DE69115262T2

DE69115262T2 - Gel erhalten durch Komplexierung von Stärke und Emulgator.

Info

Publication number: DE69115262T2
Application number: DE69115262T
Authority: DE
Inventors: Beatrice Conde-Petit; Felix Escher
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1991-06-21
Filing date: 1991-06-21
Publication date: 1996-04-25
Anticipated expiration: 2011-06-22
Also published as: NZ242942A; ES2081390T3; ZA923771B; JP2752296B2; DE69115262D1; NO922344D0; AU1710992A; EP0519104A1; BR9202323A; PT100608A; NO922344L; US5291877A; JPH0662770A; AU649136B2; GR3019199T3; PT100608B; DK0519104T3; CA2071265A1; ATE131005T1; EP0519104B1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Gels, insbesondere eines Nahrungsmittelgels, sowie das nach diesem Verfahren erhaltene Gel.
Es sind bereits verschiedene Verfahren zum Modifizieren von Stärken bekannt, bei denen man sich der Komplexierung derselben mit einem Emulgator zu dem Zwecke bedient, beispielsweise die Dispergierbarkeit der Stärken oder deren Verdickungsvermögen zu verbessern.
So wird gemäß der US-PS 4 491 483 (Dudacek et al.) eine in kochendem Wasser leicht dispergierbare Stärke vorgeschlagen, welche dadurch erhalten worden ist, daß man eine natürliche Stärke bei 50 bis 120ºC in Gegenwart von 10 bis 40 % Wasser und von wenigstens 0,25 %, jeweils bezogen auf das Gewicht der Stärke, eines Emulgators behandelt und trocknet, wobei die genauen Bedingungen dieser Feuchtigkeits- und Wärmebehandlung so ausgewählt werden, daß die Stärke nicht geliert wird Die Wirkung einer solchen Behandlung besteht darin, daß die Gelierungstemperatur der Stärke angehoben wird und daß dadurch die Krümelbildung vermieden wird, wenn man diese Stärke in kochendem Wasser dispergiert.
Gemäß der FR-PS 2 629 684 (INRA) wird ein Stärkeprodukt vorgeschlagen, welches sowohl in kaltem Wasser als auch in heißem oder kochenden Wasser leicht dispergierbar ist und welches durch Mikrowellenbehandlung eines Mediums, welches eine natürliche Stärke, 30 bis 50 % Wasser und eventuell höchstens 3 %, jeweils bezogen auf das Gewicht der Stärke, eines die Amylose komplexierenden Mittels enthält, Granulierung des so erhaltenen Teiges und Trocknung erhalten worden ist. Die Mikrowellenbehandlung wird bei 50 bis 98ºC während 30 s bis 15 min bis zur Gelierung von wenigstens 50 % der Stärke durchgeführt. Das so erhaltene Stärkematerial kann wegen seiner Bindemittel-Eigenschaften bei der Anfertigung von z. B. gekochten Gerichten, Wurstwaren und Soßen verwendet werden.
Gemäß der EP 11 479 (General Foods) wird ein Verfahren zur Herstellung einer modifizierten, vorgelierten Stärke vorgeschlagen, welche Stärke zur Anfertigung von Instant-Puddings verwendet werden kann, gemäß welchem Verfahren Natrium- oder Calciumstearoyl-lactyl-2-lactat und/oder eine Kombination eines Proteins und eines Emulgators zu einer wäßrigen Dispersion einer natürlichen Stärke zugegeben werden, und gemäß welchem Verfahren entweder eine Dispersion mit einem Gehalt an Trockensubstanz von 20 bis 40 % auf Walzen direkt erhitzt und getrocknet wird, oder eine Dispersion mit einem Gehalt an Trockensubstanz von weniger als 10 %, z. B. 7,2 %, mit einem Dünnschicht- Wärmeaustauscher erhitzt und durch Zerstäuben getrocknet wird.
Bei der Variante des Verfahrens gemäß der EP 11 479, wo man einen Walzentrockner verwendet, werden die Walzen mit einem Dampf von 3 bis 11 bar beheizt und man läßt sie sich mit einigen U/min drehen. Bei der Variante, wo man einen Dünnschicht- Wärmeaustauscher verwendet, wird die Dispersion vorzugsweise auf eine Temperatur vorerhitzt, welche gerade unterhalb der Gelierungstemperatur der Stärke liegt, z. B. auf 65 bis 70ºC für Tapioka, um diese Gelierungstemperatur zu erhöhen, wonach während einer Zeitspanne, die zum vollständigen Gelieren der Stärke ausreicht, auf 80 bis 9ºCC erhitzt wird.
Die Ausführungsform des Verfahrens gemäß der EP 11 479, bei welcher nur Natrium- oder Calciumstearoyl-lactyl-2-lactat zugesetzt wird, ermöglicht die Gewinnung einer modifizierten, vorgelierten Stärke, welche die gleiche Verdickungswirkung wie eine vorgelierte, nicht modifizierte Stärke ausübt. Die eigentliche Modifikation verleiht dem rekonstituierten Pudding eine weichere und cremigere Textur sowie ein glänzenderes Aussehen.
Es sind auch verschiedene Pulver für Nahrungsmittelgele vom Typus von Instant-Nachspeisen oder von zu kochenden Nachspeisen bekannt, welche Stärke als Verdickungsmittel und einen Emulgator als Mittel zum Glätten der Textur der rekonstituierten Nachspeise enthalten.
So ist in der US-PS 3 917 875 (Gardiner) ein Pulver für eine Instant-Nachspeise vom Joghurttypus beschrieben, welches Zucker, Gelatine, einen Stabilisator, wie z. B. einen Gummi, eine Nahrungsmittelsäure, vorgelierte Stärke und fakultativ einen Emulgator und/oder Färbemittel und Geschmacksstoffe enthält.
Ebenso ist in der US-PS 4 262 031 (Carpenter et al.) ein Pulver für einen zu kochenden Pudding beschrieben, welches Zukker, nicht gelierte Stärke, insbesondere natürliche Maisstärke, stark alkalisch gemachtes Kakaopulver, ein Ansäuerungsmittel und fakultativ einen Emulgator und/oder ein Stabilisierungsmittel, wie z. B. einen Gummi, enthält.
In der DE-A-2 159 433 (General Foods) ist ein tiefgekühlter Pudding beschrieben, der 45 bis 70 % Wasser, 10 bis 20 % Zucker, 3 bis 12 % mit 0,1 bis 1 % eines Emulgators emulgiertes Pflanzenfett, 3 bis 12 % Milchfeststoffe und 3 bis 10 % gelierte Tapiokastärke enthält, wobei dieser Pudding befähigt ist, mehrmals, durch Gefrieren und Auftauen, einen Temperaturbereich zu durchlaufen, der zwischen unter -9,4ºC und 24ºC liegt ohne daß sich seine Textur durch Synärese verschlechtert.
Ein Ziel der vorliegenden Erfindung ist darin gelegen, ein Gel, insbesondere ein Nahrungsmittelgel, mit einer geringen Konzentration an einer mit einem Emulgator komplexierten Stärke vorzuschlagen, welches Gel eine besonders leichte ("kurzel") Textur aufweist, oder welches sich, mit anderen Worten, durch seine Elastizität, welche im Gegensatz zu seiner Viskosität steht, auszeichnet.
Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung ist auch darin gelegen, ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Gels vorzuschlagen, wobei man von einer wäßrigen Lösung mit einer niedrigen Stärkekonzentration ausgeht.
Zu diesem Zweck enthält das Gel gemäß der vorliegenden Erfindung 1 bis 5 Gew.-% Stärke, welche einen erheblichen Gehalt an Amylose aufweist, die in einem Ausmaß von 90 bis 100 % mit 1 bis 8 %, bezogen auf das Gewicht der Stärke, eines Emulgators komplexiert ist, welcher befähigt ist, mit der Amylose einen Komplex zu bilden; und es weist einen Erhaltungsmodul G' von 5 bis 50 N/m² sowie einen Dissipationsmodul G von 1 bis 10 N/m² auf.
Ebenso wird gemäß dem Verfahren zur Herstellung eines solchen Gels, gemäß der vorliegenden Erfindung, ein wäßriges Gemisch hergestellt, das alle Bestandteile enthält, die in die Zusammensetzung des Gels eingebracht werden sollen, wobei der in Dispersion befindliche Emulgator und die gelierte Stärke unter Bedingungen vorliegen, welche die Freisetzung einer solchen Amylosemenge zulassen, daß das Gemisch ein Iodbindungsvermögen von 3,3 bis 4,7 % aufweist; und wird diese Amylose mit dem Emulgator unter Wärmeeinwirkung komplexiert, wobei man das Gemisch durch Abkühlen erstarren läßt.
Es ist festgestellt worden, daß es tatsächlich möglich ist, auf diese Art und Weise Gele mit einer niedrigen Konzentration an Stärke herzustellen, welche insofern eine bemerkenswerte Textur aufweisen, als ihre Elastizität in bezug auf ihre Viskosität aufgrund einer Komplexbildung der freigesetzten Amylose mit einem Emulgator erhöht worden ist.
Es ist insbesondere festgestellt worden, daß die Bildung dieser Gele auf eine Komplexbildung durch Einschluß von Emulgatormolekülen in den Amylosemolekülen zurückzuführen ist, welche eine schraubenförmige Konfiguration annehmen. Diese Art von Komplexbildung ist z. B. von M. A. Rutschmann in seiner im Jahre 1987 an der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich unter der Nummer 8413 veröffentlichten Dissertation beschrieben worden.
In der vorliegenden Beschreibung wird die Textur der Gele mit Hilfe der Parameter "Erhaltungsmodul" G', welcher die Elastizität kennzeichnet, und "Dissipationsmodul" G", welcher die Viskosität kennzeichnet, definiert. Diese Parameter werden im harmonischen Bereich bestimmt. Die Probe wird einer sinusförmigen Beanspruchung oder Verformung bei einer als Funktion der Zeit bestimmten Frequenz unterworfen. Man mißt die entsprechende Scherspannung, welche ihrerseits sinusförmig ist, aber eine Phasenverschiebung aufweist, welche zwischen den Grenzwerten Null (für eine rein elastische Textur) und π/2 (für eine rein viskose Textur) gelegen ist. Eine dazwischenliegende Phasenverschiebung weist eine elastische Komponente, nämlich den Erhaltungsmodul G', und eine viskose Komponente, nämlich den Dissipationsmodul G", auf. Im Rahmen der vorliegenden Unterlagen werden diese Moduln mit Hilfe eines Strömungsmessers bei konstanter Spannung und unter Verwendung eines Meßgerätes bestimmt, welches aus einem sich auf einer Platte drehenden Kegel gebildet wird, wobei dieser Kegel und diese Platte einen Durchmesser von 6 cm aufweisen, und wobei der Winkel zwischen Kegel und Platte 2º beträgt. Die Messungen werden bei 25ºC, bei einer Schwingungsfrequenz des Kegels um seine Achse von 2 Hz und unter einem Moment durchgeführt, das in einem Bereich der linearen Viskoelastizität von etwa 0,01 bis 0,1 Nm gelegen ist.
Das Iodbindungsvermögen wird durch konduktometrische Titration des Iods nach dem Verfahren bestimmt, welches von R. Wyler in seiner im Jahre 1979 an der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich unter der Nr. 6514 veröffentlichten Dissertation beschrieben worden ist.
Die Messungen werden bei einer Polarisierungsspannung und bei einem Polarisierungsstrom von 140 mv bzw. 2mA, bei Umgebungstemperatur mit Proben einer 0,01 N Iod/Kaliumiodid-Titrationslösung von 15 ml und bei einer tropfenweise zugegebenen Liefermenge von 0,4 ml/min durchgeführt. Das Iodbindungsvermögen wird als der Quotient aus der gebundenen Iodmenge, dividiert durch die Gesamtstärkemenge und multipliziert mit 100, definiert.
Der Komplexierungsgrad wird als der Quotient aus der Differenz zwischen dem Iodbindungsvermögen der Stärke und dem Iodbindungsvermögen des Komplexes, dividiert durch das Iodbindungsvermögen der Stärke, und multipliziert mit 100, definiert.
Der Ausdruck "geringe Stärkekonzentration" bedeutet einen geringen Stärkegehalt aufweisend, nämlich einen Stärkegehalt von etwa 1 Gew.-% bis zu einigen Gew.-%. Da eine natürliche Stärke im allgemeinen einen gewissen Wassergehalt von z B. etwa 7 bis 15 % aufweist, läßt sich präzisieren, daß die "Gew.- % an Stärke" hier als "Gew.-% an Trockensubstanz der Stärke" zu verstehen sind.
Somit enthält das Gel gemäß der vorliegenden Erfindung 1 bis 5 Gew.-% Stärke und 1 bis 8 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Stärke, des genannten Emulgators.
Die Stärke muß einen erheblichen Amylosegehalt aufweisen. Dies bedeutet, daß eine Stärke, von welcher bekannt ist, daß sie praktisch ausschließlich aus Amylopektin besteht, wie z. B. die unter der englischen Bezeichnung "waxy maize" Wachsmais, 1 % Amylose) bekannte Stärke, ungeeignet ist. Das bedeutet aber nicht, daß man unbedingt eine an Amylose außerordentlich reiche Stärke, wie z. B. die unter der englischen Bezeichnung "amylomaize" (Amylomals, 50 bis 70 % Amylose) bekannte Stärke, auswählen muß, welche ebenfalls ungeeignet sein könnte.
Stärken, welche im Rahmen der vorliegenden Erfindung besonders empfehlenswert sind, sind Kartoffel-, Tapioka-, gewöhnliche Mais- und/oder Getreidestärke, welche jeweils einen sogenannten erheblichen Gehalt an Amylose aufweisen, der etwa 15 bis 30 Gew.-% beträgt.
Der Emulgator muß befähigt sein, mit der Amylose einen Komplex zu bilden. Somit ist z. B. Lecithin ungeeignet. Im Gegensatz hierzu sind z. B. Glycerinmonostearat, Calciumstearoyllactyl-2-lactat Natriumstearoyl-lactyl-2-lactat, Polyoxyethylensorbitanmonostearat und/oder Polyethylenglykolmonolaurat besonders gut geeignet.
Die erfindungsgemäß vorgeschlagenen Gele sind für verschiedene Industriezweige bestimmt, welche an dieser Art von Produkten interessiert sind, nämlich insbesondere z. B. die Nahrungsmittelindustrie, die Kosmetikindustrie und die Lacke und Anstriche erzeugende Industrie.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist das genannte Gel ein Nahrungsmittelgel, und es kann insbesondere, zusätzlich zu der komplexierten Stärke, in Nachspeisen vom Puddingtypus herkömmliche Bestandteile enthalten, wie z. B. Milchfeststoffe, Saccharose sowie Geschmacksund/oder Aromastoffe und/oder Färbemittel.
Zur Durchführung des Verfahrens gemäß der vorliegenden Erfindung wird somit eine wäßrige Lösung hergestellt, welche alle Bestandteile enthält, die in die Zusammensetzung des Gels eingebracht werden sollen, nämlich die Stärke, den in Dispersion befindlichen Emulgator und andere etwaige, ergänzende Bestandteile, wie z. B. die oben für die spezielle Ausführungsform vom Puddingtypus angeführten. Man kann die genannte Lösung herstellen, indem man zu derselben die Stärke in ihrer natürlich vorkommenden Form, in einer vorgelierten Form oder in einer z. B. durch Wärme- und Feuchtigkeitseinwirkung vorbehandelten Form zugibt. Bemerkt sei diesbezüglich, daß die Bedingungen, unter denen die Stärke geliert wird, umso kritischer sein können, je geringer die Stärkekonzentration in dem genannten wäßrigen Gemisch ist.
Unterhalb von z. B. etwa 2 Gew.-% ist es empfehlenswert, die Stärke unter solchen Bedingungen zu gelieren, welche die Beibehaltung der Integrität ihrer Körnchen zulassen und welche gleichzeitig die Freisetzung einer brauchbaren Amylosemenge daraus ermöglichen, oder welche mit anderen Worten die Freisetzung einer angemessenen Amylosemenge daraus ermöglichen, aus welcher ein die gewünschte Textur aufweisendes Gel gewonnen werden kann. Zu diesem Zweck kann man die Stärke während 2 bis 30 min bei 90 bis 98ºC gelieren, wobei z. B. leicht umgerührt wird. Wird bei einer Temperatur von unter 90ºC geliert, dann läuft man Gefahr, daß aus den Stärkekörnchen eine zu geringe Amylosemenge austritt. Geliert man bei einer Temperatur über 98ºC, dann läuft man Gefahr, daß die Körnchen platzen.
Wird die Stärke hingegen unter Bedingungen geliert, bei denen die Wahrscheinlichkeit groß ist, daß praktisch alle Körnchen platzen, dann ist es empfehlenswert, eine Stärkekonzentration in dem genannten wäßrigen Gemisch von wenigstens etwa 3 Gew.-% vorzusehen. Eine solche Wahrscheinlichkeit besteht insbesondere dann, wenn die Stärke unter Bedingungen geliert wird, welche einer Sterilisierungsbehandlung gleichkommen, nämlich bei Temperaturen, die z. B. bis zu etwa 125ºC gehen können.
Mit anderen Worten ist es dann, wenn die Gelierungstemperatur höher als 98ºC ist, empfehlenswert, die Tatsache, daß die Körnchen bersten können, dadurch auszugleichen, daß man die Stärkekonzentration in dem genannten wäßrigen Gemisch über 2 % anhebt, damit man z. B. unter Sterilisierungsbedingungen Konzentrationen von wenigstens etwa 3 % erreicht.
Wie dem auch sei, jedenfalls wird die Stärke unter Bedingungen geliert, welche die Freisetzung einer solchen Amylosemenge zulassen, daß die Stärke ein Iodbindungsvermögen von 3,3 bis 4,7 % aufweist.
Der Emulgator wird zu dem wäßrigen Gemisch auf eine solche Art und Weise zugesetzt, daß er sich in diesem Gemisch in Dispersion befindet. Dies ist deshalb notwendig, damit der Emulgator zur Verfügung steht, um die Stärke, oder genauer gesagt die freigesetzte Amylose, zu komplexieren. Der Emulgator wird zu dem wäßrigen Gemisch derart zugesetzt, daß man einen Grad der Komplexierung der Stärke mit dem Emulgator von 90 bis 100 % erhalten kann.
Zu diesem Zweck kann man entweder den Emulgator zuvor mit ein wenig Wasser in Dispersion bringen und diese Dispersion zu dem Gemisch zugeben, oder den Emulgator - z. B. bei einem angemessenen pH-Wert und bei einer angemessenen Temperatur - direkt in dem Gemisch in Dispersion bringen. Die Bedingungen des pH- Wertes und der Temperatur, welche für das Dispergieren eines Emulgators in einer wäßrigen Dispersion angemessen sind, sind für jeden Emulgator kennzeichnend und sind dem Fachmann entweder bekannt oder können von einem solchen bestimmt werden. Es sei hier daran erinnert, daß sich z. B. das Calciumstearoyllactyl-2-lactat bei einem pH-Wert von 6 bis 12 und bei 45 bis 55ºC in eine wäßrige Dispersion bringen läßt und daß sich z. B. das Glycerinmonostearat bei einem pH-Wert von 6 bis 7 und bei 66 bis 68ºC in eine wäßrige Dispersion bringen läßt, daß sich z. B. das Polyoxyethylen-sorbitanmonostearat bei einem pH- Wert von 5 bis 12 und bei 25 bis 80ºC in eine wäßrige Dispersion bringen läßt.
Der Emulgator kann zu dem genannten Gemisch in der oben angegebenen Weise entweder vor dem oder während des oder nach dem Arbeitsvorgang(es) der Gelierung der Stärke zugegeben werden. Man kann sogar den Emulgator zu der Stärke zugeben, und insbesondere kann man eine vorgelierte Stärke oder nicht-vorgelierte Stärke mit dem Emulgator umhüllen und das Ganze dann zu dem Gemisch zugeben.
Die genannte, aus den Körnchen stammende Amylose wird in der Wärme mit dem Emulgator komplexiert. Wie oben bereits erwähnt worden ist, wird die Amylose mit dem Emulgator auf eine solche Art und Weise komplexiert, daß die Stärke einen Komplexierungsgrad von 90 bis 100 % aufweist. Zu diesem Zweck kann diese Komplexierung z. B. bei 70 bis 125ºC während 15 s bis 30 min durchgeführt werden.
Die nachstehenden Beispiele sollen das erfindungsgemäße Gel und dessen erfindungsgemäßes Herstellungsverfahren veranschaulichen. Sofern nichts anderes angegeben ist, beziehen sich die darin angeführten Prozentsätze und Mengenanteile auf das Gewicht.

Beispiel 1

Es wird ein wäßriges Gemisch hergestellt, welches die nachstehenden Bestandteile in den angegebenen Mengenanteilen in % enthält:
Vollmilch 90,46
Vanillezucker 6,67
Native Kartoffelstärke mit einem Gehalt an Trockensubstanz von 85 % und mit 23 % Amylose 2,67
Gelber Nahrungsmittelfarbstoff 0,13
Calciumstearoyl-lactyl-2-lactat 0,07
Der Emulgator ist schon zuvor in einem Teil der Milch mit einem pH-Wert von 6,0 und von 45ºC in Dispersion gebracht und dann zu dem Gemisch zugesetzt worden.
Unter ständigem Umrühren wird die Temperatur des Gemisches auf 95ºC gebracht. Unter ständigem Umrühren wird die Temperatur während 20 bis 30 min auf 95ºC gehalten.
Im Verlauf dieses Arbeitsganges wird gleichzeitig die Gelierung der Stärke und die Komplexierung der freigesetzten Amylose bewirkt. Die Bedingungen, unter denen dieser Arbeitsgang durchgeführt wird, ermöglichen einerseits die Freisetzung einer solchen Amylosemenge, daß die Stärke ein Iodbindungsvermögen von 3,63 % aufweist, und andererseits die Komplexierung dieser Amylose mit dem Emulgator derart, daß die Stärke einen Komplexierungsgrad von 100 % aufweist.
Das Gemisch wird durch Abkühlen auf 5ºC ohne Umrühren erstarren gelassen. Das so erhaltene Nahrungsmittelgel, oder mit anderen Worten der so erhaltene Vanillepudding, weist einen Erhaltungsmodul G' von 22 N/m², einen Dissipationsmodul G" von 5 N/m² und einen pH-Wert von 6,5 auf. Er zeichnet sich durch eine Textur im Mund aus, welche zugleich im Mund zergehend und knusprig ist, welche aber absolut nicht klebrig ist; oder welche, mit anderen Worten, halbfest-leicht ("kurz") ist.
Zum Vergleich sei angeführt, daß ein in gleicher Weise, aber ohne Zugabe eines Emulgators, hergestellter Vanillepudding eine Textur, welche "lang" und flüssig ist, einen Erhaltungsmodul G' von 3,2 N/m² und einen Dissipationsmodul G" von 3,4 N/m² aufweist.

Beispiel 2

Es wird ein wäßriges Gemisch hergestellt, welches die nachstehenden Bestandteile in den angegebenen Mengenanteilen in % enthält:
Wasser 80,22
Rahm mit 35 % Fettgehalt 7,89
Saccharose 6,67
Kartoffelstärke mit einem Gehalt an Trockensubstanz von 88,5 % und mit 23 % Amylose, welche einer Wärmebehandlung und einer Feuchtigkeitsbehandlung unterworfen worden ist*) 2,76
Magermilchpulver 2,10
Glycerinmonostearat 0,05
Calciumstearoyl-lactyl-2-lactat 0,05
Gelber Nahrungsmittelfarbstoff 0,13
Vanilleextrakt 0,13
*) Die Stärke war mit 20 % Wasser angefeuchtet, während 4 h In einem geschlossenen Behälter bei 95ºC behandelt, luftgetrocknet und vermahlen worden.
Die Emulgatoren sind zuvor und gesondert in Dispersion gebracht worden, nämlich in einem Teil Wasser vom pH-Wert 6,5 und von 67ºC für das Glycerinmonostearat, bzw. in einem Teil Wasser vom pH-Wert 6,0 und von 45ºC für das Calciumstearyl-lactyl-2- lactat. Anschließend waren sie zu dem Gemisch zugesetzt worden.
Das Gemisch wird in lackierte 0,5-Liter-Weißblechdosen eingebracht, welche dicht verschlossen werden. Die Dosen werden in einen Autoklaven gestellt, der sich mit 0,2 U/min dreht; und sie werden dort während 30 min bei 121ºC belassen, wobei die Temperatur der Lösung im Verlauf der ersten 10 min von 25 auf 121ºC ansteigt.
Im Verlauf dieses Arbeitsganges wird gleichzeitig die Gelierung der Stärke und die Komplexierung der freigesetzten Amylose bewirkt. Die Bedingungen, unter denen dieser Arbeitsgang durchgeführt wird, ermöglichen einerseits die Freisetzung einer solchen Amylosemenge, daß die Stärke ein Iodbindungsvermögen von 4,32 % aufweist, und andererseits die Komplexierung dieser Amylose mit dem Emulgator derart, daß die Stärke einen Komplexierungsgrad von 100 % aufweist.
Das Gemisch wird durch Abkühlen mit kaltem Wasser im Autoklaven bis auf 25ºC erstarren gelassen. Dieser Arbeitsgang dauert etwa 30 min. 10 min nach dem Beginn des Abkühlens wird die Drehung des Autoklaven gestoppt.
Das so erhaltene Nahrungsmittelgel, oder mit anderen Worten der so erhaltene, sterilisierte Vanillepudding, weist einen Erhaltungsmodul G' von 20 N/m², einen Dissipationsmodul G" von 5 N/m² und einen pH-Wert von 6,5 auf. Er zeichnet sich durch eine Textur aus, welche halbfest-leicht ("kurz") ist.
Zum Vergleich sei angeführt, daß ein in gleicher Weise, aber ohne Zugabe eines Emulgators, hergestellter, sterilisierter Vanillepudding eine Textur, welche "lang" und flüssig ist, einen Erhaltungsmodul G' von 1,5 N/m² und einen Dissipationsmodul G" von 1,6 N/m² aufweist.

Beispiel 3

Es wird ein wäßriges Gemisch hergestellt, welches die nachstehenden Bestandteile in den angegebenen Mengenanteilen in %; enthält:
Handelsübliche, vorgelierte Kartoffelstärke mit einem Gehalt an Trockensubstanz von 93 % und mit 23 % Amylose 2,88
Die Stärke umhüllendes 0alciumstearoyl-lactyl- 2-lactat*) 0,12
Saccharose 6,0
Vanillezucker 2,0
Kakaopulver 4,0
Magermilchpulver 10,0
Wasser 75,0
*) Die vorgelierte Stärke war durch Aufsprühen einer alkoholischen Lösung des Emulgators mit anschließendem Lufttrocknen bei 40ºC umhüllt worden.
Die Bedingungen der vorhergehenden Gelierung der Stärke haben die Freisetzung einer solchen Amylosemenge ermöglicht, daß die Stärke ein Iodbindungsvermögen von 4,65 % aufweist.
Zur Herstellung dieses Gemisches werden die Trockenbestandteile vorsichtig im Wasser dispergiert. Dann wird das Gemisch unter ständigem Umrühren auf 98ºC gebracht. Die Temperatur wird unter behutsamem Umrühren während 5 min auf 98ºC gehalten.
Im Verlauf dieses Arbeitsganges wird die Amylose derart komplexiert, daß die Stärke einen Komplexierungsgrad von 100 % aufweist.
Das Gemisch wird durch Abkühlen auf 5ºC ohne Umrühren erstarren gelassen. Das so erhaltene Nahrungsmittelgel, oder mit anderen Worten der so erhaltene Schokoladepudding, weist einen Erhaltungsmodul G' von 30 N/m², einen Dissipationsmodul G" von 8 N/m² und einen pH-Wert von 6,46 auf. Er zeichnet sich durch eine halbfeste, besonders leichte ("kurze") Textur aus.
Zum Vergleich sei angeführt, daß ein in gleicher Weise, aber ohne Zugabe eines Emulgators, hergestellter Schokoladepudding eine Textur, welche "lang" und weniger fest ist, einen Erhaltungsmodul G' von 1,4 N/m² und einen Dissipationsmodul G" von 3,1 N/m² aufweist.

Beispiel 4

Es wird ein wäßriges Gemisch hergestellt, welches die nachstehenden Bestandteile in den angegebenen Mengenanteilen in % enthält:
Tapiokastärke mit einem Gehalt an Trockensubstanz von 88,7 % und mit 18 % Amylose 3,38
Polyoxyethylen-sorbitanmonostearat 0,21
Cyclamat 0,082
Saccharin 0,008
Zitronensäure 0,30
Gelber Nahrungsmittelfarbstoff 0,15
Wasser 95,72
Zur Herstellung dieses Gemisches wird die Stärke in dem Wasser suspendiert, und sie wird während 30 min bei 95ºC unter vorsichtigem Umrühren geliert. Man erhält eine Stärkelösung, in welcher die aus den Körnchen freigesetzte Amylosemenge eine solche ist, daß die Stärke ein Iodbindungsvermögen von 4,15 % aufweist.
Zu der Stärkelösung von 95ºC werden die restlichen Bestandteile des Gemisches zugegeben, wonach das Gemisch während 15 s kräftig umgerührt wird. Auf diese Weise wird die freigesetzte Amylose mit dem Emulgator derart komplexiert, daß die Stärke einen Komplexierungsgrad von 100 % aufweist.
Das Gemisch wird durch Abkühlen auf 25ºC ohne Umrühren erstarren gelassen. Das so erhaltene Zitronengel weist einen Erhaltungsmodul G' von 12 N/m², einen Dissipationsmodul G" von 3 N/m² und einen pH-Wert von 2,5 auf. Es zeichnet sich durch eine ganz typische, leichte ("kurze") Geltextur aus.
Zum Vergleich sei angeführt, daß ein in gleicher Weise, aber ohne Zugabe eines Emulgators hergestelltes Produkt nicht erstarrt, flüssig bleibt und keine Geltextur aufweist. Sein Erhaltungsmodul G' beträgt 0,8 N/m², und sein Dissipationsmodul G" beträgt 1,2 N/m²

Claims

1. Gel, dadurch gekennzeichnet, daß es 1 bis 5 Gew.-% Stärke enthält, welche einen erheblichen Gehalt an Amylose aufweist, die in einem Ausmaß von 90 bis 100 % mit 1 bis 8 %, bezogen auf das Gewicht der Stärke, eines Emulgators komplexiert ist, welcher befähigt ist, mit der Amylose einen Komplex zu bilden; und daß es einen Erhaltungsmodul G' von 5 bis 50 N/m² sowie einen Dissipationsmodul G" von 1 bis 10 N/m² aufweist.

2. Gel nach Anspruch 1, worin die Stärke eine Kartoffel-, Tapioka-, Mais- und/oder Getreidestärke ist und worin der Emulgator Glycerinmonostearat, Calciumstearoyl-lactyl-2- lactat, Natriumstearoyl-lactyl-2-lactat, Polyoxyethylensorbitanmonostearat und/oder Polyethylenglykolmonolaurat ist.

3. Nahrungsgel nach Anspruch 1, welches außer der komplexierten Stärke Milchfeststoffe, Saccharose sowie Geschmacksund/oder Aromastoffe und/oder Färbemittel enthält.

4. Verfahren zur Herstellung eines Gels nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei ein wäßriges Gemisch hergestellt wird, das alle Bestandteile enthält, die in die Zusammensetzung des Gels eingebracht werden sollen, wobei der in Dispersion befindliche Emulgator und die gelierte Stärke unter Bedingungen vorliegen, welche die Freisetzung einer solchen Amylosemenge zulassen, daß das Gemisch ein Iodbindungsvermögen von 3,3 bis 4,7 % aufweist; und wobei diese Amylose mit dem Emulgator unter Wärmeeinwirkung komplexiert wird, und wobei man das Gemisch durch Abkühlen erstarren läßt.

5. Verfahren nach Anspruch 4, wobei dieses Gemisch dadurch hergestellt wird, daß man die Stärke in ihrer natürlich vorkommenden Form, in einer vorgelierten Form oder in einer durch Wärme- und Feuchtigkeitseinwirkung vorbehandelten Form zugibt.

6. Verfahren nach Anspruch 4, wobei die Stärke während 2 bis 30 min bei 90 bis 125ºC geliert wird.

7. Verfahren nach Anspruch 4, wobei die Amylose mit dem Emulgator während 15 s bis 30 min bei 70 bis 125ºC komplexiert wird.