JPH0153028B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は極めてソフトで軽いタツチの食感を有
する膨化軽食品を効率よくかつ簡易な手段で得る
ことのできる膨化軽食品の製造方法に関するもの
で、さらに詳しくは小麦粉、米粉等の穀粉、芋粉
あるいは澱粉を主体とする食品素材に加水混合す
るに際し、以降に行う過熱水蒸気処理前の水分含
量が40〜70重量％となる如く加水混合処理を施し
た後、所定の形状に成型し、必要に応じて成型処
理の前又は後にα化処理を施し、然る後成型した
食品素材に過熱水蒸気処理を施すことを特徴とす
る膨化軽食品の製造方法である。

従来から穀粉、芋粉あるいは澱粉を主原料とし
た膨化軽食品を得るに当つては種々の製法が知ら
れているが、それらの製法は最終工程である膨化
方式の違いにより次の二方式に通常分類される。

即ち(1)加水混合後α化処理し適宜の形状に成型
した原料素材を予備乾燥後油揚げ、熱風処理等の
高温加熱処理により膨化させる。(2)パフマシーン
等のエクストルーダーあるいは密閉型膨化機等を
使用し、高圧下から低圧下への圧力差を利用して
膨化食品となす。以上の二方式である。

ところで、(1)の方式による時はα化処理時に原
料素材の充分なα化を図るためには、約30％以上
の水分の存在が必要であり、一方同原料素材を成
型後油揚げ処理等の高温加熱処理によつて充分に
膨化させ、良好な食感の製品となすには高温加熱
処理に付する際の水分含量が約５〜20％であるこ
とが必要であり、20％を超える時は所望の膨化現
象が起らない。

そのため前述の方式(1)に示す如く、高温加熱処
理前に予備乾燥処理を施し、その水分含量を前記
の水分域に調整することが、必要不可欠であつ
た。しかしながら、同予備乾燥処理を行うに当つ
ては、加熱による原料素材の品質劣化を抑制し、
均一な乾燥を図るためには比較的低温度で加熱す
ることが必要であり、その結果通常長時間をかけ
て行われ、これが膨化食品の生産効率低下の原因
であつた。

一方(2)の方式による場合パフマシーンを使用す
る時は、機械適性上原料素材に各種穀類のグリツ
ツ等の粒状物を混入することが必要であり、又密
閉型膨化機を使用する時は良好な膨化程度の製品
を得るには、前記(1)の方式と同様に、予備乾燥処
理が必要であり、形状、大きさの均一な製品を得
ることは何れも困難であつた。

以上が膨化食品製造の現状であるが、本発明者
等はこのような従来法に満足せず、とりわけ生産
効率の低下の原因となる予備乾燥工程の省略を主
眼としより簡易な手段で膨化度合が高く、軽いタ
ツチの食感を有する膨化軽食品を得んものと鋭意
研究を重ねた結果、膨化処理前の原料素材の水分
含量を当業界の常識を逸脱する程の高水分含量に
設定すると共に、膨化方式として過熱蒸気処理を
採用することによつて、本発明の目的の達成に成
功した。

さらに本発明者等は小麦粉、米粉等の穀粉を主
体とした食品素材による時は加水混合後のα化処
理を施さない方が膨化の程度、食感及び外観に於
いて良好な膨化製品が得られること、又ワキシー
コーンスターチ等の澱粉を主体とする食品素材に
よる時も、α化処理の省略は製品の食感及び外観
の向上をもたらすとともに、生産工程の簡略化を
可能ならしめるという知見を得て本発明を完成す
るに到つた。

以下本発明方法につき詳細に説明する。本発明
ではまず小麦粉、米粉等の穀粉、芋粉あるいは澱
粉を主体とした食品素材に加水混合処理を施す。
ここで使用する穀粉としては上記のもの以外にコ
ーンフラワーあるいは大豆粉等の豆粉等が使用可
能であるが、さらにポテトフラワー等の芋粉を用
いてもよい。又澱粉についてもコーンスターチ、
ポテトスターチ、小麦澱粉等通常食品に使用でき
る全ての澱粉の使用が可能であり、α化を行つて
も行わなくてもよいが、α化澱粉の使用は成型処
理時に食品素材に適度な結着性を与え、その成型
適性を向上させる点で有効である。

その他本発明の食品素材に混入し得るものとし
ては食塩、MSG等の調味料、各種蛋白質物質あ
るいは乳化剤等製品の品質向上に寄与する一般的
な添加剤が挙げられる。又キサンタンガム、グア
ーガム、ローカストビーンガム等のガム類や寒
天、ゼラチン等の増粘剤は食品素材の成型性の向
上に寄与するもので、食品素材としてα化澱粉を
使用せぬ時あるいはα化処理を行わぬ時は、増粘
剤の使用はとりわけ有効な場合がある。

本発明の加水混合工程に於ける加水量に関して
は、過熱水蒸気処理前即ち過熱水蒸気処理に付す
る際の食品素材の水分含量が40〜70％となる如
く、加水することが必要である。しかるにα化処
理を施す場合は同処理時の水分蒸散分を考慮し
て、上記の範囲より少し高めに加水し、一方α化
処理を施さぬ場合は加水混合処理終了時点で略上
記の範囲になるように加水処理を行えばよい。

過熱水蒸気処理に付する際の食品素材の水分含
量が40％未満の時は、膨化程度が低く、硬い食感
のものとなり、又成型適性に関しても食品素材の
結着性が弱く、そのためシート成型等には不向き
である。

一方食品素材の水分含量が70％を超える時は過
熱水蒸気による乾燥に長時間を要すると共に、そ
れに伴なう焦げの発生も憂慮され、又膨化程度も
低く、しかも不均一である。さらに含有水分過多
による食品素材の泥状化が成型を困難にする。

しかるに過熱水蒸気処理前の食品素材の水分含
量を本発明方法で規定した40〜70％にする時は、
叙上の好ましからざる現象を生じることなく、前
記の如何なる食品素材を使用する時も加水混合後
の成型適性も良好であり、製品の膨化程度も高
く、しかも均一な多孔質構造を呈したものを得る
ことが可能である。

但し食品素材として穀粉あるいは芋粉がその過
半量を占める時は本発明で規定する水分含量の範
囲のなかでも、可及的高水分含量域、具体的には
60〜70％が成型適性上あるいは膨化程度が一層高
くなる点で、好適な範囲といえる。一方食品素材
として、澱粉がその過半量を占める時は本発明で
規定する水分含量の範囲のなかでも可及的低水分
含量域、具体的には40〜45％とするのが、前記の
穀粉、芋粉の場合と同様に好ましい。

又添加水の温度に関しては特に限定されるもの
ではないが、熱水の使用は食品素材を膨潤して適
度な結着性を付与し、成型適性を向上させる点で
有効である。熱水の使用態様としては例えば食品
素材の半量に対して熱水を注加、混合し、然る後
残りの半量を投入し再度混合処理する等種々の方
法が可能である。

次に本発明方法では前述の如く圧力差を利用し
ない従来法にあつては、必要不可欠の工程であつ
たα化処理を必ずしも経ることなく、加水混合処
理によつてドウ化した食品素材を適宜の方法によ
つて成型処理する。

従来の如く油揚げ処理や高温熱風処理によつて
所望の膨化を図る場合は対象となる食品素材組織
に所定の粘弾性が必要であり、そのため事前のα
化処理による食品素材組織への粘弾性の付与が必
要であつたが、本発明方法の如く膨化処理を過熱
水蒸気を以つて行う時は食品素材組織が粘弾性を
有しない方が却つて膨化の程度が高くなる。さら
には製品の外観についても火膨れ等がなく、良好
で、成型後の保形性も優れ、ヒビ割れ等も生じな
いことが判明した。又従来法では食品素材の有す
る穀粉や芋粉特有の生臭さや粉ぽさを解消する意
味からもα化工程が必要であつたが、本発明方法
によればα化工程を採らずとも風味上満足のいく
製品を得ることが可能である。

但し、原料素材としてコーンスターチ等の澱粉
を多量（食品素材の略半量以上）に使用する場合
は蒸練処理やマイクロウエーブ処理によつてα化
処理を施す方が特に製品の膨化程度ついて見ると
きに良好なものが得られる点で好ましい。又食品
素材としてコーングリツツ等穀粒を用いる時は穀
粒内部へ水分を浸透せしめ、穀粒自体の水分含量
を以降の膨化処理に適する迄増加させる意味から
もα化処理を施すことが望ましい。又α化処理は
成型処理の前又は後何れに行うことも可能であ
る。

α化処理の省略は製造工程の簡易化に寄与する
のみならず食品素材にα化による結着性が付与さ
れないため、以降の機械適性も大巾に向上する。

さらに製品の外観に於いても火膨れがなく、良
好で、成型後の保形性にも優れ、ヒビ割れ等の製
品の損傷も防止することができる。

本発明に於ける成型方法に関してはドウの成型
方法として一般的に適用されている何れの方法の
使用も可能であり、例えば、 (1) ドウ→シート化→所定の形状に切断あるいは
打ち抜く (2) ドウ→押出し成形（この場合は原料素材の加
水混合処理を押出し機で行うことも差支えな
い） (3) ドウ→所定の形状の型枠に流入し、型枠ごと
過熱水蒸気処理に付する 等の方法が挙げられる。

本発明方法では成型後の食品素材を直ちに過熱
水蒸気処理に付する。処理条件は使用食品素材の
種類あるいは成形素材の形状（特に厚み）等によ
り各種の条件が設定できるが、一応の目安として
は蒸気温度120〜300℃で0.3〜30分程度行うのが
良好な品質の膨化製品を得る上で好ましい。

一般的な傾向としては蒸気温度が高い程短時間
で膨化処理が完了し膨化程度が高くなるが、製品
間にバラツキが生じ易くなり、又焦げの発生も憂
慮される等品質管理面で問題が生じ、又蒸気温度
が低い程膨化の程度が低下し時間も要するが、各
製品間又は同一製品における各部位において構造
が均一である。

又同過熱水蒸気処理を加圧下で行う時は、常圧
下で行う場合に比し、風味あるいは膨化程度に於
いて一層品質の良好な製品を得ることができる。

又、この過熱水蒸気処理前に成型済食品素材表
面に醤油等の調味希釈液を塗布すれば、香ばしい
風味を有した膨化食品を得ることができる。

実施例 １ 強力小麦粉35部、α化澱粉５部及び製品の食味
向上を期してシヨートニング、モノグリセライド
及び乾燥卵白を計５部、以上の食品素材をニーダ
ーにて充分に撹拌混合した後、55部の水を投入
し、さらに撹拌混合を続けドウとなす。同ドウを
ロール型圧延機によりシート化した後、適宜の形
状に打ち抜き成型済食品素材を得る。尚この時点
での食品素材の水分含量は60％であつた。次に同
食品素材に蒸気温度200℃で４分間の過熱水蒸気
処理を施し、本発明膨化軽食品を得た。

対照品製造例 強力小麦粉を63部及び加水量を27部とする以外
は全て実施例１と同様な方法によつて処理し対照
品を得た。成型後の水分含量は37％であつた。

比較結果 本発明品はその断面の電子顕微鏡写真である第
１図に示す如く、その全体に亘り略均一な多孔質
構造を呈しており、膨化程度が極めて高く、それ
を食した場合も非常にソフトで軽いタツチの食感
であつた。

一方成型後の水分含量が40％未満である対照品
はその断面の電子顕微鏡写真である第２図に示す
如く、膨化状態が不良で硬い食感のものであつ
た。

実施例 ２ ワキシーコーンスターチ40部、米粉11部、α化
澱粉６部、乾燥卵白３部、以上の食品素材をニー
ダーにて充分に撹拌混合した後、40部の水を投入
し、さらに撹拌混合を続けドウとなす。（水分含
量48％） 次に同ドウに高周波出力500W、2450メガヘル
ツでマイクロ加熱処理を３分間施した後、ロール
型圧延機によりシート化し適宜の形状に打ち抜き
成型済食品素材を得る。尚この時点での食品素材
の水分含量は46％であつた。次に同食品素材を蒸
気温度200℃で３分間の過熱水蒸気処理に付し、
本発明方法による膨化食品を得た。

こうして得られた本発明品は従前の製法による
あられ米菓（糯米→洗米→浸漬→蒸練→一次成型
→ねかし→二次成型→乾燥→焼成、通常以上の工
程により製造され３〜７日を要した）に優るとも
劣らない食感、風味を呈しており、又本発明法は
全工程を完了するに90分程度に足りる共に工程自
体も簡略化されており、生産効率に於ても極めて
優れた方法であるといえる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法により製造された膨化軽食
品の断面の電子顕微鏡写真（倍率70倍）である。
第２図は対照品の断面の電子顕微鏡写真（倍率70
倍）である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 小麦粉、米粉等の穀粉、芋粉あるいは澱粉を
   主体とする食品素材に、以降に行う過熱水蒸気処
   理前の水分含量が40〜70重量％となる如く加水混
   合処理を施した後、所定の形状に成型し、必要に
   応じて成型処理の前又は後にα化処理を施し、然
   る後成型食品素材に過熱水蒸気処理を施すことを
   特徴とする膨化軽食品の製造方法。