DE69004053T2 - Verfahren zur diskontinuierlichen Herstellung einer Flüssigkeit mit erhöhter Viskosität auf der Basis von Milch. - Google Patents
Verfahren zur diskontinuierlichen Herstellung einer Flüssigkeit mit erhöhter Viskosität auf der Basis von Milch.Info
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Description
- Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur diskontinuierlichen Herstellung einer Flüssigkeit mit erhöhter Viskosität auf der Basis von Milch, umfassund das Zufügen von Stärke, Geschmacksstoffen, pH-beeinflussenden Substanzen, Zukker und anderen üblichen Substanzen zu Milch, das Erwärmen der resultierenden Mischung unter Rühren auf eine Temperatur von 75 bis 85ºC und das Abkühlen derselben.
- Die vorliegende Erfindung bezieht sich insbesondere auf die Herstellung einer Puddingspeise.
- Pudding ist ein Molkereiprodukt, welches gegenwärtig in einen großen technischen Maßstab hergestellt wird und welches im Hinblick auf die Akzeptanz durch den Verbraucher einer Anzahl von strengen Anforderungen genügen muß. So muß ein guter Pudding gießbar sein, das bedeutet, er darf nicht geliert sein, und es dürfen auch keine gelierten Klumpen oder dergleichen auftreten. Weiterhin muß sein Aussehen glatt und glänzend sein; ein minderwertiger Pudding hat ein grobes Aussehen, d.h. ähnlich dem von Apfelmus.
- Die Viskosität von hochwertigem Pudding muß einen bestimmten Wert aufweisen (Posthumus Ausflußzeit von 20 bis 30 Sekunden oder eine Viskosität von 2 bis 3 Pa, festgestellt mit einem Rotationsviscosimeter bei einer Schergeschwindigkeit von 10 s&supmin;¹). Ülbermäßig dickflussigern Pudding ist zu pastös, und übermäßig dünnflüssiger Pudding vermittelt zu geringes "Mundgefühl". Dementsprechend ist es von großer Wichtigkeit, daß die Viskosität während der Zeitphase zwischen Herstellung und Verbrauch (Lagerbeständigkeit konstant ist.
- Schließlich, und dieses ist eine sehr wichtige Bedingung, darf ein Pudding keine Serumausscheidung (Molkeausscheidung) zeigen, auch nicht nach Lagerung für eine bestimmte Zeitspanne.
- Obwohl für sich selbst betrachtet die Herstellung von Pudding in einem technischen Maßstab nicht besonders kompliziert ist, erweist es sich in der Praxis als sehr schwierig, die obigen die Qualität bestimmenden Parameter aufrechtzuerhalten. Forschungen haben gezeigt, daß insbesondere die Natur der zu verwendenden Stärke entscheidend ist für die Qualität der resultierenden Puddingspeise.
- Es ist bekannt (siehe: J.K. Eikeienboom; Voeding + Technick 3 (1989), 1022-1027 und A.G.J. Arentzen; Nizo-Mienws (1969> No.7), Pudding sowohl im kontinuierlichen als auch im diskontinuierlichen Verfahren unter Verwendung chemisch modifizierter Stärke herzustellen, d.h. Ester enthaltender Stärke, wie Ester der Adipinsäure oder Essigsäure, angewendet auf ihre Körner, um ihr eine bessere Stabilität, insbesondere Hitzestabilität zu verleihen und sie weniger anfällig gegen Scherkräfte zu machen. Durch Verwendung einer solchermaßen modifizierten Stärke kann eine Puddingspeise hergestellt werden, welche die vorstehenden Qualitätsanforderungen erfüllt. In der Praxis bestehen gegen die Verwendung dieser chemisch modifizierten Stärke erhebliche Einwände, weil der Verbraucher zunehmend nach "natürlich reinen" Produkten verlangt.
- Es ist auch bekannt, Pudding insbesondere in diskontinuierlicher Produktion unter Verwendung nicht-chemisch modifizierter Stärke herzustellen. Unter nicht-chemisch modifizierter Stärke oder natürlicher Stärke soll die Substanz gemeint sein, die in verschiedenen Getreidearten und Knollen vorkommt, z.B. Mais, Kartoffel und Reis. Im allgemeinen wird diese Stärke durch ein physikalisches Verfahren gereinigt. Außerdem enthält nicht-chemisch modifizierte Stärke auch Stärke, die einem physikalischen oder enzymatischen Verfahren unterworfen war und zum Beispiel durch Walzentrocknung kaltlöslich gemacht wurde.
- Die Verwendung der vorstehenden Stärke in Puddingspeise führt zum Auftreten von Serumausscheidung und Gelierung in dem hergestellten Pudding, während die Viskosität nach Lagerung nicht konstant ist und abnimmt, so daß eine unakzeptable Viskositätsherabsetzung während der Lagerung der Puddingspeise auftritt.
- Untersuchungen haben gezeigt, daß sogar bei Verwendung von Kombinationen von hochwertigen Stärken (Wachsmais, spezieller Typ von Reisstärke) die vorgenannten Probleme nicht gelöst werden können. So führt die Verwendung eines großen Mengenanteils von Wachsmais in einer Stärkekombination in der Tat zu einer verringerten Molkeausscheidung, jedoch nimmt der Gelierungsgrad zu, und darüberhinaus wird der so hergestellte Pudding elastisch.
- Ferner beschreibt das französische Patent 1 517 604 ein Verfahren für die Herstellung vorgelatinierter Stärke, bei welchem die Körnerform aufrechterhalten wird. Das beschriebene Produkt, welches walzengetrocknet ist, ist sehr grob. Die Struktur der so hergestellten Produkte ist breiartig, faserig und körnig.
- Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Puddingspeise od.dgl. herzustellen, welche die vorstehenden Qualitätsanforderungen in jeder Hinsicht erfüllt und bei welcher von einer chemisch modifizierten Starke kein Gebrauch gemacht wird.
- Ps wurde überraschend gefunden, daß bin solcher Pudding dadurch hergestellt werden kann, daß als Stärke eine nicht-chemisch modifizierte Stärke verwendet wird, in welcher die natürliche körnige Form noch vorhanden ist und deren mikroskopisches Bild in polarisiertem Licht nicht die Quercharakteristik von Stärke zeigt. Diese Stärke kann erhalten werden durch Gelatinieren natürlicher Starke und Trocknen der rersultierenden gelatinierten Stärkekörner ohne Beschädigung der Stärkekörner.
- In dem Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung wird vorzugsweise eine Stärke verwendet, die hergestellt ist durch Suspendieren natürlicher Stärke in Wasser und Zerstäuben dieser Aufschlämmung mit gleichzeitiger Dampfinjektion, wobei eine solche Dampfmenge in die Aufschlämmung injiziert und eine solche Kontaktzeit zwischen der Aufschlämmung und dem Dampf eingehalten wird, daß die Gelatinierung in der zerstäubten Mischung eingetreten ist.
- In dem erfindungsgemäßen Verfahren kann in sehr geeigneter Weise eine Stärke verwendet werden, die wie im US-Patent 4 280 851 beschrieben hergestellt ist.
- Das US-Patent 4 871 398 beschreibt Agglomerate von gelatinierten Stärkekörnern, welche besonders für die Verwendung in Pulverprodukten geeignet sind. Diese Agglomerate werden durch absichtliches Kontaktieren von Stärkeaufschlämmungs-Sprühstrahlen miteinander erhalten, welches in dem zuerst genannten auf den Namen derselben Firma lautenden US-Patent nicht durchgeführt wird. Nach Desintegration dieser Agglomerate können sie für das erfindungsgemäße Verfahren verwendbar sein.
- Obwohl die vorliegende Erfindung sich insbesondere auf die Herstellung von Pudding bezieht, ist sie auch auf die Herstellung von anderen eingedickten Milchprodukten anwendbar, wie Soßen und dergleichen.
- Die vorliegende Erfindung wird jetzt durch die folgenden Beispiele erläutert.
- Zwei Chargen von 2000 l Pudding mit einer Zusammensetzung (in Gewichts%) wie in Tabelle A angegeben, wurden nacheinander in einem 3000 Liter-Behälter hergestellt.
- Für die Herstellung des Puddings wurde Milch standardisiert (3 % Fett), pasteurisiert (20 s, 92 ºC) und gekühlt. Nachfolgend wurden die anderen in Tabelle A angegebenen Bestandteile der kalten Milch unter Rühren zugegeben. Dann wurde die Mischung auf eine Temperatur von 80 ºC unter Rühren innerhalb eines Zeitraums von 2,5 Stunden erhitzt. Nachdem die so erhaltene Mischung bei dieser Temperatur für 30 Minuten gehalten worden war, wurde sie unter Verwendung eines Rohr- oder Plattenwärmetauschers auf eine Temperatur von 8 ºC gekühlt. Schließlich wurde das erhaltene Produkt in Einwegverpackungen abgefüllt. Tabelle A Zusammensetzung Milch 3 % Fett Zucker Carrageen Johannisbrotmehl Färbemittel Aroma Stärke entsprechend der vorliegenden Erfindung
- In der nachfolgenden Tabelle B sind die Ergebnisse der Bewertung des Puddings nach einem und nacft zehn Tagen der Lagerung bei 5 ºC angegeben: Tabelle B Nach einem Tag Charge Visuell Dickflüssigkeit Aussehen Struktur Ausflußzeit (Posthumus) Nach 10 Tagen gut etwas grob wie frisch keines nahezu glatt
- Zwei Chargen von Pudding mit der in Tabelle C angegebenen Zusammensetzung wurden unter Verwendung des durch das Beispiel I erläuterten Verfahrens hergestellt, jedoch mit Erhitzen der Mischung auf eine Temperatur von 90 ºC: Tabelle C Charge Milch (3 % Fett) Zucker natürliche Maisstärke natürliche Wachsmaisstärke Carrageen Johannisbrotmehl Färbemittel Aroma Veramil 03845 (TM)* *Veramil 03845 ist eine von Cerestar gelieferte Stärke.
- In Tabelle D sind die Ergebnisse der Bewerrung des Puddings nach einem und nach zehn Tagen der Lagerung bei 5 ºC angegeben: Tabelle D Nach einem Tag Charge Visuell Dickflüssigkeit Aussehen Struktur Ausflußzeit (Posthumus) gut grob einige Klumpen einige gelterte Nach 10 Tagen Charge Visuell Dickflüssigkeit Aussehen Struktur Serum 3/4 cm Produkt 1/4 cm Ausflußzeit (Posthumus) viel zu dünn sehr grob nicht zusammenhängend grobe Klumpen 3/4 cm Produkt nicht homogen
- Das Verfahren wurde in einer Art und Weise durchgeführt, die der im Vergleichsbeispiel I beschriebenen Art und Weise ähnlich war, jedoch wurde jetzt eine in Tabelle E angegebene Kombination benutzt: Tabelle E Milch (3 % Fett) Zucker Wachsmais Carrageen Johannisbrotmehl Färbemittel Geschmacksstoff Wachsreisstärke Natürliche Maisstärke
- In Tabelle F sind die Ergebnisse der Bewertung des Puddings nach einem und nach zehn Tagen bei 5 ºC angegeben: Tabelle F Nach einem Tag Visuell Dickflüssigkeit Aussehen Struktur Ausflußzeit (Posthumus) gut grob ziemlich stark geliert Nach 10 Tagen Visuell Dickflüssigkeit Aussehen Struktur Serum Ausflußzeit (Posthumus) gut sehr grob geliert; gelierte Klumpen keines
- Das Verfahren wurde auf eine Art und Weise ähnlich der in Beispiel I beschriebenen Art und Weise durchgeführt, aber jetzt wurde eine sogenannte Pulvermaisstärke (getrocknet auf einer Walze) verwendet, wie in Tabelle G angegeben ist: Tabelle G Milch (3 % Fett) Zucker Carrageen Johannisbrotmehl Färbemittel Aroma Pulvermaisstärke* *Merigel P (TM, Amylum)
- In Tabelle H sind die Ergebnisse der Bewertung des Puddings nach einem oder zehn Tagen Lagerung bei 5 ºC angegeben: Tabelle H Nach einem Tag Visuell Dickflüssigkeit Aussehen Struktur Ausflußzeit (Posthumus) gut grob geliert Nach 10 Tagen Visuell Dickflüssigkeit Aussehen Struktur Serum Ausflußzeit (Posthumus) gut sehr grob dicke gelierte Klumpen ein wenig
- Ein Vergleich des Beispiels I mit den Vergleichsbeispielen lehrt, daß die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens überraschend bessere Ergebnisse ergibt als die Verwendung unmodifizierter für die Herstellung von Pudding bekannter Stärken. Dieses betrifft sowohl den frisch hergestellten Pudding als auch den für eine bestimmte Zeitspanne gelagerten Pudding.
- Es ist bemerkenswert, daß, wenn bekannte Stärken benutzt werden, wenig Unterschiede in den erhaltenen Resultaten zu finden sind (grober, stark gelierter Pudding), auch sind keine signifikanten Unterschiede in der Verwendung von (Kombination von natürlichen Stärken oder sogenannten Pulverstärken vorhanden, obwohl im letzteren Fall die Viskosität bei einem akzeptablen Wert verbleibt.
Claims (4)
1. Verfahren zur diskontinuierlichen Herstellung einer
Flüssigkeit mit erhöhter Viskosität auf der Basis von Milch, umfassend
das Zufügen von Stärke, Geschmacksstoffen, pH-beeinflussenden
Substanzen, Zucker und anderen üblichen Substanzen zu Milch, das
Erwärmen der resultierenden Mischung unter Rühren auf eine
Temperatur von 75 bis 85 ºC und das Abkühlen derselben, dadurch
gekennzeichnet, daß als Stärke eine nicht-chemisch modifizierte
Stärke verwendet wird, in welcher die natürliche körnige Form
noch vorhanden ist und deren mikroskopisches Bild in
polarisiertem Licht nicht die Quercharakteristik von Stärke zeigt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die
Stärke erhalten ist durch Gelatinieren natürlicher Stärke und
Trocknen der resultierenden gelatinierten Stärkekörner ohne
Beschädigung der Stärkekörner.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die
Stärke hergestellt ist durch Suspendieren natürlicher Stärke in
Wasser und Zerstäuben dieser Aufschlämmung mit gleichzeitiger
Dampfinjektion, wobei eine solche Dampfmenge in die
Aufschlämmung injiziert und eine solche Kontaktzeit zwischen der
Aufschlämmung und dem Dampf eingehalten wird, daß die Gelatinierung
in der zerstäubten Mischung eingetreten ist.
4. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch die
Herstellung einer Puddingspeise.
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