DE69303529T2 - Knuspriges Nahrungsmittel und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents
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Description
- Verschiedenste panierte Nahrungsmittelprodukte, d.h. Nahrungsmittelprodukte mit einem Brotkrumenüberzug, sind bekannt und werden sowohl in der Küche zum direkten Verzehr als auch in der Nahrungsmittelindustrie zum gefrorenen oder gekühlten Lagern und Vertreiben hergestellt.
- Gemäß allgemein angenommenen Texturanforderungen sind Paniermaterialien leicht, nicht zu hart und gleichzeitig knusprig, welche Eigenschaften durch die üblichen Feuchtigkeitsbedingungen, die während der üblichen Lagerung und des Transports vorherrschen, wenig oder nicht beeinflußt werden sollten.
- Die EP-A-319 287 (Unilever) offenbart ein knuspriges eßbares Material, welches eine große Menge an heißgehärtetem Protein (mehr als 30 Masse-%, vorzugsweise mehr als 50 Masse-%, bevorzugter mehr als 75 Masse-%) und gegebenenfalls 0 bis 40 Masse-% Stärke umfaßt.
- Extrusion Cooking, Hrg. C. Mercier, P. Linko und J.M. Harper (1989), S. 265, 276 & 277, offenbart, daß das Amylose- Amylopektin-Verhältnis bei der Bestimmung der Eigenschaften von Extrusionsprodukten auf Stärke-Basis wichtig ist. Eine Amylose- Menge von 5 bis 20 % in der Stärke wird empfohlen, um eine adäquate Knusprigkeit und annehmbare Textur zu ergeben. Tabelle I auf S. 277 veranschaulicht, daß Wachsmaisstärke einen niedrigeren Wasserabsorptionsindex verglichen mit normaler Stärke aufweist.
- Es ist ein Ziel der Erfindung, ein knuspriges eßbares Material, welches eine Kombination der obigen Eigenschaften aufweist, sowie ein Verfahren zur Herstellung dieses Materials vorzusehen.
- Zu diesem Zweck sieht die Erfindung ein knuspriges eßbares Material vor, welches vorwiegend Gluten und Stärke, die Amylopektin und Amylose enthält, umfaßt, und dadurch gekennzeichnet ist, daß der reine Gluten-Proteingehalt im Bereich von 62 % bis 46 % liegt, der gesamte Stärkegehalt 27,2 % bis 45,4 % beträgt, und das Verhältnis von Amylopektin zu Amylose im Bereich von 12:1 bis 24,4:1 liegt. Derartige knusprige Materialien weisen eine lange Haltbarkeit unter Bedingungen hoher Feuchtigkeit auf. Dieser Effekt und diese Eigenschaften sind besonders vorteilhaft, wenn das expandierte Material als Paniermaterial verwendet wird.
- In dieser Beschreibung und den Ansprüchen beziehen sich Prozentsätze und Teile auf die Masse, wenn nichts anderes angegeben ist.
- Der Ausdruck "Gluten" ist in der Praxis mehrdeutig: "kommerzielles Gluten" ist ein Produkt, welches etwa ein Zehntel Stärke enthält, wobei die Masse, d.h. ungefähr drei Viertel, ein proteinhaltiges Produkt oder "reines Gluten-Protein" ist, und der Rest aus Lipid und Wasser besteht. Die Analyse einer kommerziellen Probe ist wie folgt: Gluten-Protein 77 %, Stärke 9 %, Lipid 6 % und Wasser 7 %. Der Klarheit halber werden die Ausdrücke "kommerzielles Gluten" und "reines Gluten-Protein" in der gesamten Beschreibung und den Ansprüchen verwendet.
- Ebenso der Klarheit halber wird der gesamte Stärkegehalt angegeben. Dieser enthält den Stärkegehalt des kommerziellen Glutens plus jegliche zusätzliche Stärke.
- Zur Herstellung von Krumen werden derzeit einige Verfahren verwendet, wobei das bekannteste ist: Herstellen eines Teigs, diesen mit irgendeinem Treibmittel mischen lassen, dann Backen, Trocknen und Zerkleinern oder Extrudieren einer Mischung des oben genannten Teigs mit geringer Feuchtigkeit bei erhöhter Temperatur und erhöhtem Druck, auch als Kocherextrusion bekannt, Trocknen und Zerkleinern.
- Unerwarteterweise kann ein expandiertes Nahrungsmittelmaterial mit annehmbarer Härte und hoher Knusprigkeit, das die üblichen Feuchtigkeitsbedingungen ziemlich gut überstehen kann, durch das Extrudieren einer Mischung von vorwiegend 46 bis 62 % reinem Gluten-Protein und 27,2 bis 45,4 % eines gesamten Stärkegehalts mit einem Verhältnis von Amylopektin zu Amylose von 12:1 bis 24,4:1 und bis zu 30 Teilen Wasser pro 100 Teilen Feststoffe, obowohl 20 Teile oder weniger bevorzugt werden, bei erhöhten Temperaturen zwischen 100 und 150ºC, und insbesondere zwischen 120 und 140ºC, und Trocknen des Extrudats hergestellt werden. Das Trocknen wird vorzugsweise unter Verwendung eines Gases, z.B. von warmer Luft, mit einer Temperatur von nicht mehr als 70ºC bewirkt. Die oben bevorzugten Bedingungen tragen alle dazu bei, ein weniger hartes, knusprigeres Produkt mit besseren feuchtigkeitsabweisenden Eigenschaften zu ergeben. Zur Herstellung von Krumen kann das so erhaltene Produkte zur gewünschten Teilchengröße zerkleinert werden.
- Die Erfindung wird in den folgenden Beispielen einiger derzeit bevorzugter Ausführungsformen (Beispiele XIII, I und IV) und einiger Vergleichszusammensetzungen (Beispiele XII, XIV, XV, II, III, V, VI, VII, VIII, IX, X, XI) beschrieben.
- 70 Teile kommerzielles Gluten, enthaltend 9 % Weizenstärke, 30 Teile Wachsmaisstärke (1 % Amylose und 90 % Amylopektin) und insgesamt 20 Teile Wasser (enthaltend Wasser in Gluten und Stärke) wurden einem bei ungefähr 175 UpM betriebenen "Clextrel" Kocherextruder zugeführt. Im Extruder entwickelte sich eine Temperatur zwischen 125 und 135ºC. Beim Austritt durch eine Düse mit einer einzigen Extrusionsöffnung von ungefähr 8 mm expandierte der Teig um 50 bis 100 % und setzte sich. Nach dem Trocknen während nicht weniger als ½ h unter Verwendung von Heißluft bei 50 bis 70ºC wurde das Extrudat gemahlen.
- Beispiele II bis XV:
- Das Verfahren von Beispiel 1 wurde unter Verwendung verschiedener Zusammensetzungen, wie in Tabelle A zusammengefaßt, wiederholt.
- Die wie in Tabelle A aufgelisteten Produkte wurden unmittelbar nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur unter Verwendung einer ausgebildeten Testgruppe auf Härte/Knusprigkeit getestet, wobei zwischen H hart und unannehmbar, C = knusprig, H/C = ein wenig dazwischen, jedoch gerade noch annehmbar, und T = zäh unterschieden wurde.
- Die Produkte wurden auch auf ihre Feuchtigkeitsbeständigkeit durch das Äquilibrieren in Umgebungen mit verschiedener relativer Feuchtigkeit getestet. Nach dem Äquilibrieren wurde der Feuchtigkeitsgehalt des Produkts bestimmt und auch die Sprödigkeitseigenschaften, indem die akustische Emission unter Verwendung eines Locan -Analysators beim Brechen des Produkts bestimmt und dies als Prozentsatz der akustischen Emission beim Brechen des frisch hergestellten Produkts ausgedrückt wurde. Die Ergebnisse dieser Tests sind in Tabelle B zusammengefaßt.
- Sowohl für den Gruppentest als auch bei der akustischen Emissionsbestimmung betrug die Teilchengröße der Krumen 2,4 bis 2,8 mm.
- In dieser Tabelle werden die folgenden Ausdrücke verwendet:
- CGL = kommerzielles Gluten (umfassend 9 % Weizenstärke, 77 % Protein, 6 % Lipid und 7 % Feuchtigkeit)
- WMS = Wachsmaisstärke (1 % Amylose + 90 % Amybpektin und etwa 10 % Feuchtigkeit)
- WS = Weizenstärke (24 % Amylose, 67 % Amylopektin und 9 % Feuchtigkeit)
- Textur = Textur, definiert durch eine erfahrene Konsumententestgruppe
- C = knusprig
- H = hart
- C/H = teilweise knusprig/teilweise hart
- RH - relative Feuchtigkeit %
- Sprödigkeit = gemessen durch akustische Emission in % der Emission des frisch hergestellten Produkts bei 0 % relativer Feuchtigkeit Tabelle A ZUSAMMENSETZUNG Beispiel reines Gluten-Protein Amylose Amylopektin VERHÄLTNIS Amylopektin:Amylose Tabelle B Beispiel AKUSTISCHE EMISSION (%) FEUCHTIGKEITSGEHALT (%) TEXTUR
Claims (7)
1. Knuspriges eßbares Material, welches vorwiegend Gluten und
Stärke, die Amylopektin und Amylose enthält, umfaßt, dadurch
gekennzeichnet, daß der reine Gluten-Proteingehalt im Bereich von
62 % bis 46 % liegt, der gesamte Stärkegehalt 27,2 % bis 45,4 %
beträgt, und das Verhältnis von Amylopektin zu Amylose im
Bereich von 12:1 bis 24,4:1 liegt.
2. Material nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das
Material expandiert ist.
3. Verfahren zur Herstellung eines expandierten
Nahrungsmittelmaterials, welches das Extrudieren einer Mischung, die
hauptsächlich aus Stärke und Gluten besteht, in Anwesenheit von
Wasser bei erhöhter Temperatur umfaßt, dadurch gekennzeichnet,
daß vorwiegend 46 bis 62 % reines Gluten-Protein und 27,2 bis
45,4 % Stärke mit einem Verhältnis von Amylopektin zu Amylose im
Bereich von 12:1 bis 24,4:1 mit bis zu 30 Teilen Wasser pro
100 Teilen Feststoffe gemischt und bei einer Temperatur zwischen
100 und 150ºC extrudiert werden.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die
Mischung bei einer Temperatur zwischen 120 und 140ºC extrudiert
wird.
5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet,
daß bis zu 20 Teile Wasser pro 100 Teilen Feststoffe verwendet
werden.
6. Verfahren nach Anspruch 3, 4 oder 5, dadurch
gekennzeichnet, daß die Stärke vorwiegend Wachsmais- oder Wachsreisstärke
ist.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 6, dadurch
gekennzeichnet, daß das expandierte Material nach der Extrusion unter
Verwendung eines Gases mit einer Temperatur von nicht mehr als
70ºC getrocknet wird.
Europäische Patentanmeldung Nr.93302821.9
Unilever NV
Knuspriges eßbares Material, welches vorwiegend Gluten und
Stärke, die Amylopektin und Amylose enthält, umfaßt, dadurch
gekennzeichnet, daß der reine Gluten-Proteingehalt im Bereich von
62 % bis 46 % liegt, der gesamte Stärkegehalt 27,2 % bis 45,4 %
beträgt, und das Verhältnis von Amylopektin zu Amylose im
Bereich von 12:1 bis 24,4:1 liegt.
2. Material nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das
Material expandiert ist.
3. Verfahren zur Herstellung eines expandierten
Nahrungsmittelmaterials, welches das Extrudieren einer Mischung, die
hauptsächlich aus Stärke und Gluten besteht, in Anwesenheit von
Wasser bei erhöhter Temperatur umfaßt, dadurch gekennzeichnet,
daß vorwiegend 46 bis 62 % reines Gluten-Protein und 27,2 bis
45,4 % Stärke mit einem Verhältnis von Amylopektin zu Amylose im
Bereich von 12:1 bis 24,4:1 mit bis zu 30 Teilen Wasser pro
100 Teilen Feststoffe gemischt und bei einer Temperatur zwischen
100 und 150ºC extrudiert werden.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die
Mischung bei einer Temperatur zwischen 120 und 140ºC extrudiert
wird.
5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet,
daß bis zu 20 Teile Wasser pro 100 Teilen Feststoffe verwendet
werden.
6. Verfahren nach Anspruch 3, 4 oder 5, dadurch
gekennzeichnet, daß die Stärke vorwiegend Wachsmais- oder Wachsreisstärke
ist.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 6, dadurch
gekennzeichnet, daß das expandierte Material nach der Extrusion unter
Verwendung eines Gases mit einer Temperatur von nicht mehr als
70ºC getrocknet wird.
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