JPS60203156A - 長期保存性生めんの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、長期間に亘り、腐敗、ダレ現象及び褐変が抑
制され、美味な食味性が保持される長期保存性生めんの
製造法に関する。

生め九の１呆存法として、従来よりプロピレングリコー
ル、エチルアルコール、グリシン、Ｗ４１酸、低級脂肪
酸モノグリセライド等の添加１勿が汎用されでさたが、
いずれも長期ｌ呆存性の付与が極めて困難であるばかり
でなく、その使用量によっては風味や食味を害し、又ダ
レ現象や褐！：などは側底阻止し得ないものであった。

又、生めんを色装後蒸気や熱湯を使用して加熱殺菌する
方法も試みられでいるが、保存性と引き替えに食味性含
着しく劣化することになるのである。

要するに、長期保存性と付与しようと下れば何らかの大
きな代償を払わなければならないのが現在の技術水準で
ある。

最近普及してきだ酸素除去能を有する物質の色装体所詮
脱酸素剤が一部の生め九製造業者に使用されでいろか、
本発明者が市販品について１４１１した結果では、脱酸
素剤使用の有無ｆこよる微生１勿汚染度の差はほとんど
認められなかった。ぎらＣ二本発明者が研尺室で行なっ
た結果も前記結果を裏づけるものであった。脱酸素剤は
、カビの増殖を抑制する効果が大きいので、腐敗寸前若
しくは腐敗状態まで細菌の増殖が進行しでいても、肉眼
的に判別しにくいことが、脱酸素剤の実効を誤認ごせで
いるので１ユないかと懸念される。

本発明者は、脱酸素剤使用イこより嫌気環境−Ｆに保持
された生め孔中で、意外に早く細菌が増殖して腐敗に到
る理由について研究したところ次のような知１見を得た
。

生めんを一般イこ汚染している微生物の中で、好気性条
件下で優勢に増殖するものは、カビ、酵母及びミクロコ
ツカス、シュードモナス、フラボバクテリウム、大腸菌
群、バチルスの一部などの細菌類であり、嫌気性条件下
では酵母及び乳酸菌、大腸菌群、バチルスの一部などの
細菌であった。

従って、種々の微生物汚染が認められる生めんでは、好
気でも嫌気環境下でも、腐敗状態は異なるが、いずれか
の微生物が同様の速度で増殖するので、脱酸素剤使用の
意義が小さいことが判明した。

本発明者は、別の実験で、生めんを裸の状■で短時間の
マイクロウェーブ照射を施し、品温を約９０°Ｃと越え
ない範囲で加熱し、なるべく速やかに室温程度まで冷却
すれば、生め凡の特性をほとんど失なうことがなくしか
も褐変やダレ現象が抑制されること倉知見していた。

本発明者は、このようにマイクロウェーブ照射処理した
生めんを脱酸素剤とともに密封包装し、保存試験を行な
ってみｔこのである。実験的は、含水率のｅい生めんで
は加熱殺菌効果が小さいことに加え、マイクロウェーブ
照射条件が＜Ｅｓ、Ａ短時間であるので、この程度の処
理のマイクロウェーブ照射生め九を嫌気環境下で保存し
ても、微生物増殖抑制効果の可能性は皆無であろうと考
えていた。

事実マイクロウェーブ照射前後の生め九の生菌数の変化
をみると、照射前の生菌数が３×１０４／ｇでめったも
のが、照射直後約　９０°Ｃでは３×ｌＯ″″４、約　
７０°Ｃでは１．４×１０″″／ｇｆこ減少する程度で
、殺菌効果としでは棒めて小キ＜、又生残菌の種類でｈ
ても、加熱前とはと凡ど同じでめった。

ところが、おどろくべきことに、後述の実験ｌの結果で
明りかなように、このように処理した生めんを脱酸素剤
とともにかスパリャー性の高い袋に密封包装し、種々の
温度に調節したインキュベーク−に保存し、生菌数を経
Ｂ測定したところ、脱酸素剤未使用の同様処理生めんが
短時間で腐敗ィこ到ったのずこ比べ、長期間に亘Ｑ１生
菌数増加が抑制だれること２発見したのである。

実験１ 小麦粉　６５重量部及びそば粉３５重址部の混合粉にホ
２８市３１七部を添加混練し、以下常法製造して生日本
そば２得た。この生Ｂ本そば２００ｇを禄の状を虚で、
家庭用電子レンジ（ナショナルＮＥ６３６ｔｌ　定格高
周波出力６００Ｗ＋　により、θ〜９０　秒間マイクロ
ウェーブ照射した。照射後縁やかに風を吹きつけて室温
程度まで冷却し、ガスバリヤ−性の高い袋（塩化ビニリ
デンコーティング、ポリプロピレンとポリエチレンの積
層フィルム）に脱酸素剤（三菱ガス化学（株）製品エー
ジレスＦ】　とともに、あるいは脱＃累剤を入れずに密
封包装した。

これらの色装生Ｂ本そばを２０℃及び加℃に調節したイ
ンキュベーターに保存し一般生菌数を経θ測定した。

実験条件は第１−１表イこ、実験結果は第１−２表に示
↑。

第１−１表（実験条件） 注１各実験区毎１こ１０後体を調製した。

庄２照肘０　（照射なし）及び加秒の実験区のものにつ
いでは保存試験の結果が照射４０秒のものと大差なかっ
たのでデータの記載を省略した。

第１−２表（実験結果） 、主１　ｊｉ（ｌ射的の一般生菌数　λ７−　Ｘ　１０
４／ｇ注２一般主菌数は２検体ｆこついでの平均値であ
る。

注３表中［Ｓ」は保存７Ｂ後において残余６検体の内４
検体以上が明らかな腐敗を示していｔこことを表わすも
ので、微生物検査をするまでもないのでＵ後の検査は↑
］ら切った。

４ｊお他の試験区１ユ全検体正常であった。

以上の実験の結果、マイクロウェーブ照射をＬ１１θ秒
以上施しで品温を約　７０８Ｃ以上としたもので、かつ
脱酸素剤使用の実験区１ユ、２０℃又は加℃の保存温度
で１４８間ゐるい１ユ２１Ｂ以上の保存性が認められた
。この条件以外の実検区の検体（ま７Ｂ以内又）ま３０
後でそのほとんどが腐敗又は腐敗とｂなぎれる菌数（約
１ｔＪ’／／ｇ以上）　を示しｔこ。

なお、２１Ｂ間保存後の検体ｆこついでは、−膜中菌数
の他イこ一般嫌気性ｌ！ｉ数、カビ及び酵母数も測定し
た。一般嫌気性菌数は一般主菌数とほぼ同じかｌ／１０
程度の範囲であり、カビ及び酵母数はいずれ（１１０以
下４であった・ 本発明は、以上の美験結果に基づいて完成２　ｈｔこも
のである。

下なわら、本発明１ユ［酸素がスＦ余去能を有する物質
の包装体とともに、密封色装される生めんにおいて、当
該生めんが色装ギ１にマイクロウェーブ照射によりその
品温が約７０〜９０℃になるように短時間加熱された後
、室温程度まで〆９却されたものであることを特徴とす
る長期保存性生めんの製造法」に係るものである。

本発明（ユ以上の構成に係るもので、し〜すれか一つの
構成要件を欠いても、本発明の目的が達成されない。

加熱手段が蒸気や熱水で１１食味性と大さく犠牲イこし
、マイクロウェーブ照射のみが本弁明目的達成を可能に
する唯一の加ツ（手段である。

マイクロウェーブ照射条件も、本発明でｌユかなり限定
され、照射時間が略２１０秒以内、好ましくは略１４０
秒以内でかつ照射直後の生めんの品温か約７０〜９０℃
最も好ましくは約　８０℃前後である。

１１６射直後の生めんの品温が約７０℃以上では、腐敗
、褐変及びダレ現象の防止が達成されず、又約９０℃以
上では食味性が大さく犠牲になる。又、照ｑ；１直後の
生め九の品温が約７０〜９０℃の範囲であっても、照射
時間が略２１０秒を越えると食味性の劣化が避けられず
、かつ乾燥が促進されで生めん状態を保つことが困難に
なる。

照射する際、生めんは裸の状態であることが必要で、ｎ
ｇ状状態生めんに照射すると、生めんから蒸発した小が
大なり小なり凝縮しで生めん表面に例着点在し、外観が
汚なくなるばかりでなく、甘味１１や１呆存性も６減Ｔ
ることイ；なる。

照ｑ−１後、生めんをなるべく速やかに冷却することが
度味性劣１し防止のためや作業性の点で必要であるが、
照射後室温に略３０程度度放置することにより冷却する
方法でも本発明目的達成に差しつかえない。迎膚（ユ、
冷風を発生する冷却装置を利用することが望ましい。

なお、加温状態の生め九と密封包装すると前述した凝縮
ホの付着点在の問題を生ずる。

本発明で使用されるかスパリャー性の太さい袋若しくは
容器の材質はその酸素ガス透過度が１００ｃｃ／　ｙｒ
／　２４時間／ａｔｍｆ２０℃・８０　％ＲＨＩ以下の
ものｆ：さし、例えばポリエチレン、ポリプロピレン、
ポリエステル等と塩化ビニリデンとの積層フィルム、あ
るい１ニアルミニウムとの４貴層フィルムが好１菌であ
る。

本発明で使用される脱酸素剤と（ユ、アスコルビン酸並
びにエリソルビン酸及びこれらの塩類、亜二チオン酸塩
、酸化第一鉄、鉄粉、硫酸第一鉄、タンニン、リグニン
、ブチルヒドロキシトルエン、ブチルヒドロキシアニソ
ール等の還元性物質の１種若しくは２種以上と必要に応
じで、これらとアルカリ金属苦しく略ユアルカリ土類金
属の水酸化物、活性炭、ホ、その他粉状若しく１ま粒状
物質又は多孔状１勿質等の配合物を掲げることができる
。市販製剤として１ユ、三菱ガス化学（株１９品の［エ
ージレスＪ、　を株１　ケプロン製品の「ケプロン」な
どを利用することがでさる。

以下実施例を示す。

実施例１ 小麦粉１００市量部に対しＢθ′８の濱塩ホ３６亜量部
を添加混練し、以下常法製造して主うど／ｌ、を侍た。

この生うどＡ、を裸の状ｊＢで、実験ｌと同じ電子レン
ジを使用し、生うどん１００ｇのとき３５秒、２００　
ｇのとさ　７０秒、４００　ｇのとき１４０秒、６００
ｇのと＠２１Ｏ秒それぞれマイクロウェーブ照射しｔこ
。照射直後の品ｉＭ　Ｉまいずれも７８〜８２℃の範囲
にゐ　っ　た。

次いで実験１と同様の脱酸素剤とかスパリャー性の高い
袋を用いて密封色装し、２０°Ｃで２０日まで１呆存し
ｔこところ、食味性及び外観性状とも製造直後の状鳴２
保持し、又一般主菌数は１０’汐を越えることがなく、
カビ発生や袋の膨張等も認められなかった。

なお食味性は、照射時間が３５〜１４０秒のものに比べ
、２１日秒のものはコツコン感がやや強化され、生め九
としての特性上この程度までの食味性が限界であると考
えられた。

実施例２ 小麦粉１００市量部イこ対しＢ≦４．５のかんすい３８
重１部と添加混練し、以上鹿法製造して生中華めんを得
た。

この生中華めＡ、１２０ｇを採の状６で、実験ｌと同Ｘ
−畦子レンジを使用し、４２秒間マイクロウェーブ照射
した。、照射直後の品温１ユ　７９°Ｃでめった。

次いで約３０分間室温に放置して冷却後、実験１と同様
の脱酸素剤とかスパリャー性の高い袋を用いで密封色装
し、２５℃で２０口開まで保存したところ、がんすい焼
けの問題８除さ良好な状態を保持した。

かんＴい焼けｆこついでは、保存約１５日ではほとんど
認められない程度でめっＩこが、保存２０Ｂでは明らか
イこ認められる程度まで進行した。しかし商品として許
容できない程度ではなかった。

別の実施例で、上記保存温度を１５°Ｃとした場合は、
保存（資）日でもがんすい焼けの問題は生じなかったＯ 以上本発明の通用例としで、生日本そば、生うどん、生
中華めんの場合を示したが、本発明は、その他イこ生ス
パゲツティや生マカ〇二、主米粉めム、主人麦め八、主
の皮類等広範囲の生めＡに通用でさるものである。

又、本願明細書で１ユ家庭用の電子レンジを使用した場
合の実施例を示したが、工業的には例えば高周波出力１
２ＫＷの連続式の照射装置を使用することにより１時間
約　２０００食分の生産を行なうことがでさる。

生めん本来の特性を長期間保持可能とする本発明の完成
により、生めんの美味しさく生めんをゆで上げ、その直
後に喫食するのが理懇的でめる）を一般消費者に再認識
せしめる機会を増やし、最大 近ｆ囚迷する主めんの需要増下に大きく貢献するものと
居ねれる。

特許出願人　株式会社　島田屋本店

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 酸素ガス除去能を有する物質の包装体とともに、密封包
   装される生め凡（；おいて、当該主めムが色装前にマイ
   クロウェーブ照射によりその品温か約７０〜９０℃にな
   るように短時間加熱された後、室温程度まで冷却された
   ものでめることを特徴とする長期保存性生めんの製造法
   。