NL8902822A

NL8902822A - Werkwijze voor de batchgewijze bereiding van een vloeistof met verhoogde viscositeit op basis van melk.

Info

Publication number: NL8902822A
Application number: NL8902822A
Authority: NL
Original assignee: Ver Coop Melkind
Priority date: 1989-11-15
Filing date: 1989-11-15
Publication date: 1991-06-03
Also published as: EP0428232B1; DE69004053D1; EP0428232A1; DE69004053T2; ES2047247T3

Description

Titel: Werkwijze voor de batchgewijze bereiding van een vloeistof met verhoogde viscositeit op basis van melk

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de batchgewijze bereiding van een vloeistof met verhoogde viscositeit op basis van melk, waarbij aan melk zetmeel, smaakstoffen, pH beïnvloedende stoffen, suiker en overige, gebruikelijke stoffen worden toegevoegd, het verkregen mengsel onder roeren wordt verwarmd tot een temperatuur van ongeveer 75-85°C en wordt afgekoeld.

De uitvinding heeft in het bijzonder betrekking op de bereiding van een vla (custard).

Vla is een zuivelproduct dat tegenwoordig op groot-technische schaal wordt bereid en dat, met het oog op de gebruikersacceptatie aan een aantal strenge eisen moet voldoen. Zo moet een goede vla goed schenkbaar zijn, dat wil zeggen dat hij niet gegeleerd mag zijn en dat ook geen gegeleerde brokken of dergelijke mogen voorkomen. Verder moet het uiterlijk glad en glanzend zijn; een kwalitatief minder goede vla heeft een ruw uiterlijk, bijvoorbeeld als dat van appelmoes.

De viscositeit van vla van goede kwaliteit moet een bepaalde waarde hebben (Posthumus uitstroomt!jd van 20-30 seconden of een viscositeit van 2 tot 3 Pa.s, als bepaald met een rotatie-viscosimeter bij een afschuifsnelheid van 10 s-1) . Te dikke vla is te papperig en te dunne vla geeft te weinig "mondgevoel". Het is dus van groot belang dat de viscositeit in de tijdfase tussen productie en consumptie (shelf-life) constant is.

Tenslotte, en dit is een zeer belangrijke voorwaarde, mag een vla, ook na bewaren gedurende zekere tijd, geen serum-afscheiding (wei-afscheiding) vertonen.

Hoewel - op zichzelf genomen - de bereiding van vla op technische schaal niet bijzonder ingewikkeld is, blijkt het in de praktijk zeer moeilijk bovengenoemde, de kwaliteit bepalende, parameters te handhaven. Uit onderzoek is gebleken, dat in het bijzonder de aard van het te gebruiken zetmeel bepalend is voor de kwaliteit van de verkregen vla.

Het is bekend om vla te bereiden, zowel bij het continue als bij het batchgewijze proces, onder toepassing van chemisch gemodificeerd zetmeel, dat wil zeggen zetmeel waarbij in de korrels esters, zoals esters van adipinezuur of azijnzuur zijn aangebracht, teneinde het een betere stabiliteit, in het bijzonder hitte-stabiliteit te verlenen en het minder gevoelig voor afschuifkrachten te maken. Onder toepassing van aldus gemodificeerd zetmeel kan een vla worden bereid welke aan bovengenoemde kwaliteitseisen voldoet. Omdat de consument in toenemende mate vraagt om "natuurzuivere" producten, stuit de toepassing van bedoeld chemisch gemodificeerd zetmeel in de praktijk op grote bezwaren.

Het is ook bekend om vla te bereiden, in het bijzonder bij de batchgewijze productie, onder toepassing van niet-chemisch gemodificeerd zetmeel. Onder niet-chemisch gemodificeerd of natief zetmeel wordt de stof verstaan zoals die voorkomt in verschillende granen en knollen, bijvoorbeeld maïs, aardappel en rijst. Dit zetmeel wordt in het algemeen langs fysische weg gezuiverd. Daarnaast wordt onder niet-chemisch gemodificeerd zetmeel ook zetmeel begrepen, dat fysisch of enzymatisch is behandeld en bijvoorbeeld koud-oplosbaar is gemaakt door wals-drogen.

Toepassing van bedoeld zetmeel in vla leidt echter tot het optreden van serumafscheidung en gelering in de bereide vla, terwijl de viscositeit bij bewaren niet constant is en afneemt, zodat gedurende het "shelf life" van de vla een onaanvaardbare viscositeitsverlaging optreedt.

Onderzoek heeft uitgewezen, dat zelfs bij toepassing van combinaties van kwalitatief hoogstaande zetmeeltypen (Waxy-maïs, speciaal type rijstzetmeel) bovenstaande problemen niet zijn op te lossen. Zo leidt toepassing van een grotere hoeveelheid waxy-maïs in een zetmeelcombinatie weliswaar tot een verminderde wei-afscheiding, doch de mate van gelering neemt toe en bovendien wordt de aldus bereide vla elastisch.

Aan de uitvinding lag de opgave ten grondslag een vla of dergelijke te bereiden, welke in alle opzichten aan bovengenoemde kwaliteitseisen voldoet en waarin niet een chemisch gemodificeerd zetmeel wordt toegepast.

Verrassenderwijs werd gevonden dat een dergelijke vla kan worden bereid door als zetmeel een niet-chemisch gemodificeerd zetmeel coe te passen, waarin de natuurlijke korrelvorm in hoofdzaak nog aanwezig is en waarvan het microscopisch beeld in gepolariseerd licht niet het voor zetmeel karakteristieke kruis vertoont. Dit zetmeel kan worden verkregen door natuurlijk zetmeel te verstijfselen en de verkregen verstijfselde zetmeelkorrels te drogen zonder de zetmeel-korrels te beschadigen.

Bij de werkwijze volgens de uitvinding wordt bij voorkeur een zetmeel toegepast dat verkregen is door natuurlijk zetmeel in water te suspenderen en deze suspensie onder gelijktijdige stoominjectie te verstuiven, waarbij een zodanige hoeveelheid stoom in de suspensie wordt geïnjecteerd en een zodanige contacttijd tussen de suspensie en de stoom wordt gehandhaafd, dat in het verstoven mengsel verstijfseling is opgetreden.

Bij de werkwijze volgens de uitvinding kan bijzonder geschikt een zetmeel worden toegepast, dat bereid is op een wijze als beschreven in het Amerikaanse octrooischrift 4.280.851, welke publicatie in deze beschrijving geacht wordt te zijn opgenomen.

Hoewel de onderhavige uitvinding in het bijzonder betrekking heeft op de bereiding van vla, is zij evenzeer van toepassing op de bereiding van andere verdikte melkproducten, zoals sauzen en dergelijke.

De uitvinding wordt aan de hand van de volgende voorbeelden nader toegelicht.

Voorbeeld I

In een ketel met een inhoud van 3000 liter werden na elkaar 2 charges van 2000 liter vla bereid met een samenstelling (in gew.%) zoals in Tabel A gegeven.

Voor de bereiding van de vla werd melk gestandaardiseerd (3% vet), gepasteuriseerd (20 sec., 92°C) en gekoeld.

Vervolgens werden, onder roeren, de overige bestanddelen als genoemd in Tabel A aan de koude melk toegevoegd.

Hierna werd het mengsel in een tijdsbestek van 2,5 uur onder roeren verwarmd tot een temperatuur van 80°C.

Nadat het aldus verkregen mengsel gedurende een tijdsbestek van 30 minuten op deze temperatuur was gehouden, werd, onder toepassing van een buizen- of platen-warmtewisselaar tot een temperatuur van 8°C gekoeld.

Tenslotte werd het verkregen produkt afgevuld in eenmalige verpakkingen.

Tabel A

Samenstelling melk 3% vet 89,92 % suiker 6,00 % carrageen 0,01 %

Johannesbroodboom pitmeel 0,05 % kleurstof 0,01 % aroma 0,01 % zetmeel volgens de uitvinding 4 % 100 %

In de navolgende Tabel B zijn de resultaten van de beoordeling van de vla na één, respectievelijk na 10 dagen bewaren bij 5°C weergegeven:

Tabel B

Na één dag charge 1 charge 2

Visueel dikte goed goed uiterlijk iets ruw bijna glad structuur goed goed

Uitstroomtijd (Posthumus) 23 sec. 26 sec.

Na 10 daaen charge 1 charge 2

Visueel dikte } } uiterlijk } als vers } als vers structuur } } serum niet niet

Uitstroomtijd (Posthumus) 20 sec. 22 sec.

Vergelijkend Voorbeeld I

Onder toepassing van de werkwijze als beschreven in voorbeeld 1, doch nu onder verwarming van het mengsel tot een temperatuur van 90°C, werden twee charges vla met de, in Tabel C gegeven samenstellingen bereid:

Tabel O

charge 1 charge 2 melk (3% vet) 89,72 89,72 suiker 6,00 6,00 natief maïszetmeel 3,9 - natief waxy maïszetmeel 0,3 - carrageen 0,01 0,01

Johannesbroodboom pitmeel 0,05 0,05 kleurstof 0,01 0,01 aroma 0,01 0,01

Veramil 03845 (TM)* - 4,20 *Veramil 03845 is zetmeel geleverd door Cerestar.

In Tabel D zijn de resultaten van de beoordeling van de vla na één, respectievelijk na 10 dagen bewaren bij 5°C weergegeven :

Tabel D

Na één dag charge 1 charge 2

Visueel dikte goed goed uiterlijk ruw ruw structuur wat klontjes wat gegeleerd klontjes üitstroomtijd (Posthumus) 19 sec. 20 sec.

Na 10 dagen charge 1 charge 2

Visueel dikte veel te dun te dun uiterlijk erg ruw ruw structuur niet samen- klontjes hangend, grof serum 3/4 cm. produkt 1/4 cm niet homogeen

Uitstroomt!jd (Posthumus) 9 sec. 10 sec.

Vergelijkend voorbeeld IX

Er werd op soortgelijke wijze als beschreven in vergelijkend voorbeeld I gewerkt, doch nu werd een combinatie van

zetmelen toegepast zoals weergegeven in Tabel E

Tabel E

melk (3% vet) 89,32 % suiker 6,00 % waxymaïs 0,20 % carrageen 0,01 %

Johannesbroodboom pitmeel 0,05 % kleurstof 0,01 % smaakstof 0,01 % waxy rijstzetmeel 1,0 % natiefmaïszetmeel 3,4 %

In Tabel F zijn de resultaten van de beoordeling van de vla na één, respectievelijk na 10 dagen bewaren bij 5°C weergegeven :

Tabel F

Na één dag

Visueel dikte goed uiterlijk ruw structuur vrij sterk gegeleerd

Uitstroomtijd (Posthumus) 28 sec.

Na 10 dagen

Visueel dikte goed uiterlijk erg ruw structuur gegeleerd; gegeleerde klonten serum geen

Uitstroomtijd (Posthumus) 18 sec.

Vergelijkend Voorbeeld III

Er werd op soortgelijke wijze als beschreven in voorbeeld I gewerkt, doch nu werd een zogenaamde instant maïs zetmeel (gedroogd op een wals) toegepast, zoals weergegeven in Tabel G:

Tabel G

melk (3% vet) 89,42 % suiker 6,00 % carrageen 0,01 %

Johannesbroodboom pitmeel 0,05 % kleurstof 0,01 % aroma 0,01 % instant maïszetmeel* 4,5 % *Merigel R (TM, Amylum)

In Tabel H zijn de resultaten van de beoordeling van de vla na één, respectievelijk na 10 dagen bewaren bij 5°C weergegeven:

Tabel h

Na één dag

Visueel dikte goed uiterlijk ruw structuur gegeleerd

Uitstroomtijd (Posthumus) 28 sec.

Na 10 daaen

Visueel dikte goed uiterlijk erg ruw structuur dikke gegeleerde brokken serum iets

Uitstroomtijd (Posthumus) 24 sec.

Bespreking van de resultaten

Vergelijking van voorbeeld I met de vergelijkende voorbeelden leert, dat toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding tot verrassend betere resultaten leidt dan toepassing van voor de bereiding van vla bekende ongemodificeerde zet-meeltypen.

Dit geldt zowel voor de vers bereide vla als voor de vla welke gedurende een zekere tijd bewaard is.

Opvallend is, dat bij toepassing van bekende zetmelen weinig verschil in de verkregen resultaten aangetroffen wordt (ruwe, sterk gegeleerde vla) en dat evenmin significante verschillen aanwezig zijn tussen de toepassing van (combinatie van) natieve zetmelen of zogenaamde instant zetmeel, zij het dat in het laatste geval de viscositeit op een aanvaardbare waarde blijft.

Claims

1. Werkwijze voor de batchgewijze bereiding van een vloeistof met verhoogde viscositeit op basis van melk, waarbij aan melk zetmeel, aromastoffen, pH beïnvloedende stoffen, suiker en overige, gebruikelijke stoffen worden toegevoegd, het verkregen mengsel onder roeren wordt verwarmd tot een temperatuur van ongeveer 75-85°C en wordt afgekoeld, met het kenmerk, dat als zetmeel een niet-chemisch gemodificeerd zetmeel wordt toegepast, waarin de natuurlijke korrelvorm in hoofdzaak nog aanwezig is en waarvan het microscopisch beeld in gepolariseerd licht niet het voor zetmeel karakteristieke kruis vertoont.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het zetmeel verkregen is door natuurlijk zetmeel te verstijfselen de verkregen verstijfselde zetmeelkorrels te drogen zonder beschadiging van de verstijfselde zetmeelkorrels.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat het zetmeel wordt bereid door natuurlijk zetmeel in water te suspenderen en deze suspensie onder gelijktijdige stoom-injectie te verstuiven, waarbij een zodanige hoeveelheid stoom in de suspensie wordt geïnjecteerd en een zodanige contacttijd tussen de suspensie en de stoom wordt gehandhaafd, dat in het verstoven mengsel verstijfseling is opgetreden.

4. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat een vla (custard) wordt bereid.