JPH07100000B2

JPH07100000B2 - 変形スナックの製造法

Info

Publication number: JPH07100000B2
Application number: JP62148728A
Authority: JP
Inventors: 光一森木; 庸熊谷; 英雄野村
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1987-06-15
Filing date: 1987-06-15
Publication date: 1995-11-01
Anticipated expiration: 2010-11-01
Also published as: JPS63313544A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、変形スナックの製造法に関するものであり、
特に、澱粉質生地シートを焼成して、中空物の周面が網
目となった篭型や上下の大きさの違った半球を合わせた
UFO型、一方に湾曲したＵ字管型又は皿型などのように
従来簡単に生産できなかった変わった形をしたスナック
を製造しようとするとき利用される。

従来の技術従来、２枚の澱粉質生地シートの間に付着防止用の粉な
どを散布した後重ね合わせ、それを打ち抜きなどにより
成形し、焼成して中空スナックとすることが、知られて
いる。

すなわち、生地を打ち抜いたとき重ねた２枚の生地は切
断部分で互いに付着するので、成形した生地を焼成する
と２枚の生地の間で生じた水蒸気は外に逃げられず生地
を押し広げるようにして膨らみ、中空のスナックとなる
のである。

発明が解決しようとする問題点しかし、このとき用いられる２枚の澱粉質生地シート
は、同じ澱粉生地シートが用いられている。すなわち、
原料の種類、配合割合、糊化の程度、厚さなどが全く同
じ澱粉質生地シートを重ねるので、２枚の澱粉質生地シ
ートの膨化力が同じになる。従って、焼成すると上下の
生地は、同じ程度に膨化する。その結果、例えば円形に
成形した生地を用いると球形の中空物しか得られず、上
下の半球の大きさが異なり大きな半球と小さな半球が合
わさったアンバランスな面白い球形としたり、饅頭のよ
うな半球形の形としたり、２枚のシートが同じ方向に湾
曲して皿のような形としたりすることができなかった。

また、網目のように穴の開いた生地は、焼成により２枚
の生地の間に生じた水蒸気が逃げてしまうため、膨化さ
せて中空体とすることが不可能であった。

この発明は、成形生地を焼成すると、上下の生地の膨化
力が異なるため、例えば上面が良く膨らみ下面があまり
良く膨らまない上下が異なった形の焼成物となったり、
湾曲した形の焼成物となったりする。

また、重ね合わせた生地の膨化力の差により中空となる
ため、網目のような穴を有する生地を膨らますことも可
能である。

問題点を解決するための手段この発明では、澱粉質原料の種類、配合割合、糊化の程
度、シートの厚さなどを調整して膨化力が違った複数の
澱粉質生地シートを調製し、この澱粉質生地シートを重
ね合わせ、重ね合わせた澱粉質生地シートを所定の形に
打ち抜き又は切断して成形生地とし、次いでこの成形生
地を焼成して変形スナックを製造している。

澱粉質生地は、米、小麦、コーン、馬鈴薯、甘藷の穀類
や芋類などの澱粉を主成分とする農産物をそのまま若し
くは糊化して粉末としたもの又はこれらの農産物から分
離した澱粉などの原料に水分を加え混捏し、必要により
糊化処理して造られるが、所望によりこれらの澱粉質原
料に油脂、乳製品、ナッツペースト、魚介類、香辛料、
砂糖、食塩などの好みの味や香りを有する調味や風味を
与える成分などを加えてもよい。

澱粉質原料を用いた生地は、用いる澱粉の種類とその配
合割合、処理方法などにより膨化力が違ったものとなる
ので、これらを調整して膨化力の異なる複数の澱粉質生
地を調製する。

すなわち、コーン、うるち米若しくはもち米等の米類、
馬鈴薯、甘藷若しくはタピオカ等の地下茎澱粉などの膨
化力の大きい澱粉質原料又はこれらの配合割合の多い澱
粉質原料を用いると膨化力の大きい生地となり、小麦
粉、グリンピース粉や空豆粉などの豆類粉末等の膨化力
の小さい澱粉質原料又はこれらの配合割合の多い澱粉質
原料を用いると膨化力の小さい生地となる。なお、油
脂、蛋白質、繊維、乳化剤などを加えると生地の膨化力
が小さくなる。

また、原料の配合割合が同じであっても、糊化処理によ
っても膨化力が違ってくる。すなわち、糊化は通常蒸練
処理により行われるが、この際与える熱量が十分でしか
も大きな剪断力で処理すると原料中の澱粉の大部分が糊
化され、膨化力の大きな生地となるが、与える熱量が少
なくしかも小さい剪断力で処理すると、糊化が不十分で
膨化力の小さい生地となる。

さらにまた、同じ配合の澱粉質原料を同じように処理し
て糊化しても、シートとしたとき、その厚味が厚いと良
く膨化し、薄いと膨化力が小さくなる。

このような条件を調整して澱粉質原料を加水混練し、糊
化し、圧延して膨化力の異なる澱粉質生地シートとす
る。

澱粉質生地シートの膨化力は、例えば、一辺が1cmの正
方形をした同じ厚さの澱粉質生地シートを同じ条件で焼
成したとき、焼成前の澱粉質生地シートの面積に対して
焼成物がどれだけの面積をしているかの比率を計算する
ことにより求めることができる。なお、焼成物が丸まっ
たり、凹凸となったりして面積の測定が不正確とならな
いように、焼成のとき膨張を妨げない程度に上から金網
などで押さえ、平面状に膨化するようにする。

また、膨化力の異なる澱粉質生地シートの膨化力の違い
は、相対的なものであるが、膨化力の小さい澱粉質生地
シートの膨化力を１としたとき膨化力の大きい澱粉質生
地シートの膨化力が1.2〜4.0の範囲のものが利用でき
る。この範囲より膨化力が小さいと本発明の効果が発揮
できず、大きいと所定の形とすることが困難となる。

澱粉質生地シートは、重ね合わせてから成形する。この
とき、必要により各々の澱粉質生地シート表面の粘着状
態を所望の状態に調整して、重ね合わせる。すなわち、
重ね合わせたとき上下の澱粉質生地シートが互いにピッ
タリと粘着してあたかも一つのシートの状態としたり、
付着せず単に重なり互いに分離可能な状態としたりす
る。

澱粉質生地シートの粘着状態の調整は、例えば乾燥や付
着防止用食用粉末の散布などで行う。すなわち、表面が
乾燥した澱粉質生地シートは重ね合わせても互いに付着
しないが、乾燥せず水分の多い状態の澱粉質生地シート
を分離用の粉末を散布せずに重ねると粘着して一つのシ
ートのようになってしまう。なお、付着防止用食用粉末
として、例えば澱粉、小麦粉、米粉などの粉末とした澱
粉質原料が用いられる。

このようにして膨化力の異なる澱料質生地シートを重ね
合わせ、重ね合わせたままの状態で打ち抜き又は切断し
て成形生地とする。

すなわち、澱粉質生地シート表面の粘着状態が小さい
と、例えば第１図に示すように、打ち抜き又は切断して
成形生地としても、重ね合わせた上下の澱粉質生地シー
トは互いに付着せず、切断などにより押しつぶされた周
辺部のみが付着する。このような状態の成形生地は、焼
成すると、例えば第２図に示すように、膨化力の大きい
澱粉質生地シートは膨化しようとしても膨化力の小さな
澱粉質生地シートの伸展により規制され湾曲するように
膨化するため、片面が大きく膨張した中空状の焼成物と
なる。従って、例えば第３図に示すように、膨化力の異
なる３種類の澱粉質生地シートを、膨化力が一番大きい
シート、小さいシート、二番目に大きいシートの順に重
ねて成形し焼成した場合、上下の膨化力の大きな澱粉質
生地シートは間に挟んだ膨化力の小さい澱粉質生地シー
トの伸展に規制され、それぞれ上下に湾曲するように膨
張し、第４図に示すような上下の大きさの異なる半球が
合わさったUFO形の膨化物が得られる。

一方、澱粉質生地シートの表面の粘着状態が大きかった
り、重ねた澱粉質生地シートを押し付けたりすると、例
えば第５図に示すように、上下の澱粉質生地シートは完
全に付着し合い、一体のシート状となる。このような状
態の澱粉質生地シートからなる成形生地は、焼成しても
膨化力の異なる澱粉質生地シートが互いに分離すること
がなく、バイメタルのように同じ方向に湾曲し、Ｕ字管
状や第６図に示すような管状の焼成物となる。

また、重ね合わせた澱粉質生地シートの表面の粘着状態
によっては、第７図に例を示すように、部分的に付着し
た成形生地となったり、弱く付着した成形生地となった
りする。このような澱粉質生地シートからなる成形生地
は、焼成すると膨化して中空となるが、焼成の初期には
澱粉質生地シートが付着して離れないため同じ方向に湾
曲し、焼成により乾燥してくると部分的に離れて中空と
なり、例えば第８図に示すような皿状の中空焼成物とな
る。

成形生地は、次いで焼成するが、必要に応じ、焼成の前
に乾燥し、所定の水分の成形生地とする。

焼成は、常法により油揚げ又は焙焼により行う。これに
より成形生地は、中空状となったり湾曲したりして所望
の形の変形スナックとなる。

このようにして得た変形スナックは、そのまま又は乾燥
し、必要により所望の味付けをする。

発明の効果この発明は、膨化力の異なる澱粉質生地シートを重ね合
わせてから成形し、成形した生地を焼成しており、それ
により中空物の周面が網目となった篭型や上下の大きさ
の違った半球を合わせたUFO型、一方に湾曲したＵ字管
型や管型又は皿型などのように従来簡単に生産できなか
った変わった形をしたスナックを製造することが可能と
なった。

しかも、澱粉質生地シートの配合、糊化の程度、厚さ、
重ねたときの付着状態などを調整するだけで、同じ設備
を用いて球形や皿型、管状など形の違ったスナックを生
産することが可能となった。

実施例１小麦粉70部、馬鈴薯澱粉30部、食塩0.5部、重曹0.2部、
水40部を蒸気圧4Kg/cm²、60rpmの蒸練機により７分間処
理し、水分40％の澱粉質生地とし、これをロールで圧延
後エンボスロールに通し、厚さ1.3mmの網目をした膨化
力の大きい澱粉質生地シートとした。

また、これとは別に小麦粉90部、小麦澱粉10部、チーズ
パウダー８部、食塩0.5部、パブリカ0.2部、水44部を蒸
気圧1.2Kg/cm²、60rpmで蒸練し、水分42％の生地とし、
これを圧延後エンボスロールに通し、厚さ1.0mmの網目
をした膨化力の小さい澱粉質生地シートとした。

なお、膨化力の小さい澱粉質生地シートの膨化力を１と
したとき、膨化力の大きい澱粉質生地シートの膨化力は
2.1であった。

この膨化力の異なる２種類の澱粉質生地シートを表面が
互いに付かない程度に乾燥した後重ね合わせ、２枚の生
地を重ねたままロータリーカッターとゴムロールが対と
なったロールに通し、直径が15mmの丸形に切断して生地
を成形した。

この成形した澱粉質生地シートは、シートを切断したと
きの輪郭は接着しているが中央部が接着せず、袋状の生
地となった。

成形した生地の水分を９％に調整したのち焼成した。焼
成は、185℃のサラダ油で約12秒間フライすることによ
り行い、これにより変形スナックを得た。

この変形スナックは、色の白い膨化力の大きい澱粉質生
地シートが焼成のとき大きく伸展しようとしても周辺が
膨化力の小さい澱粉質生地シートに抑えられているため
湾曲し湾状に膨らんだ状態となり、一方赤い色をした膨
化力の小さい澱粉質生地シートは膨化力の大きい澱粉質
生地シートの伸展にしたがい周辺が引っ張られ、ほぼフ
ラットで僅かに膨らんだ状態となり、上下の澱粉質生地
シートの膨化の程度が異なったものとなって、あたかも
ひまわりの花を連想させるような楽しく、きれいな形の
ものとなった。

実施例２小麦粉50部、ポテトフレーク50部、砂糖２部、食塩0.5
部、重曹0.2部、水50部をクッキングエクストルーダに
供給し、バレル温度120℃、150rpmで処理して得られた
生地をロールで圧延後エンボスロールに通し、厚さ1.4m
mの網目状をした膨化力の大きい澱粉質生地シートとし
た。

また、これとは別に、グリンピース粉80部、馬鈴薯澱粉
20部、食塩0.5部、オニオンパウダー0.5部、重曹0.2
部、水40部を蒸練機に入れ、蒸気圧1.5Kg/cm²、60rpmで
７分間蒸練し、次いで圧延してからエンボスロールに通
し、厚さ1.2mmの網目をした膨化力の小さい澱粉質生地
シートとした。

なお、膨化力の小さい澱粉質生地シートの膨化力を１と
したとき、膨化力の大きい生地シートの膨化力は2.3で
あった。

この膨化力の異なる２枚の澱粉質生地シートを乾燥する
ことなく直ちに重ね合わせ、ロータリーカッターで一辺
が1cmの正六角形に打ち抜いて生地を成形した。

この成形した生地は、シートを切断したときの輪郭に従
い周縁が接着し、しかも中央部が部分的に付着し、上下
の澱粉質生地シートは手ではがすと分けることができる
状態であった。

成形した生地の水分を９％に調整した後焼成した。焼成
は185℃のサラダ油で約15秒間フライすることにより行
ない、これにより変形スナックを得た。

この変形スナックは、焼成の初期には上下の澱粉質生地
シートが付着しているため、膨化力の大きい澱粉質生地
シートのある面の伸展が大きく膨化力の小さい面の伸展
が小さく上下の生地シートは同じ方向に湾曲したが、焼
成の途中から中央の付着部がはがれて膨化し、皿の形を
した変形スナックとなった。

実施例３コーングリッツ50部、小麦粉30部、タピオカ澱粉20部、
砂糖２部、食塩0.5部、重曹0.2部、水40部を蒸気圧4Kg/
cm²、100rpmの蒸練機により８分間処理し、これをロー
ルで圧延して厚さが0.8mmの膨化力の大きい澱粉質生地
シートとした。

また、これとは別に、コーングリッツ90部、タピオカ澱
粉10部、砂糖２部、食塩0.5部、オニオンパウダー0.5
部、重曹0.2部、水40部を蒸気圧1.2Kg/cm²、60rpmで蒸
練した後圧延し、厚さ0.5mmの膨化力の小さい澱粉質生
地シートとした。

なお、膨化力の小さい澱粉質生地シートの膨化力を１と
したとき、膨化力の大きい生地シートの膨化力は2.5で
あった。

この膨化力の大きい澱粉質生地シートと膨化力の小さい
澱粉質生地シートとを乾燥することなく直ちに重ね合わ
せ、エンボスロールに通して網目状のシートとし、これ
を実施例２と同様にロータリーカッターにより一辺が1c
mの六角形に型抜きして成形した。

この成形した澱粉質生地シートは、エンボスロールで網
目を付けたとき、重ねたまま押さえられ、膨化力の異な
る上下の澱粉質生地シートはしっかり付着し合い、手で
はがそうとしても分けることができないものとなった。

成形した生地の水分を８％に調整した後、250℃のサラ
ダ油で約12秒間フライすることにより焼成し、変形スナ
ックを得た。

この変形スナックは、焼成のとき上下の澱粉質生地シー
トを付着しているため膨化力の大きい澱粉質生地シート
のある面が大きく伸展して丸くなり円筒状の変形スナッ
クとなった。

【図面の簡単な説明】

第1,3,5,7図は、本発明の変形スナックを焼成する前の
成形した澱粉質生地の例、第2,4,6,8図は、第1,3,5,7図
の生地をそれぞれ焼成して得られる変形スナックの例を
示し、Ａは斜視図、Ｂは断面図を示すものである。１及び１′は膨化力の大きい澱粉質生地シートを、２は
膨化力が小さい澱粉質生地シートを示す。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】澱粉質原料の種類及び配合割合、糊化の程
度、シートの厚さなどを調整して、膨化力の一番小さい
澱粉質生地シートの膨化力を１とした場合、膨化力の一
番大きい澱粉質生地シートの膨化力が1.2〜4.0である、
膨化力の違った複数の澱粉質生地シートを調製し、次い
で澱粉質生地シートを重ね合わせ、重ね合わせたまま澱
粉質生地シートを所定の形に打ち抜き又は切断して成形
し、次いでこの成形した澱粉質生地を焼成することを特
徴とする変形スナックの製造法。
【請求項２】表面の粘着状態を調整した澱粉質生地シー
トを重ね合わせることを特徴とする特許請求の範囲第１
項記載の変形スナックの製造法。