JPH05260901A - 組織状蛋白食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ゲル形成能を有する蛋白を含む蛋白原料を用
いて組織状蛋白食品を製造するにあたり、繊維性に優
れ、特に、スルメや貝柱等のように裂いた際に微繊維性
を有する組織状蛋白食品を押出し機によって安定して製
造でき、また製造される組織状蛋白食品の形状に制約が
加わるということもなく、様々な形状になった上記のよ
うな組織状蛋白食品を安定して製造できるようにする。 【構成】 ゲル形成能を有する蛋白を含む蛋白原料に、
少なくとも澱粉類と、セルロース成分を１３重量％以上
含む繊維類とを加え、これらの原料を押出し機内におい
て加熱混練させ、この混練物を押出し機内から押し出し
て組織化させ、組織状蛋白食品を製造するようにした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、ゲル形成能を有する
蛋白を含む蛋白原料を用い、この蛋白原料を押出し機内
において加熱混練させて組織化させるようにした組織状
蛋白食品の製造方法に係り、特に、充分な繊維性を示
し、スルメや貝柱等のように裂いた際に微繊維性を持つ
組織状蛋白食品の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、大豆蛋白等のゲル形成能を有
する蛋白を含む蛋白原料を押出し機内において加熱混練
させた後、この混練物を押出し機の先端に設けられた口
金より押し出して組織化させ、組織状蛋白食品を製造す
ることが行われていた。

【０００３】しかし、このようにして組織状蛋白食品を
製造した場合、一般に、充分な繊維性を持つ組織のもの
が得られず、特に、スルメや貝柱等のように裂いた際に
微繊維性を持つ組織状蛋白食品は得られなかった。

【０００４】また、近年においては、繊維性を持つ組織
状蛋白食品を得るため、例えば、特公平３−３４９００
号公報に示されるように、大豆蛋白に澱粉と油とを加え
て組織化させ、肉様の食感を有する組織状蛋白食品を製
造することが開発された。

【０００５】しかし、このようにして得られた組織状蛋
白食品においても、スルメや貝柱等のように裂いた際に
微繊維性を持つものは得られず、また同公報に示される
ものにおいては、その原料に必ず油分を加える必要があ
るため、押出し機内においてこれらの原料を加熱混練す
る際に、原料に加わる熱や圧力が低下してしまい、これ
らの原料を充分に加熱混練させることが困難であった。

【０００６】このため、同公報に示される方法によって
組織状蛋白食品を製造する場合、押出し機内においてこ
れらの原料を加熱混練させる条件に制約が加わり、充分
に組織化された組織状蛋白食品を安定して製造すること
が行えなかったり、また得られる組織状蛋白食品の形状
にも制約が加わり、様々な形状になった組織状蛋白食品
が得られないという問題があった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、ゲル形成
能を有する蛋白を含む蛋白原料を用いて繊維性に優れた
組織状蛋白食品を製造する場合における上記のような問
題を解決することを課題とするものである。

【０００８】すなわち、この発明においては、ゲル形成
能を有する蛋白を含む蛋白原料を用いて組織状蛋白食品
を製造するにあたり、繊維性に優れ、特に、スルメや貝
柱等のように裂いた際に微繊維性を有する組織状蛋白食
品を押出し機によって安定して製造できるようにすると
共に、このようにして製造される組織状蛋白食品の形状
に制約が加わるということもなく、様々な形状になった
上記のような組織状蛋白食品を安定して製造できるよう
にすることを課題とするものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】この発明においては、上
記のような課題を解決するため、ゲル形成能を有する蛋
白を含む蛋白原料に、少なくとも澱粉類と、セルロース
成分を１３重量％以上含む繊維類とを加え、これらの原
料を押出し機内において加熱混練させ、この混練物を押
出し機内から押し出して組織化させ、組織状蛋白食品を
製造するようにしたのである。

【００１０】ここで、上記蛋白原料に使用するゲル形成
能を有する蛋白としては、例えば、大豆，菜種，綿実，
落花生，胡麻，向日葵，コーン等の油糧種子に含まれる
蛋白の他に、卵白，畜肉，魚肉等の動物性蛋白を用いる
ことができるが、栄養特性，入手の容易性および経済性
等の点から大豆蛋白を用いるようにすることが好まし
い。

【００１１】また、上記の蛋白原料に加える澱粉類とし
ては、小麦，トウモロコシ，馬鈴薯等から得られた澱粉
及びこれらの加工澱粉等の澱粉類を用いることができ
る。

【００１２】また、セルロース成分を１３重量％以上含
む繊維類としては、木材から得たパルプ、コーンファイ
バー、ビールカス（大麦ふすま）等の種皮胚芽に含まれ
る繊維成分等を用いることができる。

【００１３】ここで、繊維類として、セルロース成分を
１３重量％以上含む繊維類を用いるようにしたのは、上
記の各原料を押出し機内において加熱混練させ、この混
練物を押出し機内から押し出して、組織状蛋白食品を製
造した場合において、製造された組織状蛋白食品を繊維
状に裂くことができ、高い繊維性をもつ組織状蛋白食品
が得られるようにするためであり、好ましくは、セルロ
ース成分を２０重量％以上、より好ましくは、セルロー
ス成分を６０重量％以上含む繊維類を用いるようにす
る。

【００１４】なお、大豆から得られたおからは、セルロ
ース成分が１２．４重量％以下であり、高い繊維性をも
つ組織状蛋白食品が得られず、また製造された組織状蛋
白食品に大豆臭が付与され、風味が低下する。

【００１５】一方、上記のビールカス（大麦ふすま）は
一般にセルロース成分が１２．４重量％程度であり、若
干繊維状に裂くことができる程度ではあるが、上記おか
らより高い繊維性をもつ組織状蛋白食品が得られる。な
お、このビールカス（大麦ふすま）の添加量を多くした
場合には、製造された組織状蛋白食品に穀物臭が付与さ
れるようになる。

【００１６】また、上記のコーンファイバーは一般にセ
ルロース成分が２５重量％以上であり、繊維状に裂くこ
とができる程度の高い繊維性をもつ組織状蛋白食品が得
られるが、その添加量を多くした場合には、上記ビール
カスの場合と同様に、製造された組織状蛋白食品に穀物
臭が付与されるようになる。

【００１７】また、上記の木材から得たパルプは一般に
セルロース成分が９０重量％以上であり、繊維状に裂く
ことができる非常に高い繊維性をもつ組織状蛋白食品が
得られ、また製造された組織状蛋白食品に嫌な風味が付
与されるということもなく、このため、上記の繊維類と
しては、木材から得たパルプを用いるようにすることが
好ましい。

【００１８】さらに、この発明において組織状蛋白食品
を製造するにあたっては、製造された組織状蛋白食品の
風味等を向上させるため、上記のような原料の他に、動
物性及び植物性の油脂、可塑剤、乳化剤、色素、調味料
等を添加させるようにしてもよい。

【００１９】また、上記のような各原料を押出し機によ
って加熱混練させるにあたっては、これらの原料の加熱
混練が充分に行われるようにするため、押出し機として
は、スクリューが平行に二列設けられた二軸エクストル
ーダを用いるようにすることが好ましい。

【００２０】

【作用】この発明に係る組織状蛋白食品の製造方法にお
いては、ゲル形成能を有する蛋白を含む蛋白原料に、少
なくとも澱粉類と、セルロース成分を１３重量％以上含
む繊維類とを加え、これらを押出し機内において加熱混
練し、この混練物を押出し機内から押し出して組織化さ
せるようにしたため、繊維性に優れ、またスルメや貝柱
等のように、裂いた際に微繊維性を有する組織状蛋白食
品が得られるようになる。

【００２１】また、この発明に係る組織状蛋白食品の製
造方法においては、従来のように油を加えたりする必要
がないため、押出し機内における各原料の加熱混練が充
分に行われ、充分に組織化された組織状蛋白食品が安定
して製造されるようになると共に、その形状についても
制約が加わるということがなく、様々な形状になった組
織状蛋白食品が得られるようになる。

【００２２】加えて、上記繊維類として木材から得たパ
ルプを使用すると、非常に高い繊維性をもつ組織状蛋白
食品が得られると共に、製造された組織状蛋白食品に嫌
な風味が付与されるということもなく、プレーンな風味
を持ち、繊維性及び風味に優れた組織状蛋白食品が得ら
れるようになる。

【００２３】

【実施例】以下、この発明の実施例について具体的に説
明すると共に、比較例を挙げ、この発明の実施例に係る
方法によって製造された組織状蛋白食品が優れているこ
とを明らかにする。

【００２４】（実施例１〜３及び比較例１）これらの実
施例１〜３及び比較例１においては、それぞれ蛋白原料
として、分離大豆蛋白（不二製油社製，ニューフジプロ
−Ｒ）を用いるようにし、また澱粉類としては、α−コ
ーンスターチ（三和澱粉社製）を用いるようにした。

【００２５】また、繊維類として、実施例１において
は、木材より得たセルロース粉末（ファイザー社製，Ｐ
Ｃ−２００）を、実施例２においてはコーンファイバー
（清水源商事販売）を、実施例３においては市販のビー
ルカスを用いる一方、比較例１においては大豆から得た
おからを用いるようにした。

【００２６】また、これらの原料を加熱混練する押出し
機としては、スクリューが２本噛み合うようにして並設
された二軸エクストルーダーであって、そのスクリュー
の長さＬと、その直径Ｄとの割合（Ｌ／Ｄ）が２５にな
ったものを用いるようにし、この押出し機の先端に直径
５ｍｍの吐出口が設けられた口金を取り付けるようにし
た。

【００２７】そして、これらの実施例１〜３及び比較例
１においては、上記の分離大豆蛋白６７重量部に対し
て、澱粉類であるα−コーンスターチ２４重量部と、上
記の各繊維類をそれぞれ９重量部の割合で加えて各原料
を調製し、これらの各原料をそれぞれ上記押出し機内に
２５ｋｇ／ｈｒの割合で供給すると共に、この押出し機
内にそれぞれ水を９ｋｇ／ｈｒの割合で供給し、押出し
機内に設けられた各スクリューを２５０ｒｐｍで回転さ
せると共に、先端バレル温度が１５０℃になるように加
熱し、これらの各原料を押出し機内において加熱混練さ
せ、このように混練された各原料の混練物を、押出し機
の先端に設けられた上記口金から押し出してカットし、
各組織状蛋白食品を製造した。

【００２８】このようにして各組織状蛋白食品を製造し
た場合、上記の各原料が押出し機内において充分に加熱
混練され、充分に組織化された組織状蛋白食品を安定し
て製造することができた。

【００２９】ここで、このようにして製造された実施例
１〜３及び比較例１の各組織状蛋白食品について繊維性
を調べたところ、実施例１〜３において製造された組織
状蛋白食品は、手で裂いた際に微繊維性を示すものであ
ったが、比較例１において製造された組織状蛋白食品
は、手で裂いた際に微繊維にはほぐれなかった。

【００３０】次に、上記のようにして製造した実施例１
〜３及び比較例１の各組織状蛋白食品を湯戻しして食し
たところ、実施例１〜３の何れの組織状蛋白食品も高繊
維感を有し、プレーンな風味であったが、比較例１の組
織状蛋白食品は、上記実施例１〜３の組織状蛋白食品に
比べて繊維感が低く、またその風味は大豆臭いの強いも
のであった。

【００３１】また、上記実施例１〜３の組織状蛋白食品
において、風味を比較した場合、繊維類として、木材よ
り得たセルロース粉末を用いた実施例１の組織状蛋白食
品が最もプレーンな風味であり、コーンファイバーを用
いた実施例２の組織状蛋白食品においては若干コーン風
味が付与されており、またビールカスを用いた実施例３
の組織状蛋白食品においては若干ビールカス風味が付与
されていた。

【００３２】（実施例４〜９及び比較例２〜４）これら
の実施例４〜９及び比較例２〜４においては、原料とし
て用いる蛋白原料と澱粉類と繊維類との量を変化させ
て、これらの原料が及ぼす影響を調べるようにした。

【００３３】ここで、これらの実施例４〜９及び比較例
２〜４においては、蛋白原料及び澱粉類として、上記実
施例１〜３及び比較例１において使用したのと同じ分離
大豆蛋白とα−コーンスターチとを用いるようにし、ま
た実施例４〜９においては、繊維類として、上記実施例
１において使用したものと同じ木材より得たセルロース
粉末を用いるようにした。

【００３４】そして、これら実施例４〜９及び比較例２
〜４においては、上記分離大豆蛋白とα−コーンスター
チとセルロース粉末とを下記の表１に示す割合で加えて
各原料を調製した。

【００３５】その後は、上記実施例１〜３及び比較例１
の場合と同様に、各原料をそれぞれ押出し機内に２５ｋ
ｇ／ｈｒの割合で供給すると共に、この押出し機内にそ
れぞれ水を９ｋｇ／ｈｒの割合で供給し、押出し機内に
設けられた各スクリューを２５０ｒｐｍで回転させると
共に、先端バレル温度が１５０℃になるように加熱し、
これらの各原料を押出し機内において加熱混練させ、こ
のように混練された各原料の混練物を、押出し機の先端
に設けられた上記口金から押し出してカットし、各組織
状蛋白食品を製造した。

【００３６】

【表１】

【００３７】次に、上記のようにして製造した実施例４
〜９及び比較例２〜４の各組織状蛋白食品について繊維
性を調べたところ、比較例２〜４の各組織状蛋白食品
は、実施例４〜９の各組織状蛋白食品に比べて繊維性が
低く、また手で繊維状に裂くことができなかったのに対
し、実施例４〜９の各組織状蛋白食品においては、応力
や剪断力を加えることにより、容易に解繊させて繊維状
にすることができた。

【００３８】また、上記のようにして製造した実施例４
〜９及び比較例２〜４の各組織状蛋白食品を湯戻しした
場合、比較例２〜４の各組織状蛋白食品においては、澱
粉類が溶け出し、繊維が解けてばらばらになったのに対
し、実施例４〜９の各組織状蛋白食品においては、澱粉
類の溶け出しが少なく、元の状態で維持された。

【００３９】次に、上記比較例２〜４の各組織状蛋白食
品において、原料として用いた蛋白原料に対する澱粉類
の添加量の変化に基づく影響を調べたところ、これらの
組織状蛋白食品においては、澱粉類の添加量が多くなる
ほど、得られた組織状蛋白食品における組織が柔らかく
なる傾向にあった。

【００４０】また、上記実施例４〜９の各組織状蛋白食
品について、原料として用いた蛋白原料に対する澱粉類
及び繊維類の添加量の変化に基づく影響を調べたところ
一般に澱粉類として用いたα−コーンスターチの添加量
が多いほど、得られた組織状蛋白食品における繊維性が
強くなる一方、食感は柔らかく弱いものになる傾向にあ
り、また繊維類として用いたセルロース粉末の添加量が
多いほど、蛋白原料として用いた分離大豆蛋白における
大豆臭が弱くなり、プレーンな風味になる一方、若干ざ
らついたような粗い食感になった。

【００４１】この結果、風味や食感等の点では、上記実
施例４における組織状蛋白食品が、ざらついた食感がな
く、風味もプレーンであり、また組織的も繊維感がある
最良のものであった。

【００４２】

【発明の効果】以上詳述したように、この発明に係る組
織状蛋白食品の製造方法においては、ゲル形成能を有す
る蛋白を含む蛋白原料に、少なくとも澱粉類と、セルロ
ース成分を１３重量％以上含む繊維類とを加え、これら
を押出し機内において加熱混練し、この混練物を押出し
機内から押し出して組織化させるようにしたため、繊維
性に優れ、またスルメや貝柱等のように、裂いた際に微
繊維性を有する組織状蛋白食品が得られるようになっ
た。

【００４３】また、この発明に係る組織状蛋白食品の製
造方法においては、従来のように油を加えたりする必要
がないため、押出し機内において各原料が充分に加熱混
練されるようになり、充分に組織化された組織状蛋白食
品が安定して製造されるようになると共に、その形状に
ついても様々な形状になった組織状蛋白食品を安定して
製造できるようになった。

【００４４】加えて、この発明に係る組織状蛋白食品の
製造方法において、上記繊維類として、木材から得たパ
ルプを使用すると、製造された組織状蛋白食品に臭みが
付かず、プレーンな風味の組織状蛋白食品が得られるよ
うになった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ゲル形成能を有する蛋白を含む蛋白原料
   に、少なくとも澱粉類と、セルロース成分を１３重量％
   以上含む繊維類とを加え、これらの原料を押出し機内に
   おいて加熱混練させ、この混練物を押出し機内から押し
   出して組織化させたことを特徴とする組織状蛋白食品の
   製造方法。
2. 【請求項２】 セルロース成分を１３重量％以上含む繊
   維類として、木材から得られたパルプを用いたことを特
   徴とする請求項１に記載した組織状蛋白食品の製造方
   法。