SE504433C2 - Användning av stärkelse av amylopektintyp som fyllningstillsats vid livsmedelskonservering - Google Patents

Description

504 433 2 10 15 20 25 30 35 mjöl ger t ex restviskositet och grumling under lagring av klara vätskor, såsom saltlake, i konserverade grön- saker men även intjockning under lagring. Nativ waxy majsstärkelse ger en viss restviskositet, men ger också viss grumling i lösningen. Vid tillsättning av iso- askorbinsyra eller askorbinsyra ökar i och för sig pro- duktens klarhet, men varierande grad av restviskositet uppstår då syrorna bryts ner av organiskt material från övriga ingredienser i konservprodukten. Sålunda före- ligger problem med både oönskad restviskositet och grum- ling av produkten vid konservering, och eliminering av dessa problem är önskvärd inom konserveringsindustrin. Ändamålet med uppfinningen Ändamålet med föreliggande uppfinning är att elimi- nera ovannämnda problem och åstadkomma ett konserverings- förfarande där produkten får làg restviskositet och klar- het. Detta ändamål uppnås med hjälp av användning av stärkelse av amylopektintyp av inledningsvis nämnt slag, som därutöver har de i de efterföljande patentkraven an- givna särdragen.

Sammanfattning av uppfinningen Enligt föreliggande uppfinning används sålunda stär- kelse av amylopektintyp eller derivat därav som fyll- ningstillsats vid konservering av livsmedel.

Det i föreliggande ansökningstext genomgående an- vända uttrycket ”stärkelse av amylopektintyp” avser stär- kelse som erhållits från potatis som förändrats gentek- niskt för undertryckande av bildning av stärkelse av amylostyp. Uttrycket ”derivat därav” avser stärkelse av amylopektintyp som derivatiserats på kemisk, fysikalisk och/eller enzymatisk väg. Stärkelsen av amylopektintyp har en amylopektinhalt överstigande 95%, företrädesvis överstigande 98%. Resterande ingredienser i stärkelsen av amylopektintyp är amylos.

En detaljerad beskrivning av ovannämnda stärkelse av amylopektintyp och derivat därav och hur dessa framställs 10 15 20 25 30 3 A304 433 finns i den svenska patentskriften nr 9004096-5 (Amylogene HB).

Nativ potatisstärkelse innehåller ca 80% amylopektin och ca 20% amylos. Stärkelsen ligger innesluten i små korn, även benämnda granuler. Vid tillförsel av vatten och värme sväller granulerna, varvid viskositeten ökar och amylos läcker ut ur granulerna. Vid starkt reducerad amyloshalt i stärkelsen blir stärkelsegranulen väldigt känslig och går mycket lätt sönder vid kokning. Detta innebär att stärkelse av amylopektintyp som används som fyllningstillsats vid den inledande påfyllningen och bandtransporten av konservburken har en tillräckligt hög viskositet för att uppfylla kraven i detta skede av konserveringsförfarandet, men att denna viskositet på grund av den efterföljande värmebehandlingen sjunker till en önskad nivå av restviskositet efter fullgjord process- cykel. Detta medför att ingen extra tillsättning av viskositetsreducerande syror behöver göras, vilket annat är brukligt. Eftersom från potatis erhållen stärkelse innehåller väldigt låga halter av restprotein och rest- fett, erhålls inte heller någon grumlingstendens, vilket annars blir resultatet vid användning av t ex waxy majs- stärkelse. Orsaken till detta är den extremt låga halten av amylos i stärkelsen av amylopektintyp. Grumligheten är annars relaterad till instabiliteten av amylos i lösning.

Genom användning av stärkelse av amylopektintyp som fyllningstillsats vid konservering av livsmedel kan så- lunda det tidigare problemet med alltför hög restviskosi- tet och grumliga produkter elimineras. En ytterligare fördel med föreliggande uppfinning är att den konser- verade produktens lagringsbeständighet ökar.

Nedan anges ett exempel i syfte att närmare belysa föreliggande uppfinning. 504 433 4 10 15 20 Exempel En för konservering avsedd vätska upphettas till 70-80°C. Den såsom fyllningstillsats använda stärkelsen av amylopektintyp uppslammas i dubbel viktmängd kall vätska, t ex vatten, varefter den utrörs under omröring i den uppvärmda vätskan. Efter en kort stund har stärkelsen svällt upp och önskad viskositet uppnåtts. Beredningen är därefter klar att fyllas eller undergå ytterligare pro- cessteg. För uppnående av den önskvärda viskositeten krävs en dosering av 0,5-3,5 vikt% av stärkelsen av amylopektintyp, räknat på totala vätskemängden.

Ytterligare värmehållning medför att amylopektinet lätt bryts ned med sjunkande viskositet som följd. Sålunda erhåller produkten en önskvärd låg restviskositet.

Det är tidigare inte känt att använda stärkelse av amylopektintyp såsom definierats ovan som fyllningstillsats vid konservering av livsmedel, och utförda försök har visat den överraskande effekten av ökad klarhet för produkten och förbättrad lagringsbeständighet. kombinerad reduktion av restviskositet,

Claims (4)

10 15 5 504 433 PATENTKRAV

1. Användning av stärkelse av amylopektintyp, er- hàllen frán potatis som ändrats gentekniskt för under- tryckande av bildning av stärkelse av amylostyp, som fyllningstillsats vid konservering av livsmedel.

2. Användning enligt kravet 1, varvid stärkelsen av amylopektintyp innehåller mer än 95% amylopektin, företrädesvis mer än 98% amylopektin.

3. Användning enligt kravet 1, varvid ett eller flera derivat av stärkelse av amylopektintyp som deri- vatiserats pà kemisk, fysikalisk och/eller enzymatisk väg tillsätts som fyllningstillsats.

4. Användning enligt något av föregående krav, var- vid stärkelsen av amylopektintyp eller derivat därav tillsätts i en halt av 0,5-3,5 vikt%, räknat pà total- mängden vätska i det livsmedel som skall konserveras.