CZ288915B6 - Způsob výroby rychle rehydratovaného potravinářského výrobku - Google Patents

Abstract

Zp sob v²roby rychle rehydratovan ho potravin °sk ho v²robku, kter² je schopen plavat na povrchu kapaliny spo v v tom, e se p°ipravuje sm s sest vaj c z rozemlet²ch obilovin, zdroje tuk a plniva vybran ho ze skupiny zahrnuj c proteiny a sacharidy k dosa en obsahu vody 10 a 16 % hmotnostn ch a obsahu tuku 6 a 14 % hmotnostn ch na v²stupu z vytla ovac ho za° zen , sm s se pak tvaruje a va° ve vytla ovac m za° zen /va°i i s dvojit²m Ünekem p°i teplot od 80 do 160 .degree.C a tlaku od 6 do 15 MPa pro z sk n v²robku s po adovan²m tvarem o tlouÜ ce od 1,5 do 5,0 mm a sypn hmotnosti od 150 do 500 g/l.\

Description

Oblast techniky

Vynález se týká způsobu výroby nového potravinářského výrobku. Vynález se zejména týká způsobu výroby rychle rehydratovaného výrobku určeného pro přidávání do instantních polévek.

Dosavadní stav techniky

Výroba těstovin schopných rychlé rehydratace několik minut po přidání do horké vody je známá. Takové těstoviny mají ovšem tloušťku pouze od 0,8 do 1,2 mm, aby jejich rehydratace byla usnadněna. Je známo, že při větší tloušťce těchto těstovin řádově 1,5 mm nebo větší není možná úplná rehydratace, to jest část těstovin zůstane tvrdá a nerehydratovaná. Navíc, pokud je na ně nalita horká voda, zůstanou takové těstoviny u dna mísy nebo talíře.

Zveřejněná přihláška DE 3 308 375 popisuje vařený, vytlačený a expandovaný houskový granulát pro výrobu houskových knedlíčků.

V EP 113 056 A se uvádějí suchary, vyrobené z vařeného, vytlačeného a expandovaného obilného granulátu a pojivá na bázi cukru.

Vynález si klade za cíl vyrábět potravinářský výrobek vhodný pro přidání do instantní polévky a schopný plavání u hladiny při současném udržení svého tvaru po několik minut. Tento výrobek má až 5 mm tloušťku a udržuje svůj instantní charakter při rehydrataci.

Podstata vynálezu

Podstatu vynálezu tvoří způsob výroby rychle rehydratovaného potravinářského výrobku, ve kterém se připraví směs sestávající z rozemletých obilovin, zdroje tuků a plniva vybraného ze skupiny zahrnující proteiny a sacharidy k dosažení obsahu vody 10 až 16% hmotnostních a obsahu tuku 6 až 14 % hmotnostních na výstupu z vytlačovacího zařízení, směs se pak tvaruje a vaří se ve vytlačovacím zařízení/vařiči s dvojitým šnekem při teplotě od 80 do 160 °C a tlaku od 6 do 15 MPa pro získání výrobku s požadovaným tvarem o tloušťce od 1,5 do 5,0 mm a sypné hmotnosti od 150 do 500 g/1.

Překvapivě bylo zjištěno, že takto připravený potravinářský výrobek je snadno rehydratovatelný navzdory své značné tloušťce a navíc má zvláště pozoruhodnou vlastnost, že může stále plavat na povrchu kapaliny.

Jednou výhodou předkládaného vynálezu je to, že vytváří rychlý způsob výroby potravinářského výrobku, který odděluje krok vytlačování a vaření, trvající řádově 1 minutu, a jednoduchý sušicí krok trvající řádově 3 až 15 minut podle použitého postupu a podle požadovaného finálního výrobku. Další výhodou vynálezu je to, že snižuje riziko poškození výrobku, zejména během sušicího kroku, které je obecně spojeno s tloušťkou výrobku.

Při provádění způsobu podle vynálezu se tedy připraví směs obsahující rozemleté obiloviny, zdroj tuků a plnivo vybrané ze skupiny zahrnující proteiny a sacharidy. Může být vybrán jakýkoliv typ rozemletých obilovin, například mouka nebo krupice z pšenice, kukuřice nebo ječmene. Zdrojem tuků je výhodně zdroj stabilních nasycených mastných kyselin, jako je například hydrogenovaný palmový olej. Zdroj tuků je vybrán tak, aby se zamezilo kysnutí výrobku před nebo po jeho výrobě. Plnivo je vybráno ze skupiny zahrnující proteiny

-1 CZ 288915 B6 a uhlohydráty. Funkcí zajišťovanou plnivem je mimo jiné umožnění snížení viskozity těstovin ve vytlačovacím zařízen tak, aby mohly být řezány, regulace hustoty získaného výrobku a případně zajištění určitých organoleptických vlastností, jako je barva a/nebo křupavost. Plnivo může být vybráno ze skupiny zahrnující živočišné nebo rostlinné proteiny a/nebo sacharidy, jako jsou sacharóza nebo glukóza.

V jednom výhodném provedení se připraví suchá směs sestávající z 35 až 50 hmotnostních dílů rozemletých obilovin a 5 až 15 hmotnostních dílů plniva. Plnivo je výhodně tvořeno 2,5 až 5,5 hmotnostními díly ovesných vloček, 0 až 7,0 hmotnostními díly sacharózy nebo glukózy a 0,5 až 3,0 hmotnostními díly práškového odstředěného mléka.

Takto připravená suchá směs, voda a zdroj tuků jsou vloženy do vytlačovacího zařízení/vařiče s dvojitým šnekem. Do 50 hmotnostních dílů suché směsi může být přidáno přibližně 5 až 15 hmotnostních dílů emulgované směsi vody a tuků, aby se dosáhlo obsahu vlhkosti na výstupu 2 vytlačovacího zařízení kolem 10 až 16% hmotnostních a celkového obsahu tuků 6 až 14% hmotnostních. Krok vaření za současného vytlačování je prováděn při teplotě 80 až 160 °C a při tlaku 6 až 15 MPa, obecně v časové periodě od 30 do 90 sekund. Obvykle se používá standardní rychlosti otáčení šneků řádově od 200 do 400 otáček za minutu. Uvařená směs je pak řezána obvyklým způsobem po opuštění zařízení. Obecně má obsah vlhkosti řádově od 10 do 16% hmotnostních.

Tento výrobek může být pak sušen jakýmikoliv známými prostředky, například pomocí vířivé vrstvy, při teplotě 80 až 130 °C, aby se získal výrobek s obsahem vlhkosti 1 až 3 % hmotnostní.

Vynález umožňuje vytvoření křupavého výrobku s tloušťkou až 5 mm a sypnou hmotností od 150 do 500 g/1.

Tento výrobek může být použit, například, v dehydratované polévce, která může být rekonstituována zalitím horkou vodou a stáním po dobu 4 až 6 minut nebo dokonce přidáním studené vody a vložením do mikrovlnné trouby. Výrobek plave na povrchu kapaliny a ponechává si svůj původní tvar po dobu alespoň 5 minut v kapalině. Navíc se výrobek nerozpadá při kontaktu s vodou nebo se lžící a nezískává lepkavou strukturu při vložení do úst, ale ponechává si vhodnou pevnou strukturu.

Výrobek může být také přidán do salátu, kde může nahradit tradičně přidávanou smaženou housku. V takovém případě může být výrobek během své výroby podle požadavků ochucen. Toto použití je umožněno skutečností, že výrobek podle vynálezu má pevnou, křupavou strukturu po své výrobě a může být tedy použit jako takový.

Vynález bude dále podrobněji popsán v následujících příkladech. Všechny procentuální údaje a díly jsou uvedeny jako hmotnostní.

-2CZ 288915 B6

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Je připravena směs sestávající ze 38 kg rozemletých obilovin tvořených směsí kukuřičné krupice a pšeničné mouky, 9 kg směsi tvořené 1,5 kg práškového odstředěného mléka, 3,7 kg sacharózy a 4 kg ovesných vloček, a 1 kg chloridu sodného. Takto připravená směs je vložena do vytlačovacího zařízení/vařiče s dvojitým šnekem společně se 4 kg hydrogenovaného palmového oleje (to je přibližně 8 %) a 6 litry vody. Vytlačování a vaření je prováděno při teplotě od 110 do 120 °C, tlaku od 10 do 10,5 MPa a s rychlostí otáčení šneků 250 otáček za minutu.

Krok vytlačování a vaření trvá od 30 do 50 sekund. Vytlačená/uvařená směs opouští zařízení skrz průtlačnici s požadovaným tvarem a je řezána po opuštění této průtlačnice. Získaný výrobek má obsah vlhkosti od 12 do 14 % a je sušen ve vířivé vrstvě po dobu 15 minut při teplotě 100 °C, aby se získal finální výrobek s obsahem vlhkosti 3 %.

Takto získaný finální výrobek je křupavý a má tloušťku 3 mm ve svém středu, který odpovídá nejtlustšímu bodu, a sypnou hmotnost 260 g/1.

Příklad 2

Je připraven výrobek podle vynálezu, a to stejným způsobem jako v předcházejícím příkladu až na to, že jsou měněny podmínky vytlačování (teplota nebo tlak) a obsah tuků a vody směsi před vytlačováním.

Bylo dosaženo následujících výsledků:

a) Změna teploty (nebo tlaku) při vytlačování při jinak nezměněných podmínkách oproti příkladu 1.

• 70 °C, 11 MPa (nebo 6 MPa, 100 °C): část výrobku dále neplave na povrchu kapaliny a „klesá“ ke dnu mísy.

• 100°C, 11 MPa: křupavý výrobek, který plave a má pevnou strukturu v ústech po 5 minutovém namáčení.

• 170 °C, 11 MPa (nebo 16 MPa, 100 °C): finální výrobek ztrácí svůj tvar a rozpadá se při namočení v kapalině po dobu 5 minut.

b) Změna množství tuků přidaných do suché směsi pro jinak nezměněné podmínky oproti příkladu 1.

• Méně než 5 %: finální výrobek je velmi nabobtnalý; ztrácí svůj tvar a rozpadá se při namáčení v kapalině po dobu 5 minut.

• 8 %: křupavý výrobek, který plave a má pevnou strukturu v ústech po namočení.

• Více než 15 %: hustý výrobek; část výrobku dále neplave na povrchu kapaliny a „klesá“ ke dnu mísy.

-3 CZ 288915 B6

c) Změna množství vody přidávané do směsi při jinak nezměněných podmínkách oproti příkladu 1.

• Obsah vlhkosti menší než 8 % po opuštění průtlačníku: finální výrobek ztrácí svůj tvar 5 a rozpadá se při namáčení v kapalině po dobu 5 minut.

• Přibližně 12 %: křupavý výrobek, který plave a má pevnou strukturu v ústech po namočení.

• Obsah vlhkosti větší než 18 % po opuštění průtlačníku: část výrobku dále neplave na 10 povrchu kapaliny a „klesá“ ke dnu mísy.

Může být patrné, že pro určité hraniční hodnoty je získaný výrobek buď příliš tvrdý a příliš hustý a lze tedy obtížně řezat při opuštění průtlačníku a částečně klesá ke dnu mísy nebo je příliš nabobtnalý a rychle se rozpadá při kontaktu s kapalinou.

Příklad 3

Je připravena směs sestávající ze 43 kg rozemletých obilovin tvořených směsí kukuřičné krupice 20 a pšeničné mouky, 4 kg směsi tvořené 1 kg práškového odstředěného mléka, 3 kg ovesných vloček, a 1 kg chloridu sodného. Takto připravená směs je vložena do vytlačovacího zařízení/vařiče s dvojitým šnekem společně s 10 až 12 kg emulgované směsi hydrogenovaného palmového oleje a vody. Krok vytlačování a vaření je prováděn při teplotě od 110 do 125 °C, tlaku od 10 do 12 MPa a s lychlostí otáčení šneků 250 otáček za minutu.

Krok vytlačování a vaření trvá od 30 do 50 sekund. Vytlačená/uvařená směs opouští zařízení skrz průtlačnici s požadovaným tvarem a je řezána po opuštění této průtlačnice. Získaný výrobek má obsah vlhkosti od 10 do 12 % a je sušen ve vířivé vrstvě po dobu 15 minut při teplotě od 100 do 120 °C, aby se získal finální výrobek s obsahem vlhkosti 3 %.

Takto získaný finální výrobek má tloušťku 3,5 mm ve svém nejsilnějším bodě a sypnou hmotnost 350 g/1.

Ve vhodném obalu vydrží takto připravený výrobek po dobu několika měsíců při teplotě okolí. 35 Může být přidán do dehydratované polévky a tak konzervován. Polévka je obnovena přidáním

150 ml horké vody do 20 g dehydratované polévky a stáním po dobu 5 minut. Výrobek podle vynálezu plave na povrchu polévky přinejmenším v průběhu celého trvání obnovení polévky a jej i konzumace. Po 5 minutovém namáčení v horké polévce má výrobek podle vynálezu stále přijatelnou strukturu v ústech. Výrobek podle vynálezu se nerozpadává při kontaktu s kapalinou 40 nebo se lžící a nemá „žvýkačkovou“ strukturu.

Příklad 4

Je připravena směs sestávající ze 40 kg rozemletých obilovin tvořených směsí kukuřičné krupice a pšeničné mouky, 7 kg směsi tvořené práškovým odstředěným mlékem, sacharózou a ovesnými vločkami, a 1 kg chloridu sodného. Takto připravená směs je vložena do vytlačovacího zařízení/vařiče s dvojitým šnekem společně se 7 až 10 kg emulgované směsi hydrogenovaného palmového oleje a vody. Krok vytlačování a vaření je prováděn při teplotě od 115 do 130 °C, 50 tlaku od 10 do 13 MPa a s rychlostí otáčení šneků 250 otáček za minutu.

Krok vytlačování a vaření trvá od 30 do 50 sekund. Vytlačená/uvařená směs opouští zařízení skrz průtlačnici s požadovaným tvarem a je řezána bezprostředně po opuštění této průtlačnice.

-4CZ 288915 B6

Získaný výrobek má obsah vlhkosti od 7 do 12 % a je sušen ve vířivé vrstvě po dobu 15 minut při teplotě od 100 do 120 °C, aby se získal finální výrobek s obsahem vlhkosti 3 až 5 %. Takto získaný finální výrobek má tloušťku 4,0 mm ve svém nej silnějším bodě asypnou hmotnost 180 g/1.

Takto získaný výrobek může být přidán do již připraveného salátu. Výrobek podle vynálezu si uchovává svůj křupavý charakter.

PATENTOVÉ NÁROKY

Claims (3)

1. Způsob výroby rychle rehydratovaného potravinářského výrobku, který je schopen plavat na povrchu kapaliny, vyznačující se tím, že se připravuje směs sestávající z rozemletých obilovin, zdroje tuků a plniva vybraného ze skupiny zahrnující proteiny a sacharidy k dosažení obsahu vody 10 až 16% hmotnostních a obsahu tuku 6 až 14% hmotnostních na výstupu z vytlačovacího zařízení, směs se pak tvaruje a vaří ve vytlačovacím zařízení/vařiči s dvojitým šnekem při teplotě od 80 do 160 °C a tlaku od 6 do 15 MPa pro získání výrobku s požadovaným tvarem o tloušťce od 1,5 do 5,0 mm asypné hmotnosti od 150 do 500 g/1.

2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že rozemleté obiloviny jsou ve formě mouky z pšenice, kukuřice nebo ječmene.

3. Způsob podle nároku 2, vyznačující se tím, že se připravuje suchá směs sestávající z 35 až 50 hmotnostních dílů rozemletých obilovin a 5 až 15 hmotnostních dílů plniva, která se vkládá společně s vodou a tuky do vytlačovacího zařízení/vařiče s dvojitým šnekem.