JPS5945843A - 蒸練麺の製造方法 - Google Patents
蒸練麺の製造方法Info
- Publication number
- JPS5945843A JPS5945843A JP57157346A JP15734682A JPS5945843A JP S5945843 A JPS5945843 A JP S5945843A JP 57157346 A JP57157346 A JP 57157346A JP 15734682 A JP15734682 A JP 15734682A JP S5945843 A JPS5945843 A JP S5945843A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water
- starch
- steam
- taste
- noodle
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
常温水（２０°Ｃ以下）を加水し短時間（１０分以下）
混捏した後、澱粉その他の原料を加え、これに蒸気と水
とを加えながら混捏することを特徴とする蒸練類の製造
方法に関するものである。
混捏した後、澱粉その他の原料を加え、これに蒸気と水
とを加えながら混捏することを特徴とする蒸練類の製造
方法に関するものである。
蒸練類とは一般に現在まで製造されている方法は、小麦
粉、澱粉、その他の雑穀の粉等を混合して混合原料とな
し、これに温水を給水し、ついで９０℃ないし１１０°
Ｃ程度の蒸気を供給する方法（特公昭５０−３４６１４
号）や、上記原料に加熱された水と加圧蒸気とを供給し
て蒸練混捏し、材料の生地温度を９０°Ｃ以上に達する
迄数分間混捏する方法（特公昭５６−２４４９５号）が
ある０現，在慣用されている方法はいづれも各種穀物の
混合原料であるが、その微粉状のものを常態のままでよ
く混合してその後ミキサー内で加水、蒸気による加熱等
が行わオ′シている。
粉、澱粉、その他の雑穀の粉等を混合して混合原料とな
し、これに温水を給水し、ついで９０℃ないし１１０°
Ｃ程度の蒸気を供給する方法（特公昭５０−３４６１４
号）や、上記原料に加熱された水と加圧蒸気とを供給し
て蒸練混捏し、材料の生地温度を９０°Ｃ以上に達する
迄数分間混捏する方法（特公昭５６−２４４９５号）が
ある０現，在慣用されている方法はいづれも各種穀物の
混合原料であるが、その微粉状のものを常態のままでよ
く混合してその後ミキサー内で加水、蒸気による加熱等
が行わオ′シている。
穀物は殆んど澱粉粒で構成されているので適当な水分と
温度（６０°Ｃ以上）があれば糊化（α化）されて粘弾
性の生地が作れる事は公知の事実である。
温度（６０°Ｃ以上）があれば糊化（α化）されて粘弾
性の生地が作れる事は公知の事実である。
ところか蒸練類として製造されている物の内には小麦粉
を主原料としてその割合は小麦粉か５０％を占め、時に
は７５％にもなる様な原料配合もある。小麦粉には穀物
の内でも特に小麦粉たけの特殊な蛋白質（グルテン）を
内蔵している。このグルテンは常温水を加えて混捏すれ
ば非常に強力な生地組織を形成することが知られている
０蒸練麺においては上記原料内に少くとも上記グルテン
を内蔵した小麦粉を５０％以上も含有使用するのでグル
テン特有の腰と味が出ていなければならない。
を主原料としてその割合は小麦粉か５０％を占め、時に
は７５％にもなる様な原料配合もある。小麦粉には穀物
の内でも特に小麦粉たけの特殊な蛋白質（グルテン）を
内蔵している。このグルテンは常温水を加えて混捏すれ
ば非常に強力な生地組織を形成することが知られている
０蒸練麺においては上記原料内に少くとも上記グルテン
を内蔵した小麦粉を５０％以上も含有使用するのでグル
テン特有の腰と味が出ていなければならない。
ところが現在の蒸練麺の製造方法は最初から上記各種穀
物粉を混合しているので小麦粉の澱粉とその他の穀物の
澱粉とが一緒になって更に水と蒸気とを加えるので澱粉
の糊化が最初に進み、グルテンの特有の組織及び味は澱
粉につつまれてしまって殆んど発生していない。従って
従来の蒸練麺はゴムの様な粘弾性はあるが所謂日本式あ
「めん」の感覚は完全に失はれているので如何にもゴム
紐を食べている様で味覚の上で美味しいという食感を出
すことが困難であった。
物粉を混合しているので小麦粉の澱粉とその他の穀物の
澱粉とが一緒になって更に水と蒸気とを加えるので澱粉
の糊化が最初に進み、グルテンの特有の組織及び味は澱
粉につつまれてしまって殆んど発生していない。従って
従来の蒸練麺はゴムの様な粘弾性はあるが所謂日本式あ
「めん」の感覚は完全に失はれているので如何にもゴム
紐を食べている様で味覚の上で美味しいという食感を出
すことが困難であった。
本発明者はこの点に着目したものであって、種々研究の
結果、原因はグルテンの味が川せてない事が原因である
と気付き、どうすればグルテンの味を出す事が出来るか
という方法を発明したものである。
結果、原因はグルテンの味が川せてない事が原因である
と気付き、どうすればグルテンの味を出す事が出来るか
という方法を発明したものである。
以下実施例によって説明する。
実施例１
小麦粉２０Ｋｙ（中力粉）を先ずミキサーに投入して２
０℃以下の水（出来れば１０°Ｃ〜１５°Ｃ）を４００
０ｃｃ注水して約５分間混捏する。次に澱粉５ Ｋｐを
加え更にそば粉等を３ Ｋｐ加え水６ Ｋ９と蒸気を加
えながら約１５分間混捏した。この状態にすれば麺質は
グルテンの特有の味と蒸練めんの特有の味とを備えた非
常に美味しいものを作る事が出来る。
０℃以下の水（出来れば１０°Ｃ〜１５°Ｃ）を４００
０ｃｃ注水して約５分間混捏する。次に澱粉５ Ｋｐを
加え更にそば粉等を３ Ｋｐ加え水６ Ｋ９と蒸気を加
えながら約１５分間混捏した。この状態にすれば麺質は
グルテンの特有の味と蒸練めんの特有の味とを備えた非
常に美味しいものを作る事が出来る。
実施例２
小麦粉４０にノに５°Ｃの水を４７加えて混捏する（約
３分）。次にそば粉１０に９コンスターチ】ＯＫｉを加
えて蒸気エゼクタ−から水と蒸気を噴出させてその抜水
を１４７加えて１５分間混捏する。
３分）。次にそば粉１０に９コンスターチ】ＯＫｉを加
えて蒸気エゼクタ−から水と蒸気を噴出させてその抜水
を１４７加えて１５分間混捏する。
以上実施例（１）及び（２）共に最初から原料を混合せ
ずに小麦粉だけに水分を附与しているからグルテンの組
織の発生か非常に早く、その朝織の中に澱粉が入って行
くのでその後の澱粉の糊化（α化）も順調に進み一般の
蒸練めんとは異った優れた味を持った蒸練麺を製造する
事が出来た。
ずに小麦粉だけに水分を附与しているからグルテンの組
織の発生か非常に早く、その朝織の中に澱粉が入って行
くのでその後の澱粉の糊化（α化）も順調に進み一般の
蒸練めんとは異った優れた味を持った蒸練麺を製造する
事が出来た。
特許出願人
大和博行
Claims (1)
- （１）小麦粉に５％〜３０％の範囲において常温水を加
水し短時間混捏した後、澱粉その他の原料を加え、これ
に蒸気と水とを加えながら混捏することを特徴とする蒸
練類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57157346A JPS6048144B2 (ja) | 1982-09-08 | 1982-09-08 | 蒸練麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57157346A JPS6048144B2 (ja) | 1982-09-08 | 1982-09-08 | 蒸練麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5945843A true JPS5945843A (ja) | 1984-03-14 |
| JPS6048144B2 JPS6048144B2 (ja) | 1985-10-25 |
Family
ID=15647666
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57157346A Expired JPS6048144B2 (ja) | 1982-09-08 | 1982-09-08 | 蒸練麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6048144B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6392564A (ja) * | 1986-10-01 | 1988-04-23 | Mitsubishi Rayon Co Ltd | Ｆｒｐ製メタルコ−トロ−ル |
-
1982
- 1982-09-08 JP JP57157346A patent/JPS6048144B2/ja not_active Expired
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6392564A (ja) * | 1986-10-01 | 1988-04-23 | Mitsubishi Rayon Co Ltd | Ｆｒｐ製メタルコ−トロ−ル |
| JPH0573665B2 (ja) * | 1986-10-01 | 1993-10-14 | Mitsubishi Rayon Co |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6048144B2 (ja) | 1985-10-25 |
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