DE69711534T2 - Hilfsmittel zur Herstellung von Sossen - Google Patents

Hilfsmittel zur Herstellung von Sossen

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Description

  • Gegenstand der Erfindung ist ein halbflüssiges, insbesondere pastöses würzendes und/oder färbendes bindendes Lebensmittel, welches als Soßenhelfer eingesetzt werden kann. Das erfindungsgemäße Lebensmittel besteht aus einer Öl-in-Wasser- Emulsion und enthält unverkleisterte Stärke sowie ein Gemüse- oder Lebensmittelpulver.
  • Gewünscht wird ein halbflüssiges, würzendes und/oder färbendes Lebensmittel, welches beispielsweise zur Herstellung von Soßen verwendet werden kann. Dabei besteht das Problem, das Absetzen der Gewürze oder färbenden Bestandteile, die im allgemeinen weder in Wasser noch in Öl vollständig löslich sind, zu vermeiden. Einerseits wird für solche Produkte eine stabile Öl-in-Wasser-Emulsion gewünscht, andererseits ist die Mitverwendung von Emulgatoren unerwünscht. Um eine unproblematische Verwendung zu garantieren soll das Produkt nicht krümelig oder pulvrig sein, sondern eine glatte Textur besitzen.
  • Ungeeignet sind also für diesen Zweck Trockenprodukte, wie sie beispielsweise aus der DE-OS 29 30 664 bekannt sind und die beispielsweise Stärke als Verdickungsmittel, Fettpulver und Aromastoffe, wie Zwiebelpulver und Tomatenpulver umfassen.
  • Aus der DE-PS 32 43 963 sind klumpenfrei heiß dispergierbare Basistrockenprodukte für gebundene Soßen und Suppen bekannt, die aus Stärkematerial und Speisefett hergestellt werden und fein zerkleinertes Gemüse, insbesondere Zwiebeln, Karotten, Lauch und/oder Sellerie enthalten können. Diese Produkte werden hergestellt durch Erhitzen des Stärkematerials mit dem Speisefett unter Zusatz von Fremdwasser.
  • Ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelzusätzen in agglomerierter Form unter Mitverwendung von Emulgatoren und verkleisterter Stärke ist aus der EP 229 938 bekannt.
  • Die EP 166 284 beschreibt einen Soßenverbesserer in Tuben auf der Basis von Sahne, Eigelb, flüssiger Butterfettfraktion und Milchderivaten, dem als Dickungsmittel Stärkederivate insbesondere leicht vernetzte Kartoffelstärken zugesetzt werden können. Native Stärken sollen für diesen Einsatz weniger geeignet sein wegen ihrer Tendenz zur Hautbildung.
  • Gegenstand der Erfindung ist nunmehr ein halbflüssiges, würzendes und/oder färbendes, bindendes Lebensmittel bestehend aus einer Öl-in-Wasser-Emulsion enthaltend unverkleisterte Stärke und ein Gemüse- oder Fruchtpulver in feinverteilter zellwand- und/oder faserhaltigen Form, die in der Wasserphase nicht vollständig löslich ist.
  • Als Gemüse- oder Fruchtpulver eignet sich insbesondere ein Gemüsekonzentrat, Erbsenmehl, Linsenmehl, Tomatenmark, Knoblauchpulver, Paprikapulver, Zwiebelpulver, Pilzpulver, Spargelpulver oder Apfelkonzentrat. Der Gehalt an dem Gemüse- oder Lebensmittelpulver in dem erfindungsgemäßen Lebensmittel beträgt im allgemeinen 10-50 Gew.-%, vorzugsweise 15-35 Gew.-%.
  • Die Stärke muß eine unverkleisterte Stärke sein. Vorzugsweise ist die Stärke eine HFB-Stärke (Hitze-Feuchte-behandelte Stärke). Der Gehalt an Stärke beträgt im allgemeinen 1-40 Gew.-%, vorzugsweise 5-30 Gew.-%.
  • Das erfindungsgemäße Lebensmittel enthält im allgemeinen 1-40 Gew.-%, vorzugsweise 5-20 Gew.-% eines als Lebensmittel geeigneten Öles sowie 2-40 Gew.-%, vorzugsweise 5-30 Gew.-% Wasser. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform weist das erfindungsgemäße Lebensmittel einen Aw-Wert von 0,6-0,8 auf.
  • Unverkleisterte Stärke ist ein Bestandteil, der zur Sedimentation neigt. In verdünnter Emulsion würde sich Stärke immer absetzen. Andererseits wird Wasser benötigt als lösender Bestandteil für zahlreiche Geschmacksstoffe und als ein Bestandteil, der die Konsistenz der Emulsion niedrig hält, so daß die Gießbarkeit gewährleistet ist. Für ein solches komplexes System versagen die üblichen für Emulsionen bzw. Suspensionen eingesetzten Stabilisierungsprinzipien. Emulgatoren stabilisieren nur die Ölemulsion, verhindern aber nicht eine Stärkesedimentation. Eine Erhöhung der Viskosität oder Dichte zum Verhindern der Sedimentation nicht nur der Stärke sondern auch der Gewürzbestandteile ist nicht in dem notwendigen Maße möglich ohne Fehlgeschmack und Einbuße an anderen funktionell notwendigen Eigenschaften.
  • Überraschenderweise wurde gefunden, daß zahlreiche Gemüsepulver und Fruchtpulver, die in feinverteilter zellwand- und/oder faserhaltiger Form vorliegen, die gewünschten Eigenschaften vermitteln. Erfindungsgemäß wird ein komplexes System geschaffen, in dem Stärkekörner und Öltröpfchen vorliegen sowie freies Wasser in den Zwischenräumen, wobei die Konsistenz des Produktes dennoch ausreichend niedrig bleibt und dennoch eine Sedimentation der unverkleisterten Stärke nicht stattfindet. Darüberhinaus besitzt die Emulsion eine überraschende Stabilität und ein Ausölen der Fettphase wurde nicht beobachtet.
  • Das erfindungsgemäße Lebensmittel eignet sich insbesondere zur Verwendung als Soßenhelfer. Erst beim Eingießen der stabilen Emulsion in Wasser und Erhitzung erfolgt die Verkleisterung der Stärke.
  • Verwendung von HFB-Stärke ist besonders zweckmäßig. Dies ist eine nicht-verkleisterte Stärke, die nicht sofort bindet und sich daher gut verarbeiten läßt. Native Stärken neigen demgegenüber dazu schnell zu binden und eine schleimige Struktur zu liefern. Modifizierte Stärken verkleistern in diesem System beim Einrühren in kochendes Wasser sofort und bilden Klumpen.
  • Die Erfindung wird anhand der nachstehenden Beispiele näher beschrieben. Alle Prozentangaben sind Gewichtsprozent.
    • Beispiele
  • Die in den nachfolgenden Beispielen genannten Bestandteile mit Ausnahme der Stärke und des Öls werden gemischt und vorzugsweise, um den Keimgehalt der Produkte so niedrig wie möglich zu halten, während 10 Minuten auf 80ºC erhitzt. Nach Abkülhlung auf mindestens 40ºC werden die Stärke und das Öl eingerührt und die Masse wird homogenisiert, beispielsweise in einer Kolloidmühle.
    • Beispiel 1:
  • 30,00% Sojasoße
  • 8,00% Röstgemüseextrakt
  • 6,00% Tomatenmark
  • 8,00% Hefeextrakt
  • 3,00% Kochsalz
  • 3,00% Glutamat
  • 1,00% Zucker
  • 1,00% Zwiebelpulver
  • 1,00% Champignonpulver
  • 0,50% Knoblauchpulver
  • 0,10% Pfeffer, gemahlen
  • 0,40% Paprikapulver
  • 0,10% Selleriesamen
  • 5,00% Wasser
  • 23,00% Stärke
  • 9,90% Öl
    • Beispiel 2
  • 29,00% Sojasoße
  • 7,70% Röstgemüseextrakt
  • 7,70% Hefeextrakt
  • 4,80% Tomatenmark 3-fach konzentriert
  • 3,00% Salz
  • 3,00% Glutamat
  • 1,00% Fleischextrakt
  • 1,20% Champignonpulver
  • 0,20% Zwiebelextrakt
  • 1,50% Zucker
  • 0,10% Pfeffer, weiß, gemahlen
  • 0,40% Paprikapulver
  • 0,40% Knoblauchpulver
  • 30,00% Stärke
  • 10,00% Öl
    • Beispiel 3
  • 15,00% Würze
  • 10,00% Hefeextrakt
  • 5,00% Salz
  • 3,00% Glutamat
  • 20,00% Gemüseextrakte
  • 5,00% Gewürze
  • 27,00% Stärke
  • 15,00% Öl

Claims (4)

1. Halbflüssiges, würzendes und/oder färbendes, bindendes Lebensmittel, umfassend eine Öl-in-Wasser-Emulsion enthaltend unverkleisterte Stärke und ein Gemüse- oder Fruchtpulver in feinverteilter, zellwand- und/oder faserhaltigen Form, die in der Wasserphase nicht vollständig löslich ist.
2. Lebensmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemüse- oder Fruchtpulver ein Gemüsekonzentrat, Erbsenmehl, Linsenmehl, Tomatenmark, Knoblauchpulver, Paprikapulver, Pilzpulver, Spargelpulver oder Apfelkonzentrat ist.
3. Lebensmittel nach einem der vorgehenden Ansprüche in pastöser Form.
4. Verwendung eines Lebensmittels nach einem der vorgehenden Ansprüche als Soßenhelfer.
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