JP2006067845A - 手延べ風茹で麺及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 従来の機械製麺とは違って、麺線の両端にバチを有するより手延べ麺に近い外観と食感を有する手延べの特徴をもった茹で麺類、及び手延べ風茹で麺類の量産に適した合理的で安全な手延べ風生麺の連続製造方法を提供すること。
【解決手段】 麺生地原料に加水して混練する麺生地塊調製工程と、得られた麺生地塊をロール圧延する麺帯成形工程と、得られた麺帯を切り歯により裁断する麺線形成工程と、得られた多列状の麺線を掛け棒により引き伸ばす麺線延伸工程と、引き伸ばされた麺線を両端部にバチ部が形成されるように切断するバチ形成工程とを有する手延べ風麺類の製造方法において、上記麺線延伸工程に用いる掛け棒として、天面が尖った頂部をもつ刀形の長板の上掛け棒と下掛け棒を用いる。刀形の長板の天面が先端角度４０〜７０゜の尖った頂部をもち、有効部分である三角部の斜面が外側に湾曲したものが好適に用いられる。

Description

本発明は、うどん、ひやむぎ、きしめん、そば、ラーメン、パスタなどの麺類において、手延べの特徴をもち、かつ手延べ麺類に匹敵する極めて良好な外観及び食感を有する高品質の手延べ風麺類及びその製造方法に関する。

従来の伝統的手延べ麺とは、練った生地の塊をねかしてから平たくつぶし、これに包丁を入れて切り回し、８ｃｍ角の長い帯状にするところに始まり、この帯を引き伸ばしながら付着と乾燥を防止するために油を表面に塗り、たらい状の桶に渦上に重ねて巻き込み、数時間ねかしては再び同様の操作で引き伸ばし直径７ｍｍ程度のひも状にする。この巻取りによって、延ばすだけでなく、撚りがかかることも製法の特徴だといわれている。この７ｍｍに達した段階で２本の麺掛け棒に８字形にあや掛けし、ねかした後、片方の麺掛け棒を固定しもう一方を手で引っ張って全体を引き伸ばし最終的に必要な太さを得るものである（例えば、非特許文献１参照）。

以上のように、従来の伝統的手延べ麺の製法は、１本の太い麺帯から１本の麺線を得るために大変な手間と時間がかかるが、この方法により得られる手延べ麺には手打ち麺や機械麺と異なり、その引き伸ばしによる固有のグルテン組織や麺掛け棒の根元部分に生じる扇状に広がった形状部分（バチ）が優れた食感と固有の外観を呈し、麺類製品に付加価値を与えるものであった。

上記の様な麺線成形工程ごとの中断若しくは処理などの時間を省略し、製造効率の向上と省力化を計ると共に均一な製品を得ることを目的とし、製麺原料から麺線成形、麺線の引き伸ばし、乾燥、熟成などの加工工程の一貫した連続製造方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。しかし、この製法は、８字形にあやがけするなど手延べ工程に準じた工程機械を連続的につないだものであり、かつその後の乾燥工程を前提にしたものであった。

また、伝統的な手延べ工程にこだわらない、引き伸ばし操作を効率的に機械化した製造方法であって、その工程は、硬さの不均一な生地を圧延ロールで麺帯に成形し、切り歯で複数の麺線に裁断し、複数の麺線を同時に延伸し、バリカン型カッターで下部を切断し、乾燥工程に移行するものが知られている（たとえば、特許文献２参照）。しかし、この方法も乾燥工程を前提にしたものであるため、軟らかい麺線を麺掛け棒から切り取り落とす方法に関する記載はなく、また、麺掛け棒部に生じるバチ（扇状部分）を麺の一部として活かすような開示もない。逆に、引き伸ばしの下部に生じるバチ部をカッターで切り落とし麺から離脱させる旨説明されている。

さらに、手打ち、手延べ麺風味に近い生麺、半生麺製品を機械的に作ることを目的として、麺生地を麺帯機ローラーで押出し形成した厚麺帯を、幅方向に折重ね合せローラーで複合圧延し、この麺帯を一対の溝形ローラー間に導き丸い棒状麺を形成し、これをコンベアに載せて進路を変え前記ローラー列に並列設置した数段の圧延ローラーにより再び麺帯を形成し、これを数段の各一対の溝形ローラー間に導き漸次細い棒状麺に成形し、この棒状麺の方向を変えコンベヤで流しながら回転刃で一定長さに切断し、更に熟成コンベヤに順次押し出し移乗させて間欠的に移送し、この定寸棒状麺を、コンベヤを介して成形器に送り下部の凹凸ローラーで混合加圧して帯状に押し出し、さらに数段の各一対の圧延ローラーを通して所定厚の麺帯を形成し、麺長切断回転刃及び麺線切り出しローラーを通し定寸の麺線をコンベヤで送り出す生麺の製麺方法が知られている（例えば、特許文献３参照）が、この方法も切断刃を用いて麺帯を一定の長さの麺長にするのであって、機械的製法による麺の形状が明らかであり、バチ部の形成はない。

同様にロール成形された麺帯を熟成し、熟成された麺帯を圧延した後に切り歯で裁断し、１．５〜２．０倍に引き延ばす機械製麺法が提案されている（例えば、特許文献４参照）。しかし、２倍以下の延伸では手延べに近い組織形成は得られず、その結果、機械製麺に対する優位性は認めても、伝統的な手延べに迫る麺の食感は得られない。また、延伸についても仮に細管に固定した方法で行なった場合でも２倍以下の延伸率ではバチ部の実質的な形成は期待できない。

バチを有する手延べ麺を連続且つ自動的に製造する製麺方法として、内層部と外層部の２層構造からなる手延べ麺の製造法であって、２枚の麺帯の中間に、麺芯となる異品種を介在し、溝型ロール等を使用して麺芯の側面部においても上下の麺帯が廻り込むように圧延した後、麺芯間を分割切断し、ベルトを相対的に左右方向に移動することにより、麺線を押圧しながら切れ目を押し丸めて送り出しながら下方の麺線誘導管と接触させ、麺線誘導管の回転により撚りを掛けた後、この麺線を複数段のベルトコンベヤ群上に載せて熟成させるとともに中間のベルトコンベヤを前後動させることにより麺線を引き延ばし、その後、麺線を圧下ロールにより一定間隔で押潰してバチ(扁平部)を強制的に形成し、このバチ入り部を切断して手延べ麺とする方法、或いは、他のバチ部の形成方法として、熟成コンベヤによる麺線の熟成・伸張を行なわずに、麺掛け棒に掛けてから麺線の伸張を行なうようにしたもので、麺掛け棒間に他の下降する麺掛け棒を設け、該下降する麺掛け棒の押し下げにより、麺線を伸張するようにしたものであって、麺線の伸張時に麺掛け棒の根元で扁平なバチ部分が形成されることが知られている（例えば、特許文献５参照）。しかしながら、この方法は、２枚の麺帯間に麺芯を介在させた特定の麺に対して延伸を行なうものであるが、バチ部の具体的形状については明らかではない。

特公昭５１−３８７８８号公報 特公昭５６−３２８９５号公報 特公平４−４１５８２号公報 特許第３１８２３８１号 特開２０００−５０８２３号公報 小田聞多著「新めんの本」第３版、ｐ．４３−４５，１９９２年１１月１５日、食品産業新聞社発行

従来、手延べ風茹で麺類において、その両端部に扇状のバチを有し、きわめて良好な食感と風味を有する手延べ風麺類や、及びその実用的な製造方法は知られていなかった。 本発明の課題は、従来の機械製麺とは違って、麺線の両端にバチを有するより手延べ麺に近い外観と食感を有する手延べの特徴をもった茹で麺類、及び手延べ風茹で麺類の量産に適した合理的で安全な手延べ風生麺の連続製造方法を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するために、まず手延べ風に麺線を引き延ばす引き管の材質、太さから検討を開始した。従来の手延べの引き管は直径１０ｍｍ程度の丸管または丸棒（以下丸棒）が使われているが、延伸の際の麺の切れ難さを検討したところ、表面の凹凸状態による麺の滑り易さが麺の切れ難さに影響することが分かった。具体的には表面が梨子地加工された滑りにくい丸棒と表面が滑らかなステンレスパイプとを比較すると、ステンレスパイプは梨子地加工された滑りにくい丸棒に比べ延伸率で１割程度改善した。更に、直径１０ｍｍのステンレスパイプを直径１３ｍｍ、１６ｍｍに変更して検討したところ、直径１３ｍｍは１０ｍｍに対し２％程度、直径１６ｍｍは１０ｍｍに対し４％程度延伸率が改善した。ただし、以上の丸棒における延伸率の改善に伴いバチの幅が小さくなる傾向があり、手延べ麺の外観的特徴を減らしてしまう。そこで丸棒を使用するのなら直径１３ｍｍのステンレスパイプがこの時点では適当と考えた。これらの結果を表１に示す。

次に、麺線の延伸方法について検討した。直線的に一定の速度で麺を一度に引き延ばす方法（一段延伸）は機械的に都合がよい。そこで、まず一段延伸法を試みたところ、延伸された麺線の収縮分を考慮すると未だ延伸不足であることがわかった。更には、上管のバチの下に麺線の切れる前兆でもあるダメージ（肌荒れ）が出やすい等の問題もあった。そこで、中間に５分程度のねかし工程を挟む２段階延伸について検討したところ１段延伸に比べ２割以上延伸率が向上したが、麺線で５分間の滞留工程を取ることは装置的に多くのスペースを要し満足できる方法ではなかった。次に、多段階で延伸する方法を試みた。引いて緩め、引いて緩めることを小刻みに繰り返すことで途中にねかし時間を取ることなく一度に必要な長さの麺線に引き延ばすことができた。しかも、一段延伸でありがちなバチ部下のダメージもほとんど発生することがなかった。しかし、その反面バチ部の厚みが厚く残りやすい特性があり、茹で麺での美観、食感を損ね、茹で麺の自動計量の際の障害（計量容器入り口で麺が詰まる原因）になるとも考えられ新たな課題として認識された。

上記のように、麺線にダメージを与えず必要な延伸率を確保するためには段階延伸が極めて好ましいことがわかったが、その場合に、バチの形状における幅を維持したまま、厚みを薄くする必要があった。そこで、基本に立ち返り、掛け棒の形状を再検討することにした。まず、図１の（１）の様に丸棒でバチが厚くなるのは天面になだらかな平面部分があるからと考え、板を立てて延伸したところ、図１の（２）の様にバチが極端に薄くなり延伸の途中で先端部分から切れ易くなった。次に、先端に角度を持たせることで斜面に適度な摩擦抵抗を持たせた図１の（３）の三角柱で試したところ、先端部分での切れはなかったが、今度は底角部に麺線が引っかかりその下で切れ易くなっていた。そこで、先端に角度を持たせ、底角部で部分的な摩擦が生じないような図１の（４）の形状で試したところ、バチの幅が広く残る割にバチの厚みが適度に薄くなって理想的なバチの形状が実現できた。更に、（４）では延伸率で丸棒を上回り切れ難いことが分かった。その根拠は丸棒の上半円でバチ部の厚みとしてロスした生地が麺線部に滑り出し長さの一部として活用されるためと考えた。したがって、段階延伸とこの刀形掛け棒の組み合わせで飛躍的に延伸率を高めることが可能となった。上記延伸した生麺線を茹で工程に移行して茹で麺とするには、引き延ばした生麺線のバチ部をロスなく切断し、更に軟らかい生麺線を上下の掛け棒から剥がす工程が必要になる。そこで、種々の切断法・剥離法の検討を行ったところ、図２に示されるように、刀掛け棒先端を平ローラ等で押し付けて切る切断方法や、麺線の裏側から掛け棒の斜面を下から上に持ち上げる剥離方法を見い出した。これらの知見に加え、麺帯成形における圧延ローラーの間隔の調整、熟成のタイミング等についても検討し、量産に適した手延べ風茹で麺類の製造方法を確立し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、麺生地原料に加水して混練する麺生地塊調製工程と、得られた麺生地塊をロール圧延する麺帯成形工程と、得られた麺帯を切り歯により裁断する麺線形成工程と、得られた多列状の麺線を掛け棒により引き伸ばす麺線延伸工程と、引き伸ばされた麺線を両端部にバチ部が形成されるように切断するバチ形成工程とを有する手延べ風麺類の製造方法であって、上記麺線延伸工程に用いる掛け棒として、天面が尖った頂部をもつ刀形の長板の上掛け棒と下掛け棒を用いることを特徴とする麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法（請求項１）や、天面が尖った頂部をもつ刀形の長板として、天面が直径０．５〜１．５ｍｍ程度に丸め加工された尖った頂部をもつ刀形の長板を用いることを特徴とする請求項１記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法（請求項２）や、天面が尖った頂部をもつ刀形の長板として、天面が先端角度４０〜７０゜の尖った頂部をもつ刀形の長板を用いることを特徴とする請求項１又は２記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法（請求項３）や、天面が尖った頂部をもつ刀形の長板として、有効部分である三角部の斜面が外側に湾曲した尖った頂部をもつ刀形の長板を用いることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法（請求項４）や、天面が尖った頂部をもつ刀形の長板として、有効部分である三角部の断面が底面幅８〜２０ｍｍ、高さ８〜５６ｍｍで、底面幅：高さの比が１：１〜１：２．８の尖った頂部をもつ刀形の長板を用いることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法（請求項５）や、麺生地塊調製工程において、減圧下で混練することを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法（請求項６）や、麺帯成形工程において、予め麺帯成形ロールの幅と麺帯成形ロールスキマの２〜４倍の厚みに混練生地を整えてから麺帯に成形することを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法（請求項７）に関する。

また本発明は、切り歯により裁断する直前の麺帯を熟成し、麺線形成工程後の麺線を熟成することなく麺線延伸工程で引き伸ばすことを特徴とする請求項１〜７のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法（請求項８）や、 麺線延伸工程において、麺線と直角の向きに一定のピッチで配置された上掛け棒を、尖った頂部を上向きにして麺線を支持しながら麺線と同じ方向に一定の速度で移動させ、複数の麺線を同時にかつ一定の長さに上掛けし、次いで上掛けされた麺線の中央を、尖った頂部を下向きにした下掛け棒により引き下げ、多列状の麺線を掛け棒により引き伸ばした後、下掛け棒を引き上げて緩める操作を複数回繰り返しながら、掛け棒延伸間隔を漸次拡大して、麺線を引き伸ばすことを特徴とする請求項１〜８のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法（請求項９）や、バチ形成工程において、下掛け棒の尖った頂部に沿い平ローラーを押し付けながら転がして麺線を切断し、続いて上掛け棒の尖った頂部に沿い平ローラーを押し付けながら転がして麺線を切断することを特徴とする請求項１〜９のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法（請求項１０）や、バチ形成工程において、上掛け棒の長さ相当の板、棒、もしくは回転可能なローラーを麺線の裏側に当て、上掛け棒と麺線の接着面付近を下から上に突き上げることで上掛け棒から複数の麺線を同時に剥離させることを特徴とする請求項１〜１０のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法（請求項１１）や、手延べ風麺類が、茹で上げ後の麺線太さが直径３〜８ｍｍ、麺線の長さが２０〜８０ｃｍであることを特徴とする請求項１〜１１のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法（請求項１２）や、手延べ風麺類が、バチ部端から１０ｍｍ（ｎ＝１０以上）の合計１０ｃｍ当たりの重量（ａ）と麺線中央部１０ｃｍ（ｎ＝５以上の平均）の重量（ｂ）の比ａ／ｂが、茹で上げ後１．５〜３．０であることを特徴とする請求項１〜１２のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法（請求項１３）や、手延べ風麺類が、バチ形成工程後に茹でられた茹で麺類であることを特徴とする請求項１〜１３のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法（請求項１４）に関する。

さらに本発明は、手延べ風麺類が、バチ形成工程後に茹でられた茹で麺類を冷凍した冷凍茹で麺類であることを特徴とする請求項１〜１４のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法（請求項１５）や、手延べ風麺類が、手延べ風うどんであることを特徴とする請求項１〜１５のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法（請求項１６）や、請求項１〜１６のいずれか記載の製造方法により得られる麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類（請求項１７）や、麺線太さが直径３〜８ｍｍ、麺線の長さが２０〜８０ｃｍであり、両端にバチ部を有する手延べ風茹で麺類（請求項１８）や、バチ部端から１０ｍｍ（ｎ＝１０以上）の合計１０ｃｍ当たりの重量（ａ）と麺線中央部１０ｃｍ（ｎ＝５以上の平均）の重量（ｂ）の比ａ／ｂが１．５〜３．０であることを特徴とする請求項１８記載の両端にバチ部を有する手延べ風茹で麺類（請求項１９）や、冷凍されていることを特徴とする請求項１８又は１９記載の両端にバチ部を有する手延べ風茹で麺類（請求項２０）や、うどんであることを特徴とする請求項１８〜２０のいずれか記載の両端にバチ部を有する手延べ風茹で麺類（請求項２１）に関する。

本発明によると、麺線の両端に扇状のバチを有する手延べ麺に近い外観と食感を有する手延べ風茹で麺類を、量産に適した合理的な方法で製造することができる。

本発明の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法としては、麺生地原料に加水して混練する麺生地塊調製工程と、得られた麺生地塊をロール圧延する麺帯成形工程と、得られた麺帯を切り歯により裁断する麺線形成工程と、得られた多列状の麺線を掛け棒により引き延ばす麺線延伸工程と、引き延ばされた麺線を両端部にバチ部が形成されるように切断するバチ形成工程とを有する手延べ風麺類の製造方法であって、上記麺線延伸工程に用いる掛け棒として、天面が尖った頂部をもつ刀形の長板の上掛け棒と下掛け棒を用いる方法であれば特に制限されるものではなく、上記麺類としては、うどん、ひやむぎ、きしめん、そば、ラーメン、パスタなどを挙げることができるが、中でも茹で麺、特に茹でうどんを好適に例示することができる。

本発明は、上記麺線延伸工程において、天面が尖った頂部をもつ刀形の長板を掛け棒として用いる点に大きな特徴を有し、かかる刀形の長板を用いることにより、上下に伸張した際に通常の丸管（棒）に比べ麺線の切れを防止する効果を奏する。このような掛け棒として用いる天面が尖った頂部をもつ刀形の長板としては、天面（刃先）が必要以上に鋭利では麺線を引き延ばした際にその部分が切断の原因になるおそれがあるので、天面が直径０．５〜１．５ｍｍ、好ましくは１ｍｍ程度に丸め加工された尖った頂部をもつ形状や、麺線の両端に形成されるバチ部の形に影響する、すなわち角度が大きければ厚く大きいバチになり、角度が小さければ薄く小さいバチになることからして、天面が先端角度４０〜７０゜、好ましくは５０〜６０゜の尖った頂部をもつ形状や、斜面が外側に湾曲した尖った頂部をもつ形状や、有効部分である三角部の断面が底面幅８ｍｍ以上、好ましくは１０〜１４ｍｍであり、高さは先端角度と底面幅で自ずと範囲が規定されるので、底面幅：高さの比は先端角度が４０°であれば１:１．７〜１:２．８、５０°であれば１:１．４〜１：２．３、６０°であれば１:１．１〜１：１．９、７０°であれば、１:１．０〜１：１．６の尖った頂部をもつ形状を備えたものを好適に例示することができる。うどんの場合には特に図３に示されるものが好ましい。刀形の長板の断面が示される図３には、有効部分である三角部の底面幅は１２ｍｍ、高さは１５ｍｍの斜面が外側に湾曲（５ｃｍＲ）した底面幅：高さが１：１．２５のものが示されているが、この三角部の底面幅：高さの比が１：１．１〜１：１．９であれば好適に使用することができる。上記斜面が外側に湾曲したものは、先端角を構成する２面が滑らかに板側面につながる様に角が落とされ、角を落とすことにより、麺線を引き延ばした際に部分的に摩擦から角部の下で麺線の千切れ現象が生じることを防止することができる。

手延べ麺は、一般に、２本の麺掛け棒を使用して、この間隔を広げながら伸張する工程を有するため、麺掛け棒の根元部分に延伸平面状の扁平部分であるバチが自然発生的に作られる。したがって、麺線をその長さ方向に数分割した場合に、必ずバチ部分が含まれた麺線ができることが特徴であり、これを目安に消費者が購入する傾向があった。しかし、通常の丸棒では引き伸ばしの際に半円に密着する麺線生地部分の滑り出しが少ないために、丸棒上に生地が厚く残り易い特性があるのに対し、この刀形の掛け棒では、麺線の両端部に扇状のバチ部を形成することができることはもちろん、引き伸ばしの際に先端角を構成する２面からの麺線生地の滑り出しが多く掛け棒部分に留まる生地量が少なくなり、同じ長さの麺線を掛けた場合でも麺線の有効部分が多く取れ利用率を高めることができる。

以下、本発明の手延べ風麺類の製造方法における麺生地塊調製工程、麺帯成形工程、麺線形成工程、麺線延伸工程、バチ形成工程の各工程について、主としてうどんを例に挙げて説明するが、うどん以外の他の麺類についても、うどんにおける各工程の特質を残したまま適宜改変することにより、うどん同様の優れた手延べ風麺類を得ることができる。

上記本発明における麺生地原料に加水して混練する麺生地塊調製工程について以下説明する。麺類の原料は麺類の種類によって異なるが、小麦粉、そば粉の他、タピオカ澱粉等の澱粉類、米粉や大豆粉等の穀粉、食塩、鹹水、練水などを挙げることができる。例えば、うどんの場合、小麦粉１００％特に中力粉（蛋白量が７％以上）が望ましいが、小麦粉を主体とし、適宜食感の調整を目的に各種澱粉、穀粉などを加えてもよく、練水は、原料粉に対して４２〜４８％の加水率が望ましく、中力粉１００％であれば、４５％前後で８〜１０％の食塩水を加えるのが好ましい。例えば１０％の食塩水を４５％の加水率にした場合、原料粉１ｋｇに対し、食塩４８ｇ、水４３４ｍｌとなる。また、一般に食塩を使用する場合は麺類の種類などに応じてその量を調節することができ、そうめん、ひやむぎ、うどんでは原料１００重量部に対して食塩３〜８重量部、そばでは原料１００重量部に対して食塩２〜５重量部の割合で用いるのが好ましい。また、中華麺では原料１００重量部に対して食塩を０．１〜２重量部および鹹粉０．１〜０．８重量部の割合で用いるのが好ましい。

ミキシングの方式は、一般的な機械製麺用の横型ピンミキサーが好ましい。特に、比較的高速（１００回転／分以上）で使用し、生地の肥大化を抑制し小さな生地塊群に練ることが好ましい。小さな生地塊群に練ることにより、後工程のロール成形時の生地の変形歪みを最小限に抑える効果を得ることができる。

また、麺生地塊調製工程において、減圧下で混練することが好ましい。組織を緻密にするためには、一定の減圧下で練ることが効果的である。延伸率には減圧度３０ｃｍＨｇ以上が効果的であり、食感は減圧度に比例して硬く歯切れ感が強まり、目的によって適切な条件に調整するのが望ましい。なお、従来の乾燥手延べそうめんでは、大きな羽がゆっくり回転するニーダータイプのミキサーが使用されているが、生地がよく鍛えられるためにうどんの食感に望まれるしなやかさやモチモチ感が得られ難く、さらに、その生地塊は大きく練り上がるため、生地を細かくカットするか、手延べ麺の足踏みの様に無理な力をかけずにその後の麺帯成形工程に持ち込む必要があり、ねかしの時間と手間を多く要してしまう。

上記本発明における麺生地塊をロール圧延する麺帯成形工程においては、予め麺帯成形ロールの幅と麺帯成形ロールスキマの２〜４倍の厚みに混練生地を整えてから麺帯に成形することや、麺生地の組織に過剰な負荷を与えない間隔に麺帯成形ローラーのロール隙間を調整することや、成形麺帯に過剰な負荷を与えない圧延比にするため２回以上ロール圧延することや、切り歯により裁断する直前の麺帯を熟成することが好ましい。以下、これらの点も含めて麺帯成形工程について説明する。麺生地塊調製工程で練り上げた麺生地塊の整列を行ない麺帯成形ローラーに導入する。前記したように、後段のロール成形時の生地の変形歪みを最小限に抑えるためには、ロールスキマに対し、適量の生地を一定に供給することが好ましい。そのために、麺生地塊を１０ｃｍ角以下にすることに加えて、コンベア上などで５〜１０ｃｍの厚さに整えて、成形ロールへ挿入することが望ましい。その際、生地を容易に移動し整えるためには生地に付着性がない状態が望ましい。したがって、ミキシング直後の硬直状態にある時に生地の整列を行なえばよい。ピンミキサーを使用した場合であっても、ミキシングの直後の麺生地は全体に硬く一定の硬直状態にあるので、生地の整列後に３０℃以上１５〜３０分のねかしをとることが望ましい。

麺帯成形ロールでは、整列された生地の厚みに対し、麺生地の組織に過剰な負荷を与えない最適なスキマに調製することが望ましい。例えば、生地の厚みが平均７〜８ｃｍであればロールスキマは２５ｍｍである。２５ｍｍで麺帯成形した場合、２〜３回のロール圧延を経て切り歯に送入する麺帯厚（７ｍｍ厚程度）とするが、この切り歯で裁断する直前の麺帯で熟成工程をとることがとりわけ重要である。これにより、扱いの困難な麺線での熟成（麺線滞留工程）なしに、麺線の引き伸ばしをまとめて行なうことが可能となる。例えば、直径８ｍｍの麺線を３０秒でまとめて６倍に引き伸ばしを行なうための、切り歯裁断直前麺帯での熟成時間は３０分以上であった。また、２５ｍｍの麺帯で３０分熟成した場合は、直径８ｍｍの麺線を３０秒でまとめて６倍に引き伸ばしを行うための、切り歯裁断直前麺帯での熟成時間は１５分以上であった。

上記のように、２５ｍｍでの熟成と７ｍｍでの熟成を組み合わせることは合理的である。例えば「２５ｍｍ厚で３０分＋７ｍｍ厚１５分」と「７ｍｍ厚で３０分」では概ね同等の熟成効果が得られるが、前者は時間では後者の１．５倍を要するものの、滞留する麺帯の長さは後者の０．７８倍となり、２５ｍｍでの熟成と７ｍｍでの熟成を組み合わせることで装置の省スペース化を図ることができる。

例えば、圧延成形されたうどん生地及び麺帯の伸展性は、品温が高ければ早く回復するが加温等の温度変化は麺帯表面の乾燥や結露の原因となり、以後の工程で品質の安定を損なうおそれがある。してみると、混練生地から麺帯は３０℃から２５℃の温度を維持し保湿に努めるのが合理的である。

上記本発明における麺帯を切り歯により裁断する麺線形成工程において用いられる麺線形成装置としては、従来公知の麺線切り出し装置であれば特に制限されないが、例えば、所望する麺の種類や、麺の太さに応じて、所定の溝幅の回転式切り歯（丸歯）で紐状に切り出すことができる。例えば、うどんの場合の回転式切り歯の溝幅は、４〜１６ｍｍのものが用いられる。また、本発明の手延べ風麺類の製造方法は、切り歯により裁断する直前の麺帯を熟成し、麺線形成工程後の麺線を熟成することなく、次の麺線延伸工程で引き延ばすことを特徴の１つとしている。

上記本発明における多列状の麺線を掛け棒により引き延ばす麺線延伸工程において、麺線と直角の向きに一定のピッチで配置された上掛け棒を、尖った頂部を上向きにして麺線を支持しながら麺線と同じ方向に一定の速度で移動させ、複数の麺線を同時にかつ一定の長さに上掛けし、次いで上掛けされた麺線の中央を、尖った頂部を下向きにした下掛け棒により引き下げ、多列状の麺線を掛け棒により引き延ばした後、下掛け棒を引き上げて緩める操作を複数回、例えば５〜１５回、好ましくは１０回前後繰り返しながら、掛け棒延伸間隔を漸次拡大して、麺線を引き延ばすことが好ましく、また、最終の引き伸ばしの状態で３０秒程度保持することが好ましい。

麺線延伸工程後の引き延ばされた麺線を、掛け棒に張架した状態で切断し、次いで掛け棒から複数の麺線を同時に剥離させるバチ形成工程は、本発明の大きな特徴である。特に、引き延ばされた麺線を乾燥させることなく、掛け棒に張架した状態で切断し、次いで掛け棒から複数の麺線を同時に剥離させるバチ形成工程は茹で麺類を製造する上で欠かせない工程である。手延べ風乾麺等の製造においては、通常、掛け棒に張架した状態のまま乾燥させ、乾燥後掛け棒を引き抜いた後バチ形成部で切断されている。

引き延ばされた麺線を掛け棒に張架した状態で切断する方法としては、下掛け棒の尖った頂部に沿い平ローラーを押し付けながら転がして麺線を切断し、続いて上掛け棒の尖った頂部に沿い平ローラーを押し付けながら転がして麺線を切断する方法を好適に例示することができる（図２左）が、これに限定されるものではなく、例えば、尖った頂部全体に平板を押し付けて擦る方法や、平板を押し付けて麺線の凹凸をあらかじめ均した後ローラーにより切断する方法も採用することができる。

まず下掛け棒の尖った頂部に沿い平ローラーを押し付けながら転がして麺線を切断すると、張架された麺線の張力により下掛け棒から麺線は概ね数秒以内に剥離する。仮に、一部の麺線が剥れない場合も、カット後に下掛け棒をさらに引き下げることではく離が促進可能であり、最後には麺線自身の落下の衝撃で１００％剥がすことができる。上掛け棒における切断も下掛け棒と同様に尖った頂部に沿い平ローラーを押し付けながら転がす方法によるが、上掛け棒からの剥離は上掛け棒の長さ相当の板、棒、もしくは回転可能なローラーを麺線の裏側に当て、上掛け棒と麺線の接着面付近を下から上に突き上げることで複数の麺線を同時かつ強制的に剥離させることができる（図２右）。他に、上掛け棒表面の材質を剥離性の高いテフロン（登録商標）樹脂等にし、上掛け棒を前後に傾倒、または上下に振動させることにより剥離させるなど他の剥離方法を採用することもできる。

このようにして得られる手延べ風生麺は、通常知られる茹で処理により茹で麺とされる。茹でうどんの場合など、図４に示されるように、麺線太さが直径３〜８ｍｍ、麺線の長さが２０〜８０ｃｍの手延べ風麺類や、バチ部端から１０ｍｍ（ｎ＝１０以上）の合計１０ｃｍ当たりの重量（ａ）と麺線中央部１０ｃｍ（ｎ＝５以上の平均）の重量（ｂ）の比ａ／ｂが１．５〜３．０である手延べ風麺類を製造することが好ましい。手延べ風茹で麺をさらに冷凍して、冷凍麺として流通させることもできる。冷凍手段としては、冷凍食品の製造に用いる凍結室内でエアーブラスト凍結などの急速凍結法を採用することができる。

本発明の手延べ風麺類としては、上記本発明の手延べ風麺類の製造方法により得られる麺線の両端にバチ部を有する麺類であれば特に制限されず、また、本発明の手延べ風茹で麺類としては、麺線太さが直径３〜８ｍｍ、麺線の長さが２０〜８０ｃｍであり、両端にバチ部を有する手延べ風茹で麺類、好ましく手延べ風茹でうどんなどであれば特に制限されるものではなく、かかる手延べ風茹で麺類としては、バチ部端から１０ｍｍ（ｎ＝１０以上）の合計１０ｃｍ当たりの重量（ａ）と麺線中央部１０ｃｍ（ｎ＝５以上の平均）の重量（ｂ）の比ａ／ｂが１．５〜３．０である両端にバチ部を有する手延べ風茹で麺類、例えば手延べ風茹でうどんを好適に例示することができる。また、本発明の手延べ風茹で麺類は、冷凍されていてもよく、その場合、手延べ風冷凍茹でうどん等となる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

［直径３．５〜４．０ｍｍの手延べ風の「チルド茹でうどん」の品質優位性の検証］
（試験区の調製）
さぬき菊（日本製粉麺用粉）３ｋｇに対し１０％の食塩水を練水として１３５０ｍｌを加えた原料を、横軸ピン回転方式の製麺試験用の真空ミキサーに入れて、１２０回転／分、減圧度６０ｃｍＨｇで６分間混練し、２〜５ｃｍ大、３０℃のしっとりとした生地塊群を得た。この生地塊群を高さ７〜８ｃｍ程度に整え、３０℃で３０分間生地熟成を行ない、隙間２３ｍｍの麺帯成形ローラーに挿入し厚さ２５ｍｍの麺帯を得た。この厚さ２５ｍｍの麺帯を乾燥しない状態で３０℃３０分間麺帯熟成を行なった後、ロール圧延を２回行ない、厚さ７ｍｍの麺帯を得た。この厚さ７ｍｍの麺帯を乾燥しない状態で３３℃１５分間麺帯熟成を行ない、溝幅８ｍｍの回転式の切り歯（丸歯）で紐状に切り出し、１１ｃｍの間隔で平行に配置した本発明の刀形掛け棒に、紐状麺を１５ｃｍの長さで掛け渡し、１５ｃｍの中央を同じく刀形掛け棒にて引き下げ図５のパターンで引いて緩める操作を図６、表２に示すように１０回行なった後に６５ｃｍで３０秒の維持する延伸方法を行なったところ、カット後の麺線の収縮により太さ３ｍｍ長さ４５ｃｍの手延べ風の生うどんを得た。なお、一連の工程である厚さ７ｍｍの麺帯から太さ３ｍｍの麺線を得る迄の時間は２分足らずだった。

続いて、刀形掛け棒の尖った頂部に沿い平ローラーを押し付けながら転がす麺線カット方法、および、麺線の裏側から掛け棒の斜面を下から上に持ち上げる剥離方法（図２）で得た生麺を、１２分間茹で上げた後、定法により冷却、包装し、直径３．５〜４．０ｍｍの太さのチルドの手延べ風茹でうどんを得た。

（比較対照区の調製）
通常のロール製麺により同形状のチルド茹でうどんを得る目的で以下を調製した。
実施例１の生地塊群を高さ４〜５ｃｍ程度に整え、３０℃で３０分間生地熟成を行ない、隙間８ｍｍの麺帯成形ローラーに挿入し厚さ１０ｍｍの麺帯に粗製した後、２枚に合わせ厚さ１５ｍｍの複合麺帯とした。この厚さ１５ｍｍの麺帯を乾燥しない状態で３０℃４５分間麺帯熟成を行なった後、ロール圧延を４回行ない、厚さ３ｍｍの麺帯を得た。この厚さ３ｍｍの麺帯を、溝幅３ｍｍの回転式の切り歯で丸麺に切り出した生麺を１２分間茹で上げた後、定法により冷却、包装し、直径３．５〜４．０ｍｍの太さのチルドの茹でうどんを得た。

（評価および結果）
１０℃で二日間保存した実施例１及び比較例１で調製した各うどん２００ｇを水１．５リットルの沸騰湯中に入れ、３分間茹で戻した後に湯を切り熱い麺つゆ３００ｍｌと合わせかけうどんとし、パネラー４名にて試食評価を行なった。評価基準を表３に、評価結果を表４にそれぞれ示す。なお、評価結果の評価項目における「器での見栄え」はバチを含む麺の外観上の好ましさを評価したものである。

次に、レオメーターによる切断試験を行った。実施例１及び比較例１で調製した各調理後の茹で麺を、粗熱を取る目的で水にさらした後２０±１℃に調整した水中に入れ、麺の温度を一定に保った状態で、一定時間（５〜６分）に５ｍｍ幅の感圧軸で、２０ｍｍ／分の速度で麺線のバチのない部分を切断し、「切断強度（切断強度の大きさは麺のコシの強さの指標）」及び「変形率（変形率の大きさは食感の粘弾性の高さの指標）」の測定（ｎ＝６〜８）を行った。解析の概要を図７に、結果を表８に示す。表５中、（ ）の値は比較対照区を１００とした場合の示数を表す。

［直径４．５〜５．０ｍｍの手延べ風で「煮込み用途に適したチルド茹でうどん」品質優位性の検証］
（試験区の調製）
実施例１の厚さ２５ｍｍの熟成麺帯を、２回ロール圧延を行ない、厚さ１０ｍｍの麺帯を得た。この厚さ１０ｍｍの麺帯を乾燥しない状態で３０℃１５分間麺帯熟成を行ない、溝幅１０ｍｍの回転式の切り歯（丸歯）で紐状に切り出し、表６「延伸モデルの掛け棒延伸間隔の値（ｃｍ）」のパターンで延伸を行ない、７回目の６０ｃｍで３０秒保持しカットしたところ、カット後の麺線の収縮により太さ４ｍｍ長さ４０ｃｍの手延べ風の生うどんを得た。

続いて、実施例１と同様に、麺線カットおよび剥離を行なった生麺を１５分間茹で上げた後、定法により冷却、包装し、直径４．５〜５．０ｍｍの太さのチルドの手延べ風茹でうどんを得た。

（比較対照区の調製）
ロール製麺により同サイズのチルド茹でうどんを得る目的で以下を調製した。実施例２と同一の厚さ２５ｍｍの麺帯を乾燥しない状態で３０℃４５分間麺帯熟成を行なった後、複合を行なわずロール圧延を４回行ない、厚さ４ｍｍの麺帯を得た。この厚さ４ｍｍの麺帯を、溝幅４ｍｍの回転式の切り歯で丸麺に切り出した生麺を１５分間茹で上げた後、定法により冷却、包装し、チルドの茹でうどんを得た。

（評価および結果）
１０℃で二日間保存した各うどん２００ｇを麺つゆ４００ｍｌの入った鍋に入れ、ガスレンジで沸騰を抑えながら５分間、更に５分間の合計１０分間煮込み、パネラー４名にて試食評価（評価基準は実施例1と同じ）を行なったところ、表７に示す通りであった。

［２．５ｍｍ角の手延べ風の「冷凍茹で冷麦」の品質優位性の検証］
（試験区の調製）
実施例１の厚さ２５ｍｍの熟成麺帯を３回ロール圧延し、厚さ５ｍｍの麺帯を得た。
この厚さ５ｍｍの麺帯を乾燥しない状態で３０℃１５分間麺帯熟成を行ない、溝幅５ｍｍの回転式の切り歯（角歯６番）で紐状に切り出し、実施例１の延伸方法により太さ２ｍｍ角、長さ４５ｃｍの手延べ風の生麺を得た。続いて、実施例１と同様に、麺線カットおよび剥離を行なった生麺を４分間茹で上げた後、定法により冷却し、エアーブラスト方式の急速凍結を行ない、太さ２．５ｍｍ角の冷凍手延べ風茹で冷麦を得た。

（比較対照区の調製）
実施例１の生地塊群を高さ４〜５ｃｍ程度に整え、３０℃で３０分間生地熟成を行ない、隙間８ｍｍの麺帯成形ローラーに挿入し厚さ１０ｍｍの麺帯に粗製した後、２枚に合わせ厚さ１５ｍｍの複合麺帯とした。この厚さ１５ｍｍの麺帯を乾燥しない状態で３０℃４５分間麺帯熟成を行なった後、ロール圧延を５回行ない、厚さ２ｍｍの麺帯を得た。この厚さ２ｍｍの麺帯を、溝幅１．９ｍｍの回転式の切り歯（１６番）で切り出した生麺を４分間茹で上げた後、エアーブラスト方式の急速凍結を行ない、ロール製麺による太さ２．５ｍｍ角の冷凍茹で冷麦を得た。

（評価および結果）
−２０℃で保存した各冷麦２００ｇをたっぷりの熱湯で湯せん解凍し、速やかに冷水で冷やしてパネラー５名で試食評価（評価基準は実施例1と同じ）を行なったところ、表８に示す通りだった。

［刀形掛け棒の延伸効果］
本発明の特徴である刀形掛け棒の効果を明らかにするため、延伸に有利であることを検証した。本発明の刀形掛け棒としては、その断面形状が図３に示されるものを使用した。すなわち、有効部分である三角部の幅は１２ｍｍ、高さは１５ｍｍの斜面が外側に湾曲（５ｃｍＲ）の刀形掛け棒を用いた。従来から手延べおよび機械手延べ業界で使用されている丸棒（円筒状の掛け棒）と、本発明の刀形掛け棒と共に理想的な延伸方法を行なった場合の伸びの程度について、最大延伸率を測定し比較した。延伸条件は５本の紐状麺をスタート７．５ｃｍから一斉に１６ｃｍ伸ばして８ｃｍ戻すことを繰り返し、最初の５本の内３本が切れた瞬間の引きシロを測定した。なお、製麺条件は実施例１に準じた。また、合わせて延伸後の麺線の長さとその延伸率についても併記した。結果を表９に示す。その結果、本発明の刀形掛け棒は、従前の丸棒に比べ２割近く余計に伸び、その優位性が確認された。

［バチの形状・形成に影響を及ぼす要因及びバチ比率の測定］
茹でうどんについて、バチ形成における「生地熟成、製麺圧延の方向」の影響、及び「麺の太さと延伸率」の影響について検討した。また、上記実施例における試験区の茹でうどんにおける、バチ部端から１０ｍｍ（ｎ＝１０以上）の合計１０ｃｍ当たりの重量（ａ）と麺線中央部１０ｃｍ（ｎ＝５以上の平均）の重量（ｂ）の比ａ／ｂと定義されるバチ比率を求めた。

（延伸前の麺線放置時間、製麺圧延方向の影響）
延伸前の麺線（直径８ｍｍの太さ）の放置時間をそれぞれ０分、３０分、６０分とし、延伸率６００％の延伸を行なった。また、製麺圧延方向を変えるため、図８に示すように、延伸前の麺線の向きを９０度変えてそれぞれバチ比率を求めた。結果を表１０に示す。その結果、バチ比率は１．８９〜２．０８と２前後の値を示した。

（麺の太さと延伸率の影響）
直径８ｍｍの麺線と、断面積比で±約２０％太さを変えた延伸前の麺線について、それぞれ延伸率５００％、６００％、７００％で延伸しバチ比率を求めた。ただしその場合の麺線放置時間は３０分以内を前提とした。結果を表１１に示す。その結果、バチ比率は、麺が太くなるほど大きくなり、延伸率が大きくなるほど大きくなる傾向を示した。

（実施例の試験区の麺類のバチ比率）
実施例２（太めん）と実施例３（細めん）におけるバチ比率を求めた。結果を表１２に示す。その結果、実施例２（太めん）のバチ比率は１．７７前後、実施例３（細めん）のバチ比率は２．０２前後の値を示した。

種々の形状の掛け棒において形成されるバチ形状を示す概略図である。 本発明の刀形掛け棒の天面における平ローラーの押し付けて転がすことによる麺線切断法、及び棒等を麺線の裏側に当て、上掛け棒と麺線の接着面付近を下から上に突き上げる麺線剥離方法を示す概略図である。 本発明の好適な刀形掛け棒の断面形状における三角部、底辺と高さの関係を示す概略図である。 本発明の手延べ風茹でうどんのバチ部を示す写真である。 本発明の刀形掛け棒の引き下げパターンを示す図である。 本発明の刀形掛け棒を用いて、引いて緩める麺の延伸モデルを示す図である。 レオメーターによる切断試験での変形率の測定における解析の概要を示す図である。 本発明の、麺の圧延の方向、及び掛け棒にかける麺の縦置きと横置きを示す図である。

Claims (21)

1. 麺生地原料に加水して混練する麺生地塊調製工程と、得られた麺生地塊をロール圧延する麺帯成形工程と、得られた麺帯を切り歯により裁断する麺線形成工程と、得られた多列状の麺線を掛け棒により引き伸ばす麺線延伸工程と、引き伸ばされた麺線を両端部にバチ部が形成されるように切断するバチ形成工程とを有する手延べ風麺類の製造方法であって、上記麺線延伸工程に用いる掛け棒として、天面が尖った頂部をもつ刀形の長板の上掛け棒と下掛け棒を用いることを特徴とする麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法。
2. 天面が尖った頂部をもつ刀形の長板として、天面が直径０．５〜１．５ｍｍ程度に丸め加工された尖った頂部をもつ刀形の長板を用いることを特徴とする請求項１記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法。
3. 天面が尖った頂部をもつ刀形の長板として、天面が先端角度４０〜７０゜の尖った頂部をもつ刀形の長板を用いることを特徴とする請求項１又は２記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法。
4. 天面が尖った頂部をもつ刀形の長板として、有効部分である三角部の斜面が外側に湾曲した尖った頂部をもつ刀形の長板を用いることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法。
5. 天面が尖った頂部をもつ刀形の長板として、有効部分である三角部の断面が底面幅８〜２０ｍｍ、高さ８〜５６ｍｍで、底面幅：高さの比が１：１〜１：２．８の尖った頂部をもつ刀形の長板を用いることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法。
6. 麺生地塊調製工程において、減圧下で混練することを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法。
7. 麺帯成形工程において、予め麺帯成形ロールの幅と麺帯成形ロールスキマの２〜４倍の厚みに混練生地を整えてから麺帯に成形することを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法。
8. 切り歯により裁断する直前の麺帯を熟成し、麺線形成工程後の麺線を熟成することなく麺線延伸工程で引き伸ばすことを特徴とする請求項１〜７のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法。
9. 麺線延伸工程において、麺線と直角の向きに一定のピッチで配置された上掛け棒を、尖った頂部を上向きにして麺線を支持しながら麺線と同じ方向に一定の速度で移動させ、複数の麺線を同時にかつ一定の長さに上掛けし、次いで上掛けされた麺線の中央を、尖った頂部を下向きにした下掛け棒により引き下げ、多列状の麺線を掛け棒により引き伸ばした後、下掛け棒を引き上げて緩める操作を複数回繰り返しながら、掛け棒延伸間隔を漸次拡大して、麺線を引き伸ばすことを特徴とする請求項１〜８のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法。
10. バチ形成工程において、下掛け棒の尖った頂部に沿い平ローラーを押し付けながら転がして麺線を切断し、続いて上掛け棒の尖った頂部に沿い平ローラーを押し付けながら転がして麺線を切断することを特徴とする請求項１〜９のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法。
11. バチ形成工程において、上掛け棒の長さ相当の板、棒、もしくは回転可能なローラーを麺線の裏側に当て、上掛け棒と麺線の接着面付近を下から上に突き上げることで上掛け棒から複数の麺線を同時に剥離させることを特徴とする請求項１〜１０のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法。
12. 手延べ風麺類が、茹で上げ後の麺線太さが直径３〜８ｍｍ、麺線の長さが２０〜８０ｃｍであることを特徴とする請求項１〜１１のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法。
13. 手延べ風麺類が、バチ部端から１０ｍｍ（ｎ＝１０以上）の合計１０ｃｍ当たりの重量（ａ）と麺線中央部１０ｃｍ（ｎ＝５以上の平均）の重量（ｂ）の比ａ／ｂが、茹で上げ後１．５〜３．０であることを特徴とする請求項１〜１２のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法。
14. 手延べ風麺類が、バチ形成工程後に茹でられた茹で麺類であることを特徴とする請求項１〜１３のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法。
15. 手延べ風麺類が、バチ形成工程後に茹でられた茹で麺類を冷凍した冷凍茹で麺類であることを特徴とする請求項１〜１４のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法。
16. 手延べ風麺類が、手延べ風うどんであることを特徴とする請求項１〜１５のいずれか記載の麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類の製造方法。
17. 請求項１〜１６のいずれか記載の製造方法により得られる麺線の両端にバチ部を有する手延べ風麺類。
18. 麺線太さが直径３〜８ｍｍ、麺線の長さが２０〜８０ｃｍであり、両端にバチ部を有する手延べ風茹で麺類。
19. バチ部端から１０ｍｍ（ｎ＝１０以上）の合計１０ｃｍ当たりの重量（ａ）と麺線中央部１０ｃｍ（ｎ＝５以上の平均）の重量（ｂ）の比ａ／ｂが１．５〜３．０であることを特徴とする請求項１８記載の両端にバチ部を有する手延べ風茹で麺類。
20. 冷凍されていることを特徴とする請求項１８又は１９記載の両端にバチ部を有する手延べ風茹で麺類。
21. うどんであることを特徴とする請求項１８〜２０のいずれか記載の両端にバチ部を有する手延べ風茹で麺類。