DE2051729A1 - Trockenprodukt aus ^ ein und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents

Trockenprodukt aus ^ ein und Verfahren zu seiner Herstellung

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DE2051729A1 DE19702051729 DE2051729A DE2051729A1 DE 2051729 A1 DE2051729 A1 DE 2051729A1 DE 19702051729 DE19702051729 DE 19702051729 DE 2051729 A DE2051729 A DE 2051729A DE 2051729 A1 DE2051729 A1 DE 2051729A1
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Description

DR. MÖLLER-BORG D I PL-PHYS. DR. MANITZ D I PL-CHEM. D R. DEUFEL DIPL-ING. FINSTERWALD Dl PL-I NG. GRÄMKO W λλ ς λ η λ q
PATENTANWÄLTE
München, den 21. Oktober 1970 D/S- D 1188
Deutsche Haisena Werke GmbH.
Hamburg 1
Maizenahaun
Trockenprodukt aus Wein und Verfahren zu seiner
Hernteilung
Gegenstand der Erfindung ist ein 'Prockenprodukt aus V/ein, das insbesondere zur Aromatisierung von gebraucnsfeckigen Lebensmitteln in Trockenform geeignet ist und ein Verfahren zu seiner Herstellung.
Bei vielen Lebensmitteln in Trockenform besteht; das Bedürfnis, zum Aromatisieren oder zuπ Abrunden des Geschmack? Wein zu verwenden. Bisher war es übliche», den Wein erst bei der Zubereitung einer Speise aus dem gebrauchsfertigen Lebensmittel zuzusetzen. Durch die vorliegende Erfindung wird es ermöglicht, im v/esentliehen alle im Wein enthaltenen Geruchsund Geschinacksstof fe, rib Aufnahm des Alkohols, in ein Trockenprodukt zu überführen, das den gebrauchsfertigen Lebensmitteln in Trockenform zum Aromatisieren zugesetzt werden kann.
Das 'i'rockenprodukt aus Wein i/ird in der Weit5e hergestellt, das:; ler Wein f-iit et:/a ?.$ bin etwa 75 Gew. Teilen an Jtärkehydroljrc.-Hiproclukt, wie r>iucor>osirup oder Maltosedextri i, bxogen auf 100 Gew. 'teile Wein, veralischt und unter tiilden
Dr. Möltw Bor« Ot. Monili · Or. DawM · Dipl.-Ing. FinKtrwold Oipl Ing GrAmkow Iraufwdiwtia, Am BGrgcrpark β 8 MOnchan 22, Rotwr) KodiSlra6« 1 7 Stuttgart - Bad Canmtatt
Τ·Ι·ίοπ (0S31) 2MI7 T«t«fon (0611) 2251 10,;Τ·Ι·χ 52X50 mbpat Marltt»»rae«3,T.I»fon (0711) 5ί72ί1
209832/0152 bad original
Bedingungen sprühgetrocknet wird. Der Ausdruck "Stärkehydrolysenprodukte" umfasst die üblichen verdaulichen süss schmeckenden Zuckerarten, wie sie vor allem bei der Stärkehydrolyse anfallen. Der Ausdruck "milde Trocknungsbedingungen" bedeutet, dass, das zu trocknende Gut -selbst nicht über 10O0G erhitzt wird.
Für die Durchführung des Verfahrens können alle handelsüblichen Weine, beispielsweise Rotweine, Weissweine und Süssweine, wie Madeira, Cherry und Portwein, verwendet werden. Als Zuckerarten eignen sich besonders Stärkeverzuckerungsprodukte, wie Glucosesiap oder Maltodextrine, in Kombination mit Mono-, Di und/oder Oligosaccharide!», und/ oder Hexiten oder Pentiten.
Als vorteilhaft hat es sich erwiesen, dem. Wein vor dem Vermischen mit den Zuckerarten durch Erhitzen auf Temperaturen bis zu etwa 95°C bereits einen Teil des Alkohols zu entziehen.
Die Sprühtrocknung erfolgt vorzugsweise bei einer Guteintritte temperatur von etwa 35 bis etwa 55°C, einer Lufteintrittstemperatur vom etwa 130 bis etwa 150 C und einer Luftaustrittstemperatur von etwa 80 bis etwa 90 C.
In den erfindungsgemäss hergestellten Trockenprodukten sind alle wesentlichen im Wein enthaltenen Geruchs- und Geschmacksstoffe, mit Ausnahme des Alkohols, durch die Zuckerarten weitgehend gebunden. Sie sind zur Aromatisierung und zur Abrundung des Geschmacks beispielsweise von Trocken- , suppen und -sossen, sowie von Pudding-, Dessert-, Creme-, Tortenguss- und Kaltschalenpulver hervorragend geeignet. Auch kommt ein Einsatz der sprühgetrockneten Weinpulver in Getränken in Frage, beispielsweise als Weineraatz für Alkoholiker und ggf, auch für Diabetiker,wenn die Zusammensetzung der Zuckerarten entsprechend gewählt wird.
209832/01S2 BADORKäNAL'
. 2051723
Durch die folgenden Beispiele werden das Trockenprodukt aus Wein, das "Verfahren zu seiner Herstellung und seine Anwendung für Lebensmittel in Trockenform näher erläutert.
Beispiel 1
Es wurden Mischungen aus Rot- bzw. Weisswein und Glucosesirup hergestellt. Vorher wurde dein Wein durch Erhitzen im Wasserbad auf 90 bis 95°O bei Normaldruck für 90 Min. 'ein Teil des Alkohols entzogen. Der zur Verwendung kommende Glucosesirup hatte einenDE-Wert von 46,2 % und einen Tr-Gehalt von 81,8 %.
In einem Zerstäubungstrockner, der nach dem Wiitelstromprinzip
dem
mit tangentialer Luftzufuhr arbeitete, und bei/die Zerstäubung über eine Zerstäuberseheibe erfolgte, wurden folgende Mischungen in freiem Zulauf auf die Zerstäuberscheibe aufgegeben, wobei die Trocknungsluft indirekt mit Dampf erhitzt wurde: ■
a) 13.500 g algerischer Rotwein
8.5OO g Glucosesimp
b) 23.780 g Burgunder
14.600 g Glucosesirup
c) 8.000 g inländischer Weisswein 4.950 £ Glucosesirup
Die Trocknungsbediiigungen waren wie folgt:
Guttemperatur bei Eintritt 40 bis 500C
■LufteintritvrteT.peratur 140 bis 145°C
Luftaustrittoteniperatur 83 bis 85°C
TJpV Scheibe etwa I5OO.
209832/0152 bad original
Beispiel 2 , .
Es wurde eine Mischung aus 16.000 g inländischem Weisswein, 3.000 g Glucosesirup, 2.000 g Maltodextrin und 3.500 g Saccharose hergestellt. Vor dem Vermischen mit den Zuckerarten wurde dem Wein durch Erhitzen auf 90 bis 95 0 ein Teil des Alkohols entzogen. Der Glucosesirup hatte einen DE-Wert von 53»6 %, das Maltodextrin hatte einen DE-Wert von 15,0 %.
Die Sprühtrocknung der Mischung erfolgte entsprechend fc Beispiel 1 unter folgenden Trocknungsbedingungen:
Guttemperatur bei Eintritt Lufteintrittstemperatur Luftaustrittstemperatur Upm / Scheibe
Beispiel 3
Die gemäss Beispiel 1 und 2 hergestellten Trockenprodukte aus Wein wurden für die folgenden Trockenmischungen verwendet:
45 bis 55 0G
135 bis 140 0C
81 bis 83° C
etwa 1500.
ajTortenguss M§£Se
Bestandteile 3.40
Puderzucker 6.00
Kartoffelstärke 2.25
Garrageenat 0.38
Citronensäure 3.00
Weissweinpu.lver bzw.
Rotweinpulver
insgesamt		 15.03
Durch Einrühren dieser Mischung und von 40 g Zucker in 250 ml Wasser und Aufkochen wird ein nach dem Abkühlen gelierender Tortenguss mit Weingeschmack erhalten.
209832/0152
b) Hotwein-Cremespeise Menge j[g (A*S. Protan, Niederlande) 1.60
Bestandteile 65.00 Gelatine 2.20
Puderzucker 1.38 Quellstärke 22.50
ißrinatriumeitrat 0.82 Hotweinpulver
Citronensäure 6.50
ßaulgator
insgesamt 100.00
Durch Einrühren dieser Mischung in 250 ml Wasser oder Milch und Aufkochen wird eine nach dem Abkühlen gelierende Rotwein-Cremespeise erhalten.
c) Burgundersosse
fleischextrakt 209832 2.80
Hefe extrakt 5.30
Trockenkulör 1.85
Tomat enpülver 6.00
Rinderfett 18.00
Paprika, edelsüss 2.40
Zwiebelmehl 9.50
Weizenmehl 22.00
Kartoffelstärke 16.00
Cayennepfeffer 0.20
Khoblauchpulver 0.33
Glutaminat 10.00
Lorbeerblätter 0.13
Thymian 0.07
Puderzucker 3.50
Salz 11.00
Ro twe inpulver 20.00
inaeeaant 129.08
/0152
- 6 -■
Durch Einrühren von 60 g dieser Mischung in 1/2 1 Wasser und Aufkochen wird eine gebrauchsfertige Burgundersosse mit Weingeschmack erhalten.
d) Gebundene Ochsenschwanzsuppe
Be st andt ei1e Menge £g)
Fleischextrakt 2.00
Hefeextrakb 1.00
Zucker 1.70
Salz 14-.00
Glutaminat 4-.00
Weizenmehl 19.00
Maisstärke 19.00
Trockenkulör 2.70
Zwiebelmehl 6.50
Tonat enpulver 6.00
Citronensäure 0.14
Paprika, edelsüss 0.24
Koriander 0.05
Enoblauchpulver 0.15
Cayenne-Pfeffer 0.07
Thymian o.cyk
Lorbeerblätter 0.05
Nelken 0.03
Einderfett 14.00
Hotweinpulver 1.50
insgesamt 92,1?
Durch Einrühren dieser Mischung in 1 1 Wasser und Aufkochen wird eine Ochsenschwanzsuppe mit Weingeschmack zubereitet.
- Patentansprüche —
2 »9032/ 0 1 52 BAD

Claims (1)

  1. Pat entansprüche
    1. Verfahren zur Herstellung eines Trockenproduktes aus Wein, dadurch gekennzeichnet , dass der Wein mit etwa 25 bis etwa 75 Gew. Teilen Stärkehydrolysenprodukt, vie Glucosesirup oder Haltosedextrin, bezogen auf 100 Gew.Teile Wein, vermischt und unter milden Bedingungen sprühgetrocknet wird.
    2. Abänderung des "Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , dass das Stärkehydrolysenprodukt teilxfeise durch Mono-, Di- und/oder Oligosaccharide und/oder Hexite oder Pentite in einer. Henge, dass die gesamten Zucker 25 bis 45 Gew. Teile pro 100 Gew. Teile Wein betragen, ersetzt wird.
    3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch ge !kenn ζ e lehnet, dass maximal 50 %, insbesondere maximal 25 % des Stärkehydrolysats ersetzt wird.
    1A-. Verfahren 11 ac. den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch C β kenn zeichnet , dass dem Wein vor dem Vermischen mit den Zuckerarten durch Erhitzen auf Temperatur*
    wird.
    r attire η bis zu etwa 95 C ein Teil des Alkohols entzogen
    5. Verfahren nach den Orhergeliendeii Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet , dass die Sprühtrocloiung bei einer GT-.teiiitrittstemperatur von etwa 35 bis etwa
    . . 55°C, einer Lufteintrittstemperatur von etwa 130 bis etwa ■150 C und Girier Luftaustrittstenperatur von etwa 80 bis etwa 900C erfolgt.
    2 09832/0152 BAD ORIGINAL
    6. Trockenprodukt aus Wein, hergestellt nach einem in den vorhergehenden Ansprüchen beschriebenen Verfahren.
    209832/01
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