、ついで水分２５％〜４５％に半乾燥し又は
生そばのまま、適量宛密封包装し、冷蔵することを特徴
とした１００％そば麺の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8328866A JPH10165123A (ja) | 1996-12-09 | 1996-12-09 | １００％そば粉及びそば麺並びにそば麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8328866A JPH10165123A (ja) | 1996-12-09 | 1996-12-09 | １００％そば粉及びそば麺並びにそば麺の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10165123A true JPH10165123A (ja) | 1998-06-23 |
Family
ID=18214977
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8328866A Pending JPH10165123A (ja) | 1996-12-09 | 1996-12-09 | １００％そば粉及びそば麺並びにそば麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10165123A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019118269A (ja) * | 2017-12-28 | 2019-07-22 | 熊本製粉株式会社 | そば粉及びそば粉の製造方法 |
| JP2020171278A (ja) * | 2019-04-11 | 2020-10-22 | 日清フーズ株式会社 | 蕎麦製品 |
| JP6960703B1 (ja) * | 2021-05-10 | 2021-11-05 | 有限会社はばたき | 十割そばの作製方法および十割そば手作りキット |
-
1996
- 1996-12-09 JP JP8328866A patent/JPH10165123A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019118269A (ja) * | 2017-12-28 | 2019-07-22 | 熊本製粉株式会社 | そば粉及びそば粉の製造方法 |
| JP2020171278A (ja) * | 2019-04-11 | 2020-10-22 | 日清フーズ株式会社 | 蕎麦製品 |
| JP6960703B1 (ja) * | 2021-05-10 | 2021-11-05 | 有限会社はばたき | 十割そばの作製方法および十割そば手作りキット |
| JP2022173645A (ja) * | 2021-05-10 | 2022-11-22 | 有限会社はばたき | 十割そばの作製方法および十割そば手作りキット |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20040922 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20041012 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20050308 |