JPS60102158A - ゆでめん類の製造方法 - Google Patents
ゆでめん類の製造方法Info
- Publication number
- JPS60102158A JPS60102158A JP58209990A JP20999083A JPS60102158A JP S60102158 A JPS60102158 A JP S60102158A JP 58209990 A JP58209990 A JP 58209990A JP 20999083 A JP20999083 A JP 20999083A JP S60102158 A JPS60102158 A JP S60102158A
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- Japan
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- boiled
- noodle
- noodles
- malic acid
- calcium malate
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、ゆでめん、ゆでそば、ゆでスパゲツティ等の
ゆでめん類の製造方法に関する。さらにｉｌ’ｃ Ｌ
＜は、ゆでめんの製造工程時にＰＨを調整することを容
易にすると同時にめん類のカルシウムを強化する方法に
関する。
ゆでめん類の製造方法に関する。さらにｉｌ’ｃ Ｌ
＜は、ゆでめんの製造工程時にＰＨを調整することを容
易にすると同時にめん類のカルシウムを強化する方法に
関する。
従来、ゆでめんの製造時に円１調整しなければならない
過程例えばゆで液及び浸漬液での円１ｎ整並びに小麦粉
等の原料にＰｌ＋調整組成物の添加工程が存在し、その
調整手段として、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸等の円
１降下剤が使用されζいるのであるが、これらを利用し
た場合は円１調整が可能であっても一定量の添加を越え
ると各酸独特の苦味やその他の嫌味が現れ、食品の味そ
のものを変化さ（るに至り、円１調整の目的を達しえて
も食品の品質を悪クシ、そのデメリットのために使用し
えないものが多かった。
過程例えばゆで液及び浸漬液での円１ｎ整並びに小麦粉
等の原料にＰｌ＋調整組成物の添加工程が存在し、その
調整手段として、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸等の円
１降下剤が使用されζいるのであるが、これらを利用し
た場合は円１調整が可能であっても一定量の添加を越え
ると各酸独特の苦味やその他の嫌味が現れ、食品の味そ
のものを変化さ（るに至り、円１調整の目的を達しえて
も食品の品質を悪クシ、そのデメリットのために使用し
えないものが多かった。
さらに、従来これらの円１降下剤による調整においては
、常に被添加液である処理液等の円１測定を経時的に行
わねばならず、その結果、食品製造過程の現場、ゆでめ
んのゆで上げ時にそのゆで掖のＰｌ＋をゆで作業経過に
応じＣ絶えず測定しなければならず、これは手間のかか
る１１業であるとともに適切なＩ’ｌ＋に調整するため
にはさらに各種の酸を正確に添加しなければならないと
いう困難な作業が付帯する。本発明は、従来のこのよう
な問題点に鑑み、円Ｉ調整対象であるゆでめん類の製造
過程における、例えば処理溶液の円１をいちいち経時的
に分析して知り、その調整を行う必要がなく、使用当初
に一度凹闘整をすればその一定処理量、例えば約−口の
使用が可能なように調整し、出来上がったゆでめん類は
他の有機酸や有機酸塩を使用した場合のような苦みのな
い品質の良好なものであることを目的にする。
、常に被添加液である処理液等の円１測定を経時的に行
わねばならず、その結果、食品製造過程の現場、ゆでめ
んのゆで上げ時にそのゆで掖のＰｌ＋をゆで作業経過に
応じＣ絶えず測定しなければならず、これは手間のかか
る１１業であるとともに適切なＩ’ｌ＋に調整するため
にはさらに各種の酸を正確に添加しなければならないと
いう困難な作業が付帯する。本発明は、従来のこのよう
な問題点に鑑み、円Ｉ調整対象であるゆでめん類の製造
過程における、例えば処理溶液の円１をいちいち経時的
に分析して知り、その調整を行う必要がなく、使用当初
に一度凹闘整をすればその一定処理量、例えば約−口の
使用が可能なように調整し、出来上がったゆでめん類は
他の有機酸や有機酸塩を使用した場合のような苦みのな
い品質の良好なものであることを目的にする。
さらに、本発明の第２の目的とするところはゆでめん顛
のカルシウムの強化にある。
のカルシウムの強化にある。
日本は火山国であるために、土壌にはミネラル分、特に
カルシウムの含有量が外国にくらべて低い、従って、野
菜など日本人が摂取する食品中のカルシウムの含有量も
外国よりも低くなる。また最近は、日本の食生活の洋風
化が著しく進み、肉食が普及したために体内のカルシウ
ムが消費される。一般の加工食品にもリン酸塩が多く使
用され、さらに飴、菓子類の摂取量も増大しやはり体内
のカルシウムを消費する。このことが最近の子供等の骨
折の増加にもあられれ°Ｃいる。このことにより、あら
ゆる食品からカルシウムを補給する必要性が生じている
。
カルシウムの含有量が外国にくらべて低い、従って、野
菜など日本人が摂取する食品中のカルシウムの含有量も
外国よりも低くなる。また最近は、日本の食生活の洋風
化が著しく進み、肉食が普及したために体内のカルシウ
ムが消費される。一般の加工食品にもリン酸塩が多く使
用され、さらに飴、菓子類の摂取量も増大しやはり体内
のカルシウムを消費する。このことが最近の子供等の骨
折の増加にもあられれ°Ｃいる。このことにより、あら
ゆる食品からカルシウムを補給する必要性が生じている
。
本発明は、ゆでめんの製造工程時にリンゴ酸とリンゴ酸
カルシウムからなる組成物を存在させることにより、前
記円１１整を容易にするとともにめん類に対するカルシ
ウム強化が容易にできることを知り本発明を完成した。
カルシウムからなる組成物を存在させることにより、前
記円１１整を容易にするとともにめん類に対するカルシ
ウム強化が容易にできることを知り本発明を完成した。
本発明は、ゆでめん、ゆでそば、ゆでスパゲツティ等の
ゆでめん類の製造又は処理過程において、リンゴ酸及び
リンゴ酸カルシウムを含有する組成物により処理するこ
とを特徴とするゆでめん類の製造方法に存する。
ゆでめん類の製造又は処理過程において、リンゴ酸及び
リンゴ酸カルシウムを含有する組成物により処理するこ
とを特徴とするゆでめん類の製造方法に存する。
本発明においてゆでめん類とは、小麦粉、デンプン、ソ
バ粉等を原料として、これに水または食塩を加えζこね
細長い線状とし、さらにゆで液でゆで上げためん頬の総
称である。
バ粉等を原料として、これに水または食塩を加えζこね
細長い線状とし、さらにゆで液でゆで上げためん頬の総
称である。
例えば、うどん、そうめん、中華めん、スパゲツティ、
日本そば等のゆでたものであり、通常は包装した包装め
ん類があげられる。
日本そば等のゆでたものであり、通常は包装した包装め
ん類があげられる。
これらゆでめん類の製造工程で本発明に従って処理する
方法としては、通常次の方法で実施される。
方法としては、通常次の方法で実施される。
（１１リンゴ酸カルシウム１０部（以下、部は重量部を
表す）に対しリンゴ酸約０．１〜約２．０部、好ましく
は約０．５〜約１．５部の割合の組成物を必要により食
塩等を添加したゆで液に一般にゆで液に対しリンゴ酸カ
ルシウムとし′ζ通常は溶解度以下、好ましくは約０．
０５〜約１χ（以下重量χ）の割合で添加し、該ゆで液
により生めんをゆで上げる。この場合、門は約５〜約６
、好ましくは約５．０〜５．５に保持され、製品として
めんの食感及び保存性が向上される。
表す）に対しリンゴ酸約０．１〜約２．０部、好ましく
は約０．５〜約１．５部の割合の組成物を必要により食
塩等を添加したゆで液に一般にゆで液に対しリンゴ酸カ
ルシウムとし′ζ通常は溶解度以下、好ましくは約０．
０５〜約１χ（以下重量χ）の割合で添加し、該ゆで液
により生めんをゆで上げる。この場合、門は約５〜約６
、好ましくは約５．０〜５．５に保持され、製品として
めんの食感及び保存性が向上される。
（２）生めんを通常のゆで液でゆでたのち、リンゴ酸カ
ルシウムとリンゴ酸組成物を存在さ（ることにより円１
を３〜５に調整した浸漬液に常温〜９０℃で２０〜７０
秒浸漬する方法である。
ルシウムとリンゴ酸組成物を存在さ（ることにより円１
を３〜５に調整した浸漬液に常温〜９０℃で２０〜７０
秒浸漬する方法である。
この方法で円１を３〜５に調整するには、リンゴ酸カル
シウム１０部に対しリンゴ酸を約０．９〜約１１部の割
合に調節し、特にリンゴ酸カルシウム１０部に対してリ
ンゴ酸約５〜６部の割合とした組成物を前記と同様の添
加量で加えた浸漬液が好ましくこの場合の円■は約４で
ある。
シウム１０部に対しリンゴ酸を約０．９〜約１１部の割
合に調節し、特にリンゴ酸カルシウム１０部に対してリ
ンゴ酸約５〜６部の割合とした組成物を前記と同様の添
加量で加えた浸漬液が好ましくこの場合の円■は約４で
ある。
（３） 前記（１１に記載した所定量のリンゴ酸カルシ
ウムとリンゴ酸をＭ、Ｐ、約４２℃以上、好ましくは５
０〜８５℃の硬化油、ワックス、モノグリセリド等の常
温で融解せず、加熱時に融Ｍするような食用の被覆剤に
より被覆した被覆物をめんの練り込みにさいして小麦粉
と混練水とともに小麦粉に対し０．１〜０．５χの前記
（１１の組成物を添加する方法も採用される。
ウムとリンゴ酸をＭ、Ｐ、約４２℃以上、好ましくは５
０〜８５℃の硬化油、ワックス、モノグリセリド等の常
温で融解せず、加熱時に融Ｍするような食用の被覆剤に
より被覆した被覆物をめんの練り込みにさいして小麦粉
と混練水とともに小麦粉に対し０．１〜０．５χの前記
（１１の組成物を添加する方法も採用される。
上記のリンゴ酸カルシウムとリンゴ酸の組成物は、リン
ゴ酸カルシウムとリンゴ酸とを予め混合しておいＣもに
いし、別々に添加することができる。要すれば、所定の
組成になるようにリンゴ酸と炭酸カルシウムとをゆで液
に添加して調整することもできる。
ゴ酸カルシウムとリンゴ酸とを予め混合しておいＣもに
いし、別々に添加することができる。要すれば、所定の
組成になるようにリンゴ酸と炭酸カルシウムとをゆで液
に添加して調整することもできる。
本発明における組成物は、極めて緩衝性がよく、約１χ
〜約ｏ、ｏ５気の濃度変化でも殆ど円１の変化を示さず
、特に食塩が約１χ（通常０．５〜３χ）でも存在する
ゆで液では円ｌの変動は極めて小さい。実施例に示すよ
うに、ゆで液に本発明の組成物を使用した場合は、ゆで
た前後の円１の変動は全くなかった。
〜約ｏ、ｏ５気の濃度変化でも殆ど円１の変化を示さず
、特に食塩が約１χ（通常０．５〜３χ）でも存在する
ゆで液では円ｌの変動は極めて小さい。実施例に示すよ
うに、ゆで液に本発明の組成物を使用した場合は、ゆで
た前後の円１の変動は全くなかった。
しかして、本発明の方法によれば、肌荒れのない美しい
、食感のよいゆでめん類が得られ、しかもゆでめん類の
保存性を高め、ゆでめんの歩留りを向上し、かつカルシ
１シムを強化することができる。
、食感のよいゆでめん類が得られ、しかもゆでめん類の
保存性を高め、ゆでめんの歩留りを向上し、かつカルシ
１シムを強化することができる。
次ぎに、本発明の方法を実施例によりｎ゛１細に説明す
る。
る。
実施例１
ゆで液として、水２，０ＯＯｎ＋１ 、リンゴ酸力ルシ
ウノｔ３．５６ｇ、リンゴ酸０．４３ｇ及び食塩０．４
ｇのゆで液晶と水２ 、０（ｌｌ１ｍ ｌ及び食塩０．
４ｇの標準液（比較）を用いて市販の乾麺（卑麺） ４
００ｅずつを約８分間でゆで上げた。ゆで液の円１は５
．２であった。ゆでめんの食感は、ゆで液晶によるめん
の方がしこしこして歯当りがよかった。このゆでめんを
それぞれガラス製サンプル容器に入れ室温に放置したと
ころ、標準液によるゆでめんは約２４時間後にはカビの
発生が観察されたが、ゆで液晶によるゆでめんでは約４
８時間後にカビの発生が観察された。
ウノｔ３．５６ｇ、リンゴ酸０．４３ｇ及び食塩０．４
ｇのゆで液晶と水２ 、０（ｌｌ１ｍ ｌ及び食塩０．
４ｇの標準液（比較）を用いて市販の乾麺（卑麺） ４
００ｅずつを約８分間でゆで上げた。ゆで液の円１は５
．２であった。ゆでめんの食感は、ゆで液晶によるめん
の方がしこしこして歯当りがよかった。このゆでめんを
それぞれガラス製サンプル容器に入れ室温に放置したと
ころ、標準液によるゆでめんは約２４時間後にはカビの
発生が観察されたが、ゆで液晶によるゆでめんでは約４
８時間後にカビの発生が観察された。
実施例２
ゆで液として、水６．ＯＯＯ＋ｗｌ 、リンゴ酸カルシ
ウム１０．７ｇ 。
ウム１０．７ｇ 。
リンゴ酸１．３ｇ及び食塩１．２ｇのゆで液晶と水６，
０００ｍ１及び食塩１．２ｇの標準液（比較ｌ）並びに
水６，０００ｍ１ 、リンゴ酸ナトリウム１（１，３ｇ
、リンゴ酸１．７ｇ及び食塩１．２８のゆで液（比１
２２）を用いて生めん各１２００ｇを約８分間でゆで上
げた。ゆで液への円！は５．２であった。それぞれのゆ
でめんを筒易包装したのち、９０℃の熱水に３０分間浸
して殺菌し、約３７℃恒温器にいれゆでめんの保存性を
調べた。
０００ｍ１及び食塩１．２ｇの標準液（比較ｌ）並びに
水６，０００ｍ１ 、リンゴ酸ナトリウム１（１，３ｇ
、リンゴ酸１．７ｇ及び食塩１．２８のゆで液（比１
２２）を用いて生めん各１２００ｇを約８分間でゆで上
げた。ゆで液への円！は５．２であった。それぞれのゆ
でめんを筒易包装したのち、９０℃の熱水に３０分間浸
して殺菌し、約３７℃恒温器にいれゆでめんの保存性を
調べた。
比較１及び比較２のゆでめんは１３日で形が崩れたが、
本発明に係るゆで液晶によるゆでめんは形崩れがなかっ
た。カビの発生は比較ｌによるゆでめんが７１」、几ｖ
、２によるゆでめんが８日、ゆで液晶によるゆでめんが
９１１で発生した。
本発明に係るゆで液晶によるゆでめんは形崩れがなかっ
た。カビの発生は比較ｌによるゆでめんが７１」、几ｖ
、２によるゆでめんが８日、ゆで液晶によるゆでめんが
９１１で発生した。
ゆで液晶によりえられたゆでめんを分析した結果、カル
シウム分が検出された。
シウム分が検出された。
実施例３
水２，０００Ｐａｌに食塩０．４ｇ’ｊｉ：ｔ”；解し
たゆで液で生めんを９分間ゆで上げ、このゆでめんを用
いて次の浸漬実験を行った。
たゆで液で生めんを９分間ゆで上げ、このゆでめんを用
いて次の浸漬実験を行った。
実験は、本発明に係る試験ｔ＾及び比較としＣ１；記の
比ｖｖ、液と未浸漬の３通りで行った。
比ｖｖ、液と未浸漬の３通りで行った。
試験液は水１ 、０００ｍ ｌにリンゴ酸力ルシウノ−
５，５６ｇ 、リンゴ酸３．１８ｇを溶解したもの（ｒ
’１１＝４．１） 、比較液は水１．０００ｍ１にリン
ゴ酸ジナトリウム５．５０ｇ 、リンゴ酸４ 、３１１
ｒ＋を溶解したもの（ＰＨ＝４．１）を用いた。
５，５６ｇ 、リンゴ酸３．１８ｇを溶解したもの（ｒ
’１１＝４．１） 、比較液は水１．０００ｍ１にリン
ゴ酸ジナトリウム５．５０ｇ 、リンゴ酸４ 、３１１
ｒ＋を溶解したもの（ＰＨ＝４．１）を用いた。
上記のゆでめん約８２０ｇ、 （含水率７０χウェット
ベース）ずつを室温に保持した試験液と比較液に６０秒
間浸漬した。
ベース）ずつを室温に保持した試験液と比較液に６０秒
間浸漬した。
次いで、ざるで水切りをした後にポリ袋に封入し、３７
℃の恒温槽にいれて保存性を調べた。
℃の恒温槽にいれて保存性を調べた。
カビは、未浸漬のものが３日日、比較液に浸７＾したの
ものが４日日、試験液に浸漬したものが６日日に発生し
た。
ものが４日日、試験液に浸漬したものが６日日に発生し
た。
また、カビが発生してからも、その増殖の度合は試験液
に浸漬したものが一番軽いことを観察した。
に浸漬したものが一番軽いことを観察した。
試験液に浸漬したゆでめんを分析した結果、カルシウム
分が検出された。
分が検出された。
特許出願人 川崎化成工業株式会社
代表者 丸 川 ＋１９．’ｌ゛、
１・Ｉ
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ＋１１ ゆでめん、ゆでそば、ゆでスパゲツティ等のゆ
でめん類の製造又は処理過程において、リンゴ酸及びリ
ンゴ酸カルシウムを含有する組成物により処理すること
を特徴とするゆでめん類の製造方法。 （２）組成物が、リンゴ酸カルシウム１０重所部に対し
リンゴ酸約０．１〜約１重量部の割合のリンゴ酸及びリ
ンゴ酸カルシウムを含有するゆで液である特許請求の範
囲第１項記載の方法。 （３） リンゴ酸カルシウムの濃度が約０．０５〜Ｉχ
である特許請求の範囲第２項記載の方法。 （４）組成物が、リンゴ酸カルシウム１０重量部に対し
リンゴ酸約０．９〜約１１重量部の割合のリンゴ酸及び
リンゴ酸カルシウムを含有する浸漬液である特許請求の
範囲ｍ１項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58209990A JPS60102158A (ja) | 1983-11-10 | 1983-11-10 | ゆでめん類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58209990A JPS60102158A (ja) | 1983-11-10 | 1983-11-10 | ゆでめん類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60102158A true JPS60102158A (ja) | 1985-06-06 |
Family
ID=16582028
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58209990A Pending JPS60102158A (ja) | 1983-11-10 | 1983-11-10 | ゆでめん類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60102158A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5817356A (en) * | 1996-05-13 | 1998-10-06 | Nestec S.A. | Preparation of pastas |
| US5945144A (en) * | 1996-07-08 | 1999-08-31 | Hahn; David H. | Calcium fortified pasta and process of making |
| JP2019083815A (ja) * | 2017-11-06 | 2019-06-06 | 日清製粉株式会社 | 麺類または麺皮類の製造方法 |
-
1983
- 1983-11-10 JP JP58209990A patent/JPS60102158A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5817356A (en) * | 1996-05-13 | 1998-10-06 | Nestec S.A. | Preparation of pastas |
| US5945144A (en) * | 1996-07-08 | 1999-08-31 | Hahn; David H. | Calcium fortified pasta and process of making |
| JP2019083815A (ja) * | 2017-11-06 | 2019-06-06 | 日清製粉株式会社 | 麺類または麺皮類の製造方法 |
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