JP4789692B2 - レトルトソース又はレトルトスープ - Google Patents

Description

本発明は、植物ステロール類を用いて、レトルト処理による褐変現象を軽減したレトルトソース又はレトルトスープに関する。

パスタソース、スープ、ホワイトソース、トマトソース、デミグラスソース、シチュー、カレー等のソース又はスープにレトルト処理を施されたレトルトソース又はレトルトスープは、常温で長期間保存でき、単に温めるだけで簡便に喫食することが可能であり、その味も手作り品と遜色ないものが市販されるようになり、近年、その需要が増加している。しかしながら、このようなレトルトソース又はレトルトスープは、その製造工程において、レトルト処理による過度の熱がかかることを避けられないことから、配合原料の蛋白質中のアミノ酸と、糖類のカルボニル基がアミノカルボニル反応を起こし褐変現象を生じ外観を損なうという問題があった。

上記のような褐変現象を軽減させる方法としては、種々の方法が提案されている。例えば、特開平７−３９３５０号公報（特許文献１）には、ソルビトール、還元澱粉糖化物等の糖アルコール類を含有させる方法、特開平１１−２２５７１３号公報（特許文献２）には、乳糖の含有率を３％以下に加工した乳を含有させる方法等が開示されている。これらの方法は、レトルトソース又はレトルトスープの褐変現象を軽減させる方法として有用であるが、別の軽減方法も望まれている。

一方、植物ステロール類は、日常的に摂取することにより、血中の総コレステロール及び低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させる機能を有することが知られている。これら植物ステロール類は、植物油脂、大豆、小麦等の食材に含まれているがその含有量は極僅かであるため、これら植物ステロール類を強化して日常的に摂取できるようにした食品の開発が望まれている。

本発明者は、上記植物ステロール類を用いてレトルトソース又はレトルトスープのレトルト処理による褐変現象を軽減することができるならば、生理機能を併せ持つこととなり商品価値として有用なものとなると考えた。

特開平７−３９３５０号公報 特開平１１−２２５７１３号公報 ＷＯ２００５／０４１６９２

そこで、本発明の目的は、植物ステロール類を用いて、レトルト処理による褐変現象を軽減したレトルトソース又はレトルトスープを提供するものである。

本発明者は、まず植物ステロール類を単に配合することによりレトルト処理による褐変現象を軽減できないか試みた。しかしながら、単に植物ステロール類を配合しただけでは、褐変現象を軽減することができなかった。そこで、本発明者は、植物ステロール類と他の配合原料との組み合わせ等、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、レトルトソース又はレトルトスープに、植物ステロール類の複合化物と、特定の増粘剤を組合わせて配合させるならば、意外にも、レトルト処理による褐変現象を軽減できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１） 植物ステロール類と卵黄を水系中で撹拌混合することにより得られた、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、並びに化工澱粉及び／又は湿熱処理澱粉を配合しているレトルトソース又はレトルトスープ、
（２） 前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である（１）のレトルトソース又はレトルトスープ、
（３） 前記複合体の配合量が製品に対して０．０１〜１０％である（１）又は（２）のレトルトソース又はレトルトスープ、
（４） 前記化工澱粉及び／又は湿熱処理澱粉の総配合量が製品に対して０．１〜８％である（１）乃至（３）のいずれかのレトルトソース又はレトルトスープ、
である。

なお、本出願人は、既に植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及びこれを含有した食品について出願している（ＷＯ２００５／０４１６９２：特許文献３）。しかしながら、同出願には、前記複合体を配合したレトルトソース又はレトルトスープについては一切検討されていない。

本発明によれば、生理活性を有する植物ステロール類を利用しレトルトソース又はレトルトスープのレトルト処理による褐変現象を軽減できることから、植物ステロール類の新たな用途の拡大、並びにレトルトソース又はレトルトスープの新たな需要の拡大が期待される。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明のレトルトソース又はレトルトスープは、耐熱性容器、例えば、缶、レトルトパウチ、好ましくはアルミニウム箔、有機樹脂塗工ポリエチレンテレフタレート（呉羽化学工業（株）製、商品名「ベセーラ」）等によるガスバリア層を有した耐熱性パウチ、あるいは自立性を有した耐熱性のスタンディングパウチに充填密封され、当該密封物の食品の中心部の品温を１２０℃で４分間相当の加熱処理を行なう又はこれと同等以上の効力を有する条件で加熱処理を行なう、いわゆるレトルト処理を施したソース又はスープであって、本発明は、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、並びに化工澱粉及び／又は湿熱処理澱粉を配合していることを特徴とする。そして、当該特徴により、レトルトソース又はレトルトスープのレトルト処理による褐変現象を軽減されるという効果を奏する。本発明のレトルトソース又はレトルトスープとしては、例えば、パスタソース、スープ、ホワイトソース、トマトソース、デミグラスソース、シチュー、カレー等が挙げられる。

本発明のレトルトソース又はレトルトスープに配合する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体のうち、卵黄リポ蛋白質とは、卵黄蛋白質と、親水部分及び疎水部分を有するリン脂質、並びにトリアシルグリセロール、コレステロール等の中性脂質とからなる複合体である。当該複合体は、蛋白質やリン脂質の親水部分を外側にし、疎水部分を内側にして、中性脂質を包んだ構造をしている。卵黄リポ蛋白質は、卵黄の主成分であって、卵黄固形分中の約８０％を占める。したがって、本発明の卵黄リポ蛋白質としては、当該成分を主成分とした卵黄を用いるとよく、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、鶏卵を割卵し卵白液と分離して得られた生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ_１、ホスフォリパーゼＡ_２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いてもよい。

一方、本発明の植物ステロール類とは、コレステロール又は当該飽和型であるコレスタノールに類似した構造をもつ植物の脂溶性画分より得られる植物ステロール又は植物スタノール、あるいはこれらの構成成分のことであり、植物ステロール類は、植物の脂溶性画分に合計で数％存在する。また、市販の植物ステロール又は植物スタノールは、融点が約１４０℃前後で、常温で固体であり、これらの主な構成成分としては、例えば、β−シトステロール、β−シトスタノール、スチグマステロール、スチグマスタノール、カンペステロール、カンペスタノール、ブラシカステロール、ブラシカスタノール等が挙げられる。また、植物スタノールについては、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものも使用することができる。

本発明に用いる植物ステロール類は、市販されている粉体あるいはフレーク状のものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超える粉体あるいはフレーク状の植物ステロール類を用いる場合には、卵黄と攪拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー：プライミクス（株）製）等を用いて植物ステロール類の粒子を小さくしつつ攪拌混合を行うことが好ましい。これにより、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなり、当該複合体をレトルトソース又はレトルトスープに配合したとき、後述の化工澱粉及び／又は湿熱処理澱粉を併用することでレトルト処理による褐変現象を軽減することができる。

本発明のレトルトソース又はレトルトスープに配合する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質を主成分とする卵黄とを、好ましくは１０μｍ以下の粉体状の植物ステロール類と卵黄を水系中で攪拌混合することにより得られる。具体的には、工業的規模での攪拌混合し易さを考慮し、卵黄リポ蛋白質として、卵黄を水系媒体で適宜希釈した卵黄希釈液を使用し、当該卵黄希釈液と植物ステロール類とを攪拌混合して製造することが好ましい。前記水系媒体としては、水分が９０％以上のものが好ましく、例えば、清水の他に液状調味料（例えば、醤油、ブイヨン）等が挙げられる。また、前記卵黄希釈液の濃度としては、その後、添加する植物ステロール類の配合量にもよるが、卵黄固形分として０．０１〜５０％の濃度が好ましく、攪拌混合時の温度は、常温（２０℃）でもよいが、４５〜５５℃に加温しておくと複合体と攪拌混合し易く好ましい。攪拌混合は、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（プライミクス（株）製）等の均質機を用いて、全体が均一になるまで行うとよい。また、上述の方法で得られたものは、複合体が水系媒体に分散したものであるが、噴霧乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理を施して乾燥複合体としてもよく、本発明の効果を損なわない範囲で、複合体に他の原料を配合してもよい。

本発明で用いる複合体は、当該原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部であることが好ましく、当該構成比は、卵黄固形分中に卵黄リポ蛋白質は約８割存在するから、卵黄固形分１部に対して植物ステロール類４〜１８５部に相当する。後述に示すとおり複合体は、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類が前記範囲で形成していることから、植物ステロールが前記範囲より少ないと複合体を形成できなかった卵黄リポ蛋白質が残存して食品の風味が卵黄風味により損なわれる場合があり、また、前記残存した卵黄リポ蛋白質がレトルト処理により加熱凝固しレトルトソース又はレトルトスープの滑らかさが損なわれる場合があり好ましくない。一方、前記範囲より多いと植物ステロール類が水分散性を有した複合体を形成し難くなり、複合体の親水性が低下するためか、本発明の効果であるレトルト処理による褐変現象を軽減したレトルトソース又はレトルトスープが得られ難くなり好ましくない。

本発明は、前記複合体がレトルトソース又はレトルトスープ全体に均一に配合されていれば特に限定するものではない。複合体をレトルトソース又はレトルトスープに配合する方法としては、例えば、複合体の調製過程で発生する水系媒体に分散した複合体又は乾燥複合体をそのまま、あるいは乾燥複合体を予め水系媒体や食用油脂と混合しておいたものを、レトルトソース又はレトルトスープの製造工程中に添加混合する方法等が挙げられる。

また、レトルトソース又はレトルトスープへの複合体の配合量は、後述する化工澱粉及び／又は湿熱処理澱粉の種類や配合量、あるいはレトルトソース又はレトルトスープの種類等を考慮する必要があるが、製品に対し０．０１〜１０％が好ましく、０．１〜５％がより好ましい。複合体の配合量が前記範囲より少ないと、レトルト処理による褐変現象を軽減する効果が十分に得られ難く、一方、前記範囲より多いと、配合量を増やしたとしても、これに応じた褐変現象の軽減効果が得られ難く経済的でないばかりか、全体の食感が粉っぽくなり好ましくない。

上述のように、本発明のレトルトソース又はレトルトスープは、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を配合するものであるが、本発明のレトルトソース又はレトルトスープは、更に、前記複合体に加えて、化工澱粉及び／又は湿熱処理澱粉を配合することを特徴とする。化工澱粉や湿熱処理澱粉だけでは、レトルト処理による褐変現象を軽減させる効果は期待できないが、前記複合体を併せて用いることで褐変現象を軽減することができる。

本発明で用いる化工澱粉は、化学的処理を施された増粘剤として使用される澱粉であって食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、澱粉に無水酢酸と無水アジピン酸を作用させてエステル化するアセチル化アジピン酸架橋澱粉、澱粉にオキシ塩化リン又はトリメタリン酸ナトリウムを作用させ、さらに無水酢酸又は酢酸ビニルを作用させてエステル化するアセチル化リン酸架橋澱粉、澱粉に次亜塩素酸ナトリウムと無水酢酸を作用させてエステル化するアセチル化酸化澱粉、澱粉に無水オクテニルコハク酸を作用させてエステル化するオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、澱粉に無水酢酸又は酢酸ビニルを作用させてエステル化する酢酸澱粉、澱粉に次亜塩素酸ナトリウムを作用させる酸化澱粉、澱粉にプロピレンオキシドを作用させてエーテル化するヒドロキシプロピル澱粉、澱粉にプロピレンオキシドを作用させエーテル化し、さらにオキシ塩化リン又はトリメタリン酸ナトリウムを作用させエステル化するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、澱粉にオキシ塩化リン又はトリメタリン酸ナトリウムを作用させエステル化し、さらにオルトリン酸又はそのカリウム塩、ナトリウム塩、トリポリリン酸ナトリウムを作用させエステル化するリン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、澱粉にオルトリン酸又はそのカリウム塩、ナトリウム塩、トリポリリン酸ナトリウムを作用させエステル化するリン酸化澱粉、澱粉にオキシ塩化リン又はトリメタリン酸ナトリウムを作用させエステル化するリン酸架橋澱粉等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いるとよい。

また、本発明で用いる湿熱処理澱粉は、「湿熱処理澱粉」として市販されているものであれば特に限定するものではないが、例えば、澱粉加熱しても糊化しない程度の水分を含む澱粉粒子を、密閉容器中で相対湿度１００％の条件下で約１００〜１２５℃に加熱して得る方法、あるいは第１段階で澱粉を容器中に入れ密閉・減圧し、第２段階で生蒸気を容器内に導入し、加湿加熱するシステムである減圧加圧加熱法等で製造されている。

化工澱粉及び／又は湿熱処理澱粉の総配合量は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体の配合量、あるいはレトルトソース又はレトルトスープの種類等を考慮する必要があるが、製品に対して好ましくは０．１〜８％が好ましく、０．２〜６％がより好ましい。化工澱粉及び／又は湿熱処理澱粉の総配合量が前記範囲よりも少ないと、レトルト処理による褐変現象を軽減する効果が十分に得られ難く、一方、前記範囲よりも多いと、配合量を増やしたとしても、これに応じた褐変現象の軽減効果が得られ難く経済的でないばかりか、全体の食感が糊っぽくなり好ましくない。

なお、本発明のレトルトソース又はレトルトスープには、上述した原料の他に、牛乳、バター、チーズ等の乳製品、トマト、ほうれん草、玉葱、ピーマン、パセリ、肉類等の具材、砂糖、醤油、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、カツオやコンブ等の動植物エキス、水飴、デキストリン、還元デキストリン、サイクロデキストリン、ソルビトール、トレハロース等の糖類、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、カラギーナン、ファーセルラン、タラガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、及びタマリンドガム、ゼラチン等の増粘剤、卵黄、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の乳化材、食酢、クエン酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、着色料、香料、甘味料、保存料等の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択して用いることができる。

また、本発明のレトルトソース又はレトルトスープの製造方法は、本発明の必須の原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、並びに化工澱粉及び／又は湿熱処理澱粉を任意の時期に配合させる以外は、常法に則り製すればよい。

以下、本発明で用いる植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、及びこれを用いたレトルトソース又はレトルトスープについて実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。

［調製例１］複合体の構成成分の解析及び複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
まず、卵黄液５ｇ（卵黄固形分２．５ｇ、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約２ｇ）に清水９５ｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍで１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）２．５ｇを添加し、さらに１００００ｒｐｍで５分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た（調製例１−１）。

得られた分散液１ｇを取り、０．９％食塩水４ｇを加え、真空乾燥機（東京理科器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）で真空度を１０ｍｍＨｇにして１分間脱気し、遠心分離器（国産遠心分離器社製、モデルＨ−１０８ＮＤ）で３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離を行い、沈澱と上澄みとを分離した。この上澄みを０．４５μｍのフィルターで濾過し、さらに０．２μｍのフィルターで濾過し、複合体と、複合体を形成していない植物ステロールとを除去した。

この濾液の吸光度（Ｏ．Ｄ．）を、分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２０１０）を用いて、０．９％食塩水を対照とし、２８０ｎｍ（蛋白質中の芳香環をもつアミノ酸の吸収）で測定し、濾液中の蛋白質の量を測定した。

植物ステロールの添加量を表１のように変え、同様に吸光度を測定した（調製例１−２〜調製例１−８）。この結果を表１に示す。

また、調製例１−１の濾液と、調製例１−６の濾液については、更に４４０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、４４０ｎｍは、卵黄リポ蛋白質中に含まれる油溶性の色素（カロチン）の吸収波長である。この結果を表２に示す。

複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以下であると、表１より、植物ステロールの割合が増えるに伴い、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度が小さくなっており、蛋白質あるいはアミノ酸の含量が減少することが分かる。また、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−１の濾液は調製例１−６に比べ吸光度が優位に高く、油脂含量が明らかに多いことが分かる。一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であると、表１より、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度は略一定を示し、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−６の濾液は調製例１−１に比べ吸光度が優位に低く、油脂含量が明らかに少ないことが分かる。

以上の結果より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であるものの分散液には、複合体以外に、卵黄リポ蛋白質でない遊離の蛋白質あるいはアミノ酸が存在し、一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部より少ないものの分散液には、前記遊離の蛋白質あるいはアミノ酸に加え、複合体を形成しなかった卵黄リポ蛋白質が存在しているものと推定される。したがって、卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、植物ステロール類が５部以上必要であることが分かる。

［調製例２］複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）と清水の量と植物ステロールの量を表３の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。

すなわち、鶏卵を割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）に清水を加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、４５℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。

また、分散液の分散性に関しては、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液０．５ｇを試験管（内径１．６cm、高さ１７．５cm）にとり、０．９％食塩水１０ｍＬで希釈し、試験管ミキサー（ＩＷＡＫＩ ＧＬＡＳＳ ＭＯＤＥＬ−ＴＭ−１５１）で１０秒間撹拌することにより振盪し、その後１時間室温で静置し、さらに真空乾燥機（東京理化器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）に入れ、真空度を１０ｍｍＨｇ以下にして室温（２０℃）で脱気を行い、脱気後に浮上物が見られない場合を○、浮上物が見られた場合を×と判定した。これらの結果を表３に示す。

なお、植物ステロールを加熱溶解し、冷却し、比重の異なるエタノール液に浸けて浮き沈みによりその比重を求めたところ、０．９８であったことから、上述の分散性の試験での浮上物は植物ステロールであると考えられる。

表３より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが２３２部以下であると、複合体に良好な水分散性を付与できることが分かる。

調製例１及び調製例２の結果より、複合体が良好な水分散性を有し、しかも卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部の範囲であることが分かる。

［調製例３］
清水７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体（殺菌卵黄使用）の分散液を得た。なお、得られた分散液中の複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール８．９部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール１１．１である。

［調製例４］
清水１７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、複合体を得た。なお、得られた乾燥状の複合体の構成比は、調製例３のものと同じである。

［実施例１］
下記の配合のレトルトクリームソースを製した。つまり、球形ニーダーに清水４５ｋｇを入れ、攪拌加熱しながら牛乳３０ｋｇ、調製例３で得られた複合体分散液４．６ｋｇ、上白糖１ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム１ｋｇ、食塩１ｋｇ、酵素処理卵黄油（リゾリン脂質濃度２０％）０．３ｋｇ及び大豆サラダ油５ｋｇと、大豆サラダ油３ｋｇにキサンタンガム０．２ｋｇを分散させたもの及び清水１０ｋｇにアセチル化アジピン酸架橋澱粉（日本エヌエスシー社製、コルフロ６７）２ｋｇを分散させたものとを加えて９０℃に達温後加熱を停止し、生クリーム６ｋｇを加えて仕上げ攪拌してクリームソース１００ｋｇを得た。得られたソースをそれぞれ１４０ｇ（１食分）ずつアルミパウチに充填・密封した後１２０℃で２０分間レトルト処理し、冷却してレトルトクリームソースを製した。なお、得られたレトルトクリームソースには、複合体を１％、化工澱粉であるアセチル化アジピン酸架橋澱粉が２％配合されている。

＜配合割合＞
牛乳 ３０％
大豆サラダ油 ８％
生クリーム ６％
複合体分散液（調製例３） ４．６％
アセチル化アジピン酸架橋澱粉 ２％
上白糖 １％
グルタミン酸ナトリウム １％
食塩 １％
酵素処理卵黄油 ０．３％
キサンタンガム ０．２％
清水 残余
――――――――――――――――――――
１００％

［実施例２］
実施例１のレトルトクリームソースにおいて、化工澱粉であるアセチル化アジピン酸架橋澱粉に換えてヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（日澱化学社製、デリカＭ−９）を配合した以外は同様の方法でレトルトクリームソースを製した。

［実施例３］
実施例１のレトルトクリームソースにおいて、化工澱粉であるアセチル化アジピン酸架橋澱粉に換えてアセチル化リン酸架橋澱粉（日本食品化工社製、ネオビスＣ１０）を配合した以外は同様の方法でレトルトクリームソースを製した。

［実施例４］
実施例１のレトルトクリームソースにおいて、化工澱粉であるアセチル化アジピン酸架橋澱粉に換えて湿熱処理澱粉（日本エヌエスシー社製、ノベーション２３００）を配合した以外は同様の方法でレトルトクリームソースを製した。

［実施例５］
実施例１のレトルトクリームソースにおいて、２％配合した化工澱粉であるアセチル化アジピン酸架橋澱粉に換えて、同アセチル化アジピン酸架橋澱粉１％及び湿熱処理澱粉（実施例４と同じもの）１％を配合した以外は同様の方法でレトルトクリームソースを製した。

［比較例１］
実施例１のレトルトクリームソースにおいて、調製例３の複合体に換えて複合体の原料である植物ステロール（調製例１と同じもの）を配合した以外は同様の方法でレトルトクリームソースを製した。なお、植物ステロールの配合量を実施例１と合わせるため、植物ステロールを０．９２ｋｇ配合した。

［比較例２］
実施例１のレトルトクリームソースにおいて、化工澱粉であるアセチル化アジピン酸架橋澱粉を配合しなかった以外は同様の方法でレトルトクリームソースを製した。

［比較例３］
実施例１のレトルトクリームソースにおいて、調製例３の複合体を配合しなかった以外は同様の方法でレトルトクリームソースを製した。

［比較例４］
実施例１のレトルトクリームソースにおいて、化工澱粉であるアセチル化アジピン酸架橋澱粉に換えて生澱粉であるコーンスターチを配合した以外は同様の方法でレトルトクリームソースを製した。

［試験例１］
実施例１乃至５、並びに比較例１乃至３で得られたレトルトクリームソースをパウチから取り出し、レトルト処理による褐変の程度を下記に示す対照品を基準に評価を行った。

［対照品］
実施例１のレトルトクリームソースにおいて、調製例３の複合体分散液及び化工澱粉であるアセチル化アジピン酸架橋澱粉を配合しなかった以外は同様の方法でレトルトクリームソースを製した。

表４より、複合体に換えて複合体の原料である植物ステロールを配合した比較例１、複合体のみを配合した比較例２、化工澱粉のみを配合した比較例３、並びに化工澱粉に換えて生澱粉を配合した比較例４のレトルトソースは、いずれも複合体、並びに化工澱粉及び／又は湿熱処理澱粉を配合しなかった対照品と同程度の褐変を生じておりレトルト処理による褐変現象を殆ど軽減できなかった。これに対し、複合体、並びに化工澱粉及び／又は湿熱処理澱粉を配合した実施例１乃至５のレトルトソースは、褐変現象が軽減されていた。これより、複合体、並びに化工澱粉及び／又は湿熱処理澱粉を配合することではじめてレトルト処理による褐変現象が軽減されることが理解される。なお、ここでは示していないが、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様の結果となった。

［実施例６］
下記の配合のカルボナーラ用レトルトソースを製した。つまり、球形ニーダーに清水７ｋｇ及び牛乳６０ｋｇを入れ、攪拌加熱しながら調製例４で得られた乾燥状の複合体１ｋｇ、オリゴ糖アルコール８ｋｇ、生卵黄３ｋｇ、パルミジャーノレジャーノ３ｋｇ、食塩１．２ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．８ｋｇ及びマーガリン１ｋｇと、清水１０ｋｇにアセチル化アジピン酸架橋澱粉（実施例１と同じもの）２ｋｇを分散させたものとを加えて９０℃に達温後加熱を停止し、生クリーム５ｋｇ、ベーコン８ｋｇ及びブラックペパー０．１ｋｇを加えて仕上げ攪拌してソース１００ｋｇを得た。得られたソースをそれぞれ１４０ｇ（１食分）ずつアルミパウチに充填・密封した後１２０℃で２０分間レトルト処理し、冷却してカルボナーラ用レトルトソースを製した。

得られたカルボナーラ用レトルトソースは、複合体及び化工澱粉を配合しなかったものと比べ、レトルト処理による褐変現象が軽減されていた。なお、得られた同ソースには、複合体を１％、化工澱粉であるアセチル化アジピン酸架橋澱粉が２％配合されている。

＜配合割合＞
牛乳 ６０％
オリゴ糖アルコール ８％
ベーコン ８％
生クリーム ５％
生卵黄 ３％
パルミジャーノレジャーノ ３％
アセチル化アジピン酸架橋澱粉 ２％
食塩 １．２％
マーガリン １％
乾燥状の複合体（調製例４） １％
グルタミン酸ナトリウム ０．８％
ブラックペパー ０．１％
清水 残余
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１００％

［実施例７］
下記の配合のレトルトグリンピーススープを製した。つまり、球形ニーダーに清水５５ｋｇを入れ、攪拌加熱しながら牛乳１５ｋｇ、調製例３で得られた複合体分散液４．６ｋｇ、予め茹でた後裏ごししておいたグリンピース２０ｋｇ、
バター３ｋｇ、固形ブイヨン１ｋｇ及び食塩０．５ｋｇと、清水１０ｋｇに化工澱粉であるヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（日本エヌエスシー（株）製、ピユリティーW）１．５ｋｇを分散させたものとを加えて９０℃に達温後加熱を停止し、ホワイトペパー０．０５ｋｇを加えて仕上げ攪拌してスープ１００ｋｇを得た。得られたスープをそれぞれ１６０ｇ（１食分）ずつアルミパウチに充填・密封した後１２０℃で２０分間レトルト処理し、冷却してレトルトグリーンピーススープを製した。

得られたレトルトグリンピーススープは、複合体及び化工澱粉を配合しなかったものと比べ、レトルト処理による褐変現象が軽減されていた。なお、得られた同スープには、複合体を１％、化工澱粉であるヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉が１．５％配合されている。

＜配合割合＞
グリンピース ２０％
牛乳 １５％
複合体分散液（調製例３） ４．６％
バター ３％
化工澱粉 １．５％
固形ブイヨン １％
食塩 ０．５％
ホワイトペパー ０．０５％
清水 残余
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合計 １００％

Claims (4)

1. 植物ステロール類と卵黄を水系中で撹拌混合することにより得られた、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、並びに化工澱粉及び／又は湿熱処理澱粉を配合していることを特徴とするレトルトソース又はレトルトスープ。
2. 前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である請求項１に記載のレトルトソース又はレトルトスープ。
3. 前記複合体の配合量が製品に対して０．０１〜１０％である請求項１又は２記載のレトルトソース又はレトルトスープ。
4. 前記化工澱粉及び／又は湿熱処理澱粉の総配合量が製品に対して０．１〜８％である請求項１乃至３のいずれかに記載のレトルトソース又はレトルトスープ。