JP3253089B2 - インスタントスープなどに添加する急速に再水和しうる食品 - Google Patents

インスタントスープなどに添加する急速に再水和しうる食品

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    • A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規食品およびその製造方法に関する。特
に、本発明はインスタントスープに添加するための急速
に再水和しうる製品に関する。
熱水に添加後数粉で急速に再水和しうるパスタの製造
は既知である。しかし、このパスタは厚さが僅かに0.8
〜1.2mmに過ぎず、その再水和を有利にしている。上記
パスタが1.5mm以上の厚さである場合、完全な水和は不
可能である。すなわち、パスタの部分は固いままで、再
水和しないことが知られる。さらに、熱水をこれらに添
加する場合、このパスタはボウルまたはプレートの底部
に残留する。
出願人はインスタントスープに添加するのに適し、数
分間その形状を保持しながら上部に浮遊しうる食品の製
造問題を提示した。この製品は5mmまでの厚さを有し、
再水和する場合インスタント性を保有する。
従って第１態様では、本発明は1.5〜5.0mmの厚さおよ
び150〜500g/リットルの比重を有し、液体の表面に浮遊
することができ、粉砕穀類、脂肪源、およびタン白およ
びグルシドから成る群から選択したフィラーを含む急速
再水和食品に関する。
第２態様では、本発明はこの食品の製造方法に関し、
この方法では粉砕穀類、脂肪源、およびタン白およびグ
ルシドから成る群から選択したフィラーを含む混合物を
調製し、次に成形し、80〜160℃の温度および60〜150バ
ール圧下で２軸エクストルーダ／クッカーで加熱して所
要形状、1.5〜5.0mmの厚さおよび150〜500g/リットルの
比重を有する製品を得る。
こうして製造した食品はかなりの厚さにも拘らず急速
に再水和でき、さらに液体の表面に持続して浮遊する特
に顕著な特性を有することが分かった。
本発明の１利点は、使用方法および所要最終製品によ
り、１分間の押し出し加熱工程および３〜５分間の簡単
な乾燥工程に分けられる食品の急速製造方法を供するこ
とである。本発明の別の利点は、特に乾燥工程中、一般
に製品の薄さと関連する製品の破壊の危険を低減するこ
とである。
以下の本発明の記載で、％および部は重量による。
本発明方法を実施するために、粉砕穀類、脂肪源、お
よびタン白およびグルシドから成る群から選択したフィ
ラーを含む混合物を調製する。任意型の粉砕穀類、例え
ば小麦粉または小麦セモリナ、例えばコーンまたは大麦
粉を選択できる。脂肪源は水素添加パーム油のような安
定な飽和脂肪酸源が好ましい。脂肪源は製造前または後
に製品の酸敗を避けるために選択する。フィラーはタン
白およびグルシドから成る群から選択する。フィラーが
遂行する機能は特にエクストルーダ内のパスタの粘度を
低減して切断できるようにし、得た生成物の見掛け比重
を調整し、場合により色調および／またはパリパリさの
ような官能性を供しうることである。フィラーは脱脂粉
乳のような動物または植物タン白、および／または例え
ばふすま、燕麦粉または大豆粉、シュクロースまたはグ
ルコースのようなグルシドを含むことができる。
好ましい１態様では、35〜50部の粉砕穀類および５〜
15部のフィラーを含む乾燥混合物を調製する。フィラー
は2.5〜5.5部の燕麦粉、０〜7.0部のシュクロースまた
はグルコースおよび0.5〜3.0部の脱脂粉乳を含むことが
好ましい。
こうして調製した乾燥混合物、水および脂肪源を２軸
エクストルーダ／クッカーに導入する。50部の乾燥混合
物に対し約５〜15部の水と脂肪の乳化混合物を導入して
エクストルーダの出口で約10〜16％の水分含量および６
〜14％の全脂肪含量を得ることができる。押し出し加熱
工程は80゜〜160℃で60〜150バールの圧力下で、一般に
30〜90秒以上行なう。200〜400rpmのスクリューの標準
回転速度を一般に使用する。加熱混合物は次にエクスト
ルーダを出る時に通例方法で切断する。一般に、10〜16
％の水分含量を有する。
次にこの生成物は任意の既知方法、例えば流動層によ
り、80゜〜130℃の温度で乾燥して１〜３％の水分含量
を有する製品を得ることができる。
本発明は5mmまでの厚さおよび150〜500g/リットルの
比重を有するパリパリした製品を得ることができる。
本製品は例えば、熱水を添加し、次いで４〜６分放置
し、または冷水を添加してマイクロ波オーブンに入れて
再構成できる脱水スープに使用することができる。製品
は液体の表面に浮遊し、少なくとも５分後液体中で初め
の形状を保有する。さらに、製品は水またはスプーンと
接触する場合崩壊せず、口中で粘着性テクスチャーを呈
さず、適当な固さのテクスチャーを保有する。
製品は伝統的に添加されるクルトンに代替してサラダ
に添加することもできる。この場合、製品にはその製造
中必要に応じてフレーバを付与することができる。本発
明製品はしっかりした、パリパリしたテクスチャーをそ
の製造後有することで使用が可能となり、従ってそのま
ま喫食できる。
本発明は次例によりさらに詳細に説明する。
例１ コーンセモリナおよび小麦粉の混合物から成る38kgの
粉砕穀類、1.5kgの脱脂粉乳、3.7kgのシュクロースおよ
び4kgの燕麦分の9kgの混合物および1kgの食塩を含む混
合物を調製する。こうして調整した混合物は4kgの水素
添加パーム油（すなわち、約８％）および６リットルの
水と一緒に２軸エクストルーダ／クッカーに導入する。
押し出し加熱は110゜〜120℃の温度、100〜105バール圧
下で、250rpmのスクリューの回転速度で行なう。
押し出し加熱工程は約30〜50秒継続する。押し出し／
加熱混合物は所要形状で押し出しダイを通してエクスト
ルーダから排出され、押し出しダイを排出直後に切断さ
れる。得た生成物は12〜14％の水分含量を有し、流動層
で100℃で約15分乾燥して３％の水分含量を有する最終
製品を得る。こうして得た最終製品はパリパリし、もつ
とも厚い点に相当するその中心で3mmの厚さおよび260g/
リットルの比重を有する。
例２ 本発明製品は例１と同じ方法で製造する。但し押し出
し條件（温度または圧力）および押し出し前の水分含量
は変更した。
次の結果を得る。
ａ） 押し出し温度（または圧力）の変更、他は例１と
同じ條件。
70℃、110バール（または60バール、100℃）：製品の
部分は液体の表面にもはや浮遊せず、ボウルの底部に
「沈降」する。
100℃、110バール：浮遊し、５分浸漬後口中でしっか
りしたテクスチャーを有するパリパリした製品を得る。
170℃、110バール（または160バール、100℃）：最終
生成物はその形状を失い、５分液体に浸漬する場合崩壊
する。
ｂ） 乾燥混合物に添加する脂肪量の変更、他は例１と
同じ條件である。
５％未満：最終製品は非常に膨化する。その形状を失
い、５分液体に浸漬する場合崩壊する。
８％：浮遊し、浸漬後口中でしっかりしたテクスチャ
ーを有するパリパリした製品を得る。
15％以上：濃密製品、製品の部分は液体の表面にもは
や浮遊せず、ボウルの底部に「沈降」する。
ｃ） 混合物に添加する水量の変更。他は例１と同じ條
件である。
エクストルーダ排出時の水分含量８％以下：最終生成
物はその形状を失い、液体に５分浸漬する場合崩壊す
る。
約12％：浮遊し、浸漬後口中でしっかりしたテクスチ
ャーを有するパリパリした製品を得る。
エクストルーダ排出時の水分含量18％以上：製品の部
分は液体の表面にもはや浮遊せず、ボウルの底部に「沈
降」する。
ある限定値の場合、得た製品は硬過ぎ、濃密過ぎ、従
ってエクストルーダ排出時に切断が困難であり、一部ボ
ウルに「沈降」し、または膨化し過ぎ、液体と接触して
急速に崩壊することが分かる。
例３ コーンセモリナおよび小麦粉の混合物から成る43kgの
粉砕穀類、1kgの脱脂粉乳および3kgの燕麦粉の4kgの混
合物および1kgの食塩を含む混合物を調製する。こうし
て調製した混合物は２軸エクストルーダ／クッカーに水
素添加パーム油および水の10〜12kgの乳化混合物と一緒
に導入する。押し出し／加熱工程は110〜125℃の温度、
100〜120バール圧下で、250rpmのスクリューの回転速度
で行なう。
押し出し／加熱工程は約30〜50秒継続する。押し出し
／加熱混合物は所要形状で押し出しダイを経てエクスト
ルーダから排出され、ダイから出る直後に切断される。
得た生成物は10〜12％の水分含量を有し、流動層で100
〜120℃で約15分乾燥して３％の水分含量を有する最終
製品を得る。
こうして得た最終製品はもっとも厚い点で3.5mmの厚
さおよび350g/リットルの比重を有する。
適当な包装では、こうして製造した製品は環境温度で
数ケ月保存する。脱水スープに添加し、こうして保存で
きる。20gの脱水スープに150mlの熱水を添加し、５分放
置してスープを再構成する。本発明製品は少なくともそ
の再構成および消費の全期間中スープの表面に浮遊す
る。熱スープに５分浸漬後、製品は尚口中で許容しうる
テクスチャーを有する。液体またはスプーンと接触する
場合崩壊せず、「ガム状」テクスチャーを有しない。
例４ コーンセモリナおよび小麦粉の混合物から成る40kgの
粉砕穀類、脱脂粉乳、シュクロースおよび燕麦粉の7kg
の混合物および1kgの食塩およびフレーバ付与剤も含む
混合物を調製する。こうして調製した混合物は２軸エク
ストルーダ／クッカー中に水素添加パーム油および水の
７〜10kgのエマルジョンと一緒に導入する。押し出し加
熱工程は115゜〜130℃の温度、100〜130バール圧下で、
250rpmのスクリューの回転速度で行なう。押し出し／加
熱は約30〜50秒継続する。押し出し／加熱混合物は押し
出しダイを経て所要形状でエクストルーダから押し出さ
れ、押し出しダイを出た直後に切断される。
得た生成物は７〜12％の水分含量を有し、流動層で10
0゜〜120℃で約15分乾燥して３〜５％の水分含量を有す
る最終製品を得る。こうして得た最終製品はそのもっと
も厚い点で4.0mmの厚さおよび180g/リットルの比重を有
する。
こうして得た製品は既に準備したサラダに添加でき
る。本発明製品はそのパリパリ性を保有する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 デュパルト，ピエール スイス国シーエイチ―1028 プレベレン ゲ，リュ ド ローザンヌ，45 (56)参考文献 特開 平２−9354（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−5461（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−158444（ＪＰ，Ａ)

Claims (5)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】粉砕穀類、脂肪源、水、並びにタン白およ
    びグルシドから成る群より選択されるフィラーを含み、
    不溶性カルシウム塩を含まない原料混合物を２軸エクス
    トルーダ／クッカーに導入する工程、 該原料混合物を、80℃から160℃の温度で60バールから1
    50バールの圧力下で押し出し加熱して、重量基準で脂肪
    含量が６％から14％、水分含量が10％から16％の押し出
    し加熱混合物を得る工程、 該押し出し加熱混合物を切断して、切断生成物を得る工
    程、および 該切断生成物を乾燥して、比重が150g/lから500g/l、厚
    みが1.5mmから5mmの乾燥製品を得る工程、 を含む、液体表面に浮遊することができる急速再水和食
    品の製造方法。
  2. 【請求項２】前記粉砕穀類の量が35重量部から50重量部
    であり、前記フィラーの量が５重量部から15重量部であ
    る、請求項１の方法。
  3. 【請求項３】前記押し出し加熱混合物が１重量％から３
    重量％までの水分含量まで乾燥される、請求項１の方
    法。
  4. 【請求項４】前記フィラーが、2.5部から5.5部の燕麦
    粉、0.5部から３部の脱脂粉乳、および７部までの、シ
    ュクロース及びグルコースからなる群より選択される物
    質を含む、請求項２の方法。
  5. 【請求項５】前記粉砕穀類が、大麦粉、トウモロコシ粉
    及び小麦粉からなる群より選択される、請求項１の方
    法。
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