JPS6047647A - 即席めんの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は即席めんの製造方法に関し、とくに蒸煮して
α化しためんの乾燥方法に関する。

即席めんは、油揚げ乾燥めん、熱風乾燥めん、凍結乾燥
めんが主なるものであるが、そのα化および乾燥法にそ
れぞれの特徴をもつものである。

即ち、油揚げめんは、油ちょう処理によってα化および
乾燥が同時に出来る利点があるものの、付着した油が長
期保存中に劣化して風味を損ねたり、油によってスープ
の風味をマスクするという問題は避けられない。熱風乾
燥めんは、上述の油の問題は生じないが、乾燥時に麺線
が収縮し、多孔質めんとすることが困難となり、復元性
が劣り、加えて乾燥時の熱で麺線の焼けが生じるおそれ
があった。特にかん水の入ったラーメンにあってはいわ
ゆるかん水やけの現象が生じやすく、これを回避するた
めには低温長時間乾燥を余儀なくされている。また、凍
結乾燥めんは設備が多大となる外、乾燥時間が８〜２４
時間もかかり、その製造コストは大巾にアップする間融
を有する。

こうしたことから、メンの乾燥にマイクロ波を照射する
ことが以前より試みられ、これに熱風乾燥を併用する方
法、その他高温多湿雰囲気下でマイクロ波を照射する方
法が知られている。

しかしながら、このマイクロ波照射による乾燥法も、照
射のコントロールが意外に困難で、乾燥むらや焦げを生
じたり、また均一で良好な発泡体の麺線な得ることが困
難で食感も必ずしも優れているとはいえなかった。こう
したことがら、マイクロ波照射による乾燥法は、装置が
尚価なことその他ランニングコストの高いこととおいま
っていまだ試作の段階で本格的に実用化の段階に至って
いないのが実情である。

本願の発明者は即席めんの製造における上記の間助の解
決にむけて種々の研究をしたものであるが、その結果、
蒸煮してα化しためん線の乾燥にあたって減圧下でマイ
クロ波を照射することによってめん線を均一に膨化発泡
させた状態で乾燥することができ、かつ乾燥時めん線の
品温か過度に昇温することを防止できることを発見した
。従って、これによって乾燥むらや焦げの問題も併せて
解決出来ることを見出し、この発明を完成した。

即ち、この発明は、即席めんの製造において、蒸煮して
α化しためん線を６０〜１６０ｍＨｆの減圧下でマイク
ロ波を照射して乾燥することを特徴とする。以下にこの
発明を説明する。

この発明に用いる即席めんの原料は、通常のものでよく
、主原料としては小麦粉を用い、他に必要に応じてそば
粉、各種でん粉を適量配合してもよい。ここに用いる澱
粉の種類としては、馬れいしよ澱粉、甘しょ澱粉、コー
ンスターチ、小麦粉澱粉などの外各種加工澱粉も使用で
きる。

これらの原料に水を加え常法に従って混ねつするがへそ
の際１好ましくはミキサー６二真空ポングを接続し、内
部の空気な脱気してミキサー内の圧力を６０〜３１０ｔ
ｔｕｎｓｇとするとめん質を一層なめらかなものとする
ことができる。ミキサーで混ねつしためん生地は、これ
をロールで圧延しめん帯とし、切出しを行ってめん線と
する。

このめん線はその後約常法に従って１００Ｃで蒸煮し充
分α化する。ここでの水分含水量は特に限定されるもの
ではないが、通常３０〜４０％である。これをそのまま
マイクロ波乾燥にかけることができるが、予めある程度
熱風乾燥してからマイクロ波をかけてもよい。この麺線
はｊ１勾量な容器に入れ、次にこれを真空度６０〜１６
０＋ｘｍＨ７の減圧雰囲気中において、連続的或いは断
続的にマイクロ波を照射する。

ここにおける容器内の圧力を６０〜１６０ｍｙｎｓｇと
しだのは、１６０ｍｕｙ以上であると水分の蒸発が不充
分となって膨化発泡が不充分となる外、水分の蒸発が不
充分となってめんの品温の上昇を抑止することができな
い。また、下限の６ＱｍＩＩ２は、これ以下とする必要
がないからでおる。ここにおけるマイクロ波の周波数は
特に限定されるものではないが、通常と同様で２４５０
±５０ＭＨ２のものでよい。マイクロ波の照射時間は４
〜８分程度で、水分的１３％程度の即席乾燥めんが得ら
れる。

以上の本発明によるマイクロ波照射による加熱は、食品
の誘電体損失による加熱であるから、被加熱体であるめ
ん綜の表面および内部の誘電体損失の大きい物質すなわ
ち水分が加熱され、これが−挙に蒸発してめん線を乾燥
させる。しかも、その隙に雰囲気は６０〜１６０ｗＡ）
Ｉｙの減圧下にあるので、水分の蒸発温度を下げ、めん
綜の過度の加熱を回避出来てめん線の焦げを防止できる
とともに、めん綜の中心部に残存する水分の拡散速度を
上げることができ、一層均一な膨化発泡乾燥めんとする
ことができる。

即ち、めん線を減圧下の雰囲気内１ｃおくことは、沸点
＠度を低下させ、マイクロ波のエネルギーが低くても内
部の水分が急速に蒸発することになり、めんの発泡化を
促進させる。また、めん表面の水蒸気分圧も下っている
ために、麺内部からの水分の拡散速度が上がり乾燥を容
易とする。さらに、水分蒸発にともない気化熱を奪って
めんの品温上昇を抑制する。

次表は水分３８％のめん線１１５ｇＸ２個を出力１．３
　Ｋ　Ｗのマイクロ波で各圧力に保って１分３０秒加熱
したときのめん線の品温を測定したものである。

第１表 また、第２表は水分３８チのめん１１１５ｇＸ２個を出
力１．３ＫＷのマイクロ波で圧力６０ＪＩｌｌＨｇＫ保
って乾燥したときのめん線の温良および乾燥の程度を示
したものである。

第２表 第１表および第２表から判るように、減圧下雰囲気中で
の品温の上昇は少なく、乾燥終了までの大体８５℃以下
に保つことか可能なことがわかる。このことは熱による
変色およびこげを防ぎ、特にかん水を多く加えられるな
どの品濁向上の第１」点かある。

第３表は、水分３８ｍｆｔチのめん線１１５ｇＸ２個を
最終水分ｌＯ〜１３チになるまで乾燥するために各種方
法によった場合の条件を調べた。

第３表 乾燥中のめんの品温か高いと、めん表面が熱によって膠
着し発泡を閉塞する傾向となって良好な発泡を阻害する
か、品温８５℃以下で―がかる現象が生ぜず良好な発泡
か行なわれる。

なお、本発明において雰囲気の圧力は、６０〜１６０　
ｊｌｌＨｇの範囲で行なわれるが、乾燥の後半は蒸発す
べき水分の残存量が少なくなっているために圧力を下け
、水分の蒸発を促進するとともに、これによって品温の
上がるのを防止するのかよい。

以上本発明によると、めん線を６０〜１６０１ＲＨｇの
雰囲気中で乾燥するものであるがら、めん線の均一な膨
化発泡乾燥が数分でできるようになった。また、乾燥に
あたってめんの品＠は８５℃以下に抑制することができ
るため、めん線の熱による変色、やけ、焦げといった問
題の生ずることがないようになった。

本発明完成によって、従来困難とされていたマイクロ波
のみでめん緑の水分含量を短時間で１３係以下とするこ
とか可能となり、マイクロ波乾燥の実用化ができるよう
になった。以下に実施例〉あげてこの発明Ｚさらに説明
する。

実、に例１ 小麦粉５０００　ｇに対しかん水５０ｇ食塩５０ｇを配
合し、小麦粉に対して３８東ｉ％の水を加えて混ねつし
た生地を常法によって１藺厚に圧延し、２２番の切刃を
用いて生めん線を得た。

この生めん線を１００℃で１分間蒸煮して水分３８チの
めんを得た。次にこれを容器の中に入れ、６０”Ｈｇｌ
７）減圧下の容器内に収納して１３に’Ｗのマイクロｌ
＆ヲ６分間照射したところ、水分１２チの乾燥めんｔ得
た。このめんＺ試食してみると、ゆで汁のにごりが見ら
れず、めんの弾力性もあって粉臭もなかった。食感は生
ラーメンと略同様であった。

実施例２ 小麦粉５０００ｇに対しかん水５０ｇ、食塩５０ｇを配
合し、小麦粉に対し３８車ｔ％の水を加えて混ねつする
に際し、ミキサーの内部を真蔓ボンｆＫよって脱気して
５９ＩＩＩＨｇとし、この状態て１５分間混ねつした。

この生地ｙｘミキサーより取出し、常法に従って１藺厚
に圧娃し、次に２２番の切刃を用いて生めん線とした。

この生めん線Ｙ　１００℃で４５秒間蒸煮して水分３５
％のめんを得た。次にこれを容器の中に入れ、８９　ｗ
ｐ　Ｈｇの減圧下の容器内に収納し１１３ＫＷのマイク
ロ波に５分間照射したところ、水分１２％の乾燥めんを
得た。このめんを試食した結果、実施例１のものと同様
であったか、さらにめんの透明感および弾力性の府で優
れたものであった。

出願人代理人　弁理士　鈴　注　武　彦特許庁長官　若
　杉　和　夫　殿 １．事件の表示 特願昭５８−１５５５０５号 ２、発明の名称 即席めんの製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 東洋水産株式会社 ４、代理人 ６　補正の対象 明細書 ７、補正の内容 （１）　特許請求の範囲？別紙の辿り「］正する。

（２）　明細書の次の個所全訂正する。

（ａ）２へ一ジ１１　ｒｒ　ｒメン」會「めん」と訂正
する。

（ｂ）３ヘ一ジ１５行目ｒ６０〜１６０ｍｊｌｌＨｙｊ
全、「６０〜１６０＃ＲＨｆ」と訂正する。

（ｃ）４ペ一ジ７行目「６０〜３１ＯシＩＩＦＩｆ」’
ｒ、ｒ６０〜３１０ＨｐＪと訂正する。

（ｄｌ　４ページ１１ｈ目「そのイ友約」孕。

「その後」と訂正する。

（ｅ）４ペ一ジ１２行目「水分含水量」葡。

「水分含有量」と訂正する。

（ｆ）４ペ一ジ１７行目「次にこれ′？ｆ：真至曳６０
〜１６　ｏｔｕｒｓｔ　Ｊ　ｘ、ｒ次にこれｉ６０〜１
６０ｍＡＨｆ」とｉｒ　正−ｒ　ル。

（ｇ）４ヘ一ジ２０行目「６０〜１６０ＩｕＲＨ，ｉｉ
Ｉ」を「６０〜１６０＃ＩＨＩＪと６１正する。

（ｈ）５ペ一ジ１行目ｒ１６０ｙＨ１１Ｊ會。

「１６０ＩＩＩＡＨ？」と訂正する。

（１）５ペ一ジ３行目「水分の蒸発か不充分となって」
全削除する。

（Ｊ）５へ一ノ３〜４ｈ目「品温の上昇を」−ｗ、ｒ品
温の上昇も」と訂正する。

（ｋｌ　５ペ一ジ４行目「６ＯＮ１１ｉｙＪを。

「６０ｔｔｔｘＨｙ　Ｊ　トＭ丁正ｆ　ル。

（１）５ヘ一ジ８行目ｒＭＨｚＪ　ｋ−ｒＭｌ−１ｚＪ
と訂正する。

（削　５ペ一ジ１６行目ｒ　６０−１６０１１ＬＩＩＩ
Ｈ１」テ、「６０〜１６０〜１１８　ｙ　Ｊと訂正する
。

２、特許請求の範囲 即１ｍめんの製造において、＃蕉してα化しためん線ｔ
６０〜ｌ　６　Ｑ　ｒｋＡＨ２の減圧下でマイクロ波を
照射して乾燥すること′ｆｆ、特徴とする即１品めんの
製造方法。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 即席めんの製造において、蒸煮してα化しためん線を６
   ０〜１６０ＴＩＪＨｆの減圧下でマイクロ波を照射して
   乾燥することを特徴とする即席めんの製造方法。