JPS596617B2 - 乾燥固形食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乾燥固形食品の製造方法に関するものである。

さらに詳しくは穀類原料の中に良質の蛋白である卵白を
高度に配合したものでそれ故に糖質と蛋白質の栄養的な
バランスが十分とれていてかつ適度の食感を有し、パン
類・米飯・麺類・オートミール・コーンフレークス等の
従来の主食に代替する食品として、朝食時等に手軽に摂
食できる乾燥固形食品の製造方法に関するものである。

従来この種食品で市販されているのは、穀類を調理加工
して乾燥したいわゆるドライセリアルと称するもので、
その代表的なものとしてはコーンフレークス・ライスフ
レークスがあげられる。

しかしながらこれ等は文字通りフレーク形状であり従っ
てこれ等に牛乳等をかけると全体がたちまち柔らか《な
って口中に含めば噛むほどもなくすぐぐちゃぐちゃの状
態になるか或いはすでにぐちやぐちやであるので、いず
れも食感に於て満足できるものではない。

そこで最近は、ドライセリアルを扁平状、輪切り状態の
若干厚みのある形状に仕上げることも研究されているが
、厚みをつけると極く表面部のみ柔らかくなるが芯部へ
の水分吸収が悪くなりいつまでも芯部が硬いままで残９
表面部と芯部との食感がちくぱぐとなってしまう。

この点を解決するために減圧室に押し出して乾燥し厚み
をつけたまま全体をボーラス形状に製すると今度は水分
吸収による軟化が内部迄急速となりすぐに全体がぐちや
ぐちやとなってしまう。

牛乳等をかけて食する乾燥固形食品に於て、最高の食感
が得られるのは、フレークに近いうすい形状であっても
まず牛乳等に浸された時に若干表面部が柔らかくなりし
ばらくその程度に硬さを持続し従って日中に含まれた時
に適度の歯ごたえが感じられ次いで咀噌運動を少々行え
ばたちまち柔らかくなりそのまま牛乳等とーしよに咽喉
を経て胃中へ納めるに抵抗感がなくなりそれでいて消化
吸収性もいたって良好であるような性状のものである。

而して乾燥固形食品をこのような性状に仕上げるには、
フレーク形状ではなく若干の厚みをつける必要はあろう
が、本発明者は従来品について種々検討してみたが、前
記する通り従来品に於ては、形状を工夫するのみでこの
問題を解決することは困難であり、その原因は、従来の
ドライセリアル等乾燥固形食品の大部分は高糖質原料の
みを主材とするものであり、一部の高蛋白質と称するも
のにしても小麦グルテンを使用している等原料構成によ
る所が大きいとの結論を得た。

そこで本発明者は上記最高の食感を生ずる性状を有しか
つ栄養学的にも主食として満足できるような乾燥固形食
品を得るために工夫を重ね、良質の蛋白である卵白を粉
末化したものを一定量配合することにより両者を同時に
満足し得ることを知見し、改良の上本発明を完成したも
のである。

本発明は、卵白粉１０〜３０部を含む粉末原料１００部
に対し、液状原料３０〜４０部を加配しつつ又は加配し
て撹拌し発泡させ、これを適宜の形状に整形した後高周
波で誘電加熱し水分含量８〜２０優に乾燥したものを片
状に切断し、次いでオーブン等により仕上げ加熱するこ
とを特徴とする乾燥固形食品の製造方法である。

本発明に於で、粉末原料というのは小麦粉、米粉、いも
粉等の水溶性粉末状のものを指称し、この中に卵白粉１
０〜３０部を包含するものである。

卵白粉は通常の方法で製した粉末状乾燥卵白でよく、又
粉末原料の一部として小麦胚芽・玄米粉・脱脂粉乳・卵
黄粉等を加えれば栄養食品としてさらに完全なものとす
ることができる。

食塩・砂糖等の調味料も粉状であれば粉末原料のブ部と
なる。

次にこの粉末原料１００部に対して液状原料３０〜４０
部をダマにならないように少しづつ加配しながら攪拌す
るか或いはダマにならないように少しづつ加配しておい
だものを撹拌していずれにしても均一なものとし発泡状
に至らせる。

尚、気泡は発生しても表面に浮上することはないのでよ
く注意する必要がある。

撹拌をするに従って全体に粘り気が生じてくるとまず発
泡に至ったものと見てよい。

発泡するまで撹拌しておかないと乾燥が不均一となり、
製品の硬さにムラが生じてしまう。

従って撹拌にはミギサー擲を使用するとよい。

ここで液状原料というのは清水等のことであるが少量の
ラム酒等を加えれば風味の良いものが得られる。

以上の撹拌工程は次の乾燥工程に於て適当なボーラス状
の製品を得ることにつながり、それが製品の水分吸収性
すなわち硬さを左右することになるので重要である。

就中、卵白粉の使用が重要であるが、粉末原料中に包含
させる卵白粉の割合及びその粉末原料に対する液状原料
の添加割合が上記範囲内となるように厳守しなければな
らない。

卵白粉と液状原料の添加量の多少（従って粉末原料の添
加量の多少）によって製品が硬目になったり柔らかに目
になったりするが、大体マヨネーズよりもやや硬い程度
に撹拌するのが好適である。

この撹拌原料を適宜の形状例えば棒状に整形し高周波誘
電加熱装置により誘電加熱し水分含量８〜２０％にまで
発泡乾燥させる。

高周波装置は出力５ＫＷ＜らいのものでよい。

乾燥の見当としては表面までバリバリに乾燥する直前で
水分含量８係となるからその少し前のまだ柔らかさが残
っているところで乾燥を終了させればよい。

完全に乾燥させてしまうと表面がボロボロになって切断
し難くなる。

他方、水分含量２０係を越えると発泡が不完全であるの
で適当でない。

次いでこの不完全乾燥品を輪切り状等任意の片状に切断
し発泡面を表面に出してからオーブン等で仕上げ加熱を
して製品とする。

本発明に於ては、粉末原料中の卵白粉の割合及び撹拌工
程での粉末原料と液状原料の添加量を一定範囲内に規制
することによって乾燥工程での発泡性を一定にし、従っ
て製品の水分吸収性を適当なものとすることに成功した
ものであり、本発明により得られる乾燥固形食品は、牛
乳等をかけて食しても適度の歯ごたえがあり食感上好ま
しいので、しかも卵白を多量使用しているので高蛋白質
であり、従来の主食に替るものとして手軽に使用するこ
とができるものである。

以下本発明の効果を表わす試験例を説明する。

試験例 卵白粉２０部・小麦粉６０部・砂糖２０部から成る粉末
原料１００部に対して清水３５部を加配し、ミキサーで
１０分間撹拌して十分発泡させ、これを径ＩＱｍｍの棒
状に整形した。

次いでこれを出力５ＫＷの高周波誘電加熱装置により水
分含量１４％になる迄乾燥し、更に３ｍｍ厚の片状に切
断し、ガスオープン（雰囲気温度１２０℃）によりキツ
ネ色になる迄仕上げ加熱して乾燥固形食品を製した（試
験品）。

対照として、小麦グルテン１０部・脱脂粉乳１０部・・
小麦粉６０部、砂糖２０部から成る粉末原料１００部を
用い以下前記同様に処理して別の乾燥固形食品を製した
（対照品１）。

又対照品１と同原料を用いＱ． ５ ｍｍ程度厚の片状
に切断して他は対照品１の場合と同様処理して乾燥固形
食品を製した（対照品２）。

このように製した乾燥固形食品の各々を牛乳に浸してか
ら若干の歯ごたえを残す程度の柔らかさになる迄の時間
を測定して次の表を得た。

牛乳等に浸した時に若干表面部が柔らかくなりしばらく
その程度に硬さを持続し従って口中に含まれた時に適度
の歯ごたえが感じられ次いで咀噌運動を少々行えばたも
まち柔らかくなり牛乳等と一しよに飲み込んで抵抗感が
生じないようにするためには、牛乳等に浸漬し若干の歯
ごたえを残す程度の柔らかさになる迄の時間が少くとも
２０秒〜１分位はあってしかもその時に硬い芯がないこ
とが必要である。

上表から試験品はその条件に合っており、対照品ぱ１に
おいては硬い芯があるため、又２においてはすぐ柔らか
くなってしまうため、その条件から外れることが判る。

尚本試験例において、■清水の使用量のみ３０部〜４０
部の範囲内で種々変化させてみたもの及び■粉末原料１
００部中の小麦粉・砂糖の相互比率は変えないで卵白粉
の使用割合を１０部〜３０部の範囲内で種々変化させた
ものについて試験してみた結果も本試験品と同様の結果
であった。

実施例 （イ）配合 （口） 工程 上記の量の粉末原料をそれぞれミキサー中に秤取しよく
混合した後同じ《秤取した上記量の液状原料を少しづつ
注ぎながら撹拌し、発泡させる。

次いでこれを直径１２ｍｒｎの棒状にしほり出し高周波
誘電加熱装置（出力５ＫＷ）で乾燥し、表面捷で乾燥し
ないうちに取り出し、厚さ３ｍｍの輪切りと七てからオ
ーブンにて仕上げ乾燥を行なう。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 卵白粉１０〜３０部を含む粉末原料１００部に対し
   、液状原料３０〜４０部を加配しつつ又は加配して撹拌
   し発泡させ、これを適宜の形状に整形した後高周波で誘
   電加熱し水分含量８〜２０％に乾燥したものを片状に切
   断し、次いでオーブン等により仕上げ加熱することを特
   徴とする乾燥固形食品の製造方法。