JP4712619B2

JP4712619B2 - アイスクリーム類

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Publication number: JP4712619B2
Application number: JP2006161432A
Authority: JP
Inventors: 寛子梅澤; 佳史小田
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2006-06-09
Filing date: 2006-06-09
Publication date: 2011-06-29
Anticipated expiration: 2026-06-09
Also published as: JP2007325570A

Description

本発明は、溶け難いアイスクリーム類に関する。

アイスクリーム類は、製造されてから、消費されるまでの間冷凍状態で保管する必要がある。しかし、配送時及び保管時の冷凍庫のドアの開閉等避けることのできない温度変化により、アイスクリーム類が溶けて形が崩れたり、また、アイスクリーム類が溶けて再凍結することにより、品質が低下してしまうことがあった。これらを防止することはアイスクリーム類における課題のひとつである。したがって、溶け難いアイスクリーム類の開発が求められてきた。

従来、溶け難いアイスクリーム類に関する技術として、例えば、アイスクリームミックスに調整乳清タンパク質加工品と塩類とを混合するアイスクリームの製造方法（特許文献１：特開平９−１３５６６４号公報）、また、糖質成分として特定のデキストリン還元物を含有する、カロリーが低減され、かつ溶け難い冷菓（特許文献２：特開２００１−２９９２２７号公報）等が提案されている。

アイスクリーム類を溶け難くする方法は、上記のような様々な方法があるが、これらはいずれも生理活性物質を使用するものではない。生理活性物質で同様の効果を奏することができるならば、得られたアイスクリーム類は当該生理活性物質の生理機能を併せ持つことが期待され一石二鳥である。

そこで、本発明者らは、血中の総コレステロール濃度及び低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させる機能を有することが知られている植物ステロール及び植物スタノール等の植物ステロール類に着目し、検討を行った。まず、本発明者らは、植物ステロールのみを添加してアイスクリーム類を溶け難くすることを試みた。しかしながら、単に植物ステロールを添加しただけでは、アイスクリーム類を溶け難くする効果は得られなかった。

特開平９−１３５６６４号公報特開２００１−２９９２２７号公報 WO２００５／０４１６９２

そこで、本発明は、溶け難いアイスクリーム類を提供することを課題とする。

本発明者等は、この課題を達成するため、更に鋭意研究を行った結果、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、及び増粘多糖類をアイスクリーム類に配合するならば、意外にも溶け難いアイスクリーム類が得られることを見出し、遂に、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、
（１）植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体をアイスクリーム類全体に対して０．０５〜１０質量％、並びに、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン及びペクチンから選ばれる一種又は二種以上をアイスクリーム類全体に対して０．０５〜３質量％配合してなるアイスクリーム類。
（２）前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である（１）記載のアイスクリーム類、である。

なお、本出願人は、既に前記植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を出願している（特許文献３：WO２００５／０４１６９２）。当該出願には、前記複合体をアイスクリームに配合することが記載されている。しかしながら、溶け難いアイスクリーム類が得られるという効果に関する記載は一切なく、また、前記複合体と増粘多糖類と併用することについては一切検討されていない。

本発明によれば、溶け難いアイスクリーム類が得られることから、配送時及び保管時の冷凍庫のドアの開閉等の温度変化がある場合であっても、アイスクリーム類の形崩れが防止や、融解、再凍結による品質の低下を防止することができる。したがって、アイスクリーム市場の更なる拡大が期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味し、「部」は「質量部」を意味する。

本発明のアイスクリーム類は、食品衛生法の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令で定められているアイスクリーム類である。つまり、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結したものであって、乳固形分３．０％以上を含むもの（発酵乳を除く）である。具体的には、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスが挙げられる。

本発明のアイスクリーム類は、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及び増粘多糖類が配合されていることを特徴とする。本発明においては、このように、前記複合体と増粘多糖類を併用することにより、はじめて、溶け難いアイスクリーム類が得られるという効果を奏する。

本発明に配合する卵黄リポ蛋白質と植物ステロール類との複合体における、卵黄リポ蛋白質は、卵黄蛋白質と、親水部分及び疎水部分を有するリン脂質、及びトリアシルグリセロール、コレステロール等の中性脂質とからなる複合体である。当該複合体は、蛋白質やリン脂質の親水部分を外側にし、疎水部分を内側にして、中性脂質を包んだ構造をしている。卵黄リポ蛋白質は、卵黄の主成分であって、卵黄固形分中の約８０％を占める。したがって、本発明の卵黄リポ蛋白質としては、当該成分を主成分とした卵黄を用いるとよく、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、鶏卵を割卵し卵白液と分離して得られた生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ_１、ホスフォリパーゼＡ_２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いてもよい。

一方、本発明の植物ステロール類とは、コレステロール又は当該飽和型であるコレスタノールに類似した構造をもつ植物の脂溶性画分より得られる植物ステロール又は植物スタノール、あるいはこれらの構成成分のことであり、植物ステロール類は、植物の脂溶性画分に合計で数％存在する。また、市販の植物ステロール又は植物スタノールは、融点が約１４０℃前後で、常温で固体であり、これらの主な構成成分としては、例えば、β−シトステロール、β−シトスタノール、スチグマステロール、スチグマスタノール、カンペステロール、カンペスタノール、ブラシカステロール、ブラシカスタノール等が挙げられる。また、植物スタノールについては、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものも使用することができる。なお、本発明において植物ステロール類は、いわゆる遊離体を主成分とするが、若干量のエステル体を含有していてもよい。

本発明に用いる植物ステロール類は、市販されている粉体あるいはフレーク状のものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超える粉体あるいはフレーク状の植物ステロール類を用いる場合には、卵黄と攪拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー：プライミクス社製等）を用いて植物ステロール類の粒子を小さくしつつ攪拌混合を行うことが好ましい。これにより、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなり、また、当該複合体をアイスクリーム類に配合したときに舌にザラツキを与え難くすることができる。

本発明のアイスクリーム類に配合する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質を主成分とする卵黄とを、好ましくは１０μｍ以下の粉体状の植物ステロール類と卵黄を水系中で攪拌混合することにより得られる。具体的には、工業的規模での攪拌混合し易さを考慮し、卵黄リポ蛋白質として、卵黄を水系媒体で適宜希釈した卵黄希釈液を使用し、当該卵黄希釈液と植物ステロール類とを攪拌混合して製造することが好ましい。前記水系媒体としては、水分が９０％以上のものが好ましく、例えば、清水の他に卵白液等が挙げられる。また、前記卵黄希釈液の濃度としては、その後、添加する植物ステロール類の配合量にもよるが、卵黄固形分として０．０１〜５０％の濃度が好ましく、攪拌混合時の温度は、常温（２０℃）でもよいが、４５〜５５℃に加温しておくと複合体と攪拌混合し易く好ましい。攪拌混合は、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（プライミクス社製）等の均質機を用いて、全体が均一になるまで行うとよい。また、上述の方法で得られたものは、複合体が水系媒体に分散したものであるが、噴霧乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理を施して乾燥複合体としてもよく、本発明の効果を損なわない範囲で、複合体に他の原料を配合してもよい。

本発明で用いる植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、当該原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部であることが好ましく、当該構成比は、卵黄固形分中に卵黄リポ蛋白質は約８割存在するから、卵黄固形分１部に対して植物ステロール類４〜１８５部に相当する。後述で示すとおり水分散性を有する複合体は、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類が前記範囲で形成しているところ、植物ステロール類が前記範囲より少ないと複合体を形成できなかった卵黄リポ蛋白質が残存し、得られたアイスクリーム類の風味が卵黄風味により損なわれてしまう場合があり、一方、前記範囲より多いと植物ステロール類が水分散性を有する複合体を形成し難くなり、複合体の親水性が低下するためか、本発明の効果である溶け難いアイスクリーム類が得られ難くなり好ましくない。

前記複合体の配合量は、アイスクリーム類全体に対して０．０５〜１０％が好ましく、０．２〜５％がより好ましい。複合体の配合量が前記範囲より少ないと、溶け難いアイスクリーム類を得られ難くなり好ましくなく、一方、前記範囲より多いと、アイスクリーム類全体が粉っぽくなる傾向があり好ましくない。

本発明は、複合体がアイスクリーム類全体に均一に配合されていれば、特に限定するものではない。複合体をアイスクリーム類に配合する方法としては、例えば、複合体の調製過程で発生する水系媒体をそのまま、あるいは乾燥複合体を予め水系媒体や食用油脂と混合しておいたものを、アイスクリーム類に添加混合する方法等があげられる。

前記複合体と併せてアイスクリーム類に配合する増粘多糖類は、食用として一般的に用いられている増粘多糖類であれば特に限定するものではない。より具体的には、例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、寒天及びジェランガム等が挙げられる。中でも、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン及びペクチンを用いると、アイスクリーム類が溶け難くなる効果が得られやすいのでより好ましい。

前記増粘多糖類の配合量は、アイスクリーム類全体に対して０．０５〜３％が好ましく、０．１〜２％がより好ましい。複合体の配合量が前記範囲より少ないと、溶け難いアイスクリーム類を得られ難くなり好ましくなく、一方、前記範囲より多いと、アイスクリーム類全体が糊状の食感となる傾向があり好ましくない。

なお、本発明のアイスクリーム類には、乳原料、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体及び増粘多糖類の他に、本発明の効果を損なわない範囲でアイスクリーム類に一般的に使用されている原料を配合してもよい。このような原料としては、例えば、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、デキストリン、糖アルコール等の糖類、菜種油、マーガリン等の植物性油脂類、クルミ、アーモンド、ゴマ等のナッツ類、レーズン、アンズ、ブルーベリー、クランベリー等の果実類、人参、トマト、ホウレンソウ等の野菜類、カカオマス、カカオバター等のカカオ類、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、卵黄等の乳化材、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、ヘム鉄、亜鉛、銅、等のミネラル類等が挙げられる。

本発明のアイスクリーム類は、上述の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、及び増粘多糖類を配合する他は、従来の一般的な製造方法に準じて製造することができる。例えば、まず、牛乳、脱脂粉乳、生クリーム等の乳製品、糖類、前記複合体、増粘多糖類、乳化材等の原料を３０〜７０℃程度に加温し、溶解させながら混合する。この際、増粘多糖類は予め原料の清水の一部を用いて溶解しておくとより望ましい。次いで、溶解させながら混合したアイスクリームの原料を高圧ホモゲナイザーにより均質化し、６０℃〜９０℃で５〜６０分間殺菌を行い、アイスクリームミックスを得る。得られたアイスクリームミックスを０〜５℃に冷却し、−２〜−１０℃程度で空気を混入させながらフリージングさせ、容器に詰め、−１６℃以下で硬化させてアイスクリーム類を製造すればよい。

以上のようにして本発明の溶け難いアイスクリーム類を得ることができる。このようなアイスクリーム類が得られる理由は定かではないが、以下のように推察される。植物ステロール類は、水への分散処理を施しても、その後、水面に浮いてしまう性質を有するが、本発明で用いる複合体は後述に示すとおり水に分散する性質を有するため、複合体は両親媒性を有する卵黄リポ蛋白質が当該疎水部分を疎水物である植物ステロール類の表面側に、親水部分を外側に向けて植物ステロール類の表面に付着した状態であると推定される。このような状態の複合体は、アイスクリームミックス中に均一に分散するとともに、増粘多糖類の網目状のネットワーク入り込んでその網目の構造を強化し、その結果、溶け難いアイスクリーム類が得られるのではないかと推察される。

以下、本発明で用いる植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体、及び増粘多糖類配合してなるアイスクリーム類について、実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［調製例１］：複合体の構成成分の解析及び複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
まず、卵黄液５ｇ（卵黄固形分２．５ｇ、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約２ｇ）に清水９５ｇを加え、均質機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍで１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）２．５ｇを添加し、さらに１００００ｒｐｍで５分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た（調製例１−１）。

得られた分散液１ｇを取り、０．９％食塩水４ｇを加え、真空乾燥機（東京理科器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）で真空度を１０ｍｍＨｇにして１分間脱気し、遠心分離器（コクサン社製、モデルＨ−１０８ＮＤ）で３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離を行い、沈澱と上澄みとを分離した。この上澄みを０．４５μｍのフィルターで濾過し、さらに０．２μｍのフィルターで濾過し、複合体と、複合体を形成していない植物ステロールとを除去した。

この濾液の吸光度（Ｏ．Ｄ．）を、分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２０１０）を用いて、０．９％食塩水を対照とし、２８０ｎｍ（蛋白質中の芳香環をもつアミノ酸の吸収）で測定し、濾液中の蛋白質の量を測定した。

植物ステロールの添加量を表１のように変え、同様に吸光度を測定した（調製例１−２〜調製例１−８）。この結果を表１に示す。

また、調製例１−１の濾液と、調製例１−６の濾液については、更に４４０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、４４０ｎｍは、卵黄リポ蛋白質中に含まれる油溶性の色素（カロチン）の吸収波長である。この結果を表２に示す。

複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以下であると、表１より、植物ステロールの割合が増えるに伴い、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度が小さくなっており、蛋白質あるいはアミノ酸の含量が減少することが分かる。また、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−１の濾液は調製例１−６に比べ吸光度が優位に高く、油脂含量が明らかに多いことが分かる。一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であると、表１より、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度は略一定を示し、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−６の濾液は調製例１−１に比べ吸光度が優位に低く、油脂含量が明らかに少ないことが分かる。

以上の結果より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であるものの分散液には、複合体以外に、卵黄リポ蛋白質でない遊離の蛋白質あるいはアミノ酸が存在し、一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部より少ないものの分散液には、前記遊離の蛋白質あるいはアミノ酸に加え、複合体を形成しなかった卵黄リポ蛋白質が存在しているものと推定される。したがって、卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、植物ステロール類が５部以上必要であることが分かる。

［調製例２］：複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）と清水の量と植物ステロールの量を表３の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。

すなわち、鶏卵を割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）に清水を加え、均質機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、４５℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。

また、分散液の分散性に関しては、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液０．５ｇを試験管（内径１．６cm、高さ１７．５cm）にとり、０．９％食塩水１０ｍＬで希釈し、試験管ミキサー（ＩＷＡＫＩＧＬＡＳＳＭＯＤＥＬ−ＴＭ−１５１）で１０秒間撹拌することにより振盪し、その後１時間室温で静置し、さらに真空乾燥機（東京理化器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）に入れ、真空度を１０ｍｍＨｇ以下にして室温（２０℃）で脱気を行い、脱気後に浮上物が見られない場合を○、浮上物が見られた場合を×と判定した。これらの結果を表３に示す。

なお、植物ステロールを加熱溶解し、冷却し、比重の異なるエタノール液に浸けて浮き沈みによりその比重を求めたところ、０．９８であったことから、上述の分散性の試験での浮上物は植物ステロールであると考えられる。

表３より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが２３２部以下であると、複合体に良好な水分散性を付与できることが分かる。

調製例１及び調製例２の結果より、複合体が良好な水分散性を有し、しかも卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部の範囲であることが分かる。

［調製例３］
清水７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、均質機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体（殺菌卵黄使用）の分散液を得た。なお、得られた分散液中の複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール８．９部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール１１．１である。

［調製例４］
清水１７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、均質機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、乾燥複合体（殺菌卵黄使用）を得た。なお、複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール８．９部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール１１．１部であった。

［実施例１］
下記の配合のラクトアイスを調製した。つまり、均質機（プライミクス社製、TKホモミクサー）に、脱脂粉乳、グラニュー糖、精製ヤシ油、コーンシロップ、乳化材、乾燥複合体（調製例４で得られたもの）、清水、及び予め清水の一部を用いて溶いておいたグアーガムを投入し１００００ｒｐｍで６分間攪拌を行った。次いで、高圧ホモゲナイザーにかけ、１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２で均質化し、６８℃で３０分間殺菌を行い香料を添加してアイスクリームミックスを得た。得られたアイスクリームミックスを冷却し、５℃で一晩エージングした後、アイスクリーマー（（株）エフ・エム・アイ社製、FRIGOMAT）に投入し、−５℃で５分間フリージングを行い、直径７．０cm、高さ３．０cmの円柱型のプリンカップに、９０ｍＬずつ充填し、−１８℃に冷却して硬化させて、ラクトアイスを得た。なお、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体の配合量はラクトアイスに対し１％であり、増粘多糖類の配合量はラクトアイスに対して、０．５％であった。

＜ラクトアイスの配合＞
脱脂粉乳３００ｇ
グラニュー糖４５０ｇ
精製ヤシ油２４０ｇ
コーンシロップ１５０ｇ
乳化材３０ｇ
グアーガム１５ｇ
乾燥複合体（調製例４）３０ｇ
清水１７７０ｇ
香料１５ｇ

［実施例２］
実施例１において、グアーガムをローカストビーンガムに代えた他は、実施例１と同じ配合と製法でラクトアイスを得た。なお、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体の配合量はラクトアイスに対し１％であり、増粘多糖類の配合量はラクトアイスに対して、０．５％であった。

［実施例３］
実施例１において、グアーガム１５ｇを、ローカストビーンガム７ｇとカラギーナン８ｇに代えた他は、実施例１と同じ配合と製法でラクトアイスを得た。なお、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体の配合量はラクトアイスに対し１％であり、増粘多糖類の配合量はラクトアイスに対して、０．５％であった。

［比較例１］
実施例１において、乾燥複合体にかえて複合体の原料である植物ステロール（調製例１とおなじもの）を配合した他は、実施例１と同じ配合と製法でラクトアイスを得た。なお、植物ステロールの配合量を実施例１とあわせるため、植物ステロールを２７g配合した。

［比較例２］
実施例１においてグアーガムを配合しない他は、実施例１と同じ配合と製法でラクトアイスを得た。

［比較例３］
実施例１において、乾燥複合体を配合しない他は、実施例１と同じ配合と製法でラクトアイスを得た。

［比較試験］
実施例１〜３及び比較例１〜３において得られたラクトアイスについて溶け難さを評価した。評価試験は、ラクトアイスをプリンカップから取り出し、１１メッシュ相当のふるいに置き２４℃の室温にて保管し、４０分後、７０分後の各ラクトアイスの形状を観察することにより行った。結果を表４に示す。
なお、表中の記号は、＋：ラクトアイスの角がなくなって丸みを帯びてきているが、プリンカップの形状がほぼ維持されている、＋＋：ラクトアイスが半球状になっておりプリンカップの形状をとどめていない、＋＋＋：完全に溶けている、である。

表４より、複合体にかえて複合体の原料である植物ステロールを配合したラクトアイス（比較例１）、複合体あるいは増粘多糖類のいずれか一方を配合したラクトアイス（比較例２、３）に比べて、複合体及び増粘多糖類を配合したラクトアイス（実施例１〜３）は、溶け難いことが理解できる。なお、ここでは示していないが、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様な結果となった。

［実施例５］
下記配合のアイスクリームを調製した。つまり、均質機（プライミクス社製、TKホモミクサー）に、生クリーム、脱脂粉乳、グラニュー糖、無塩バター、コーンシロップ、乳化材、乾燥複合体（調製例４で得られたもの）、清水、及び予め清水の一部を用いて溶いておいたカラギーナンを投入し１００００ｒｐｍで６分間攪拌を行った。次いで、高圧ホモゲナイザーにかけ、１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２で均質化し、６８℃で３０分間殺菌を行い香料を添加してアイスクリームミックスを得た。得られたアイスクリームミックスを冷却し、５℃で一晩エージングした後、アイスクリーマー（（株）エフ・エム・アイ社製、FRIGOMAT）に投入し、−５℃で５分間フリージングを行い、直径７．０cm、高さ３．０cmの円柱型のプリンカップに、９０ｍＬずつ充填し、−１８℃に冷却して硬化させて、アイスクリームを得た。なお、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体の配合量は、アイスクリームに対し１％であり、増粘多糖類の配合量は、アイスクリームに対して、０．５％であった。

＜アイスクリームの配合＞
生クリーム４００ｇ
脱脂粉乳２７０ｇ
グラニュー糖３９０ｇ
無塩バター２４０ｇ
コーンシロップ１５０ｇ
乳化材３０ｇ
カラギーナン１５ｇ
乾燥複合体（調製例４）３０ｇ
清水１４６０ｇ
香料１５ｇ

以上のようにして得られた複合体及び増粘多糖類を配合したアイスクリームは、上記方法で複合体にかえて複合体の原料である植物ステロールを配合したアイスクリーム、複合体あるいはカラギーナンのいずれか一方のみを配合したアイスクリームと比べて溶け難くなっていた。

［実施例６］
下記配合のアイスミルクを調製した。つまり、均質機（プライミクス社製、TKホモミクサー）に、生クリーム、脱脂粉乳、グラニュー糖、無塩バター、コーンシロップ、乳化材、複合体分散液（調製例３で得られたもの）、清水、及び予め清水の一部を用いて溶いておいたペクチンを投入し１００００ｒｐｍで６分間攪拌を行った。次いで、高圧ホモゲナイザーにかけ、１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２で均質化し、６８℃で３０分間殺菌を行い香料を添加してアイスクリームミックスを得た。得られたアイスクリームミックスを冷却し、５℃で一晩エージングした後、アイスクリーマー（（株）エフ・エム・アイ社製、FRIGOMAT）に投入し、−５℃で５分間フリージングを行い、直径７．０cm、高さ３．０cmの円柱型のプリンカップに、９０ｍＬずつ充填し、−１８℃に冷却して硬化させて、アイスミルクを得た。なお、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体の配合量は、アイスミルクに対し１％であり、増粘多糖類の配合量は、アイスミルクに対して、０．５％であった。

＜アイスミルクの配合＞
生クリーム１００ｇ
脱脂粉乳２７０ｇ
グラニュー糖３９０ｇ
無塩バター１８０ｇ
コーンシロップ１５０ｇ
乳化材３０ｇ
ペクチン１５ｇ
複合体分散液（調製例３）１２０ｇ
清水１７３０ｇ
香料１５ｇ

以上のようにして得られた複合体及び増粘多糖類を配合したアイスミルクは、上記方法で複合体にかえて複合体の原料である植物ステロールを配合したアイスクミルク、複合体あるいはペクチンのいずれか一方のみを配合したアイスミルクと比べて溶け難くなっていた。

Claims

植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体をアイスクリーム類全体に対して０．０５〜１０質量％、並びに、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン及びペクチンから選ばれる一種又は二種以上をアイスクリーム類全体に対して０．０５〜３質量％配合してなることを特徴とするアイスクリーム類。
前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である請求項１記載のアイスクリーム類。