KR20000055723A - 마이크로파 또는 전자파를 이용하는, 면질이 개선된 삶은면류의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 소맥분 또는 소맥분과 전분 등을 주원료로 하여 제조되는 삶은면류의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 마이크로파 또는 전자파를 조사하여 삶은면의 함수량을 50~55%로 조정함으로써 면선의 노화를 억제할 수 있고, 이에 따라 쫄깃쫄깃한 식감의 경시적 감소를 억제할 수 있어 면질을 극대화할 수 있는 삶은면류의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 소맥분 또는 소맥분과 전분 등을 주원료로 하여 제조되는 삶은면류의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 마이크로파 또는 전자파를 조사하여 삶은면의 함수량을 50~55%로 조정함으로써 면선의 노화를 억제할 수 있고, 이에 따라 쫄깃쫄깃한 식감의 경시적 감소를 억제할 수 있어 면질을 극대화할 수 있는 삶은면류의 제조방법에 관한 것이다.
시장 유통을 목적으로 하는 면류 제품에 있어서, 면의 맛이나 쫄깃쫄깃한 식감, 외형상의 탄력성 등은 소비자의 구매를 촉구하는 중요한 요소들이다. 이 때문에, 쫄깃쫄깃한 식감을 증가시키기 위하여 소맥분 또는 전분과의 혼합분에 품질 개량제, 풍미증진제, 당류, 검류, 점증제 등의 각종 첨가제를 혼합하는 방법들이 연구되어 왔다.
그러나, 이러한 첨가제의 혼합은 제품 가격을 상승시키는 요인이 되며, 쫄깃쫄깃한 식감에 있어서도 일정 정도 이상의 효과는 기대하기 어렵고, 삶은 직후의 쫄깃쫄깃함과 부드러운 식감에는 거의 영향을 미치지 못하는 문제점이 있다.
이에, 본 발명자들은 면질 개선에 있어서 상술한 품질개량제나 풍미증진제 등의 첨가제의 배합에 의존하지 않고 식감의 경시변화를 억제할 수 있는 방법을 모색하던 중, 삶은면 중의 수분 함량에 따라서 시간 경과에 따른 노화의 정도(속도) 및 쫄깃쫄깃한 식감의 악화 정도가 달라짐을 발견하고, 삶은면의 함수량과 식감의 경시변화에 대하여 예의 연구하여, 일차적으로 밀봉포장 전에 자숙면을 약 200℃ 이상의 고열 및 열풍 건조시켜 삶은면류의 함수량을 50~55%로 조정하는 단계를 포함하는 삶은면류의 제조방법에 대한 발명을 완성하여 1998년 12월 3일자로 출원한 바 있다〔한국 특허출원 1998-52843호〕.
나아가, 본 발명자는 삶은면류의 함수량 조정에 있어서 약 200℃ 이상의 고열 및 열풍 건조에 의한 방법은 면선의 표면 건조가 내부 건조에 비해 빠르게 진행되어, 이후의 살균공정에서 면선 내,외부간 수분 이동이 이루어진다고는 하지만 전체적으로 수분 함량이 균일한 면을 얻기가 어려운 점이 있음을 착안하여, 삶은면류의 함수량 조정에 있어서 다른 방법을 모색하게 되었으며, 내,외부 전체에서 균일한 열전달이 이루어지는 마이크로파 또는 전자파 조사법을 도입하게 되었으며, 상기한 문제점을 해소할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 삶은면류의 식감의 경시변화를 억제하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 면질이 개선된 삶은면류를 제공하는 것이다.
본 발명의 상기한 목적 및 다른 목적들은 하기의 발명의 상세한 설명으로부터 명백해질 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 삶은면류의 제조방법을 보여주는 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 삶은면류의 다른 제조방법을 보여주는 공정도이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 삶은면류의 제조방법은 삶은면에 마이크로파 또는 전자파를 1~10분간 조사하여 삶은면의 함수량을 50~55%로 조정하는 단계를 포함함을 특징으로 한다.
완전 호화가 이루어진 삶은면의 경우, 함수량이, 물론 부원료 및 첨가제의 배합에 따라 약간의 차이는 있지만, 소맥분만 사용하는 경우 68~72% 정도이다. 반면에 생면을 삶지 않고 증자처리하는 경우 함수량은 50~60%이다.
그런데, 이들 삶은면과 증자면의 시간 경과에 따른 노화 정도를 비교한 결과, 삶은면이 증자면 보다 노화가 빠르고, 식감이 급속도로 저하됨을 확인하였다.
그러나, 면선이 얇을 경우에는 증자처리를 통한 호화(α-화) 및 생산이 가능하지만, 면선이 굵은 우동이나 스파게티 등의 경우에는 증자처리를 통한 생산은 소요되는 시간 및 에너지 소비량이 많아 대량 생산에는 한계가 있다.
이에, 본 발명에서는 삶은면에 마이크로파 또는 전자파를 조사함으로써 삶은면의 함수량을 증자면의 함수량 범위로 조정할 수 있고, 함수량이 조정된 삶은면의 경우 면선의 노화가 억제되고, 쫄깃쫄깃한 식감의 경시적 감소가 억제됨을 확인할 수 있었다.
이와 같이 삶은면에 마이크로파 또는 전자파를 일정시간 조사하면, 면선 내외부 전체에서 열전달이 이루어져 전체적으로 수분 함량이 균일화되고, 외형상 나타나는 건조부분이 없다.
본 발명에 따른 삶은면류의 제조방법은, 밀봉 포장 전에, 삶은면에 마이크로파 또는 전자파를 1~10분간 조사하여 삶은면의 함수량을 50~55%로 조정하는 단계를 더 포함하는 것을 제외하고는 통상의 제조공정을 따르며, 구체적으로는 도 1 또는 도 2의 공정도를 참조할 수 있다.
즉, 마이크로파 또는 전자파 조사 단계를 포함하는 본 발명의 삶은면류의 제조방법은 균의 생장을 억제하고 쫄깃쫄깃한 식감을 증대하고자 원료 혼합시에 유기산이나 알콜을 배합하거나 자숙후의 삶은면을 pH2~4의 유기산 함유 침지수나 알콜수에 침지시키는 단계를 포함하는 통상의 어떤 제조공정에든 적용할 수 있다.
정리하면, 본 발명의 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 기본적으로 하기의 단계들을 포함한다 :
(1) 소맥분 또는 소맥분과 전분을 주성분으로 하여 식염 및 물을 혼합, 반죽하여 생지를 얻는 단계;
(2) 생지를 압연 롤러에 통과시켜 면대를 얻는 단계;
(3) 면대를 숙성시키는 단계;
(3) 숙성된 면대를 압연 절출하여 면선을 얻는 단계;
(4) 면선을 약 95~100℃의 자숙조에서 삶는 단계;
(5) 얻은 자숙면에 마이크로파 또는 전자파를 1~10분간 조사하여 삶은면의 함수량을 50~55%로 조정하는 단계; 및
(6) 밀봉 포장한 후, 살균처리하는 단계.
본 발명의 원료분에는, 필요에 따라 품질 개량제, 풍미 증진제, 점증제, 당류, 검류 등의 통상의 첨가제들을 첨가할 수 있다. 이들 첨가제들은 당분야에서 사용해오던 것들을 제한없이 사용할 수 있으며, 특정 종류에 한정되지 않는다. 또, 상술한 바와 같이, 균의 생장을 억제하고 쫄깃쫄깃한 식감을 증대하고자 원료 혼합시에 가식성 유기산이나 알콜을 배합할 수도 있다.
또, 도 2에 도시된 바와 같이, 균의 생장을 억제하고 쫄깃쫄깃한 식감을 증대하고자 자숙후의 삶은면을 pH2~4의 가식성 유기산 함유 침지수나 알콜수에 침지시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 삶은면의 밀봉포장 후에, 살균처리는 통상의 방법을 따를 수 있지만, 마이크로파 또는 전자파를 2~10분간 조사하여 살균을 행하는 것이 바람직하다. 상술한 마이크로파 또는 전자파 조사에 의한 함수량 조정단계에서와 마찬가지로, 마이크로파 또는 전자파로 살균을 행하는 경우 면선 내외부 전체에서 열전달이 이루어져 전체적으로 살균을 효과적으로 행할 수 있다.
또, 상기한 제조방법은 자숙공정을 필수 구성으로 포함하는 삶은면류의 제조에 적용되며, 여기에서 삶은면류로서 우동, 국수, 스파게티 등을 예시할 수 있으며, 기호에 따라 소맥분 혹은 전분과의 혼합분에 메밀분, 쑥가루, 케일분, 녹차분 등을 더 배합한 삶은면류의 제조에도 적용될 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.
〈실시예 1〉
소맥분 100중량부를 혼합기에 넣고, 여기에 식염 2.8중량부, 물 43%(원료분 대비), 가식성 유기산(식초 85%+구연산 15%) 0.1중량부를 혼합, 반죽하여 얻은 면 생지를 롤러에 통과시켜 면대를 제조하였다. 이렇게 제조된 면대를 약 20~35℃의 온도에서 약 45~50분간 숙성시킨 후, 압연 절출하여 면선을 제조하였다.
얻은 면선을 약 95℃의 자숙조에 넣어 약 20분간 삶았다. 자숙 후의 면선에 마이크로파 또는 전자파를 8분간 조사하여 함수율을 53%로 건조시켰다. 밀봉 포장한 후, 마이크로파 또는 전자파로 5분간 조사하여 살균처리하였다.
〈실시예 2〉
소맥분 100중량부와 전분 10중량부, 정제수 43%(원료분 총량 대비) 및 식염 2.8중량부를 혼합, 반죽하여 얻은 면 생지를 롤러에 통과시켜 면대를 제조하였다. 이렇게 제조된 면대를 약 20~35℃의 온도에서 약 45~50분간 숙성시킨 후, 압연 절출하여 면선을 제조하였다.
얻은 면선을 약 95℃의 자숙조에 넣어 약 20분간 삶은 후, pH2.5의 침지조에 약 30초간 침지시켰다. 침지 후의 면선에 마이크로파 또는 전자파를 10분간 조사하여 함수율을 55%로 건조시켰다. 밀봉 포장한 후, 마이크로파 또는 전자파로 5분간 조사하여 살균처리하였다.
〈비교예 1 및 비교예 2〉
각각 실시예 1 및 실시예 2에서 마이크로파 또는 전자파 조사 공정을 거치지 않은 것을 제외하고는 동일한 방법으로 실시하여 삶은면을 얻었다.
〈시험예〉
실시예 및 비교예에서 얻은 삶은면에 대하여 식감, 식미, 면선의 상태를 평가하였다. 평가는 제조직후와 제조 3개월 후에 각각 10회 측정하였다.
식감, 식미 및 외관은 숙련된 관능검사요원 10명을 대상으로 관능검사〔수(5점), 우(4점), 미(3점), 양(2점), 가(1점)〕를 실시하였으며, 10회 평가하여 그 평균치를 계산하였다.
면선의 상태는 STABLE MICRO SYSTEMS의 조직감 분석기 TA-XT 2/5를 사용하여 경도와 점착도를 10회 측정하여 그 평균치로서 평가하였다.
그 결과를 표 1에 나타내었다.
| 원료분배합 | 침지 | 마이크로파또는 전자파조사 | 함수량 | 관능검사제조직후(3개월 후) | 조직감 시험제조직후(3개월 후) | ||||
| 식감 | 식미 | 외관 | 경도(㎏f/㎠) | 점착도(㎏f/㎠) | |||||
| 실시예1 | 소맥분 100 + 유기산 0.1 | － | ＋ | 53% | 4.2(4.0) | 4.8(4.6) | 4.1(3.9) | 2.64(2.63) | 0.61(0.60) |
| 비교예1 | 소맥분 100 + 유기산 0.1 | － | － | 70% | 3.7(3.5) | 3.1(3.1) | 3.5(2.9) | 2.34(2.20) | 0.51(0.43) |
| 실시예 2 | 소맥분 100 + 전분 10 | ＋ | ＋ | 55% | 4.4(4.3) | 4.6(4.4) | 3.8(3.7) | 2.50(2.48) | 0.70(0.68) |
| 비교예 2 | 소맥분 100 + 전분 10 | ＋ | － | 71% | 3.9(3.4) | 3.4(3.0) | 3.7(3.2) | 2.30(2.18) | 0.54(0.44) |
표 1의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 마이크로파 또는 전자파 조사에 의한 함수율 조정 단계를 포함하는 본 발명의 삶은면류의 제조방법에 의하면, 면선의 노화 및 식감의 경시적 감소를 억제할 수 있으며, 이에 따라 장기간 보존시켜도 제조직후의 식감을 얻을 수 있다.
마이크로파 또는 전자파 조사에 의한 함수율 조정 단계를 포함하는 본 발명의 삶은면류의 제조방법에 의하면, 면선의 노화 및 식감의 경시적 감소를 억제할 수 있으며, 이에 따라 장기간 보존시켜도 제조직후의 식감을 얻을 수 있고 면질을 극대화할 수 있다.
Claims (8)
- 삶은면류의 제조에 있어서, 삶은면에 마이크로파 또는 전자파를 1~10분간 조사하여 삶은면의 함수량을 50~55%로 조정하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 삶은면류의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 하기의 단계들을 포함함을 특징으로 하는 삶은면류의 제조방법 :(1) 소맥분 또는 소맥분과 전분을 주성분으로 하여 식염 및 물을 혼합, 반죽하여 생지를 얻는 단계;(2) 생지를 압연 롤러에 통과시켜 면대를 얻는 단계;(3) 면대를 숙성시키는 단계;(3) 숙성된 면대를 압연 절출하여 면선을 얻는 단계;(4) 면선을 약 95~100℃의 자숙조에서 삶는 단계;(5) 얻은 자숙면에 마이크로파 또는 전자파를 1~10분간 조사하여 삶은면의 함수량을 50~55%로 조정하는 단계; 및(6) 밀봉 포장한 후, 살균처리하는 단계.
- 제 2항에 있어서, 상기한 (1)단계의 혼합분에 유기산 혹은 알콜을 배합하여 반죽함을 특징으로 하는 방법.
- 제 2항 또는 제 3항에 있어서, 상기한 (5)단계 전에, 자숙후의 삶은면을 pH2~4의 유기산 함유 침지수 혹은 알콜수에 침지시키는 단계를 더 포함함을 특징으로 하는 방법.
- 제 2항에 있어서, (6)단계의 살균처리는 마이크로파 또는 전자파를 2~10분간 조사하여 행함을 특징으로 하는 방법.
- 제 2항에 있어서, 상기한 (1)단계의 혼합분에 메밀분, 쑥가루, 케일분 또는 녹차분을 배합하여 반죽함을 특징으로 하는 방법.
- 제 1항 내지 제 6항 중의 어느 한 항에 기재된 제조방법에 따라 제조된 삶은면류.
- 제 7항에 있어서, 우동, 국수 또는 스파게티임을 특징으로 하는 삶은면류.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR1019990004496A KR20000055723A (ko) | 1999-02-09 | 1999-02-09 | 마이크로파 또는 전자파를 이용하는, 면질이 개선된 삶은면류의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019990004496A KR20000055723A (ko) | 1999-02-09 | 1999-02-09 | 마이크로파 또는 전자파를 이용하는, 면질이 개선된 삶은면류의 제조방법 |
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| Publication Number | Publication Date |
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| KR20000055723A true KR20000055723A (ko) | 2000-09-15 |
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ID=19573897
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR1019990004496A KR20000055723A (ko) | 1999-02-09 | 1999-02-09 | 마이크로파 또는 전자파를 이용하는, 면질이 개선된 삶은면류의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20000055723A (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010068088A (ko) * | 2001-04-20 | 2001-07-13 | 박수암 | 장기간 보존 가능한 숙면 제조방법 및 그 숙면 |
| CN115736178A (zh) * | 2022-11-11 | 2023-03-07 | 河南工业大学 | 一种黑小麦方便湿面和黑小麦全粉方便湿面的制备方法 |
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1999
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