CN1113377A - 快速复水食品和其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种快速复水食品，该食品可以加入脱水汤料中并能浮在复水汤的表面上。
Description
本发明涉及一种新型食品和其生产方法。具体而言，本发明涉及适于加至汤或速食汤中的快速复水食品。
添加至热水中数分钟后能快速复水的面食产品的生产方法是众所周知的。但是，所说的面食制品的厚度仅为0.8-1.2mm，这样才易于实现其复水。如果面食制品的厚度为1.5mm或更大时，完全复水是不可能的，即部分面食制品依然发硬且不能复水。此外，在面食制品中加入热水后，面食制品将停留在碗或盘子的底部。
本申请入提出的问题在于生产一种适于添加至速食汤中，能浮在上部且同时保持其形状数分钟的食品，这种食品的厚度最高可达5mm，且在复水时能保持其速食特征。
本发明第一个目的是一种快速复水的食品，其厚度为1.5-5.0mm，比重为150-500g/l，能浮在液体表面，该食品包含：谷物粉、脂肪源以及选自蛋白质和糖类的填料。
本发明第二个目的是所述食品的生产方法，该方法包括：制备一种含有谷物粉、脂肪源及选自蛋白质和糖类的填料的混合物；在蒸煮锅/双螺杆挤压机中于80-160℃及60-150巴的压力下成型并蒸煮该混合物，从而得到所需形状的产品，其厚度为1.5-5.0mm，比重为150-500g/l。
申请人惊奇地发现，尽管这样制得的食品相当厚，但它能快速复水；此外，该食品特别显著的特征是能持续浮在液面。
本发明的优点是提供了一种快速生产该食品的方法，该方法分两步约1分钟的蒸煮挤/压和约3～15分钟的简单干燥，具体参数取决于使用的方法及所需的最终产品。本发明的另一个优点是减少了产品破碎的危险，特别是在干燥时破碎的危险，而这种情形在薄型食品生产中经常发生。
在本叙述的下文中，百分数和份数均指重量。
为了实施本发明的方法，首先制备一种包含谷物粉、脂肪源及选自蛋白质和糖类的混合物。可以选用任何类型的谷物粉，如面粉、小麦粗粉、玉米粉或大麦粉。脂肪源优选为稳定饱和脂肪酸源，如氢化棕榈油。脂肪源的选取应避免在生产以前或以后发生产品的酸变。
填料可选择蛋白质和糖类。填料主要用于减少挤压机中面食料的粘度以使其能被切断，还用于调节得到的产品的表观密度，选择性地还用于使产品具有某种感观性能，如颜色和/或脆性。填料可包含动物蛋白或植物蛋白，如脱脂奶粉，和/或糖类，如米糠、燕麦粉、大豆粉、蔗糖或葡萄糖。
在一种优选实施方式中，制备一种包含35-50份谷物粉、5-15份填料的干混合物。填料优选包含2.5-5.5份燕麦粉、0-7.0份蔗糖或葡萄糖及0.5-3.0份脱脂奶粉。
将制得的干混合物、水和脂肪源通入一个双螺杆蒸煮锅/挤压机中。将约5～15份的水与脂肪的乳化混合物加至50份干混合物中以使挤压机出口处含水量为约10-16％，总脂肪含量为6-14％。
蒸煮-挤压在80-160℃及60-150巴下进行，通常时间为30-90秒。通常采用的螺杆的标准旋转速度为约200-400转/分。蒸煮过的混合物在离开挤压机时按常规方式进行切断。通常，其含水量为10-16％。
然后按已知的方法干燥该产品，例如采用流化床在80-130℃下干燥以得到含水量为1-3％的产品。
本发明能得到一种厚度最高可达5mm，比重为150-500g/l的松脆产品。
本发明的产品可用于例如脱水汤料中，其可通过添加热水并放置4-6分钟而复水，或通过添加冷水并置于微波炉中复水。在液体中至少5分钟后，该产品浮在液体表面且保留其原有形状。此外，该产品在与水或汤匙接触不会断裂，且口感不粘，保持适度的硬实质地。
本发明的产品还可用于色拉中以代替常规用的烤面包法。在这种情形下，可在生产过程中按需要向产品中加香料。这种由于实际上本发明的产品在生产后硬实和松脆使之可能这么用，而且可以原样那么吃。
通过下述实施例可更详细地说明本发明。
实施例1
制备一种含38kg由玉米粗粉和小麦粉的混合物的谷物粉，9kg包括1.5kg脱脂奶粉、3.7kg的蔗糖及4kg的燕麦粉的混合物以及1kg的氯化钠的混合物。将制得的混合物与4kg的氢化棕榈油(即约8％)和6升水一起加至蒸煮锅/双螺杆挤压机中。在110-120℃及100-105巴的压力下挤压熟化，螺杆的旋转速度为250转/分。
熟化-挤压持续约30-50秒。通过具有所需形状的挤压模使蒸煮/挤压过的混合物排出，并在其刚离开挤压模时切断。得到的产品含水量为12-14％，在100℃下于流化床中对其进行干燥处理约15分钟，得到含水量3％的最终产品。得到的最终产品松脆，其中心处厚度为3mm，该点相应于最厚点，产品的比重为260g/l。
实施例2
重复实施例1的方法，只是改变下列条件：挤压条件(温度或压力)、脂肪含量和挤压前混合物的含水量。
得到下述结果：a)改变挤压温度(或压力)，其它条件同实施例1。
·70℃，110巴(或60巴，100℃)：部分产品不再浮于液体表面而“沉”于碗底。
·100℃，110巴：松脆产品，在浸泡5分钟后漂浮且在口中质地硬实。
·170℃，110巴(或160巴，100℃)：当浸泡在液体中5分钟时，最终产品变形且断裂。b)改变加至干混合物中的脂肪含量，其它条件同实施例1。
·小于5％：最终产品非常膨胀；当浸泡在液体中5分钟时，最终产品变形且断裂。
·8％：松脆产品，浸泡后漂浮且在口中质地硬实。
·大于15％：浓密(dense)产品；部分产品不再浮于液体表面且“沉”于碗底。c)改变加至混合物中的水量，其它条件同实施例1。
·离开挤压机时含水量小于8％：当浸泡5分钟时，最终产品变形且断裂。
·约12％：松脆产品，在浸泡后漂浮且在口中质地硬实。
·离开挤压机时含水量大于18％：部分产品不再浮于液体的表面并“沉”于碗底。
可以看出，对于某些工艺条件而言，得到的产品或者是太硬、太密，因而在离开挤压机中难以切断并会部分地“沉”于碗中，或者是太膨胀、而与液体接触时迅速断裂。
实施例3
制备一种含43Kg由玉米粗粉和小麦粉的混合物组成的谷物粉，4Kg包括1Kg脱脂奶粉和3Kg燕麦粉的混合物以及1Kg氯化钠的混合物。将制得的混合物与10-12Kg氢化棕榈油和水的乳化混合物一起加至蒸煮锅/双螺杆挤压机中。在110-125℃及100-120巴的压力下蒸煮/挤压，螺杆的旋转速度为250转/分。
蒸煮/挤压步骤持续约30-50秒。通过具有所需形状的挤压模使蒸煮/挤压过的混合物排出，并在其刚离开挤压模时切断。得到产品的含水量为10-12％。在100-120℃下于流化床中对其进行干燥处理约15分钟，得到含水量3％的最终产品。
得到最终产品最厚处的厚度为3.5mm，比重为350g/l。
通常适当的包装下制得的产品可在环境温度下保持几个月。该产品可加至脱水汤料中而保存。向20g脱水汤料加入150ml的热水并放置5分钟而使汤料复水。在整个复水及品嗜时，本发明的产品均浮于汤表面。在热汤中浸泡5分钟后，产品在口中的质地仍可接受。在与液体或汤匙接触时不会断裂，且不会“发粘”。
实施例4
制备含40Kg由玉米粗粉和小麦粉的混合物组成的谷物，7Kg包括脱脂奶粉、蔗糖和燕麦粉的混合物和1Kg的氯化钠的混合物及风味剂。将制得的混合物与7-10Kg的氢化棕榈油与水的乳液一起加至蒸煮锅/双螺杆挤压中。在115-130℃及100-130巴的压力下蒸煮-挤压，螺杆旋转速度为250转/分。蒸煮-挤压步骤持续约30-50秒。通过具有所需形状的挤压模使蒸煮/挤压过的混合物排出，并在其刚离开挤压模时切断。
得到的产品含水量为7-12％，在100-120℃于流化床中对其进行干燥处理约15分钟，得到含水量3～5％的最终产品。该最终产品最厚处的厚度为4.0mm，比重为180g/l。
将制得的产品加至已制备好的色拉中。按本发明的产品保留其脆性特征。
Claims (5)
1.一种快速复水的食品，其厚度为1.5-5.0mm，比重为150-500g/l，该食品能浮在液体的表面，其包含：谷物粉、脂肪源以及选自蛋白质和糖类的填料。
2.一种快速复水食品的生产方法，该食品能浮在液体表面，该方法包括：制备一种含有谷物粉、脂肪源及选自蛋白质和糖类的填料的混合物；在蒸煮锅/双螺杆挤压机中于80-160℃及60-150巴压力下成型并蒸煮该混合物，从而得到所需形状的产品，其厚度为1.5-5.0mm，比重为150-500g/l。
3.按权利要求2的方法，其中谷物粉为小麦粉、玉米粉或大麦粉。
4.按权利要求2的方法，其中首先制备含35-50份谷物粉和5-15份填料的干混合物，再将得到的干混合物与水及脂肪一起引入蒸煮锅/双螺杆挤压机中，在挤压机出口处含水量为约10-16％，总脂肪含量为6-14％。
5.按权利要求4的方法，其中填料包含2.5-5.5份燕麦粉、0-7.0份蔗糖或葡萄糖及0.5-3.0份脱脂奶粉。
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