DE69426765T2

DE69426765T2 - Zusammensetzung zur Viskositätskontrolle von flüssigen Nährmitteln

Info

Publication number: DE69426765T2
Application number: DE69426765T
Authority: DE
Inventors: Roger Van Coillie
Original assignee: Aqualon Co
Current assignee: Aqualon Co
Priority date: 1994-06-29
Filing date: 1994-06-29
Publication date: 2001-09-27
Anticipated expiration: 2014-06-30
Also published as: DK0689770T3; ATE199302T1; DE69426765D1; ES2154654T3; EP0689770B1; EP0689770A1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine fluide Nahrungsmittel-Zusammensetzung, die eine relativ konstante Viskosität über einen Temperaturbereich von wenigstens 30 bis 80ºC aufweist.
Aus der allgemeinen kulinarischen Literatur ist es wohlbekannt, fluide Nahrungsmittel-Zusammensetzungen durch Mehl, Stärke und andere Verdickungsmittel zu verdicken. Spezielle Soßen jedoch, wie eine Soße vom Bechameltyp oder Tomatensoße, zeigen üblicherweise ernsthafte Probleme auf bezüglich der Viskosität während des Erwärmens und Kühlens. Wie wohlbekannt ist, kann eine Soße vom Bechameltyp durch eine Mischung von modifizierter, vorgelatinierter Stärke, Magermilchpulver, Vollmilchpulver, pulverförmigem Fett und Salz in Wasser oder kalter Milch hergestellt werden. Im allgemeinen nimmt die Konsistenz der Soße während des Erwärmens um Beträge zu, die zuweilen schwierig vorherzusehen sind, und zwar in Abhängigkeit von der Dauer der Erwärmungsperiode und der Soßentemperatur. Zusätzlich dazu kann sich nach dem Erwärmen die Soße während des Abkühlens in einem beträchtlichen Ausmaß verdicken und beim Gebrauch Probleme erzeugen.
GB 2258800 bezieht sich auf die Herstellung eines geformten Nahrungsmittelprodukts, z. B. Kartoffelchips, die durch Braten eines Kartoffelpüree- Gemischs mit modifizierter Stärke, Methylcellulose, Natriumalginat und weiteren Komponenten hergestellt werden.
Das Problem der Viskositätssteuerung existiert auch bei der Verwendung der meisten Gummen. US 4 915 970-A (Coffrey) offenbart ein Verfahren zum Verdicken eines Nahrungsmittelprodukts, das beim Erwärmen auf erhöhte Temperaturen die Viskosität im wesentlichen beibehalten soll. Das Verfahren umfasst die Verwendung binärer Kombinationen spezieller Methylcellulose-Typen mit verschiedenen für Nahrungsmittel anerkannten Stärketypen. Obwohl dieses Patent die Zugabe von Methylcellulose bei auf Stärke basierenden Präparaten empfiehlt, um die Viskositätssteuerung bei hoher Temperatur zu verbessern, befähigt diese Zusammensetzung den Fachmann nicht dazu, die erwünschte Viskositätsstabilität über einen breiten Temperaturbereich zu erreichen. Darüber hinaus offenbart US-4 915 970-A die Verwendung nur einer speziellen Methylcellulose, da das Vergleichsbeispiel C6 allgemein eine Kombination von Nahrungsmittelstärke mit Methylcellulose offenbart, wobei erläutert wird, dass bestimmte Cellulosederivate - wenn sie mit Stärke kombiniert sind - eine Verdickungszusammensetzung bilden, die nicht die erwünschte Viskositätssteuerung bei hoher Temperatur aufweist. Das Vergleichsbeispiel 3 offenbart weiterhin ih gleicher Weise, dass eine binäre Kombination von Stärke mit nur Hydroxypropylmethylcellulose ungeeignet ist, da diese Zusammensetzung unfähig ist, die erwünschte Viskosität bei erhöhten Temperaturen beizubehalten.
US 4 192 900 A (Cheng) offenbart die Herstellung gleichmäßiger Stärketeilchen aus einer oder mehreren Stärketypen, ausgewählt aus Tapioka, Mais, Wachsmais, Kartoffel, Sago, Pfeilwurz und Getreide; und einem oder mehreren gelierenden Hydrokolloiden, ausgewählt aus Natriumalginat, Natriumpectat, Hydroxypropylcellulose, Methylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose, Methylethylcellulose, Carragen, Furcellaran, Agar, Gelatine, einer Mischung von Xanthangum und Johannisbrotgum, und Curdlan; durch Zugabe von Wasser, Extrusion, Schneiden und Trocknen. Das Präparat soll zur Herstellung eines im Ofen erhitzten oder aseptisch abgepackten Puddings vom Tapiokatyp u. a. und essbaren, texturierten Stärkeprodukten brauchbar sein. Diese Kombinationen können verwendet werden, um die Wärme- und Scherbeständigkeit von vorgelatinierten und teilweise vorgelatinierten Stärken zu verbessern.
Zieht man den oben erwähnten Stand der Technik in Erwägung, so besteht noch ein Bedarf an einer Verdickungszusammensetzung, die eine verdickte, fluide Nahrungsmittel-Zusammensetzung bereitstellt, welche eine relativ konstante Viskosität über einen Temperaturbereich von wenigstens etwa 30 bis etwa 80ºC insbesondere während des Erwärmens, Kühlens und erneuten Erwärmens der Nahrungsmittel-Zusammensetzung aufweist.
Um das oben erwähnte Problem zu lösen, wurde gefunden, dass eine spezielle ternäre Verdickungsmittel-Kombination von Stärke oder modifizierter Stärke, einem thermisch gelierenden, wasserlöslichen Polysaccharid und einem verdickenden, wasserlöslichen Polysaccharid geeignet ist, um eine fluide Nahrungsmittel-Zusammensetzung bereitzustellen, die eine relativ konstante Viskosität über einen Temperaturbereich von wenigstens 30 bis 80ºC aufweist.
Die vorliegende Erfindung beschreibt die Verwendung von Hydrokolloid- Mischungen zur Verdickung von Nahrungsmittelprodukten, um eine stabile Viskosität während der Erwärmens auf eine hohe Temperatur zu erhalten und die Konsistenzerhöhung der in der Mischung enthaltenden Stärke zu reduzieren. Die Hydrokolloid-Mischung besteht aus Stärke, einem thermisch gelierenden Derivat, vorzugsweise Methylcellulose oder Hydroxypropylmethylcellulose, und einem Verdickungsderivat, wie Natriumcarboxymethylcellulose.
Die ternäre Verdickungsmittel-Kombination der vorliegenden Erfindung ist so konstruiert, dass während des Erwärmens eine stabile Viskosität erhalten wird, um keine signifikante Viskositätserhöhung beim Abkühlen auf 60ºC - eine Temperatur, die wie diejenige eines Nahrungsmittelprodukts angesehen werden kann, das erneut erwärmt wurde - oder auf eine niedrigere Temperatur, z. B. auf 45ºC oder 30ºC, zu verursachen, wie sie beim Verspeisen des Produkts angetroffen wird.
Somit bezieht sich die vorliegende Erfindung in einem ersten Aspekt auf eine fluide Nahrungsmittel-Zusammensetzung gemäß Anspruch 1.
In der vorliegenden Erfindung wurde unerwarteterweise gefunden, dass die oben erwähnte Kombination von wenigstens drei unterschiedlichen Komponenten geeignet ist, um die Konsistenzprobleme von fluiden Nahrungsmittel-Zusammensetzungen zu lösen, insbesondere dahingehend, dass nach dem Erwärmen die Zusammensetzung sich beim Abkühlen nicht um einen signifikanten Betrag verdickt. Dieses Ergebnis war insbesondere im Hinblick auf den Stand der Technik überraschend, in dem angegeben wird, dass wenigstens eine binäre Zusammensetzung von Stärke mit einem thermisch gelierenden, wasserlöslichen Polysaccharid, wie Hydroxypropylmethylcellulose, keine geeignete Verdickungszusammensetzung bildet, welche die erwünschte Viskositätssteuerung über einen weiten Temperaturbereich aufweist. Somit war es nicht vorhersehbar, dass das zusätzliche Vorliegen eines verdickenden, wasserlöslichen Polysaccharids geeignet ist, um eine fluide Nahrungsmittel-Zusammensetzung bereitzustellen, die eine relativ konstante Viskosität über einen breiten Temperaturbereich während des Erwärmens und Kühlens der Zusammensetzung aufweist. Obwohl US 4 915 970 A verschiedene Nachteile bei der Verwendung von Gummen in verdickenden Systemen offenbart, wurde somit durch die Erfinder der vorliegenden Erfindung gefunden, dass die beanspruchte ternäre Kombination von Stärke oder modifizierter Stärke mit einem thermisch gelierenden, wasserlöslichen Polysaccharid und einem verdickenden, wasserlöslichen Polysaccharid angewendet werden kann, um die Nachteile des Standes der Technik zu überwinden.
Die Menge der Verdickungsmittel-Kombination in Bezug auf die Gesamtmenge der fluide Nahrungsmittel-Zusammensetzung hängt natürlich von der erwünschten Viskosität und der Art der Inhaltsstoffe ab. Demgemäß wird die ternäre Verdickungsmittel-Kombination unter gebräuchlichen Umständen in einer Gesamtmenge verwendet, die von etwa 1 bis etwa 7 Gew.-% des Gesamtgewichts des zu verdickenden Nahrungsmittelprodukts reicht. Eine Überschreitung der oberen Menge der ternären Verdickungsmittel-Kombination ergibt eine unerwünscht hohe Viskosität der fluiden Nahrungsmittel-Zusammensetzung, während eine zu geringe Menge der Verdickungsmittel-Kombination eine ausreichende Verdickung der fluiden Nahrungsmittel-Zusammensetzung ergibt.
Aufgrund des glatten Aussehens und der Konsistenz der Soße wird das Nahrungsmittel während des Kochens oder des erneuten Erwärmens gut bedeckt. Das fertige Produkt, welches die ternäre Verdickungsmittel- Kombination enthält, kann im Kühlschrank oder Gefriergerät aufbewahrt werden und dann in einem Wasserbad oder im Mikrowellenofen oder irgendwelchen anderen Erwärmungsmitteln wieder erwärmt werden. Die Mischung der Hydrokolloide verhindert die Bildung von Synärese beim Auftauen und ermöglicht die Regeneration der Konsistenz der während der Herstellung erhaltenen Soße durch Erwärmen.
Das Verhältnis von Stärke oder modifizierter Stärke einerseits zu dem thermisch gelierenden, wasserlöslichen Polysaccharid und dem verdickenden, wasserlöslichen Polysaccharid andererseits ist insgesamt von einiger Bedeutung. Nichtsdestoweniger wird Stärke oder modifizierte Stärke insgesamt immer im Überschuss gegenüber dem thermisch gelierenden, wasserlöslichen Polysaccharid und dem verdickenden, wasserlöslichen Polysaccharid verwendet. Die Verdickungsmittel-Kombination umfasst 60 bis 95 Gew.-%, vorzugsweise 75 bis 90 Gew.-% Stärke oder modifizierte Stärke und insgesamt 5 bis 40 Gew.-%, vorzugsweise 10 bis 25 Gew.-% der Kombination des thermisch gelierenden, wasserlöslichen Polysaccharids und des verdickenden, wasserlöslichen Polysaccharids.
Obwohl das Verhältnis des thermisch gelierenden, wasserlöslichen Polysaccharids zu dem verdickenden, wasserlöslichen Polysaccharid von geringerer Bedeutung ist, ist es dem Fachmann klar, dass wenigstens eine minimale Menge von jedem der Polysaccharide notwendig ist, um der fluiden Nahrungsmittel-Zusammensetzung die erwünschte Viskosität zu verleihen. Da die Verwendung einer binären Kombination von Stärke oder modifizierter Stärke mit einem thermisch gelierenden, wasserlöslichen Polysaccharid oder einer binären Verdickungsmittel-Kombination von Stärke oder modifizierter Stärke mit einem verdickenden, wasserlöslichen Polysaccharid nicht die Nachteile des Standes der Technik überwindet, liegt das Verhältnis des thermisch gelierenden, wasserlöslichen Polysaccharids zu dem verdickenden, wasserlöslichen Polysaccharid vorzugsweise in einem Gewichtsverhältnisbereich von 20 zu 80 bis 80 zu 20, vorzugsweise von 40 zu 60 bis 60 zu 40.
Die ternären Verdickungsmittel-Kombinationen gemäß der vorliegenden Erfindung umfassen als Hauptkomponente wenigstens eine oder eine Kombination von Stärken, einschließlich modifizierter Stärken. Die Stärken, die gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet werden, sind solche Varietäten, die als Stärken mit Nahrungsmittelqualität bekannt sind. Solche Stärken mit Nahrungsmittelqualität schließen insbesondere nichtmodifizierte und modifizierte α-Glucosepolymere pflanzlichen Ursprungs ein. Beispiele geeigneter Nahrungsmittelstärken schließen Mais, Weizen, Sorghum, Reis, Wintermelone, Kartoffel, Pfeilwurz, Sagopalme oder Kombinationen derselben ein, die nativ oder vorgelatiniert sein können. Von den bevorzugten Maisstärken schließen die am meisten bevorzugten solche ein, die durch irgendein Verfahren vernetzt oder substituiert sind, das von der US Food and Drug Administration und ihren Vorschriften akzeptiert wird, veröffentlicht unter 21 CFR § 172.892, worauf hierin Bezug genommen wird. Solche Nahrungsmittelstärken verleihen den Nahrungsmittelprodukten, denen sie zugegeben werden, typischerweise eine Verdickungseigenschaft. Die in der vorliegenden Er rndung verwendete Stärke kann eine der oben erwähnten Nahrungsmittelstärken in entweder ihrer nativen Form oder ihrer modifizierten Form sein. Native Stärken werden durch Extraktion der Samen solcher Pflanzen, wie Mais, Weizen, Sorghum oder Reis; der Knolle oder den Wurzeln von Pflanzen, wie Wintermelone, Kartoffel oder Pfeilwurz; und den Kernen der Sagopalme hergestellt. Die Stärke kann entweder vorgelatiniert oder nichtgelatiniert werden. Wenn die Stärke nichtgelatiniert ist, muss das Herstellungsverfahren der Erfindung eine Erwärmungsstufe aufweisen, die ausreichend sein muss, um während der Herstellung der verdickenden Zusammensetzung eine Gelatinierung zu bewirken. Besonders bevorzugt sind Stärken oder modifizierte Stärken, die sich von Mais, Kartoffel, Weizen, Reis oder Kombinationen derselben ableiten, die nativen Ursprungs oder vorgelatiniert sind. Besonders bevorzugt ist eine modifizierte, vorgelatinierte Stärke, die unter dem Warenzeichen PREGEFLO® PJ20 erhältlich ist. Die modifizierten und/oder vorgelatinierten Stärken quellen beim Kühlen und erzeugen in Kombination mit dem verdickenden und gelierenden Polysaccharid eine Viskosität beim Kühlen, die während der Erwärmungsperiode (die bis zum Sieden dauern kann) und dann bis zum Kühlen auf 60ºC und schließlich auf 30ºC beibehalten wird.
Zusätzlich zu der nativen und vorgelatinierten Stärke können acetyliertes Distärkephosphat oder acetyliertes Distärkeadipat gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet werden. Diese Stärken sind dem Fachmann bekannt. Beispiele modifizierter (oder nicht modifizierter) und vorgelatinierter (oder nicht vorgelatinierter) Stärken, die in der vorliegenden Erfindung verwendet werden können, sind acetyliertes Distärkephosphat (Pregeflo® PJ20, ein Produkt, das von ROQUETTE FRANCE vermarktet wird, oder Snowflake® 20195, ein Produkt das von CERESTAR FRANCE vermarktet wird), acetyliertes Distärkeadipat (Pregeflo® CH 20, ein Produkt, das von ROQUETTE FRANCE vermarktet wird, oder Ultratex® 2, ein Produkt, das von NATIONAL STARCH & CHEMICAL SA vermarktet wird), Hydroxypropyldistärkephosphat (Ultratex® 3, ein Produkt, das von NATIONAL STARCH & CHEMICALS SA vermarktet wird), Distärkephosphat (Paselli® P, ein Produkt, das von AVEBE DOITTAU vermarktet wird), wobei die verwendete Stärke von der erwünschten Konsistenz der gesalzenen oder süßen Soßen oder des Produkts abhängen würde, in dem sie verwendet wird, wie Garnierungen, Füllmaterialien oder Suppen. Eine Reduktion der Stärkekonzentration von etwa 20 bis 50% kann durch Verwendung der ternären Mischung der vorliegenden Erfindung, im Vergleich zu einer Referenzformulierung, erreicht werden.
Die ternären Verdickungsmittel-Kombinationen gemäß der vorliegenden Erfindung umfassen als zweite Komponente wenigstens ein thermisch gelierendes, wasserlösliches Polysaccharid oder Mischungen desselben.
Thermisch gelierende, wasserlösliche Polysaccharide, wie Methylcellulose oder Hydroxypropylmethylcellulose, sind eine Klasse von Celluloseethern, die seit langer Zeit in vielen Industrien als Viskositätsregler, Emulgatoren und Bindemittel verwendet werden. Die Celluloseether sind dahingehend als einzigartig bekannt, dass sie in Wasser einer thermischen Gelierung unterliegen. Die thermisch gelierenden, wasserlöslichen Polysaccharide sind Celluloseether, die in kaltem Wasser löslich sind; wobei die Lösungen aber beim Erwärmen gelieren. Im wesentlichen gilt, dass wenn die Temperatur der Lösung des Produkts zunimmt, dehydratisieren die Polymerketten in gewissem Maße und assoziieren, wobei ein Gelnetzwerk gebildet wird. Beim Abkühlen der Lösung des Celluloseethers ist die Gelbildung reversibel. Carboxymethylcellulose (CMC) ist auch ein Celluloseether, es ist aber sowohl in kaltem Wasser als auch heißem Wasser löslich. Durch Erwärmen verliert die CMC-Lösung an Viskosität, wobei diese Viskosität sich durch Kühlen der fluiden Lösung oder Suspension zurückbildet, wenn die thermische Behandlung nicht zu langanhaltend war oder bei einer sehr hohen Temperatur durchgeführt wurde, sondern von angemessen kurzer Dauer war, wie derjenigen bei einigen Sterilisierungen. In einer ternären Kombination mit Stärke oder modifizierter Stärke und einem verdickenden, wasserlöslichen Polysaccharid gemäß der vorliegenden Erfindung wurde jedoch gefunden, dass das thermisch gelierende, wasserlösliche Polysaccharid behilflich ist, damit eine Lösung beim Erwärmen unerwarteterweise ihre Viskosität beibehält, im Vergleich mit der Leistungsfähigkeit anderer Verdickungszusammensetzungen.
Die Herstellung von Methylcellulose oder Hydroxypropylmethylcellulose ist insbesondere aus dem Stand der Technik bekannt. Weiterhin sind Methylcellulose und Hydroxypropylmethylcellulose Handelsprodukte, die auf dem Markt leicht erhältlich sind. Besonders bevorzugt wird Methylcellulose, das unter dem Warenzeichen BENECEL® M021 von Aqualon Company, eine Abteilung von Hercules Incorporated, erhältlich ist. Die von der Temperatur abhängige Viskositätsstabilität, die Teil der Erfindung ist, wird durch eine wohldefinierte ternäre Kombination von Stärke oder einem Stärke-Derivat, einem thermisch gelierenden und einem verdickenden, wasserlöslichen Polysaccharid erhalten. Methylcellulose-Typen, die es ermöglichen, die beste Viskositätsstabilität in Kombination mit Carboxymethylcellulose zu erhalten, sind solche, die eine Viskosität bei 20ºC in Wasser- gemessen mit dem Brookfield RVT Viskosimeter - zwischen 10 mPa·s bei einer Konzentration von 2% und 6000 mPa·s bei einer Konzentration von 1% ergeben, und vorzugsweise die Sorten, die eine Viskosität zwischen 20 und 600 mPa·s bereitstellen. Hydroxypropylmethylcellulose-Typen können anstelle von Methylcellulose-Typen verwendet werden, es wird aber bevorzugt, eine Hydroxypropylmethylcellulose auszuwählen, die eine Viskosität bei 2% aufweist, die kleiner als 5000 mPa·s ist, und vorzugsweise eine Viskosität aufweist, die kleiner als 600 mPa·s ist. Die ternäre Verdickungsmittel-Kombination gemäß der vorliegenden Erfindung enthält als dritte Komponente wenigstens ein verdickendes, wasserlösliches Polysaccharid oder Mischungen verschiedener verdickender, wasserlöslicher Polysaccharide. Die CMC-Typen in den Mischungen auf Stärkebasis sind CMC, dessen Substitutionsgrad (DS) zwischen 0,6 und 1 und vorzugsweise zwischen 0,7 und 0,95 liegt, und dessen Viskosität, gemessen bei 25ºC mit dem Brookfield LVF Viskosimeter, zwischen 25 mPa·s bei 2% und 6000 mPa·s bei 1%, aber vorzugsweise zwischen 300 mPa·s bei 2% und 4500 mPa·s bei 1% liegt. Um ein schnelles Quellen der Celluloseether oder der anderen Gummen zu erhalten, ist es ratsam, Produkte mit sehr kleiner Teilchengröße zu verwenden.
Das verdickende, wasserläsliche Polysaccharid wird insbesondere aus der Gruppe ausgewählt, bestehend aus Natriumcarboxymethylcellulose, Alginat, Guar, Johannisbrotgum, Xanthangum und deren Mischungen. Besonders bevorzugt wird Carboxymethylcellulose, die unter dem Warenzeichen Blanose® Cellulose Gum (BCG) 7HXF von Aqualon, eine Abteilung von Hercules Incorporated, erhältlich ist.
Obwohl es im allgemeinen bevorzugt wird, dass fluide Nahrungsmittel- Zusammensetzungen gemäß der vorliegenden Erfindung eine relativ konstante Viskosität über einen Temperaturbereich von wenigstens 30 bis 80ºC beibehalten sollten, sollten in einer bevorzugten Ausführungsform die Mengen der Bestandteile der Verdickungsmittel-Kombination dahingehend eingestellt werden, dass die Viskosität über einen Temperaturbereich von 30 bis 70ºC relativ konstant ist.
Die vorliegende Erfindung betrifft allgemein fluide Nahrungsmittel-Zusammensetzungen, die aufgrund der Kombination einer speziellen, ternären Verdickungsmittel-Kombination durch die vorliegende Erfindung verdickt werden, und dieselben schließen jedes essbare, fluide Nahrungsmittelprodukt ein, das für die Verbraucher die Verdickungseigenschaften beim Erwärmen und Kühlen der Nahrungsmittel-Zusammensetzung wünschenswerterweise beibehält. Beispiele solcher Nahrungsmittel-Zusammensetzungen schließen insbesondere eine gesalzene oder süße Soße, eine Cremesuppe, eine Bratensoße oder eine gesalzene oder süße, fluide Füllung ein. Die zu verdickende Nahrungsmittel-Zusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung muss natürlich mit der ternären Verdickungs- Kombination gemäß der vorliegenden Erfindung verträglich sein. Es ist weiterhin bekannt, dass typischerweise Nahrungsmittel-Zusammensetzungen auch Geschmacksstoffe, Gewürze und dergleichen einschließen.
Der Ausdruck "Soße" bedeutet eine essbare Nahrungsmittel-Zusammensetzung, die fluide Nahrungsmittel-Zusammensetzungen auf Milchbasis und Tomatenbasis einschließt.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich insbesondere auf eine Zusammensetzung einer Soße vom Bechamel-Typ oder einer Tomatensoße, worin die üblicherweise zugegebene Menge von Mehl oder Stärke durch die ternäre Verdickungskomponente gemäß der vorliegenden Erfindung ersetzt ist.
Die spezielle ternäre Verdickungsmittel-Kombination der vorliegenden Erfindung kann dadurch formuliert werden, dass man Stärke oder modifizierte Stärke, ein thermisch gelierendes, wasserlösliches Polysaccharid und ein verdickendes, wasserlösliches Polysaccharid mit wenigstens einem nichtverdickten Nahrungsmittelinhaltsstoff vereinigt, und anschließend die Mischung unter Rühren vermischt, bis die Verdickungsmittel-Kombination sich löst und die Stärke oder modifizierte Stärke verdickt. Weiterhin kann die spezielle Verdickungsmittel-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung dadurch formuliert werden, dass man das thermisch gelierende, wasserlösliche Polysaccharid und/oder das verdickende, wasserlösliche Polysaccharid in die Stärke einfügt, und dasselbe dann in eine Nahrungsmittel-Zusammensetzung, vorzugsweise in Wasser, gibt, um eine Mischung zu bilden. Die Mischung wird während einer derartigen Zeitspanne auf eine solche Temperatur erwärmt, dass sie wirksam gelatiniert. Es gibt natürlich verschiedene Wege, um ein thermisch gelierendes, wasserlösliches Polysaccharid und ein verdickendes, wasserlösliches Polysaccharid in eine Nahrungsmittel-Zusammensetzung und Stärke einzufügen. Die Stärke und die Nahrungsmittel-Zusammensetzung können in Wasser vermischt werden, und dann können die Polysaccharide gleichzeitig oder nacheinander zugegeben werden. Eine andere Möglichkeit ist das gleichzeitige Vermischen eines oder mehrere der Polysaccharide und der Nahrungsmittel-Zusammensetzung, und die nachfolgende Zugabe der Mischung zur Stärke und zum Wasser. Vorzugsweise werden die Stärke und die Polysaccharide vermischt und dann zu der Nahrungsmittel-Zusammensetzung gegeben, oder alle vier Komponenten können gleichzeitig zusammen vermischt werden.
Die Mischung wird vorzugsweise auf eine Temperatur von wenigstens 40ºC, vorzugsweise 40ºC bis 95ºC erwärmt. Im allgemeinen wird die Mischung erwärmt, bis die Stärke gelatiniert. Vorzugsweise wird die ternäre Stärke-Mischung, d. h. die fluide Nahrungsmittel-Zusammensetzung, die die Stärke enthält, 10 bis 30 Minuten lang erwärmt. Die Mischung wird auf eine Temperatur gekühlt, bei der ein Nahrungsmittel gegessen werden kann. Die sich ergebende Mischung hat eine Viskosität, die bei dem nachfolgenden Erwärmen und Kühlen der Nahrungsmittel- Zusammensetzung beibehalten wird.
In einem bevorzugten Aspekt der vorliegenden Erfindung umfasst das Verfahren zur Herstellung einer fluiden Nahrungsmittel-Zusammensetzung die Herstellung einer Mischung von wenigstens zwei nichtverdickten Nahrungsmittelinhaltsstoffen bei Umgebungstemperatur, vor dem Dispergieren der Verdickungsmittel-Kombination.
Unter Berücksichtigung der oben erwähnte Lehre umfasst die gesamte Konzentration von Celluloseethern, Methylcellulose oder Hydroxypropylmethylcellulose und Gummen 0,05 bis 2,8%, aber mehr bevorzugt 0,15 bis 1,4%. Unter Verwendung der Zusammensetzungen und der erwähnten Konzentrationen ist es möglich, Soßen oder ähnliche Produkte mit einer stabilen oder geringfügig abweichender Viskosität - in Abhängigkeit von der Temperatur - herzustellen, verglichen mit der Variation, die erhalten wird, wenn man Stärke allein oder Stärke mit einer der Gummen verwendet. Die Viskositätsstabilität wurde unter unterschiedlichen Erwärmungsbedingungen, wobei die Temperatur berücksichtigt wurde, geprüft. Somit wurden Versuche eines langsamen Erwärmens (1 Stunde) des Nahrungsmittelpräparats von 20 bis 90ºC durchgeführt, und darüber hinaus wurden Versuche eines schnellen Erwärmens von 20ºC bis zum Sieden und des Anhaltens am Siedepunkt während 1 bis 3 Minuten, dann des anschließenden Abkühlens auf 30ºC durchgeführt, um die Konsistenz des Produkts zu prüfen. Das Kühlen kann fortgesetzt werden, bis Raumtemperatur erreicht ist, um das Nahrungsmittelprodukt im Kühlschrank aufzubewahren oder einzufrieren.
Die Wirkung der verdickenden ternären Kombination wird insbesondere bei unterschiedlichen Typen von heißen, weißen Soßen - häufig Bechamelsoße genannt - aufgezeigt, die Magermilch oder Magermilchpulver, pulverförmiges Fett, Salz und Wasser enthalten. Alle festen Inhaltsstoffe werden vermischt, um die ternäre Mischung herzustellen, bevor sie in kaltem Wasser oder kalter Milch dispergiert werden.
Die folgenden Beispiele sind zum Zwecke des Vergleichs und der Erläuterung der vorliegenden Erfindung eingeschlossen. Die vorliegende Erfindung jedoch soll nicht auf die Offenbarung der speziellen Beispiele beschränkt sein, die gemäß der Erfindung erläutert werden.

Beispiel 1

In ein 250 ml Becherglas wurden eingeführt: 11,65 g modifizierte und vorgelatinierte Stärke (Prefeflo® PJ20), 1 g Methylcellulose (BENECEL® M021*) mit einer Viskosität bei 2% und 20ºC im Bereich von 20 bis 50 mPa·s (die Viskosität wurde mit dem RVT Viskosimeter gemessen, das mit einer Spindel 1 versehen ist, Geschwindigkeit: 20 U/min) und 1 g Carboxy- methylcellulose (Blanose® Cellulose Gum 7HXF) mit einer Viskosität bei 1% und 25ºC von 1500 bis 2500 mPa·s, gemessen mit dem Brookfield LVF Viskosimeter (Spindel 3, Geschwindigkeit: 30 U/min). Zu dieser Mischung gab man 13,65 g Magermilchpulver, 8,5 g halbfettes Milchpulver, 11,50 g pulverförmiges Fett (Pulsio BVT, hergestellt von SIO, Ste industrielle des oleagineux groupe ARKADY ADM, Frankreich) und 2 g Salz. Diese unterschiedlichen Bestandteile wurden gut vermischt, bevor sie in 250 ml kaltem Wasser, das mit einem Schneebesen gerührt wurde, dispergiert wurden. Nach einem 30 Sekunden andauernden Rühren wurde die Viskosität bei 20ºC mit dem Brookfield LVF Viskosimeter unter Verwendung einer Spindel 4 bei einer Geschwindigkeit von 30 U/min gemessen, und dann wurde das Präparat in einem Wasserbad in zunehmendem Maße mit Zuwächsen von 10ºC erwärmt, bis 90ºC erreicht wurden. Viskositäten wurden alle 100 mit dem gleichen Viskosimeter und unter den gleichen Geschwindigkeitsbedingungen und mit der gleichen Spindel gemessen. Die Ergebnisse sind in der Tabelle 1 aufgeführt.

Beispiel 1a

Der vorherige Versuch wurde wiederholt, jedoch wurden 1,5 g Methylcellulose (BENECEL® Cellulose Gum M 021) und 0,5 g Carboxymethylcellulose (Blanose® Cellulose Gum 7HXF) verwendet. In diesem Fall betrug das Verhältnis von MC/CMC 75 : 25, anstatt wie vorhergehend 50 : 50. Die Ergebnisse sind in der Tabelle 1 aufgeführt.

Beispiel 1b (Vergleich)

Ein dritter Versuch wurde mit 14,9 g, anstelle von 11,65 g, Stärke (Pregeflo® PJ 20) und ohne MC- oder CMC-Zugabe durchgeführt. Unter diesen Bedingungen betrug die Stärke-Konzentration 5% anstelle von 3,9%. Das Präparat wurde wie in den zwei vorhergehenden Versuchen erwärmt. Die Viskositäten wurden unter den gleichen Bedingungen gemessen und sind in der Tabelle 1 aufgeführt. Tabelle 1
* Vergleichsbeispiel

Beispiel 2

In ein 250 ml Becherglas wurden 11,65 g Stärke (Prefeflo® PJ 20; 3,9 Gew.-% des fertigen Produkts), 1,5 g Methylcellulose (BENECEL® M 021) und 0,5 g Carboxymethylcellulose (Blanose® Cellulose Gum 7HXF) eingeführt. In diesem Falls betrug das Verhältnis MC/CMC 75 : 25, und die Konzentration der gesamten zwei Inhaltsstoffe betrug 0,67% des Endprodukts. Man gab dann 13,65 g Magermilchpulver, 8,5 g halbfettes Milchpulver, 11,50 g pulverförmiges Fett (Pulsio® BVT) und 2 g Salz zu. Alle diese Pulver wurden gut vermischt, bevor sie zu 250 ml kaltem Wasser gegeben werden. Nach einem 30 Sekunden andauerndem Rühren mit einem Schneebesen wurde die Viskosität mit dem Brookfield LVF Viskosimeter, das mit einer Spindel 4 versehen ist, bei 20ºC und einer Geschwindigkeit von 30 U/min gemessen. Unter diesen Bedingungen betrug die Viskosität 4400 mPa·s.
Dann wurde die Soße in einer Pfanne auf einer elektrischen Platte zum Sieden erhitzt. Während des Erwärmen und Siedens wurde mit einem Löffel gerührt (3 Minuten lang). Die Soße wurde dann in ein Becherglas gegossen und in einem Wasserbad auf 80ºC gebracht und 1 Stunde bei dieser Temperatur gehalten. Eine Viskositätsmessung erfolgte mit dem Brookfield LVF Viskosimeter (Spindel 4, Geschwindigkeit von 30 U/min), so bald die Temperatur 80ºC erreichte, und dann wurde eine Viskositätsmessung alle 10 Minuten durchgeführt. Die Ergebnisse sind in der Tabelle 2 aufgeführt.

Beispiel 2a (Vergleich)

Der obige Versuch wurde wiederholt, indem man 14,5 g Stärke (Pregeflo® PJ 20) verwendete, 5% gegenüber dem Endprodukt, anstelle dervorherigen 3,9%, und kein MC- oder CMC zufügte. Unter diesen Bedingungen betrug die Viskosität bei 20ºC 1200 mPa·s, anstelle der 4400 mPa·s im Beispiel 2.
Die Viskosität des Produkts wurde auch bei 80ºC und unter den gleichen Bedingungen wie oben gemessen, und die Ergebnisse sind in der Tabelle 2 aufgeführt.

Beispiel 3

In diesem Beispiel wurde Pregeflo® PJ 20 (acetyliertes Distärkephosphat) durch Pregeflo® CH 20 (acetyliertes Distärkeadipat) ersetzt und in einer Menge von 3,9% in dem Endprodukt verwendet, wobei man 0,67% (Methylcellulose = BENECEL M 021 + Carboxymethylcellulose = Blanoseº Cellulose Gum 7HXF) beibehält. Das MC/CMC-Verhältnis betrug wie im Beispiel 2 75 : 25. Die bei 20ºC erhaltene Viskosität - gemessen mit dem Brookfield LVF Viskosimeter, das mit einer Spindel 4 versehen ist und auf 30 U/min eingestellt ist - betrug 3700 mPa·s. Nach dem dreiminütigen Sieden wurde das Produkt auf 80ºC gekühlt, und diese Temperatur wurde 1 Stunde lang beibehalten, wobei man die Viskosität alle 10 Minuten unter den gleichen wie oben erwähnten Bedingungen misst. Die Viskositäten sind in der Tabelle 2 aufgeführt.

Beispiel 3a (Vergleich)

Ein zweiter Versuch erfolgte mit 14,5 g, anstelle der vorhergehend verwendeten 11,65 g, Prefeflo® CH 20, d. h. einer Konzentration von 5%, anstelle der 3,9% indem Endprodukt. In Abwesenheit von MC und CMC betrug die Viskosität bei 20ºC nur 600 mPa·s. Nach dem Erhitzen zum Sieden wurde die Temperatur des Produkts auf 80ºC gebracht, und diese Temperatur wurde 1 Stunde lang beibehalten. Während dieser Zeitspanne wurden die Viskositäten alle 10 Minuten unter den gleichen wie oben erwähnten Bedingungen gemessen, und dieselben sind in der Tabelle 2 aufgeführt. Tabelle 2
* Vergleichsbeispiel

Beispiel 4

Eine Reihe von drei Versuchen wurde durchgeführt, um den Einfluss der Zusammensetzung der Verdickungsmittelmischung auf die Viskositätsentwicklung zwischen 80ºC und 30ºC nach dem Erwärmen der Soße während des Siedens zu zeigen. Die Daten sind in der Tabelle 3 aufgeführt. Die letzte Spalte, betitelt "Verhältnis 2 : 1", gibt den Koeffizienten an, der durch Dividieren der gegebenen Viskosität bei 30ºC durch die entsprechende Viskosität bei 80ºC erhalten wurde.

Beispiel 4a (Vergleich)

In ein 250 ml Becherglas wurden 14,9 g Stärke (Prefeflo® PJ20) eingeführt, dazu wurden 13,65 g Magermilchpulver, 8,5 g halbfettes Milchpulver, 11,5 g pulverförmiges Fett (Pulsio® BVT) und 2 g Salz gegeben. Alle diese Pulver wurden auf homogene Weise gut vermischt, bevor sie zu 250 ml kaltem Wasser gegeben wurden. Nach einem 30 Sekunden andauernden Rühren mit einem Schneebesen wurde die Viskosität mit dem Brookfield LVF Viskosimeter, das mit einer Spindel 4 versehen ist, bei einer Geschwindigkeit von 30 U/min gemessen. Dann wurde die Soße zum Sieden erwärmt und 1 Minute dabei gehalten. Dann wurde die Soße in einem Wasserbad auf 80ºC abgekühlt, bevor die Viskosität unter den gleichen, wie oben erwähnten Bedingungen, gemessen wurde.
Danach wurde die Soße auf 60ºC abgekühlt, anschließend erfolgte ein Kühlen auf 45ºC und schließlich auf 30ºC, indem man die Soße in ein thermostatisiertes Wasserbad legt, bevor die Viskosität unter den gleichen, wie oben erwähnten Bedingungen, gemessen wurde. Diese unterschiedlichen Viskositäten sind in der Tabelle 3 aufgeführt.

Beispiel 4b

In diesem Versuch wurden 11,65 g Stärke (Prefeflo® PJ20) und eine Mischung von 1,5 g Methylcellulose (BENECEL® M 021) und 0,5 g Carboxymethylcellulose (Blanose® Cellulose Gum 7HXF) verwendet. Dies ergab ein Verhältnis von MC:CMC von 75 : 25. Alle anderen Inhaltsstoffe waren denjenigen des Kontrollversuchs gleich, ebenso wie das Herstellungsverfahren. Die Viskositäten wurden unter den gleichen Bedingungen wie beim Kontrollversuch gemessen, und dieselben sind in der Tabelle 3 aufgeführt.

Beispiel 4c

In diesem Versuch wurde ein MC:CMC-Verhältnis von 50 : 50 ausgewählt, welches die Zugabe von 1 g Methylcellulose (BENECEL® M 021) und 1 g Carboxymethylcellulose (Blanose® Cellulose Gum 7HXF), zusammen mit 11,65 g der Stärke Prefeflo® PJ20 ergab. Alle anderen Inhaltsstoffe und Mengen waren denjenigen des Kontrollversuchs identisch. Die Bedingungen des Verfahrens und der Viskositätsmessungen waren denen der vorhergehenden Versuche gleich, und die Ergebnisse sind in der Tabelle 3 aufgeführt. Tabelle 3
* Vergleichsbeispiel

Beispiel 5

In einem 250 ml Becherglas wurden vermischt: 11,65 g Stärke (Prefeflo® PJ20), 1,35 g Methylcellulose (BENECEL® M 042) mit einer Viskosität bei 2% und 20ºC im Bereich von 350 bis 550 mPa·s - gemessen mit dem mit einer Spindel 2 versehenen RVT Viskosimeter bei einer Geschwindigkeit von 20 U/min - und 0,65 g Carboxymethylcellulose (Blanose® Cellulose Gum 7HXF), die bereits in den vorhergehenden Beispielen verwendet wurde. Zu dieser Mischung wurden 13,65 g Magermilchpulver, 8,5 g halbfettes Milchpulver, 11,50 g pulverförmiges Fett (Pulsio® BVT) und 2 g Salz gegeben. Diese Bestandteile wurden - nach dem sie gut vermischt waren - in 250 ml kaltem Wasser dispergiert. Nach einem 30 Sekunden andauernden Rühren wurde die Viskosität bei 20ºC mit dem Brookfield LVF Viskosimeter unter Verwendung der Spindel 4 bei einer Geschwindigkeit von 30 U/min gemessen. Das Produkt wurde dann zum Sieden erwärmt und 1 Minute in diesem Zustand gehalten, bevor es auf 80ºC gekühlt wurde, der Temperatur, bei der die Viskosität unter den gleichen Bedingungen wie bei 20ºC gemessen wurde. Viskositätsmessungen wurden nach dem Abkühlen des Produkts auf 60ºC und auf 30ºC durchgeführt. Die folgenden Viskositäten wurden erhalten.
Viskosität bei 20ºC (mPa·s): 6200
Viskosität bei 80ºC (mPa·s): 6800
Viskosität bei 60ºC (mPa·s): 6100
Viskosität bei 30ºC (mPa·s): 7200
Verhältnis der Viskosität bei 30ºC/Viskosität bei 80ºC = 1.06.

Beispiel 6

In einem Behälter wurden vermischt: 11,65 g Stärke (Prefeflo® PJ20), 0,5 g Hydroxypropylmethylcellulose (BENECEL® MP 812 W) mit einer Viskosität bei 2% und 20ºC im Bereich von 50 bis 80 mPa·s (die Viskosität wurde mit dem mit einer Spindel 1 versehenen Brookfield RVT Viskosimeter bei einer Geschwindigkeit von 20 U/min gemessen) und 1,5 g Carboxymethylcellulose (Blanose® Cellulose Gum 7HXF) mit einer Viskosität bei 1% und 25ºC im Bereich von 1500 bis 2500 mPa·s, die mit dem Brookfield LVF Viskosimeter (Spindel 3 und Geschwindigkeit von 30 U/min) gemessen wurde. Zu dieser Mischung wurden 13,65 g Magermilchpulver, 8,5 g halbfettes Milchpulver, 11,50 g pulverförmiges Fett (Pulsio® BVT) und 2 g Salz gegeben. Die unterschiedlichen Bestandteile wurden vermischt, bevor sie in 250 ml kaltem Wasser unter Rühren mit einem Schneebesen dispergiert wurden. Nach einem 30 Sekunden andauernden Rühren wurde die Viskosität mit dem Brookfield LVF Viskosimeter, das mit einer Spindel 4 versehen ist, bei 20ºC und einer Geschwindigkeit von 30 U/min gemessen, und dann wurde das Präparat zum Sieden erwärmt und 1 Minute dabei gehalten, bevor es auf 80ºC gekühlt wurde, wobei die Viskosität unter den gleichen Bedingungen wie denjenigen bei 20ºC gemessen wurde. Die Viskositätsmessungen erfolgten, nach dem das Produkt auf 60ºC und 30ºC gekühlt wurde, unter den gleichen Bedingungen.
Die folgenden Viskositäten wurden erhalten:
Viskosität bei 20ºC (mPa·s): 7600
Viskosität bei 80ºC (mPa·s): 8300
Viskosität bei 60ºC (mPa·s): 10 200
Viskosität bei 30ºC (mPa·s): 18 200
Verhältnis der Viskosität bei 30ºC/Viskosität bei 80ºC = 2,2.

Beispiel 7a

In einem Behälter wurden vermischt: 11,65 g Stärke (Prefeflo® PJ20), 1 g Methylcellulose (BENECEL® M 042) und 1 g Natriumalginat (Sobalg® FD 117 von Sobalg France) mit einer Viskosität bei 1% und 25ºC, die mit dem Brookfield LVF Viskosimeter unter Verwendung der Spindel 3 bei einer Geschwindigkeit von 30 U/min gemessen wurde, von 1300 mPa·s. Zu dieser Mischung wurden 13,65 g Magermilchpulver, 8,5 g halbfettes Milchpulver, 11,50 g pulverförmiges Fett (Pulsio® BVT) und 2 g Salz gegeben. Alle diese Bestandteile wurden in 250 ml kaltem Wasser unter Rühren dispergiert. Nach einem 30 Sekunden andauernden Rühren wurde die Viskosität mit dem Brookfield LVF Viskosimeter, das mit einer Spindel 4 versehen ist, bei 20ºC und einer Geschwindigkeit von 30 U/min gemessen. Das Präparat wurde dann zum Sieden erwärmt und 1 Minute dabei gehalten, bevor es auf 80ºC gekühlt wurde, wobei die Viskosität unter den gleichen wie oben beschriebenen Bedingungen gemessen wurde. Eine letzte Viskositätsmessung wurde durchgeführt, sobald die Temperatur des Präparats 30ºC erreichte.
Die folgenden Viskositäten wurden erhalten:
Viskosität bei 20ºC (mPa·s): 9600
Viskosität bei 80ºC (mPa·s): 8900
Viskosität bei 60ºC (mPa·s): 10 800
Viskosität bei 30ºC (mPa·s): 17 200
Verhältnis der Viskosität bei 30ºC/Viskosität bei 80ºC = 1,9.

Beispiel 7b

Beispiel 7b wurden unter den gleichen Bedingungen wiederholt, wobei man 1 g Xanthangum (Rhodigel® 200 von Rhöne Poulenc) anstelle von 1 g Alginat und 1 g BENECEL® M 021 anstelle von BENECEL® M 042 verwendete.
Unter diesen Bedingungen wurden die folgenden Viskositäten erhalten:
Viskosität bei 20ºC (mPa·s): 6600
Viskosität bei 80ºC (mPa·s): 8200
Viskosität bei 60ºC (mPa·s): 9400
Viskosität bei 30ºC (mPa·s): 12 000
Verhältnis der Viskosität bei 30ºC/Viskosität bei 80ºC = 1,5.

Beispiel 7c

Beispiel 7c wurde wiederholt, indem man Xanthangum durch die gleiche Menge Guargum ersetzte.
Die unter diesen Bedingungen erhaltenen Viskositäten waren:
Viskosität bei 20ºC (mPa·s): 4600
Viskosität bei 80ºC (mPa·s): 11 200
Viskosität bei 60ºC (mPa·s). 12 000
Viskosität bei 30ºC (mPa·s): 15 900
Verhältnis der Viskosität bei 30ºC/Viskosität bei 80ºC = 1,4.

Beispiel 7d

Beispiel 7d wurde unter Verwendung von Johannisbrotgum anstelle von Guar wiederholt.
Unter diesen Bedingungen wurden die folgenden Viskositäten gemessen:
Viskosität bei 20ºC (mPa·s): 3100
Viskosität bei 80ºC (mPa·s): 10 800
Viskosität bei 60ºC (mPa s): 11 500
Viskosität bei 30ºC (mPa·s): 15 200
Verhältnis der Viskosität bei 30ºC/Viskosität bei 80ºC = 1,4.

Beispiel 8

Zur Herstellung eines hochviskosen Produkts für eine Füllung oder eine Garnierung wurden vermischt: 17,65 g der Stärke Prefeflo® PJ 20, 1,125 g Methylcellulose (BENECEL® M 021) und 1,125 g Carboxymethylcellulose (Blanose® Cellulose Gum 7HXF) mit einer Viskosität im Bereich von 400 und 600 mPa·s, die bei 2% und 25 C mit dem mit einer Spindel 2 versehenen Brookfield LVF Viskosimeter bei einer Geschwindigkeit von 30 U/min gemessen wurde. Zu dieser verdickenden Mischung wurden 20,7 g Magermilchpulver, 12,9 g halbfettes Milchpulver, 17,4 g pulverförmiges Fett (Pulsio® BVT) und 3 g Salz gegeben. Nach dem Vermischen aller dieser Bestandteile wurde die Mischung in 250 ml kaltem Wasser dispergiert, und nach einem 30 Sekunden andauernden Rühren wurde die Viskosität bei 25ºC mit dem Brookfield LVF Viskosimeter, das mit einer Spindel 4 versehen ist, bei einer Geschwindigkeit von 6 U/min gemessen.
Danach wurde das Produkt unter langsamem Rühren zum Sieden erhitzt und 1 Minute lang am Sieden gehalten. Es wurde abgekühlt, bis die Temperatur 80ºC erreichte. Bei dieser Temperatur wurde die Viskosität unter den gleichen Bedingungen wie bei 25ºC gemessen. Nach der Viskositätsmessung bei 80ºC wurde das Produkt in ein thermostatisiertes Bad bei 60ºC gelegt, und eine neue Messung der Viskosität erfolgte unter den gleichen wie vorhergehend erwähnten Bedingungen, sobald die Temperatur des Produkts 60ºC erreichte.
Die folgenden Viskositäten wurden erhalten:
Viskosität bei 20ºC (mPa·s): 51 000
Viskosität bei 80ºC (mPa·s): 54 500
Viskosität bei 60ºC (mPa·s): 61 000
Verhältnis der Viskosität bei 60ºC/Viskosität bei 80ºC = 1,12.

Beispiel 9

Zur Herstellung einer Tomatensoße wurden 11,7 g modifizierte Stärke (Prefeflo® PJ20), 1 g Methylcellulose (BENECEL® M 021), 1 g Carboxymethylcellulose (Blanose® Cellulose Gum 7HXF) und 2 g Salz vermischt. In eine Soßenpfanne wurden 60 g Tomatenkonzentrat mit 28% Trockenmasse und 224,3 g kaltes Wasser eingewogen. Nach dem Vermischen des Tomatenkonzentrats mit dem Wasser wurde die Mischung mit den trockenen Bestandteilen zugegeben und mit einem Schneebesen dispergiert. Die Soße wurde danach 5 Minuten lang mit einem sich mit 1200 U/min drehenden, mechanischen Rührer gerührt, und vor dem Erwärmen bei 80/85ºC in einem Wasserbad wurde die Viskosität mit dem Brookfield LVF Viskosimeter (Spindel 4; Geschwindigkeit: 30 u/min) bei 20ºC gemessen.
Während des Erwärmens auf 80/85ºC und des Abkühlens auf 30ºC wurde die Soße mit langsamer Geschwindigkeit (700 U/min) gerührt. Die Viskosität wurde unter den gleichen Bedingungen wie denjenigen bei 20ºC, 80ºC, 60ºC und 30ºC gemessen.
Nach dem Kühlen auf 20ºC wurde die Soße erneut auf 80ºC erwärmt und ohne Rühren auf 30ºC abgekühlt. Die Viskositäten wurden vor dem erneuten Erwärmen und während des Abkühlens von 80ºC auf 60ºC und danach auf 30ºC gemessen.
Es wurden die folgenden Viskositäten erhalten:

Beispiel 10

Eine Champignoncremesuppe wurde durch Vermischen der folgenden trockenen Bestandteile hergestellt: modifizierte Stärke (Prefeflo® PJ 20) 4,5 g, Magermilchpulver 13,8 g, halbfettes Milchpulver 8,4 g, pulverförmiges Fett (Pulsio® BVT) 11,4 g, Methylcellulose (BENECEL® M 021) 0,45 g, Carboxymethylcellulose (Blanose® Cellulose Gum 7HXF) 0,45 g und 2 g Salz.
In eine Pfanne wurden 257,5 g kaltes Wasser eingeführt, in dem 1,5 g konzentrierte Champignonpaste, Ref. Nr. 212140, geliefert von Aromont France, verdünnt wurde. In dieser Verdünnung wurde die Mischung der trockenen Bestandteile etwa 15 Sekunden lang unter Rühren mit einem Schneebesendispergiert, dann 1 Minute lang mit einem Hochgeschwindigkeitsrührer homogenisiert. Nach dem Rühren wurde die Viskosität bei 20ºC mit dem Brookfield LVF Viskosimeter unter Verwendung einer Spindel 2 und einer Geschwindigkeit von 30 U/min gemessen. Dann wurde die Suppe mit 700 U/min gerührt und in einem Wasserbad auf 80ºC/85ºC erwärmt.
Die Viskositäten der Suppe wurden bei 80ºC und während des Abkühlens auf 60ºC und anschließend auf 30ºC unter den gleichen Bedingungen wie denjenigen bei 20ºC gemessen.
Die folgenden Viskositäten wurden erhalten:
Viskosität bei 20ºC (mPa·s): 150
Viskosität bei 80ºC (mPa·s): 160
Viskosität bei 60ºC (mPa·s): 175
Viskosität bei 30ºC (mPa·s): 195
Verhältnis der Viskosität bei 30ºC/Viskosität bei 80ºC = 1,2.

Beispiel 11

Für die Herstellung einer süßen Soße wurden 11,7 g modifizierte Stärke (Prefeflo® PJ20), 1 g Methylcellulose (BENECEL® M 021), 1 g Carboxymethylcellulose (Blanose® Cellulose Gum 7HXF), dann 36 g Pulverzucker, 13,8 g Magermilchpulver, 8,4 g halbfettes Milchpulver und schließlich 0,6 g Vanille vermischt. Die Mischung wurde etwa 30 Sekunden lang mit einem Schneebesen in 227,5 g kaltem Wasser dispergiert. Danach wurde die Viskosität bei 20ºC mit dem Brookfield LVF Viskosimeter unter Verwendung einer Spindel 4 und einer Geschwindigkeit von 30 U/min gemessen. Dann wurde die Soße zum Sieden erhitzt und 1 Minute lang dabei gehalten, bevor sie auf 80ºC, dann auf 60ºC und auf 30ºC abgekühlt wird. Die Viskositäten wurden bei diesen Temperaturen unter den gleichen Bedingungen wie denjenigen bei 20ºC gemessen.
Die folgenden Viskositäten wurden erhalten:
Viskosität bei 20ºC (mPa·s): 4700
Viskosität bei 80ºC (mPa·s): 4500
Viskosität bei 60ºC (mPa·s): 4800
Viskosität bei 30ºC (mPa·s): 5000
Verhältnis der Viskosität bei 30ºC/Viskosität bei 80ºC = 1, 1.

Beispiel 12

Zur Herstellung einer Bratensoße wurden 12 g Aromont Rindfleischbasis Kode 113203, 7,8 g modifizierte Stärke (Prefeflo® PJ20) und 1,34 g einer modifizierten Cellulose-Mischung, die 0,67 g Methylcellulose (BENECEL® M 021) und 0,67 g Carboxymethylcellulose (Blanose® Cellulose Gum 7HXF) enthält, zusammen vermischt. Die trockne, pulverförmige Mischung wurde in 179 ml kaltem Wasser dispergiert und 30 Sekunden lang mit einem Schneebesen gerührt. Danach wurde die Viskosität bei 20ºC mit dem Brookfield LVF Viskosimeter unter Verwendung der Spindel 3 bei einer Geschwindigkeit von 30 U/min gemessen. Dann wurde die Soße gerührt und 1 Minute lang zum Sieden erhitzt, bevor sie auf 80ºC gekühlt wurde. Die Viskosität wurde bei dieser Temperatur unter den gleichen Bedingungen, wie denjenigen bei 20ºC gemessen. Während des Abkühlens auf 60ºC und danach auf 30ºC wurde die Soße mit einem mechanischen Rührer bei 700 U/min gerührt. Sobald diese Temperaturen erreicht wurden, wurde die Viskosität unter den gleichen Bedingungen wie oben gemessen.
Die folgenden Viskositäten wurden erhalten:
Viskosität bei 20ºC (mPa·s): 1800
Viskosität bei 80ºC (mPa·s): 2080
Viskosität bei 60ºC (mPa·s): 2300
Viskosität bei 30ºC (mPa·s): 2500
Verhältnis der Viskosität bei 30ºC/Viskosität bei 80ºC = 1,2.

Beispiel 13

Zwei Versuche wurden durchgeführt, um den Einfluss des Erwärmens, Abkühlens und des erneuten Erwärmens nach einer Lagerung einer Bechamelsoße in einem Gefriergerät zu zeigen.

Versuch 1

In ein Becherglas wurden 11,65 g modifizierte Stärke (Prefeflo® PJ 20), 1,5 g Methylcellulose (BENECEL® M 021) und 0,5 g Carboxymethylcellulose (Blanose® Cellulose Gum 7HXF), dann 13,65 g Magermilchpulver, 8,5 g halbfettes Milchpulver, 11,5 g pulverförmiges Fett (Pulsio® 40) und 2 g Salz eingeführt.
Alle diese Pulver wurden vor der Zugabe zu 250 ml kaltem Wasser gut vermischt. In diesem Fall betrug das Verhältnis von MC : CMC 75 : 25, und die Konzentration dieser beiden Inhaltsstoffe betrug 0,67% im Endprodukt. Die Stärke-Konzentration betrug 3,9 Gew.-% des Endprodukts.
Nach der Zugabe der Trockenmischung zu Wasser wurde die Soße 5 Minuten lang mit einem mechanischen Rührer (Geschwindigkeit 1200 U/min) gerührt, bevor sie in einem Wasserbad ohne Rühren auf 80ºC erwärmt wurde.
Bei dieser Temperatur wurde die Soße mit einem Löffel gerührt. Dann wurde die Viskosität mit dem Brookfield LVF Viskosimeter, das mit einer Spindel 4 versehen ist, bei einer Geschwindigkeit von 30 U/min gemessen. Danach wurde die Soße auf 60ºC, 45 C und 30ºC gekühlt. Vor dem Messen der Viskosität bei diesen unterschiedlichen Temperaturen unter den gleichen Bedingungen wie oben wurde die Soße mit einem Löffel gerührt, um in dem Produkt eine homogene Temperatur zu erreichen. Vor der 48stündigen Lagerung bei -20ºC in dem Gefriergerät wurde die Soße dann auf Umgebungstemperatur abgekühlt. Nach dieser Zeitspanne wurde die Soße in einem herkömmlichen Ofen erneut auf 80ºC erwärmt, und die Viskosität wurde bei dieser Temperatur gemessen, bevor auf 60ºC, 45ºC und 30ºC abgekühlt wurde. Die Viskosität wurde unter den gleichen Bedingungen, wie denjenigen vor dem Gefrieren auch bei diesen Temperaturen gemessen. Die Viskositäten sind in der Tabelle 4 aufgeführt.

Versuch 2 (Kontrolle)

In diesem Versuch wurden 14,9 g, anstelle der 11,65 g in dem vorhergehenden Versuch, modifizierte Stärke (Prefeflo® PJ20) verwendet, während die Mischung von Methylcellulose und Carboxymethylcellulose nicht zugefügt wurde. Bei den anderen Inhaltsstoffe waren die verwendeten Mengen denjenigen gleich, die im Versuch 1 verwendet wurden. Die Verfahrensbedingungen (Erwärmen, Kühlen, erneutes Erwärmen) waren denjenigen gleich, die im Versuch 1 beschrieben wurden. Die Bedingungen der Viskositätsmessung waren gleich, die Viskositäten sind in der Tabelle 4 aufgeführt.
Die Textur der Soße war weniger fettig als diejenige des Versuchs 1. Tabelle 4
(1) Viskositäten, die nach dem Erwärmen auf 80ºC und während des Abkühlen gemessen wurden.
(2) Viskositäten, die nach dem Lagern in dem Gefriergerät und dem erneuten Erwärmen auf 80ºC und dann während des Abkühlens gemessen wurden.
Die hierin dargestellten, unterschiedlichen Beispiele zeigen die Viskositätsstabilität verschiedener Produkte in Abhängigkeit von der Temperatur, und dies bei verschiedenen Zusammensetzungen einer Verdickungsmittelmischung und unter unterschiedlichen Erwärmungsbedingungen auf.

Claims

1. Fluide Nahrungsmittel-Zusammensetzung, die eine relativ konstante Viskosität über einen Temperaturbereich von wenigstens 30 bis 80 ºC hat, umfassend wenigstens einen Nahrungsmittelinhaltsstoff in einer wäßrigen Dispersion oder Suspension und eine ternäre Verdickungsmittel-Kombination aus:

i) Stärke, modifizierter Stärke oder Mischungen derselben;

ii) einem thermisch gelierenden, wasserlöslichen Polysaccharid oder Mischungen desselben, und

iii) einem verdickenden, wasserlöslichen Polysaccharid oder Mischungen desselben,

worin die ternäre Verdickungsmittel-Kombination 60 bis 95 Gew.- Stärke oder modifizierte Stärke und insgesamt 5 bis 40 Gew.-% des thermisch gelierenden, wasserlöslichen Polysaccharids und des verdickenden, wasserlöslichen Polysaccharids umfasst.

2. Zusammensetzung gemäß Anspruch 1, umfassend die ternäre Verdickungsmittel-Kombination in einer Menge von 1 bis 7 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des zu verdickendes Nahrungsmittels.

3. Zusammensetzung gemäß den Ansprüchen 1 oder 2, worin das thermisch gelierende, wasserlösliche Polysaccharid und das verdickende, wasserlösliche Polysaccharid in einem Gewichtsverhältnisbereich von von 20 : 80 bis 80 : 20, vorzugsweise von 40 : 60 bis 60 : 40, vorliegen.

4. Zusammensetzung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, worin die Stärke oder modifizierte Stärke sich von Mais, Kartoffeln, Weizen, Reis oder Kombination derselben ableitet und natürlich oder vorgelatinisiert ist.

5. Zusammensetzung gemäß Anspruch 4, worin die Stärke acetyliertes Distärkephosphat oder acetyliertes Distärkeadipat ist.

6. Zusammensetzung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, worin das thermisch gelierende, wasserlösliche Polysaccharid aus der aus Methylcellulose, Hydroxypropylcellulose und Mischungen derselben bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

7, Zusammensetzung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, worin das verdickende, wasserlösliche Polysaccharid aus der aus Natriumcarboxymethylcellulose, Alginat, Guar, Johannisbrotgum, Xanthangum und Mischungen derselben bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

8. Zusammensetzung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 7, worin die Zusammensetzung eine gesalzene oder gesüßte Soße, eine Cremesuppe, ein Bratensaft oder eine gesalzene oder gesüßte, fluide Füllung ist.

9. Zusammensetzung gemäß Anspruch 8, worin die Zusammensetzung eine Soße vom Bechameltyp oder eine Tomatensoße ist.

10. Verfahren zur Herstellung einer fluiden Nahrungsmittel-Zusammensetzung gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 9, umfassend

(a) das Dispergieren einer trocken vermischten, ternären Verdickungsmittel-Kombination von (i) Stärke oder modifizierter Stärke, (ii) eines thermisch gelierenden, wasserlöslichen Polysaccharids und (iii) eines verdickenden, wasserlöslichen Polysaccharids in wenigstens einem nichtverdickten Nahrungsmittelinhaltsstoff, und

(b) das Erwärmen der Mischung von Schritt (a) unter Rühren, bis die ternäre Verdickungsmittel-Kombination sich löst und die Stärke oder modifizierte Stärke verdickt.

11. Verfahren gemäß Anspruch 10, umfassend die Herstellung einer Mischung von wenigstens zwei nichtverdickten Nahrungsmittelinhaltsstoffen bei Umgebungstemperatur, bevor die Verdickungsmittel-Kombination dispergiert wird.

12. Verfahren zur Herstellung einer fluiden Nahrungsmittel-Zusammensetzung gemäß Anspruch 10, umfassend das aufeinanderfolgende oder gleichzeitige Vermischen von Stärke oder modifizierter Stärke, eines thermisch gelierenden, wasserlöslichen Polysaccharids und eines verdickenden, wasserlöslichen Polysaccharids mit wenigstens einem nichtverdickten Nahrungsmittelinhaltsstoff und Wasser, und das anschließende Erwärmen der Mischung.