CZ80397A3 - Filling agent - Google Patents

Description

1 1

Plnivo

Oblast techniky

Vynález se týká použití škrobu aminopektinového typu nebo jeho derivátů jako plniva při konzervací potravinových produktů.

Vynález se přesněji týká použití škrobu aminopektinového typu získaného z bramboru, který byl modifikován pomocí genového inženýrství za účelem potlačení vytvoření škrobu amylózového typu.

Dosavadní stav techniky Při konzervování a sterilizování potravinových produktů obsahujících pevné kousky, se vyžaduje určitá plnicí viskozita při plněni do konzerv a dopravě na dopravníkovém pásu, protože se zjistilo, že kapalná frakce obsahu konzervy snadno vystříkne přes okraj této konzervy. Dalším důvodem, proč je žádoucí určitá viskozita v produktu je ten, že podporuje rovnoměrnou distribuci pevných kousků v hmotě potravinového produktu. Tento znak je rovněž důležitý, protože produkty obsahující pevné kousky se sterilizují v kontinuálním procesu, například v případě polévek, které se balí v aseptických podmínkách v konečném balicím stupni. Při uvážení toho, že hmota, která má být konzervována se často nachází v průběhu plnění v horkém stavu, je příslušný operátor vystaven nebezpečí opaření, ke * 2 kterému muže dojít při vystříknutí produktu z konzervy, pokud je produkt příliš řídký. / í Dříve se tento problém řešil přidáním tradičního škrobu, ale získané výsledky nebyly dostačující, protože produkoval nežádoucí zbytkovou viskozitu v konzervě. Dříve se v konzervárenském průmyslu pro dosažení požadovaných vlastností používaly přírodní bramborová moučka, přírodní voskový kukuřičný škrob a voskový kukuřičný škrob, do kterého se přidala kyselina askorbová, nebo kyselina izoaskorbová (s cílem eliminovat zbytkovou viskozitu v přírodním kukuřičném škrobu). Nicméně se zjistilo, že žádná z přidávaných složek neposkytuje dostatečné výsledky. Přírodní bramborová moučka způsobuje zbytkovou viskozitu a zakalení čirých tekutin, například slané vody, při skladování konzervované zeleniny, ale rovněž způsobuje , že produkt během skladování houstne. Přírodní voskový kukuřičný škrob produkuje určitou zbytkovou viskozitu, ale rovněž je příčinou určitého zakalení roztoku. Ačkoliv přidání kyseliny isoaskorbové nebo askorbové zvyšuje čirost produktu, zbytková viskozita se přesto vytváří a to měrou, kterou přidané kyseliny degradují v důsledku přítomnosti organické látky pocházející z dalších složek konzervovaného produktu. Takže je zřejmé, že problémy vznikající v souvislosti s konzervováním, tj. jak nežádoucí zbytková viskozita, tak zakalování, je třeba odstranit.

Podstata vynálezu 3 Cílem vynálezu je eliminovat výše zmíněné problémy a poskytnout způsob konzervování zajišťující nízkou zbytkovou viskozitu a čirost produktu. Tohoto cíle lze dosáhnout použitím druhu škrobu amylopektinového typu, který je definován v úvodní části a který navíc vykazuje vlastnosti definovaně v přiložených nárocích. V souladu s vynálezem ss škrob amylopektinového typu a jeho deriváty tedy používají jako plnivo při konzervaci potravinových produktů. Výraz „škrob amilopektinového typu”, jak je použit v celém popisu, označuje škrob získaný z brambory, která byla modifikována pomocí genového inženýrství s cílem potlačit tvorbu škrobu amylózového typu. Výraz „jeho deriváty1* označuje škrob amylopektinového typu, který byl od tohoto typu chemicky, fyzikálně a/nebo enzymaticky odvozen. Obsah amylopektinu ve škrobu amylopektinového typu přesahuje 95%, výhodné přesahuje 98%. Zbývající složkou škrobu amylopektinového typu je amylóza.

Podrobnější popis výše zmíněného škrobu amylopektinového typu a jeho derivátu a způsobu, kterým je lze produkovat, lze nalézt ve švédské patentovém dokumentu 9004096-5 (Amylogene HB). Přírodní bramborový škrob obsahuje přibližné 80% amylopektinu a přibližně 20% amylózy. Škrob je obsažen v malých zrnkách a rovněž označovaných jako granule. Pokud se aplikuje voda a teplo, granule nabobtnají, což vede ke zvýšení viskozity a k tomu, že amylóza vyteče z granulí. Pokud se obsah 4 amylózy v granulích zredukuje, stane se škrobová granule velmi křehkou a při vaření snadno praskne. To znamenjá, že škrob amylopektinového typu použitý jako plnivo při počátečním plněni potravinového produktu do konzerv a při přepravě konzervy po dopravníkovém pásu bude vykazovat dostatečně vysokou míru viskozity a bude tak splňovat požadavky kladené na něj v tomto stupni konzervačního procesu, ale v důsledku dalšího tepelného ošetření tato viskozita po ukončení provozního cyklu poklesne na požadovanou úroveň zbytkové viskozity. To znamená, že není třeba provádět žádni dodatečné přidání kyseiin redukujících viskozitu, které se v praví běžně provádí. Protože škrob získaný z brambor má velmi nízký obsah residuálního proteinu a residuálních tuků, nevykazuje ani tendenci zakalovat potravinový produkt, ke kterému by jinak například v případě použití voskového kukuřičného tuku došlo. K tomu všemu dochází v důsledku extrémně nízkého obsahu amylózy ve Škrobu amilopektinového typu. Zakalování je totiž výrazem nestability amylózy v roztoku.

Použitím škrobu amylopektinového typu jako plniva při konzervováni potravinových produktů se tedy eliminují dříve existující problémy spojené s vysokou úrovní zbytkové viskozity a zakalováním produktů. Další výhodou, kterou vynález nabízí, je prodloužení doby skladování konzervovaného prostředku. Cílem níže uvedeného přikladu je pomocí popsat vynález podrobněji. 5 Příklady provedeni vynálezu

Kapalina, která se má konzervovat, se zahřívá na 70 až 803C. Ze škrobu amilopektinového typu, který se má použít, se vytvoří kaše rozpuštěním v dvojnásobném hmotnostním množství studené kapaliny, například vody, a tato kaše se smísí za stálého mícnání s ohřátou konzervovanou kapalinou, po uplynutí krátké doby škrob nabobtná a udělí kapalině požadovanou viskozitu. Přípravek je potom připraven pro použiti jako plnivo nebo může být podroben dalšímu zpracování. Pro dosažení požadovaně viskozity je potřebné přidat 0,5 až 3,5 hm.% škrobu amylopektinového typu, vztaženo k celkovému množství kapaliny. Při kontinuálním udržování teplotní hladiny amylopektin snadno degraduje, což vede ke snížení viskozity. Tímto způsobem se dosáhne požadované nízké úrovně zbytkové viskozity v produktu.

Do současnosti nebylo známo použití škrobu amylopektinového typu, který je definován výše, jako plniva při konzervaci potravinových produktů a praktické testy ukázaly, že jeho použitím lze dosáhnou snížení zbytkové viskozity, zvýšené čirosti produktu a další doby skladování.

Claims (4)

1. 6

   bramboru, který byl modifikován pomocí genového inženýrství za účelem potlačení tvorby škrobu amylózového typu jako plnivo při konzervaci potravinových produktů.
2. 2. Použití podle nároku l.vyznačené tím, že škrob amylopektinového typu obsahuje více než 95% amýlopektinu, výhodně více než 98% amylopektinu.
3. 3. Použiti podle nároku l.vyznačené tím, že se jako plniva přidá jedno nebo několik derivátů škrobu amylopektinového typu, které byl od tohoto škrobu odvozeny chemicky, fyzikálně a/nebo enzymaticky.
4. 4. Použiti podle některého z předcházejících nároků, v y -značené tím, že se škrob amylopektinového typu nebo jeho deriváty přidají v množství 0,5 až 3,5 hm.%, vztaženo k celkové hmotnosti kapaliny v potravinovém produktu, který má být konzervován. uje: