JPH04152847A - 冷菓製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、小麦グルテンを包皮として用いた冷菓の製造
法に関するものである。

〔従来の技術〕

小麦グルテンは良質な植物性蛋白質であり、焼麩、麩ま
んじゅう、或いは小麦グルテンの保水性、結着性等の機
能を利用して水産練り製品、畜肉加工食品、冷凍食品等
における増量剤として使用されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら小麦グルテンは良質な植物性蛋白質である
にも係わらず、直接食品材料としては上記の焼麩、麩ま
んじゅう等の材料等にわずかに使用されているに過ぎな
い。又、水産練り製品、畜肉加工食品、冷凍食品に使用
される場合にも、その主な用途は増量剤として経済的効
果を目的とするものである。これは、小麦グルテンが魚
肉蛋白、畜肉蛋白、乳蛋白等に較べて熱変性を受は難い
ことや、粉臭み、生臭み等の特有のグルテン臭を有する
ことが主な原因となっている。そこで前記の如く小麦グ
ルテンを加熱処理温度の低い水産練り製品、畜肉加工食
品等の増量剤として使用する場合には、グルテンを弛緩
剤（軟化剤）により低分子化して粘弾性を低下させるこ
とにより変性温度を低くすることが行われている。この
ように弛緩剤処理したものが加ニゲルテンといわれるも
のである。この水産練り製品、畜肉加工食品、冷凍食品
等の増量剤として使用される加ニゲルテンは、その製法
により粉末状とペースト状に大別され、粉末状のものは
、活性グルテンをアルカリ分散流で還元処理を行った後
スプレードライ等したものが主流であり、又、ペースト
状にあっては生グルテンを直接還元処理を行いペースト
化した後、急速冷凍したものが大部分である。ところが
、このように還元処理を行う場合には通常アルカリ金属
、或いはアルカリ土類金属の塩化物で処理するために、
グルテン特有の粉臭み、生臭みに加えてこれらアルカリ
による変性と色素の発色を伴い、特有の臭みの他、色調
の低下等の欠点を有している。

この他に、小麦生グルテンを繊維化して食感改善を行い
、食品として活用されている例が一部にみられるものの
、この場合においてもグルテン特有の粉臭み、生臭み等
の効果的な防止方法がなく、多くの調味料、香辛料等を
添加する必要がある。

このように小麦生グルテンを直接食品材料として使用す
る例は上記の焼麩等の外には殆どなく、又、食品増量剤
として使用する場合においても風味の低下等からその添
加量が制限されており、良質の植物性蛋白質である小麦
グルテンではあるが、上記のような欠点が安価な植物蛋
白源として供給する妨げとなり小麦生グルテンの食品材
料としての利用範囲は極めて限られていた。

本発明は上記のような実情に鑑み、小麦生グルテンにお
ける特有の粉臭み、生臭み等のグルテン臭、食感等の欠
点を改善してこれを冷菓の製造に用いることにより、安
価で良質な植物性蛋白源である小麦グルテンを食品材料
として有効利用可能とした冷菓製造法を提供せんとする
ものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明に係る冷菓製造法は上記の目的を達成するために
、小麦の生グルテンに弛緩剤としてグルタチオン、シス
ティン、パパイン、プロテアーゼ、エンドペプチダーゼ
、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ）か
ら選んだ１種を単独で或いは２種以上を組み合わせたも
のを添加してスーパーミキサー、サイレントカッター等
で十分混練してペースト状グルテンとし、このペースト
状グルテンにゴマ、ピーナツ、シソ、ココナツ、柑類、
オリーブ、鶏油、牛油、豚油等の芳香性油脂を添加、混
練して粘弾性物を得る。更に、粘弾性を改善する補充剤
として、小麦デンプン、コーンスターチ、天然ガム、甘
味糖類を添加する。このようにして得られた粘弾性物を
包皮として食用油脂組成物を被覆し、包皮を熱凝固させ
た後、冷却、冷凍することを特徴とするものである。

本発明に係る他の冷菓製造法としては、小麦の活性グル
テンにαサイクロデキストリン、βサイクロデキストリ
ン、γサイクロデキストリンの各種サイクロデキストリ
ンから選んだ１種を単独で或いは２種以上を組み合わせ
たものを添加し、これを前記の場合と同様にスーパーミ
キサー、サイレントカッター等で十分混練し、更にこれ
にゴマ、ピーナツ、シソ、ココナツ、柑類、オリーブ、
鶏油、牛油、豚油等の芳香性油脂を添加、混練して粘弾
性物を得る。更に、粘弾性を改善する補充剤として、小
麦デンプン、コーンスターチ、天然ガム、甘味糖類を添
加する。このようにして得られた粘弾性物を包皮として
食用油脂組成物を被覆し、包皮を熱凝固させた後、冷却
、冷凍することを特徴とするものである。

前記の各冷菓製造法において包皮として用いる粘弾性物
を得る場合における生グルテンに対する弛緩剤、或いは
サイクロデキストリン、更には芳香性油脂等の添加割合
は、原料蛋白である生グルテンの種類、添加する油脂の
種類、或いは水分含有量等により適宜決定されるが、一
般的には弛緩剤の場合生グルテンに対して１１００ＰＰ
Ｍ〜０゜５重量％、又、サイクロデキストリンを添加す
る場合であれば生グルテンに対してサイクロデキストリ
ンを０．３〜５重量％の範囲で添加する。又、芳香性油
脂の添加量としては活性グルテンに対して５〜５０重量
％の範囲である。更に、粘弾性を改善する補充剤として
の小麦デンプン、コーンスターチ、天然ガム、甘味糖類
にあっては、０．２〜１５重量％の範囲である。

上記のようにして得られる粘弾性物にて被覆する食用油
脂組成物としては、チョコレート、ココア、ココナツ、
柑類、ブドウ、ハチミツ、ミルク、バター、チーズ等に
味付、或いは加工された油脂組成物であり、この食用油
脂組成物は、その可塑性がＳＦＩ値で０℃で２０％以上
であり、且つ一２０°Ｃで７０％以下のものを用いるこ
とが好ましい。尚、このＳＦＩ値の測定値は、−２０°
Ｃ，１２０分急冷熟成にて測定したものである。

〔作用及び発明の効果〕

本発明にがかる冷菓製造法は上記のとおりであり、小麦
の加ニゲルテンに弛緩剤を添加、混練することにより食
用油脂組成物を被覆可能なペースト状加ニゲルテンを得
ることができる。又、小麦生グルテンにサイクロデキス
トリンを添加、混練することでグルテンは食用油脂組成
物を被覆可能な状態となる。このように、小麦生グルテ
ンに弛緩剤、或いはサイクロデキストリンを添加するこ
とにより粘弾性を低下させて内部に食用油脂組成物を被
覆可能とするとともに、このグルテンに芳香性油脂を均
一に混合、且つ保持可能となる。そして、前記グルテン
に芳香性油脂を添加することにより、この芳香性油脂に
よりグルテン特有の粉臭み、生臭み等の嫌気臭がマスキ
ングされ、且つこのように油脂を添加することにより食
感も改善されて食用材料として使用しうる粘弾性物とな
る。

上記本発明におけるグルテンの臭気の点につき、下表１
に示す配合で粘弾性物を作成し、１０名のパネラ−に−
より臭気の官能試験を行った。結果を表２に示した。

表１ 粘弾性物の配合 表２ 官能試験 尚、前記官能試験は、グルテンに添加剤を入れた後に油
脂を添加して混練し、ｔｏｏｇのダンプを作成し、これ
を温水中８０〜９０°Ｃで４０分間加熱後、室温２０℃
迄冷却し、官能による試験を行った。

表２の結果から明らかなように、本発明に係る冷菓製造
法において冷菓の包皮として使用してなる小麦生グルテ
ンは、添加剤（弛緩剤、或いはサイクロデキストリン）
及び油脂を添加したことによりグルテン特有の臭みがグ
ルテン単独或いは油脂のみ添加したものに較べて高度に
改善されている。

この粘弾性物を包皮として食用油脂組成物を被覆し、蒸
気、或いは湯中で処理することにより包皮が熱凝固する
とともにグルテンは殺菌される。

この粘弾性物は、冷凍耐性に優れ、冷菓保存時（例えば
−１５°Ｃ程度）の低温においても固化せず軟らかさを
維持し、又、薄膜に延伸可能で、冷菓の包皮として用い
て食用油脂組成物を適度な厚さで被覆可能であり、且つ
、これを食するにあたっては適度の歯切れを有し、内部
に食用油脂組成物を被覆した状態で大福餅のように手媚
みで食することができる冷菓を製造することができる。

又、上記グルテンの粘弾性物からなる包皮にて被覆され
る食用油脂組成物は、その可塑性がＳＦＩ値で０°Ｃで
２０％以上であり、且つ一２０°Ｃで７０％以下のもの
を用いることにより、これを冷凍して冷菓として製造し
た場合にも適度の硬さを有し、歯ざわりがよく良好な食
感を呈するものである。

上記の如（本発明に係る冷菓製造法によれば、従来、粉
臭み、生臭み等の特有のグルテン臭等により食品材料と
しての利用範囲、及び使用量か極めて限定されていた小
麦グルテンを、前記グルテン臭、食感等を改善するとと
もに、冷凍耐性を向上させ、これを用いて食用油脂組成
物を被覆して冷菓を製造可能としたことにより、良質な
植物蛋白源である小麦グルテンを直接食品材料として有
効利用可能としてなるのである。

〔実施例〕

以下、本発明の実施例を挙げるが、本発明はこれら実施
例により何ら限定されるものではない。

（実施例１） 小麦の生グルテンに弛緩剤としてグルタチオン（粉末）
１００ＯＰＰＭを添加し、スーパーミキサーにて３０秒
混練した後、牛脂風味を有する油脂組成物１０重量％を
混合し、スーパーミキサーにて更に１２０秒間混練して
生臭み、粉臭み等のグルテン臭の少ないペースト状加ニ
ゲルテンを得た。これにコーンスターチ１０％、粉糖２
％添加し粘弾性物とし仕上げる。尚、前記牛脂風味を有
する油脂組成物はリノール酸含有率が３．５％、オレイ
ン酸含有率は６５％である。

一方、食用油脂組成物として、粉糖５１％、金粉１６％
、脱粉５％、カカオバター４％、植物性油脂２４％、及
びレシチン０．　３％を配合してホワイトチョコを作成
した。このホワイトチョコのＳＦＩ値は０℃で２３、又
、−２０”Ｃで６２であった。

前記ペースト状加ニゲルテンを厚さ３閣、縦、横３３に
切断し、これを包皮として前記ホワイトチョコ１０ｇを
被覆し、９５°Ｃの湯中に入れて約３０分加熱してペー
スト状グルテンを熱凝固させると同時にグルテンの殺菌
を行った後、冷水にて冷却し、これを冷凍することによ
り、ホワイトチョコをグルテンにて被覆してなる冷菓を
得た。

上記のようにして得られた冷菓は、その外部のグルテン
かあたかも大福餅のような粘弾性物であり、これを手薄
みで食することができ、又、グルテン特有の粉臭み、生
臭み等も殆どなく、又、内部のホワイトチョコも適度な
硬さを有し歯ざわりのよい食感良好なものであった。

（実施例２） 小麦の生グルテンにサイクロデキストリン重量％を添加
し、スーパーミキサーにて十分混練した後、実施例１と
同様の牛脂風味を有する油脂組成物１０重量％を混合し
てスーパーミキサーにて１２０秒間混練し、生臭み、粉
臭み等のグルテン臭が少なく、且つ包皮として使用可能
な粘弾性状の加ニゲルテンを得た。

この加ニゲルテンを用いて実施例１と同様にグルテンに
てホワイトチョコを被覆してなる冷菓を得た。

この冷菓は、グルテンがあたかも大福餅のような粘弾性
物であり、これを手掴みで食することができ、又、グル
テン特許の粉臭み、生臭み等も殆どなく、又、内部のホ
ワイトチョコも適度な硬さを有するものであった。

特許出願人　　北国フード株式会社 特許出願人　　鐘淵化学工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）小麦生グルテンに弛緩剤としてグルタチオン、シス
   テイン、パパイン、プロテアーゼ、エンドペプチダーゼ
   、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼから
   選んだ１種を単独で或いは２種以上を組み合わせたもの
   を添加して混練し、これにゴマ、ピーナツ、シソ、ココ
   ナツ、柑類、オリーブ、鶏油、牛油、豚油等の芳香性油
   脂を添加、混練して粘弾性物を得、この粘弾性物を包皮
   として食用油脂組成物を被覆し、包皮を熱凝固させた後
   、冷却、冷凍することを特徴とする冷菓製造法。 ２）小麦生グルテンに対して弛緩剤を１００ＰＰＭ〜０
   ．５重量％添加してなることを特徴とする請求項１記載
   の冷菓製造法。 ３）小麦生グルテンにαサイクロデキストリン、βサイ
   クロデキストリン、γサイクロデキストリンの各種サイ
   クロデキストリンから選んだ１種を単独で或いは２種以
   上を組み合わせたものを添加して混練し、これにゴマ、
   ピーナツ、シソ、ココナツ、柑類、オリーブ、鶏油、牛
   油、豚油等の芳香性油脂を添加、混練して粘弾性物を得
   、この粘弾性物を包皮として食用油脂組成物を被覆し、
   包皮を熱凝固させた後、冷却、冷凍することを特徴とす
   る冷菓製造法。 ４）小麦生グルテンに対してサイクロデキストリンを０
   ．３〜５重量％添加することを特徴とする請求項３記載
   の冷菓製造法。 ５）小麦生グルテンに対して芳香性油脂を５〜５０重量
   ％添加してなることを特徴とする請求項１又は請求項２
   又は請求項３又は請求項４記載の冷菓製造法。 ６）小麦生グルテンに対して小麦澱粉、コーンスターチ
   、天然ガム、甘味糖類を０．２〜１５重量％添加してな
   ることを特徴とする請求項１又は請求項２又は請求項３
   又は請求項４又は請求項５記載の冷菓製造法。 ７）食用油脂組成物として、その可塑性がＳＦＩ値で０
   ℃で２０％以上であり、且つ−２０℃で７０％以下のも
   のを用いてなる請求項１又は請求項２又は請求項３又は
   請求項４又は請求項５又は請求項６記載の冷菓製造法。