JPH01211478A - ロール状食品の調製方法 - Google Patents

ロール状食品の調製方法

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JPH01211478A JP63325751A JP32575188A JPH01211478A JP H01211478 A JPH01211478 A JP H01211478A JP 63325751 A JP63325751 A JP 63325751A JP 32575188 A JP32575188 A JP 32575188A JP H01211478 A JPH01211478 A JP H01211478A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はロール状食品の製造方法に関する。
通常、ロール状食品を製造するには、食品材料をまずス
ライスして切片を形成した後、好みにより該切片に詰物
を入れ、最後に該切片をうす巻き状に巻いて完成する。
この種の調製方法は例えば米国特許用３，９０４，７７
２号及び第３．７９８．３４３号、英国特許用１，５９
６，２７１号及び第３７７．７６６号、欧州特許用２１
５．１４３号に開示されている。しかし脆い食品材料を
用いてロール状食品を作るとき、脆い食品材料はロール
状に曲げる際に破断しやすい傾向があり、これらの先行
特許による方法はいずれも充分とはいえない。
したがって本発明の目的は、このような欠点を解消する
ロール状食品の製造方法を提供することにある。また本
発明の今一つの目的はロール状食品を容易に天吊生産す
る方法を提供することにある。
脆い食品材料をスライスしたときその切片が自然にカー
ルする傾向が認められ、この傾向をロール状食品の製造
に有利に適用できることがこのたび見出された。従って
、本発明は最初に脆い食品材料のブロックをスライスし
てカール状切片を形成し、必要に応じて該切片を更にロ
ール状に巻いてロール状食品を製造する方法に関する。
本明細書中に用いられる用ｉＩ「カール状切片」とはカ
ール（そり）の形状を有する切片を指し、また「ロール
状に巻く」とは切片を少なくとも３６０°ロール状に巻
くことを意味する。ロール状食品の断面は食品材料を好
ましくは少なくとも２層、より好ましくは少なくとも３
層、最も好ましくは少なくとも５層に巻いたものである
。
脆い食品材料とは耐圧縮性が比較的高いが耐伸長性が著
しく低い食品材料を言う。
食品材料が脆いことによって、その食品材料をスライス
する際に該食品材料の伸張力を受ける凸面上に微細破壊
が生じる。該食品材料の凸側はスライシング装置（ナイ
フが好ましい）に接触する側である。これらの微細破壊
は食品材料切片の外側全体にわたって発生し、切片が曲
がってカール状切片が形成される。カール状切片をロー
ル状に一度巻くか、あるいは更にロール状に巻いて最終
ロール状食品にする。
食品材料のスライスよる初期カールの程度、従って最終
製品を形成するために更にロール状に巻く必要性を決め
るにはいくつかのパラメーターがあると考えられる。
これらのパラメーター中の第１のパラメーターは食品材
料の温度である。食品材料の温度が低下するに従って耐
伸張性が通常低下する。従って、比較的高温下で形成し
た切片は、低温下で形成した切片に比べて初期カールが
小さい。極低温下でスライスすると著しく多くの微細破
壊が生じるので、食品が破壊したり、カールが不十分に
なることがある。
食品材料の最適温度は食品材料の種類によって異なる。
魚肉すり身ブロックの場合、これを−３℃ないし一５℃
の温度でスライスするとロール状食品が得られるのに対
し、ミンチ肉のブロックの場合には一５℃ないし一１℃
の温度でスライス作業を行うと完全なロール状食品が形
成できる。アイスクリームやドウとを用いたロール状食
品を調製する際にはより低い温度でスライスすることが
好ましい。
初期カール量に影響を及ぼす別のパラメーターは食品材
料の種類である。魚製品は肉製品に比べて巻き抵抗が低
い。アイスクリーム製品の巻き抵抗は肉製品よりも低い
がドウ製品とほぼ同程度である。食品材料の巻き抵抗が
低いほど初期カールｍが大となる。従って通常アイスク
リームでロール状製品を作る場合の加工温度は例えば−
１５℃のような低温が必要になる。
回転円形ナイフを切断装置として用、いて食品材料のブ
ロックをスライスする際に食品材料ブロックの端縁を、
切断点におけるナイフブレードの接線と平行に配置して
スライス作業を行うことが好ましい。
初期カール量を決定する更に別のパラメーターは、食品
材料のスライス作業に用いるナイフのスライス角度であ
る。すなわちスライスしようとする食品材料の平面に対
するスライス角度は、好ましくは１０°ないし６０°、
最も好ましくは１５°ないし４５°にセットする。この
スライス角度とは食品材料に対するナイフブレードの傾
斜角、あるいはエツジにテーバを付けたナイフを用いる
場合には食品材料に対するテーパーエツジの傾斜角度を
意味する。一般に、スライス角度を増大させると通常カ
ールが大きくなる。また所望により、鋸歯状のナイフを
使用したり、ナイフのブレード付近にカーリングプレー
トを設け、ロール状食品を形成する受容器とすることが
できる。
食品材料をスライスした際のスライスの厚さも初期カー
ル量に作用するパラメーターとなり得る。
薄い切片は厚い切片よりも一層カールが大きくなる。従
って切片の好ましい厚さは１Ｇ、未満、より好ましくは
５履未満、最も好ましくは約２．５＃Ｉｌである。ロー
ル状食品の好ましい表面積は２５ｄ以上、好ましくは１
００ｄ以上である。本発明のロール状食品の製造に適し
た食品材料は例えば魚肉、食肉、マツシュドポテト、野
菜、アイスクリーム、アイスケーキ、ドウ、及びそれら
の混合物を含む。
食品材料は等方性のものを使用することが好ましい。等
方性食品材料に応力を加えた場合でも食品材料に均一の
歪みを生じることから、微細破壊が表面全体に均一に分
布し、破損が起らない。従って魚肉の場合フィシ（開き
身）に比べて冷凍魚肉すり身が好ましい。食品材料をス
ライスする際の温度、食品材料の種類、切片の厚さ、ス
ライス角度などを種々変えることによって特定形状の食
品、が形成できる。上記の説明に基づいて上記パラメー
ターを選ぶことによって所望の初期カールが得られるも
のと考えられる。
スライスされた食品は必要に応じて更にロール状に巻い
てロール状食品を形成する。このように更にロール状に
巻く作業は通常の方法で行うことができる。切片の外側
に微細破壊が生じるため、このように更にロール状に巻
く際に通常切片の破損は生じない。このように更にロー
ル状に巻く好ましい方法としては、例えばステンレス鋼
製フレキシブルチエインメイルや対向面で反対方向に回
転する２個のコンベヤベルトを利用する。
ロール状食品に詰物（フィリング）を入れたい場合には
、食品材料をスライスした後、または更にロール状に巻
いた後に詰物をする。
ロール状食品の調製後、同食品に更に処理を施すことが
できる。ロール状食品をパン粉、またはバッターの混合
物で覆うことができる。別の方法として、ロール状食品
を横方向にスライスして更に小片を形成することもでき
る。ロール状食品は包装及び冷凍した後、消費されるま
で保管する。
一実施態様では食品は食べやすくするためにスティック
上に付着される。
第１図を参照すると、装置はスライス角度２０“のテー
パエツジを有する回転ナイフ（１）を含み、回転ナイフ
はコンベヤベルト（５）の上方に配置されている。コン
ベヤベルト（５）の上方で回転ナイフ（１）から離隔し
た箇所にはロール加圧ベルト（６）が配置されている。
使用に際しては最初に例えば温度−４℃に１１ｆＪシた
魚肉の円筒状ブロック（２）を回転ナイフ（１）上に配
置する。食品材料ブロック（２）はナイフ（１）面より
も低いテーブル（図示略）上に支持される第１位置から
、ナ゛イフ（１）上に支持される第２位置へ移動できる
ように配ｌされている。回転ナイフ（１）が食品ブロッ
ク（２）を厚さ２．５ｍ＋の切片（３）にスライスする
。このスライス作業中に切片（３）がカール（彎曲）し
て、カール状切片（４）が形成される。このカール状切
片（４）はコンベヤベルト（５）から該ベルト（５）の
上方に配置されたロール加圧ベルト（６）に向けて送ら
れて更にロールされる。魚肉の最終ロール状製品はこれ
を更に横方向にスライスする前に、例えば、その外表面
を冷凍するなどして表面硬化を行う。ロール状食品の中
心穴は、スライス作業後、可食物質の詰物で充填するこ
とができる。
最後に、食品をパン粉などで覆った後、食品は保管に備
えて包装され、出荷される。
第２ａ図ないし第２ｄ図を参照すると、第２ａ図では食
肉の切片（１１）がコンベヤベルト（１２）上に配置さ
れている。装置を使用する場合、まず食肉ミンチの丸太
状ブロックを一５℃の温度でスライスすることによって
食肉切片（１１）を得る。この条件下では極めて僅かな
カールしか現われない。しかしながらスライスを行う間
に伸張した面（１１ａ）全体にわたって、微細破壊が生
じるので、法面（１１ａ）をコイルの外側にして食品材
料を更にロール状に巻くことができる。
第２ｂ図は例えばセイバリイソースなどの詰物（１３）
をソースデイスペンサ（１４）からカール状切片（１１
）に施す状態を示している。別の実施例では、例えばソ
ース材などの冷凍食品材料の円筒状ビレットが、カール
状切片の中心を形成すべき部分（１１ｂ）に施される。
このようにすると切片を更にＯ−ル状に巻く際に切片を
支持する働きをする。
第２Ｃ図は詰物が入れられたカール切片にステンレス鋼
製フレキシブルチエインメイル（１５）を接触させた状
態を示している。チエインメイルはベルト（１２）に関
して横方向に位置する棒（１５ａ）に固定されていて、
ロール状食品と摩擦接触し得るようにチエインメイルの
自重によって矢印（１５ｂ）で示す方向で食品材料に接
触する。操作に当たっては、カール状切片がベルト（１
２）によってチエインメイルのところまで運ばれる。切
片はチエインメイルの下部を通過するが、このときチエ
インメイルの先端縁が切片をピックアップし、欧州特許
出願第８８３１１２３５号に記載されているように、カ
ールさせることによって、第２ｄ図に示すように詰物を
入れたロール状食品（１６）を形成する。ロール状食品
（１６）は７−８層に重ねた食肉部分の間にフィリング
層を挟み込んでいる。このロール状食品（１６）は前述
したように食用に供する前に更に処理を加えることがで
きる。
第３図ないし第６図はスライスすべき食品材料に対する
スライス用ナイフの位式方向が及ばす作用を示している
。
第３図は食品材料の円筒状ないし直方体状ブロック（２
１）に対して直角に回転ナイフ（２２）をセットした状
態を示している。食品材料り２１）を回転ナイフ（２２
）に対して第３ａ図に示すように通過させると、食品材
料ブロック（２１）がスライスされて食品材料の切片が
得られる。スライスされた切片は第４図に示すようなロ
ール状食品（２３）に形成される。
第５図は食品材料のブロック（３１）に対して一定の角
度に回転ナイフ（３２）をセットした状態を示している
。食品材料（３１）を回転ナイフ（３２）に対して第５
ａ図に示すように通過させると、食品材料ブロック：３
１）から食品材料の切片がスライスされる。
スライスされた切片は第６図に示１ような竹の子巻き食
品（３３）に形成される。
第７図と第８図はスライス用ナイフのスライス角度が及
ぼす影響を示している。第７図中に示すカールは、スラ
イスすべき食品材料の平面に対し１５°の角度にナイフ
をセットしてスライス作業を行って直接得られたもので
ある。第８図に示すカールはスライスしようとする食品
材料の平面に対し２０°の角度にナイフをセットしてス
ライスすることで直接得たものである。すなわちナイフ
のスライス角度を大きくすれば巻数が増えることを示し
ている。
第９図に示す食品は、例えば第７図に示すロール状食品
を更に横方向にスライスして得られたものである。
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明に係わる製造方法を実施する装置を示す
略示立面図、第２ａ図ないし第２ｄ図は本発明の製造方
法の各工程を示す略示立面図、第３図、第３ａ図、第５
図及び第５ａ図は円筒状食品材料ブロックと回転ナイフ
の略示平面図、第４図及び第６図は本発明の方法に従っ
て調製されたロール状食品を示す斜視図、第７図、及び
第８図は本発明によりｒＡ製されたロール状食品の端面
図、第９図はスライスして得た第７図に示すロール状食
品の斜視図である。 １．２１．３１　　・・・　回転ナイフ２．２２．３２
　　・・・　円筒状食品材料ブロック３．２３．３３　
　・・・　カール状切片５．１２・・・　コンベヤベル
ト ６　・・・　ロール加圧ベルト １１　　・・・　食肉切片 １３　　・・・　詰物（フィリング） １４　　・・・　ソースデイスペンサー１５　　・・・
　チエインメイル １Ｇ　　・・・　詰物入りロール状肉製品特許出願代理
人

Claims (11)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）脆い食品材料のブロックをスライスしてカールし
    た切片を形成し、必要に応じて前記切片を更にロール状
    に巻くことによってロール状食品を製造する方法。
  2. （２）前記食品材料を冷凍することを特徴とする、請求
    項１記載の製造方法。
  3. （３）前記食品材料が魚肉、ドウ、じゃがいも、野菜、
    アイスケーキ、アイスクリーム、食肉またはそれらの混
    合物からなる群から選択されることを特徴とする、請求
    項１又は２記載の製造方法。
  4. （４）前記切片の厚さが１０ｍｍ未満であることを特徴
    とする、請求項１−３のいずれか１項に記載の製造方法
    。
  5. （５）前記切片の表面積が２５ｃｍ＾２を越えることを
    特徴とする、請求項１−４のいずれか１項に記載の製造
    方法。
  6. （６）前記脆い食品材料のブロックをスライスする際に
    ナイフを用いて前記食品材料の平面に対してスライス角
    度１０°ないし６０°で行うことを特徴とする、請求項
    １−５のいずれか１項に記載の製造方法。
  7. （７）前記食品に詰め物を入れる作業を、前記食品材料
    をスライスした後または更にロール状に巻いた後に実施
    することを特徴とする、請求項１−６のいずれか１項に
    記載の製造方法。
  8. （８）前記食品を消費に供する前にそれをパン粉で覆う
    ことを特徴とする、請求項１−７のいずれか１項に記載
    の製造方法。
  9. （９）前記ロール状食品を、ロールの軸線に対し横方向
    に更にスライスすることを特徴とする、請求項１−８の
    いずれか１項に記載の製造方法。
  10. （１０）前記食品材料を詰物の実質的に円筒状の詰物の
    ブロックの周囲にロール形に巻くことを特徴とする、請
    求項１−９のいずれか１項に記載の製造方法。
  11. （１１）請求項１−１０のいずれか１項に記載の方法に
    よって製造されるうず巻き状に巻かれた食品材料を含む
    ロール状食品であって、前記ロール形切片の外側全体に
    わたって均一に分布した微細破壊が存することを特徴と
    する食品。
JP63325751A 1987-12-23 1988-12-23 ロール状食品の調整方法 Expired - Lifetime JPH0616697B2 (ja)

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Application Number Priority Date Filing Date Title
GB8730034 1987-12-23
GB878730034A GB8730034D0 (en) 1987-12-23 1987-12-23 Method for preparing coiled food product

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