JPH08502420A - インスタントスープなどに添加する急速に再水和しうる食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 インスタントスープなどに添加でき、再構成スープに浮遊できる急速再水和性食品。

Description

【発明の詳細な説明】 インスタントスープなどに添加する急速に再水和しうる食品 本発明は新規食品およびその製造方法に関する。特に、本発明はインスタント スープに添加するための急速に再水和しうる製品に関する。 熱水に添加後数分で急速に再水和しうるパスタの製造は既知である。しかし、 このパスタは厚さが僅かに０．８〜１．２ｍｍに過ぎず、その再水和を有利にし ている。上記パスタが１．５mm以上の厚さである場合、完全な水和は不可能であ る。すなわち、パスタの部分は固いままで、再水和しないことが知られる。さら に、熱水をこれらに添加する場合、このパスタはボウルまたはプレートの底部に 残留する。 出願人はインスタントスープに添加するのに適し、数分間その形状を保持しな がら上部に浮遊しうる食品の製造問題を提示した。この製品は５mmはでの厚さを 有し、再水和する場合インスタント性を保有する。 従って第１態様では、本発明は１．５〜５．０mmの厚さおよび１５０〜５００ ｇ／リットルの比重を有し、液体の表面に浮遊することができ、粉砕穀類、脂肪 源、およびタン白およびグルシドから成る群から選択したフィラーを含む急速再 水和食品に関する。 第２態様では、本発明はこの食品の製造方法に関し、この方法では粉砕穀類、 脂肪源、およびタン白およびグルシドから成る群から選択したフィラーを含む混 合物を調製し、次に成形し、８０〜１６０℃の温度および６０〜１５０バール圧 下で２軸エクストルーダ／クッカーで加熱して所要形状、１．５〜５．０mmの厚 さおよび１５０〜５００ｇ／リットルの比重を有する製品を得る。 こうして製造した食品はかなりの厚さにも拘らず急速に再水和でき、さらに液 体の表面に持続して浮遊する特に顕著な特性を有することが分かった。 本発明の１利点は、使用方法および所要最終製品により、１分間の押し出し加 熱工程および３〜５分間の簡単な乾燥工程に分けられる食品の急速製造方法を供 することである。本発明の別の利点は、特に乾燥工程中、一般に製品の薄さと関 連する製品の破壊の危険を低減することである。 以下の本発明の記載で、％および部は重量による。 本発明方法を実施するために、粉砕穀類、脂肪源、およびタン白およびグルシ ドから成る群から選択したフィラーを含む混合物を調製する。任意型の粉砕穀類 、例えば小麦粉または小麦セモリナ、例えばコーンまたは大麦粉を選択できる。 脂肪源は水素添加パーム油のような安定な飽和脂肪酸源が好ましい。脂肪源は製 造前または後に製品の酸敗を避けるために選択する。フィラーはタン白およびグ ルシドから成る群から選択する。フィラーが遂行する機能は特にエクストルーダ 内のパスタの粘度を低減して切断できるようにし、得た生成物の見掛け比重を調 整し、場合により色調および／またはパリパリさのような官能性を供しうること である。フィラーは脱脂粉乳のような動物または植物タン白、および／または例 えばふすま、燕麦粉または大豆粉、シュクロースまたはグルコースのようなグル シドを含むことができる。 好ましい１態様では、３５〜５０部の粉砕穀類および５〜１５部のフィラーを 含む乾燥混合物を調製する。フィラーは２．５〜５．５部の燕麦粉、０〜７．０ 部のシュクロースまたはグルコースおよび０．５〜３．０部の脱脂粉乳を含むこ とが好ましい。 こうして調製した乾燥混合物、水および脂肪源を２軸エクストルーダ／クッカ ーに導入する。５０部の乾燥混合物に対し約５〜１５部の水と脂肪の乳化混合物 を導入してエクストルーダの出口で約１０〜１６％の水分含量および６〜１４％ の全脂肪含量を得ることができる。押し出し加熱工程は８０゜〜１６０℃で６０ −１５０バールの圧力下で、一般に３０〜９０秒以上行なう。２００〜４００ｒ ｐｍのスクリューの標準回転速度を一般に使用する。加熱混合物は次にエクスト ルーダを出る時に通例方法で切断する。一般に、１０〜１６％の水分含量を有す る。 次にこの生成物は任意の既知方法、例えば流動層により、８０゜〜１３０℃の 温度で乾燥して１〜３％の水分含量を有する製品を得ることができる。 本発明は５mmはでの厚さおよび１５０〜５００ｇ／リットルの比重を有するパ リパリした製品を得ることができる。 本製品は例えば、熱水を添加し、次いで４〜６分放置し、または冷水を添加し てマイクロ波オーブンに入れて再構成できる脱水スープに使用することができる 。製品は液体の表面に浮遊し、少なくとも５分後液体中で初めの形状を保有する 。さらに、製品は水またはスプーンと接触する場合崩壊せず、口中で粘着性テク スチャーを呈さず、適当な固さのテクスチャーを保有する。 製品は伝統的に添加されるクルトンに代替してサラダに添加することもできる 。この場合、製品にはその製造中必要に応じてフレーバを付与することができる 。本発明製品はしっかりした、パリパリしたテクスチャーをその製造後有するこ とで使用が可能となり、従ってそのまま喫食できる。 本発明は次例によりさらに詳細に説明する。 例１ コーンセモリナおよび小麦粉の混合物から成る３８kgの粉砕穀類、１．５kgの 脱脂粉乳、３．７kgのシュクロースおよび４kgの燕麦粉の９kgの混合物および１ kgの食塩を含む混合物を調製する。こうして調整した混合物は４kgの水素添加パ ーム油（すなわち、約８％）および６リットルの水と一緒に２軸エクストルーダ ／クッカーに導入する。押し出し加熱は１１０°−１２０℃の温度、１００〜１ ０５バール圧下で、２５０ｒｐｍのスクリューの回転速度で行なう。 押し出し加熱工程は約３０〜５０秒継続する。押し出し／加熱混合物は所要形 状で押し出しダイを通してエクストルーダから排出され、押し出しダイを排出直 後に切断される。得た生成物は１２〜１４％の水分含量を有し、流動層で１００ ℃で約１５分乾燥して３％の水分含量を有する最終製品を得る。こうして得た最 終製品はパリパリし、もつとも厚い点に相当するその中心で３mmの厚さおよび２ ６０ｇ／リットルの比重を有する。 例２ 本発明製品は例１と同じ方法で製造する。但し押し出し條件（温度または圧力 ）および押し出し前の水分含量は変更した。 次の結果を得る。 ａ） 押し出し温度（または圧力）の変更、他は例ｌと同じ條件。 ７０℃、１１０バール（または６０バール、１００℃）：製品の部分は液体の 表面にもはや浮遊せず、ボウルの底部に「沈降」する。 １００℃、１１０バール：浮遊し、５分浸漬後口中でしっかりしたテクスチャ ーを有するパリパリした製品を得る。 １７０℃、１１０バール（または１６０バール、１００℃）：最終生成物はそ の形状を失い、５分液体に浸漬する場合崩壊する。 ｂ） 乾燥混合物に添加する脂肪量の変更、他は例１と同じ條件である。 ５％未満：最終製品は非常に膨化する。その形状を失い、５分液体に浸漬する 場合崩壊する。 ８％：浮遊し、浸漬後口中でしっかりしたテクスチャーを有するパリパリした 製品を得る。 １５％以上：濃密製品、製品の部分は液体の表面にもはや浮遊せず、ボウルの 底部に「沈降」する。 ｃ） 混合物に添加する水量の変更。他は例１と同じ條件である。 エクストルーダ排出時の水分含量８％以下：最終生成物はその形状を失い、液 体に５分浸漬する場合崩壊する。 約１２％：浮遊し、浸漬後口中でしっかりしたテクスチャーを有するパリパリ した製品を得る。 エクストルーダ排出時の水分含量１８％以上：製品の部分は液体の表面にもは や浮遊せず、ボウルの底部に「沈降」する。 ある限定値の場合、得た製品は硬過ぎ、濃密過ぎ、従ってエクストルーダ排出 時に切断が困難であり、一部ボウルに「沈降」し、または膨化し過ぎ、液体と接 触して急速に崩壊することが分かる。 例３ コーンセモリナおよび小麦粉の混合物から成る４３kgの粉砕穀類、１kgの脱脂 粉乳および３kgの燕麦粉の４kgの混合物および１kgの食塩を含む混合物を調製す る。こうして調製した混合物は２軸エクストルーダ／クッカーに水素添加パーム 油および水の１０〜１２kgの乳化混合物と一緒に導人する。押し出し／加熱工程 は１１０〜１２５℃の温度、１００〜１２０バール圧下で、２５０ｒｐｍのスク リューの回転速度で行なう。 押し出し／加熱工程は約３０〜５０秒継続する。押し出し／加熱混合物は所要 形状で押し出しダイを経てエクストルーダから排出され、ダイから出る直後に切 断される。得た生成物は１０〜１２％の水分含量を有し、流動層で１００−１２ ０℃で約１５分乾燥して３％の水分含量を有する最終製品を得る。 こうして得た最終製品はもっとも厚い点で３．５mmの厚さおよび３５０ｇ／リ ットルの比重を有する。 適当な包装では、こうして製造した製品は環境温度で数ケ月保存する。脱水ス ープに添加し、こうして保存できる。２０ｇの脱水スープに１５０mlの熱水を添 加し、５分放置してスープを再構成する。本発明製品は少なくともその再構成お よび消費の全期間中スープの表面に浮遊する。熱スープに５分浸漬後、製品は尚 口中で許容しうるテクスチャーを有する。液体またはスプーンと接触する場合崩 壊せず、「ガム状」テクスチャーを有しない。 例４ コーンセモリナおよび小麦粉の混合物から成る４０kgの粉砕穀類、脱脂粉乳、 シュクロースおよび燕麦粉の７kgの混合物および１kgの食塩およびフレーバ付与 剤も含む混合物を調製する。こうして調製した混合物は２軸エクストルーダ／ク ッカー中に水素添加パーム油および水の７〜１０kgのエマルジョンと一緒に導入 する。押し出し加熱工程は１１５°〜１３０℃の温度、１００〜１３０バール圧 下で、２５０ｒｐｍのスクリューの回転速度で行なう。押し出し／加熱は約３０ 〜５０秒継続する。押し出し／加熱混合物は押し出しダイを経て所要形状でエク ストルーダから押し出され、押し出しダイを出た直後に切断される。 得た生成物は７〜１２％の水分含量を有し、流動層で１００゜〜１２０℃で約 １５分乾燥して３〜５％の水分含量を有する最終製品を得る。こうして得た最終 製品はそのもっとも厚い点で４．０mmの厚さおよびｌ８０ｇ／リットルの比重を 有する。 こうして得た製品は既に準備したサラダに添加できる。本発明製品はそのパリ パリ性を保有する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． 粉砕穀類、脂肪源、およびタン白およびグルシドから成る群から選択し たフィラーを含み、１．５〜５．０mmの厚さおよび１５０〜５００ｇ／リットル の比重を有する液体表面に浮遊することができる急速再水和食品。 ２． 穀粉、脂肪源、およびタン白およびグルシドから成る群から選択したフ ィラーを含む混合物を調製し、次に成形し、２軸エクストルーダ／クッカーで８ ０゜〜１６０℃の温度、６０〜１５０バール圧下で加熱して所要形状、１．５〜 ５．０mmの厚さおよび１５０〜５００ｇ／リットルの比重を有する製品を得る、 液体表面に浮遊することができる急速再水和食品の製造方法。 ３． 粉砕穀類は小麦、コーンまたは大麦粉である、請求項２記載の方法。 ４． ３５〜５０部の穀粉および５〜１５部のフィラーを含む乾燥混合物を調 製し、得た乾燥混合物は２軸エクストルーダ／クッカー中に水および脂肪と一緒 に導入してエクストルーダ出口で１０〜１６％の水分含量および６〜１４％の全 脂肪含量を得る、請求項２記載の方法。 ５． フィラーは２．５〜５．５部の燕麦粉、０〜７．０部のシュクロースま たはグルコースおよび０．５〜３．０部の脱脂粉乳を含む、請求項４記載の方法 。